Vi a receita neste blog e achei deveras interessante. Mesmo não sendo uma ardente fã das sardinhas, preparei o molho. Ficou gostoso.

azeite para refogar
1 bulbo de erva-doce ralado, guarde os raminhos para decorar
3 dentes de alho picados
3-4 filés de aliche-anchovas
1 lata pequena de tomate - eu uso o Muir Glen
4-5 folhas de louro
Vinho branco seco
Sumo de 1 limão
Pimenta vermelha em flocos
1/3 xícara de passas brancas
1 lata de sardinha em azeite
Espaguete cozido

Numa panela, refogue a erva-doce no azeite até ela ficar bem molinha. Acrescente o alho e refogue até ele ficar macio. Amasse bem os filés de aliche a acrescente ao refogado de erva-doce e alho. Adicione os tomates, as folhas de louro, uma dose de vinho, o sumo do limão, a pimenta e as passas. Misture bem. Adicione as sardinhas inteiras e cubra com o molho. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.

Cozinhe o espaguete ao dente e tempere com o molho. Enfeite com os galhinhos da erva-doce e sirva com queijo ralado, se quiser, mas não é necessário.

Gastando as muitas cenouras que acumulam na geladeira. Ralar várias delas, acrescentar salsinha ou coentro fresco picado, salpicar com sementes de dill e nozes tostadas na frigideira de ferro [ou no forno] esmigalhadas com as mãos. Tempere com sal, vinagre, azeite.

Ôba! Vamos!

Estarei aterrisando em Lisboa no dia 20 de abril, onde vou ficar alguns dias com minha irmã, cunhado e sobrinhos. Depois iremos para Coimbra. Minha volta para a Califórnia será no dia 2 de maio, então terei muitos dias e um final de semana para conhecer a querida terrinha. Amigos portugueses, vamos planejar um vinho juntos?

"I certainly learned, as I made one inspired dish after another, how, when the seasons dictate what goes together, flavor and colors and textures play off each other and create a natural harmony that is always naturally delicious".

Judith Jones—The Tenth Muse.

Eu temo essa época, quando os brócolis intergalácticos começam a chegar na cesta, porque não sei o que fazer com eles, e pra falar a verdade, nem gosto muito do sabor misturado de brócolis com couve-flor que eles têm. Os romanescos não agradam o meu paladar, mas são bem interessante de olhar e de cutucar.

Essa salada é uma daquelas que podemos classificar de refrescante e que poderia certamente figurar num menu de verão. O mais incrível é que ela é uma salada típica de inverno, com ingredientes abundantes nessa época fria. Sempre me intrigou o fato das frutas cítricas, tão boas para fazer aquele suco para matar uma sede de calor, sejam frutas de tempo frio. A natureza deve saber das coisas, então vamos usar o que ela nos oferece em cada estação.

Usei uma erva-doce ralada, duas cenouras em pedacinhos, algumas folhas de alface e uma laranja valenciana cortada em cubinhos. Acrescentei algumas azeitonas secas. Ralei a casca da laranja na salada, depois temperei com suco de laranja, vinagre de champagne [pode ser de vinho branco ou de maçã], flor de sal e bastante azeite. Refrescante... mesmo para comer nesse frio demente que está fazendo aqui na não mais tão ensolarada Califórnia.

"Different people have different 'pinions; Some like apples and some like inions."...

Tarde da noite de 12 de agosto de 1993, o presidente dos Estados Unidos que adorava junk food ligou para o restaurante Chez Panisse direto do seu avião particular, o Air Force One. Ele estava faminto. Alice Waters estava em San Francisco, mas um telefonema a trouxe de volta a Berkeley, atravessando a Bay Bridge em alta velocidade. Uma hora depois, Bill Clinton e companhia aportaram no Chez Panisse. Tentando ignorar os quarenta agentes do Serviço Secreto que se espalharam pelo restaurante, Alice se empenhou ao máximo para montar um cenário de elegante hospitalidade, servindo ao presidente uma pequena ceia no meio da noite, com tomates golden nugget, fettuccine com milho e caranguejo, uma salada de vagens e cogumelos chanterelles, pizza sem queijo [ítem que a dieta do presidente não permitia], prosciutto caseiro, e de sobremesa—a parte da refeição que Alice sabia ser a favorita de Clinton—sorvete de blackberries, raspberry shortcake, framboesas, morangos, maças Gravenstein e um pudim de limão com morangos selvagens. Alice não deixou o presidente pagar a conta.

No dia seguinte o jornal San Francisco Chonicle relatou a visita do presidente ao restaurante em Berkeley—Alice, que tinha declinado o convite para cozinhar na posse do Ronald Regan em 1982 argumentando que não sabia onde ficava Washington, aproveitou a oportunidade para chamar a atenção de Clinton para o projeto das hortas em San Francisco, onde os prisioneiros plantam os legumes e verduras que depois são vendidos para restaurantes como o dela. Ela falou também sobre a importância de estar conectado com o que se come e se planta.

Thomas Mcnamee - Alice Waters and Chez Panisse

Nos anos seguintes, Alice se empenhou numa correspondência com Bill e Hillary, onde abordava a possibilidade da implementação de uma horta na Casa Branca e também sobre o seu projeto dos Edible Schoolyard. O casal Clinton respondia as requisições de Alice, com gentileza, mas sem nenhuma determinação em efetivar nenhum projeto de horta. E nunca fizeram.

Uma das flores mais bonitas que já publiquei aqui, voltando à cena desta vez para homenagear a querida e doce Lígia...

Vi esta receita na edição da revista Cottage Living de janeiro/fevereiro de 2008. Ela faz parte do livro Trail of Crumbs da editora de comida da revista, Kim Sunée. Ela recomenda que se separe todos os ingredientes já medidos, antes de começar a fazer a receita. Eu fiz o mise en place, mas não deixei tudo medido e acho que realmente facilitaria. Me atrapalhei um pouco, mas felizmente não esqueci nenhum ingrediente. O bolo foi um sucesso absoluto de público e critica—principalmente da critica, que repetiu duas vezes. Servi com um lemon curd, que foi idéia minha, não é mandatório.

Almond-saffron cake

Faz 2 bolos de 8 inch/20 cm.*

1/3 xícara de leite
1/2 colher de chá [generosa] de açafrão
Raspas da casca de uma laranja
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/8 colher de chá de sal
1 xícara / 226 g de manteiga amolecida
1 xícara de pasta de amendoa [1 tubo de 7 ounce]
1 xícara de acúcar de confeiteiro
5 ovos grandes
1 xícara de sour cream
Suco de uma laranja para regar o bolo
Açúcar de confeiteiro para decorar - opcional - não fiz

Pré-aqueça o forno em 350ºF/176ºC. Unte duas formas de 8 inch/20 cm com manteiga e polvlhe com farinha de trigo. Aqueça o leite numa panela pequena. Não deixe ferver. Adicione o açafrão e as raspas de laranja e reserve.

Peneire a farinha, o fermento, o bicarbontao e o sal juntos. Reserve.

Na batedeira com a pá no lugar no lugar do batedor, coloque a manteiga e a pasta de amendoa e bata até ficar um creme. Adicione o açúcar e bata bem, raspando os lados da vasilha com uma espátula. Acrescente os ovos, um de cada vez, batendo sempre. Junte a mistura de farinha gradualmente, alternando com o sour cream em velocidade média. Acrescente o leite com o açafrão, misture bem e desepeje a massa nas assadeiras untadas. Asse por 3o minutos. Remova do forno e deixe esfriar em grades. Desenforme, regue os bolos com o suco de laranja e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

* não entendi porque essa receita é pra dois bolos. se você achar muito, divida os ingredientes pela metade.

Quis usar um bacalhaozão norueguês numa receita diferente. Como tomates e pimentões estão fora de temporada, decidi fazer uma receita cremosa. Gostei imensamente desta, que encontrei no bacalhau.com.br. Deixei o bacalhau de molho na água por 48 horas, enxaguando várias vezes. O sal ficou perfeito. Servi com arroz branco e salada de alface. O vinho verde encheu os copos. Tivemos a companhia do Gabe e Marianne e da Leila com Peter e Christopher na comilança.

Bacalhau à Zé do Pipo

Serve 6-8 pessoas

1 quilo de bacalhau
1 quilo de batatas
pimenta em grão
1 litro de leite integral
3 cebolas brancas
4 colheres de manteiga
2 xícaras de azeite extra-virgem
farinha de trigo para envolver o bacalhau
1 xícara de maionese caseira
sal a gosto

Dessalgar o bacalhau. Deitar o bacalhau em uma travessa refratária e cobrir com leite. Deixar por 3 horas. Depois, cozinhar o bacalhau no leite durante 5 minutos. Coar o leite por um passador fino e reservar. Limpar o bacalhau das peles e espinhas mais fáceis de retirar e dividir em pedaços. Para dar espessura às batatas cozidas e reduzidas a purê, juntar a manteiga e o leite que reservou. Temperar com sal. Cortar as cebolas em rodelas e refogar ligeiramente em bastante azeite. Retirar a cebola com uma escumadeira e, na gordura, fritar o bacalhau passado por farinha. Num pirex untado, espalhar metade do purê. Cobrir com o bacalhau e regar com a maionese. Dispor as rodelas de cebola e, à volta, enfeitar a seu gosto com rosetas do purê que sobrou. Levar ao forno para aquecer e tostar.

Uma lista de links muito interessantes, que saiu no jornalzinho do nosso Co-op, compilada pela food activist Sandy Weaver.

Bioneers - os pioneiros no movimento de justiça social e ambiental.

The Center for Science in the Public Interest - oferece informação sobre nutrição, dieta centrada em legumes e verduras, segurança dos alimentos.

The Institute for Food and Development Policy - pra quem realmente está envolvido num movimento político.

Nutrition Data - informação nutricional completa, com tabela para cálculos.

Organic Consumers Association - promove campanhas de saúde, justiça e sustentablidade. aborda temas como segurança dos alimentos, agricultura industrial, alimentos geneticamente modificados, eteceterá.

Sustainable Table - educa os consumidores em assuntos relativos à alimentação e em como construir uma comunidade através da alimentação. tem receitas, dicas de livros e até escolas de culinária sustentáveis.

The Daily Green - o título já diz tudo. notícias sobre o meio ambiente, receitas, eteceterá.

Webcast Berkeley - classes de nutrição online na UC Berkeley.

Posso viver de pão. Uma das minhas comidas favoritas. Gosto de qualquer tipo, feito com qualquer farinha, branca ou integral, com grãos, com passas, com sementes. Gosto de comer uma fatia com manteiga, ou mel, ou queijo. Às vezes como o pão puro, rasgo pedacinhos pequenos e deixo derreter na língua. Passo muito bem sem muita coisa, mas não consigo ficar sem pão.

Vim aqui reclamar, viu? Pensam que eu não li os vários parágrafos que essa Fezoca escreveu sobre aquele Misty? Rãn.... E eu? E eu?? Como fico?
Assinado, em protesto, Roux.

* um californiano, os outros neozelandeses. [pisc!]

Pra substituir a margarina ou a manteiga pelo o azeite em receitas, O Trader Joe's publicou uma tabela muito útil e legal de conversão -- [PDF].

Conversão de medidas de margarina ou manteiga para azeite de oliva

A outra parte da abóbora do Halooween que eu assei já virou sopa simples e salada simples. A salada foi montada com o que eu tinha na geladeira. Rúcula muito verde e apimentada, que eu compro de uns agricultores japoneses no Farmers Market. Adoro a reverência com que eles tratam os produtos e o cliente, compro somente deles, também porque as folhas que eles vendem são as mais bonitas. Daí usei os cubos de abóbora já assados e um bom pedaço de queijo feta esmigalhado. O tempero foi gotas de sumo de limão, pimenta branca moída, flor de sal e um azeite com sabor de limão, que é simplesmente o fino da bossa.

Eu acordo e ele já está de plantão na porta do quarto, deitado ou sentado, dormindo ou acordado, ele está lá sempre, infalível, inevitável, exato. Eu deço as escadas e ele desce junto, correndo pra passar na minha frente, porque ele sempre faz isso e eu nunca entendi muito bem o motivo. Em alguns minutos eu vou estar enchendo o prato dele com comida e então terei um tempo sozinha, bebericando o meu café, lendo, pensando na vida e na morte da bezerra. Mas quando eu me levantar pra ir tomar o meu banho matinal, ele já vai estar novamente ao meu lado, correndo na minha frente, pra chegar primeiro, enquanto eu subo as escadas em direção ao quarto e depois ao banheiro. Quando eu chego no banheiro ele já está lá, no plantão número dois do dia, sempre em cima da pia, porque agora a obsessão dele é beber água ali. A bacia da pia do Uriel fica cheia de água pra ele, mas só deixar a água lá não basta, ele quer que você participe, interaja, atue. Eu abro a torneira e ele olha pra água. Entro no chuveiro e começa ali o processo de encaração. Ele fica como uma estátua gorda a altiva, às vezes olhando para o infinito—Marlon Brando tem muitos discípulos, ou simplesmente me encarando. E ele encara com firmeza, mesmo quando o vidro do chuveiro embaça e respinga e eu viro apenas uma confusa silhueta. Eu limpo o vidro com as mãos e me deparo com o carão. Saio do chuveiro e o carão continua ali, me olhando de uma forma desconfortavelmente fixa e blasé, como se estivesse tentando dizer—está precisando se depilar, hein querida?

E assim continuamos o nosso dia, eu desco, ele desce, eu subo, ele sobe. Na hora do almoço, quando eu chego esbaforida com a bicicleta, ele é a primeira visão que eu tenho, quando abro a porta. Ele vai primeiro bater um ranguinho rápido, depois vem se posicionar para o plantão número três do dia, que consiste em apenas ficar dando sopa por ali, olhando o movimento do meu almocinho improvisado ou requentado, sempre na esperança que algo aconteça. Acontecimento seria ele ganhar comida—fato que resume absolutamente TODO o sentido da vida. Eu subo para escovar os dentes e ele sobe também, correndo para passar na minha frente, quando eu chego lá no banheiro, ele já está à postos para o plantão número quatro do dia. Enquanto eu escovo os dentes, ele olha pra água que contínua na bacia da pia, olha pra mim, deita entre as bacias, onde estão algumas coisas que eu uso, então eu preciso mover um rabo peludo do lugar pra pegar algo e praticamente me dobrar em cima do ser balofo pra alcançar outra coisa. Eu faço xixi e ele me encara, eu desço e ele desce, correndo na minha frente, chegando primeiro. Quando eu fecho a porta da casa, a última cena que vejo é ele na beira da escada, ou na cozinha, pois a esperança é sempre a última que morre.

Chegando em casa à noite, abro a porta esbaforida e carregada de coisas—lancheira, cartas, pacotes, e a primeira coisa que vejo é ele no pé da escada. Ele vai bater um ranguinho preventivo e daí começa o plantão número cinco do dia, o mais importante. Enquanto eu faço as coisas na cozinha, guardo louça, preparo o jantar, ele não sai do perímetro que contém a largura dos meus passos. Ele fica como uma estátua, no tapete de cá, no tapete de lá, ou no meio dos tapetes, sentado ou deitado, sempre com um olhar pidão de morto de fome, a não ser que ele fique muito frustrado, daí ele vai pro canto da parede, onde normalmente colocamos os snacks pra ele comer e encara a parede, assim como quem está de castigo, resignado. Marlon Brando tem mesmo muitos discípulos. Assim ficamos, ele ali impassível e eu quase tropeçando no tapete e nele, me irritando com a insistência e com a inconveniência. Ele só dá sossego quando eu finalmente coloco os snacks no cantinho da cozinha. Mesmo assim ele ainda volta, desta vez só pra curtir a companhia, a música, o calorzinho do forno. Depois que jantamos, eu subo pro quarto e ele sobe na frente, fica em cima da pia enquanto eu tomo banho, o plantão que número mesmo?

Essa é a minha rotina com o meu gato Misty Gray, um soturno senhor de treze anos, cheio das manias, quase todas relacionadas à comida e bebida. Eu não passo um minuto sozinha. Não sei se isso é bom ou ruim, ainda não decidi. Sem falar que tem o outro gato. Ah, o outro gato vocês nem queiram saber. O outro gato fica pra outra hora.

Parte da abóbora [orgânica] que enfeitou a porta da minha casa no Halloween virou um doce. Foi 500 gr da abóbora em pedaços, 150 gr de açúcar e alguns cravos da india. Cozinhei por algumas horas. Acrescentei o coco em flocos no final, mas achei que coloquei muito. Se fizer novamente vou omitir. Só a abóbora com o aroma do cravo já estava perfeito.

A outra parte da abóbora foi assada e está aguardando a definição do seu destino. Uma sopa para a noite. Talvez.

*também parte do pacote do The Bean Experiment.

1. Coma bastante feijão, de diferentes tipos.

2. Remova objetos estranhos dos feijões—pedras, galhinhos, folhas, grãos quebrados, murchos, furados ou descoloridos. Só os bonitos e inteiros devem ir para a panela.

3. Seja precavido. Planeje suas refeições para poder calcular o tempo que os feijões devem ficar de molho. Os feijões mais duros precisam ficar de molho por 12 horas, outros não tão duros, apenas por 4 horas e os feijões molinhos não precisam de imersão. Deixar os feijões de molho faz com que eles revivam. Eles começam a crescer e aumentam também o seu valor nutricional. Deixar de molho também ajuda a reduzir o tempo de cozimento e faz os feijões ficarem mais fáceis para digerir, causando menos gases.

4. Use água pura para deixar os feijões de molho. Não use água pesada, pois o cálcio destrói os valores nuticionais do feijão.

5. Não coloque nenhum tipo de ingrediente ácido—chili sauce, catchup, sumo de limão ou vinagre, na água em que os feijões vão ficar de molho. Esse ácido sela os feijões, não deixando a água penetrar e fazendo com que eles não cozinhem apropriadamente.

6. Não use bicarbonato de sódio para deixar de molho, nem para cozinhar os feijões, pois ele faz os grãos perderem seus minerais naturais.

7. Não jogue a água do molho fora. Use para cozinhar o feijão, pois na água ficaram muitos minerais dos feijões.

8. Cozinhe os feijões com tempo apropriado para cada variedade—os mais velhos precisam cozinhar mais tempo e os mais novos menos. Em média eles geralmente precisam de 30 minutos a 2 horas de cozimento. Enquanto os feijões cozinham, pode-se adicionar na panela folhas de louro, salsão, alho, cebola, caldo de legumes, salsinha, mostarda, pimenta. Mas NÃO adicione sal ou melado. Para checar se os grãos estão cozidos, pressione um contra o dente e o céu da boca com a língua.

9. Se estiver com pressa use a panela de pressão.

10. Somente depois que os feijões estiverem cozidos é que pode-se adicionar sal, temperos com sal ou melado.

* outra leva de feijões, parte do the bean experiment.

Na semana passada o Bill Clinton esteve aqui na UC Davis, fazendo campanha para a sua querida cara-metade que é candidata a candidata à presidência do país. O Uriel pensou em ir lá ouvir o que ele tinha pra dizer, eu descartei na hora, porque sinceramente abomino muvucas. Não fomos. Nesta semana recebemos o jornalzinho da universidade e quando vimos a foto ilustrando a matéria da visita do ex-presidente, quase caimos da cadeira. Quem é que está abraçada com o Bill, sorrindo com aquele sorrisão de ferrinhos prateado? Quem? Quem? Quem??

Ninguém menos que a nossa inquilina!

A inquilina da nossa guest house é uma figuraça extraordinária. Os assíduos deste blog já puderam ler histórias com ela, como esta aqui ou esta aqui. Agora estão tendo a oportunidade de ler mais uma, desta vez com ela arrasando Arkansas em chamas, abraçada ao Billy The Kid. Bom, pelo menos agora já sei quais são as inclinações políticas dela. Muito bem, garota!

O risotto foi feito com aquela receita básica—uma xícara de arroz arborio, uma de vinho–usei champagne, três de caldo–usei de galinha feito em casa e queijo–usei um de cabra com uma crosta de alecrim. No final acrescentei os cogumelos chanterelle, que piquei grosseiramente e refoguei num pouquinho de manteiga. Ficou um risotto bem substancioso e aromático.

O radicchio que veio na cesta da semana passada estava lindo. Mas eu admito não ser muito fã dessa verdura. Já o Uriel adora. Então eu faço pra ele, assado rapidamente no forno, só até dar uma murchada e depois temperado com pitadas de flor de sal, pingos de vinagre balsâmico e bastante do melhor azeite.

Quis testar uma receita do livro The Fannie Farmer Cookbook e escolhi esses bolinhos de limão. Eles não ficaram perfeitos, mas ficaram bem comíveis. O professor, que passou a tarde do feriado em casa preparando a sua aula, abocanhou vários. Depois ficamos discutindo os detalhes da receita e suas variáveis, porque com certeza no final do século 19 alguns ingredientes deveriam ter outra textura, como o açúcar e a manteiga, e o forno deveria esquentar diferente também. Ele me ajudou com as medidas, porque eu com números sou uma negação. E depois comentou—essa receita tem mais de cem anos. Pôxa, e não é que é mesmo?

lemon queens

Unte com manteiga e polvilhe com farinha 12 forminhas de muffins. Pré-aqueça o forno a 350ºF/176ºC.

1/4 xícara ou 28 gr de manteiga
1/2 xícara de açúcar
Raspas de um limão
1 colher de chá de suco de limão
2 ovos
5/8 xícara ou 156 ml de farinha de trigo
1/4 colher chá de sal
1/8 de colher de chá de bicarbonato de sódio

Bata as claras em neve. Bata as gemas até ficarem cremosas e engrossarem. Bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme. Adicione as raspas e o suco de limão, depois as gemas batidas em creme. Separadamente peneire a farinha junto com o sal e bicarbonato. Junte a farinha ao creme de manteiga. Misture bem e incopore as claras em neve. Coloque a massa nas forminhas e leve ao forno.

Antes do reinado do Joy of Cooking, o livro onipresente em todas as cozinhas norte-americanas no final do século 19 e inicio do século 20 era apenas um: The Fannie Farmer Cookbook.

Fannie Merritt Farmer era nativa de Boston, dava aulas de culinária na Boston Cooking School, onde ela criava e aperfeiçoava receitas. Em 1897 Fannie teve suas receitas publicadas no The Fannie Farmer Cookbook, que virou imediatamente um clássico nas cozinhas norte-americanas. Fannie foi avançada para a época, escrevendo receitas com medidas exatas. O livro foi um sucesso absoluto de vendas no seu lançamento e nos anos subseqüentes. Fannie fez várias revisões e o livro foi reeditado muitas vezes, até a sua morte em 1915.

Depois da morte de Fannie, o livro não foi mais revisado com tanto capricho, apesar de ter tido constantes republicações, até ser massivamente revisado e praticamente reconstruído no inicio da década de 90 por Marion Cunningham. The Fannie Farmer Cookbook contínua um livro de receitas clássico, com todos os pilares da culinária norte-americana.

Essa edição, de 1965, chegou até as minhas mãos através da minha querida amiga Brisa Carter, que achou o livro em San Diego e me enviou. Eu adoro olhar as receitas antigas, com suas particularidades, ingredientes, modos de fazer. Nessa edição do livro não há novidades, mas todas as receitas tradicionais estão lá—desde as austeras inglesas e até algumas festivas francesas. Algumas receitas indicam temperatura de forno e tempo de cozimento, outras só dão instruções para assar até que os bolinhos estufem. As medidas, que eram consideradas exatas e revolucionárias para 1897, me irritaram um bocado neste início de 2008. Pelos diabos, quanto exatamente de farinha é 5/8 de xícara?

"O forno de microondas é bom para secar o jornal, quando ele fica molhado pela chuva." Julia Child

Eu tenho a firme opinião de que sempre que possível se deve cozinhar com fogo. Olho para aqueles fogões elétricos com base de vidro com alguma suspeita. Aquilo pode ser até prático para limpar, mas cozinhar ali é no mínimo estranho. Eu já tive um fogão elétrico, com burners em espiral e abominei. Mas quando o assunto chega no uso do forno de microondas, tenho que confessar que já pequei.

Posso dizer que tenho um currículo natureba ”quase” perfeito. A única mancha negra foi fruto do ano em que despiroquei total com a onda do microondas. Foi na década de 80 e os fornos, que na época só existiam em tamanho gigante, eram o último grito de horror da modinha nas cozinhas modernas. Foi logo depois da onda do freezer, que foi uma das que eu não surfei. Mas a do microondas me pegou e me virou no avesso.

Comprei meu imenso Panasonic em prestações, porque o treco era caro. Nem tinha espaço na minha cozinha pra tamanha geringonça. Mas ela virou o centro de tudo. Eu, que preparava diariamente o almocinho fresquinho pro meu filho, fazia iogurte, pão, picles, leite de arroz, me empenhava pra ele só beber sucos de frutas espremidas na hora, arroz integral, eteceterá, de repente fui tomada por um sentimento de exaustão e achei que o microondas tinha chegado para me resgatar daquela extenuante rotina.

Foi um ziriguidum! Fiquei completamente obcecada em fazer o trambolhoondas trabalhar em meu favor. Comprei até uma coleção de livros, desses traduzidos do inglês—Como cozinhar no seu microondas. E fui em frente, enquanto fingia que não ouvia os comentários horripilantes de como as ondas do aparelho se propagavam e cozinhavam o seu fígado, caso você ficasse muito perto. Sem falar nos relatórios assustadores de como o microondas destruía a integridade molecular da comida—seja lá o que isso realmente signifique.

Comprei todos os apetrechos de vidro, eu tinha até forma de pizza de vidro. No caso da pizza eu tinha que fazer meio a meio, forno convencional e microondas. Tudo o mais que poderia ser adaptado, eu adaptei—arroz, omelete, torta, ovo, pudim. Foi um ano de total insanidade, até que eu finalmente despertei do estupor.

Depois disso eu sempre tive microondas em casa, mas nunca mais cozinhei nele. Essa nossa casa veio com um microondas embutido e hoje ele quase não é usado. Água se procura esquentar no bule e, se possível, a comida se requenta no forno ou na panela.

Eu moro relativamente perto do mar. Uma hora e meia de carro e já estamos na costa, apreciando as lindas paisagens das praias deste lado do país. Tenho a sorte então, mesmo morando no interior, de poder comprar peixe fresquinho no Farmers Market, que é vendido pelo próprio pescador. A banquinha do pescador tem sempre uma fila de clientes ávidos para consumir os peixes e crustáceos que ele pesca na região de Bodega Bay. E essa é a época do ano em que os caranguejos aparecem. Preferi pagar umas patacas a mais e comprar somente a carne, invés de ter que lidar com o horror do bicho inteiro. Assim, com aquela carne fresquíssima em mãos, decidi que iria fazer a receita mais simples possível, para poder apreciar o sabor e a frescura do produto, sem muitos temperos e ingredientes. Derreti bastante manteiga numa panela grossa, refoguei ali um bocado de cebola picadinha, joguei a carne do caranguejo, refoguei por um minutinho, acertei o sal, moí um pouco de pimenta branca, joguei um tanto de coentro fresco picadinho, desliguei o fogo e espremi ali meio limão amarelo. Só isso.

No furacão desse modismo das carnavalescas Crocs, continuo fiel às minhas discretas e velhissimas Birkenstocks, que têm acomodado meus pés confortavelmente [e ortopedicamente] por muitos anos, com muita eficiência.

Ficamos sabendo desse evento que acontece em cidades como San Francisco, New York e também em Sacramento—Dine Downtown, quando os restaurantes finos da cidade fazem uma semana de prix fixe menu. Com trinta dólares por cabeça, pode-se jantar um menu de três courses num dos restaurantes high-end de downtown Sacramento. Combinamos com um casal de amigos de irmos juntos e ela escolheu o 55º.

O restaurante fica na Capitol Mall, uma avenidona que desemboca no Capitol, a imponente sede do governo da Califórnia, onde o simpático Arnaldão trabalha. É o cartão postal da cidade. O 55º é pequeno e tem um estilo moderno. Pedimos nossas opçõoes do cardápio de preço fixo—dungeness crab cake, saffron mussel soup, steak of certified angus beef with lemon parsley butter and frites, wild mushroom risotto with mascarpone, parmesan reggiano e black truffles oil, créme brulée e sorbet de frutas.

A nota que demos para a comida foi sete. Isso porque nosso amigo realmente gostou da carne, para a qual eu torci o nariz. Achei que o angus beef estava com um sabor um pouco forte pro meu paladar não muito carnívoro. E as fritas estavam um pouquinho oleosas, talvez por causa da manteiga de limão. O bolinho de carangueijo estava muito bom e quem pediu a sopa de mariscos também gostou. O risotto foi uma decepcão e o créme brulée não entusiasmou. Nós levamos o nosso próprio vinho escolhido pelos nossos amigos, um cabernet savignon da vinícola J. Lohr e pagamos a corkage fee. Não foi um jantar memorável, mas também não foi um jantar ruim. Talvez a qualidade da comida tenha decaido um pouco por causa do menu fixo. Só assim estaria desculpado um restaurante tão caro servir uma comida tão mediana.

Quando você abrir a porta do armário da despensa e um pacote de damascos secos cair na sua cabeça, encare essa fatalidade como um sinal dos deuses e prossiga, colocando os damascos numa panela com bastante água e um pouquinho de nada de açúcar. Deixe cozinhar até virar um purê, que você não vai se arrepender.

Avance, abrindo a geladeira e se certificando mais uma vez de que você exagerou e comprou muito creme de leite fresco pras festividades do final do ano. Odiando qualquer tipo de desperdício, decida aqui e agora que não vai mais fazer dessas, embora você tenha certeza absoluta que vai continuar fazendo.

Com o suplus de creme de leite fresco, prepare mais uma vez a receita de panna cotta da Alice, que foi um sucesso de público e crítica e portanto precisa ser repetida. Use bastante raspinhas de laranja. Mais que da outra vez.

Coloque o purê de damascos no fundo dos potinhos, como você gosta de fazer porque tem preguiça de desenformar. Coloque o creme por cima e leve à geladeira. Garanto que quando estiver comendo essa panna cotta às colheradas e murmurando hmmms e oohhs, você vai se lembrar do acidente com o pacote de frutas secas como um acontecimento muito auspicioso.

Adorei a video reportagem da revista Gourmet, que agora tem versão online, sobre a cozinha eclética brasileira—BRAZIL: WHEN FOODS COLLIDE. A difusão da fusion cuisine com ingredientes nativos do Amazonas pelo chef Alex Atalla, o samba criativo do japonês, a tradição da Bahia de Dadá e a inovação da pizza doce, como sobremesa.

Minha amiga Charlene trouxe essa sobremesa no dia da feijoada, que acabou sendo a finalização perfeita para aquela comilança pantagruélica. Ela fez o sorbet in loco, da maneira mais simples possível. Três ingredientes e um liquidificador. O resultado foi um sorvete saborosíssimo e com essa cor extraordinária. Ela usou um saco de morangos super doces e maduros congelados no final do verão, mel e licor Cointreau a gosto. Bateu tudo muito bem, até obter um creme espesso, que ficou descansando no congelador até a hora de servir.

Parece até que elas combinaram, pois as caixinhas vindas do Recife chegaram no mesmo dia! Pernambucanas porretas, tiraram o pobre velhinho que estava descansando merecidamente naquelas praias lindas de lá, mandaram ele aprumar as renas e vir me entregar essas lindezas de chita, que me deixaram imensamente feliz. Em pleno inverno, pacotes de calor, beleza e carinho. Obrigada Fafah! Obrigada Márcia! Agora aguentem eu, toda pimpona, possuidora rebolante de todas essas belezuras!

Ainda mais uma sopinha. O vento polar que envolveu a cidade há dois dias só fez aumentar a vontade de tomar sopas quentes e robustas. Essa eu fiz com os grãozinhos de chana dal—os baby garbanzos, que são uns mini grão-de-bico. Primeiro preparei um molho de tomate, que você pode fazer com uns três tomates frescos e maduros, mas eu fiz com o excelente tomate em lata da marca Muir Glen, que pra mim é a melhor no mercado. Usei o fire roasted, que eu acho que tem um sabor especial. Refogue os tomates numa colher de sopa de manteiga e deixe formar um molho grosso. Adicione sal. Reserve. Numa panela grossa coloque os baby garbanzos e bastante água e leve ao fogo. Cozinhe até que os grãos fiquem bem molinhos e a água reduza para um terço. Triture os grãos com o mixer de mão ou bata uma parte no liquidificador. Acrescente o molho de tomate previamente preparado e misture bem. Refogue por uns minutos. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos. Na hora de servir acrescente bastante coentro fresco picadinho e tempere com qualquer molho de pimenta, tipo tabasco. Eu usei um de pimenta de cheiro, que preciso gastar antes que vença a validade.

Mais dois livros novos, que vão me entreter um bocado nas minhas horinhas antes de dormir e talvez me inspirem para algum papo firme por aqui. O novo do Michael Pollan, que já é figurinha carimbada e a biografia da editora Judith Jones, que foi o livro que realmente me encantou—sorry, Mr. Pollan.

Judith tem hoje 83 anos e ainda trabalha para a editora Knopf, que na década de 60 publicou o revolucionário Mastering the Art of French Cooking e colocou Julia Child nos livros de história da gastronomia norte-americana. Amiga de Julia Child, James Beard, M.F.K. Fisher, Marcella Hazan, Claudia Roden, Edna Lewis e Marion Cunningham, entre muitos outros grandes nomes do mundo culinário, Jones é um ícon, a mulher que publicou os grandes livros de receitas nos EUA.

Em The Tenth Muse: My Life in Food, ela vai contar todas as histórias dos seus cinquenta anos trabalhando com publicações culinárias. No primeiro capítulo, que já devorei, Judith descreve os hábitos alimentares e comidas da sua infância na década de 20 e 30. As histórias de Judith me fizeram lembrar um pouco as da infância da Margaret Rudkin, ainda no século 19, mas com algumas similaridades, senão apenas pelo encanto de nos propiciar uma viagem pelas cozinhas e salas de jantar de antigamente.

Assei uma kabocha [abóbora japonesa] cortada ao meio e sem as sementes em forno alto, até a polpa ficar bem cozida. Removi a polpa com uma colher e misturei com pedacinhos de um queijo cremoso, estilo camembert [ainda sobras do Natal]. Reservei. Numa panela, refoguei cebolinha verde picadinha no azeite. Acrescentei a mistura de abóbora e queijo e joguei logo em seguida um litro de caldo de galinha [na verdade, caldo de peru—sobras do Natal que não têm fim]. Deixei ferver até engrossar, temperei com sal a gosto e servi.

Uma das vantagens de não escolher os produtos que eu recebo semanalmente na cesta orgânica é o fato disso me forçar a comer coisas que normalmente eu nunca compraria e também exercitar a criatividade. Eu olho para o lote de legumes e verduras da semana e TENHO que criar algo legal. No inverno o desafio é ainda maior, porque chegam muitos legumes de raizes, muitas folhas verdes. Nem sempre saem receitas maravilhosas, mas o trivial também é bom. Para essa salada, usei um kohlrabi, cenouras e brócolis—tudo cru. Cozinhei quatro ovos gigantes da galinha feliz. As claras eu piquei e coloquei junto com os legumes. As gemas foram pra maionese básica, onde também acrescentei mostarda dijon e folhas de manjericão fresco.

7:30!!!!
Cacilda, o relógio não tocou!
Carvalho, eu não armei o relógio!

Meu mau humor matinal é conhecido e notável. Por causa dele eu acordo muito mais cedo do que precisava, para ter tempo de me recompor e chegar no trabalho com uma cara apresentável e um ânimo mais apropriado para me integrar civilizadamente com outros humanos. Eu não faço nada antes de beber uma xicarazona de café com leite morno e sem açúcar, depois ler e-mails, mordiscar uma bolacha, tudo feito no escuro e em silêncio. Só depois desse período de reajustamento no planeta dos acordados, com os neurônios reconectados, é que eu vou tomar banho, decidir roupa, depois fazer a lancheira, porque meu café da manhã não é suficientemente robusto para me sustentar até a hora do almoço. Meu ritual matinal leva quase uma hora e meia, até que eu finalmente possa montar na minha bicicleta e pedalar pelo campus para iniciar o meu dia.

O que acontece quando a rotina é interrompida e invertida, numa fatídica manhã quando o relógio não tocou, porque o cabeção esqueceu de armá-lo na noite anterior? Correria, pânico, caos, incredulidade, amargura! Invés de descer pra beber tranquilamente o meu café, entrei no chuveiro e depois desci correndo para preparar a lacheira—e donde estava a lancheira? ela tinha passado a noite na bicicleta, com um pote de iogurte dentro e a casca da banana congelada—pra poder tomar café no trabalho. Montei na minha bicicleta e pedalei pela neblina densa e gelada, de cara amassada, estômago vazio, um humor que já tinha apodrecido de tão amargo, os olhos lacrimejantes de estupor e insatisfação. Não sei como cheguei no trabalho, não sei como estacionei a bike, não sei como consegui articular um good morning pros meus colegas, não sei como lembrei da senha para entrar no meu sistema, não sei como encontrei uma caneca maior no armário, não sei como enchi ela de água quente e fiz o café com leite morno e sem açúcar. Não sei como desembrulhei e mordi as torradas—eu consegui colocar duas fatias de pão de passas com canela na torradeira e embrulhar em papel alumínio?

Uma hora depois, uma xícara de café com leite sorvida, duas torradas mastigadas, a amargura foi desaparecendo, fui abrindo os programas e iniciando minhas tarefas, liguei a música, olhei pela janela, vi as bicicletas passando, o sol que começava a despontar por detras dos prédios, a neblina finalmente tinha se dissipado, da cidade e da minha cabeça.

"January 14, 2008

In you baskets last week you received a pound of Jacob's Cattle Beans. They are part of a research project being done by Ann Prentiss and a number of Cooperative Extension researchers. This week there is a packet explaining the project that also includes recipes and other information about beans. Over the quarter you will receive a number of bean varieties and at some point there will be asked to fill out a survey about how you liked having beans as part of the CSA. This week in baskets we have kohlrabi, radicchio, red Russian kale, beets, a turnip, garlic, blood oranges (not organic, but grown on the Student Farm), basil, carrots, Carinata Kale and broccoli! Today's baskets were picked and packed with love by Derek, Laura, Rachel, Raoul, Kobe, Lauren, and Catherine."

Usando os ingredientes que eu tinha em mãos, fiz uma vinagrete diferente para acompanhar a feijoada. Deu certo, pois todo mundo elogiou e não sobrou nadinha! Não usei tomates pois eles estão pálidos e sem gosto, por estarem fora de época. Usei shallots [enchalotas] e salsinha picadinha, e coloquei uma pimenta jalapeño. Poderia ter colocado mais uma, mas tenho um medão dessas muchachas, então não ficou um molho super apimentado. Temperei com bastante suco de limão, um pouquinho de vinagre, sal a gosto e bastante azeite.

Foram lavadas, enroladas juntas bem apertadas, cortadas em tirinhas finíssimas, depois refogadas em azeite e alho, e temperadas com sal a gosto.

Para retribuir a deliciosa macarronada que ele fez para nós, eu prometi fazer uma feijoada. Demorou um pouco, porque ele viajou, outros amigos viajaram, mas finalmente arranjamos a data. Feijoada é um prato que todo mundo curte e é relativamente fácil de fazer. Só precisa ter um pouco de organização e amigos gentis que se ofereçam pra ajudar com os detalhes e cortar e picar. A preparação é que consome tempo. Coloquei o feijão de molho dois dias antes. Coloco de molho na panela de ferro grossa, onde ele vai cozinhar. No dia seguinte cozinho. Depois tempero com um refogado de alho, que eu fritei junto com bacon. Eu usei um bacon bem magro, que quase não soltou óleo. Depois juntei o feijão cozido, sal, pimenta, folhas de louro e as carnes cortadinhas—carne seca, paio, lingüiça calabresa, umas mini salsichas defumadas e ham hocks. Dai cozinha, cozinha, cozinha, cozinha, até o caldo ficar bem grosso. Os acompanhamentos foram arroz branco [basmati], farofa de farinha de mandioca [frita com cebola, manteiga e banana], couve [collard greens] refogada no azeite e alho, um molhinho vinagrete e fatias de laranja. Caipirinha, cerveja e vinho pra acompanhar. Em pleno inverno, a feijoada é uma comida extremamente reconfortante.

Porque estou atolada de trabalho e de repente me deu aquele vazio culinário-filosófico-existencial, convido todos para um passeio pelas catacumbas dos meus arquivos. Divirtam-se!

Homem que não sabe cozinhar é uma desgraça.
Um engenheiro na cozinha

Ainda não perdi o medo dessas coisinhas.
Peppers

As mazelas de uma sociedade globalizada.
Friday night fever

Presente para uma amiga querida.
Flores para E.

Uma das minhas saladas favoritas, que eu adapto e readapto.
Niçoise

Só porque muitas vezes eu me sinto exatamente assim.
Goin' nowhere in particular

Lindo barril de chucrute no mercado Naschmarkt, em Viena. A foto é da querida Camila, do blog Gastronomia e Cinema. Adorei!

Sem paciência para pensar em nada mais complicado que ferver água e jogar algo dentro, mas necessitando de uma comida reconfortante, optei pela polenta, acompanhada por alho-poró refogado. Pronto! A polenta taragna—que é uma mistura de milho e trigo sarraceno, com uma cor linda e textura densa, foi cozida somente na água. Eu pensei em usar um caldo de galinha [ou melhor, de peru] que fiz na segunda-feira, mas passei em branco, como eu sempre faço. Oh well, com água ficou tão bom quanto. Refoguei o alho-poró numa mistura de azeite e manteiga, tasquei umas pitadas de sal. A polenta ganhou uns pedacinhos de queijo azul de Point Reyes, que derreteram e sumiram na massa. O jantar perfeito, para esse meio de semana um bocado atribulado.

Michael Pollan acabou de lançar um livro novo—In Defense of Food: An Eater's Manifesto, que eu já comprei e estou esperando chegar. O livro parece ser a última palavra de Pollan no assunto alimentação. Ele quer rolar a bola pra frente, pesquisar e escrever sobre outros assuntos. O negócio é que o impacto do O Dilema do Onívoro o transformou numa espécie de guru do comer bem e certo, o revolucionário da alimentação e da conscientização coletiva sobre os horrores da criação de animais aqui nos EUA. E vai ser difícil ele se esquivar desse papel agora. Uma entrevista com ele hoje no San Francisco Chronicle dá algumas dicas—What would Michael Pollan eat?

O que Pollan tem a dizer: eat food. not too much. mostly plants. A base dessa revolução é simplesmente o retorno à maneira tradicional de se alimentar. Do tempo em que comer estava intimamente relacionado com o prazer dos sabores e a manutenção da saúde do nosso corpo. Ele aconselha que não se caia na armadilha de tratar a comida como suplemento de dieta. Comer blueberries pelos antioxidantes e não pelo seu delicioso sabor. Ele também pede que todos ignorem as dietas low-fat e low-carb. Comer uma boa variedade de frutas, verduras, legumes, grãos. Escolher a proteína com cuidado, tentando comprar carne do boi que pastou, da galinha que ciscou livremente, do porco que chafurdou, do peixe pescado com linha, prestando atenção na sustentabilidade de todo esse processo.

Esses feijões heirloom vieram como treat na cesta orgânica desta semana. Deixei de molho de um dia para o outro e depois cozinhei até eles ficarem macios. Escorri o feijão [e guardei a água do cozimento para sopa] e temperei ainda bem quente com bastante azeite, um pingo de vinagre de champagne, flor de sal e bastante coentro picado, que era a erva fresca que eu tinha disponível. Os feijões foram o centro da refeição. Simples assim.

Neide, você transformou o nosso jantar num momento feliz, com sua prática receita de pão de queijo. Muito melhor do que a que eu tinha e usava em tempos longínguos. Segui a receita à risca, usei até o alecrim e a Flor de Sal, não mudei nada, nadinha. Essa vai pro meu caderninho!

pãozinho de polvilho com queijo

½ xícara de leite (120 ml)
¼ de xícara de azeite (60 ml)
1 ovo caipira pequeno
1 xícara de polvilho doce (tapioca starch, fécula de mandioca, goma seca)
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 pitada de sal ou a gosto
Flor de sal e alecrim para espalhar sobre a massa

Coloque no copo do liquidificador o leite, o azeite, o ovo, o polvilho, o queijo e o sal. Bata bem e distribua em forminhas de empada não untadas. Espalhe um pouco de flor de sal e folhinhas de alecrim por cima e leve ao forno bem quente. Deixe assar por cerca de 20 minutos. Rende: 24 pãezinhos.

Nesses tempos em que somos todos super modernex com nossas sacoletas reusáveis, surfando na crista da onda da modinha eco-lógica, me lembrei do supermercado canadense onde eu fazia minhas compras semanais, no inicio dos anos 90. O Real Canadian Superstore já tinha naquela época, e com certeza muito antes de eu aterrisar no Alaska-toon, um sistema de sacola reusáveis que era muito bem bolado e implementado. Pensando no esquema de hoje, eles ainda estão a frente de todos os supermercados norte-americanos que eu conheço. Notem bem, lá no Superstore não havia a opção ou domínio das sacolas de papel, como existe aqui. O que imperava lá era o seguinte: eles tinham umas sacolas de plástico amarelo muito das vagabas, que não seguravam nada, rompiam facilmente e que eram vendidas por unidade—acho que custavam dez centavos cada. E eles tinham as sacolas reusáveis, também de plástico, mas aquele plástico resistente, as ditas seguravam mesmo, eu tive as minhas por muitos anos e nunca precisei repôr. Essas, que você usava e reusava, custavam vinte e cinco centavos. Pescou a estratégia? Gasta quinze centavos a mais agora, mas economiza dezenas de patacas futuro adentro. O lema do Superstore era exatamente esse: economia! E funcionava. Eu, por exemplo, carregava comigo as sacoletas robustas toda vez que ia às compras, mesmo durante aquele inverno miseráver que fazia a gente esquecer até quem era, o que estava fazendo ali, o endereço, o passado, os pecados, mas as sacolas reúsaveis nunca eram esquecidas.

Outro esquema muito bem bolado desse supermercado era o dos carrinhos no estacionamento. Imaginem semanas de frio intenso, tipo mais frio que um deep-freezer. Seria desumano botar um funcionário vestido de astronauta, recolhendo carrinhos espalhados pelo lugar. O Superstore tinha um estacionamento interno, mas tinha dias que não se achava lugar e tinha-se que estacionar o carro lá fora mesmo. Então pra evitar o caos de carrinhos abandonados pelos clientes ansiosos para se mandarem dali e não precisar torturar nenhum funcionário, o supermercado adotou o seguinte sistema: os carrinhos ficavam presos numa estrutura, você ia até lá, enfiava um quarter—uma moeda de vinte e cinco centavos, e retirava o carrinho, que automáticamente se soltava do mecânismo. Quando você terminava, levava o carrinho de volta, encaixava e plic, pegava de volta seu quarter. O que um ser humano não faz por vinte e cinco centavos, hein? Os carrinhos voltavam direitinho para o seu lugar. Era muito raro ver um carrinho solto, porque também se aparecesse um ele iria ser logo agarrado por alguém saltitante de alegria por ter lucrado um quarter!

Incrível como se pode alcançar a ordem, o progresso e a civilidade apenas mexendo no bolso do povo. E nem precisa ser com altas somas. Uns centavos já são mais do que suficientes.

Como eu recebo alho na cesta orgânica praticamente toda semana, o ano todo, tenho sempre um surplus de cabeças e vira e mexe eu preparo algumas delas assadas. Depois de pronto, espremo o creme de alho numa vasilha e guardo na geladeira.

Depois de quase dois anos sem pôr os olhos nos programinhas do Food Network, resolvi mudar de canal e ver o que andava acontecendo por lá. Eu enchi do Food Network faz tempo. Peguei uma ojeriza de todos os chefes celebridades que têm programas naquele canal. Cheguei ao ponto de não suportar nem a voz dos cumpadres. Djezuis Craist, será que o pré-requisito pra ter um programa no FN é ter uma personalidade falsa e irritante? Por causa disso eu parei, há mais ou menos dois anos. Parei.

Então na minha clicada de retorno ao Food Network, eu esperava ver algo diferente. Mas que nada. Olha só que eu vejo—o temeroso e escabroso Iron Chef America, que é nada menos que a cópia avacalhada do fantástico Iron Chef , o original japonês, que era criativo e interessante. A versão americana é um festival de exageros e de egos. Eu nunca consegui assistir, porque me dava nos nervos, como quase absolutamente tudo naquele canal.

Podem jogar tomates e me chamar de chata de galochas.

O episódio do Iron Chef America que me recepcionou no FN era a batalha no kitchen stadium entre o chef Mario Batali—o responsável pela popularização e modismo horripilante dos sapatões Crocs pelo mundinho culinário; e o chef Jamie Oliver—o inglês queridinho de nove entre dez food blogs brasileiros. O lance, que eu pesquei rapidinho durante o primeiro comercial, é que os programas do Jamie vão estrear naquele canal. Já não bastava a Nigella lambendo os dedos, agora teremos o Jamie mordendo o pimentão e depois cortando em fatias e colocando na receita. Saliva deve ser um ótimo tempero—hmmm-hmm-hmmm!!

A batalha entre o Batali e o Oliver tinha como ingrediente secreto um peixe. Eles prepararam então vários pratos sofisticados e cheios de ingredientes com o tal peixe no período de uma hora. Daí serviram os pratos para os juizes—uma fulana de cabelão alisado, um cara de cabelo hipongo comprido ajeitado atrás da orelha e uma moça asiatica com um batom cor-de-rosa que não perdeu o briho nem mesmo quando ela comeu o macarrão saturado de molho grosso de tomate feito pelo Batali. O visual dos juizes era o de menos. Muda as caras, mas o esquema eh sempre o mesmo. Antes a bancada dos juizes tinha a presença do Jeffrey Steingarten, que desempenhava o papel de critico cri-cri. A função dele era basicamente detonar e amedrontar os chefs. Mas pelo jeito ele perdeu o emprego e agora todo mundo é bonzinho e só faz elogio. Essa é uma parte que me faz rir de nervoso, pois os juizes devem fazer um treinamento em adjetivologia para participar do programa. O palavreado que eles usam para descrever e elogiar as delicias não tem parâmetros. Nem de posse de um Thesaurus eu conseguiria tal façanha, e olha que eu acho que tenho a doença do bicho adjetivo.

A expressão que eu acho mais absurda e engraçada, nesse esforço descomunal que as pessoas fazem para descrever suas experiências com comida, é a tal de foi uma explosão de sabores! Como pode isso ser possiível? Quando eu leio e escuto essa pérola, logo penso naquela balinha em pó que foi bem popular nos anos 80 e que explodia na boca. Aquilo era uma explosão, de fato, mas era somente de um sabor. Essa tal de explosão de sabores eu ainda estou para experienciar.

Alice Waters vive na mesma casa há 23 anos. É uma casa pequena e estreita, construída em 1908. O coração da casa é com certeza a cozinha—um espaço que reflete o compromisso de Alice com a simplicidade. Ali não há forno de microondas, nem mesmo um processador elétrico de alimentos. O utensílio mais moderno presente na cozinha de Alice é um pequeno forninho elétrico, que ela pintou de verde escuro, para combinar com a cor das paredes.

Os dois fornos à lenha e o forno aberto tipo lareira, instalados na parede de um dos lados da cozinha no espírito de Lulu Peyraud, são os itens favoritos de Alice. Ela também gosta dos batedores de arame, das facas de qualidade, das caçarolas de terracota, das panelas não aderentes, especialmente as de cobre e ferro. Mas a peça que Alice mais adora é o pilão. Alice não vive sem seu pilão.

No lado mais ensolarado da cozinha fica uma mesa grande e oval, com tampo de mármore, rodeada de cadeiras de madeira descombinadas. Num canto, um armário alto abriga uma coleção de pratos grossos de cerâmica e cumbucas francesas para café com leite, em diferentes estilos, mas combinando harmoniosamente. Uma janela tripla oferece uma visão do quintal e da horta de Alice. Livros antigos de culinária, livros de arte, cestas e garrafas de vidro ajeitam-se numa prateleira logo abaixo das janelas. Nas paredes há pinturas e fotografias—uma delas do elenco original da trilogia de Marcel Pagnol.

No meio da cozinha fica uma bancada pequena, estreita e ergométrica, com uma pia funda de cobre e prateleiras cheias de vasilhas, pratos e panelas. Ao lado do enorme forno profissional, uma grande superfície de trabalho com espaço para os convidados de Alice, que sempre acabam ajudando a preparar a comida. A cozinha também tem um piso de carvalho tingido de verde oliva, que é a cor favorita de Alice.

*Fotos do livro Great Kitchens – At home with America’s top chefs.

“Eat your view!”—Atualmente lê-se isso por toda a Europa em adesivos colados por todos os cantos. Como está implícito na expressão, a decisão de consumir produtos locais não é somente um ato de conservação, mas é também uma ação provavelmente muito mais efetiva [e sustentável] que mandar cheques para organizações ambientais.

Mas “Eat your view!” envolve um bocado de trabalho. Participar da economia local requer um esforço consideravelmente maior do que fazer compras no Whole Foods. Não iremos encontrar produtos para o microondas nos Farmer’s Markets ou na nossa cesta orgânica dos CSA [Community Supported Agriculture], e certamente não poderemos comprar tomates em dezembro. O consumidor de produtos locais vai precisar correr atras da fonte para a sua comida. Vai ter que descobrir quem tem a melhor carne de carneiro ou os melhores milhos. Depois disso, ele ainda vai precisar se reconectar com a sua cozinha. O maior atrativo da comida industrializada é a conveniência, pois ela oferece a oportunidade para que as pessoas muito ocupadas deleguem para outros o ato de preparar [e preservar] o seu alimento. No lado oposto da cadeia alimentar industrializada, que se inicia numa fazenda com plantação de milho em Iowa, um consumidor de alimentos industrializados senta-se a mesa [ou, cada vez mais freqüente, no banco do carro]. O maior mérito do sistema industrial de alimentos foi ter nos transformado nessa criatura.

Tudo isso para dizer que o sucesso de uma economia local implica não somente num novo tipo de produtor, mas também num novo tipo de consumidor. O tipo que encara as tarefas de procurar, comprar, preparar e preservar o alimento não como um fardo, mas como um prazer. O tipo cujo paladar não lhe permite comer num MacDonald’s e cujo senso de comunidade não lhe deixa fazer compras num Wal-Mart. Esse é o consumidor que entende a frase memorável de Wendell Berry—comer é um ato agrícola, onde poderíamos acrescentar que é também um ato politico.

Michael Pollan em O Dilema do Onívoro

Me inspirei em duas receitas diferentes—uma para a farofa outra para o recheio, e fiz esse crumble, que ficou bem suave.

Para o recheio:
5 pêras Bosc
2 maças verdes - Granny Smith
Raspas de uma laranja e de um limão
Sumo de um limão
2 colheres de sopa de Calvados
Descasque e pique as frutas, misture com as raspas, suco e bebida.

Para a farofa:
1/3 de xícara de farinha de trigo
2 xícaras de aveia
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de nozes
5 colheres de sopa de manteiga gelada
1/8 colher chá de sal
No processador, coloque a farinha, 1 xícara da aveia, o açúcar, as nozes e o sal. Pulse até ficar bem misturado. Acrescente a manteiga cortada em cubinhos e pulse ate obter uma farofa. Acrescente a outra xícara de aveia e pulse até ficar bem integrado.

Monte o crumble num refratário, colocando a mistura de frutas e por cima a farofa. Coloque em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC por mais ou menos 40 minutos, ou até que a farofa fique dourada. Sirva morno.

"oh, can't you hear that wind howl?
oh-y', can't you hear that wind would howl?
you better come on in my kitchen
babe, it's goin' to be rainin' outdoors"

Eu adoro essa música do Robert Johnson [neste vídeo numa interpretação do John Hammond], que sempre que escuto imagino o blues man sentado numa cadeira, numa cozinha simples, numa casa no sul dos EUA, dedilhando seu violão e convidando a mulher que passa para entrar, pois logo vai começar a chover. Ficar na cozinha bebericando chá, lendo ou batendo papo enquanto chove lá fora é certamente uma cena idílica.

Está chovendo e ventando de uma forma absurda aqui. Tentei sair de casa para ir trabalhar, mas depois de dar alguns passos na rua o guarda-chuva empinou e me molhei toda. Voltei correndo pra casa e liguei pro meu trabalho avisando. Não tem condições de enfrentar ventos de quase cem quilômetros por hora. Estou na minha cozinha, bebendo chá, mas o cenário não é nada cândido.

E nesse tempo inclemente ele está voando para Los Angeles e depois dirigindo para Santa Barbara. Eu nem sei o que dizer. Lord have mercy....

Pra completar o panorama nada bucólico, o gato Roux estava excitado, miando e dando patadas na porta de vidro que dá para o quintal. Fui ver o que estava pegando e meu coração se partiu ao meio quando vi um pequeno passarinho, todo enrolado como se fosse uma bolinha, tentando se proteger do aguaceiro no cantinho do batente. A letra da música do Robert Johnson de repente se transfigurou num recado apocalíptico—you better come on in my kitchen, 'cause it's goin' to be rainin' outdoors...

Não me lembro exatamente porque casamos no dia dois de janeiro. Acredito que era o único dia vago, pudera. E não queríamos esperar porque eu já estava no quinto mês de gravidez. Então até hoje, enquanto o povo em geral sossega o facho das comemorações no segundo dia do ano, nós ainda temos mais um regabofe pela frente. E a cada ano que passa, a necessidade de comemorar se intensifica, afinal tantos anos juntos não é pra qualquer um.

Escolhi o Tucos Cafe para celebramos o nosso ano vinte e seis. Foi uma escolha inteligente. Já estivemos lá outras vezes, para almoçar ou apenas beber sucos de frutas brasileiras. O proprietário Pru Mendez* é casado com uma portuguesa e já morou no Brasil. Além dos sucos naturais, o Tucos também oferece feijoada e uma deliciosa adaptação da receita de pão de queijo da minha cunhada Pat, que segundo o Pru é um sucesso entre os americanos. Ele conseguiu transformar um salgadinho super simples e popular numa verdadeira delicacy, fezendo uma adaptação dos queijos, adicionando pasta de trufas, com um resultado extremamente delicado. Feito na hora, o pão de queijo chega quentíssimo à mesa, derretendo na boca.

Desta vez pegamos o cardápio do jantar e tudo o que pedimos estava perfeito. O Tucos oferece uma carta de vinhos bem incomum, com opções de vinhos de vários cantos do mundo, todos exclusivos. Eu pedi um Sousao feito aqui na Califórnia, com um sabor bem apimentado. Provamos um prato de queijo da serra português, que veio com pães, amêndoas torradas, passas brancas e um azeite bem denso e perfumado. Depois eu pedi uma salada simples, com fatias de maçã e uma torrada com queijo de cabra temperado e morno. O prato do Uriel, de carpaccio de prosciutto com alcaparras e queijo grana, estava sublime. Eu acabei comendo umas boas fatias, pois a quantidade era suficiente para duas pessoas. De prato principal o Uriel foi de ravioli com molho de lagosta e eu comi um steak com purê de raizes e legumes refogados. A sobremesa nos frustou um pouco, mas deu pra perceber que era tudo feito a mão, até o sorvete, que a garçonete nos comunicou era feito por eles.

O Tucos está instalado numa casinha pequena e aconchegante em downtown, atrás da estação de trem. A comida é de excelente qualidade, orgânica, local, e o atendimento é um primor de atenção e delicadeza. Enquanto o Uriel pagava a conta, fui conversar com o Pru, quando ele me contou do sucesso do pão de queijo e da feijoada e me falou que procura sempre pelos melhores ingredientes. Apesar de fazer parte do movimento Slow Food e de apoiar ao máximo os produtores e negócios locais, ele disse não ser um radical nem um fanático, e não se importa de trazer um produto de outro lugar, se concluir que aquele é o melhor. A carne que eu comi, por exemplo, é grass fed importada do Uruguai. Ele disse que o Uruguai tem a melhor carne de gado alimentado da maneira tradicional, com grama. Não tive como discordar, pois o meu prato estava uma delícia.

* posando descontraídamente na última foto em companhia da notável e altamente colunável dona do chucrute.

Comprei o rack of lamb—costelas de carneiro, no meat lab da UC Davis, que vende carnes fresquíssimas, dos animais que eles mesmo abatem. Só que no caso dessas costelas, a peça não estava desbastada, ou como se diz no jargão gastronomico, frenched. A peça veio involta numa grossa camada de gordura, que eu tive que dissecar numa delicada operação culinária, usando todas as facas afiadas disponíveis na minha cozinha, além de muiita habilidade motora e cuidado, para não sofrer um acidente na véspera do Ano Novo. Foi um trabalhão, mas eu consegui esculpir uma bela peça de costelas de carneiro, que depois fiz assada usando uma receita da Martha Stewart.

Tempere as costelas com sal e pimenta e unte com azeite. Coloque uma panela bem grossa no fogo e deixe esquentar bem. Coloque a peça do carneiro na panela e sele—três minutos de cada lado. Retire a carne da panela, coloque numa assadeira e deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno