mini-cozinha do Rui Gassen

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Na mala do Uriel chegou uma caixinha vinda do Rio Grande do Sul, que tinha sido enviada para Campinas com a maior delicadeza gentileza pela querida Mariângela Gassen. Quando comecei a cuidadosamente remover as pecinhas de cerâmica que estavam enterradas no meio de uma serragem especial, fui tendo uma surpresa atrás da outra. Alguém deveria ter filmado a minha reação de prazer e felicidade. Eu já tinha visto as fotos das panelinhas feitas pelo marido da Mariângela, o talentoso ceramista Rui Gassen, no Come-se da Neide. Mas de perto elas são mais delicadas, perfeitas e adoráveis. E neste caso, elas são MINHAS!! Ainda não sei o que vou fazer com elas, mas quero deixá-las sempre à vista, bem protegidas daquele gato aprontão, é lógico. Muito obrigada Mariângela e Rui!

*para quem quiser encomendar peças bacanosas, lindas e esclusivas feitas pelo Rui Gassen—51-3024-8956 ou rgassen@terra.com.br

Thanks Feast
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Nosso almoço ajantarado de Thanksgiving aconteceu no final na casa da Melissa e Bill, que são grandes amigos do Gabriel e Marianne—a Melissa é amiga de infância da Marianne. Como eles moram na mesma vizinhança, foi fácil carregar o peru e os outros rangos, incluindo a minha sobremesa que ficou enorme. A Melissa preparou uns hors d'oeuvres com queijos diversos, bolachinhas, frutas e trufas. O menu incluiu o peru assado, cranberry sauce, gravy, o stuffing servido separado, purê de batata, ervilhas cozidas, cenouras caramelizadas, rodelas de batata-doce assadas na manteiga, salada de folhas verdes com pêra e nozes e um gratinado de abóbora com queijo de cabra. A minha sobremesa foi um trifle de chocolate com laranja, e tinha uma torta de abóbora e sorvete de baunilha feito em casa. Eu levei um Merlot excelente da vinícola Pine Ridge. A Reidun levou outros vinhos e bebidas espumantes e a Melissa comprou um vinho de romã armênio para servir com a sobremesa que ninguém gostou muito...

a metodologia do peru

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Minha nora Marianne não é como eu, que soca o peru de molho no vinho d'alho por uns dias, depois recheia o dito cujo com alguma mistura interessante e adocicada, embrulha tudo em fatias de bacon, põe no forno e vai fazer outras coisas, beber vinho, conversar, até o bicho ficar torradinho e com cara de pronto. Minha nora usa receita para assar um peru e é uma receita metódica. Primeiro ela faz o recheio tradicional—o stuffing, também com receita e depois de rechear o bicho, ela amarra e prende os orifícios, de modos que tudo fique em seu devido lugar e cozinhe uniformemente. Dai ela separa a pele da carne com as mãos e coloca ali fatias de manteiga e ervas frescas. Depois ela rega tudo com vinho branco e então a grande jornada de assar o peru se inicia. Tudo é pesado e calculado de acordo, e ela fica as tantas horas que o peru vai levar pra ficar pronto besuntando o bicho de vinte em vinte minutos com um bom azeite de oliva extra virgem. Ele não assa nem de mais, nem de menos. Fica perfeito, pois o truque da besuntação deixa a carne extremamente úmida, sem aqueles ressecamentos comuns que acontecem com carnes de aves. O liquido que ela coleta na parte de baixo da forma é transformado num molho—o gravy. E antes de servir ela corta o bicho todo em partes, tudo caprichado e arrumado de uma maneira bonita numa bela travessa.

very grateful

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O Thanksgiving é a celebração que eu mais gosto, porque não é nada mais que reunir a família, comer coisas gostosas e agradecer por tudo que temos. E eu só tenho o que agradecer. Neste ano teremos um almoço aqui em Davis, na casa do meu filho. Eu já preparei minha sobremesa e às onze da manhã a Marianne vai colocar o seu famoso peru, que é assado lentamente besuntado na manteiga e ervas, no forno. Para o blog, eu sempre tiro essas fotos matinais da minha mesa de trabalho, que é a minha mesa da cozinha. Adoro passar minhas manhãs ali, lendo e fazendo planos culinários. Um feliz Thanksgiving para todos e muito, muito obrigada por tudo!

na onda verde

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Eu e a Leila fomos bater pernas nos shoppings finos da bossa de Roseville e paramos no supermercado Whole Foods para um ranguinho rápido. Esse é o supermercado verde que foi criticado pelo Michael Pollan no O Dilema do Onívoro, por corromper a filosofia dos orgânicos, dobrando-se aos moldes das grandes corporações. Eu não faço compras no Whole Food, pois o mais próximo de mim ainda fica muito longe. Sem falar que tenho a sorte de ter o melhor Co-op do planeta a poucos blocos da minha casa, além do Nugget, um supermercado local bacanérrimo de propriedade de uma família de Woodland. Não sinto nenhuma falta de ter um Whole Foods por perto, mas tenho que admitir que a estrutura deles é bem bacana. Para o nosso almoço nos servimos das comidas dos buffets, que você escolhe dentro uma variedade quase infinita de estilos. Fiquei um pouco confusa na hora de escolher, pois escolher não é uma atividade que eu faço com leveza e precisão. Mas no meio da muvuca que estava a área de comida pronta daquele supermercado, tentamos decidir entre sanduíches feitos na hora, fatias de pizza saidas do forno, pães, queijos, saladas de todos os tipos com inúmeros molhos e toppings, comida indiana, mexicana, soul e comfort food, rangos tipicos de thanksgiving, cozinha libanesa, chinesa, japonesa, italiana, tailandesa, muitos tipos de sopas, eteceterá. Escolhi falafel com humus picante e mini pita breads com uma salada de pepino. A Leila comeu um rango indiano. Ainda tivemos que nos concentrar noutro esforço de decisão para escolher uma bebida, entre milhares de opções interessantes.

O Co-op e o Nugget de Davis também oferecem tudo isso, apenas numa escala menor. Eu adoro o olive bar do Co-op e no Nugget piro o cabeção com os pães da padaria deles e os queijos maravilhosos que eles oferecem. Todos esses supermercados têm outro detalhe em comum, além de servir comida pronta numa variedade incrível e com opcões para todos os gostos, culturas e dietas. Eles são supermercados verdes, as embalagens e pratos são feitos com papel reciclado e recicláveis, e há a opção de usar seu próprio container ou vasilhas de cerâmica, eles não oferecem copos de plástico e os talheres são biodegradáveis. Todos surfando macio na onda verde, que é sem dúvida uma onda muito auspiciosa.

um porquinho bem popular

Com minha mãe ao telefone, falávamos sobre comida. Ela me contava que tinha feito a receita da torta de tomate, mas tinha modificado um pouco a massa, e que ia fazer a torta de frango com abóbora. Depois contou do almoço do domingo na casa da minha irmã, que teve um menu diferente. Ao invés da macarronada de sempre, minha irmã preparou o frango piccata que foi servido acompanhado de um purê de feijão branco, que meu cunhado preparou baseado numa receita de um livro que ele ganhou de aniversário. É de um chef inglês, ela acrescentou. Gordon Ramsay, eu perguntei? Não, ela respondeu. É um que eu acho meio porco. Ah, o Jamie Oliver? Sim, esse mesmo! O que cozinha com as unhas sujas? Sim, ele é bem sujinho mesmo. HAHAHAHAHAHA! Gargalhadas profusas dos dois lados do telefone. Bom, felizmente tenho o respaldo da minha mãe, não foi só eu que reparou nas unhas sujas do porquinho popular....

sopa de batata & espinafre

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Essa sopa foi improvisada no desespero, quando guardando um sacão de folhas de espinafre lavadas na geladeira, vi que ainda tinha outro sacão, muito maior, esperando para ser usado. Usei batatas cozidas que bati no liquidificador com um bom caldo de legumes. Refoguei as folhas de espinafre rapidamente num fio de azeite, só até elas murcharem. Bati o espinafre cozido junto com o creme de batata. Coloquei numa panela, salguei a gosto e deixei ferver. Na hora de servir, reguei o creme com um fio de azeite especial. Minha sopa ficou bem grossa, pois eu não quis diluir com mais caldo e acabar com um balde de cinco litros e, consequentemente, com mais sobras na geladeira. Ela ficou bem espessa—e com essa cor verdona incrível!

chocolate cupcakes

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Eu queria fazer uns bolinhos para trazer no trabalho, já que é a semana do Thanksgiving e eu preciso agradecer meus colegas por serem pessoas bacanas de conviver, e por fazerem o ambiente de trabalho um lugar tranquilo, sem nenhum problema de relacionamento. Essa receita da Martha Stewart, que está no seu livrão novo —Martha Stewart's Cooking School, foi perfeita, pois faz uma batelada de cupcakes. Lá diz que faz 24, mas pra mim deu 36! E é tudo feito numa só vasilha, por isso o nome sugestivo de one-bowl chocolate cupcakes. Essa receita também pode ser usada para fazer dois bolos redondos de 20 cm, que devem ser assados na mesma temperatura de forno por 45 minutos.

1 3/4 xícara de cacau em pó puro, sem açúcar
2 1/2 xícaras de farinha de trigo
2 1/2 xícaras de açúcar
2 1/2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 1/4 colher de chá de fermento em pó
1 3/4 colher de chá de sal
2 ovos caipiras grandes, mais uma gema grande
1 1/4 xícara de água morna
1 1/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa (1 1/4 tablete) de manteiga sem sal, derretida e esfriada
1 1/4 colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte ou coloque forminhas em duas formas de muffins de 12 cada. Numa vasilha bem grande misture todos os ingridientes secos, cacau, farinha, açúcar, bicarbonato, fermento e sal e bata com um batedor de arame. Junte os ingredientes liquidos, os ovos, a água, o buttermilk, a manteiga derretida e a baunilha e bata bem por uns 3 minutos até obter uma massa bem lisa. Distribua nas forminhas, enchendo em apenas 2/3. Asse por uns 20 minutos. Desenforme e deixe esfriar numa grade.

chá para o bebê
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Eu não tive chá de bebê, pois esse tipo de festa não era comum quando eu estive grávida. Mas já fui à muitos aqui na América do Norte e também já organizei alguns. Esse foi para uma amiga querida que vai ter um menino em fevereiro. Aqui fazemos tudo muito simples, usando o esquema de potluck—cada um traz um prato, pois não temos ajudantes domésticas, precisamos facilitar. Então para esse chá eu comprei as bebidas, sodas naturais, guaraná, suco de goiaba, lambrusco branco e água, e dois bolos, e servi uma caponata que já tinha feito há um tempo com pãozinho francês fresco. As convidadas trouxeram muitas coisas diferentes, desde uma torta turca feita com semolina, até saladas, quiches, patês, pão de queijo, triângulos de espinafre e torta de abóbora. As convidadas formavam um grupo de quinze pessoas bem eclético e eu não conhecia quase ninguém, mas isso não empediu a enturmação. A futura mamãe estava linda, radiante e feliz. Foi uma das melhores festas que eu já organizei.

risoto de limão [cravo]

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Aproveitei que estou sozinha para fazer uma receita que estava me tentando e cutucando há um tempo—risoto com limão cravo. O Uriel já demonstrou de maneiras impliícitas e explícitas que não é nem um pouco fã desse prato, que eu faço pouquissimo porque pra falar a verdade, também não considero um dos meus favoritos. Mas um arroz quentinho e cremoso com gostinho de limão numa noite outonal de sexta-feira é mais do que um bom motivo para dar mais uma chance para o risoto e botar a mão na massa.

Fiz uma quantidade suficiente para uma pessoa esfomeada:
1/2 xícara de arroz arboreo
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cebola bem picadinha
1/4 xícara de vinho branco
2 xícaras de caldo de legumes aquecido
Sal a gosto
2 colheres de sopa de queijo asiago ralado
1 limão cravo pequeno—casca ralada e suco espremido.

Numa panela robusta refogar a cebola rapidamente na manteiga, acrescentar o arroz [sem lavar!] e refogar por alguns minutos. Jogar o vinho no arroz e ir mexendo bem, em fogo médio, até o liquido evaporar. Daí vai acrescentando o caldo de legumes quente aos poucos—de meia em meia xícara, e mexendo sempre, até o liquido evaporar. Depois que acrescentar a última parte do caldo, adicione o queijo, mexa bem para encorporar, salgue a gosto, desligue o fogo e adicone o suco e raspas do limão. Mexa para incorporar, tampe a panela por alguns minutos, enquanto põe a mesa, e sirva o arroz fumegante imediatamente.

o cheiro dos brownies

Fui fazer xixi e me deparei com uma comoção de crianças descabeladas e gritonas comandadas por um adulto, que parecia ser a professora tentando com todas as suas palavras disciplinadoras manter a ordem. Entrei no banheiro e de lá ouvia o burburinho no corredor do prédio, que abriga vários departamentos de biologia e ciências das plantas invasivas e até o de agricultura sustentável. O evento fanfarrento era um vernissage, um opening da exposição que eu vejo todo ano, com obras de arte feitas com lápis de cor. As crianças desenham uma certa planta—não tive a chance de chegar perto pra ver qual. A professora enquadra desenho por desenho, pendura todos na parede e promove um evento. Pelo que eu entendi, eles iriam dali visitar um laboratório no segundo andar. E ouvi a professora gritando—no eating at all in the lab, no brownies, no brownies in the lab! Quando saí do banheiro, empurrando a porta com cuidado e movimentando alguns pais que estavam ali encostados com câmeras penduradas no pescoço, vi uma mesa longa repleta de pratinhos com diversos tipos de gostosuras. E a criançada na maior excitação, mastigando e engolindo rapidamente o que quer que fosse e correndo em direção às escadas na expectativa do que as esperava no tal laboratório. O alvoroço era grande e não consegui ver exatamente o que eles estavam comendo, mas percebi pelo cheiro adocicado que infestava o ar do corredor que a gostosura mais popular era brownies de chocolate.

*uma receita ótima de brownie é esta do meu amigo Lau, que colaborou brevemente aqui no Chucrute anos atrás com algumas receitas infalíveis!

eram os verdes astronautas?

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Há algumas semanas que estou me sentindo abduzida pelas folhas verdes. Toda segunda-feira minha cozinha é tomada por maços gigantescos de boc choy, carinata kale, red Russian kale, swiss chard, collard greens, escarola, além das corriqueiras alface, espinafre e rúcula. Elas são saborosas e extremamente nutritivas, mas quanta folha verde um ser humano consegue consumir durante uma semana sem começar a ficar com uma cara musguenta? E é um tal de lava folha, lava folha, escorre folha, escorre folha, centrifuga folha, centrifuga folha, e guarda folha, guarda folha. Depois é pensar como prepará-las. Sopas, tortas, omeletes, ou simplesmente em saladas ou refogadas. As alfaces e rúculas, geralmente acabam na saladeira. As outras se transformam em diversos tipos de refogados.

Eram três pacotes gigantes de folhas de espinafre que viraram um molho de macarrão bem interessante—numa frigideira larga refogue as milhares de folhas num fio de azeite até elas reduzirem e murcharem. Numa panela derreta uma colher de sopa de manteiga e refogue nela uma colher de sopa de farinha de trigo, mexendo bem e rápido em fogo médio. Junte uma xícara de leite integral e pedacinhos de queijo azul ou gorgonzola. Deixe o queijo derreter, mexendo sempre com um batedor de arame até o creme engrossar. Salgue a gosto. Misture esse creme ao espinafre cozido, é daí é só acrescentar qualquer massa cozida ao dente em bastante água salgada. Uma massa integral é uma boa pedida.

O menu desta semana já incluiu escarola refogada com cebola e couve [collard greens] cortada fininha e refogada com fatias de alho. Ainda tenho na geladeira três maços de verduras, dois pacotes com alface [um já indo pras cucuias, infelizmente], outro pacote com espinafre, outro com rúcula e ainda tem brócolis, que apesar de não ser folha, é verde. Para completar o quatro, estarei sozinha por dez dias. E na próxima segunda-feira chegarão mais verdes—verdes pra que te quero—verdes até dizer chega!

chicken piccata

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Um franguinho brejeiro para uma segunda-feira exaustiva e estressante, tirado do novo livrão da Martha Stewart—Martha Stewart's Cooking School: Lessons and Recipes for the Home Cook. Esse prato é bem simples de fazer e fica pronto num minuto. Voce pode abrir os filés de frango caipira com a faca, embrulha-los numa folha de plástico e marretar com algo pesado para eles ficarem bem finos, como se faz com o chicken paillard, mas eu não fiz desta vez, porque não gostei da experiência de espancar um bicho morto.

Faça uma mistura com farinha de trigo, sal grosso e pimenta do reino moída e passe os filés de frango caipira nela, cobrindo ambos os lados com a farinha. Numa frigideira coloque duas colheres de sopa de azeite e duas colheres de sopa de manteiga. Frite os filés de frango, virando para que fiquem douradinhos dos dois lados. Remova os filés da frigideira e coloque numa travessa. Na frigideira acrescente umas três colheres de sopa de vinho branco e mexa bem com a espátula, raspando para diluir bem os liquidos da fritura e formar um creme. Deixe reduzir por uns minutos. Desligue o fogo, coloque 1 colher de sopa de suco de limão, alcaparras [usei as conservadas no sal, que lavei bem antes] e no final bastante salsinha picadinha. Teste o sal e acrescente mais se achar necessário. Cubra os filés de frango com esse molho e sirva imediatamente.

No Tucos com Lud & Luis
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Desta vez eu não fui a lugar nenhum, fiquei aqui mesmo e foi eles que vieram até Davis pra me encontrar. A Ludmila e o Luis chegaram ainda pela manhã e sentamos na sala para conversar e bebericar limonada, até que o Uriel apareceu e fomos todos à pé até o Tucos, onde tínhamos combinado de almoçar juntos. O Tucos é o meu lugar favorito aqui em Davis para comida da melhor qualidade, então foi a escolha perfeita para recepcionar dois foodies on the road pela Califórnia! Nosso almoço foi longo, saboroso, com muitos pratos que devoramos com prazer, regado a uma garrafa de um delicioso syrah de Paso Robles. Eu tinha planejado levá-los para um tour pelo campus da UC Davis e depois dar uma passadinha no escritório do Schwarzenegger, o Capitol de Sacramento, e fazer uma caminhada pela sugestiva Old Sacramento, mas sentamos para tomar um chá e o conversê foi avançando animado, que quando vimos já era noite e hora deles pegarem a estrada de volta a Santa Rosa, onde estavam hospedados. Três jornalistas, duas blogueiras, deu pano pra manga pra muito papo divertido. O Uriel só nos acompanhou no almoço, atrapalhado que está na véspera de mais uma viagem. O Misty fez os salamaleques receptivos e o Roux se fingiu de difícil um pouquinho, mas acabou socializando com os donos do Gaston. Gostamos muito de conhecer pessoalmente a Ludmila e o Luis, um casal tão simpático e com tantas coisas em comum, que dá até pena pensar que eles moram tão longe—ou melhor, longe estamos nós, que viemos amarrar o nosso burro neste outro lado do mundo!

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Da fazenda de Mike e Debbie Ariza, em Orland, Califórnia

salada de feijão e atum

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Neste preciso momento da minha vida, meu mantra tem sido um suspiro seguido da frase—que cansaço! Portanto minhas peripécias na cozinha não têm sido muito ousadas. Um jantar foi somente essa salada de feijão Spana [conhecido também por Butter beans] que tinha sido cozido na noite anterior na panela de terracota [onde eu sempre cozinho meus feijões] e temperados um pouco antes de servir com flor de sal, vinagre de vinho branco, bastante [bastante mesmo!] azeite, um punhado generoso de ciboulettes picadinhas, outro punhado generoso de salsinha picadinha, algumas azeitonas pretas descaroçadas e uma lata do melhor atum preservado em azeite que seu dinheiro puder comprar. Misturar bem e servir com fatias de pão francês.

suflê de abóbora

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Estou no ponto de sair por ai gritando—não quero ver mais nem uma mísera abóbora na minha frente, apodreçam todas as abóboras do mundo! Essa coisa de dieta sazonal tem um lado odioso, pois a repetição enfadonha de um ingrediente pode incitar uma revolta e um entojo gastronômico até no mais zen dos comensais.

Não sei realmente explicar qual foi a força sobrenatural que me fez folhear os livros da minha estante procurando por uma receita de suflê, sendo que esse é um prato que nunca me seduziu. Deve ter sido o desespero de consumir rapidamente as desgostosas e abundantes abóboras, que fez eu me aventurar por caminhos nunca antes percorridos.

A receita da Lulu Peyraud publicada no livro Lulu's Provençal Table do Richard Olney, era para um suflê de batata. Devo ter feito qualquer erro na adaptação—nenhuma surpresa até ai. Devo ter colocado mais abóbora do que a receita pedia, na ânsia de gastar as dita cujas. E acho que bati as claras em neve um pouco além da conta. Tive aquele problema clássico dos suflês, que poderia ter acontecido em qualquer cozinha, e fatalmente aconteceu na minha. Fiz um suflê de abóbora murchinho, mas que ficou bem comível e até que bem saboroso. Um suflê com defeito, que por isso mesmo combinou perfeitamente com a minha cozinha imperfeita.

suflê de abóbora

800 gr de abóbora cortada em cubos
6 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de leite quente
Pimenta e noz moscada moídas
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 ovos, gemas e claras separadas
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Cozinhe a abóbora como quiser—eu fiz no vapor—depois passe pelo food mill, ou amassador de batatas. Junte a manteiga, o leite, adicione a pimenta, noz moscada. Coloque as gemas batidas, o queijo e sal a gosto. Bata as claras em neve e junte à mistura de abóbora. Coloque numa forma de suflê bem untada. Como eu não tinha forma de suflê usei ramequins. Asse por 25 minutos. Sirva imediatamente.

esse vai-e-vem que nunca enjoa

Todo ano eu faço uma caminhada pelo Arboretum para fotografar a beleza do outono. Todo ano eu publico essas fotos do outono nos meus blogs. Quem me acompanha há um certo tempo já notou, e eu fico pensando em dúvida se alguém ainda quer ver fotos de folhas? Folhas de outono de novo? Mas não parece que foi ontem que publiquei fotos idênticas? Será o benedito que todo ano vou fazer sempre igual?

Com toda sinceridade, me agrada muito esses ciclos que regulam as nossas vidas, mesmo que isso signifique que vou escrever sobre os mesmos assuntos e registrar as mesmas imagens, entra ano, sai ano. Quantas fotos de tomates, flores, pêssegos, abóboras e folhas de outono já publiquei nesses últimos anos? Quantos verões, quantos outonos, invernos e primaveras? Algumas viagens, novos amigos, mudanças de hábitos ou de rotina. Felizmente está tudo documentado, para se lembrar e relembrar. Como se estivessemos folheando um álbum de fotos de família, com as mesmas caras habituais, um pouco mais velhas, com cortes de cabelo e roupas diferentes, alguns acréscimos, outras subtrações, mas todos sempre presentes nas mesmas celebrações, os aniversários, as viagens de férias, os natais.

Por aqui todo ano começa a esfriar e as folhas das árvores ficam amarelas, vermelhas, douradas e caem, coloco meias nos pés, acendemos a lareira, um gato quase queima os bigodes, alguém assa um peru que dividimos com a família no dia de agradecer, ficamos com dor no lombo varrendo e empilhando folhas no quintal, começa a chover, tiro fotos dos enfeites de Natal que ajeito pela casa de véspera, publico um cartão e desejo tudo de bom para todos, depois de tantas celebrações fico aliviada quando o ano se inicia, como nove sementes de romã, reclamo que não pára de chover, reciclo, recrio, me animo com a chegada da primavera, encho o saco da humanidade com as minhas fotos de flores e, principalmente, das rosas. O jasmim abre e o cheiro das suas flores perfumadas impregna o ar, capino a horta, planto tomates, as pestes chegam devagarzinho. O Gabe faz aniversário, faço o meu próprio breakfast no dia das mães, reclamo que está ficando muito quente, ando descalça, arranco mais mato da horta, detono algumas pestes e colho tomates, o Uriel viaja, viaja, viaja e eu reclamo mais um pouco de estar sozinha e do calor, as aulas e o ano recomeçam na UC Davis, eu aguardo ansiosamente uma brisa de outono, faço compras, combino uma social com os amigos, vou dançar o Blues, reflito sobre o envelhecimento quando meu aniversário aponta na esquina, comemoro mais um ano de vida, e mais um ano de blogagens, compro doces pras crianças, começa a esfriar, troco as roupas leves pelas quentes no armário, coloco meias nos pés, fecho as janelas, vejo as folhas amarelas entupindo as calhas da casa, lembro que preciso ir fotografar o outono no Arboretum, vou caminhar e encontro os limões cravo, publico as fotos das folhas, mais uma vez, mais um ano, mais um outono.

as cores mais lindas do ano
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star gazey pie
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No delicado filme inglês Ladies in Lavender, duas irmãs já sessentonas vivem juntas numa casinha no litoral de Cornwall, na Inglaterra dos anos 30. Ursula [Judi Dench] e Janet [Maggie Smith ] vivem uma vidinha simples e bucólica, até encontrarem um rapaz estrangeiro semi-afogado na praia. Elas acolhem e cuidam do moço, cuja presença aflora fortes sentimentos românticos nas irmãs. O filme é todo recheado de referências culinárias, pois Ursula e Janet bebericam muitas xícaras de chá e fazem juntas suas refeições, preparadas pela divertida Dorcas [Miriam Margolyes], que trabalha na casa das senhorinhas.

A cena que eu destaco aqui se inicia com Janet folheando um livro de receitas e instruindo Dorcas a comprar o peixe fresco para fazer a star gazey pie. Ela quer que Dorcas compre pilchards, mas essa acaba trazendo o coley fish, com os quais faz a torta. Levei um susto quando vi a cara da torta, com os peixinhos encravados na massa, como se estivessem emergindo da água. Essa torta tradicional da região de Cornwall é recheada com peixe, ovos, bacon, pão, leite e cidra e decorada com as cabeças e caldas dos peixes, que dão a impressão de estarem olhando para o céu—star gazing. Essa torta pode também ser decorada com massinhas em formato de estrela, coladas entre os peixes.

Andrea [Daniel Brühl], o hóspede convalescente, devora a torta com entusiasmo. Mas a star gazey pie não parece ser o prato favorito de Ursula, que comenta achar os peixes com uma cara triste e não consegue terminar de comer o seu pedaço. A cara que Ursula faz quando Janet retira a torta do forno, é exatamente a cara que eu fiz quando vi a extravagante iguaria. Não sei se me alegraria em comer aquela torta salpicada com peixes de feições tristes.

Para quem quiser arriscar fazer esse prato tradicional cornish, aqui tem uma receita. O peixe original pode ser substituído por sardinha ou arenque.

com aqueles limões

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fiz uma limonada

Voltando de uma caminhada, passei pelos limoeiros de ninguém já carregados com os limões que ninguém quer. Apanhei alguns e corri fazer uma limonada. O sabor dessa limonada de limão cravo [rosa, vinagre, china, bravo, rangpur] é extremamente nostálgico pra mim, pois lembro das minhas visitas ao sítio da minha tia Anah, onde tinha um limoeiro desses, cujos limões sempre viravam uma deliciosa limonada.

torta de ameixa
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Estou agora, que é outono, finalmente lendo o capítulo do outono do livro da Edna Lewis—A Taste of Country Cooking. Ela fala da colheita das ameixas e dá uma receita muito simples, para ser feita com as ameixas roxas. Cheguei um pouco tarde, pois as ameixas já estão se despedindo por este ano e só consegui comprar essa variedade roxa por fora e laranja por dentro, que com certeza não eram as ameixas certas para essa receita. Mas mesmo assim fiz e ficou deliciosa. As ameixas soltaram pouco liquido, mas eu superei essa deficiência preparando uma redução de vinho Marsala, que ficou interessante.

Purple Plum Tart

Recheio:
800 gr de ameixas roxas
2/3 xícara de açúcar
Corte as ameixas ao meio e descaroçe. Coloque num refratário com a casca para baixo, cubra com o açúcar e asse em forno pré-aquecido em 450ºF/ 230ºC por 15 minutos. Remova e reserve.

Massa:
1 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
1/4 colher de chá de sal
1 tablete [113g / 1/2 xícara] de manteiga
Raspas da casca de 1/2 limão médio
Numa vasilha coloque todos os ingredientes e amasse bem com as mãos, até formar uma massa. Daí sove essa massa por uns minutos, até ela ficar bem sedosa. Use duas colheres de sopa de farinha de trigo durante a sova. A massa deve ficar bem macia. Espalhe a massa com as mãos e cubra a base de uma forma de aro removível de 22 cm/ 9 inches. Coloque as ameixas assadas por cima da massa e leve ao forno em 350ºF/ 176ºC por 30 minutos, até a massa ficar dourada. Se as ameixas soltarem bastante suco na hora de assar, coloque esse liquido numa panela e reduza até ficar um xarope. Como as minhas ameixas não soltaram quase liquido, eu fiz uma redução com vinho Marsala e açucar e espalhei por cima da torta depois de assada. Deixe esfriar antes de desenformar.

essa louca

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Guardei a carne que usei para fazer o caldo da sopa para Barack. Depois de ter ficado cozinhando em fogo baixo por mais de cinco horas, a carne ficou ultra macia, se despedaçando. Vislumbrei fazer com ela uma salada, aquela tal, conhecida mundialmente como carne louca. Fiz uma outra receita similar um tempo atrás, usando os ingredientes que tinha guardado na memória e um outro tipo de carne. Desta vez como eu não tinha cebola nem salsinha, usei apenas um pimentão verde e meia pimenta jalapeño ralados no mandoline e bastante coentro picado. Temperei com flor de sal, vinagre de vinho e bastante azeite extra-virgem. Servi com torradinhas de pão francês, que era o que eu tinha.

adoro os japoneses

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os snacks

torta de frango e abóbora

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Esta acabou virando uma torta de restos, embora eu tenha feito a massa do zero, no capricho, usando uma receita de pie dough do livro The Art of Simple Food da Alice Waters. Usei os restos de um frango assado que estava na geladeira— e a carcaça foi pra panela fazer um caldo. Usei o resto do salsão que comprei pra fazer o caldo de carne de outro dia e um pouco das abóboras que, neste momento outonal, invadem copiosamente a minha cozinha.

Massa:
2 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 tablete de manteiga sem sal gelada cortada em cubos — 170 gr ou 12 colheres
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água gelada
1 colher de sopa de manjericão ou outra erva seca *opcional

Você pode fazer essa massa na batedeira [com a pá], no processador ou com as mãos. Eu fiz no processador. Coloque a farinha e o sal no processador e pulse algumas vezes. Eu acrescentei uma colher de sopa de manjericão seco. Depois coloque a manteiga em cubinhos e pulse até obter uma farofa. Ainda pulsando, vá colocando a água gelada até formar uma massa não muito firme. Remova tudo do processador e modele duas bolas com as mãos, embrulhe em plástico, achate e coloque na geladeira até a hora de usar. Abra a massa com um rolo numa superfície enfarinhada. Essa receita dá para uma torta grande, com fundo e cobertura.

Recheio:
Refogar no óleo uma cebola cortada em fatias e dois talos de aipo também cortados em fatias. Juntar o frango desfiado e depois um purê feito com abóbora assada [usei a butternut] e um pouco de leite. Mexer bem, adicionar sal e pimenta do reino branca moída a gosto. Desligar o fogo. Rechear forma forrada com uma parte da massa. Cobrir com a outra massa e assar em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC até a massa ficar dourada e o recheio estiver borbulhante.

meu feito extraordinário

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Consegui QUEBRAR uma panela de FERRO Le Creuset.

((((( APLAUSOS, APLAUSOS, APLAUSOS, APLAUSOS )))))

Obrigada, obrigada, obrigada!

um oxímoro

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cheesitos natureba

Prevention of Farm Animal Cruelty Act

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Foto DAQUI

Duas grandes surpresas no resultado da votação das propostas de lei aqui pra Califórnia—a absurda aprovação da proposta oito, que remove o direito de casamento para os gays e a vitória da proposta dois, que vai prevenir crueldade em fazendas de animais. Eu fiquei chateada pela proposta oito, pois acredito que todos os seres humanos devem ter os mesmos direitos e beneficios legais. Mas a aprovação da proposta dois era MUITO mais importante pra mim, pois ela vai mudar todo o sistema atual, impondo e reinforçando uma infra-estrutura mais humanitária nas fazendas criadoras de animais. Essa lei vai proibir o confinamento cruel, onde o animal não pode se mover, levantar ou se esticar. Só de pensar que esses bichos vivem suas breves e dolorosas vidas sem um direito primordial para qualquer ser vivo, que é o de poder se mover, meu coração dói de tanta tristeza. Fiquei imensamente feliz com a vitória nas urnas da proposta dois, que agora vai virar lei e possivelmente inspire e pressione outros estados a fazer o mesmo!

uma sopa para Barack
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Fomos votar bem cedinho e depois eu fiquei em casa descansando, pois não estava me sentindo muito bem. Talvez tenha sido um vírus de gripe ou apenas o acúmulo de tensão que eu senti nas últimas semanas—pessimista que sou—pensando na possibilidade do Obama não vencer a eleição.

Fomos acompanhar os resultados na casa de uma amiga. A Alison preparou uma deliciosa sopa de cebola, receita da Julia Child e uma salada refrescante com farro e romã. Chegamos lá às 7 da noite e os convidados estavam todos muito felizes e otimistas com as projeções dos resultados. Tomamos a sopa, que ficou deliciosa e comentávamos cada mudança. O Allan coloria o mapa dos EUA conforme o noticiário ia dando as projeções. Às 8 horas, quando as urnas da Califórnia e dos outros estados do extremo oeste fecharam, um dos comentaristas da rede de televisão ABC simplesmente anunciou—o novo Presidente eleito, Barack Obama! Dali em diante foi uma enxurrada. Abrimos champagne, choramos, foi uma noite emocionante que não vou esquecer nunca. Essa vai ser a história que vou contar para meus netinhos e bisnetinhos—eu votei nele, eu vi ele ganhar de lavada, eu chorei de alegria e alívio naquela noite memorável e histórica!

Barack Obama me conquistou mesmo antes de eu não poder votar neste meu país adotado. Quando ele falou da América dele, eu me identifiquei, porque a América de Barack Obama é também a MINHA América. Ontem finalmente cruzamos a fronteira, demos um passo em direção à um futuro diferente e melhor. Saímos da escuridão. Daqui pra frente tudo será diferente.

Para fazer a sopa de cebola, a Alison usou um caldo de carne que eu preparei antecipadamente. Também usei uma receita da Julia Child.

Brown Stock
[adaptado do Mastering the Art of French Cooking, Julia Child et al, Volume I.]
Faz 4 litros
2 quilos de carne — a Julia recomenda usar ossos e pedaços de carne, então eu sei uma carne barata, chamada shank, com carne, gordura e osso com tutano
2 cenouras em cubos
2 cebolas em pedaço
2 talos de aipo em pedaço
1 nabo cortado em pedaços
1/4 colher de chá de tomilho seco
1 folha de louro
um ramo de salsinha
4 dentes de alho

Num refratário, asse a carne com a cebola, nabo e a cenoura num forno pré-aquecido em 450ºF/ 232ºC por 40 minutos, virando a carne e os legumes no meio tempo. Coloque a carne e os legumes numa panela grande, coloque todos os outros ingredientes e cubra com água. Adicione água no refratário e deixe dissolver, junte essa água com os sabores da carne na panela. Cozinhe em fogo baixo por pelo menos 5 horas. Vá adicionando mais água. Se formar espuma, vá retirando. Depois de frio, coe bem, guarde na geladeira e use para fazer sopa.

The Slanted Door
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A Mariana foi ao The Slanted Door e não só tinha me recomendado, como tinha me intimado a ir também. Então eu fui! A Maryanne fez a reserva para o domingo e nos encontramos lá para o almoço—eu, o Uriel, ela e o Paulo. O restaurante fica num dos meus lugares favoritos em San Francisco, o Ferry Building Marketplace, que era o antigo porto da cidade hoje transformado num espaço gastronômico fantástico.

The Slanted Door oferece delicias da culinária vietnamita com um toque moderno e coloca uma grande ênfase na qualidade dos ingredientes usados na elaboração dos pratos. Eles usam produtos orgânicos e fresquíssimos vindos de produtores da região da Bay Area que praticam agricultura sustentável. Administrado pela família Phan desde a sua inauguração em 1995, o restaurante tem um ambiente descontraído, num espaço enorme e cheio de luminosidade, com paredes de vidro que emolduram uma das paisagens cartão postal mais lindas da baia, com a Bay Bridge ao fundo.

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Nossa reserva era para as 2 horas da tarde, o que somado à mudança de horário [saimos do daylight saving times] me colocou num estado de fome alucinante. Um dos problemas do The Slanted Door foi, para uma libriana típica como eu, o menu incrívelmente extenso. Fiquei numa dificuldade lancinante para decidir o que pedir. A carta de vinhos era basicamente francesa, o que me colocou numa outra enrascada, já que eu estou ficando com prática de escolher vinhos californianos, mas saiu da minha pequena bolha eu já fico atrapalhada. No final pedi um bourgogne pinot noir rosé francês que estava bem leve. A Maryanne pediu um pinot noir de Oregon que ela gostou bastante também.

Quando finalmente decidimos sobre os pratos, a garçonete gentilmente nos avisou que tínhamos pedido muita comida. Realmente as porções servidas lá são bem generosas. Então decidimos enxugar nossa lista de entradas. A Maryanne e o Paulo pediram os famosos rolinhos frios vietnamitas, com camarão e molhinho de amendoim. Depois ele comeu um frango com capim-santo e ela um prato bem picante de berinjela japonesa, que eu provei e estava uma delícia. Eu e o Uriel dividimos uma salada muito refrescante de papaya verde e tofu e depois ele comeu um halibut do Alaska com um molho picante de gengibre e eu comi um catfish cozido no pote de barro com coentro e gengibre. As porções eram grande e acompanhamos tudo com arroz jasmine. Só eu—a esfomeada e gulosa—que pedi sobremesa, um doce de abóbora kabocha com um creme de menta e sementes de romã, que apesar de parecer uma combinação um pouco estranha, funcionou muitíssimo bem.

Saímos do restaurante super tarde, quando quase todos os funcionários já estavam comendo nas mesas do fundo e o local se preparava para o inicio dos serviços do jantar. Adorei a experiência no The Slanted Door e recomendo. Para nós, que vivemos aqui na Califórnia, os sabores asiáticos não são nenhuma novidade, nem nada muito exótico, já que temos um restaurante desses em cada esquina. Mas nem todos com a qualidade do The Slanted Door, onde o que importa não é somente a comida e o quanto se paga por ela, mas também toda a política que envolve comer bem, com qualidade, apoiando a agricultura local e sustentável e a criação de animais sem crueldade.

* A Maryanne dá mais detalhes sobre o restaurante. Não deixe de ler a review dela lá no Hotel California.

brevidades

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Seria possível uma receita com três ingredientes fracassar? Para a maioria dos habilidosos fazedores de bolos e bolinhos não seria, mas comigo, vocês já sabem que seria. Fui fazer a receita de brevidade da Neide, que por ser da Neide já garante que não vai haver problemas. Mas eu não contava com o detalhe de que certos ingredientes fazem a diferença, e neste caso eu não tinha o açúcar certo.

Eu não compro nem uso o açúcar branco, daquele comum que se usa normalmente para cozinhar. Compro quatro tipos diferentes de açúcar, todos orgânicos e Fair Trade—o demerara, o mascavo, o sucanat-rapadura e o de confeiteiro. O demerara eu mantenho baunilhado, colocando no pote todos os bagaços das favas de baunilha que usei para fazer outras receitas. Uso esse açúcar para quase tudo, inclusive para bolos e muffins.

Tentei fazer a receita da brevidade duas vezes usando o açúcar de confeiteiro. Falhei miseravelmente, desperdiçando duas claras de ovos da Felizberta. Resolvi tentar com o demerara baunilhado e até que deu certo, mas não rendeu nem cresceu muito. A Neide diz que a receita faz 16 forminhas de empada. A minha fez 12 mini muffins. Ficou bem gostoso, derretendo na boca como é típico da brevidade, mas poderia ter ficado melhor. Eu imagino que a quantidade de açúcar deveria mudar se usarmos um açúcar mais leve [confeiteiro] ou mais pesado [demerara]. Mas como não sei fazer esse tipo de ajuste, vou me resignar e sair pra comprar um pacote de açúcar branco comum, para poder refazer essa deliciosa e simples receita.

brevidades de araruta ou polvilho doce

1 ovo caipira
65 g* de açúcar
65 g* de araruta ou polvilho **
Manteiga para untar as forminhas

Unte com manteiga 16 forminhas de empadinha pequenas [se usar de silicone, unte também]. Na batedeira, bata a clara em neve. Junte o açúcar e bata como suspiro. Acrescente a gema e bata até ficar um creme esbranquiçado. Desligue a batedeira, coloque a araruta e bata mais até formar bolhas. Divida entre as forminhas ­só até metade da altura e leve para assar por cerca de meia hora em forno pré-aquecido em 430ºF/ 220ºC, ou até ficar com a superfície dourada.
Faz 16 brevidades

* o ideal é pesar o açúcar e a araruta, mas se não tiver balança, use uma colher padronizada rasada: 8 colheres de sopa de araruta e 5 colheres sopa de açúcar.

** eu usei a tapioca starch.

três
tres
trestres
trestres
trestres
tres
trestres

Em primeiro de novembro de 2005 às 11:22:40 da manhã nascia o Chucrute com Salsicha, com seu primeiríssimo post de inauguração. Com certeza eu tinha passado o dia anterior sentada por horas e horas e horas na cadeira do meu pequeno escritório montando o blog, ajeitando o layout, colocando tudo em ordem para iniciar a função de blogar sobre comida, que desde então nunca parou.

E hoje o Chucrute completa três anos de postagens diárias, com muitas fotos, muitas receitas e, principalmente, muitas histórias. Milhares de pessoas passam por aqui todos os dias e isso coloca um certo peso nos meus ombros, que eu tenho tentado carregar com o máximo de firmeza e elegância.

O Chucrute com Salsicha é um espaço muito especial para mim porque ele reflete um bocado de quem eu sou. Os assuntos aqui são sempre muito variados, os papos seguem as estações do ano e vão pipocando conforme as idéias e as oportunidades vão surgindo. Eu não tenho nenhum esquema planejado ou um sistema de organização para blogar. Não me empenho em pesquisas, não sigo modismos, nem endosso produtos ou pessoas que eu não conheço direito ou não confio. Não tenho pretensão de fama ou grana, só escrevo sobre o que eu gosto e sobre o que me interessa, por isso não promovo ou participo de eventos coletivos. Eu faço a minha pauta, de um jeitão idiossincrático que é só meu. Não me inspiro no estilo de blogar nem nas idéias de ninguém. O Chucrute sempre foi um espaço original e autêntico, influenciado apenas pelas minhas convicções, pela maneira com que eu encaro a vida, pelas minhas opções, aspirações e realizações.

Defendo com insistência quixotesca a propriedade das minhas fotos, pois elas são a expressão da minha visão do mundo—desde a amplitude das paisagens das vinícolas californianas até os micro detalhes de uma flor se abrindo ou de uma lagarta morando num pé de tomate. Sem essas imagens o Chucrute com Salsicha não estaria completo. E a minha escrita, com todas as costumazes mancadas ortográficas e a abundância de expressões peculiares, é parte da minha personalidade, uma extensão do meu papo firme na vida real. Eu gosto de escrever, de fotografar e de comentar qualquer tipo de assunto relativo à culinária—um pouco mais do que gosto de cozinhar e comer. Por isso não considero o Chucrute com Salsicha apenas um blog de receitas. Ele é sim um blog sobre comida, e também sobre bebidas, música, cinema, política, livros, amor, prazer, felicidade e vida!