arroz com frango
[do Ottollenghi]

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E cá estou eu publicando outra foto muito da ordinária para ilustrar um prato de comida deliciosamente surpreendentes. Confesso que pulei essa receita nas minhas marcações no livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. Mas a Ana Cardia me deu um toque por e-mail, dizendo que ela tinha preparado a receita e que ela era incrível. Decidi fazer esse prato ao invés da indefectível pizza no sábado a noite. Foi uma excelente manobra e nós, que nem somos muito fãns de carne de frango, gostamos imensamente da combinação aromática e leve desse prato tradicional do oriente médio.

para o frango e arroz:
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 e 1/2 colheres de sopa de berberis [pode usar passas/currants]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas cortadas em fatias finas
1 frango inteiro e esquartejado ou 2 quilos de coxas de frango
[*eu usei a sobre-coxa]
10 vagens de cardamomo verde [*usei em pó]
1/4 colher de chá de cravos [*usei em pó]
4 paus de canela [ou 2 longos quebrados pela metade]
1 e 2/3 xícara de arroz basmati
2 e 1/4 xícaras de água fervente
1 e 1/2 colheres de sopa de salsinha picada
1/2 xícara de endro finamente picado [*usei o seco]
1/4 xícara de coentro picadinho
sal kosher e pimenta do reino moída na hora

para o molho de iogurte:
1/2 xícara de iogurte grego
2 colheres de sopa de azeite de oliva

Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Retire a panela do fogo e adicione as berberis. Deixe de molho enquanto prepara o resto da receita. Se for usar passas ou currants não precisa fazer isso.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe por 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente até que esteja dourada e caramelizada. Transfira tudo para uma tigela.

Tempere o frango com sal, pimenta, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, o cardamomo, os cravos e canela. Misture tudo com as mãos.

Numa panela robusta, coloque o restante do azeite e aqueça em fogo médio. Adicione o frango temperado com as especiarias e cozinhe por 5 minutos de cada lado. Remova o frango da panela e reserve.

Na mesma panela coloque o arroz, a cebola caramelizada, sal e pimenta. Refogar por uns minutos. Escorra as berberis e adicione também na panela com o arroz. Mexa e coloque o frango frito por cima do arroz. Adicione a água fervente, tampe e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso faça o molho misturando o azeite no iogurte e reserve. Misture as ervas e use um garfo para afofar o arroz. Tempere com mais sal e pimenta, se desejar. Transfira para uma travessa e sirva acompanhado do iogurte.

arroz com pimenta & ervas

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Essa receitinha também veio no jornalzinho mensal do meu Co-op e eu vou dizer que adorei, adorei! Fica bem cremoso, mas o arroz é cozinhado como se fosse macarrão em bastante água e não como normalmente fazemos risoto. Gosto de receitas assim, com poucos ingredientes, mas que juntos fazem um grande efeito.

1 e 1/3 de xícara de arroz arborio
1/3 xícara de queijo cheddar branco forte ralado [*eu usei um pouco mais ** pode ser queijo fontina ou um parmesão ou gouda envelhecido]
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de ervas frescas picadas[* usei cebolinha, salsinha e tomilho]
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora

Coloque uma panela com 5 xícaras de água no fogo e deixe ferver. Coloque então na água ferevendo uma pitada generosa de sal e o arroz arborio. Deixe cozinhar por 15 ou vinte minutos, até o arroz ficar cozido e a água quase totalmente evaporada. Tampe e desligue o fogo. Se precisar escorra o arroz da água, mas pra mim não precisou. Numa outra panela derreta a manteiga e refogue as ervas frescas por um minuto. Junte a pimenta do reino moída e refogue por mais um minuto. Junte esse refogado ao arroz cozido, misture o queijo, acerte o sal se precisar e sirva imediatamente.

arroz verde com páprica

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Outra receita ultra criativa da Heidi Swanson, que eu fiz duas vezes—uma com rúcula selvagem, que é mais amarga e nozes; e outra com baby rúcula e amêndoas. Das duas vezes nós adoramos e levamos as sobras nas nossas marmitinhas pro trabalho. Foi o nosso prato principal e servi com vinho verde que combinou muito bem!

faça o arroz:
2 xícaras de arroz integral
3 xícaras de água
1 pitada de sal
1 xícara de ervilhas congeladas
Lave o arroz, coe numa peneirae coloque numa panela. Acrescente a água, o sal e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada até a água secar quase toda e o arroz ficar macio. Jogue as ervilhas congeladas e misture bem com um garfo. Faça isso quando o arroz ainda estiver bem úmido, ainda com um pouco de água. Cozinhe por um minuto, desligue o fogo, tampe e reserve.

faça a manteiga de rúcula:
4 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 punhado de rúcula lavada e secada
1 pequena echalota [shallot]
1 pitada de sal
1 fio de mel
Bata tudo num mini processador até virar uma pasta. Reserve.

prepare o prato:
Numa vasilha coloque o arroz, junte a manteiga de rúcula, um punhado de folhas de rúcula picadas, um punhado de folhas de hortelã picadas e um punhado de queijo tipo Gruyere [* eu usei o Comté]. Misture bem e sirva com um pouquinho de pinoles ou amêndoas tostadas por cima [*eu usei amêndoas], uma pitada generosa de páprica defumada [pimenton de la vera] e suco de limão se quiser, eu não quis.

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repolho recheado com arroz

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Pra mim repolho é repolho. Não importa se a receita é do Ottolenghi, da tia Carminha ou da cigana Esmeralda, repolho é sempre repolho. Não digo que esses pacotinhos de arroz ficaram ruins ou incomíveis. Muito pelo contrário. Ficaram bem gostosinhos. É só que pra mim repolho é apenas repolho. Recheado com qualquer gostosura, mesmo assim não passará de ser repolho. E repolho simplesmente não entra na lista das minhas comidas favoritas.

No lindíssimo livro Plenty do Yotam Ottolenghi, achei essa receita que me ajudou a gastar muitas folhas de um repolho. Um repolho orgânico, mas nem por isso menos [ou mais] repolho.

2 colheres de sopa de manteiga
45 gr de macarrão vermicelli
1 xícara de arroz basmati
1 1/2 xícara de água
1 repolho de tamanho médio
60 gr de pinoles tostados [*usei nozes]
150 gr de ricota
20 gr de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de hortelã fresco picado
4 colheres de sopa de salsinha picada
3 dentes de alho picado [*omiti]
200 ml de vinho branco seco
100 ml de caldo de legumes
1 e 1/2 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa panela pequena derreta a manteiga. Quebre o vermicelli em pedaços pequenos e coloque na panela, cozinhe mexendo por 2 minutos, cuidado para não deixar queimar. Quando o macarrão ficar levemente dourado, junte o arroz [lavado e escorrido] e mexa bem. Junte a água e uma pitada de sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe até o arroz ficar sequinho, uns 15 minutos ou menos. Remova do fogo e reserve.

Remova as folhas do repolho e cozinhe uma por uma em bastante água fervendo, até as folhas ficarem bem macia. Escorra uma por uma e coloque num prato.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha coloque os pinoles grosseiramente picados [usei nozes], a ricota, metade do parmesão ralado, as ervas, o alho [não usei], o sal e a pimenta e junte o arroz cozido com os vermicelli. Misture bem e recheie cada folha de repolho com uma quantidade generosa dessa mistura, fazendo pacotinhos.

Coloque os pacotinhos de repolho num refratário. Numa vasilha misture o vinho, o caldo de legumes, o açúcar, o azeite e sal e pimenta agosto. Bata bem com um batedor de arame e despeje sobre o repolho. Leve ao forno e asse por 40 minutos ou até quase todo o liquido se evapore. Polvilhe com o restante do parmesão e asse por mais 10 minutos. Remova do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva. Eu polvilhei mais parmesão fresco antes de servir.

risoto de couve-rábano

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Risoto é pra mim aquela comida coringa, que pode ser preparada com quase qualquer ingrediente, fica pronto numa piscada e sempre fica gostoso. Fica bom até se for feito com a intrigante couve-rábano. Eu adoro esse legume preparado cru em saladas, mas cozido eu já acho que ele perde um pouco a sua elegância. Mas no caso desse risoto ele manteve bem as aparências—se bem que o prato ficou com uma cara incrível de comida de hippie. Mas nem por isso deixamos de raspar o prato. Fiz, como sempre, a receita super básica e clássica, com uma xícara de arroz, uma xícara de vinho branco seco e quatro xícaras de caldo de legumes.

1 couve-rábano descascada e cortada em cubinhos
[pique as folhas do legume também]
1 xícara de arroz arbóreo [sem lavar]
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga
1/4 de cebola branca picadinha
3 rodelas grossas de queijo de cabra cremoso
Sal a pimenta do reino a gosto

Numa panela robusta derreta a manteiga e refogue a cebola picadinha até ela ficar bem macia. Junte os cubinhos e as folhas picadas de couve-rábano, refogue bem. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre, por alguns minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido absorver completamente. Dai vá adicionando o caldo que deve estar bem quente [mantenha numa panela em fogo baixo], uma xícara de cada vez e mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver as 4 xícaras de água e ficar bem cozido e cremoso. Nos últimos minutos adicione o queijo de cabra, misture bem para incorporar. Salgue a gosto e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos e sirva com queijo parmesão ralado na hora para quem quiser.

risoto de cenoura [assada]

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No momento temos três geladeiras—uma novinha na cozinha que já veio com a casa, outra novinha que trouxemos da guest house da casa de Davis e colocamos no basement da casa nova, e a nossa antigona que veio cheia de coisas e está agora na garagem esperando para ser vendida ou doada. Não faz sentido uma casa com duas pessoas ter três geladeiras. Mas quando a geladeira velha aportou e eu comecei a esvaziá-la, me toquei que estava com um estoque ridiculamente absurdo de cenouras guardado em duas gavetas. Cenouras orgânicas que foram chegando semanalmente na cesta e que eu não consegui gastar no mesmo ritmo.

O que fazer? O que fazer?

Com a casa toda desarrumada, cozinha abarrotada de caixas e com muito trabalho de organização pela frente, a melhor alternativa que encontrei foi cortar todas as cenouras, temperar com azeite e sal e assar. Então assei vários sacos de cenoura e depois guardei em potes de vidro com tampa na geladeira e fui usando aos pouquinhos. Coloquei na salada, misturei com lentilha cozida, bati uma porção no liquidificador e fiz sopa e usei numa receita de risoto.

A receita de risoto é sempre a mesma—1 xícara de arroz, 1 xícara de vinho branco, 3 ou 4 xícaras de caldo de legumes. Refogue um pouquinho de cebola picada num fiozinho de azeite, junte o arroz arbório, depois mais ou menos 3/4 xícara de cenouras assadas picadinhas, depois o vinho, depois o caldo, uma xícara de cada vez, e no final coloque um pedaço de queijo de cabra e tempere com sal. Pra servir bem quente e imediatamente. Mas não me incomodo de requentar [e comer] as sobras no dia seguinte.

arroz com camarão & ervilha

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Eu cansei da revista Everyday Food. Deixei minha assinatura expirar, mas esqueci que tinha optado pela renovação automática no website, então a coisa continua chegando. Na próxima renovação isso não acontecerá. Tenho uma caixa enorme com anos e anos de exemplares, que ainda não sei se vou doar ou reciclar. Por essa e por outras que não comprei nenhuma versão dessa revista para o iPad. Comprei todas as Martha Stewart Living, apesar de ser assinante, porque essa vale a pena ter em formato eletrônico [se você tem um iPad não pisque e compre todas as Martha Stewart Living, que estão superbacanas]. Mas da Everyday Food peguei somente o único exemplar grátis, que achei bem mais ou menos. Exatamente a mesma opinião que tenho hoje da revista impressa. Mas admito que eles fizeram na EF uma coisa bem legal e prática, que ainda não foi implantada na MSL—você pode enviar as receitas direto da revista no iPad pro seu e-mail. Gostei desse arrozinho com camarão, cliquei no iconezinho e enviei pra mim mesma. Assim fica mais fácil organizar o que quero fazer, pois tenho uma conta de e-mail só para enviar receitas. Fiz o arroz na mesma semana. O camarão sugerido pela EF é o grande, mas eu tinha esse bem pequeninho e foi ele mesmo que usei. Meu camarãozinho é selvagem e pescado de maneira sustentável no Canadá, portanto altamente consumível sem culpas ou comprometimentos ambientais.

spiced shrimp with ginger rice and peas
4 colheres de chá de óleo vegetal
2 cebolinhas picadas, parte branca e verde
1 colher de sopa de gengibre fresco picadinho
1 xícara de arroz
[usei o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia]
Sal marinho e pimenta do reino moída
1 xícara de ervilhas congeladas
1/2 quilo de camarão limpo
1/2 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de coentro em pó
Fatias de limão para servir

Numa panela média coloque 2 colheres do óleo e leve ao fogo. Adicione a parte branca da cebolinha e o gengibre e cozinhe por uns 3 minutos, mexendo sempre. Adicione o arroz lavado e 1 e 1/2 xícara de água. Tempere com sal, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até o arroz absorver toda a água e ficar macio. Remova a panela do fogo e coloque as ervilhas congeladas por cima do arroz. Tampe e reserve.

Tempere o camarão com o cominho, coentro em pó, sal e pimenta do reino. Numa outra panela aqueça as 2 colheres restantes do óleo e adicione o camarão temperado. Cozinhe rapidamente.

Com um garfo, mexa bem o arroz e misture com as ervilhas, que vão estar cozidas. Junte a parte verde da cebolinha e misture bem. Sirva com os camarões e uma fatia de limão.

*como eu usei camarões pequenos, misturei tudo com o arroz.

[arroz doce]

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Essa foi a última invencionice que pratiquei no auspicioso ano de 2010. Enquanto fazia aquela arrumação-revolução que já contei que fiz, preparei uma panela de arroz doce. Os ingredientes que usei sairam um pouco do padrão dos usados nas receitas mais comuns dessa iguaria. Mas o resultado agradou muito.

Numa panela robusta coloque:
1 litro de leite de cabra
1 xícara de arroz sweet/mochi
1 fava de baunilha cortada no comprimento e as sementes raspadas com a ponta de uma faca—coloque tudo na panela
1/2 xícara de maple syrup [ou mais se quiser mais doce]

Leve a panela com os ingredientes ao fogo médio e deixe ferver. Abaixe o fogo para o mínimo, tampe a panela, deixando um espacinho aberto, e cozinhe até secar quase todo o liquido e formar um creme. Deixe esfriar e sirva morno ou frio.

risoto com radichio

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Agora que meu marido finalmente se tornou um apreciador de risotos, posso me soltar e fazer esse prato sempre que tiver vontade, inventar, arriscar. Pra completar a minha alegria, descobri no Co-op um arroz arbóreo produzido aqui pertinho, um pouquinho mais pro norte de Davis. Fiquei muito besta quando descobri um tempo atrás que a Califórnia não é somente uma grande produtora de arroz, mas que também exporta o dito para a Ásia. Todo o arroz que eu consumo—basmati comum, basmati integral, jasmine, grão curto ou grão longo, integral ou comum, para sushi, vermelho, selvagem e o arbório, é produzido por aqui. A animação para testar o arbório californiano juntou-se aos lindos radichios alface que comprei na banca de uma família de fazendeiros onde compro também os melhores ovos, morangos e tomates. E sendo o radichio uma das folhas favoritas do Uriel, logo previ que este risoto iria acabar no nosso hall of fame.

Fiz risoto novamente sem usar caldo e não me arrependi. Quem quiser fazer com caldo faça, mas não me recrimine. Gosto de seguir meus instintos e muitas vezes acho que o caldo acaba dominando e oprimindo o sabor do ingrediente principal. Fiz a receita super básica, com 1 xícara de arroz, 1 xícara de vinho branco e 4 xícaras de água quente.

1 radichio lavado e picado em fatias
1 xícara de arroz arbóreo [sem lavar]
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de água quente [ou caldo, se quiser]
2 colheres de sopa de manteiga
1 echalota picadinha
3 rodelas grossas de queijo de cabra cremoso
Sal a pimenta do reino a gosto
Vinagre balsâmico envelhecido para servir

Numa panela robusta derreta a manteiga e refogue a echalota picadinha até ela ficar bem macia. Junte o radichio picado, refogue até as folhas murcharem bem. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre, por alguns minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido absorver completamente. Dai vá adicionando a água, uma xícara de cada vez e mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver as 4 xícaras de água e ficar bem cozido e cremoso. Nos últimos minutos adicione o queijo de cabra [ou queijo parmesão ralado na hora], misture bem para incorporar. Salgue a gosto e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos e sirva com uns pingos de um bom vinagre blsâmico envelhecido por cima do arroz.

a ervilha inglesa

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No inicio da primavera andei comprando muita ervilha torta [snap pea]. Elas não são apenas deliciosas, macias e delicadas, mas são práticas, pois você pode comê-las inteiras, com casca e tudo. Fiz um montão refogadas na manteiga no nosso almoço de Páscoa, depois fiz com elas um risoto, que até o meu marido crítico ferrenho dos risotos comeu, elogiou e repetiu. Fiz sem caldo, porque não tinha. Usei apenas 1 xícara de vinho branco e 3 xícaras de água fervendo. Refoguei as ervilhas tortas cortadas em fatias ligeiramente na manteiga escura [derreta a manteiga e cozinhe no fogo médio até ela mudar de cor e ficar dourada], depois refoguei junto o arroz arborio e procedi com a receita, juntando o vinho e depois as 3 xícaras de água, uma por vez, mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver todo o líquido. No final acrescentei um pedaço pequeno de queijo de cabra, sal e pimenta do reino moída a gosto e folhinhas de hortelã fresco picadas.

Num outro sábado, numa banca do Farmers Market, ao lado das ervilhas tortas estavam as ervilhas inglesas. Elas são as ervilhas que compramos congeladas ou em lata, só que essas vêm na casquinha, você tem o trabalho de abrir uma por uma e ganha como prêmio uma meditação zen e o melhor sabor que um produto fresco pode oferecer. Enquanto enchia meu saquinho com as ervilhas, perguntei para o produtor, um japonêsinho super tímido que faz sempre uma reverência quando recebe seu pagamento, se dava pra comer as ervilhas inteiras, com casca e tudo, como fazemos com a ervilha torta. Ele me olhou com uma cara de ué—何か。. Balançou a cabeça na negativa e disse que eu teria que descascar. Eu decidi levar uma quantidade maior, pra poder render. Uma mulher que estava ao meu lado ouvindo a conversa não acreditou na informação que o senhor tinha acabado de me fornecer, virou pra mim e enquanto enfiava uma vagem inteira na boca, disse—vamos ver se dá ou não dá pra comer com casca. Paguei pela minha compra, agradeci e quando me virei a mulher estava com a cara toda torcida e já tinha um veredito—é, ele tem razão, não dá mesmo pra comer com a casca!

Chegando em casa, meditei por bastante tempo em frente da pia descascando as ervilhas inglesas uma por uma, lavei rápidamente em água corrente, mas acho que nem precisava pois as ervilhinhas estavam muito bem protegidas na casquinha, e cozinhei brevemente numa panela com água e sal. Coei, deixei esfriar, temperei com sal marinho, raspinhas da casca e suco de um limão, reguei com bastante azeite extra virgem e salpiquei com folhinhas de hortelã fresco picadas. Servi como salada.

»este post comenta dois tipos diferentes de ervilhas.
»este post não contém fotos dos pratos finalizados.
»este post contém duas receitas.

pilaf de arroz integral e ervas

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Outra receita do chef belga Alain Coumont, que eu modifiquei um pouco e saiu bem diferente. Coloquei menos água no arroz, o que resultou num pilaf mais seco e não coloquei azeitonas verdes, porque não tinha. Também troquei o arroz de grão curto pelo basmati integral. E omiti o alho. Se você seguir a receita, vai ter um pilaf mais cremoso, como um risoto. Mas eu gostei da minha versão, mais seca, cujas sobras acabaram virando salada no dia seguinte, com a adição de tomatinhos cerejas cortados ao meio. Segue a receita original do chef, numa quantidade para servir um jantar com convidados.

Serve 12 pessoas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas médias picadas finamente
6 dentes de alho picados [*wow! omiti os 6 dentes]
10 xícaras de água
3 xícaras de arroz integral de grão curto
1 galho de tomilho fresco
1 folha de louro
Sal kosher
1 1/2 xícaras de azeitonas verdes picadas [*omiti]
1/2 xícara de folhas de salsinha picadas
1/4 xícara de folhas de manjericão picados
3 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa da casca ralada do limão
Pimenta do reino moída na hora
200 gr de queijo de cabra envelhecido cortado em fatias [*usei o Manchego]

Numa panela grande, aqueça o azeite, junte a cebola e alho e refogue, mexendo por uns minutos. Adicione a água, o arroz, o galho de tomilho e a folha de louro. Deixe ferver, desligue o fogo, cubra a panela e deixe descansar por 30 minutos. *Eu pulei essa parte de deixar descansar. Adicione sal a gosto no arroz, volte ao fogo e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que o arroz tenha absorvido toda a água. Remova do fogo, retire a folha de louro e o ramo de tomilho, acrescente as azeitonas, a salsinha, o manjericão, o suco e raspas do limão, a pimenta e acerte o sal, se precisar. Na hora de servir, regue com mais azeite e enfeite com as fatias de queijo e mais manjericão fresco. Sirva imediatamente.

risoto de morel & parmesão

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Não se encontra cogumelos morel frescos pra vender a toda hora. Esta é justamente a época em que eles aparecem e se perder muito tempo piscando e pensando, eles desapareceram numa estalada de dedos. Portanto não pisquei nem pensei quando vi os morel fresquinhos à venda no Farmers Market no sábado. Trouxe um saquinho cheio deles pra casa. Coloquei na geladeira e esqueci. Somente na terça-feira é que lembrei deles e foi justamente num dia em que eu necessitava muito comer um rango reconfortante e substancioso. Como estava sozinha, fazer um risoto com os cogumelos foi uma decisão indubitável. Usei mais ou menos 1 xicara de morel picados grosseiramente, 1 xícara de arroz arbório, 1 xícara de vinho branco e quatro xícaras de caldo de cogumelo [orgânico, que eu compro pronto]. Sal a gosto e 1/2 xícara de queijo parmesão ralado no ralo grosso. É a receita básica: em fogo médio refogar os cogumelos em 2 colheres de sopa de manteiga, acrescentar o arroz e refogar mais uns minutos, juntar o vinho, deixar secar. Daí vai acrescentando o caldo de cogumelos que deve estar quente, de xícara em xícara, mexendo vez e outra, até o arroz cozinhar e absorver todo o caldo. Leva uns 20 minutos para o risoto ficar pronto. Ele fica bem cremoso. No final, tempere com sal, pimenta do reino moída se quiser e jogue o queijo ralado. Desligue o fogo, tampe a panela, espere uns minutos e então sirva o risoto bem quente, com mais parmesão ralado na hora por cima. O morel tem um sabor muito peculiar para mim, que sinto sempre um leve toque de anis por trás daquele sabor discreto e severo que é próprio dos cogumelos.

risoto de erva-doce & laranja

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Foi a Marianne que me deu a idéia desse risoto, quando ela contou que tinha feito um com a metade do bulbo da erva-doce que ela tinha levado na outra semana. Fiz seguindo a receita básica—quatro xícaras de liquido, para cada xícara de arroz. Refoguei a erva-doce na manteiga. Cortei o bulbo no mandoline e usei também os caules e os raminhos. Depois refoguei o arroz e acrescentei uma xícara de suco de laranja [substituindo o vinho]. Depois as três xícaras de caldo de legume quente, até o arroz ficar pronto. Juntei raspas da casca de duas laranjas pequemnas. Daí foi só acertar o sal, deixar descansar uns minutinhos e servir, com ou sem queijo parmesão ralado.

risoto de limão [cravo]

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Aproveitei que estou sozinha para fazer uma receita que estava me tentando e cutucando há um tempo—risoto com limão cravo. O Uriel já demonstrou de maneiras impliícitas e explícitas que não é nem um pouco fã desse prato, que eu faço pouquissimo porque pra falar a verdade, também não considero um dos meus favoritos. Mas um arroz quentinho e cremoso com gostinho de limão numa noite outonal de sexta-feira é mais do que um bom motivo para dar mais uma chance para o risoto e botar a mão na massa.

Fiz uma quantidade suficiente para uma pessoa esfomeada:
1/2 xícara de arroz arboreo
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cebola bem picadinha
1/4 xícara de vinho branco
2 xícaras de caldo de legumes aquecido
Sal a gosto
2 colheres de sopa de queijo asiago ralado
1 limão cravo pequeno—casca ralada e suco espremido.

Numa panela robusta refogar a cebola rapidamente na manteiga, acrescentar o arroz [sem lavar!] e refogar por alguns minutos. Jogar o vinho no arroz e ir mexendo bem, em fogo médio, até o liquido evaporar. Daí vai acrescentando o caldo de legumes quente aos poucos—de meia em meia xícara, e mexendo sempre, até o liquido evaporar. Depois que acrescentar a última parte do caldo, adicione o queijo, mexa bem para encorporar, salgue a gosto, desligue o fogo e adicone o suco e raspas do limão. Mexa para incorporar, tampe a panela por alguns minutos, enquanto põe a mesa, e sirva o arroz fumegante imediatamente.

arroz verde-amarelo

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Para uma porção de arroz já cozido, restos de antontem, prepare um refogado no azeite com meia cebola pequena picada, uma espiga de milho, os grãos raspados com a faca, e um punhado de vagens verdes picadinhas. Deixe refogar até o milho e a vagem amolecerem, mas não muito, mantendo um pouco da sua crocância. Salgue a gosto. Junte cubinhos de queijo gorgonzola e deixe derreter, junte o arroz cozido, mexa bem, desligue o fogo, tampe, reserve. Deixe descansar por uns minutos e então sirva. Salpique queijo parmesão no prato se quiser, ou não salpique se não quiser. Eu não salpiquei, mas achei que deveria ter salpicado.

arroz de atum

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A inspiração veio toda da Mariana e eu fiz exatamente como ela fez, usei até atum português! Arroz basmati, cenoura, ervilha, tomate, só omiti o alho. Ficou mesmo comida de comer na tigela, com colher. Pra comer enquanto se conversa sobre os assuntos do dia, encerrando o expediente. O bom é que deu uma quantidade pra servir umas quatro pessoas bem servidas, então tenho rango pro almoço de hoje. Hmmm!

Maple rice pudding

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O Projeto Gutenberg oferece acesso gratuíto à muitos livros de culinária antigos, alguns verdadeiras pérolas, como esse—Foods that will win the war and how to cook them. Eu tenho uma fascinação por este tema, especialmente em como se faziam adaptações ao racionamento de produtos durante a guerra. Esse livro foi publicado em 1918, portanto encara as mazelas da Primeira Grande Guerra e ensina muitas coisas bacanas que poderiam ser adaptadas ao nosso tempo sem problemas. Os autores se concentram na falta de farinha de trigo, açúcar, carnes e gorduras. Logo no inicio, duas ilustrações dão uma aula de economia doméstica que poderia muito bem fazer parte da nossa rotina de hoje.

COMIDA
1.Compre com consciência
2.Cozinhe com cuidado
3.Sirva apenas o suficiente
4.Guarde o que não vai estragar
5.Coma o que vai estragar
6.Colhido da sua horta é o melhor
NÃO DESPERDICE!

Adorei as receitas, com substituições e dicas. Escolhi para testar, a receita de um tipo de arroz doce, sem açúcar, usando o xarope de maple e as uvas passas como adoçante. Fiz uma pequena burrada inicial, pois a receita pede cozimento no vapor, usando um double boiler, onde uma panela com água fica embaixo e outra em cima com o arroz. Usei uma vasilha de vidro, que achei que era refratária, mas nos primeiros minutos ouvi um sonoro CRACK e a vasilha tinha rachado de cabo a rabo. Tristemente e contrariando todo o propósito desse livro, tive que jogar tudo fora e começar de novo. Da segunda vez fiz algo mais seguro e usei duas panelas. O pudim demorou muito mais que 35 minutos pra ficar cozido e ficou muito doce pro meu gosto. Talvez, naqueles tempos duros de guerra, os desejos de comida doce eram mais acentuados, porque comia-se muito menos açúcar.

maple rice pudding—arroz doce dos tempos de guerra
1/2 xícara de arroz
1 1/2 xícara de leite
1/4 colher de chá de canela
1/8 colher de chá de sal
1/3 de xarope de maple—maple syrup
1/2 xícara de passas
1 ovo

Bata bem o ovo com um batedor de arame, acrescente o leite, o sal, canela, bata bem para não ficar pedacinhos de gema [eca!] e para a canela se incoprporar. Acrescente o arroz e as passas e coloque para cozinhar num double boiler por 35 minutos.

arroz com abóbora

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As abóboras estão dando os últimos suspiros. Comprei uma red kuri squash e assei partida ao meio. Removi a polpa e guardei na geladeira. Fiz um arroz simples, usando o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia aqui, mas pode fazer com qualquer arroz. Cozinhei uma xícara de arroz com uma e meia de um bom caldo de legumes, sal e um pouquinho de manteiga. Quando o arroz estava quase cozido, acrescentei uma xícara da polpa da abóbora assada e amassada com um garfo, mais meia xícara de caldo de legumes. Deixei secar e acrescentei bastante queijo parmesão ralado. Servi imediatamente.

O sushi zen

*dando uma olhada nos meus alfarrábios, onde guardo receitas por fazer, links e outras coisitas, achei esse texto datado de junho de 2006. Eu publiquei a receita do sushi, mas editei a história—sei lá por que. Então aqui vai o texto original, sem cortes, numa edição super especial. As fotos são antigas. Eu não tenho feito sushi já há alguns anos.

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Tenho mãos frias e não como peixe cru, mas faço sushi sim senhores!

Eu aprendi a fazer sushi em 1994 com um casal de amigos—ela chinesa de Taiwan, ele canadense de Saskatchewan, que eu conheci nos meus anos vivendo na terra do gelo. Ela me ensinou a fazer fazendo. Essa é sem dúvida alguma a melhor maneira de aprender. Eu olhei todo processo com uma super atenção, anotei tudo tin-tin-por-tin-tin num caderninho, e depois de pronto almoçamos os sushis que serviram de exemplo. Eu adorava esse casal, que vivia de uma maneira super simples e frugal, quase sem móveis e sem acúmulos materiais. Mas mesmo com esse estilo de vida quase espartano, eles tinham o dom de deixar tudo bonito e especialmente saboroso. Foi com eles que eu aprendi a meditar cantando, e foi dele que ouvi um monte de histórias fascinantes de viagens de bicicleta pelas nevascas das montanhas, ou pelo agrume do deserto. Mas além da receita do sushi, um item que eu nunca esqueci foi a visão de um crachá que ele me mostrou uma vez. Nele estava escrito—"Dylan & The Dead Tour–Free Pass". Ele me contou que foi o motorista do Grateful Dead durante a turnê deles com o Dylan pelos Estados Unidos, no verão de 1987. "Você falou com o Dylan? Falou com ele??" foi a minha pergunta, completamente exaltada. A resposta foi apenas um sorriso zen.

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sushi party - 2002

Esta é a receita do sushi, que venho fazendo há mais de dez anos:

Para o arroz:
2 1/2 xícaras de arroz próprio para sushi [grãos curtos]
3 xícaras de água.
Lave o arroz e deixe escorrer por vinte minutos. Misture o arroz e a água numa panela grande. Cubra e ponha no fogo alto. Quando ferver, reduza para fogo baixo e deixe cozinhar por uns 25 minutos ou até a água ser totalmente absorvida. Tire a panela do fogo e deixe descansar ainda tampada por mais 20 minutos. Enquanto isso faça o molho de vinagre.

Para o molho:

5 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de saquê
3 colheres de sop de açúcar
2 colheres de chá de sal

Misture todos os ingredientes numa panela pequena e cozinhe no fogo alto até o açúcar dissolver completamente. Colocar sobre o arroz e revolver bem com uma espátula de madeira. Não misture, só revolva. Deixe o arrioz esfriar em temperatura ambiente.

Recheio para os sushis [*como meus amigos eram vegetarianos, essa receita não é de sushi com peixe. mas quem quiser fazer com peixe deve prestar atenção à regra número UM e fundamental do sushi - o peixe deve ser FRESQUÍSSIMO!]:

uma fritada de ovo e sal, bem fininha cortada em fatias
cenouras em palitos
pepino em palitos
abacate
carne de carangueijo ou imitação [kani]
espinafre
cogumelo shiitake

Colocar uma folha de alga Nori já preparada em cima de uma esteirinha de bambu. Colocar uma camada bem fina de arroz por cima e espalhar bem com uma espátula de madeira. Quanto mais fina a camada ficar, melhor. Numa das pontas da esteira colocar sobre o arroz o recheio que preferir. Pode salpicar com sementes de gergelim. Começar a enrolar e vai puxando a esteira, apertando cada vez mais o sushi. Quando terminar de enrolar e estiver bem firme, cortar em rodelas com uma faca bem afiada molhada em água gelada. Servir à gosto, com pickles de gengibre, shoyo e wasabi.

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sushi vegetariano

Eu faço também os saquinhos de tofu frito recheados com arroz. E o sushi invertido, com a alga por dentro e arroz por fora. Tem que ter paciência pro arroz não despedaçar, mas fica lindo. Salpique gergelim na esteira antes de espalhar o arroz. Também já fiz sushi com salmão, mas não comi.... Como eu já disse, não como peixe cru!

risotto com chaterelle

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O risotto foi feito com aquela receita básica—uma xícara de arroz arborio, uma de vinho–usei champagne, três de caldo–usei de galinha feito em casa e queijo–usei um de cabra com uma crosta de alecrim. No final acrescentei os cogumelos chanterelle, que piquei grosseiramente e refoguei num pouquinho de manteiga. Ficou um risotto bem substancioso e aromático.

pistachio-pomegranate pilaf

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Receita da revista Martha Stewart Living de dezembro 2007 que eu simplifiquei. Na receita original vai arroz selvagem, que eu não tinha, então usei só o basmati. O passo-a-passo também era mais elaborado. A quantidade é para servir de 10 a 12 pessoas, então diminua de acordo.

Pilaf com pistacho e romã

5 colheres de sopa de azeite
1o shallots - echalotas picadinhas - mais ou menos 2 1/4 de xícara
1 1/2 xícara de arroz selvagem
4 xícaras de caldo de galinha ou água
Sal grosso
1 xícara de arroz basmati lavado e escorrido
1 3/4 xícaras de água
3 colheres de sopa de vinagre de sherry-jerez
1 colher de sopa de óleo de gergelim
Pimenta do reino moída a gosto
1 xícara de pistachos descascados e picados grosseiramente
1 3/4 de xícaras de semente de romã - mais ou menos 2 romãs
1 xícara de coentro fresco picado
1 xícara de salsinha fresca picada

Faça o arroz selvagem, refogando as echalotas em 1 colher de sopa de azeite, adicione o arroz, refogue, adicione o caldo de galinha ou a água, reduza o fogo e cozinhe até o arroz ficar macio e os grãos abrirem—não fiz essa parte porque não tinha arroz selvagem. Fiz o arroz basmati com as echalotas e água. Se for fazer os dois arroz, separadamente prepare o basmati, refogado no azeite. Adicione a água e sal a gosto, deixe ferver, abaixe o fogo e desligue quando o arroz secar. Tampe. Prepare um molho com o vinagre de sherry, o azeite restante, o óleo de gergelim, sal e pimenta. Misture os dois arroz, o molho, as sementes de romã, o pistacho picado, o coentro e a salsinha. Misture bem e sirva.

menu do dia: risotto de queijo

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A idéia era fazer um risotto com cogumelos frescos que eu tinha comprado na semana anterior no Farmers Market. Mas quando abri o saquinho de papel que estava na geladeira, vi horrorizada uns pobres monstrengos ressecados e com manchas amarelas—eee-e-ca!

Refiz meus planos sem os cogumelos e com queijos para substituí-los. Mas eles acabaram entrando na receita de qualquer maneira, pois usei como liquido um caldo de cogumelos que eu uso às vezes no lugar do caldo de legumes. Não tem receita, eu compro pronto, orgânico.

Uso sempre uma receita básica para fazer o risotto, que pede 4 xícaras de liquido para cada xícara de arroz. Numa panela, refogue um picadinho de 1/4 de cebola em 2 colheres de sopa de manteiga. Quando a cebola estiver molinha acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Jogue 1 xícara de liquido—a primeira xícara é sempre de vinho branco. Deixe secar, mexendo de vez em quando. Então vá acrescentando as outras 3 xícaras de liquido quente, uma de cada vez, e mexendo e deixando secar. Usei o caldo de cogumelos. Quando a última xícara estiver secando, acrescente o queijo. Eu usei três tipos de queijo forte, cortados em cubinhos. Deixe o queijo derreter e desligue o fogo. Veja se precisa de mais sal para o seu gosto e jogue um punhadinho de ciboulettes picadinhas. Sirva com mais queijo ralado. Eu usei o sap sago suiço,

Risoto de chá verde com camarão e banana

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Receita fabulosa da Lara, que eu fiz um pouquinho modificada, mantendo os ingredientes principais e a base do risoto. Ficou excelente, apesar do meu marido não-gourmet ter reclamado da presença da banana. Mas pra mim a banana é que deu aquele toque especial.

A receita original:
Risoto de chá verde com camarão e banana

Para o arroz:
500 ml de chá verde
1 litro de caldo de legumes
300 g de arroz arbóreo
100 g de manteiga * usei azeite por engano - distração
30 g de alho
60 g de cebola
150 ml de vinho branco
sal

Para o risoto:
900 g de camarão grande
2 limões sicilianos *usei o verde e acrescentei a casca ralada
25 g de gengibre
15 g de curry *não usei
7 g de açafrão *não usei
10 g de pimenta dedo-de-moça *usei chipotle em pó
2 bananas nanicas em rodelas
salsinha
sal e pimenta

Preparo:
Coloque o camarão para marinar no suco de limão. Junte as raspas do limão, o gengibre, o curry, a pimenta cortada em cubinhos e o açafrão. Numa panela, doure o alho no azeite, junte a cebola e acrescente o arroz. Junte o vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre. Coloque todo o chá verde e deixe reduzir até a metade. Comece a regar o arroz com o caldo até atingir a consistência desejada. Corrija o sal e reserve. Em outra panela, junte as rodelas de banana com o restante do caldo de legumes, agregue os camarões (incluindo a marinada) e o arroz. Mexa até dar o ponto. Salpique a salsinha e sirva.

* fiz um pouco diferente, pois grelhei os camarões na churrasqueira antes de acrescentar ao risoto com a banana e a salsinha. Fiquei meio assim de acrescentar os camarões crus e o marinado no risoto.

Cauliflower Risotto with Spicy Pangrattato

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Quando eu vi esta receita de cauliflower risotto with spicy pangrattato no blog da Melissa e Manuel, pirei na little potato. Tudo nessa receita me fascinou: a farofa de aliche, o uso da couve flor, a história, as cores, a mistura de texturas. Comprei duas pequenas couve-flores no Farmers Market no sábado e hoje got my mojo working!

A receita completa pode e deve ser lida no original, mas vou colocar aqui a minha versão ligeiramente adaptada.

Para o pangrattato:
Ponha no food processor 2 fatias de pão amanhecido, uma lata de aliche com o óleo e uma pitada de pimenta - usei a chipotle em pó. Moa tudo numa farofa. Numa frigideira coloque um fio de azeite e toste essa farofa em fogo médio até ela ficar bem seca e crocante.

Para o risotto:
Coloque um litro de caldo de legumes numa panela e deixe ferver, acrescente os floretes de uma couve-flor picadinhos, abaixe o fogo. Numa outra panela robusta refogue meia cebola e dois dentes de alho numa mistura de 1 colher de manteiga e uma de azeite. Acrescente 1 xícara de arroz carnoli [or arborio] e refogue até ele ficar translúcido. Acrescente 1/2 xícara de dry vermouth e refogue até a bebida secar. Daí vá acrecentando o caldo de legumes com a couve-flor, até o arroz cozinhar e o caldo acabar. Vá amassando a couve-flor durante o processo, mexendo sempre com uma colher de pau. Retire o arroz do fogo, acrescente 1/2 xícara de queijo parmesão ralado, sal e pimenta do reino a gosto e sirva quentíssimo com a farofinha de aliche por cima.

Fogem agora me os adjetivos apropriados e necessários para descrever o quanto esse risotto ficou delicioso!

arroz amarillo

Fiquei encantada com muitas das receitas do livro Recipe of Memory, do americano, descendente de mexicanos Victor M. Valle. Muitas receitas são trabalhosas ou levam ingredientes típicos, como nepales [cacto], tomatillos, queijo cotija ou panela, lingüiça longaniza e muitas, mas muitas mesmo, variedades de pimentas. Escolhi uma receita simples e doce, com ingredientes que podem ser comprados em qualquer lugar do mundo. Sem falar na beleza do prato, com sua cor amarelada.

1/3 xícara de arroz jasmine tailandês ou qualquer outra variedade de grão longo
1 xícara de açúcar
6 xícaras de leite integral
3 gemas de ovos grandes
2 paus de canela
4 folhas frescas de laranja ou 1 colher de chá de essência de laranja
1 laranja descascada e cortada em fatias para decorar

Bata o arroz no liquidificador e moa bem fininho.
Misture o arroz moído com o leite, açúcar e as gemas numa panela grande.
Misture bem com um batedor de ovos. Adicione os paus de canela e as folhas de laranja e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com um batedor por 25 a 30 minutos, para prevenir que o arroz grude. Retire a canela e as folhas de laranja. Coloque numa vasilha ou em taças individuais e deixe esfrirar. Polvilhe com canela em pó e decore com as fatias de laranja.

»esta receita de arroz doce mexicano também está na minha coluna desta semana na Revista Paradoxo.

Pilaf

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Fiz a receita de Pilaf com açafrão da Valentina. Só que invés de frango, usei camarão que eu já tinha na geladeira. Usei arroz basmati. Meu filho levou as sobras embora. Ficou muito bom. É muito legal quando podemos trocar receitas assim, entre blogs culinários!

arroz doce

* uma receita publicada no The Chatterbox em agosto de 2003.

arroz doce

Às vezes me dá uma vontadezona de comer arroz doce. Eu já fiz algumas receitas que eu pego aqui e alí, mas nem sempre elas ficam boas. Finalmente entendi que se deve cozinhar o arroz com pelo menos o triplo de água do que se cozinharia normalmente. Nessa semana fiz uma receita que deu certo. Quer dizer, a 'receita' foi uma invenção minha.

Eu usei o arroz basmati, que é o arroz indiano que eu uso regularmente aqui em casa. Eu acho esse arroz perfeito: fino, seco e aromático.

Então cozinhei uma xícara de arroz basmati em duas xícaras de leite e duas xícaras de água. Coloquei uns cravos da índia para aromatizar. Quando o arroz secou, desliguei o fogo e acrescentei uma lata de leite condensado e três colheres de sopa de creme de leite. Voilá! Ficou ótimo, morno ou gelado!




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