o restaurante

Foram várias idas ao Café, mas ainda não tinhamos experimentado o Restaurante Chez Panisse, que fica no andar de baixo da casa da Shattuck Avenue, em Berkeley. O Uriel tinha tentado fazer uma reserva pro meu aniversário e não conseguiu, acabou reservando no Café mesmo. Para comemorar os nossos 30 anos de casados ele tentou novamente e desta vez conseguiu. Fiquei temerosamente de olho no menu, que é fixo e que eles publicam online semanalmente, para ver se não iria ter que encarar coisas que normalmente não encaro, como ostras, mariscos, polvo, patê de fígado, carnes exóticas e tals. Felizmente o ingrediente menos simpatico do menu daquele dia seria peito de pato. Respirei aliviada.

Gostamos imensamente da nossa experiencia no restaurante, que tem um serviço ultra atencioso e delicado. Eles ligaram antecipadamente pro Uriel pra confirmar nossa reserva e perguntaram se era alguma ocasião especial. Por isso me surpreendi quando chegou a sobremesa com um delicado cartão nos desejando "happy anniversary". Estava tudo impecável e delicioso, mesmo o pato—que é uma carne muito forte pro meu paladar, eu consegui comer metade da porção. Saimos imensamente felizes do nosso jantar de 30 anos de casados. E no restaurante do Chez Panisse eu quero voltar mais vezes.

O menu da noite incluiu um aperitivo de prosecco ariomatizado com marmelo e laranja e uma torradinha com um patê de bacalhau negro. A seguir veio uma tortinha super leve e delicada com massa folhada recheada com carangueijo Dungénes, erva-doce, alho poró e uma salada de chicória. O primeiro prato foi um risoto de camarões do Golfo com cogumelos chanterelle, alho verde e olio nuovo. O segundo prato foi o peito de pato de Sonoma com um molho de laranja e mandarin, blinis de raiz de salsão e salada de agrião. A sobremesa foi fondant de chocolate com sorvete de gengibre. As sobremesas do Chez Panisse sempre são o ponto alto da refeição pra mim, porque elas são incríveis. Pra finalizar vieram dois biscoitinhos e café pro meu marido. Eu bebi duas taças de sauvignon blanc da vinícola californiana Quivira que estava perfeito e combinou com tudo o que comi.

fogões dos anos 40

Estamos procurando um fogão novo, porque finalmente vamos fazer a conexão pro gás na cozinha e trocar aquele horrorever fogão elétrico. Mas procurar por fogões vintage não fazia parte do nosso plano de ação. Acabamos nesse lugar por puro acaso, procurando por lojas de antiguidades em Berkeley. O aplicativo do Yelp sugeriu a Reliance Appliance & Antiques e quando entramos lá tivemos uma baita surpresa. Fogões e mais fogões, todos dos anos 40, um mais lindo que o outro e todos funcionando tão perfeitamente quanto um fogão novinho. A dona da loja nos contou que fogões antigos são sua paixão e por isso ela garimpa essas preciosidades de mais de sessenta anos. Os fogões são totalmente restaurados por dentro e por fora. As peças internas são trocadas por similares novos e modernos. A loja era pequena e com muitas janelas, portanto foi um pouco difícil fotografar. Vimos fogões de todos os tamanhos, uns com até quatro fornos, outros com apenas quatro bocas, a maioria brancos, alguns azuis ou verdes bem clarinho. Um dos meus favoritos tinha um telescópio no painel superior, por onde você podia ver perfeitamente dentro do forno sem precisar abrir a porta. Uma inventividade genial que deve ter sido o máximo da bossa na época.

[pão]

A primeira coisa que vimos no evento dos 40 anos do restaurante Chez Panisse no museu da UC Berkeley foi a função do pão, liderada pelo icônico Steve Sullivan, o cara do Acme Bread. Eles tinham lá dois forninhos de barro e assavam o pão em latinhas e latonas. O Uriel foi fazer perguntas pro Steve sobre o forno e ouviu que ele mesmo construiu as estruturas arredondadas de barro, com muito cuidado e técnica especial, para não haver rachaduras e tais. Já tinha lido sobre a busca da Alice Water pelo forno perfeito para o restaurante. Tem que ser tudo feito da maneira certa.

Ouvimos umas histórias, enquanto os moços tiravam o pão quentinho do forno, que foram fatiados e servidos com mel. Uma delicia. Eu sou fanzoca absoluta da Acme Bakery que faz um pão simplesmente imbativel, iniciado com fermentação de uva. Já li toda a história do Steve e sua obstinação por fazer o pão perfeito e considero ele uma autêntica celebridade. Fiquei na frente dele ouvindo ele contar como preferiu trabalhar na cozinha naquele final de semana de celebrações e acabou pilotando o stand do pão no museu. Uma simpatia de padeiro!

»esses cliques bem simpaticos foram feitos com o meu iphone. o Steve Sullivan é o cara de camiseta cor de mostarda e cabelo grisalho e comprido.

Chez Panisse fez 40 anos

O restaurante Chez Panisse completou 40 anos no domingo, 28 de agosto e não faltaram celebrações, artigos em jornais, revistas e blogs, entrevistas com a sua ilustre proprietária, Alice Waters e todo tipo de reverência e homenagem. Aconteceram muitos jantares pela cidade de Berkeley durante o final de semana comemorativo e infelizmente todos custavam muitos dinheiros. Mas um dos eventos era público e era grátis. Minha amiga Maryanne gentilmente me avisou e reservamos nossos ingressos para participar da comemoração organizadas pelo OPEN education e o Edible Schoolyard program nos jardins do UC Berkeley Art Museum.

Esse evento foi um pouco diferente do que eu imaginava que iria ser. Mais desorganizado e com muito mais opções de ver, fazer e comer, ele foi mais ou menos uma amostra da filosofia que serve de sustento para o restaurante e os outros projetos da Alice Waters. Enquanto esperávamos uma leva de pão assados na latinha, sob o comando de Steve Sullivan [o padeiro do inicio da história do restaurante e hoje dono da famosa Acme Bakery] ouvimos uma história bacana de como uns hippies desapropriavam alimentos de estabelecimentos comerciais para alimentar os pobres e desabrigados da cidade no final da década de 60 e inicio de 70. O pão quentinho foi servido com mel de um apiário, que explicava todos os detalhes da criação de abelhas numa barraquinha ao lado. Outro stand tinha as cabras de onde saia o leite cru que virava um fudge bem branco e bem doce. Outra fazia um pesto com abobrinhas, e outra limonada com lavanda e mel, e ainda tinha águas frescas de melancia e morango, sanduiches de mortadela, tamales e milho assado, salsa de tomatillos com tortillas que você mesmo podia prensar, fatias de melancia vermelha e amarela, café e muita água para hidratar os visitantes, afinal estava um CALORÃO de 25ºC em Berkeley naquele lindo dia de verão.

A exposição foi bem divertida e organizada para que os visitantes pudessem ficar lá por muitas horas, ouvindo as histórias, experimentando as coisinhas de comer, aprendendo um pouco sobre horta, animais, ingredientes. E também aprendendo algo sobre idéias, persistência e dedicação. De como algo tão simples, como um restaurante que serve uma comida descomplicada usando ingredientes da melhor qualidade e incentivando a agricultura e comércio locais, pode prosperar, se estabilizar e frutificar.

»algumas fotos da edição vip da sexta-feira do evento nos jardins do museu publicadas na coluna do Todd Selby na revista do NYT.

»não tem mais jeito, até que levei minha câmera, mas ela nem saiu da bolsa. fotos de eventos agora só com iphone. sorry! *pisc!

o impecável Chez Panisse

Seguimos por um caminho diferente, um pouco mais longo e tortuoso, mas a estrada estava tranquila e chegamos em Berkeley com tanto tempo sobrando que conseguimos estacionar com calma e ainda passar no The Cheeseboard e comprar uns brioches. Entramos no primeiro piso do prédio onde fica o Chez Panisse e a primeira coisa que se vê é o movimento na cozinha do restaurante, onde os chefs e auxiliares preparavam o jantar que seria servido à noite. Nosso almoço era no café, então prosseguimos pela estreita escada que leva até o andar superior. Estava um dia tipico de inverno, frio, nublado e chuvisquento—basicamente desconfortável. E já estávamos com fome, o que só adicionava mais desconforto ao desconforto. Mas pisar no espaço mistico do Chez Panisse muda tudo. O restaurante tem uma atmosfera tão deliciosa, que é impossível não se sentir a vontade e feliz lá dentro.

Mesmo tendo chegado um pouco adiantados, já fomos levados até a nossa mesa—um booth extremamente confortável localizado bem em frente da cozinha aberta e do forno de pizza. Foi tão bom sentar ali, num ambiente super quentinho, aconchegante e convidativo. Pedimos vinho, um Zin do Alexander Valley, água com gás e azeitonas, que já fomos devorando junto com o pão com manteiga. Depois pedimos nossas entradas, eu uma brandade de bacalhau numa fatia de pão tostada no forno a lenha e acompanhada de uma saladinha de rabanete, erva-doce e chervil. Meu irmão Carlos e o meu filho Gabriel comeram carpaccio que até eu, a chatoronga que não come nenhuma carne crua, experimentei. Depois eu e o Carlos comemos uns pacotinhos de linguiça envolta em repolho, acompanhados de lentilha com chaterelle e fitas finérrimas de batata frita. O Gabriel comeu frango com radicchio e purê de abóbora. Nossa sobremesa foi sherbet de grapefuit e bolo de chocolate. Esses eram alguns dos pratos do dia, daquela terça-feira, onze de janeiro. Tudo preparado com produtos locais e sazonais de excelente qualidade, a marca registrada do Chez Panisse. Tudo absolutamente simples e incrivelmente saboroso. Durante todo o almoço nossas caras demonstravam uma imensa alegria e satisfação. Não sei quantos hmmms pronunciamos, neste almoço memorável que fizemos em família, para celebrar as possibilidades de um ano realmente promissor.

The Cheeseboard

Eu e a Maryanne marcamos de nos encontrar no The Cheeseboard Collective, que é um dos pontos gastronômicos mais famosos de Berkeley. O Cheeseboard é uma cooperativa onde todos que trabalham lá são sócios proprietários, têm o mesmo salário e dividem os lucros. Essa loja de queijos foi uma das primeiras a se estabelecer naquela região, onde está também o Chez Panisse, e que hoje é conhecida como o Gourmet Ghetto de Berkeley.

O bacana do Cheeseboard é o ambiente descontraído e a maneira como você é atendido. Você chega e pega uma carta de baralho—a nossa foi o Jack of Hearts. Quando nossa carta foi chamada, nos aproximamos do balcão onde poderiamos pedir qualquer tipo de aconselhamento ou provar qualquer um dos 88653322098 mil queijos que eles vendem por lá. Você pode provar duzentos queijos e comprar apenas dois, ou se quiser pode provar trezentos queijos e não comprar nenhum. O duro é conseguir provar e não comprar, porque os queijos são deliciosos.

Eu não tinha nenhuma festa de queijo planejada, nem queria nenhum conselho. Também não sabia que queijo eu queria experimentar, porque minha visão libriana se embaraça e fica nebulosa quando há muitas opções no horizonte. Felizmente eu pensei rápido e lasquei o pedido—quero provar um queijo da Califórnia. A minha atendente então cortou fatias finérrimas de um queijo cremoso de cabra do outro mundo chamado Humboldt Fog. Comprei um pedaço. Depois ela me ofereceu o Roth's Private Reserve, um queijo de Winsconsin, que segundo ela era ótimo. E era mesmo. Um estilo alpino artesanal premiado, feito com leite de vaca cru, muito interessante. Comprei outro pedaço. Também experimentamos um pecorino italiano com uma crosta de ervas e eu comprei um pedaço do Prima Donna, um Gouda muito delicado.

O Cheeseboard também tem uma padaria e vende pães fresquinhos, mas nós não compramos nenhum. Ao lado do Cheeseboard fica a pizzaria da cooperativa, também muito famosa pelo menu que oferece apenas um tipo de pizza por dia e que mesmo assim faz filas enormes na porta.

Café Fanny

Passei a tarde de sábado em Berkeley com minha amiga Maryanne e entre os muitos bate-papos e bate-pernas almoçamos no Café Fanny da Alice Waters. O café, que tem o mesmo nome da heroína de Marcel Pagnol e que também é o nome da filha da Alice Waters, é um lugar bem pequeno, que serve basicamente café da manhã europeu—com café au lait servido no bowl—e lanches leves, com sopas, sanduiches e saladas. A idéia de Alice era oferecer aos comensais um lugarzinho agradável sem as complicações de um restaurante, para as pessoas sentarem no páteo e tomarem café ou uma taça de vinho. O Café Fanny não tem cozinha, tudo é preparado no balcão. O serviço é rápido, escolha, pague e leve. O lugar está muito bem localizado numa esquina entre a famosa padaria Acme Bread Co., que tem uma fila constante na porta da sua micro-loja, e uma loja de vinho. Todos os produtos do menu do Café Fanny segue a linha da ideologia da Alice Waters—são locais, de fazendas e sítios que praticam agricultura sustentável e ecológica. Eu comi um sanduíche levíssimo feito com pain de mie do Acme, queijo raclete e tapenade. Pedi também uma salada de verdes, simples e perfeita. A Maryanne pediu a clássica salada de queijo da cabra assado, que vem com duas torradas lindas e enormes feitas com o pão levain do Acme. Nossa opção de bebida foi uma limonada fresquíssima, que estava do jeitinho que eu gosto, bem limãozuda e sem muito açúcar.

Liaison bistro - Berkeley

Fomos à Berkeley com nossos velhos amigos Eliana e Andres, encontrar nossos novos amigos, Maryanne e Paulo. Eles nos recomendaram esse fofíssimo bistrô, numa esquina da cidade e foi lá que marcamos um almoço no domingo. Adorei o lugar, bem tradicional, com um cardápio francês, um ambiente aconchegante e um serviço atencioso. Tivemos dificuldade para escolher o vinho e o garçon nos trouxe uma amostra dos vinhos que estávamos em dúvida. Foi uma excelente manobra, pois um dos vinhos não teve aprovação. Pedimos outro, que todos gostaram. Como é comum aqui nos domingos, o cardápio era de brunch. Mas diferente da maioria dos restaurantes que servem brunch, achei o cardápio do Liaison bem variado. Um set de entradas, outro de pratos com ovos, outro de saladas e o último de croques, que achei bem criativo. Todo mundo pediu algo com ovos. Eu, concentrada em papear com a Maryanne, me distraí de absolutamente tudo e pedi uma salada niçoise sem perceber que ela vinha com o atum fresco selado—e eu NÃO como peixe cru! Mas isso não foi problema, pois a salada era imensa, como todos os pratos do lugar, e eu ainda pedi pommes frites e nem consegui comer tudo. As sobremesas valeram à pena. Eu pedi uma île flotant que estava perfeita. Gostei de tudo do Liasion Bistro, principalmente da maneira com que eles apresentavam os cardápios de drinks e sobremesas, carimbando na cobertura de papel da mesa. Passamos a tarde toda lá, acomodados na mesa redonda, conversando animadamente. Foi uma tarde deliciosa, especialmente porque estávamos em ótima companhia.

eu vou!

A conversation with Pollan

meu encontro com a Alice

O motivo da minha ida à Berkeley foi o book signing da Alice Waters. Claro que eu já tinha comprado o livro novo dela—The Art of Simple Food, e até usado nos preparos do Thanksgiving com a receita do lemon curd. Mas não dava pra perder essa oportunidade de ficar frente a frente com uma das minhas musas. Comprei outro livro lá, que também recebeu dedicatória e vai ser enviado para uma querida amiga. Nem preciso dizer que como fanzoca boba que sou, fiquei totalmente emocional na frente da Alice Waters. Ela é bem petit, e linda, e delicada. Eu precisava falar algo, porque a gente se sente meio pateta ali na frente da pessoa que você admira, então eu disse—thank you so much, Alice, you're such an inspiration to me!. Ela sorriu. Deve ouvir isso o tempo todo, mas tudo bem, não importa, eu tinha que falar alguma coisa!

Chez Panisse Café

As confusões acontecem por algum motivo esotérico, não por falta de planejamento, pois algumas vezes tudo falha calhordamente por nenhum motivo aparente. Desta vez eu me preparei. Escrevi pra Maryanne, que lê este blog, mora em Berkeley e conhece os bons restaurantes da cidade. Ela sugeriu três lugares, eu escolhi um, liguei e fiz reserva. Tudo certo, não iriamos dar com os burros n'água em qualquer birosca desconhecida. Chegamos em Berkeley cedo, pois eu queria antes passar no The Cheese Board Collective, que fica em frente ao Chez Panisse e faz parte da história do restaurante. O lugar estava fechado, então seguimos para o Farmers Market em downtown, onde passamos um tempo e depois seguimos para o restaurante onde eu tinha feito reserva. Chegando lá, o grande choque—o lugar estava FECHADO*! Fiquei louca da vida, gruni, chutei lata, aquilo não era possíverrrrr....

Resolvemos voltar para a rua do Chez Panisse, onde ficava um outro lugar que a Maryanne tinha recomendado. Mas quando chegamos lá e eu olhei novamente para o charmoso restaurante da Alice Waters, me deu um ziriguidum:

—fruck reservations! eu vou checar se rola a gente almoçar no café do Chez Panisse!

E fui. A hostess, extremamente delicada e gentil, me disse que seria trinta minutos de espera. Topei sem piscar. Enquanto o Uriel foi estacionar o carro, eu fiquei olhando os cozinheiros trabalharem na preparação do jantar do dia, no restaurante que fica na parte de baixo da casa. Dei uma espiada através da cortina e depois fiquei embasbacada, olhando o movimento na cozinha de um dos restaurantes mais famosos do mundo. Um dos cozinheiros escolhia talos de uma verdura, outros picavam coisas, a cozinha tinha um cheiro maravilhoso de coisas deliciosas. De repente entrou o chef Jean-Pierre Moullé, que comanda a cozinha do restaurante há anos. Ele inspecionou algumas coisas e foi sentar-se em uma das mesas com outras pessoas, certamente planejando a noite.

Subimos para o café, onde tivemos o nosso almoço. Infelizmente eu sou tímida demais pra sacar a minha camerazona dentro do lugar e tirar fotos indiscriminadamente. Simplesmente não rolou. E eu estava feliz da vida, curtindo a minha primeira visita ao Chez Panisse. Durante o almoço eu fiquei contando coisas sobre a história do restaurante pro Uriel. Percebi que nessa altura do campeonato, depois de ler tanto e tanto, eu sei absolutamente TUDO sobre tudo do lugar, só faltava mesmo estar lá fisicamente.

O café é maior que o restaurante, isto é acomoda mais gente. E tem um cardápio a la carte, que o restaurante não tem—lá o menu é fixo. Eu pedi o Zinfandel da casa, que tem toda uma história, que eu contei pro Uriel, e quis provar. Eu pedi uma ricota assada com folhas de alface da horta e um frango grelhado com brócolis ao vapor, molho de tomatillos e batata frita palha, que na realidade eram lascas finérrimas da batata, como papel de seda. O Uriel pediu uma sopa de couve-flor com iogurte e menta e depois um ravioli com espinafre e cogumelos, uma das massas mais delicadas que eu já vi. De sobremesa acertamos na mosca, o Uriel com uma bavaroise de baunilha com molho de fruta silvestre e eu com um sorvete de laranja cristalizada, que devoramos entre murmuros de puro prazer.

O Chez Panisse é a epítome de absolutamente tudo que eu sempre acreditei e pratiquei na minha cozinha. Come-se tão bem quanto em outros mil lugares, mas pra mim é a filosofia que envolve o restaurante que faz a diferença. Como eles põe em pratica a sustentabilidade, como insistem na qualidade dos produtos e como apoiam os produtores locais.

*quando chegamos em casa à noite, tinha uma mensagem do restaurante furão na secretária, se desculpando pelo inconveniente de termos dado com a cara na porta. aparentemente eles decidiram não abrir por causa de um problema de família.

fatos históricos que adoramos aprender

O restaurante Chez Panisse em Berkeley, Califórnia, serviu o seu primeiro jantar inaugural em 28 de agosto de 1971. O menu único teve pâté en croûte como entrada, canard aux olives e uma salada como prato principal, uma torta de ameixas de sobremesa e café. O preço, também fixo, era de $3.95. Alice Waters ainda estava martelando um tapete na escada quando os primeiros comensais começaram a chegar. Eram na maioria amigos e ela os recepcionou naquele dia usando um vestido antigo de renda beige. Um enorme vaso com flores decorava a entrada. Cinco garçons passaram a noite trombando entre si, enquanto tentavam servir os clientes jantando no pequeno salão, com poucas mesas arranjadas com toalhas xadrez de vermelho e branco, louça e talheres de segunda-mão descombinados. Os vinhos servidos naquela noite foram Mondavi Fumé Blanc, Mondavi Gamay e um Sauternes, Château Suduiraut, vendido por copo. A caótica cozinha foi comandada pela chef Victoria Kroyer. Antes de ser contratada por Alice, Victoria fazia pós-graduação em filosofia na UC Berkeley e nunca tinha trabalhado num restaurante. Sua única experiencia com culinária era os jantares que ela preparava na sua própria cozinha. No final da noite, 120 refeições foram servidas, nem todas foram pagas. Clientes aguardavam na calçada, quando Alice avisou—desculpem, mas não temos mais comida, voltem amanhã. Faltou talheres e no dia seguinte Alice percorreu todos os flea markets da cidade, buscando por mais talheres antigos e o número de garçons baixou para três, o que tornou o serviço mais eficiente. O nome Chez Panisse foi uma homenagem ao personagem Honoré Panisse da trilogia Marius, Fanny, and César do diretor francês Marcel Pagnol, de quem Alice era fanzoca.

and more, and more chicken!

O restaurante Poulet em Berkeley, onde tivemos nossa aula de clara de ovo com a pastry chef Shuna Lydon é todo decorado com galinhas por razões óbvias. Achei tudo encantador, porque vocês sabem, eu adoro as galinhetes e coleciono algumas. Antes da aula começar fiquei fotografando, mas elas eram muitas! Pra minha surpresa, estavam à venda as d' angolas brasileiras, aquelas com a ninhada penduradinha. Fui olhar o preço: 15 patacas americanas. Pois minha mãe comprou a mesmíssima galinha no Mercadão de Campinas, pra eu trazer pra sogra do Gabriel, e pagou meras 5 patacas brasileiras. A inflação deve ter ficado por conta do charme do restaurante, numa cidade também super charmosa, no norte da Califórnia. Só pode ser né? Pisc!

all about egg whites

Foi tudo ótimo! Dirigir até Berkeley papeando com Elise e Garrett, conhecer a Shuna, e aprender coisas incríveis sobre ovos, que vou com certeza aplicar no meu dia-a-dia. Passamos uma tarde agradável no restaurante Poulet, ouvindo a pastry chef falar com tanto conhecimento, e fazendo na nossa frente algumas sobremesas simplesmente dos céus. Shuna Lydon é uma mulher pequena e magrinha, mas cheia de firmeza e personalidade. Perto dela me senti uma ervilha, tal a grandeza do seu talento e sabedoria. Eu absorvia tudo o que ela falava como se fosse uma esponja. Rimos e conversamos muito, no final quando saímos da cozinha e sentamos nas mesinhas do restaurante para saborear as delícias inenarráveis feitas pela chef durante a aula, conversamos muito sobre comida e principalmente sobre blogs.

Tem um aspecto muito interessante na a minha participação no grupo de food bloggers americano. Eu não escrevo em inglês por razões que desfio sempre que encontro com alguém pela primeira vez: eu não tenho tempo pra escrever uma versão do blog em inglês; e acho que escrever em inglês vai me transformar em simplesmente mais um blog, pois acho muito difícil traduzir com exatidão a minha personalidade na escrita do português, vou perder um pouco do meu estilo, vou ficar pasteurizada, porque definitivamente meu chucrute não é sauerkraut! Mas o mais incrível disso tudo é que quando eu digo isso, os food bloggers que escrevem em inglês concordam comigo e apoiam essa minha decisão, o que não os impede de me considerar parte do grupo e de me incluir nos encontros e eventos. Me sinto super a vontade com eles, mesmo sabendo que a maioria nem consegue me ler. Pra mim isso é no mínimo, o máximo!

* menu da aula: floating islands e pavlovas leves como plumas servidas com um bolo finíssimo de baunilha, chantily sem açúcar e molho de framboesas orgânicas. a chef também fez um marshmallow maravilhoso, que derretia na boca e tinha o perfume e o sabor adocicado do néctar de agave, que ela usou no lugar do corn syrup. divino! fiquei sem palavras...

** mais fotos AQUI.