lombo de porco assado
com relish de tâmaras & coentro

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Essa receita da revista Bon Appetit é muito simples e rápida de fazer e fica diferente e deliciosa. E as sobras podem ser comidas frias ou como recheio de sanduíche.

3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 lombo de porco com cerca de 700gr
Sal kosher sal e pimenta do reino moída na hora
2/3 xícara de tâmaras Medjool cortadas em pedaços pequenos
2 colheres de sopa de suco de laranja fresco
3 colheres de sopa de coentro fresco

Preaqueça o forno a 425°F/ 220ºC . Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma panela grande e robusta em fogo médio- alto. Tempere o lombo de porco com sal e pimenta e coloque na panela, frite virando até dourar de todos os lados por uns 6-8 minutos. Transfira a panela para o forno e deixe assar por uns 15-20 minutos. Transfira o lombo para uma tábua e deixe descansar pelo menos 5 minutos antes de fatiar.

Numa vasilha misture as tâmaras, o suco de laranja, o liquido que sobrou da carne na panela e as 3 colheres de sopa de coentro picado. Junte as 2 colheres de sopa de azeite restantes e tempere com sal e pimenta do reino. Coloque essa mistura sobre a carne de porco fatiada e sirva.

lombo de porco assado
com leite e sálvia

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Essa foi a primeira receita que vi assim que abri o novo livro da Alice Waters—The Art of Simple Food II. E foi a primeira que preparei. Essa não é uma receita inédita, nunca vista, mas foi a primeira vez que fiz e gostei imensamente do resultado. A carne fica muito macia, até eu que não sou a maior fanzoca da carne de porco achei muito gostoso. Servi com polenta, como a autora sugere. Fiz uma polenta taragna misturada com mascarpone que ficou bem cremosa e fez um par perfeito com a carne macia.

No dia anterior tempere mais ou menos 1 quilo de carne de lombo de porco com sal e pimenta do reino moída na hora. Coloque num recipiente fechado na geladeira. Remova o lombo temperado da geladeira pelo memos uma hora antes de começar a preparar a receita. Coloque 2 colheres de sopa de azeite ou manteiga numa panela robusta. Frite o lombo dos dois lados e remova para um prato. Reserve. Na mesma panela adicione 1 colher de sopa de manteiga, 5 dentes de alho e 5 folhas grandes de sálvia fresca. Cozinhe por uns minutos até o alho ficar macio. Coloque o lombo já frito de volta na panela com o alho e sálvia e adicione 4 xícaras de leite integral e 2 tiras da casca de u limão removida [sem a parte branca] com uma faca afiada ou descascador de legumes. O leite deve cobrir apenas 2/3 do porco. Quando o leite começar a ferver abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar por umas 2 horas. Cheque de vez em quando para ver se não precisa adicionar mai leite. Esse molho de leite vai coalhar, não entre em pânico! Quando a carne estiver pronta, remova da panela e deixe o molho reduzir mas um pouco. Corte o porco em fatias e siva com o molho por cima. Decore com folhas de sálvia se quiser.

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quirera de milho
com costelinha de porco

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Quando recebi aquela caixa cheia de pinhões enviada como presente por essa moça linda ganhei também barras de chocolate orgânico brasileiro da AMMA, mini-arroz do vale do Paraíba comercializado pelo Alex Atala e um pacote de quirera ou canjiquinha. Essa era ainda a única coisa que faltava para eu experimentar. E como nunca tinha preparado quirera na vida, ganhei também a receita enviada pela Ane. Fiz seguindo à risca. A minha quirera ficou mais seca. A Ane disse que a dela fica mais molhada. Neste caso é só colocar mais água na última fase. Preparei esse prato para um almoço de domingo e convidei meu filho e a namorada. Um vinho barbera do Shenandoah valley acompanhou essa comida robusta, que ficou incrivelmente deliciosa. A foto foi instagramada cinco segundos antes de sentarmos à mesa para a comilança. Segue a receita como foi enviada pela Ane.

Deixo 1,5 kg de costelinha de porco marinando com 1 cebola picada, 10 dentes de alho, suco de 2 ou 3 limões e 3 folhas de louro, por três horas [*eu deixei durante a noite, na geladeira].

Depois desse tempo, escorro as costelinhas da marinada (e reservo a marinada), salgo e douro em azeite. Deixo bem douradas. Pode fazer essa parte no forno baixo também, elas ficam mais macias.

Numa panela (pode ser na mesma), refogo a cebola e o alho da marinada e um pimentão vermelho assado (eu gosto do pimentão assim, tostado na chama para tirar a pele) bem picado e mais ou menos 80 gr de bacon picado.

Volto as costelinhas para a panela e quando elas estiverem aquecidas adiciono uma dose de cachaça. Deixo evaporar o álcool e adiciono a marinada. Pingo água e cozinho até que a carne esteja bem macia.

Adiciono então 500g de quirera lavada e deixada de molho em água por pelo menos 30 minutos [*eu deixei durante a noite]. Cozinho a quirera por 30 minutos, até que fique al dente. Corrijo o sal se precisar e acrescento salsa e cebolinha [*eu coloquei coentro fresco].

Gosto de servir esse prato com couve (rasgada ou cortada fininha e refogada só uns segundos no azeite e alho) e pingar limão. Fica gostoso também colocar linguiça junto com a costelinha ou fazer só com a linguiça.

costelinha de porco com angu

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É fato que os blogs são o palco iluminado onde exibimos nossas lindamente fotografadas e caprichadamente descritas experiências culinárias. E é fato que os twitters são os bastidores, onde se comenta o antes e durante, as idéias, a execução e os detalhes, nem sempre lindos e brilhantes, quase sempre ilustradas com fotos de celular, sem tanto glamour, mas com o fator do aqui e agora, tudo acontece naquele momento, sem edição, sem brilhantismo e [quase] sem censura. Adoro observar o desenvolvimento de um post para um blog através de um twitter. Geralmente isso também acontece comigo, se bem que muitos dos meus twits nunca acabam no blog. Mas a sensação é basicamente essa—palco versus bastidores.

Foi assim que vi o desenrolar da produção da receita da costelinha com polenta da Maria Rê, que se iniciou informalmente no twitter e terminou brilhantemente bem acabada no blog. Como não ficar com as bichas, participando de todo o processo de execução de uma receita tentadora? Impossível! Portanto, acabei tendo que fazer também a minha versão.

Comprei as costelinhas de porco [baby back ribs] no Farmers Market, de um criador que não maltrata, tortura ou entucha os animais de antibióticos e tranqueiras do gênero. Pedi quantidade para duas pessoas com sobras e ele me deu duas peças. Temperei com suco e raspas de dois limões, três dentes de alho cortados em lâminas finas, 1 pimentinha vermelha seca picada, 2 colheres de sopa de mel e sal defumado. Deixei marinando durante a noite. No dia seguinte, bem cedinho, coloquei as duas peças de costela com a parte do osso virada para cima, em cima de uma grade, em cima de uma assadeira forrada com papel aluminio e coloquei em forno baixo a 200ºF/ 94ºC por três horas. Depois de três horas, subi a temperatura do forno para 350ºF/ 176ºC e assei as costelas por mais duas horas.

Para servir, queria preparar uma polenta molinha, mas na hora H não achei a farinha de polenta nos meus armários, que eu tinha certeza que ainda tinha. Muita raiva de mim mesma, mas desistir jamais. Fiz então um angu—ou o que eu chamei de angu, pois não sei se já comi, fiz ou sei exatamente o que é um angu. Mas fui na definição da palavra: massa espessa, geralmente feita de farinha de milho. Usei cornmeal moído em granulação média. Numa panela coloquei 4 xícaras de caldo de legumes, temperei com sal e um fio de azeite. Levei ao fogo e quando o liquido ferveu, adicionei 1 1/2 xícara de cornmeal e mexi, mexi, mexi com um batedor de arame, até a mistura engrossar e cozinhar. Servi o angu com as costelinhas, que depois de 5 horas de forno estavam se desfazendo.

espetinhos de bolinho de carne

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A idéia original para estes bolinhos estava na revista Food & Wine e eram mais como porpetas, tipo italiano, servidos com queijo parmesão ralado por cima. Eu decidi fazer de outra maneira, para poder servir com o molho tsatsiki. Temperei a carne com cebola picadinha, za'atar e um fio de azeite. Modelei as bolinhas e assei. Depois montei os espetinhos com dois bolinhos em cada, intercalados por meio tomatinho orgânico. Servi com o molho de iorgute & pepino.

porco com bacon e alecrim

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Pork chops, uncured bacon & rosemary— do Niman Ranch. Já vem prontos para a panela, só precisa salpicar sal e pimenta e fritar dos dois lados no azeite. Deu nossa cota de carne de porco para o ano, num almoço em família no domingo.

Beef Stroganoff - take II

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Sempre pensei que eu deveria fazer essa versão classuda do monstruoso estrogonofe para poder fotografar. Na primeira vez que fiz essa receita, num jantar para os meus amigos Tatiana e Guilherme, não poderia imaginar o sucesso que ela faria. Esse estrogonofe não é aquele horrorendo feito com catchup e creme de leite de lata—bleargh!

A receita, que eu fiz naquele jantar e repeti muitas outras vezes, saiu da revista Everyday Food. É carninha refogada com cebolas e cogumelos frescos, temperada com uma mostarda Dijon fino da bossa, o melhor iogurte grego e servida sobre uma cama de delicados egg noodles. O modo de fazer está AQUI.

carne com vinho branco & alecrim

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Tenho me esforçado para incluir um pouco mais de carne no meu cardápio, depois que fiquei um pouco anêmica—efeito colateral da minha doencinha uterina. Pra mim hoje, comprar carne não é somente me prostrar em frente ao balcão do açougue e pedir qualquer coisa. Nem pode ser qualquer açougue, porque tenho parâmetros muito rígidos com relação ao tipo de animal que vou consumir. Portanto, me limito a comprar esses produtos no açougue do meu Co-op, onde tenho certeza da procedência de tudo que é vendido lá, animais criados e abatidos com dignidade e sem confinamento e tratamento cruel, alimentados com grama e ração sem produtos animais, antibióticos ou químicos.

Numa noite, comprei dois pedaços de sirloin steak, que não tinha a menor idéia de como iria prepará-los. Normalmente faço mais carne no verão, quando uso a churrasqueira. Mas pra minha sorte e conveniência, recebi naquele dia mesmo o meu exemplar de janeiro da revista Gourmet e logo nas primeiras páginas vi uma receita fácil e atraente, usando o corte de sirloin steak.

sautéed beef with white wine and rosemary
serve 4
800 gr de boneless sirloin steak
1 colher de sopa de farinha de trigo
4 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho fatiados bem fino
1 1/2 colher de sopa de alecrim picadinho
2/3 de xícara de vinho branco seco

Corte a carne em fatias bem finas e tempere numa mistura feita com a farinha de trigo temperada com sal e pimenta a gosto. Aqueça 1 1/2 colher do azeite numa frigideira e frite a carne. Faça em duas partes, porque frita mais uniformemente. Transfira a carne frita para uma travessa. Na mesma frigideira, adicione o resto do azeite, o alho e o alecrim e refogue até o alho começar a ficar dourado. Adicione o vinho, mais sal e pimenta a gosto se achar necessário, e raspe bem o fundo da frigideira com uma espátula ou o batedor de arame, para diluir bem. Deixe reduzir, junte os bifes fritos e sirva bem quente acompanhado de acini di pepe com limão [eu usei israeli couscous].

lemon pepper acini di pepe
serve 6 como acompanhamento
2 xícaras de acini di pepe *usei o israeli couscous
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1/2 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado
1 colher de sopa de casca de limão ralado *usei o limão cravo
1 colher de chá de pimenta do reino branca moída

Cozinhe o acini di pepe ou o israeli couscous em bastante água com sal, até ficar al dente. Coe e reserve 1/2 xícara da água do cozimento. Derreta a manteiga junto com o azeite numa panela. Remova do fogo e junte a pasta/couscous, o queijo, raspas de limão, a pimenta moída e mais sal se necessário. Adicione um pouco da água do cozimento, se achar necessário. Sirva imediatamente, como acompanhamento da carne.

navarin de carneiro

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Esse é um prato típico da primavera, mas eu não quis nem saber e fiz para recepcionar o inverno, que está se instalando confortavelmente por aqui. Adaptei uma receita do Mastering the Art of French Cooking da Julia Child. Usei menos legumes—apenas cenouras, batatas e rutabagas. Na receita original vai também cebolas pequenas e ervilhas frescas.

1 quilo e meio de carne de carneiro
4 colheres de sopa de óleo
1 panela grande e funda que possa ir ao forno—embora eu tenha feito a receita no fogo, a Julia Child recomenda o forno, então fica ao critério do cozinheiro.

Corte o carneiro em cubinhos, seque bem com papel e frite bem no óleo até eles ficarem dourados. Salpique a carne com 1 colher de sopa de açúcar e mexa bem, sobre o fogo, até eles ficarem caramelizados. Tempere com 1 colher de chá de sal, 1/4 de colher de chá de pimenta do reino moída e três colheres de sopa de farinha de trigo. Refogue por uns minutos e então junte:

3 xícaras de caldo de carne * usei de legumes
350gr de molho de tomate puro ou 3 colheres de sopa de extrato de tomate
2 dentes de alho esmagados
1/4 colher de chá de tomilho ou alecrim
1 folha de louro

Se for colocar no forno, deixe ele pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC. Eu fiz no fogo mesmo, deu certinho. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo de médio pra baixo por mais ou menos 1 hora. Depois disso acrescente os legumes:

De 6 a 12 batatas em pedaços
6 cenouras descascadas em pedaços
6 rutabagas descascados e cortados em pedaços
12 pequenas cebolas descascadas *omiti

Misture os legumes com o molho e a carne e continue cozinhando, no fogo ou forno, até os legumes ficarem cozidos e molinhos. Corrija o sal se necessário. Se for acrescentar as ervilhas frescas, faça no último minuto, dando uma fervida nelas antes. Eu não fiz. Sirva em seguida. Eu servi acompanhado de couscous, mas um pão rústico também seria uma ótima opção.

essa louca

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Guardei a carne que usei para fazer o caldo da sopa para Barack. Depois de ter ficado cozinhando em fogo baixo por mais de cinco horas, a carne ficou ultra macia, se despedaçando. Vislumbrei fazer com ela uma salada, aquela tal, conhecida mundialmente como carne louca. Fiz uma outra receita similar um tempo atrás, usando os ingredientes que tinha guardado na memória e um outro tipo de carne. Desta vez como eu não tinha cebola nem salsinha, usei apenas um pimentão verde e meia pimenta jalapeño ralados no mandoline e bastante coentro picado. Temperei com flor de sal, vinagre de vinho e bastante azeite extra-virgem. Servi com torradinhas de pão francês, que era o que eu tinha.

dia de bafão e bifão

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Aqui não consumimos muita carne, porque sou eu quem decide o menu e nunca fui muito fã de comer animais. E também porque agora estou envolvida numa cruzada ideológica, que clama por respeito, compaixão e humanidade com os seres vivos que fazem parte da nossa cadeia alimentar. Me certifico de que o animal que morreu para que um filé ou um bife pudesse chegar à minha mesa, não tenha passado por nenhum tipo de confinamento cruel ou tortura horripilante. Essas carnitas, que comprei no Co-op, se encaixaram nos meus rígidos parâmetros. Quis fazer bifes, porque me entusiasmei com o sal defumado e porque estamos surfando noutra ondaça de calor e durante esse período é mais prudente e saudável evitar de usar o fogão. Os bifões foram para a churrasqueira, depois de serem salpicados com o sal defumado e folhinhas de tomilho—dica especial que aprendi com o Diego anos atrás e que sempre uso. Os bifes produziram uma refeição especial, acompanhados de abobrinhas refogadas em papel alumínio, também preparadas na churrasqueira. A cozinha continuou fresquinha e as nossas panças ficaram cheias e satisfeitas.

Bitki

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Outra receitinha da Judith Jones, a editora da Julia Child, entre outros astros da culinária norte-americana, que eu estava esperando ansiosa pra fazer. No final da sua autobiografia—The Tenth Muse, Judith coloca algumas das suas receitas favoritas, umas da sua infância, como o levíssimo pudim de pão, que eu já refiz usando cerejas secas invés de passas, outras da sua juventude e maturidade, até as receitas que ela cozinha hoje, aos 83 anos. Não são muitas, afinal o livro é uma biografia, mas a vida dela esteve sempre intimamente ligada à comida, de todas as maneiras possíveis, portanto achei muito legal que ela nos deu a oportunidade de experimentar algumas das receitas que marcaram a sua brilhante trajetória gastronômica.

Uma das receitas que chamaram a minha atenção foi a desses bolinhos de carne, que ela chama de Bitki. Judith conta que costumava fazer essa receita quando estava na universidade, lá pela década de 40, e queria convidar amigos para jantar e num orçamento de estudante, impressioná-los. Ela diz que a receita é fácil e barata, pode ser feita com antecedência e fica uma delicia. Eu quis experimentar. Achei realmente muito fácil e extremamente saborosa. Um outro prato simples e festivo.

bitki
6 fatias de pão branco amanhecido, sem a casca
1 xícara de leite
3 cebolas grandes em fatias
3 colheres de sopa de manteiga
700 gr de carne moída—do boizinho feliz, se possível
1 colher de chá de mostarda
Algumas gotas de molho inglês—Worcestershire
3 colheres de sopa de salsinha fresca picada
Sal e pimenta moída a gosto
1 xícara de sour cream
Paprica doce para polvilhar

Pique o pão e coloque numa vasilha, molhe com o leite e deixe absorver. Numa panela, derreta a manteiga e frite a cebola em fogo baixo e panela tampada, mexendo sempre até que a cebola fique macia e dourada. Numa outra vasilha coloque a carne, a mostarda, o molho inglês, sal, pimenta e o pão espremido com as mãos. Não use as sobras do leite, se houver, na receita. Misture bem com as mãos, Junte a salsinha e incorpore. Faça bolinhas e coloque na panela com a cebola. Tampe e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por 20 minutos, virando as bolinhas uma vez. Coloque o sour cream e deixe esquentar. Desligue o fogo e sirva os bolinhos polvilhados com paprica, acompanhados de arroz branco, macarrão largo de ovos [noodles] ou purê de batatas.

*fiz metade da receita. E deu uma quantidade para umas 4 pessoas. Então a receita inteira dá mesmo para um jantarzinho com amigos.

**como não tinha sour cream, usei creme fraiche.

***servi com arroz.

****tirei a foto sem polvilhar com a paprica—ê, cabeção! mas na hora de servir polvilhei e realmente acrescenta um tchanran extra.

corned beef & cabbage

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Tudo começou com um repolho. Eu não sou fã desse legume, apesar do nome do blog, eteceterá e tal, longa história. Mas quando chega repolho na cesta orgânica eu enfrento bravamente. Neste inverno estou com sorte, pois até agora só veio um, dos comuns. Teve ano que eu me afoguei nos repolhos de todos os tipos, os roxos, os de folhas lisas, os de folhas crespas.

Mas por causa desse repolho, comecei a pensar em opções para usá-lo. Foi então que lembrei do interessante corned beef, que preparei apenas uma vez, há muitos anos. Eu sempre penso no corned beef como comida de camponês, pois é basicamente um corte de carne não muito macio, preservado numa salmora com especiarias e cozido geralmente num ensopado com repolho. Dizem que corned beef & cabbage é o rango típico de St Patrick's Day, uma festividade que não faz parte do meu pacote de dias comemoráveis, e da qual portanto nunca participei.

Decidida a fazer a carne ensopada e acompanhá-la com o repolhão da cesta, fui primeiro atrás de um corned beef que atendesse às minhas condições imprescindíveis para carne consumível—do animal criado e abatido em condições humanitárias. Depois disso, fui atrás de uma receita. A que achei era para ser feita no forno, mas adaptei para fazer na panela elétrica, a crock pot ou slow cooker, que é uma maneira muito pratica de fazer esse tipo de carne que requer muitas horas de cozimento.

A receita original do corned beef and cabbage feita no forno está AQUI. Segue a minha versão para a panela elétrica.

1 peça de corned beef*
1 laranja grande cortada em fatias
1 repolho fatiado fino
1 maçã das mais acidas, cortada em fatias
Água o suficiente para cobrir o repolho

Coloque o repolho picado no fundo da panela. Coloque a peça de corned beef em cima. Coloque as fatias de maçã e de laranja em volta. Cubra com água, tampe e ligue em temperatura baixa. A minha carne ficou 10 horas cozinhando, isto é, durante a noite. Desliguei pela manhã, deixei a carne esfriar, removi a carne e o repolho para uma sopeira. Coei o liquido, que vou usar como caldo. Fatie a carne e sirva acompanhada do repolho, frio ou quente, com uma fatia de pão integral e uma mostarda forte.

*se não achar corned beef à venda na sua cidade, você pode tentar fazer em casa com esta receita.

costela de carneiro assada

Comprei o rack of lamb—costelas de carneiro, no meat lab da UC Davis, que vende carnes fresquíssimas, dos animais que eles mesmo abatem. Só que no caso dessas costelas, a peça não estava desbastada, ou como se diz no jargão gastronomico, frenched. A peça veio involta numa grossa camada de gordura, que eu tive que dissecar numa delicada operação culinária, usando todas as facas afiadas disponíveis na minha cozinha, além de muiita habilidade motora e cuidado, para não sofrer um acidente na véspera do Ano Novo. Foi um trabalhão, mas eu consegui esculpir uma bela peça de costelas de carneiro, que depois fiz assada usando uma receita da Martha Stewart.

Tempere as costelas com sal e pimenta e unte com azeite. Coloque uma panela bem grossa no fogo e deixe esquentar bem. Coloque a peça do carneiro na panela e sele—três minutos de cada lado. Retire a carne da panela, coloque numa assadeira e deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Prepare uma farofa com farinha de pão, alho micro-picadinho, alecrim fresco micro-picadinho, salsinha micro-picadinha e sal. Passe uma camada de mostarda dijon na parte da carne das costelas do carneiro. Coloque a farofa sobre a mostarda, cobrindo totalmente a carne. Asse por mais ou menos 25 minutos, Deixe descansar por 5 minutos antes de cortar a servir.

lombo de porco com quinoa vermelha

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Essa mistura de grão e carne ficou bem reconfortante. Fiz uma marinada pro lombo batendo no liquidificador bastante cebolinha verde, alho, sal e vinho branco. Deixei na geladeira de um dia pro outro. Fritei o lombo dos dois lados numa panela de ferro com um pouco de óleo e depois coloquei a panela tampada no forno médio. Assei por uns 40 minutos. Tirei do forno, deixei descansar por uns 20 minutos e cortei. Pra fazer a quinoa vermelha eu simplesmente refoguei um punhado de cebolinha verde picadinha [tenho um surplus delas] em uma colher de sopa de manteiga, crescentei a quinoa já lavada, refoguei um minuto—pra 1 xícara de quinoa vão 2 xícaras de água. Sal a gosto. Deixei ferver, abaixei o fogo e deixei cozinhar em fogo baixo com a panela semi-tampada até secar toda a água. Eu AMO essa quinoa!

a carne louca

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Nem sou capaz de calcular quantos anos fazia que eu não comia essa salada de carne. Não me lembro se ela era feita com músculo ou lagarto—tenho uma inclinação pelo músculo, que era aquela carne que se colocava em sopa, bem fibrosa e com gordura. Já esqueci muita coisa, especialmente essas relativas à cortes de carne. Mas resolvi que iria fazer a carne louca e comprei um belo pedaço de beef eye round roast, que eu acho que se equipara muito bem ao lagarto brasileiro. Fritei dos dois lados, depois joguei uma garrafinha de cerveja e bastante molho ingles e cozinhei na panela de pressão. Depois de fria, desfiei com as mãos. Adendo: arre égua, precisa ter dedos de mulé cabra macho pra desfiar essa carne! Depois misturei com bastante cebola cortada bem fininha, pimentão verde cortado bem fininho e uma boa quantidade de salsinha picada. Temperei com sal, pimenta do reino moída, um vinagre de vinho tinto da melhor qualidade e muito azeite. Comemos no dia, mas as sobras que ficaram na geladeira ainda estão fazendo sucesso.

where the buffalo roam

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*Vida nas pradarias canadenses: Uriel e Gabriel providenciando a CARNE pra Fer poder fazer o jantar. Bufalo ou bisão, honey?

No menu do restaurante da floresta de Apple Hill tinha a opção de hamburguer de carne de bufalo—cem por cento orgânica. Eu apontei o item do menu para o Uriel e nós dois fizemos aquela cara de bleargh. Eu não sou uma pessoa essencialmente carnívora. Eu como carne, mas tenho crises de consciência e de asco muito frequentes. Nunca quis provar cozido de coelho, que se preparava em festas de família ou o hamburguer de avestruz, que é famoso aqui em Davis. A carne de bufalo, porém, eu provei. Foi uma experiência inesquecível, no mais amplo sentido da palavra inesquecível. Meu paladar para carnes é bem sensível, carnes muito fortes me entojam fácil e a carne de bufalo não é coisa pra amadores. Pra mim foi mais do que eu consigo suportar.

Pedimos um hamburgão de carne de bufalo cada um num passeio ao Wanuskewin Heritage Park em Saskatchewan, Canadá. Um lugar completamente apropriado para a experiência de provar o sabor da carne do bufalo, que é praticamente o simbolo do desbravamento do oeste norte-americano e canadense. Nem preciso dizer que não consegui terminar o meu sanduíche e que me concentrei nas batatas fritas. Será que os índios plantavam batatas? Se eu fosse uma índia no tempo dos bufalos vagando, certamente viveria plantando e comendo muitas batatas.

carne com banana

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Usei um pedaço de skirt steak, que não é a carne mais adequada para esse tipo de cozimento, pois ela é muito dura. Mas foi e pronto. Não ficou incomível, mas com uma carne mais macia teria ficado muito melhor. Mas o principio é esse—a carne temperada com sal grosso e pimenta, um fio de mostarda amarela, fatias do melhor bacon, rodelas de cebola, bananas cortadas ao meio, folhas de manjericão. Enrola, amarra, frita dos dois lados na panela de ferro, joga vinho tinto e um pouco de molho inglês, põe em forno médio com a panela tampada. Depois de uns 30 minutos, destampa e assa por mais uns 40 minutos, ate o molho ficar bem reduzido e a carne bem tostada. Servir acompanhada de arroz branco.

croquete de carne

Volta e meia eu pego a volumosa compilação The Art of Eating e leio algumas páginas. Ler M.F.K. Fisher me põe em foco e perspectiva com relação ao mundo, quem eu sou, no que acredito. Na semana passada li um capítulo de How to Cook a Wolf, que ela escreveu durante o período da segunda grande guerra. Ela comenta sobre as carnes, que tinham virado um artigo de luxo. A escassez do produto abriu espaço para o retorno de receitas com partes mais baratas e estranhas dos animais, que nem sempre são recebidas com entusiasmo. Eu, por exemplo, tremo de pavor delas! Fisher descreve maneiras econômicas de usar os ingredientes e apesar de listar algumas receitas deveras pertubadoras—como um assado de cabeça de vitelo [tête de veau] com descrição de detalhes horripilantes da preparação dessa iguaria de filme de horror, ela dá dicas excelentes, que podemos usar no nosso dia-a-dia. Uma delas, o reaproveitamento das carnes.

Na geladeira acomodavam-se um belo pedaço de grass fed flank steak, uma porção generosa de purê da melhor batata orgânica do planeta e um refogado do fabuloso milho amarelo com azeite e ciboulettes. Guiada por M.F.K. Fisher, moí a carne no processador com algumas folhas de manjericão. Numa vasilha, misturei a carne com o purê e os grãos de milho e amassei bem para os ingredientes se incorporarem. Moldei bolinhos, passei numa mistura de leite com sal, pimenta e tomilho seco e depois rolei na farinha de pão. Fritei.

O entardecer estava imerso num bafão de 37ºC, então nem pensar em fazer nada na cozinha, assar, ferver, muito menos fritar. Eu quase não conjugo esse verbo. Aqui frituras acontecem uma vez por ano, e ontem foi o tal dia. Fritar bolinhos dentro da cozinha num dia tórrido de verão é tão nonsense quanto ligar o ar condicionado no máximo no meio do inverno. Mas eu tenho um coringa na mão para essas ocasiões: um burner elétrico que eu uso no quintal. Fritei os bolinhos lá fora e eles ficaram bem saborosos, mas não ficaram bonitos de olhar. O Uriel perguntou, ué não vai tirar foto dos bolinhos? Marido, eu respondi, você sabe que eu tenho um senso de estética bem apurado e sei quando devo poupar meus visitantes de imagens traumatizantes, né? Assim devoramamos os deliciosos bolinhos acompanhados de uma refrescante salada verde, e não se falou mais nisso.

carne com tomilho

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O Diego me deu uma dica para fazer carne que eu nunca tinha experimentado. Temperar com sal grosso [marinho], pimenta do reino [omiti] e tomilho fresco. Comprei duas peças de beef ribeye steak sem osso e fiz na churrasqueira. Ficou incrivelmente bom! Obrigada guri pela excelente dica. Agora tenho mais um uso para as variedades de tomilho que se alastram e transbordam pela minha horta.

meat & potato

meatandpotato.jpgTá certo que tudo é orgânico nesse não-tradicional "meat & potato". Desde a a carne moída dos hamburgueres, até as batatas e as ervas. Pra fazer o hamburguer, quanto menos coisas misturadas na carne, melhor. Nesse tem mostarda amarela preparada, sal grosso, pimenta do reino, cogumelo cozido picadinho e bastante salsinha. Fiz grelhados na churrasqueira. E as batatas salteadas rapidamente no azeite e salpicadas com sal marinho grosso e ciboulettes.

polenta com carne refogada

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Fui caminhar no Arboretum quando cheguei em casa do trabalho e como a temperatura hoje chegou na máxima de 26ºC, as duas milhas e meia de camelagem me fizeram até suar. Fui avisada que jantaria sozinha - ele até dá um suspiro quando diz que tem muita coisa pra fazer. Já estou acostumada, nossa rotina incluí dias assim. Zanzei um pouco pela cozinha, olhando o que tinha na geladeira, o que tinha na despensa. Outra rotina. Tinham em mente fazer uns aspargos lindos que vieram na cesta orgânica, mas vai ficar pra amanhã, ou depois. Resolvi fazer polenta, pois ainda estou nessa fase, que está demorando pra passar.

Desta vez a combinação de ingredientes na geladeira rumou para um refogado de carne para acompanhar a polenta e foi feito do modo mais simples. A receita vai ser à moda antiga: refoga-se lá meia cebola num azeite, acrescenta-se os pedaços de carne, que no meu caso já estavam cozidos, mas podem ser crus, depois joga-se umas cenouras cortadas na diagonal. Quando estiver tudo refogadinho, joga-se um bom copo de vinho tinto e depois outro bom copo de molho de tomate. Pode usar molho em lata ou vidro, mas eu recomendo um desses deliciosos feito em casa, sobra de outro dia guardada no tupperware, ou apenas uma lata de tomates em conserva, desses sem sal, sem tempero, batido num liquidificador. Jogua-se um raminho de orégano fresco, sal e pimenta do reino a gosto. Deixa reduzir.

Enquanto a carne refogava no molho que engrossava, eu escrevi um texto para o meu blog de cinema sobre Jean Arthur, uma das minhas atrizes favoritas - lovely, lovely!

Quando a carne ficou pronta, com um molho bem denso, preparei a polenta do modo mais simples, com sal e um fio de azeite na água fervendo - 3 xícaras de água, 1 xícara de polenta. Quando ela encorpou, acrescentei um queijo cremoso, mas sinceramente nem precisava. Comi um pratão sentada no escuro, usando uma colher e acompanhando tudo com um copo enorme de vinho branco.

Bolo de Carne

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the making of the meat loaf

Outro dia eu encasquetei que tinha que fazer um meat loaf, um bolo de carne. Acho que já dei bandeira suficiente de que a carne não é o prato principal e o foco das minhas cozinhações. Mas eu faço e como carne. Nesse dia quis usar uma boa carne moída que tinha comprado. Notem, carne móida é uma das coisas que mais me enojam e que tenho dificuldade para comer, se a qualidade não for excelente e se o prato não for super bem preparado. Lembro no final da década de 80 quando teve uma crise da carne, não lembro por que. Fomos jantar na casa de uns chilenos em Piracicaba e a anfitriã preparou uma lasanha cheia de carne moída no molho. Era um 'treat", pois a carne estava caríssima, mas eu catei toda a carne moída e arrastei pra um canto do prato - picky! A anfitriã mostrou uma visível irritação e me perguntou se eu não comia carne. Eu respondi que tinha nojo de carne moída. É vero, mas não é uma coisa que domina o meu cotidiano. Então nesse belo dia de novembro em Davis, eu resolvi fazer um prato com carne moída.

Primeiro devo dizer que essas fotos não me agradam. Gosto da pornografia das frutas, verduras, pães, massas, doces. Já a carne crua é hard core, é muito explícita. Mas superei minha ojeriza e repulsa pra poder mostrar o making of desse bolo.

Eu não compro farinha de pão. Sempre que uma receita pede farinha de pão, eu uso o mini-food processor e preparo um tantinho, com qualquer tipo de pão seco ou bolacha salgada que esteja dando sopa. Sempre tenho essas bolachas suecas ou norueguesas, que usamos pra comer com queijo. Elas dão uma farinha bem nutritriva. É com ela que faço o bolo dar liga. O tempero pra carne móida varia. Desta vez foi: cebola, sal, pimenta do reino, cebolinha picada e mostarda preparada - que sempre substituí o ovo - eu não suporto a idéia de ovo misturado com carne, acho que já disse isso antes. Entao, mistura tudo com as mãos e prepara o bolo.

Desta vez decidi fazer recheado. Uma camada de carne moída temperada, outra de milho fresco ralado e temperado com um pouco de sal e um fio de azeite, outra de bacon frito, outra de carne moída temperada. Forno médio por 30/40 miinutos. Pode servir com arroz branco e salada verde, que foi o que eu fiz.

Braciola

Fácil de fazer, usa alguns ingredientes inusáveis em outros pratos, como o resto duro do bloco de parmesão, me faz lembrar da minha infância e é deliciosa! Braciola, manacha! Manja, manja!!

Minha receita de brachola é bem variável. Eu uso o que tenho na geladeira. Sempre restos de queijo, presunto, salame ou bacon, cenoura, pimentão, cebolinha, cebola e até azeitona.

Hoje estou fazendo a brachola. Usei quatro bifes bem largos e finos. Temperei com pimenta do reino e sal grosso. Às vezes eu passo uma camada de mostarda em cada bife. Hoje não fiz. Coloquei em cima de cada bife um quarto de cenoura cortada de comprido, um belo naco de pimentão vermelho, fatias de bacon, um pedaço de queijo parmesão - aquela parte duranga que não dá mais pra ralar. Enrolei, fritei no azeite numa panela de pressão, acrescentei tomates "roasted" em cubos, molho inglês, vinho tinto, um pouquinho de água e fechei a tampa da panela. Deixo cozinhar por uns 15 minutos, ou até o ouvido dizer quando a pressão está diminuindo. Cozinhar com panela de pressão é prático, mas requer um pouco de atenção.

Braciolas vão bem com tudo: macarrão, arroz, purê de batata, pão.... e salada de alface e tomate.

Beef Stroganoff

O Sam acha estrogonofe uma comida cafona, e eu até concordo. Aquela monstruosidade feita com catchup e creme de leite de latinha é realmente um horrore!

Recobrei a minha coragem de fazer e comer essa comida quando achei uma receita realmente boa. Fina, delicada e SEM CATCHUP!

A receita é da MS [whoelse?], testada e aprovada na minha cozinha.

Beef Stroganoff

Tempere meio quilo de top sirloin ou outra carne macia cortada em tiras curtas com sal e pimenta do reino. Aqueça um pouco de óleo ou azeite numa frigideira de ferro e refogue a carne até ela ficar cozida e bronzeada. Retire a carne da frigideira ou empurre tudo para um canto [que é como eu faço]. Acrescente um pouquinho mais de azeite e refogue uma cebola média cortada em fatias finas. Deixe amolecer e acrescente meio quilo de cogumelos brancos frescos [eu já fiz até com baby portobello-crimini] cortados em fatias. Deixe refogar um pouco, acrescente uma xícara de caldo de galinha ou de legumes. ** esse detalhe não estava incluido na receita, mas eu sempre acrescento um pouco de Brandy, ou qualquer outra bebida robusta nessa etapa do cozimento ** Deixe ferver por uns 5/8 minutos. Acrescente uma colher de sopa de mostarda Dijon e cozinhe por mais uns dois minutos. Desligue o fogo e acrescente meia xícara de sour cream [dá também pra usar iogurte natural, que fica bom, ou iogurte grego, que fica excelente], salpique com folhas frescas de erva doce ou mesmo a seca [dill] e sirva com um macarrão bem largo [wide egg noodles].




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