frango com gergelim

Tivemos uma churrasqueira por mais de 15 anos e um dia vimos que os tubos por onde passava o gás estavam todos corroídos e tivemos que levá-la pro ferro velho, não tinha conserto. Quando fomos comprar uma nova eu decidi que queria uma com um queimador de gás do lado, pra poder fazer comidas fritas no quintal e não empestear a casa. Eu quase não fazia nada frito, porque detesto como as casas aqui são herméticas e tudo o que você faz no fogão propaga pela casa. Sem falar na sujeirada. Então compramos uma churrasqueira nova, a gás e carvão [novidade pra mim] e com o queimador ao lado. Que maravilha! Quando não está chovendo, nem ventando, posso preparar rangos no quintal que nunca ousaria fazer dentro da cozinha. Primeiro fritei peixe e depois fiz essa receita de frango. Uma versão caseira deliciosa [e com certeza muito mais saudável] de um take out chinês. A receita original acrescenta brócolis, mas eu não tinha e foi sem. Servi com arroz integral.

1 quilo de frango cortado em cubinhos
[use uma mistura de peito e sobrecoxas desossadas]
6 colheres de sopa de amido de milho
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
4 colheres de sopa de óleo vegetal
5 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de molho de soja
3 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de molho Sriracha
1 dente de alho grande picadinho
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 e 1/2 colheres de chá de óleo de gergelim torrado
2 colheres de sopa de sementes de gergelim torrado
Cebolinha picada para servir

Numa tigela grande misture o amido de milho, a pimenta e 1 e 1/2 colher de chá de sal. Adicione os cubinhos de frango e misture bem. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em uma frigideira grande em alta. Adicione metade do frango e frite, virando ocasionalmente, até que o frango esteja cozido e dourado, cerca de 5 minutos. Transfira o frango para um prato. Aqueça as 2 colheres de sopa restante de óleo vegetal; frite o restante do frango e transfira para um prato. Combine o mel, molho de soja, vinagre, Sriracha, alho, gengibre, óleo de gergelim, 1 colher de sopa de sementes de gergelim, 1/4 colher de chá de sal em uma tigela média. Coloque esse molho na frigideira assim que remover o frango e cozinhe por 1 minuto para dar uma reduzida. Retorne o frango frito para a frigideira, misture bem no molho e cozinhe até que o molho engrosse um pouco, cerca de 2 minutos. Retire do fogo, salpique com o restante das sementes de gergelim, bastante cebolinha picada e sirva com arroz integral.

involtini de frango & aspargos

Peguei uma embalagem de peito de frango caipira no supermercado e fiquei pensando como iria cortar fatias com as minhas facas ceguetas. Fui até o açougue:

—não sei se você poderia fazer isso pra mim...
—posso fazer qualquer coisa por você!

Então o açougueiro fatiou os peitos de frango bem fininho. E eu fui pra casa e fiz os involtini com aspargos. Me inspirei numa receita deste livro, mas acabei fazendo uma adaptação. Na receita original o peito de frango é recheado com uma fatia de mortadela e uma fatia de queijo fontina. Mas eu resolvi usar um queijo de cabra que eu já tinha. Coloque os filés de frango entre duas folhas de plástico e bata bem com um martelo de carne, para eles ficarem finíssimos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e empane levemente com farinha de trigo. Coloque uma fatia de queijo de cabra [ou a mortadela e o fontina] sobre cada filé, coloque dois aspargos inteiros [remova apenas a ponta] e enrole. Pode segurar com barbante ou um palito. Eu deixei sem. Numa frigideira grande aqueça uma boa quantidade de manteiga e frite os involtini nela. Quando os rolinhos estiverem dourados dos dois lados, remova do fogo, acrescente vinho Marsala à frigideira e raspe bem o fundo com um batedor de arame para formar um molho. Se precisar acrescente mais manteiga. Coloque os rolinhos de volta na frigideira, deixe cozinhar no molho por um minutinho e sirva. Na foto, servi os involtini com beterrabas assadas e verdura amarga cozida.

frango assado [com buttermilk]

Fiz essa receita de frango assado da Nigella Lawson e servi um escarola refogada e uma mistura de legumes [cenoura, batata doce e rutabaga, o nabo sueco] assados. Ficou uma refeição completa servida numa única travessa. Adorei a ideia de marinar o frango no buttermilk. A receita usa o frango inteiro, mas eu usei apenas os peitos, com ossos. Os legumes eu reguei com azeite e temperei com sal e assei numa forma separada, junto com o frango, a 400ºF/205ºC.

2 quilos de frango
2 xícaras de buttermilk
1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 colher de sopa de sal Maldon ou outro sal marinho
2 colheres de sopa de folhas frescas de alecrim picadas grosseiramente
1 colher de sopa de mel

Coloque o frango em um grande saco de freezer. Adicione o buttermilk, 1/4 xícara de óleo vegetal, alho, pimenta, sal, alecrim e mel. Feche bem o saco plástico e leve à geladeira durante a noite ou por até dois dias. Aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Remova o frango da marinada e deixe escorrer por uns minutos sobre uma grade. Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque frango nela. Regue com o restante do óleo. Asse por 45 minutos e então abaixe a temperatura do forno parar 325ºF/ 162ºC e continue assando por mais 20 minutos. Coloque o frango assado numa travessa e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar e servir.

salada de frango com erva-doce
e molho de laranja e açafrão

Não quero admitir [ainda] que estou obcecada por esse livro do Ottolenghi e Tamimi, mas a verdade é que toda vez que abro Jerusalem saio correndo para fazer uma receita dele. Tudo ali é superbacana, hiperinteressante, divinomaravilhoso, I kid you not! Essa receita fiz para o almoço de um domingo horrivelmente calorento. Ficou perfeita. O único porém foi que usei as sobrecoxas no lugar do peito e não recomendo, porque tive que cortar com a faca, não ousei desfiar. As sobrecoxas têm mais gordura e achei que com o peito ficaria mais leve. Farei com peito na próxima.

1 laranja grande
2 e 1/2 colheres de sopa de mel
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1/2 colher de chá de açafrão
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 quilo de peitos de frango caipira sem pele e desossados
Sal marinho e pimenta do reino móida na hora
2 bulbos de erva-doce cortados em fatias finas
1 xícara de coentro
1 xícara de folhas de manjericão rasgadas
1 pimenta vermelha [*usei em flocos]
Suco de 1 limão

Corte as extremidades da laranja, corte ao meio e fatie com a casca. Coloque fatias em uma panela pequena com o mel, o vinagre de vinho branco,o açafrão e água apenas o suficiente para cubrir as rodelas de laranja. Adicione mais águase for necessário, durante o processo. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Deixe esfriar um pouco e coloque as laranjas e a calda num processador e transforme num purê. Reserve.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Tempere os peitos de frango generosamente com sal e pimentado reino. Aqueça uma frigideira ou a grelha em fogo médio-alto. Adicione uma colher de sopa de azeite e frite os peitos do frango dos dois lados, apenas selando. Transfira para uma forma e leve ao forno para terminar de cozinhar, por cerca de 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar e desfie grosseiramente ou parta em pedaços com as mãos. Reserve.

Coloque metade do purê de laranja em uma saladeira grande. Misture o frango desfiado com o purê de laranja. Adicionar 3 colheres de sopa de azeite de oliva, os bulbos de erva-doce cortados em fatias finas, as folhas de coentro, as folhas de manjericão rasgadas e a pimenta vermelha picada. Misture tudo com as mãos. Tempere com suco de limão e mais sal e pimenta do reino se desejar. Sirva a seguir.

»Achei esse video no website da revista Bon Appetit com o Ottolenghi e o Tamimi fazendo a receita. Melhor explicada por eles do que por mim. [*pisc!]

frango com chipotle

Peguei o hábito de ver os vídeos disponibilizados no website da finada revista Everyday Food, que agora ficou mais ilustrado com a as receitas práticas da editora Sarah Carey. Ela às vezes exagera um pouco nos maneirismos, mas eu finjo que não vejo essas chaticezinhas e me concentro nas ideias. E neste video ela mostra uma ideia bem simples, apenas o frango cozido num molho tomatudo e apimentado. Eu nunca tinha usado essas pimentas chipotles no molho adobo que por aqui se compra pronto em qualquer supermercado. A pimenta chipotle é a jalapeño defumada e tem um sabor bem intenso. O molho adobo é uma marinada com páprica e outros temperos. Servi esse frango com um arroz basmati integral californiano.

4 peitos de frango caipira desossados cortados ao meio [*usei sobrecoxas]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 cebola média cortada em fatias finas
4 dentes de alho picados
1 e 1/2 colheres de chá de cominho em pó
1 pimenta chipotle em molho de adobo picada
1 lata grande de tomates inteiros picados com a tesoura

Tempere o frango com sal e pimenta. Em um panela robusta aqueça o óleo em fogo médio-alto. Frite o frango, em partes se necessário, até dourar por cerca de 7 minutos. Transfira para um prato e reserve. Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola e refogue até que fique macia e translúcida, por cerca de 5 minutos. Adicione 2 colheres de sopa de água. Adicione então o alho, cominho e pimenta chipotle e cozinhe até que o alho esteja macio e perfumado, por cerca de 2 minutos. Adicione os tomates, tempere com sal e deixe cozinhar por 5 minutos. Retorne os pedaços de frango para a panela; deixe ferver, tampe e cozinhe até que o frango esteja totalmente cozido, por mais uns 15 minutos. Sirva acompanhado por arroz.

pimenta chipotle no molho adobo

frango com sumac
[cebolas & amêndoas]

Mais uma receita de frango, essa também do livro Moro East. Fico sempre animada com qualquer oportunidade de usar o sumac, uma especiaria muito usada na cozinha do oriente médio. Sumac são sementes de uma planta, que depois de secas e moídas concentram um sabor bem cítrico. Só substitui os pinoles que eu não tinha, pelas amêndoas que são sempre abundantes na minha cozinha. Servi esse frango com um arroz basmati integral muito aromático, produto local daqui do norte californiano.

1 frango caipira médio cortado em partes
[*usei somente as sobrecoxas já desossadas]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
6 cebolas pequenas cortadas em tiras
2 colheres de sopa de sumac
50gr de pinoles [*usei amêndoas cruas sem pele]
3 colheres de sopa de água

Pré-aqueça o forno a 425ºF/ 220ºC. Coloque 3 colheres de sopa de azeite em uma frigideira larga que possa ir ao forno e aqueça em fogo médio-alto. Tempere os pedaços de frango com sal e pimentado reino moída na hora. Frite os pedaços de frango no azeite virando no meio tempo para ficar dourado dos dois lados. Remova o frango da frigideira e reserve.

Na mesma frigideira onde fritou o frango coloque as cebolas e polvilhe com metade do sumac, a colher de sopa restante de azeite e um pouco de sal e pimenta do reino. Arrume os pedaços de frango por cima das cebolas, com a pele voltada para cima se tiver, e polvilhe com os pinoles ou amêndoas e o sumac restante. Coloque a panela em fogo médio por 5 minutos e em seguida transfira para ao forno. Asse por 15-20 minutos, até que o frango esteja completamente cozido.

Transfira o frango para uma travessa, adicione a água sobre as cebolas e mexa bem com uma espátula para fazer um molho espesso. Despeje esse molho sobre os pedaços de frango e sirva.

frango com uvas brancas
& molho de amêndoas

Essa receita é do livro Moro East e ajudou a transformar um humilde franguinho num almoço bem especial de domingo. Para completar a refeição você só precise de uma linda salada de folhas verdes para acompanhar—e vinho, claro!

100gr de amêndoas cruas moídas
4 colher de chá de vinagre de jerez [sherry]
4 colheres de sopa de azeite
8 dentes de alho com a casca
1 frango caipira cortado em pedaços
[*usei apenas sobrecoxas desossadas]
2 folhas de louro frescas
40 uvas brancas sem sementes
100 ml de vinho branco seco

Coloque as amêndoas no processador de alimentos e processe sem parar por uns 10 minutos, raspando as amêndoas das laterais com uma espátula se elas ficarem muito coladas no copo do aparelho. Com o motor ligado junte devagar o vinagre Jerez e 250 ml de água, processando por mais uns minutos até formar um creme bem espesso e sedoso. Reserve.

Coloque uma frigideira grande em fogo médio e adicione o azeite de oliva. Quando estiver bem quente adicione os dentes de alho com casca e frite por 3 minutos de cada lado até que fiquem dourados. Retire o alho e reserve. Tempere os pedaços de frango com sal e coloque na frigideira, com o lado da pele para baixo. Frite por cerca de 5 a10 minutos. Vire os pedaços de frango e cozinhe por mais 5 a10 minutos, até dourar do outro lado. Retorne o alho para a panela com as folhas de louro e as uvas e refogue por meio minuto, logo em seguida junte o vinho sacudindo a frigideira para emulsionar o molho. Reduza o fogo, junte os pedaços de frango e então misture o purê de amêndoas. Se precisar vá adicionando 150 ml de água aos poucos, caso o molho fique muito espesso—a consistência final não deve ficar mais grossa que a do creme de leite. Desligue o fogo, deixe descansar por uns minutos, acerte o sal e sirva com uma salada simples de folhas verdes.

arroz com frango
[do Ottollenghi]

E cá estou eu publicando outra foto muito da ordinária para ilustrar um prato de comida deliciosamente surpreendentes. Confesso que pulei essa receita nas minhas marcações no livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. Mas a Ana Cardia me deu um toque por e-mail, dizendo que ela tinha preparado a receita e que ela era incrível. Decidi fazer esse prato ao invés da indefectível pizza no sábado a noite. Foi uma excelente manobra e nós, que nem somos muito fãns de carne de frango, gostamos imensamente da combinação aromática e leve desse prato tradicional do oriente médio.

para o frango e arroz:
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 e 1/2 colheres de sopa de berberis [pode usar passas/currants]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas cortadas em fatias finas
1 frango inteiro e esquartejado ou 2 quilos de coxas de frango
[*eu usei a sobre-coxa]
10 vagens de cardamomo verde [*usei em pó]
1/4 colher de chá de cravos [*usei em pó]
4 paus de canela [ou 2 longos quebrados pela metade]
1 e 2/3 xícara de arroz basmati
2 e 1/4 xícaras de água fervente
1 e 1/2 colheres de sopa de salsinha picada
1/2 xícara de endro finamente picado [*usei o seco]
1/4 xícara de coentro picadinho
sal kosher e pimenta do reino moída na hora

para o molho de iogurte:
1/2 xícara de iogurte grego
2 colheres de sopa de azeite de oliva

Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Retire a panela do fogo e adicione as berberis. Deixe de molho enquanto prepara o resto da receita. Se for usar passas ou currants não precisa fazer isso.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe por 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente até que esteja dourada e caramelizada. Transfira tudo para uma tigela.

Tempere o frango com sal, pimenta, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, o cardamomo, os cravos e canela. Misture tudo com as mãos.

Numa panela robusta, coloque o restante do azeite e aqueça em fogo médio. Adicione o frango temperado com as especiarias e cozinhe por 5 minutos de cada lado. Remova o frango da panela e reserve.

Na mesma panela coloque o arroz, a cebola caramelizada, sal e pimenta. Refogar por uns minutos. Escorra as berberis e adicione também na panela com o arroz. Mexa e coloque o frango frito por cima do arroz. Adicione a água fervente, tampe e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso faça o molho misturando o azeite no iogurte e reserve. Misture as ervas e use um garfo para afofar o arroz. Tempere com mais sal e pimenta, se desejar. Transfira para uma travessa e sirva acompanhado do iogurte.

frango com laranja

E cá estou eu novamente com uma receita do livro [tchan ran] Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi [tchan ran]. Admito que fazia tempo que não ficava tão obcecada com um livro de receitas, mas esse merece toda essa atenção pois é um primor. E desta vez não segui nada a risca, apenas me inspirei e adaptei, porque não tinha todos os ingredientes.

Comemos pouquissima carne de frango por inúmeras razões que não vou cansar a beleza de ninguém enumerando mais uma vez aqui. Mas só para dar uma ideia, a periodicidade das minhas receitas com frango passaram de uma vez ao mês para uma vez a cada três meses ou mais. Então quando eu compro um franguinho caipira quero fazer algo especial. Usei sobrecoxas já desossadas, troquei o mandarin da receita original pela laranja e omiti a erva-doce.

100 ml de arak, ouzo ou pernod
[*ou qualquer outra bebida com base de anis]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de suco de laranja
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 bulbos médios de erva-doce, cortados em fatias [*omiti]
1 frango caipira cortado em pedaços [*usei somente as sobrecoxas]
1 laranja grande com casca, cortada horizontalmente em fatias
2 colher de chá de sementes de erva-doce
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa vasilha misturar os 5 primeiros ingredientes. Adicione o frango, a erva-doce [se usar] a laranja em fatias e deixe marinar por algumas horas. Eu deixei durante a noite, na vasilha coberta na geladeira.

Pré-aqueça o forno a 450ºF/ 230 C. Transfira o frango, erva-doce e a marinada com as laranjas para uma assadeira larga e funda e asse por 35-45 minutos ou até que o frango esteja bem cozido e sua pele é crocante e dourada. Sirva imediatamente com um arroz, couscous ou com quinoa, que foi o que eu fiz.

yorkshire pudding
[e uma história antiga]

saidos do forno

no forno

e o galetinho

Numa das nossas férias voltando a pé das nossas nadações em um dos rios da cidade, meu primo paulistano que passava todas as férias de verão e de inverno com a gente lá no interior viu uns pintinhos ciscando soltos pela beira da estrada. Nunca admitimos o fato de que os pintinhos deveriam ter donos e de que fizemos uma afanação ilegal, mas a verdade é que simplesmente decidimos levar os bichos pra casa. Na minha casa tinha um galinheiro, normalmente vazio, onde ficavam provisóriamente as galinhas compradas vivas para serem abatidas e virarem frango assado no domingo. Os pintinhos ficaram por ali e as férias nem tinham terminado e eles já tinham virado uns franguetes. Num belo domingo ensolarado fomos ao clube e voltamos animados e cheios de fome para um almoço de churrasco que tinha sido anunciado desde o sábado. Para o nosso mais completo horror, o prato principal do churrasco era galeto—feito com os nossos franguinhos. Lembro que as crianças sairam chocadas da mesa e não sei se os outros voltaram e comeram, mas eu não arredei o pé e passei um domingo esfomeada e magoada. Por essa e por outras que nunca tinha ousado comprar o cornish hen—o franguinho jovem. Outro dia fazendo compras no Co-op resolvi levar um, dos caipiras. No minuto em que peguei o bichinho já me deu um certo remorço. O Uriel recomendou que eu devolvesse o frango pra geladeira, mas eu insisti e levei Vá lá, vou tentar. Quando desempacotei o bicho o arrependimento bateu forte, porque ele é uma coisinha e veio com o pescoçinho, bem fininho e comprido. Quase chorei. Pra não estender a minha tortura, decidi fazer o galeto à maneira do Thomas Keller como fiz com o frango grande nesta receita incrível. Desta vez coloquei fatias de pão amanhecido por baixo do franguinho, sequei bem, temperei com sal e pimenta e fiz como da outra vez, só que desta sem fumacê. Na hora de servir deixei descansar, reguei com azeite e salpiquei com folhas frescas de tomilho. Ficou gostoso e serviu bem duas pessoas numa refeição. E agora que já fiz o galeto, sossegarei o facho e não vou precisar fazer novamente por muitos e muitos anos. Para acompanhar o galeto, fiz uma salada de folhas de alface e um purê de batata doce [das cor de laranja]. Cozinhei as rodelas descascadas em água até elas quase desmancharem, amassei com um garfo, adicionei sal, manteiga e um pouco de leite e voalá. E também fiz os yorkshire puddings, que são sempre um ótimo acompanhamento. Escolhi esta receita super fácil e os bolinhos ficaram lindíssimos e super leves. Acrescentei folhinhas de alecrim fresco na massa e adoramos o resultado, que ficou bem aromático.

1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
2 ovos caipiras
3/4 xícara de água
1/2 xícara de leite
Folhinhas de alecrim fresco

Numa vasilha misture todos ingredientes com um batedor de arame até formar uma massa bem lisa, não muito grossa. Se tiver tempo deixe descansar na geladeira por 1 hora, senão prossiga. Unte 12 forminhas de muffins ou de popover [*usei de mini popover] com azeite, coloque 3 colheres de sopa da massa em cada forma e leve ao forno pré-aquecido em 425ºF/ 220ºC por 20 minutos. A massa vai crescer e sair pra fora das formas. Remova do forno e sirva imediatamente.

frango bbq [com tequila]

Receitas com carnes são raras por aqui, porque elas também são raras na minha cozinha. Até o peixe, que eu me esforçava pra servir uma vez por semana, anda difícil porque no Farmers Market de Woodland não tem um peixeiro como no de Davis. Mas quando fiquei sabendo que teria três convidados [bons de garfo] pra um almoço de domingo, fui buscar uma receita com carne pra fazer na churrasqueira. Essa saiu de uma revista Cooking Light, com o sugestivo título de tequila-glazed grilled chicken thighs. Comprei ante-coxas desossadas de frango caipira. Como não tinha suco de abacaxi, usei um de tangerina. Se alguém ficar ressabiado com a adição da tequila, eu direi que a calda cozinha o suficiente para o álcool evaporar e que não precisa se preocupar. Ninguém ficará beubo depois de comer esse frango.

1 e 1/2 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá chili em pó
3/4 colher de chá de sal kosher [mais grosso]
1/4 colher de chá de pimenta chipotle em pó
1 quilo de ante-coxas dessosadas
3/4 xícara de suco de abacaxi [*usei tangerina]
1/3 xícara de tequila
1/4 xícara de mel
2 colheres de chá de amido de milho [maizena]
2 colheres de chá de água
2 colheres de chá de raspas da casca de um limão verde [lime]
3 colheres de sopa de suco de limão verde [lima]
1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha

Combine os 4 primeiros ingredientes numa vasilha e esfregue sobre os pedaços de frango. Misture bem e reserve. Numa panela pequena misture o suco de abacaxi, a tequila e o mel e deixe ferver. Cozinhe até reduzir para 3/4 xícara [uns 10 minutos]. Misture bem o amido de milho com a água até dissolver completamente. Junte essa mistura de amido e água à panela com o suco reduzido e cozinhe por 1 minuto batendo com um batedor de arame. Remova do fogo, junte as raspas e o suco de limão e os flocos de pimenta vermelha.

Junte a calda aos pedaços de frango temperado e misture bem. Eu preferi fazer assim, mas pode-se também ir pincelando a calda sobre os pedaços de frango enquanto eles cozinham. Asse na churrasqueira ou na grelha até o frango ficar bem cozido e dourado. Sirva imediatamente acompanhado de fatias de limão verde [lime].

frango assado simples
[do chefe Thomas Keller]

Da linda trilogia de livros do chefe Thomas Keller—The French Laundry Cookbook, Ad Hoc at Home e Bouchon, este último é o que tem receitas mais fazíveis. Nele, o chefe divide com nós, reles mortais, as receitas clássicas do seu bistrô francês. Com explicações tão minuciosas e precisas, fica difícil errar. Escolhi fazer uma das primeiras receitas do livro, e justamente a mais simples e mais comentada. Um simples frango assado, que ele chama de my favorite simple roast chicken—mon poulet rôti. O frango é temperado apenas com sal e assado numa temperatura bem alta. Não precisa marinar, nem rechear, nem pincelar a cada meia hora e sendo o favorito do chefe, foi a minha primeira opção. In Keller we trust.

ingredientes:
1 frango caipira de 1 quilo ou 1 quilo e meio
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de tomilho fresco [opcional]
Manteiga sem sal e mostarda Dijon para servir

Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 232ºC. Lave o frango bem, por dentro e por fora e seque completamente, também por dentro e por fora, usando folhas de papel toalha. É importante que o frango esteja bem seco, para não formar nenhum vapor de água dentro do forno durante o cozimento. Salpique sal e pimenta na cavidade do frango. Amarre o frango com um barbante—veja instruções passo-a-passo. Keller explica que o frango amarrado cozinha mais uniformemente e fica mais bonito. Não posso discordar. Depois do frango amarrado, salpique ele todinho com sal e um pouco de pimenta moída na hora. Coloque o frango numa assadeira, eu usei uma com grade própria para assar carnes. Coloque o frango no forno e asse por 60 minutos [o meu frango precisou de mais tempo—vá checando]. Quando estiver totalmente assado, remova do forno, salpique o tomilho picado sobre o frango e molhe com o molho que juntar na assadeira. Deixe descansar por uns 15 minutos, corte e sirva acompanhado de manteiga e mostarda Dijon se quiser.

Esta é a receita do Keller, exatamente como está no livro e como eu fiz, mas agora senta que lá vem história. Claro que na cozinha equipadérrima do famoso chefe, tudo dá certo. Ele deve ter um super forno, um super exaustor, eteceterá. Mas será que ao escrever esse livro, divulgando suas receitas perfeitas, ele pensou [como a Julia Child fez] nas cozinhas comuns, das pessoas comuns, com certeza não tão equipadas? Depois de fazer esse frango fiquei achando que ele realmente não pensou. Tá certo que fui fazer meu frango assado numa noite de inverno, com a casa toda fechada, janelas e portas. Mas isso não é desculpa pro bafafá que procedeu-se.

Nem vou mentir que não foi muito simples lavar, enxugar e amarrar o franguinho caipira, porque eu sou uma criatura imensamente atrapalhada. Mas eu esperava ficar tranquila fazendo outras mil coisas enquanto o bicho assava. Que nada! De repente comecei a achar que a cozinha estava meio esfumaçada. Podia ser que fosse só a minha impressão, mas infelizmente não era. Mais ou menos uns 40 minutos de forno e todos os detetores de fumaça da casa [um em cada cômodo—na parte de cima e de baixo] começaram a apitar. Minha casa é toda de madeira, como a maioria absoluta das casas por aqui, então esses detetores são obrigatórios e importantes salva-vidas em caso de incêndio. Eles precisam fazer um barulho que te faça sair da casa, portanto o apito deles é forte. Digo forte de doer lá dentro dos ouvidos, de deixar todo mundo louco. E louca eu fiquei correndo pela casa que apitava numa barulhada uníssona, sem saber o que fazer. O Uriel estava na estrada voltando de Santa Clara, então liguei pro Gabriel que jogava videogame com o tio. Ele simplesmente me aconselhou a desligar os detetores ou abanar com um pano. A cena que se sucedeu foi digna de uma comédia pastelão. Eu correndo pela casa abanando o ar com um pano, abrindo portas e janelas, o gato Roux desembestado em pinotes desesperados pelo corredor, um forfé que deve ter chamado a atenção de todos os vizinhos. Até que de repente, os apitos pararam. Voltei a ligar o forno, para terminar de assar o frango. Janelas abertas, exaustor ligado no mais forte, consegui terminar de fazer o jantar. Contei minhas desventuras no twitter e então recebi a preciosa dica da Raquel, que faz essa receita regularmente e me contou de um truque. O fumacê acontece por causa da gordura do frango que pinga na forma e ela então coloca por baixo uma forma grande de muffins com meia batata em cada forminha. Quando a gordura caí é absorvida pela batata e não faz fumacê. Vou refazer esse frango e usar esse truque. Porque apesar do incidente escandaloso, da fumaceira e da minha casa inteirinha ter ficado cheirando à frango assado por uns cinco dias, esse foi sem nenhuma dúvida o melhor frango assado que já comi na minha vida! Meu irmão simplesmente não conseguia parar de comer e no final do jantar só sobrou a carcaça.

[*durante o reboliço dos alarmes apitando que percebi o grau de surdez do meu gato Misty. enquanto o outro gato corria desesperado com o barulho, ele continuou deitado como uma esfinge, olhos fechados, em cima de um tapete e justamente em baixo de um dos alarmes. só saiu de lá porque percebeu a movimentação e deve ter achado que era a hora do snack.]

torta de frango & milho

Marquei várias páginas da revistinha Everyday Food do mês de julho, que trouxe muitas idéias de tortinhas para se fazer em formas de muffins. usei forma de muffins gigante, mas em forma de tamanho regular também dá certo, só que as tortinhas ficar menores. Improvisei a minha primeira experiência, com sobras de um jantar que teve frango grelhado e milho cozido. Preparei uma mistura com o frango desfiado, o milho cortado da espiga, folhas de manjericão fresco e azeitonas pretas secas picadinhas. Usei uma massa fillo orgânica e integral, que apenas cortei em quadrados e pincelei cada folha com óleo [mas pode usar azeite ou manteiga derretida]. Unte as formas de muffins com azeite e vai colocando seis folhas, uma por uma em cada forma, pincelando cada uma com óleo. Daí é só colocar o recheio, dobrar a massa fechando bem na parte de cima e untar com óleo pela última vez. Levar ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por uns 10 minutos, ou até a massa ficar bem dourada. Servir logo em seguida. Pode variar o com diferentes idéias de recheio ao gosto do freguês. Sirva imediatamente, acompanhado de uma salada refrescante de folhas verdes.

frango com purê de cenoura e molho de laranja

Vez e outra faço uma receita com um franguinho caipira, que para o meu marido muito mais carnívoro que eu, é um verdadeiro treat. Esta saiu da edição sobre Los Angeles da revista Saveur com fotos lindíssimas da Penny De Los Santos. Não consegui fazer exatamente como a receita manda, pois no meio da função me toquei que não tinha nenhum tipo de folha verde, nem mesmo uns matinhos pra colher no meu quintal. E matinho é justamente o que a criadora da receita usa. Para acompanhar o frango picantee o purê adocicado, a chef Suzanne Goin do restaurante Lucques, faz uma salada com folhas de dandelion/dente-de-leão, um mato comestível muito comum por aqui. A minha receita ficou sem os verdinhos, uma pena. Fomos só de frango com o purê de cenoura e o molho de laranja, que se combinaram numa ménage à trois perfeita.

6 peitos de frango batidos fino
16 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal Kosher ou marinho grosso e pimenta do reino moída a gosto
4 xícaras de caldo de galinha [*usei de legumes]
2 quilo de cenouras cortadas em rodelas
1 cebola grande picada
1 1⁄2 xícaras de suco de laranja
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 laranjas descascadas e cortadas em gomos
3⁄4 xícara de harissa
2 colheres de chá de vinagre sherry [jerez]
100 gr de folhas de dandelion / dente-de-leão [ou outra folha verde]
3⁄4 xícara de azeitonas pretas secas cortadas grosseiramente
2 echalotas picadinhas

Numa vasilha coloque os peitos de frango e tempere com 3 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta do reino. Reserve.

Numa panela cozinhe as cenouras no caldo de galinha [ou legumes] até elas ficarem bem macias. Escorra. Na mesma panela coloque 1/2 xícara de azeite e refogue a cebola. Adicione as cenouras cozidas. Bata no processador com 2 colheres de sopa de azeite até formar um purê. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Numa panela pequena coloque o suco de laranja e cozinhe até reduzir pela metade, uns 15 minutos. Misture a manteiga, tempere com sal e pimenta. Junte os gomes de laranja e reserve.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Numa grelha ou frigideira de ferro frite os peitos de frango, três de cada vez, virando para que fiquem dourados nos dois lados. Transfira os peitos de frango fritos para um refratário. Pincele com parte da harissa [*eu usei um pouco menos do que a receita pedia, porque não gostamos de nada muito apimentado] e asse por uns 10 minutos.

Misture o restante do azeite com o restante da harissa e o vingre sherry numa vasilha pequena. Misture as folhas verdes, azeitonas e echalotas picadas e tempere com o molho.

Sirva o cada peito de frango sobre o purê de cenouras, regue com o molho de laranja e acompanhe com a salada de folhas verdes [*que no meu caso não teve, infelizmente].

frango [caipira] assado

Quando meu filho e a namorada vem almoçar em casa, eu gosto de caprichar, porque essas são ocasiões especiais pra nós. Eu tento fazer algo gostoso, diferente e interessante, mas não procuro não arriscar ou inventar moda, porque não quero acabar servindo uma gororoba incomível e dando bafão. Bom, dos bafinhos eu nunca escapo, como na vez em que preparei um crème brûlée de maracujá crente que iria impressionar. Como não tenho um maçarico, porque meu marido não me deixa comprar um pelas razões óbvias, planejei fazer a caramelização final no broiler. Deixei tudo organizado, só pra colocar os ramequins no forno e retornar à mesa, para bebericar o resto do vinho e contar um causo engraçado—neste fatídico dia eu estava justamente contando sobre o meu feito extraordinário de quebrar uma creusa de ferro e estávamos todos rindo alto, com os dentões escancarados, quando dei um pulo da cadeira e voei pra cozinha, Os ramequins estavam com uma camada fumegante, retorcida e preta, onde deveria estar um lindo e apetitoso caramelo. Me auto-chicoteando, removi o queimado e ainda conseguimos raspar o fundo do creme e saborear uma pequena amostra do que seria o resultado final.

Por essa e outras é que eu tento sempre fazer escolhas sensatas na hora de organizar um menu e não tem nada mais sensato do que um frango assado. Fui ao Co-op na busca de um franguinho caipira e o açogueiro me instruíu que aqueles, vindo de uma fazenda local na cidade vizinha de Woodland, eram criados com o maior cuidado e que o sabor era imbatível. Confiei na opinião dele, porque esse frango custava exatamente o dobro de qualquer outro. Mas pro meu filho, só o melhor. Resolvi temperar de uma maneira também caipira, usando os limões cravo que abundam na árvore de ninguém na esquina da minha casa.

Marinei o frango numa mistura de alho elefante ralado fininho, bastante folhinhas frescas de tomilho, sal marinho grosso, um pouco de pimenta de reino moída, um gole de vinho branco e raspas e suco de limão cravo. Coloquei uns limões cravos extras, cortados ao meio, na cavidade do frango e assei com os limões lá dentro. Deixei o frango de molho e coberto na geladeira durante a noite. No outro dia foi só colocar numa panela de ferro e levar ao forno em 375ºF / 200ºC por umas duas horas. Primeiro assei tampado e destampei na última meia hora. O frango ficou até meio desmilinguido de tão tenro e macio. E o sabor, ah, o sabor! Valeu mesmo cada pataca extra investida.

farro com frango & porcini

Adorei essa receita que saiu na revista Olive por causa do cogumelo e do grão. Ela é feita originalmente com o spelt [espelta], mas eu fiz com o farro pearlized [farro perlato], se bem que acho que dá pra fazer com qualquer grão, como a cevada ou o trigo, desde que ele seja pre-cozido. Também dá pra usar o peito do frango ao invés das sobrecoxas. Fica ao gosto do freguês. A qualidade do cogumelo faz toda a diferença nesse prato. Quando coloquei o porcini seco de molho na água fervendo, um aroma delicioso se espalhou pela minha cozinha. E é o cogumelo o responsável pelo sabor intenso desse cozido. Mas a melhor parte é que esse rango fino da bossa fica pronto em pouco mais de meia hora!

serve duas porções
2 sobrecoxas de frango [sem osso e sem pele] cortadas em fatias
1 cebola cortada pela metade e em fatias
1 dente de alho picadinho
15 gr de cogumelo porcini seco reidratado num pouco de água fervendo
100 gr de farro [ou spelt, ou cevada, ou trigo]
350 ml caldo de frango [*usei de cogumelos]
Um macinho de salsinha picadinha
Azeite
Sal a gosto

Numa panela frite o frango no azeite até ficar dourado, junte a cebola e o alho e cozinhe por uns minutos. Junte o cogumelo porcini, a água da imersão, o farro e o caldo. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos ou até o farro ficar molinho, mas não se desmanchando. Salgue a gosto. Misture a salsinha picada e sirva.

fricassée tradicional de frango da Julia Child

Já estava começando a achar que o fato de eu nunca ter feito uma das suas receitas seguindo todas as instruções sem mudar nada, era uma falha grave no meu currículo de cozinheira-blogueira e admiradora do grande mito da história da culinária norte-americana, a Julia Child. Tenho os dois volumes do masterpiece Mastering the Art of French Cooking, assim como um outro livro dela que compila receitas que ela preparava no seu programa de tv, The French Chef. Já tinha feito uma adaptação do navarin de carneiro e outra do caldo básico de carne, ambas receitas do primeiro volume do do MAFC. Mas vejam bem, adaptei, não segui exatamente as meticulosas explicações dadas pela Julia. Bom, sem mais delongas, tinha chegado a hora de fazer uma receita, do inicio ao fim, com TODOS os ingredientes, seguindo precisamente o modo de fazer, e assim experienciar uma das famosas receitas da cozinha francesa que a Julia traduziu para a dona de casa comum norte-americana. Primeiro examinei o livro, que é um respeitável calhamaço. Não quis me envolver com receitas muito intimidantes ou assustadoras, então eliminei tudo que envolvesse partes estranhas de animais. Para facilitar outro pouco para mim, pulei a parte das sobremesas, onde já sei que sou absolutamente um fracasso natural. A parte dos legumes é quase patética, pois a maioria das receitas envolvendo qualquer planta é fadada ao acompanhamento, raramente figura como protagonista. Estreitei tanto as minhas escolhas que acabei optando por um prato com frango e um dos mais tradicionais—um fricassée de poulet à l'ancienne, ou traduzido no bom e velho inglês, um old-fashioned chicken fricasse with wine-flavored cream sauce and mushrooms.

Fui às compras. Primeiro o frango, que adquiri o caipira, no estilo mais próximo do que o que a Julia recomenda. Pode ser que seja apenas falta de informação da minha parte, mas nunca realmente ouvi falar que houvesse alguma diferença entre frango para assar, fritar ou refogar. Frango, pelo que eu saiba, é frango. Talvez na década de 50 ou 60 fosse diferente, mas nesta primeira década do século 21, num excelente supermercado eu só pude pedir um peito, duas coxas e três antecoxas. Com ossos e pele.

Depois da lista dos ingredientes comprada, separei uma tarde de um final de semana para por tudo em prática. Mise en place feito, inspira, expira, inspira, expira—concentração, concentração, pois fazer essa receita não é tarefa para gente avoada.

fricassée de poulet à l'ancienne
[old-fashioned chicken fricasse with wine-flavored cream sauce and mushrooms]

"para este prato tradicional de jantares de domingo, que não é dificil de executar, os pedaços de frango são fritos em manteiga, salpicados com farinha de trigo, depois temperados e fervidos em vinho e caldo concentrado. O molho é a redução do liquido do cozimento, enriquecido com gemas e creme de leite. Cogumelos cozidos acompanham este prato de frango. Inclui-se também como acompanhamento arroz branco ou risotto, ou macarrão de ovos temperado com manteiga. Se você desejar servir com outro tipo de legume, refogue aspargos ou ervilhas frescas rapidamente na manteiga."

Serve de 4 a 6 pessoas

Cozimento preliminar em manteiga
1 quilo e meio de frango em pedaços [*eu usei um peito, duas coxas e sobrecoxas e uma sobrecoxa] Seque o frango com um toalha de papel [*eu também removi a pele.
1 panela grande
1 cebola picadinha
Cenoura e salsão também picados
4 colheres de sopa de manteiga
Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, ou até eles estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar um pouquinho mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.

Adicionando a farinha
1/2 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta do reino moída
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos virando os pedaços uma vez.

Cozinhando com o caldo e o vinho
3 xícaras de caldo de galinha fervendo
1 xícara de vinho branco seco ou
2/3 xícara de vermouth branco seco [*usei o vermouth]
1 buquê pequeno de ervas: salsinha, louro e tomilho amarrados num paninho
Remova a panela do fogo e jogue o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquê de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro quando se cutucar com um garfo. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.

A guarnição de cogumelos
250 gr de cogumelos frescos [*usei os crimini]
2/3 de xícara de água
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de manteiga

Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.

O molho
2 gemas de ovo
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 vasilha grande
1 batedor de arame
Sal, pimenta do reino moída
Pingos de suco de limão
Uma pitada de noz moscada
Cozinhe o liquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar. Você deverá terminar com 2 ou 2 1/2 xícaras de molho.

Numa vasilha grande, bata bem as gemas com o creme de leite usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre [*precisei de ajuda nessa hora!]. Coloquer o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione gotas de suco de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.

Montagem do prato
Numa panela limpa ou uma travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, jogue o molho por cima e sirva com arroz ou macarrão de ovos. Pode decorar com ramos de salsinha.

Segui exatamente a receita da Julia, item por item, modo de fazer exato. Custou-me umas duas horas dentro da cozinha e tive que chamar por ajuda em alguns momentos. Tudo pronto, sentamos para comer e fizemos muitas divagações.

No ponto de vista de quem fez a receita, só consegui pensar em como este livro da Julia está datado. O objetivo principal do Mastering the Art of French Cooking era disponibilizar receitas tradicionais francesas para a dona de casa média norte-americana, a que não tem cozinheira, que não tem empregada e que, certamente na década de 60, já tomava o mercado de trabalho com empregos de período integral. Hoje, uma pessoa que não tem ajuda de empregados e que trabalha fora não tem a menor condição de preparar esse tipo de receita quando chega em casa à noite depois de um dia cheio. Podemos sim adaptar, para uma refeição de final de semana uma vez ou outra, mas para o dia-a-dia é impossível. Sem falar no exagero dos pratos com carne e na posição de meros coadjuvantes dos legumes e verduras. Inviável do ponto de vista da saúde do nosso corpo e do nosso planeta.

Estamos avançando num outro século e desempenhando o nosso papel num cenário muito diferente daquele da década de 50 e 60 do século 20. Agora finalmente consegui entender qual foi exatamente o desafio do tão festejado projeto Julie/Julia da Julie Powell. Fazer todas aquelas receitas carregadas de manteiga, creme, ovos e carnes de animais, todos os dias, durante um ano, depois de um dia extenso de trabalho, não deve ter sido realmente uma tarefa fácil.

O fricasse tradicional de frango ficou bem gostoso. Servi com arroz branco no jantar de domingo e requentamos no dia seguinte. Mas desta vez acompanhado de abobrinhas grelhadas e temperadas com ervas frescas e uma deliciosa salada de tomates maduríssimos. Depois dessa experiência com uma das receitas da Julia Child, percebi que elas são realmente especiais. Para serem preparadas de vez em quando e, de preferência, adaptadas para a mentalidade mais aberta à diversidade e variedade dos ingredientes deste nosso novo século.

frango marroquino
[com azeitona verde & limão]

Foi a revista Bon Appétit de maio/2009 que me inspirou com essa receita aromática e opulenta.

2 limões Meyer ou comuns [os amarelos]
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande fatiada [* usei shallots]
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de paprica
2 colheres de sopa de cominho em pó
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de gengibre em pó [*usei fresco ralado]
2 xícaras de caldo de galinha [*usei de legumes]
800 gr de pedaços de frango, sem pele
1/2 xícara de azeitonas verdes

Corte os limões em 8 fatias cada. Esprema suco suficiente para medir 2 colheres de sopa e reserve. Numa panela larga e funda refogue a cebola no azeite, até ela ficar dourada. Salpique sal e pimenta. Adicione os próximos 5 ingredientes: alho, paprica, cominho, canela e gengibre e misture bem por um minuto, adicione o caldo e deixe ferver. Salpique os pedaços de frango com sal e pimenta. Adicione o frango ao molho, junte as fatias de limão, tampe e cozinhe por mais ou menos meia hora, ou até o frango ficar completamente cozido. Retire o frango da panela, junte o suco de limão e as azeitonas e reduza o molho em fogo alto, com a panela destampada. Derrame o molho sobre o frango e sirva imediatamente.

chicken piccata

Um franguinho brejeiro para uma segunda-feira exaustiva e estressante, tirado do novo livrão da Martha Stewart—Martha Stewart's Cooking School: Lessons and Recipes for the Home Cook. Esse prato é bem simples de fazer e fica pronto num minuto. Voce pode abrir os filés de frango caipira com a faca, embrulha-los numa folha de plástico e marretar com algo pesado para eles ficarem bem finos, como se faz com o chicken paillard, mas eu não fiz desta vez, porque não gostei da experiência de espancar um bicho morto.

Faça uma mistura com farinha de trigo, sal grosso e pimenta do reino moída e passe os filés de frango caipira nela, cobrindo ambos os lados com a farinha. Numa frigideira coloque duas colheres de sopa de azeite e duas colheres de sopa de manteiga. Frite os filés de frango, virando para que fiquem douradinhos dos dois lados. Remova os filés da frigideira e coloque numa travessa. Na frigideira acrescente umas três colheres de sopa de vinho branco e mexa bem com a espátula, raspando para diluir bem os liquidos da fritura e formar um creme. Deixe reduzir por uns minutos. Desligue o fogo, coloque 1 colher de sopa de suco de limão, alcaparras [usei as conservadas no sal, que lavei bem antes] e no final bastante salsinha picadinha. Teste o sal e acrescente mais se achar necessário. Cubra os filés de frango com esse molho e sirva imediatamente.

torta de frango e abóbora

Esta acabou virando uma torta de restos, embora eu tenha feito a massa do zero, no capricho, usando uma receita de pie dough do livro The Art of Simple Food da Alice Waters. Usei os restos de um frango assado que estava na geladeira— e a carcaça foi pra panela fazer um caldo. Usei o resto do salsão que comprei pra fazer o caldo de carne de outro dia e um pouco das abóboras que, neste momento outonal, invadem copiosamente a minha cozinha.

Massa:
2 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 tablete de manteiga sem sal gelada cortada em cubos — 170 gr ou 12 colheres
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água gelada
1 colher de sopa de manjericão ou outra erva seca *opcional

Você pode fazer essa massa na batedeira [com a pá], no processador ou com as mãos. Eu fiz no processador. Coloque a farinha e o sal no processador e pulse algumas vezes. Eu acrescentei uma colher de sopa de manjericão seco. Depois coloque a manteiga em cubinhos e pulse até obter uma farofa. Ainda pulsando, vá colocando a água gelada até formar uma massa não muito firme. Remova tudo do processador e modele duas bolas com as mãos, embrulhe em plástico, achate e coloque na geladeira até a hora de usar. Abra a massa com um rolo numa superfície enfarinhada. Essa receita dá para uma torta grande, com fundo e cobertura.

Recheio:
Refogar no óleo uma cebola cortada em fatias e dois talos de aipo também cortados em fatias. Juntar o frango desfiado e depois um purê feito com abóbora assada [usei a butternut] e um pouco de leite. Mexer bem, adicionar sal e pimenta do reino branca moída a gosto. Desligar o fogo. Rechear forma forrada com uma parte da massa. Cobrir com a outra massa e assar em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC até a massa ficar dourada e o recheio estiver borbulhante.

Frango com leite de coco, limão, gengibre e capim-santo

Peguei essa receita de frango no bacanérrimo Panelinha, que tem muita receita prática e gostosa. Servi com arroz basmati.

1 quilo de frango com osso, em pedaços e sem pele
[usei ante-coxas sem pele e sem osso]
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de gengibre
2 dentes de alho picados
400 ml de leite de coco
700 ml de caldo de legumes
1 xícara (chá) de folhas capim-santo* ou de erva-cidreira**
[usei o capim-santo—lemongrass]
raspas de 1 limão
1 colher (sopa) de ciboulettes [chives] cortada com a tesoura
sal e pimenta do reino a gosto

Numa tigela, tempere o frango com uma pitada de sal, pimenta e o suco de limão.

Leve uma panela média com o azeite ao fogo médio. Quando esquentar, junte o gengibre e refogue por 2 minutos. Em seguida, misture o alho e refogue por 2 minutos. Aumente o fogo, coloque os pedaços de frango e doure-os por cerca de 5 minutos.

Acrescente o leite de coco, o caldo e as folhas de capim-santo* ou de erva-cidreira**. Quando ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar por 25 minutos.

Retire os pedaços de frango da panela e transfira-os para um prato. Por uma peneira, passe o molho que ficou na panela. Volte o frango e o molho para a panela e leve ao fogo médio. Junte as raspas de limão e a ciboulette picada. Quando ferver, desligue. Sirva a seguir.

*Capim-santo=Lemongrass
**Erva-cidreira=Lemon balm

frango com azeitonas

Eu estava com uma idéia fixa de usar umas azeitonas verdes provençais bem pequenas, numa receita com frango. Nem fui procurar nada, fiz da minha cabeça mesmo. Ficou surpreendentemente ótimo!

Um filé de frango caipira cortado em tiras
1/4 de cebola cortada em tiras
Azeite
Um punhado de azeitonas verdes
1/2 xícara de vinho branco
1/4 xícara de água ou caldo de galinha
Estragão seco e sal a gosto

Refogue as tiras de cebola num pouco de azeite. Quando as cebolas estiverem molinhas, adicione o frango e refogue até dourar. Junte as azeitonas e refogue por um minuto. Junte o vinho branco e a água [ou caldo, se preferir]. Acrescente o estragão seco e o sal, baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até o caldo engrossar.

Eu servi esse frango com azeitonas sobre um couscous básico—colocar 1 xícara de couscous salpicado com sal a gosto e um fio de azeite numa vasilha com tampa, juntar 1 1/2 xicara de água fervendo. Tampar e deixar descansar por uns 5, 10 minutos, afofar com um garfo e servir.

frango com queijo brie

Receita da sempre prática revista Everyday Food. É ótima para jantares corridos de dias de semana, quando não dá nem pra pensar em fazer coisas com muitos ingredientes e muitos passos. Pra fazer esses filés enrolados para duas pessoas, você vai precisar de:

2 filés de frango —eu uso o do frango caipira
2 fatias grossas de queijo brie
4 colheres de sopa de espinafre cozido [pode usar o congelado]
Eu não tinha espinafre, então usei pedacos de coração de alcachofra, mas quero refazer usando a verdura da receita original
Sal e pimenta a gosto
Mostarda amarela preparada

Abra os filés, cortando ao meio com uma faca. Tempere com sal, pimenta e uma camada fina de mostarda. Espalhe o espinafre—no meu caso, ajeitei a alcachofra—coloque a fatia de queijo e enrole. Coloque numa forma refratária ou forrada com papel alumínio. Asse no broiler, em fogo baixo, por uns 15 minutos.

Gostei da idéia de usar o broiler, porque assim esquenta menos a cozinha. Mas pra quem não tem o broiler, a parte do forno que acende em cima, pode assar no forno normal.

Eu servi com arroz basmati integral cozido no caldo de cogumelos.

A foto está um horrore, tirada dois segundos antes do ataque, mas serve ao menos para dar uma idéia da cara apetitosa—embora não fotogênica, desse rango brejeiro.

Este post estava engatilhado, esperando sua vez de ser publicado. Ainda não vesti o avental da cozinheira, mas estou voltando devagar.

frango com cogumelo morel

Essa foi a primeira vez que comprei e preparei os cogumelos morel. Eles são bem caros, mas eu achei que valeram cada centavo. O cogumelo morel é da mesma família da trufa. Comprei frescos na banquinha do japonês gentil, que vende cogumelos orgânicos e selvagens no Farmers Market. Lavei rapidamente os morel em água corrente para limpá-los da terra que às vezes se acomoda nas ranhuras e fiz uma receita bem simples. Fritei filezinhos de frango caipira previamente temperados com sal e sumo de limão na manteiga, dourei bem e acrescentei os cogumelos, que foram refogados ligeiramente na mesma manteiga. Usei uma manteiga de boa qualidade e sem sal. Salguei a gosto com sal marinho grosso. O sabor desse cogumelo é excepcional e intrigante. Fiquei tentando decifrar que gostinho levemente adocicado e picante era aquele, e cheguei a conclusão de que era um sabor de anis!

couscous de frango & curry

Receita perfeita para aquele dia em que você quer fazer um jantar bacana em tempo recorde e tem a sorte de ter uns quatro filézinhos do frango feliz disponíveis na icebox. Tempere os filés como quiser, ou com sal grosso e suco de limão e corte em micro-cubinhos. Numa panela, coloque azeite e refogue os pedacinhos de frango, até eles ficarem dourados. Enquanto isso meça 2 xícaras de couscous. Coloque 2 xícaras de caldo de legumes, mais 2 xícaras de água numa panela. Jogue lá também um punhado de ervilhas congeladas e coloque no fogo para ferver. Nesse ponto o frango já deve estar dourado, desligue o fogo, acrescente uma colher de chá de curry, um punhado de pistachos torrados e descascados, outro punhado de gengibre cristalizado cortado em micro-pedacinhos, as xícaras de couscous e mexa bem para incorporar. Salgue a gosto. Quando o caldo com as ervilhas estiver borbulhante, jogue no refogado de frango com o couscous. Mexa rapidamente, tampe e deixe descansar por uns 10 minutos. Remexa com um garfo para deixar o couscous soltinho. Sirva quente, morno ou frio. Essa receita serve muito bem quatro pessoas. Ou duas, com muitas sobras para o dia seguinte.

pastel de choclo

Vi somente a foto desse prato e fui logo atrás da receita. Gostei da primeira que achei—Pastel de Choclo—ou torta de milho e carne chilena. Aproveitei umas sobras de carne que resultaram de um exagero no domingo

6 espigas de milho raladas ou 3 xícaras de milho em lata ou congelado
8 folhas de manjericão fesco
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de manteiga
1/2 ou 1 xícara de leite
2 cebolas picadinhas
3 colhers de sopa de óleo
1 lb [1/2 kg] de carne moída
Sal e pimenta a gosto
1 colher de chá de cominho em pó
4 ovos cozidos picadinhos
1 xícara de azeitonas pretas picadas
1 xícara de uva passa
12 pedaços de frango dourados em óleo e temperado com sal, pimenta e cominho *omiti
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro *omiti

Fiz a minha torta somente com carne, que eram cubinhos que tinham sido feitos na churrasqueira, em espetinhos intercalados com pedaços de cebola. Pulei a parte do refogado e moí a carne e a cebola no food processor. Mas quem não tiver sobras de carne, faça o refogado da carne e cebola, temperado com sal, pimenta e cominho. Quando a carne estiver cozida, reserve. Enquanto isso cozinhe os ovos. Coloque o milho, o leite, sal e folhas de manjericão no liquidificador e bata bem. Despeje numa panela e acrescente a manteiga. Cozinhe em fogo médio até ficar um creme mais engrossado. Monte a torta num refratário ou em ramequins individuais. No fundo coloque a carne, depois o ovo cozido picado, depois as azeitonas, por último as passas. Cubra tudo com o creme de milho. Na receita original vai o frango refogado entre as passas e o creme de milho, mas eu omiti. Também omiti salpicar o creme de milho com açúcar de confeiteiro. Achei que não iria agradar ao nosso paladar. Mas quem quiser faça, como manda a receita. Assar em forno pré-aquecido em 400ºF/205ºC por 35 minutos, até o creme ficar dourado. O meu creme de milho ficou um tanto esverdeado porque eu exagerei um pouco nas folhas de manjericão. Gostamos muito do resultado final, bem diferente. Servi com uma salada simples.

ranguinho brejeiro

Tão simples e tão bom. Porque estou achando que esse pode ser o so long, farewell, auf wiedersehen, goodbye dos brócolis e das cenouras, usei os legumes com um sentimento de antecipada nostalgia. Usei filés de peito de frango sem bad karma. Temperei rapidamente no vinho e no suco de limão, acrescentei raspinhas da casca do limão, mais sal marinho e pimenta moída. Cortei as cenouras e um ramo de cebolinhas, daquelas gigantes, parte branca e verde. Fritei os filés no azeite, qdo eles estavam dourados dos dois lados, acrescentei a cebolona picada e as cenoura. Tampei e deixei cozinhar por uns minutos. Por último foram os raminhos do brócolis, que não deve cozinhar muito. Acertei o sal e servi.

frango com alcachofra

No ano passado nós fomos à um jantar na casa de uns amigos, que nos serviram esse frango com molho cremoso e alcachofra. Eu achei uma delícia e pedi a receita. Quis refazer em casa só para poder publicar aqui. É um prato festivo. O molho fica com um gostinho cítrico ultra-saboroso. Eles serviram com arroz. Eu também.

2 peitos do franguinho serelepe que brincou no quintal, desossados e cortados ao meio, formando quatro filés
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta a gosto
1 lata de 300 gr de corações de alcachofra, escorridos e picados
2 colheres de sopa de dry sherry * usei dry vermouth
2 colheres de sopa de raspas de limão
2 colheres de chá de suco de limão
1/2 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de queijo parmesão ralado

Pré-aqueça o forno em 350ºF/176ºC. Tempere os filés de frango com sal e pimenta. Derreta a manteiga numa panela e frite os filés, até que eles fiquem dourados—vire, para fritar dos dois lados. Coloque os filés num refratário e cubra com as alcachofras picadas. Na panela com a manteiga, adicione o sherry [ou vermouth], as raspas e o suco de limão e cozinhe em fogo médio até ficar bem incorporado. Acrescente o creme de leite, mexa bem e despeje tudo sobre o frango e alcachofras. Cubra com o queijo parmesão e leve ao forno por 20/25 minutos, até que o creme esteja borbulhando o queijo fique gratinado. Sirva bem quente.

Frango no molho de castanha de caju - the remake

Outra receita dos arquivos que eu decidi refazer e fotografar — frango no molho de castanha de caju. Simples e rápida de fazer, contando que você não tropece no tapete e não derrube todos os cogumelos cortados em mil pedacinhos pelo chão da cozinha.

chicken paillard

Essa é uma receita rápida, que na verdade eu fiz sem receita nenhuma. Usei apenas um belo peito de frango orgânico free range, que eu coloquei no meio de um pedaço gigante de plástico, fechei, coloquei em cima de uma tábua de carne e marretei com um rolo de macarrão—na falta de um martelo de madeira, até ele quadruplicar de tamanho e ficar bem fininho. Vou ter que dizer algo antes, porque eu fiquei deveras perturbada enquanto dava pauladas naquele peito de frango, sei lá, mil coisas, sou assim tontona mesmo, mas não liguem pra o que eu digo, porque vale a pena toda essa violência. Quando o peito ficou fino e grande, eu cortei em vário pedaços, temperei com sal marinho e fritei numa frigideira num pouquinho de azeite. Cada um faz como quiser, usando grelha, churrasqueira. Eu optei pela frigideira, mas se desse teria usado a churrasqueira. Fritei dos dois lados e quando os filés ficaram dourados, desliguei o fogo, salpiquei chives—ciboulettes picadinhas e reguei com o suco de um limãozinho meyer. Servi com uma salada de folhas verdes. Ficou excelente.

tortinhas de frango com palmito

O resultado até que ficou bonitinho, levando-se em conta a minha total inabilidade manual pra fazer um acabamento jeitoso nas comidas. Mas essas tortinhas só se materializaram por causa de uma sobra de peito de frango que eu fiz outro dia com tomates secos e vinho branco. Vou te contar que tem dias que a minha energia simplesmente acaba numa determinada hora do dia, e esse dia foi o dia. Às cinco da tarde eu me arrastei pra casa, pedalando a minha bike sem ouvir música, num ritmo de pessoa esbagaçada que estava digno de pena. A sorte foi sacar rapidamente a presença das sobras de frango e aquela massinha semi-pronta de torta que estava na geladeira há algumas semanas. Somente tive o trabalho de refogar cebolinhas verdes no azeite, jogar uma lata de palmitos orgânicos picadinhos, o frango com os tomates secos, também picadinhos e um punhado de azeitonas pretas cortadinhas. Forrei as forminhas com a massa, coloquei o recheio, cobri com tiras de sobras da massa e coloquei pra assar. Preparei um salada simples de alface e desfaleci no sofá. Só tive ânimo de levantar pra comer, depois subir pra tomar banho, deitar e ler. Nem consegui escrever, tal o cansaço que tomou conta do meu ser físico e mental. Em dias assim, ofereço às sobras salvadoras minha mais completa gratidão e reverência.

red curry chicken and eggplant

Apesar de não ser uma das maiores fãs de curry, resolvi testar essa receita de red curry chicken and eggplant pra ver se gastava as inúmeras berinjelas acumuladas na geladeira. O ponto bom dessa abundância é que tem que goste desse legume aqui em casa. Fiz o curry pensando no Uriel e ele realmente gostou. Já eu não posso garantir que vou comer as sobras. Curry pra mim é uma vez ou outra.

Mudei duas coisas na receita: fritei os pedacinhos de frango antes—tenho um pouco de horror de colocar o frango cru em molhos borbulhantes. Só chatice minha, ninguém precisa me seguir. E diminuí a quantidade de pasta de curry para 1 colher de sopa. Achei 3 colheres um pouco demais. Mas quem gosta de comida apimentada, daquelas de sair fumaça pelas ventas, manda bala nas três colheres.

1 (14 ounce) lata de leite de coco ou de creme de coco
3 colheres de sopa de pasta de curry vermelha—red curry paste * usei apenas 1 colher e achei que ficou perfeito pro nosso gosto
1/2 quilo de peito de frango cortado em cubos
2 ou 3 berinjelas japonesas ou comuns cortadas em cubos * usei comum
2 colheres de sopa de molho de peixe—fish sauce *eliminei totalmente, pois detesto o cheiro desse molho
4 folhas de limão kaffir cortada em pedaços * usei folha de limão amarelo
2 pimentas vermelhas frescas cortadas em tiras fininhas *eliminei—tá doido?
1/2 xícara de manjericão tailandes - thai bail ou sweet basil *usei o manjericão roxo

Ponha uma panela no fogo e acrescente o leite de coco. Deixe borbulhar e acrescente a pasta de curry, mexendo bem. Adicione os cubos de frango. * mudei aqui, primeiro fritei o frango no azeite, depois joguei o leite de coco e o curry. Deixe ferver e engrossar. Acrescente os cubinhos de berinjela, deixe cozinhar uns minutos. Acrescente o molho de peixe e as folhas de limão. Cozinhe por mais cinco minutos. Antes de servir acrescente a pimenta em tiras e o manjericão. Sirva com arroz. Usei o arroz basmati.

Chicken Bouillabaisse

Tinha guardado essa receita de Chicken Bouillabaisse que vi no NYT, pra fazer numa boa oportunidade, quando o outono chegasse. Já tinha até o frango comprado e congelado. Com o clima ameno ajudando, agora era somente questão de colocar a mão na massa. Essa é uma receita boa para ser feita para muitos comensais. O que me fisgou nela foi o uso do Pastis, que é uma bebida que eu adoro. O Pastis pode ser substituido por qualquer bebida à base de anis. Eu mudei um pouco o esquema da receita, pois temperei o frango um dia antes e substituí alguns ingredientes.

1 xícara de caldo de galinha * usei água
1/2 colher de chá de fiozinhos de açafrão
4 colheres de sopa de azeite * usei metade óleo vegetal, metade azeite
6 pernas e 2 peitos de frango orgânico com o osso
1 xícara de alho poró picado * usei cenoura
1 xícara de bulbo de erva doce picado *usei salsão
3 dentes de alho picado
2 xícaras de tomate sem pele picado
1/3 xícara de vinho branco seco
1/4 xícara de Pastis
6 raminhos de tomilho fresco * acrecentei um ramo de dill fresco também
Sal e pimenta cayenne
Batatas cozidas, fatias de pão tostadas e maionese de alho [aioli] pra acompanhar

Diferente da receita do NYT, eu temperei o franguete um dia antes com o açafrão, sal, pimenta, dill, vinho branco, pastis e azeite. Deixei marinando na geladeira e fui virando de vez em quando.

No dia seguinte frite o frango com duas colheres de óleo vegetal numa panela grande. Deixe dourar nos dois lados e retire os pedaços da panela, ponha num refratário. Adicione ao óleo que sobrou na panela o alho picado, a cenoura e salsão [alho poró e erva doce, pra seguir a receita original]. Refogue por uns minutos, acrescente os tomates, refogue mais um pouco, acrescente o caldo de frango—eu usei água com o marinado do frango. Coloque o ramo de tomilho e dill fresco amarrado. Salgue, deixe refogar para engrossar um pouco. Acrescente o vinho e o pastis. Como já tinha colocado o açafrão na marinada, não coloquei extra. Ponha os pedaços de frango frito no molho e deixe cozinhar por uns 20 minutos. Teste o sal, acrescente a pimenta cayenne e 2 colheres de sopa de azeite por cima, desligue o fogo, remova o ramo de tomilho e dill fresco e sirva com as batatas cozidas, as torradas e o molho aioli. Nesse aioli acrescentei dill fresco.

The Cobb Salad

A Cobb salad é uma salada tradicional americana que tem toda uma história sobre como e por quem ela foi criada. A versão mais divulgada é a que ela teria sido inventada em 1926 por Bob Cobb, gerente do restaurante The Brown Derby em Los Angeles. Ele abriu a geladeira do restaurante e foi montando a salada com ingredientes e sobras. A mistura agradou tanto que entrou para o menu e para a história. É uma salada que substitui uma refeição e que eu acho que deve funcionar muito bem em picnics, levando molho numa vasilha separada e temperando uns minutos antes. Também é uma salada que permite muitas variações. Na receita original vai agrião, mas como eu não encontrei pra comprar usei somente a alface romana. O peito de frango pode ser substituido por peru.

3 ovos cozidos e picados
2 abacates pequenos cortados em cubos
8 fatias de bacon fritas até ficarem quebradiças e crocantes * eu faço no microondas, que dá o mesmo resultado e não faz aquela sujeirada
1 pé de alface romana cortada em pedacinhos
2 xícaras de agrião picado
3 xicaras de peito de frango cozido cortado em cubinhos * cozinhei com vinho branco, alho, sal, louro e água
Queijo Roquefort em pedaços * não tinha Roquefort, usei Port Salut
Chives/ciblolettes picadinha para decorar

Arrume os ingredientes em fileiras numa saladeira larga. Um pouco antes de servir despeje por cima o seguinte molho:

1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
1 colher de chá de molho inglês, Worcestershire
1/2 colher de chá de mostarda Dijon
1 dente de alho amassado *omiti
1/4 colher de chá de sal
1/2 tcolher de chá de pimenta do reino moída
1/3 xícara de azeite

Bata bem todos os ingredientes com um batedor de arame e derrame sobre a salada.

**bacon frito no microondas: forre um prato largo com bastante papel absorvente. coloque as fatias de bacon sobre o papel, uma ao lado da outra, sem sobrepor. cubra com mais papel absorvente, umas quatro camadas. coloque no microondas. eu vou colocando três minutos, mais três minutos, sempre checando. pro bacon ficar bem crocante vai levar umas cinco ou seis vezes os três minutos. fazendo assim e checando não tem perigo de errar e o bacon virar carvão. o bom dessa técnica é que não suja nada. você joga o papel fora e pronto. mas assim não se coleta a gordura do bacon, que muita gente gosta de usar para outras receitas. o processo não é inodoro, mas deixa a cozinha muito menos empestiada que a fritura na frigideira.

marinada de vermouth

A receita, que eu vi numa propaganda do Martini & Rossi® dry vermouth, era pra camarão. Mas como eu só tinha uns filezinhos de frango, foi assim mesmo. Também dei uma mudada geral, então da receita original ficaram apenas dois ingredientes.

Tempere os filés de frango com sal grosso, suco e raspas de um limão verde, alho cortado em fatias finérrimas, uma boa dose do dry vermouth e uma boa colherada de marmelade de laranja—eu usei aquela de limão meyer, que ainda tinha. Deixe marinar por um tempo, espete os filezinhos em palitos de madeira que fram imersos antecipadamente em água, para não pegarem fogo e coloque na churrasqueira ou grelha. Mais fácil que isso, só sanduiche de queijo e presunto.

frango assado com páprica

Nem sempre as receitas que eu vejo e gosto em outros food blogs e que tento replicar na minha cozinha, dão certo. Às vezes nem é realmente uma questão de dar certo, mas de não agradar muito ao meu paladar, ou o do meu mariido. Eu sou incrivelmente "picky" e ele é incrivelmente 'weirdo". São tantas as coisas que ele nem experimenta. E eu, quando me dá aquele bleargh, não tem jeito.

Então, gostei muito dessa receita de frango assado com páprica da Elise e resolvi que precisava fazê-la. Olha só que coisa perfeita, crocante, sequinha—com certeza vai agradar a uma chatonilda como eu, que vira o nariz pra frutos do mar, porco, frango, ovo, leite, eteceterá_eteceterá.

Mãos a obra, descongelei um frango caipira que tinha comprado no mês passado, desencalhei aquela páprica defumada espanhola do fundo da gaveta de temperos e fiz EXATAMENTE como a receita manda fazer—só acrescentei um limão de recheio. Até lavei o frango e causei um pandemônio na pia, que depois desinfetei frenéticamente com toalhinhas anti-bactericidas. Temperei o franguete com as mãos, como se estivesse passando protetor solar no dito cujo. Outra coisa é que tenho um pouco de horror de manusear os defuntinhos, virá-los, remexer muito aqui e ali, especialmente o frango inteiro, que ainda tenho que tirar os miúdos da cavidade interna, tudo isso é deveras nojento na minha opinião. Mas fiz tudo direitinho e coloquei o bicho pra assar. No interim, resolvi sair pra comprar um negocinho pro meu gato e era pra ser um pulinho, uma trajeto de cinco minutos pela estrada, mas de repente me vi num congestionamento MONSTRO na I80, fazendo o trajeto de cinco minutos em quarenta, enquanto o franguinho assava lentamente na casa vazia - eu sei, não devo fazer isso nunca, só que às vezes piso no tomate e faço. Felizmente o frangolino assou em forno baixo, e apesar de ficar com umas pontinhas tostadas, não virou carvão!

Mas o resultado simplesmente não agradou. Nós comemos, não estava ruim nem nada, mas não foi aquele tchans. O sabor do defumado é um pouco dominante e impregnou demasiadamente. Acho que vai demorar um tempinho até eu resolver me aventurar a fazer outro frango assado ou usar essa páprica novamente.

comida pé de cana

Eu vivo dizendo e repetindo brazilian vezes que amo, adoro, venero usar bebida alcoolica em receitas, sejam doces ou salgadas. Acho que o álcool confere um sabor especial à comida, ajuda a ressaltar os sabores. Sempre guardo sobras de vinho para esse uso. E apesar de quase não beber, tenho um bar invejável. Já tive meus momentos criativos, adicionando cerveja à tradicional sopa de carne e cevada.

Também ousei numa receita de ovos mexidos que fiz, lá pro final dos anos 80. Eu não suporto ovo, o cheiro, a textura, o sabor. Como as claras, mas as gemas só se for numa omelete ou mexidos muito bem temperados, pra esconder o sabor da eca amarela. Pois então num belo dia, estava eu na minha cozinha piracicabana preparando uns ovos mexidos pra matar a fome da família, porque provávelmente tinha sido um dia corrido e não tinha dado tempo de de pensar ou preparar nada mais complicado. A receita é simples: numa frigideira derrete-se manteiga, refoga um pouquinho de cebola picadinha, jogua uma lata de ervilhas [pode usar a congelada, mas ferva e escorra primeiro], jogue então os ovos e vá mexendo, como se faz ovos mexidos. Salgue. Um minuto antes de desligar o fogo, acrescente uma dose de pinga. Refogue rapidinho pra pinga evaporar, tempere com pimenta do reino moída e sirva com torradas e salada. Olha, parece brincadeira, mas pra mim a pinga tira o cheiro de ovo e ainda acrescenta um sabor especial ao mexido. Já fiz essa receita experimentando com outros destilados, mas a versão com a pinga continua sendo a melhor.

Também tenho o costume afogar penosas em álcool, seja o tipo que for. Outro dia li a receita do Frango na Cerveja Preta no Ratatouille da Lara e fiquei inspirada. O Gabriel me deu no ano passado uma caixa de cervejas de verão, que está lá no cantinho da cozinha desde então. Elas são cervejas leves e resolvi usar uma delas pra afogar o frango. E afoguei - literalmente. Usei uma garrafinha para três pedaços de penosa. Temperei com tomilho, sal, pimenta e a cerveja. Deixei vários dias marinando na geladeira. O frango ficou imerso. Retirei os pedaços da marinada, coloquei numa forma com tampa e assei por mais ou menos uma hora e meia. A carne desprendeu dos ossos, ficou macia e o sabor bem interessante.

chicken cacciatore

*from the New Best Recipes:

8 pedaços de frango com osso, mais ou meno um quilo e meio, temperado com sal e pimenta do reino
1 colher de chá de azeite
1 cebola média picadinha
6 ounces [150gr] de cogumelo portobelo [usei crimini] cortadinho
4 dentes de alho amassados
1 1/2 colher de sopa da farinha de trigo
1 1/2 xícara de vinho tinto ou branco seco
1/2 xícara de caldo de frango [usei de legumes]
1 lata de 14.5 ounces [400gr] de tomate escorrido
Tomilho fresco [usei também sálvia, orégano e louro]
Pedaços duros de queijo parmesão [usei um golda]

Use uma panela que possa ir ao forno. Pré-aqueça o forno a 300ºF/150ºC. Retire o máximo que puder da pele do frango, mas não tudo. Frite o pedaços numa panela grande, no azeite. Retire o frango depois de bem frito e reserve. Na mesma panela acrescente a cebola picadinha, os cogumelos e 1/2 colher de chá de sal. Refogue bem. Acrescente o alho, refogue mais um pouco. Acrescente a farinha de trigo e mexa bem com um batedor de arame, para não formar pelotas. Acrescente o vinho, mexa bem até dissolver. Coloque então o caldo de frango, os tomates, as ervas e o queijo. Adicione os pedaços de frango frito que estavam reservados, Deixe ferver, tampe a panela e leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos. Retire do forno, remova os pedaços duros de queijo e as ervas. Ajuste o sal/pimenta. Sirva. Esse frango pode ser guardado tampado na geladeira por até três dias. Requentar no fogo baixo.

tortilla com frango e alcachofra

Todo santo-dia-de-semana é a mesma história. Eu chego do trabalho e fico zanzando pela cozinha uma meia hora, sem saber o que fazer para o jantar. Poucas vezes eu me preparo antecipadamente. Poucas vezes eu já sei o que vou fazer - e tenho todos os ingredientes. Hoje foi um dia normal. Cheguei em casa e fiquei perambulando pela cozinha, abre a geladeira, olha, pensa, abre os armários, olha, pensa. Uma sobra de peito de frango já me acenava há dias lá do fundo da geladeira - olha eu aqui! Sim, eu vi, mas estava tentando fingir que não, afinal sobras são importantes, e eu não gosto de desperdiçar comida, mas não é sempre fácil usá-las criativamente.

Depois de uns vinte minutos de lero-lero, olhando e pensando, coçando a cabeça e falando sozinha, já tinha desanimado e decidido fazer um macarrão. Foi quando vi um saco de tortillas integrais, que estava esquecido num cantinho, e daí foi só começar a misturar os ingredientes.

Piquei o peito de frango já cozido bem fininho, acrescentei uma lata de coracão de alcachofras picadinhas, umas folhas de basilicão picadinhas - recebo um maço enorme quase toda semana, tenho que gastar - um quarto de cebola roxa ralada em fatias bem finas, uma pitada de sal, um fio de azeite.

Para montar, coloque um tanto da mistura de frango na metade da tortilla, polvilhe com um queijo bom para derreter - eu usei o manchego. Ponha no microondas por uns trinta segundos. Pode servir com uma salsa verde.

Recheio para frango assado

Apesar de estar um calor desgraçado e eu não estar podendo nem ousar ligar o forno, lembrei dessa minha receitinha para encher o buraco do frango e fingir que ele é um peru de thanksgiving.

tomates secos
restos de arroz cozido
farinha de pão
ervas frescas - salsinha, manjericão, orégano
amêndoas
sal/pimenta

Moer no food processor todos os ingredientes até ficar uma massa granulada com consistência de bolinho. Rechear o frango com essa massa, cobrir o frango com fatias de bacon, assar numa assadeira com tampa ou coberta por papel alumínio por umas duas horas em forno médio. Na hora de servir, corte o frango em partes e sirva o recheio numa cumbuca separada.

it's very goood! :-)

Ras El Hanout Spice

Estava encaroçando no World Market e procurando maneiras interessantes de gastar o meu dinheirinho, quando vi uns vidrinhos de temperos numa das seções de comida internacional da loja. Eram temperos libaneses e marroquinos. Um deles me fisgou a atenção e comprei, claro. Era o Ras El Hanout Spice, uma mistura especial de grãos aromáticos e pétalas de rosas típica do Marrocos, que dizem ter propriedades afrodisíacas. Hoje usei o Ras El Hanout numa receita com filé de frango. Só esfreguei o pó nos bifes, deixei descansar uns minutos e fritei no azeite numa panela grande e com tampa. Quando os filezinhos ficaram cozidos, virei e acrescentei couve de bruxelas, aspargo, cenoura e cebola roxa em fatias. Deixei fritar por mais uns minutos com a panela tampada e desliguei. Ficou delicioso. Eu servi apenas com uma salada de alface, mas deve ficar uma combinação perfeita com arroz basmati. Li que esse tempero fica excelente com o couscous marroquino. Vou testar em breve!

Para quem não achar o Ras El Hanout para comprar e quiser arriscar fazer em casa, é só moer bem fininho os seguintes ingredientes^*:

^* em inglês, porque tô com pregui de traduzir...

Frango no molho de castanha de caju

Fiz essa receita indiana para um jantar de despedida dos meus amigos no ano passado. Ficou ótimo e é muito fácil de preparar. Serve com arroz basmati [indiano] branco.

A receita:

2 cebolas médias
30ml/2 colheres de sopa de tomate em purê [não é o concentrado]
50g ou 1/2 xí­cara de castanha de caju
1 colher de sobremesa de alho em massa [eu usei em dentes]
1 colher de sobremesa de garam masala
1 colher de sobremesa de pimenta vermelha em pó
1/4 colher de sobremesa de açafrão da terra — turmeric moí­do
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sobremesa de sal
1 colher de sopa de iogurte natural
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 colher de sopa de uvas passas tipo sultanas [as bem pequenas]
450g de peito de frango cortado em cubos
2 1/2 xí­caras de cogumelos frescos
1 1/4 xícaras de água

Num food processor coloque a cebola cortada em pedaços e moa por um minuto. Acrescente o tomate em purê, as castanhas, o garam masala, o alho, a pimenta, o limão, o açafrão da terra [turmeric], o sal e o iogurte junto com a cebola moí­da. Misture bem por um minuto e meio.

Numa panela aqueça o óleo, coloque o fogo em médio e coloque a mistura dos temperos. Frite por dois minutos. Quando a misturar estiver mais ou menos cozida, acrescente metade do coentro, as passas, o frango* em cubos e frite por um minuto. Adicione os cogumelos, coloque a água e deixe ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por dez minutos. Quando o frango estiver bem cozido e o molho grosso, retire da panela, salpique com o restante do coentro e sirva com arroz basmati branco.

*eu frito o frango antes de colocar no molho, porque acho um horrorre colocar frango cru em molhos. é só uma neuras minha, ninguém precisa fazer igual.

frango frito

O fried chicken é uma das comidas típicas dos EUA. É consumido muito nos picnics, especialmente no 4 de Julho. É um prato originário do sul e faz parte do cardápio da Soul Food afro-americana. Eu já vi inúmeras receitas de fried chicken. No Food Network assisti à um episódio de um dos shows [o The Secret Life of...] totalmente dedicado à essa receita . Mas a única receita de fried chicken que eu fiz até hoje foi esta:

Fried Chicken

Misture os pedaços de frango com 1 copo de leite, dois dentes de alho moídos e três colheres de sopa de gin. Misturar tudo e colocar num saco plastico. Deixar marinando na geladeira durante a noite ou pelo menos por uma hora. Pode colocar um pouquinho de sal também.

Misture um copo de farinha de pão com 1/2 copo de queijo parmesão ralado, sal, raspas de limão e tomillho seco. Passe os pedaços de frango nessa mistura e frite [se for ousado] ou asse [se for clean kitchen freak como eu!] em forno pré-aquecido.

Servir acompanhado de salada de batata e/ou cole slaw [salada de repolho].