borscht frio
[do Jackson Pollock]

Essa sopa fria de beterraba estava impressa num pequeno livro de receitas que veio com um liquidificador Waring, que Pollock e sua esposa Lee Krasner compraram no final da década de 40. Era uma das receitas favoritas deles. Eu fiz e levei na minha marmita pro almoço no trabalho. Quando mostrei toda animada pros meus amigos russo e tcheco, eles protestaram uníssonos de que essa receita não era do borscht autêntico. Segundo eles, o real deal levava mais ingredientes, como batata, e tinha que cozinhar por muitas horas eteceterá. Meu contra-argumento foi que essa era a versão do Jackson Pollock, um artista criativo. Autêntica ou não, era o de menos. O que importava é que essa sopa é facílima de fazer e fica linda e deliciosa! Encerramos o assunto. Hahahaha!

1/2 quilo de beterraba crua
1 xícara de caldo de carne ou legumes
1/2 xícara de sour cream
Suco e raspas da casca de 1 limão
1/2 colher de chá de sal
2 pitadas de pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de endro e ou cebolinha, finamente picada, para servir

Lave as beterraba, coloque em uma panela e cubra com água fria levemente salgada. Leve ao fogo, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até as beterrabas ficarem bem macio, cerca de 40 minutos dependendo do tamanho da beterraba. Deixe esfriar, coe o líquido e reserve. descasque e pique as beterrabas, coloque no liquidificador com 1 xícara do líquido do cozimento das beterraba, o caldo de carne ou legumes, o sour cream, o suco e as raspas do limão, e o sal e pimenta. Bata até ficar um creme. Leve para gelar. Sirva em cumbucas individuais, decorado com sour cream e cebolinha picada.

aspargos grelhados
com molho de alcaparras

Neste primavera eu realmente me empanturrei de aspargos. Esse legume tem uma temporada curta, então quando eles aparecem tem que aproveitar. Fiz algumas receitas, muitas delas déjà vus do passado. E fiz muitos deles apenas grelhados na churrasqueira. Aspargos grelhados foram a base de muitos almoços, jantares e marmitas. Essa receita do Ottolenghi publicada pelo NYT foi uma das inéditas que fiz este ano. E ficou muito gostosa.

3 maços de aspargos [usei orgânicos]
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de alcaparras, escorridas e secas com uma folha de papel
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de chá de suco de limão
1 dente de alho pequeno [*omiti]
1/3 de xícara de folhas de salsinha picadinhas
1/2 xícara de queijo de cabra macio como chèvre, esmigalhado

Encha uma panela de tamanho médio com água fria e coloque em fogo alto. Quando a água ferver, adicione os espargos, e deixe cozinhar por 1 minuto. Escorra os espargos e lave imediatamente com água fria. Escorra os espargos novamente e coloque em uma tigela média, tempere com 1 colher de sopa de azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino. Misture delicadamente e reserve. Adicione os aspargos em em uma grelha ou churrasqueira e deixe por cerca de 2 a 3 minutos, virando algumas vezes, transfira para uma travessa. Faça o molho, misturando as alcaparras com a colher de sopa restante de azeite, as raspas e o suco de limão, o alho e a salsinha. Adicione o queijo de cabra à mistura, mexa delicadamente e despeje sobre os espargos.

picles de erva-doce

De repente fiquei com um surplus de bulbos de erva-doce na geladeira. Eles chegaram em quantidade, semana após semana, na cesta orgânica. Achei por acaso essa receita de picles da Nigella Lawson e fiz, para usar as ervas-doces. Que receita auspiciosa! Ficou muito bom e tenho usado para rechear sanduíches, coloquei até no cachorro quente. Eu adicionei também um pouquinho das ramas da erva-doce, mas não fez muita diferença. O toque de gênio é mesmo a adição do suco e das casquinhas dos cítricos!

2 bulbos grandes de erva doce, fatiados bem fino
1 e 1/2 colheres de chá de sal fino
1 laranja
1 limão
1 xícara de vinagre de vinho branco
2 colheres de açúcar
1/4 de colher de chá de pimenta do reino esmagadas

Coloque a erva-doce fatiada numa peneira sobre uma vasilha grande, salpique com o sal e mexa bem com as mãos para misturar. Deixe descansar por 1 hora. Enquanto isso remova tiras das cascas da laranja e do limão usando um zester. Esprema o suco da laranja e do limão e reserve. Esterilize um frasco de conservas de 1 litro [usei dois pequenos] e sua tampa em água fervente por alguns minutos. Misture a erva-doce salgada com as tiras da casca da laranja e limão e mexa bem com as mãos, para incorporar. Coloque toda a erva-doce no frasco esterilizado e reserve. Em uma panela pequena misture o suco de laranja, o suco de limão, o vinagre, o açúcar e grãos de pimenta esmagados. Deixe quase ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Despeje essa mistura no pote com a erva-doce, se precisar use o cabo de uma colher para remover as bolhas de ar e permitir que todo o líquido se acomode no vidro. Fechar bem o frasco com a tampa. Deixar descansando em temperatura ambiente de um dia para o outro. Guardar na geladeira e usar como quiser.

panzanella de primavera

A salada italiana panzanella protagoniza muitos almoços e jantares durante a primavera e o verão aqui em casa. Essa versão primaveril não tem nada a ver com a original, mas fica realmente deliciosa [e é bem substancial]. Já fiz de tantas maneiras diferentes, essa foi mais uma. As sobras guardam muito bem e são potencial candidatas às marmitas. Nesta usei aspargos, ervilhas tortas e tomilho. Tostei cubinhos de pão amanhecido numa frigideira, com azeite, alho espremido, um pouquinho de sal e folhinhas de tomilho. As ervilhas tortas eu grelhei rapidamente na churrasqueira. Mas isso pode ser feito numa grelha ou frigideira. É jogo rápido, porque elas precisam ficar crocantes, não podem amolecer. Os aspargos eu usei cru, fatiei diagonalmente usando um mandoline. Numa saladeira fiz o molho com raspas da casca e suco de um limão [usei o Meyer], vinagre de vinho tinto, sal, pimenta do reino moída na hora e bastante azeite. Juntei os cubinhos de pão tostados, cebola roxa que também fatiei fininho no mandoline, as ervilhas levemente grelhadas e as fatias de aspargos. Misturei tudo, deixei descansar por uma meia hora e servi.

the French breakfast radish

picles de aspargos & ervilha

Estou naquela vibração obsessiva de comprar todo e qualquer aspargos que vejo pela frente. Estamos na estação e ela é curta, então aproveitarei, custe o que custar! Hahahaha. Daí me ponho louca procurando receitas novas, porque já cansei de refazer as boas e que eu gosto, quero algo novo. Uma das ideias novas foi tentar fazer um picles. A primeira receita que encontrei foi a que fiz. Só mudei uma coisinha na hora de encher os vidros, porque sabia que iria levar muitos dias pra consumir todo esse picles e não queria que eles ficassem muito apimentados ou com sabor muito forte de alho. Também acrescentei as ervilhas, que não estavam na receita original, mas estão abundantes neste momento primaveril. Gostei muito do resultado e intenciono refazer essa receita com outros ingredientes.

1 quilo de aspargos e ervilhas
1 litro de vinagre branco destilado
1/4 de xícara de sal kosher
2 colheres de sopa de açúcar
12 pimentas vermelhas secas [tipo chiles de árbol]
6 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de pimenta do reino inteira
2 colheres de sopa de sementes de mostarda

Coloque os aspargos e ervilhas em recipientes ou frascos. Em uma panela grande misture o vinagre com 1 litro de água e os ingredientes restantes. Leve para ferver e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo para dissolver o sal e açúcar. Desligue o fogo e deixe repousar à temperatura ambiente até que o liquido fique morno. Despeje esse liquido sobre os espargos e ervilhas nos vidros. Tampe bem e leve à geladeira. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mas forte será o sabor. Por isso, na hora de colocar o liquido nos vidros eu removi a maior parte das pimentas e todo o alho. Deixei só um pouquinho das sementes de mostarda e pimenta do reino, e umas 6 pimentas vermelhas. O resultado de sabor mais delicado funcionou bem pra mim, que não gosto de coisas com sabor muito forte de alho.

feijão branco com espinafre

Às vezes dou uma passadinha num fruit stand que fica no final de uma estradinha vicinal, antes de entrar na estrada principal. É uma venda muito popular, eles vendem de tudo e a maioria dos produtos são locais. Não vou lá frequentemente porque é meio fora de mão pra mim, mas sempre que vou saio com muitas coisas gostosas e diferentes. É lá que sempre encontro canary beans, também conhecido como feijão peruano ou mayocoba. É um tipo de feijão meio amarelado que não desmancha depois de cozido. Eu normalmente deixo qualquer feijão de molho em bastante água salgada [sim, é uma salmoura e funciona!] de um dia para o outro. Lavo os feijões numa peneira e troco a água, desta vez não coloco sal e levo ao fogo numa panela de barro. Quando a água ferver, deixo cozinhar por cinco minutos, desligo o fogo e tampo a panela. deixo descansar por uma hora. Depois disso pode coar o feijão ou temperar e deixar engrossar, conforme a ideia do dia. Neste dia eu quis fazer essa receita, que achemos absolutamente deliciosa. Comprei o espinafre num outro mercadinho mais próximo da minha casa, onde vou toda semana. Eles também trabalham com produtos locais e o espinafre era da horta deles, super fresquinho.

1 e 1/2 xícaras de feijão branco cozido
[usei o canary, mas pode ser qualquer um]
2 dentes de alho amassados
3 folhas de sálvia
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal kosher
1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
2 maços de espinafre
1 colher de sopa de raspas de limão
2 colheres de sopa de suco de limão fresco

Cozinhe o feijão da sua maneira. Pode adicionar alho e folhas de sálvia na água do cozimento. Deixe esfriar. Numa outra panela ou frigideira aqueça 3 colheres de sopa de azeite. Adicione o alho, a pimenta vermelha, umas folhas de sálvia e refogue até o alho ficar ligeiramente dourado. Adicione o espinafre em partes, mexendo até as folhas murcharem totalmente. Tempere com sal. Usando uma escumadeira transfira o feijão para a frigideira com o espinafre e refogue, mexendo suavemente com uma colher de pau, até que os feijões fiquem aquecidos. Adicione as raspas e o suco de limão, 1/4 xícara de líquido de cozimento do feijão e misture. Adicione mais sal, se precisar. Transfira para uma travessa, regue com azeite e sirva com fatias grossas de pão tostados numa frigideira.

na primavera temos

alcachofras

aspargos [Delta]

alho fresco

ovos caipiras

morangos

involtini de frango & aspargos

Peguei uma embalagem de peito de frango caipira no supermercado e fiquei pensando como iria cortar fatias com as minhas facas ceguetas. Fui até o açougue:

—não sei se você poderia fazer isso pra mim...
—posso fazer qualquer coisa por você!

Então o açougueiro fatiou os peitos de frango bem fininho. E eu fui pra casa e fiz os involtini com aspargos. Me inspirei numa receita deste livro, mas acabei fazendo uma adaptação. Na receita original o peito de frango é recheado com uma fatia de mortadela e uma fatia de queijo fontina. Mas eu resolvi usar um queijo de cabra que eu já tinha. Coloque os filés de frango entre duas folhas de plástico e bata bem com um martelo de carne, para eles ficarem finíssimos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e empane levemente com farinha de trigo. Coloque uma fatia de queijo de cabra [ou a mortadela e o fontina] sobre cada filé, coloque dois aspargos inteiros [remova apenas a ponta] e enrole. Pode segurar com barbante ou um palito. Eu deixei sem. Numa frigideira grande aqueça uma boa quantidade de manteiga e frite os involtini nela. Quando os rolinhos estiverem dourados dos dois lados, remova do fogo, acrescente vinho Marsala à frigideira e raspe bem o fundo com um batedor de arame para formar um molho. Se precisar acrescente mais manteiga. Coloque os rolinhos de volta na frigideira, deixe cozinhar no molho por um minutinho e sirva. Na foto, servi os involtini com beterrabas assadas e verdura amarga cozida.

alcachofras com molho de
salsinha & limão

Essas foram as primeiras alcachofras que comprei e que apareceram bem antes da primavera se instalar. São as alcachofras "beijadas pela geada", que não são tão bonitas, mas são deliciosas como qualquer outra. Como estou há meses com um surplus de limões, graças à bondade de colegas, amigos e vizinhos, tenho feito um molho de ervas e limão, que tenho usado com tudo. Fiz um usando as ramas da cenoura, que ficou excepcional. Depois fiz outras vezes usando salsinha. Nesse que usei nas alcachofras, adicionei também um pouco de pimenta vermelha que tinha no congelador desde o verão passado. Limpar as alcachofras dá um trabalhão e deixa os dedos manchados, mas o resultado é sempre compensador. Eu removo as folhas mais grossas com uma tesoura, corto o topo com uma faca, abro ao meio, removo o miolo espinhudo e coloco numa panela com água e limões cortados em quatro. Tem que ser rápido pra não deixar as alcachofras escurecerem. Cozinhar as alcachofras na água e limão até elas ficarem bem macias. Escorrer, deixar esfriar e temperar com o molho de salsinha e limão. Deixar macerar por algumas horas e servir. Para fazer o molho, coloque no processador um limão inteiro [remova as sementes se tiver], cortado em quatro, um monte de salsinha, sal, pimentinhas vermelha, bastante azeite. Pulse até obter um molho bem homogêneo. Eu usei o limão Meyer, que é bem aromático, mais suave e tem uma casca bem fina.

batata e nabo assados
[com harissa e laranja]

Fiz essa receita no ano passado pra poder gastar um monte de nabos que chegavam sem parar na cesta orgânica. Tem uma época que é simplesmente insuportável, eu fico me rebolando pra fazer coisas diferentes com eles, porque mesmo sendo nabos, eles são alimementos e são orgânicos, não vou jogar fora. Fiz muitas saladas e pickles. E então o mágico Ottolenghi came to the rescue com essa boa ideia. Não vou mentir que fica a coisa mais maravilhosa do mundo, mas gasta os benditos nabos e nós comemos e até que gostamos.

1 quilo de nabos descascados e cortadas em cubinhos
500 gr de batatas descascadas e cortadas em cubinhos
1 cabeça de alho, dentes separados e descascados
1/2 colher de chá páprica doce
1 colher de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de sopa de harissa
Casca raspada de 1 laranja
2 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Folhas verdes para servir [agrião, alface, rúcula]

para o molho
2 colheres de sopa de suco de laranja
1 colher de sopa de suco de limão
2 colher de chá de sementes de erva-doce tostadas e levemente esmagadas
3 colheres de sopa de azeite

Aqueça o forno a 425ºF/ 220ºC. Leve uma panela grande de água salgada para ferver, adicione os nabos, as batatas e o alho, e deixe ferver por 6 minutos. Escorra, refresque com água fria e seque com um pano ou papel toalha.

Coloque os legumes pré-cozidos em uma assadeira grande e misture com a páprica, o cominho, a harissa, a casca de laranja, o azeite e um pouco de sal. Asse por 40 minutos, virando a cada 15 minutos ou mais, até que os legumes estejam cozidos e dourados. Retire e reserve por 10 minutos para esfriar um pouco.

Enquanto os legumes estiverem assando faça o molho. Coloque os sucos cítricos em uma tigela pequena com as sementes de erva-doce e um pouco de sal. Adicione o azeite e vá mexendo lentamente com um batedor de arame, até o molho ficar totalmente homogeneizado.

Na hora de servir, coloque uma cama de folhas verdes numa travessa grande—eu usei folhas de alface, que era o que eu tinha, coloque os legumes assados por cima, regue com o molho e sirva.

galette de acelga

A primeira receita do ano tinha que ser um prato leve, feito com verdura e grãos integrais, só pra dar aquela ilusão de que comeremos assim o ano todo. No meu caso até que é verdade, só que essa torta foi feita em dezembro, quando chegou uma acelga gigantesca na minha cesta orgânica. Usei a receita dessa massa e para o recheio fiz um que aprendi há pelo menos uns trinta anos e que repito sempre. Fica uma torta bem leve, boa para comer quentinha na hora, mas dá até pra ser devorada fria no dia seguinte.

para a massa
2 xícaras de farinha de trigo integral
1 colher de chá de sal
12 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
2 ovos caipiras batidos

Coloque a farinha e o sal no processador de alimentos. Junte a manteiga e pulse até formar uma farofa. Junte os ovos e pulse até forme uma massa. Amasse num disco, cubra co m plástico e leve para gelar por pelo menos 1 hora.

para o recheio
1 acelga grande
4 colheres de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto
Raspas da casca e suco de 1 limão

Pique a acelga e refogue na manteiga. Cozinhe bem, não deixe ficar com água. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Antes de rechear a massa, tempere com as raspas e suco do limão. Abra a massa, coloque sobre uma forma forrada com papel vegetal, coloque o recheio no centro da massa, feche os lados. Pode pincelar com gema, mas eu geralmente pincelo com um pouco de mostarda diluída em água. Salpique com queijo parmesão ralado e ele ao forno pré-aquecido em 375°F / 200°C. Asse até a massa ficar dourada e completamente cozida.

risoto de abóbora
[feito no forno]

Escolhi esse risoto de forno do David Tanis para ser o prato principal, acompanhando dois peitos de frango assado, para o nosso jantar singelo de Thanksgiving. Achei interessante o modo de fazer, com o arroz pré-cozido. Mas arroz com abóbora não é exatamente um prato sofisticado. Confiei no talento do chefe Tanis e na escolha do NTY, que listou a receita no seu especial de Thanksgiving. O risoto se revelou uma deliciosa surpresa. Como fez uma quantidade enorme, comemos a sobras por muitos e muitos dias. Nem tirei uma foto decente, porque eu estava faminta quando servi o jantar. Mas achei que a receita deveria ser, de qualquer maneira, publicada aqui.

200 gr de abóbora de pescoço [butternut squash]
450 gr de arroz Carnaroli ou Arborio
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média cortada em cubos [mais ou menos 1 xícara]
1 alho-poró médio, parte branca e parte verde macia, picado [mais ou menos 1 xícara]
Pitada de açafrão
Sal e pimenta do reino moída na hora
3 xícaras de caldo de abóbora ou de galinha quente
2 xícaras de queijo Gruyère ou Fontina ralado
1 xícara de ricota fresca
3/4 xícara de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá raspas de limão
1 xícara de farinha de pão
3 colheres de sopa de salsa picada

Descasque a abóbora e corte em cubinhos bem pequenos. Com a casca e sementes, faça um caldo—junte 1/2 cebola pequena cortada, 2 dentes de alho em fatias, meia folha de louro e um raminho de tomilho. Cubra com 6 xícaras de água, deixe ferver por 20 minutos e coe. Leve uma panela grande com bastante água salgada ao fogo para ferver. Adicione o arroz e deixe ferver por 8 minutos, apenas para pré-cozer, os grãos devem permanecer duro no centro. Escorra o arroz em uma peneira, lave com água fria e espalhou sobre uma assadeira para esfriar. Pré-queça o forno a 375ºF/200ºC.

Numa panela de ferro ou bem robusta derreta 4 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar macia, por cerca de 5 minutos. Adicione o alho-porro e o açafrão e mexa bem. Quando o alho-porro estiver macio, depois de uns 2 minutos, adicione os cubinhos de abóbora, mexa bem e desligue o fogo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Adicione o arroz pré-cozido, o caldo de abóbora quente, o queijo fontina ou gruyère, a ricota, o parmesão e raspas de limão, misturando delicadamente com uma colher de pau. Despeje a mistura de arroz em uma assadeira bem untada com manteiga. Polvilhe com farinha de pão, leve ao forno pré-aquecido e asse por 20 a 25 minutos. Cubra com papel alumínio, se necessário. Decore com salsinha picada antes de servir.

torta mousse de abóbora
com chocolate branco

Essa foi uma das nossas sobremesas de Thanksgiving. Queria fazer uma torta de abóbora e me encantei com essa receita. O resultado ficou bom, mas um pouco doce demais para o nosso gosto. Comemos uma fatia cada um e o resto levei pra dividir com meus colegas no trabalho. Eles não acharam nada doce. Adoraram e comeram tudo. O que seria do roxo se todo mundo só gostasse de amarelo, né?

para a massa:
1/4 xícara de macadâmias
10 biscoitos graham cracker inteiros
[*esses biscoitos são bem grandes, se for usar outro tipo de biscoito, tipo Maria ou Maisena, dobre a quantidade]
7 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
1/4 xícara de açúcar mascavo claro
1 colher de sopa de cornmeal fina
3/4 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de noz-moscada ralada
1/4 colher de chá de sal kosher
para o recheio:
1 colher de sopa gelatina em pó sem sabor
100 gr de chocolate branco picado
2 gemas grandes de ovo caipira
1/4 xícara de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco
1 folha de louro
2 pitadas de pimenta da Jamaica em pó
1 pitada de noz-moscada ralada
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1 e 1/2 xícaras purê de abóbora
1/2 colher de chá de sal kosher

Para fazer a massa, pré-aqueça o forno a 325°F/163°C. Espalhe as macadâmias sobre uma assadeira e leve ao forno por 15 minutos, até dourar. Remova do forno deixe esfriar. Mantenha o forno ligado. Em um processador de alimento pulse os biscoitos até ficarem totalmente moídos e transfira para uma tigela. No processador pulse as macadâmias até ficarem bem moídas e junte ao biscoito na tigela. Em seguida adicione todos os outros ingredientes e misture bem. Pressione a massa sobre o fundo e os lados de uma forma funda de torta. Leve ao forno e asse por cerca de 20 minutos. Remova e deixe esfriar.

Para fazer o recheio polvilhe a gelatina sobre 1/3 xícara de água e deixe descansar por 5 minutos. Coloque o chocolate branco em uma tigela grande. Em uma outra tigela bata as gemas com o açúcar. Em uma panela pequena ferva 3/4 xícara de creme de leite fresco com a folha de louro, a pimenta da Jamaica, a noz-moscada e a baunilha. Descarte o louro. Regue lentamente a mistura de creme de leite na mistura do ovo batendo com um batedor de arame. Junte a mistura de gelatina. Despeje rapidamente a mistura de ovos ainda quente sobre o chocolate branco e deixe descansar por 1 minuto. Em seguida bata com um batedor de arame até ficar um creme bem homogêneo. Misture o purê de abóbora e o sal. Leve à geladeira por cerca de 1 hora.

Em uma tigela pequena misture o restante 1/4 xícara de creme de leite e bata até formar picos moles. Coloque esse creme no recheio de abóbora e mexa delicadamente com uma espátula. Coloque o recheio sobre a massa assada e fria. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.

bolo de abóbora com chocolate

Procurei muito por uma receita de bolo de abóbora, que aqui não sei por que é chamada de "pão de abóbora". Queria uma que fizesse dois bolos, porque eu intencionava dar um de presente pra um amigo. Depois de muito procurar, finalmente encontrei essa receita, que não só fazia as duas unidades, mas usava uma única vasilha e ainda deixava customizar, adicionando chocolate ou nozes. Eu optei por colocar chocolate. Esse bolo fica melhor no dia seguinte, mas nós devoramos uma fatia no mesmo dia, com o bolo ainda morno e o chocolate meio derretido. Não foi nada mal! A única chateação foi que o amigo que ganhou o outro bolo disse que NÃO gosta de bolo de abóbora! FUÉN!

1 xícara de óleo vegetal
2 e 2/3 xícaras de açúcar
4 ovos caipiras grandes
2 xícaras de abóbora cozida ou assada [pode usar de caixa/lata]
2/3 xícara de água
3 e 1/3 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 e 1/2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de noz-moscada ralada
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 e 1/2 xícaras de chocolate meio amargo picado [ou chips de chocolate]

Pré-aqueça o forno a 350°F/176°C. Unte levemente com óleo duas formas de pão. Em uma tigela grande bata bem com um batedor de arame o óleo, o açúcar, os ovos, a abóbora e a água. Adicione a farinha de trigo, o fermento, o bicarbonato de sódio, o sal, a noz-moscada e a baunilha, mexendo bem para incorporar. Acrescente o chocolate e misture com uma espátula. Despeje a massa nas formas preparadas. Polvilhe os topos com açúcar demerara ou cristal, se quiser. Leve ao forno pré-aquecido e asse por 60 a 80 minutos, ou até que o centro dos bolos estejam completamente cozidos. Retire as formas do forno, deixe esfriar, desenforme e sirva quando o bolo estiver completamente frio, ou não. Embrulhe o bolo restante em plástico ou papel vegetal e guarde. Ou dê de presente. Mas antes pergunte se o presenteado gosta de abóbora.

sopa de lentilha vermelha
[com limão & coentro]

Meu filho deixou na minha cozinha um pacotão de arroz integral, outro de arroz comum e outro de lentilhas vermelha. Com as lentilhas fiz essa sopa duas vezes, porque ficou absolutamente deliciosa. Omiti a cenoura, substituí a pimenta caiena pela pasta de harissa e usei o limão verde, Tahiti.

3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de cominho em pó
1/4 de colher de chá de sal kosher
1 colher de chá de pasta de harissa [ou caiena em pó]
6 xícaras caldo de legumes [ou de frango ou água]
1 xícara de lentilhas vermelhas
1 cenoura grande picada [*omiti]
3 colheres de sopa de coentro fresco picado
Suco de 1 limão

Em uma panela grande aqueça as 3 colheres de sopa de óleo em fogo alto. Adicione a cebola e o alho e refogue até dourar, cerca de 4 minutos. Adicionar a pasta de tomate, o cominho, o sal, a harissa [ou pimenta de caiena] e refogue por 2 minutos. Adicione o caldo e a lentilha [e a cenoura, se for usar]. Deixe ferver e em seguida tampe parcialmente panela e abaixe o fogo para médio-baixo. Cozinhe até que as lentilhas fiquem macias, por cerca de 30 minutos. Prove e adicione sal se necessário. Usando um mixer de imersão ou o liquidificador triture a sopa, mas deixe que ela fique um pouco pedaçuda. Junte o suco de limão e o coentro fresco. Sirva em seguida, se quiser pode regar com azeite.

pimentão recheado
com quinoa & grão de bico

Meu esquema na cozinha é normalmente partir dos ingredientes que recebo na cesta orgânica e daí saio a procura de receitas para usá-los. Mas no caso desses pimentões recheados eu fiz o inverso. Fui comprar os pimentões especialmente para poder testar essa ideia. Usei o último maço de manjericão que recebi na cesta para fazer o molho. Aliás, o molhinho é a cereja no topo dessa receita. Nós adoramos a combinação. E como esses pimentões assados sobrevivem bem à geladeira, podem ir pra categoria #Marmita #Team.

para os pimentões:
1 xícara de quinoa crua
1 xícara de caldo de legumes
2 colheres de chá de cominho em pó
1 xícara de grão de bico cozido
1/2 xícara de currants
1 xícara de folhas de espinafre picadas
1/2 xícara de queijo feta
1/4 xícara de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
4 pimentões verdes grandes
para o molho:
1 xícara de folhas de manjericão picado
1/2 xícara de iogurte grego
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de água
1 dente de alho picado
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno a 400°F/205°C. Numa panela colocar a quinoa, o caldo de carne e o cominho e levar ao fogo para ferver. Cubra a panela e abaixe o fogo, deixe cozinhar por 15 minutos ou até que o líquido esteja completamente absorvido. Retire do fogo e deixe descansar por uns minutos. Numa tigela grande despeje a quinoa cozida, adicione o grão de bico, as currants, o espinafre picado, o queijo feta, azeite, sal e pimenta do reino a gosto. Corte uma tampa nos pimentões e retire as sementes com cuidado. Recheie os pimentões com a mistura de quinoa, feche com a tampa e regue com um pouco de azeite, Coloque os pimentões em pé num refratário e despeje uns 2 cm de água na base. Asse por cerca de 1 hora [se as tampas começarem a ficar escuras muito rápido, cubra com papel alumínio e continue a assar]. Enquanto os pimentões estão assando, coloque todos os ingredientes do molho em um processador de alimentos ou liquidificador e bata até ficar homogêneo. Remova os pimentões do forno e sirva, acompanhado do molho.

curry de abóbora e grão de bico

Imaginem uma receita da Nigella Lawson que não seja a de uma sobremesa altamente voluptuosa ou de um prato gorduroso com 642179 mil calorias. A receita seria então esta aqui, reproduzida pelo Cooking New York Times. Estou sendo injusta com a Nigella, porque eu sei que ela prepara todo tipo de comida. Essa versão de curry de abóbora cai na categoria de receitas eficazes e como sobrevive muito bem até o dia seguinte [e o dia seguinte do dia seguinte] é uma boa adição para aquela nossa estimada categoria do #Marmita #Team. Fiz apenas a metade da receita, mas vou colocar as medidas inteiras aqui e quem quiser ajusta de acordo.

3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 e 1/2 xícaras de cebola picadinha
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de chá de pasta de curry vermelho Thai[disponíveis nos mercados asiáticos]
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de coentro em pó
1 quilo de abóbora descascada, sem sementes e cortada em pedaços
2 latas de leite de coco
1 xícara de caldo de legumes ou de frango
3 colheres de sopa de molho de soja
4 latas de grão de bico escorrido
1 xícara de folhas de coentro fresco picadas

Coloque uma panela grande em fogo médio e adicione óleo. Quando o óleo estiver quente adicione a cebola e o sal e refogue até a cebola ficar macia, mas sem dourar. Adicione a pasta de curry e refogue por 1 minuto. Adicione o cominho e coentro em pó. Aumente o fogo para médio-alto e adicione a abóbora. Mexa durante cerca de 1 minuto. Junte o leite de coco, o caldo de legumes/frango e o molho de soja. Cubra parcialmente com uma tampa e reduza para fogo baixo. Deixe cozinhar lentamente até que a abóbora fique macia, cerca de 20 minutos. Adicione o grão de bico, cubra parcialmente e cozinhe por mais 10 minutos. Mexa delicadamente e ajuste o sal se precisar. Adicione mais pasta de curry se quiser um sabor mais apimentado. Coloque em pratos individuais, decore com folhas de coentro fresco e sirva.

pudim de abóbora de pescoço
[torta di zucca gialla]

Esta é uma receita adaptada do livro do italiano Pellegrino Artusi—La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. É feita com a butternut squash, a abóbora de pescoço. A receita diz que é uma torta, mas pra mim ela é mais um pudim, porque não tem massa, só recheio. Gostei do processo super fácil e do resultado super delicado e aromático. E ainda usei o leite que sobrou do cozimento da abóbora para fazer uma bebida deliciosa.

1 quilo de abóbora de pescoço
500 ml de leite
3 ovos caipiras batidos
100 gr de açúcar mascavo claro
2 colheres de sopa de manteiga derretida
100 gr farinha de amêndoas
2 colheres de chá de canela em pó
1 pitada de sal
Um punhado de amêndoas fatiadas para decorar

Retire as sementes e a casca da abóbora e corte em cubos. Coloque em uma panela com o leite. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 25 a 30 minutos ou até a abóbora ficar macia. Escorra a abóbora em um coador ou peneira para drenar todo o líquido, o tanto quanto possível até esfriar. Guarde o leite que vai sobrar. Em seguida transfira a abóbora para uma tigela e amasse bem com um garfo. Numa outra tigela bata os ovos com o açúcar, a manteiga, a farinha de amêndoas, a canela e uma pitada de sal. Junte a abóbora amassada e misture com uma espátula. Despeje a mistura em uma forma refratária de 23 centímetros para torta untada com manteiga. Alisar a parte superior com uma espátula e decorar com as amêndoas fatiadas. Leve ao forno pré-aquecido em 350°F/180°C e asse por 45 minutos ou até o centro ficar firme e o pudim dourar por cima. Remova do forno, deixe esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser e sirva.

Separe o leite que sobrar do cozimento da abóbora, depois que coar e tempere com especiarias. Eu usei gengibre, cardamomo, canela e cravo, tudo em pó. Misture bem, guarde na geladeira e sirva. Pro nosso paladar não precisou nem adoçar.

samosas de berinjela

Final de verão é isso—berinjelas, berinjelas, berinjelas. Eu gosto, mas chega uma hora que quero mudar o disco. Nesta semana só veio uma. Daqui a pouco elas somem. Fiz essa receita para usar uma bem grandona umas semanas atrás. Coincidentemente fui colocar algo numa estante que tenho no andar de cima da casa e puxei o livro Cozinha Natural Gourmet da chef Tatiana Cardoso do restaurante Moinho de Pedra em São Paulo. Eu fui almoçar lá, uns anos atrás, com meus amigos Roberta e Guilherme. A Tatiana estava almoçando com a mãe e um amigo. A Roberta me deu o livro de presente e a Tatiana autografou. Folheando o livro depois de tanto tempo, vi uma receita de samosas de berinjela, cenoura e curry, que achei perfeita para a ocasião. Acabei improvisando o recheio, assando uma berinjela cortada em cubinhos, temperada com azeite e sal. Assei separado cubinhos de batata doce [das yams, cor de laranja] também temperados com azeite e sal. E joguei uma xícara de ervilha congelada numa panela com água fervendo. Depois misturei tudo e temperei com um pouco de curry em pó para fazer o recheio. Usei a massa da receita do livro, que achei muito boa de fazer e abrir. Fiz samosas pequenas, cortando a massa com a borda de um copo, então rendeu uns 20 pasteizinhos. Mas se fizer maior rende uns 10 samosas.

2 xícaras de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de trigo branca
1/2 colher de chá de curry
1 colher de chá de sal marinho
1/4 xícara de semente de linhaça preta moída
[*substituí a linhaça por sementes de gergelim]
1 colher de sopa de fermento em pó
1/4 de xícara de azeite de oliva
1 e 1/4 de água filtrada

Numa tigela grande misture os ingredientes secos. Numa tigela pequena misture o azeite e a água. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e vá adicionando aos poucos a mistura de água e azeite. Misture com as pontas dos dedos até que a massa tenha absorvido todo o líquido. Amasse levemente, sem sovar. Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com o rolo numa superfície enfarinhada. Corte rodelas e coloque 1 colher de sopa de recheio no meio [eu fiz rodelas pequenas, se fizer maior coloque 2 colheres de sopa de recheio]. Feche a massa, pressionando bem com os dedos ou com as pontas de um garfo. Coloque as samosas numa assadeira. Asse em forno pré-aquecido em 356ºF/180ºC por 25 minutos. Sirva com uma conserva de pimenta ou chutney de fruta.

soba de chá verde com tofu
berinjela & cogumelos

Ainda estou recebendo berinjelas na cesta orgânica. São os resquícios do verão. Então ando correndo atrás de receitas diferentes para usá-las. Fiz esse soba já faz tempo. Sei que as receitas já não pipocam aqui com a frequência de antes, mas é que a minha vida ficou um pouco mais agitada do outro lado da tela. Prometi para a minha amiga Daniela que publicaria a receita, então aqui está! Não segui as instruções a risca, fiz uma adaptação, assando o tofu e a berinjela ao invés de fritar. Mas faça como quiser, porque a parte mais importante e imprescindível desta receita é o molho. Ele fica uma delícia e tenho certeza que deve combinar com outras misturas de legumes, com ou sem macarrão. Eu usei um soba de trigo sarraceno e chá verde [matcha], mas qualquer outro vale.

300 gr de tofu extra firme cortado em cubos
1 berinjelas cortada em tiras
1 1 1/2 xícara de cogumelos cortados
1/2 xícara de cebolinha picada
2 porções de macarrão japonês soba
Sementes de gergelim
Folhas de manjericão fresco
óleo de gergelim
para o molho
2 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de mirin [ou vinagre de arroz]
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2/3 de xícara de caldo de legumes

Cozinhe o macarrão al dente. Escorra e reserve. Misture todos os ingredientes do molho e reserve. Tempere o tofu e as tiras de berinjela com azeite e sal. Coloque em assadeiras cobertas com papel vegetal e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 240ºC até ficarem bem cozidos, meio crocantes por fora. Numa frigideira refogue os cogumelos num pouco de azeite. Junte a cebolinha. Numa travessa coloque o macarrão cozido, junte o tofu, a berinjela e o cogumelo. Tempere com o molho, salpique sementes de gergelim e as folhas de manjericão e sirva.

salada de pepino
com picles de cebola

Essa é uma variação sensacional e extremamente chique daquela salada com pepino comunzona com molho de buttermilk. Eu fiz com um só tipo de pepino, porque era o que eu tinha. Mas não pode ser pepino com muita semente, pra salada não ficar aguada. Fica bonita e gostosa. Eu só omiti o alho da receita original, porque às vezes não fico muito a fim de experiênciar tal sabor pungente.

para a cebola
1 xícara de vinagre de vinho tinto
1/4 xícara de açúcar
1/4 xícara de água
1/4 colher de chá de sal marinho
1 cebola vermelha cortada em fatias finas

para o molho
1/2 xícara de sour cream ou crème fraîche
1/4 xícara de buttermilk
1/4 xícara de maionese
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
1 colher de sopa de estragão fresco picado
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de salsa picada
1 dente de alho picado [*omiti]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

para a salada
3 pepinos persas em fatias finas no sentido do comprimento
3 pepinos Kirby cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sementes de girassol torradas e folhas de estragão para decorar

Faça a cebola colocando o vinagre, açúcar, água e sal numa panela pequena. Leve ao fogo e deixe chegar ao ponto de fervura, mexendo para dissolver o açúcar. Retire do fogo e adicione a cebola. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira. Faça o molho misturando todos os ingredientes numa tigela pequena. Tempere com sal e pimenta. Faça a salada misturando os pepinos com o vinagre e as 2 colheres de sopa de azeite de oliva numa tigela média. Tempere com sal e pimenta e deixe descansar por 5 minutos. Colocar o molho em tigelas rasas ou numa travessa grande e cubra com a salada de pepino. Escorra a cebola e coloque sobre a salada. Decore com as sementes de girassol, o estragão e um fio de azeite. Sirva.

sopa fria de abobrinha
[com estragão]

Esta foi uma versão fria desta sopa de abobrinha que fiz no final do inverno. Só que usei um ingrediente diferente. Me inspirei neste artigo do Mark Bittmam sobre caldos, para preparar um caldo de legumes infuso no chá Lapsang souchong. Esse chá é simplesmente o fino da bossa, com um aroma defumado bem intenso. Não é todo mundo que gosta desse sabor, mas eu simplesmente adoro. Já preparei muitos caldos diferentes com ele. Para essa sopa fiz um bem simples, cozinhando asa sobras verdes do alho poró. No final faça um saquinho com umas duas colheres de sopa de chá e deixe de molho no caldo por uns minutos. Não deixe por muito tempo para não correr o risco do caldo ficar muito forte ou amargo. Depois use para fazer a sopa. Neste caso eu usei o caldo gelado. Bata no liquidificador as abobrinhas com o caldo, adicione estragão fresco a gosto, sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e um pouquinho de creme de leite. Leve para gelar e sirva. Fica uma sopa perfumada e refrescante, excelente para dias baforentos de verão.

flores de abobrinha
[zucchini blossoms]

A fazendeira de Dixon estava vendendo abobrinhas de todos os tamanhos e cores no farmers market de Woodland. E a maioria delas estavam com as flores atachadas. Não precisava de abobrinha, então sugeri que ela me vendesse somente as flores. Ela ficou surpresa com minha sugestão e disse que normalmente jogava as flores no composto. Minha resposta foi—NÃOOOOOOOO, traz aqui que eu compro todas!! E levei essas por apenas uma pataca americana. Fiz bem simples, metade recheada com ricota temperada com salsinha, azeite, sal e pimenta e outra metade recheada apenas com queijo de cabra. Coloquei numa assadeira e levei em forno pré-aquecido em 325ºF/162ºC por uns 15 minutos. Reguei com um fio de azeite antes de servir. Fica tão gostoso quanto fica lindo!

salada de vagens & ervilhas
[com amêndoas e molho de mel]

Outra salada do livro Mr Wilkinson's Simply Dressed Salads que ficou tão boa que fiz duas vezes. Foi um grand finale para as ervilhas tortas, que agora só comerei outra vez no ano que vem. Mas a melhor coisa dessa salada é esse molho simplíssimo. As amêndoas defumadas são importantes, mas se não tiver use as comuns mesmo.

100g de vagens verdes
100g vagens amarelas
100g vagens roxas
100g de ervilhas tortas
1 punhado de salsinha picadas
1 punhado de folhas de hortelã picadas
1 chalota ou 1/4 de cebola roxa em fatias finas
90g de mel
50g de amêndoas defumadas picadas]
100ml de azeite de oliva
50ml de vinagre de xerez [sherry]

Coloque uma panela grande com água para ferver. Adicione as vagens e cozinhe por 2-3 minutos. Escorra as vagens em uma peneira e lave com água fria até esfriar. Reserve. Faça o mesmo com as ervilhas. Não deixe cozinhar muito, pois as vagens e ervilhas tem que ficar al dente. Faça o molho colocando o mel e as amêndoas numa panela pequena e aqueça levemente em fogo baixo. Retire do fogo e adicione o azeite e vinagre. Mexa bem.

Coloque as vagens e ervilhas numa saladeira, adicione as ervas e cebola ou chalota, adicione o molho. Misture bem e sirva. Se quiser adicione um pouquinho de sal, a receita não pede mas eu quis.

salada de ovo com curry

Fiquei algum tempo com um surplus de ovos caipiras, então procurei por uma receita de salada para fazer com eles e achei essa muito interessante. O fato de que ela usa todas as claras, mas não usa todas as gemas me agradou muito, porque não gosto de gema de ovo. Achei que a mistura ficou bem leve, um pouquinho picante, simplesmente perfeita para dias quentes, acompanhada de legumes branqueados ou frios. Fiz essa salada duas vezes, vou fazer mais vezes.

4 ovos cozidos e descascados
1 colher de chá de iogurte grego integral
1/4 colher de chá de azeite de oliva extra virgem
Suco de limão a gosto
1/2 colher de chá de raspas de limão
1/2 colher de chá de pimenta sriracha ou a gosto
1/4 colher de chá de vinagre de xerez ou a gosto
1/3 colher de chá de curry em pó ou a gosto
Sal kosher a gosto

Em uma tigela misture um dos ovos inteiros com os a clara dos três ovos restantes. Reserve as gemas para um outro uso, molho de maionese, por exemplo. Pique os ovos grosseiramente com uma faca. Adicione o iogurte, o azeite de oliva, o suco de limão, as raspas de limão, o molho sriracha, o vinagre e o curry. Tempere com uma pitada de sal kosher. Sirva sobre fatias de pão ou acompanhado de legumes, como eu fiz. Na primeira foto—bacon, abobrinha crua em tiras, tomates, vagens branqueadas. Na segunda, abobrinhas cruas, vagens e cenouras branqueadas, bacon, tomates, manjericão.

arroz integral com salsão
e cenoura refogada

Era uma receita sem foto no livro 30-minute vegetarian da Rose Elliot. Fui fisgada não por uma imagem apetitosa e convidativa, mas por um parágrafo com uma descrição de comida que me encheu os olhos e o coração. Na introdução da receita a autora diz que há algo quase zen com relação a esse prato, que a faz sentir equilibrada, calma e relaxada. Os sabores naturais e delicados são parte do charme dessa combinação. Eu achei a mistura bem gostosa, mas não pude compartilhar do sentimento descrito pela Rose Elliot, pois infelizmente não me senti iluminada por nenhuma epifania gastronômica.

para o arroz:
8 talos de salsão picados
1 copo de arroz basmati integral
2 e 1/4 xícara de água
1/2 xícara de amêndoas torradas em fatias
Sal a gosto
para a cenoura:
1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
500 gr de cenouras cortadas em fatias diagonais
8 talos de cebolinha picados
1 pequeno maço de agrião [*usei manjericão]
Shoyu—molho de soja, para temperar

Numa panela coloque o salsão picado, o arroz lavado e escorrido, a água e sal. Leve ao fogo alto, deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até a água ser totalmente absorvida e o arroz ficar macio.

Numa panela aqueça o óleo de gergelim, adicione as cenouras e mexa bem. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por uns 5 minutos. Misture novamente e adicione uns pingos de água se estiver ressecando. Pra mim não precisou. Tampe e cozinhe por mais 5 minutos, até que as cenouras fiquem bem macias, mas não desmanchando. Adicione as cebolinhas, mexa e cozinhe por uns 2 minutos, junte o agrião ou manjericão, deixe cozinhar por 1 minuto, tempere com shoyu, remova do fogo. Sirva o arroz acompanhado das cenouras e salpicado com as amêndoas.

pilaf de trigo & erva-doce
aromatizado com laranja

Adorei essa receita que achei no livro 30-minute vegetarian da Rose Elliot. Nunca imaginei fazer um pilaf com trigo bulgur e me surpreendi com a simplicidade desse prato. Ele fica pronto numa piscada e sobrevive muito bem até o dia seguinte, portanto é uma ótima pedida para se levar na marmita pro trabalho.

1 cebola roxa fatiada
1 bulbo de erva-doce cortado em fatias finas [usei um mandoline]
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de trigo bulgur
Raspas da casca de 1 laranja
Suco de 1 laranja [1 xícara—se precisar complete com água]
Um punhado de azeitonas verdes e pretas
Um punhado de amêndoas torradas
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Um punhado de salsinha picada grosseiramente

Numa panela coloque o azeite e refogue a cebola e o bulbo de erva-doce fatiado por uns 10 minutos. Junte o trigo bulgur e o suco de laranja. Deixe ferver, desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por uns 15 minutos, ou até que o trigo fique bem macio. Junte as azeitonas, as amêndoas, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, junte a salsinha picada, misture bem e sirva.

batatas vienenses

No final de semana em que comprei o livro Plenty da Diana Henry, preparei uma refeição completa só com receitas dele. Quantas idéias legais! Uma delas foi essas batatas, que eu achei simplesmente o máximo. No livro ela recomenda cozinhar as batatas em água antes de fritar, mas eu fritei direto e achei que ficou muito bom. Fiquei com medo das batatas desmancharem se fritasse já cozidas. Não sei, se alguém quiser arriscar, depois me conta.

1 e 1/2 colher de sopa de óleo vegetal
500g de batatas cortadas em pedaços pequenos
2 colheres de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de chá de páprica picante
1 e 1/2 colher de chá de páprica doce
50ml de sour cream
1 e 1/2 colher de sopa de pickles de pepino [*eu usei limão em conserva]
1 colher de sopa de endro picadinho [*usei o seco pois não tinha o fresco]

Aqueça o óleo em uma panela grande e adicione as batatas. Frite em fogo médio até que comecem a ficar douradas. Adicione o cominho, as pápricas e sal a gosto e cozinhe por mais dois minutos, mexendo para incorporar os condimentos. Coloque as batatas em uma tigela, ponha o sour cream por cima e decore com com pickles de pepino [ou o limão em conserva como eu fiz] e o endro. Sirva.

sopa de abobrinha amarela
[com estragão & limão]

Como já tivemos uns dias bem calorentos, o tempo parece estar se acelerando em direção ao verão. Tanto que já estamos recebendo abobrinhas na cesta orgânica. Na primeira semana chegaram uma das verdes, algumas das amarelas e uma daquelas que parece uma espaçonave. Fui procurar algo interessante pra fazer e me deparei com a receita dessa sopa. Fiz assim meio que só pra gastar os legumes e omg, que sopa absolutamente deliciosa! O estragão e o limão são a chave do sabor incrível dessa receita. Experimentem!

1 abobrinha amarela grande picadinha
2 cebolinhas inteiras picadas
1/2 cebola média picada
1 colher de sopa de manteiga
1/2 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de folhas de estragão fresco picadas
1 dente de alho picado
Sal e pimenta do reino moída a gosto
3 xícaras de caldo de frango, de preferência caseiro
Suco de 1/2 limão grande
1/2 xícara de leite integral ou creme de leite fresco
Folhas de estragão picadas e queijo parmesão ralado para servir

Em uma panela grande aqueça o azeite e a manteiga, adicione a abobrinha e cebola e refogue até que a cebola esteja macia, por cerca de 7 a 10 minutos. Adicione o alho no último minuto. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, adicione o estragão e em seguida despeje o caldo de galinha e suco de limão. Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos, ou até que a abóbora esteja bem macia. Retire a sopa do fogo e adicione o leite ou creme. Bata no liquidificador [ou use um mixer de mão] metade da sopa e retornar para a panela. Assim a sopa ficará cremosa, mas com pedaços de abobrinha. Sirva imediatamente decorada com estragão e queijo parmesão ralado.

torta de ricota & ervilha
[com hortelã & limão]

Pro almoço de páscoa eu fiz um presunto daqueles típicos com osso no meio e pincelado com açúcar mascavo e especiarias. Pra acompanhar quis fazer coisas simples. Um foi apenas um purê de batatas bem cremoso, engrossado com creme de leite e manteiga. O outro foi a salada primaveril que decidi fazer de último minuto. E o acompanhamento principal foi essa torta de ervilha e ricota. Eu não poderia ter feito uma escolha mais perfeita. A torta complementou todos os outros pratos e foi a melhor representante da festividade comemorada naquele dia.

1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 cebola bem picadinha [cerca de 1/4 de xícara]
2 xícaras de ervilhas [pode ser fresca ou congelada]
1/4 xícara de água ou caldo de galinha
1 xícara de ricota fresca integral
1/4 colher de chá de noz-moscada
4 ovos caipiras grandes
1/4 xícara de creme fraiche [usei sour cream]
1/2 xícara de queijo parmesão
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada finamente
2 colheres de chá de raspas da casca de limão
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Sal a gosto

Preaqueça o forno a 375ºF/ 200ºC. Unte uma forma de fundo removível 22 cm e forre com papel vegetal. Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia, mais ou menos por um minuto. Adicione as ervilhas e 1 colher de chá de sal e refogue por um minuto. Adicione a água ou o caldo. Cozinhe até que as ervilhas estejam macias e líquido tenha evaporado. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Transfira metade das ervilhas para um processador de alimentos e faça um puré. Adicione a ricotta e a noz-moscada e pulse para misturar. Adicione os ovos um de cada vez, misturando bem após cada adição. Transfira tudo para uma tigela e junte o creme fraiche [ou sour cream] e o queijo ralado. Adicione as ervilhas restantes, o hortelã, as raspas de limão, 1/2 colher de chá de sal e pimenta do reino moída na hora. Despeje tudo na forma preparada. Polvilhe com um pouco de queijo parmesão. Leve ao forno e asse até que as bordas estejam douradas e o centro esteja cozido, por cerca de 30-35 minutos. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Remova da forma, coloque numa travessa e sirva morno ou em temperatura ambiente.

aspargos gratinados

Os aspargos que comprei eram finíssimos, portanto o maço era o triplo do normal. Fiz algumas receitas com eles, uma delas essa super prática do livro How to Cook Everything Fast do Mark Bittman. Eu apenas substituí o pão da receita original por panko. Se você não tiver um broiler no seu fogão, faça no forno em temperatura bem alta. O tempo de cozimento é super rápido então precisa ficar de olho. Como os meus aspargos eram finíssimos, eles assaram numa piscada. E ficou tão gostoso, que quase comi tudo sozinha!

1 maço de aspargos grandes
[ou dois dos pequenos—o meu era extra-pequeno, usei bastante]
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de panko
1 xícara de queijo parmesão ralado

Ligue o broiler no alto e coloque a grade com uma distância de 15 cm da chama. Coloque os aspargos lavados e pontas removidas [quebre no ponto em que o talo não oferece mais resistência—salve as pontas e congele para fazer caldo] numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio. Tempere os asparagus com azeite, sal e pimenta moída na hora a gosto. Leve ao forno e deixe cozinhar por uns 5 minutos ou até que os aspargos estejam levemente dourados. Enquanto os aspargos assam, misture o panko [ou pedaços de pão grossamente moídos] e o queijo parmesão ralado. Vire os aspargos com uma pinça e cubra com a mistura de panko e queijo ralado. Deixe cozinhar por mais 5 min ou até que o gratinado esteja dourado. Remova do forno e sirva.

lentilhas & cenouras no azeite

Acumulei muitas cenouras durante o último inverno. E elas continuam chegando pontualmente toda semana na minha cesta orgânica. São da cor da laranja, roxas e amarelas. Com um tanto das amarelas fiz essa adaptação de uma receita turca e servi como prato principal em duas refeições.

1 xícara de lentilhas [usei as puy green]
3 xícaras de água
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola picada
1 colher de chá de sementes de coentro
4 dentes de alho picados
600 gr de cenouras, descascadas e cortadas em rodelas
1 colher de sopa de extrato de tomate dissolvido em 1/2 xícara de água [*adicionei também 1 colher sopa de harissa]
1 colher de chá de açúcar
1/2 xícara de folhas de hortelã fresco picadas
Sal a gosto

Numa panela coloque as lentilhas lavadas e escorridas e as 3 xícaras de água e deixe ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos. Coar as lentilhas usando uma peneira sobre uma tigela. Reserve o liquido.

Aqueça o azeite em fogo médio em uma panela robusta. Adicione a cebola picada e as sementes de coentro. Cozinhe, mexendo sempre, até a cebola ficar macia, cerca de uns cinco minutos. Adicione o alho e cenoura e sal a gosto. Cozinhe mexendo durante dois a três minutos, até que as cenouras comecem a amolecer. Junte o extrato de tomate dissolvido na água [e a harissa se quiser], o açúcar e as lentilhas cozidas e coadas. Adicionar a água do cozimento das lentilhas, sal a gosto e metade das folhas de hortelã. Deixe cozinhar desem tampa por uns 15 minutos, ou até que grande parte do líquido tenha evaporado. Retire do fogo, deixe esfriar, decore com o hortelã restante e sirva. Esse prato também é delicioso servido à temperatura ambiente.

repolho refogado com cúrcuma

Para usar um repolho, recorri à várias fontes e gostei dessa receita do livro New Complete Vegetarian da Rose Elliot. Também me ofereceu mais uma oportunidade de gastar aquele pote de cúrcuma. Muito rápido e o resultado é bem satisfatório, apesar de ser repolho. Vocês sabem, repolho pra mim é sempre repolho.

1 repolho branco médio
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de sopa de coco ralado seco
15 gr de uva passa
50 gr de castanha de caju picada
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Corte o repolho em fatias finas. Numa panela esquente o óleo e adicione o cúrcuma. Junte o repolho fatiado e refogue por uns 3 minutos, até que o repolho murche mas continue um pouco firme. Desligue o fogo e junte o coco ralado, as passas, as castanhas, tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.

intermezzo

abóbora assada com gergelim & pasta de pimenta fermentada

Esse é uma delicia de acompanhamento, receita da revista Bon Appétit. Já fiz várias vezes, pra comer com carne ou num prato de cereais cozidos e verduras. Essa pimenta coreana é muito versátil, aqui encontra-se em qualquer supermercado, na seção de produtos asiáticos.

2 colheres de sopa de sementes de gergelim
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa gochujang [pasta de pimenta fermentada coreana]
2 colheres de chá de molho de soja
1 abóbora [butternut squash] de tamanho médio, descascada e cortada em fatias
Cebolinha verde picadinha
Sal marinho [tipo Maldon]

Pré-aqueça o forno a 425°F/220°C. Misture as sementes de gergelim, o óleo, a pasta gochujang e molho de soja em uma tigela grande. Adicione as fatias de abóbora e misture bem. Espalhe as fatias numa assadeira grande, numa única camada. Asse por 25a 30 minutos virando as fatias no meio tempo. Coloque numa travessa, salpique com cebolinha picada e sal. Sirva.

tofu frito & bok choy

Tudo começou com um bloco de tofu e alguns bok choys orgânicos acumulados na geladeira. Dai eu vi essa receita no livro New Complete Vegetarian da Rose Elliot e fiquei toda animada e serelepe. Até ver que eu precisava de um vinagre de ameixa umeboshi para fazer a marinada. Olha, ninguém precisa fazer o que eu fiz—rodar todos os supermercados da cidade e atormentar os funcionários querendo saber se ali vendia o vinagre de ume plum. Tenho certeza que dá pra usar um vinagre qualquer. Mas eu não desisti até achar o tal vinagre, quando finalmente entrei no lugar certo—a lojinha de produtos asiáticos de Davis. Fiz esse prato pra um almoço de um domingo e preciso destacar o ri-fi-fi que foi na hora de fritar o tofu. Não sei o que fiz, se o fogo alto estava mesmo muito alto, porque a frigideira ficou em chamas umas três vezes, a casa se esfumaçou de uma maneira absurda e o exaustor em cima do fogão ficou todo preto. O Uriel depois me ajudou na limpeza e levou um tempão removendo o pretão do exaustor. No final ele pediu—vamos dar um tempo fazendo receitas asiáticas, por favor? Mas essa comida ficou tão, tão, tão, mas tão deliciosa. Não sei se foi também culpa do fogaréu, que deu um toque defumado ao tofu, mas essa marinada é de lamber os beiços!

1 bloco de 350 gr de tofu firme [*usei o sprouted]
2 ou 3 bok choys pequenos cortados ao meio
Sementes de gergelim para decorar
para a marinada:
2 colheres de sopa de vinagre de ameixa umeboshi
[*pode substituir por vinagre de vinho branco com um pouco de sal]
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de molho de soja [shoyo]
2 colheres de chá de gengibre fresco ralado
2 dentes de alho espremidos
2 colheres de sopa de molho de pimenta doce [*usei a gochujang coreana e adicionei um pouquinho de açúcar]

Escorra e seque bem o tofu. Corte o bloco ao meio e depois em fatias. Misture todos os ingredientes da marinada numa vasilha larga e rasa onde se possa colocar todos os pedaços de tofu numa única camada. Deixe o tofu marinando por uns 30 minutos. Aqueca uma frigideira em fogo alto e adicione as fatias de tofu, fritando por 2 a 3 minutos de cada lado. Transfira os tofus fritos para uma travessa. Coloque uma panela grande com água e deixe ferver. Mergulhe os bok choy na água fervente, cubra com uma tampa e deixe cozinhar por uns 4 minutos. Remova as verduras da água e escorra bem. Coloque na travessa com o tofu e regue tudo com a marinada. Polvilhe com sementes de gergelim e sirva imediatamente. Eu adicionei uns mini gyozas de camarão que comprei congelado na lojinha asiática. Preparei eles no vapor e adicionei ao prato.

nabo assado
[com molho de mostarda]

Receita com nabo é praticamente um blog suicidio, um espanta público, porque infelizmente a palavra nabo é quase como um xingamento, um palavrão. Não vou dizer que gosto desse legume, porque não cresci comendo, ele nunca fez parte da minha memória emocional, nabo pra mim sempre foi sinônimo de coisa sem graça. Por isso eu tenho uma certa dificuldade pra consumir a quantidade absurda de nabo que vira e mexe chega na minha cozinha, via cesta orgânica. E eles chegam em diversas variedades, curtos, longos, bolotudos, brancos, roseados. Estou sempre buscando receitas diferentes, sempre tentando me apaixonar, até agora não consegui jurar amor eterno, mas pelo menos já fiz umas receitas interessantes e gostosas, como esta de nabo assado. O Uriel até pensou que era batata. Mas não era. Nabo é nabo, apesar de ter ficado gostoso, foi bom, mas ainda não foi dessa vez que meu coração se rendeu.

2 nabos médios cortados em quartos
2 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
1/4 xícara de azeite extra-virgem
1 chalota finamente picada
Sal a gosto
1 colher de sopa de estragão picadinho

Pré-aqueça o forno em 400°F/ 205ºC. Tempere os nabos com azeite e sal. Espalhe numa única camada em uma assadeira. Leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos ou até ficar macio por dentro e com um exterior ligeiramente caramelizado. Enquanto os nabos estão assando, misture o vinagre de vinho branco e a mostarda Dijon. Lentamente adicione o azeite. Bata até ficar completamente emulsionado e em seguida tempere com sal a gosto, misture a chalota e o estragão. Remova os nabos do forno, deixe esfriar, tempere com o molho e sirva.

sopa espanhola de grão de bico
[com alho & hortelã]

Minha mãe me recomendou um livro de receitas vegetarianas que minha irmã usa muito e como preciso sempre de fontes de ideias para usar meus legumes e verduras, coloquei ele na minha wish list. Eu conhecia a inglesa Rose Elliot de nome, mas nunca tinha procurado saber mais sobre ela e seus livros. Será que ela poderia ser uma versão britânica da Deborah Madison? Ainda não tenho nenhuma opinião formada sobre a autora, mas já usei o livro para me inspirar em várias ideias e fiz essa deliciosa receita, que me surpreendeu tanto que refiz mais de uma vez.

225 gr de grão de bico seco
2 dentes de alho esmagados
Um punhado grande de folhas frescas de hortelã
Um punhado pequeno de folhas frescas de salsinha
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 fatias grandes de pão cortadas em cubinhos

Deixe o grão de bico de molho de um dia para o outro, coe a água, coloque numa panela grande e cubra com água e deixe cozinhar até os grãos ficarem macios [ou use grao de bico enlatado, mas a autora da receita não recomenda]. Coe os grãos e reserve a água do cozimento. Num processador ou liquidificador bata os grãos com 3 xícaras de liquido [o do cozimento, mais água extra até completar 3 xícaras]. Bata até formar um creme, adicione o alho, o hortelã, a salsinha e metade do azeite. Bata até ficar um creme liso. Despeje o creme numa panela, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e requente. Enquanto isso frite os cubinhos de pão numa frigideira com o restante do azeite até eles ficarem dourados e crocantes. Sirva a sopa com um punhadinho de cubinhos de pão frito por cima.

saladas com jerusalem artichoke

Em novembro do ano passado, quase perto do Thanksgiving, uma amiga do meu chefe apareceu no trabalho com um balde cheio de terra. Do balde ela foi removendo raízes e colocando em sacos plásticos junto com um outro tanto de terra. E foi explicando que as raízes eram do quintal dela e deviam ficar na terra pra evitar que ficassem verdes, enquanto estivessem fora da geladeira. Eu ganhei um saco, mas como a distribuição não teve muita popularidade entre os outros colegas, eu acabei levando mais um sacão extra delas pra casa. Foi assim que eu acabei com um estoque enorme de jerusalem artichoke [ou sunchokes ou tupinambos] que me rendeu algumas deliciosas receitas. Primeiro fiz eles assados, usados nessa salada e o restante numa sopa simples. Na terceira receita, usei as raízes cruas e fiz uma salada enorme, que levei numa festa. Infelizmente não fotografei a saladona, que ficou linda e deliciosa. Mas vou colocar a receita aqui, para ficar registrado, caso alguém precise de ideias.

salada de jerusalem artichoke com beterraba assada e molho de laranja
4 beterrabas pequenas
8 jerusalem artichokes
Rúcula ou outro tipo de folha verde
1 cebola roxa pequena
Queijo de cabra em pedaços [*opcional—eu esqueci]
1 laranja
Vinagre de vinho branco
Folhas de louro
Azeite de oliva
Alho espremido
Sal Kosher a gosto
Mel a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Embrulhe as beterrabas em papel alumínio, coloque sobre uma assadeira e leve ao forno por uns 40 minutos ou até que elas estejam macias. Remover do formo, deixar esfriar, remover a casca esfregando com os dedos e cortar em quatro.

Lave bem os jerusalem artichokes para remover toda a terra. Corte em pedaços, tempere com azeite, sal, pimenta do reino moída na hora, alho espremido, um pouco de vinagre de vinho branco e folhas de louro. Coloque numa assadeira e leve ao forno por 15 a 20 minutos, até os pedaços ficarem macios por dentro e dourado por fora. Remover do forno e reservar. Lave e seque as folhas verdes da sua preferência. Corte a cebola roxa em fatias finas

Faça o vinagrete misturando o suco e as raspas de uma laranja, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, 2 colheres de sopa de azeite, e mel, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Coloque as folhas verdes sobre uma travessa, por cima as beterrabas, os jerusalem artichokes, a cebola roxa, o queijo de cabra em pedaços, tempere com o vinagrete e sirva.

salada crua de jerusalem artichoke com nozes e laranja
1/2 quilo de jerusalem artichokes
2 colheres de sopa azeite extra virgem
1/3 xícara de salsinha picada grosseiramente
1/4 xícara de nozes torradas e picadas
2 colheres de sopa de raspas da casca de laranja
1/3 de xícara de queijo feta
Sal marinho ou Kosher a gosto
Pimenta do reino moída a gosto

Corte os jerusalem artichokes em fatias finíssimas usando um mandoline. Coloque as fatias numa travessa grande e tempere com azeite. Coloque por cima a salsinha, as nozes, as raspas de laranja e o queijo feta. Tempere com sal e pimenta e sirva.

salada de couve flor assada
[com uva & queijo cheddar]

Esse foi outro prato que fiz para a ceia de Natal. Saiu do livro Plenty More do Yotam Ottolenghi e foi um dos que fez mais sucesso com a nossa convidada de honra, minha mãe. Essa mistura de ingredientes é realmente muito auspiciosa e a salada ficou deliciosa. E ela sobrevive muito bem de um dia para o outro guardada na geladeira.

1 couve-flor grande, os floretes separados
90ml de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de vinagre de xerez
1 colher de chá de mostarda de Dijon
1/2 colher de chá de mel
30g de uvas passas
40g de avelãs torradas e grosseiramente picadas
100g de uvas vermelhas cortadas ao meio
80g de queijo cheddar cremoso quebrado em pedaços
20g de salsinha picada

Aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Misture os floretes da couve-flor com metade do azeite, sal e pimenta do reino moída. Espalhe em um a assadeira, leve ao forno e asse por 20 a 25 minutos, mexendo uma ou duas vezes até dourar. Remover do forno e deixar esfriar.

Em uma tigela misture o azeite restante com o vinagre, mostarda, mel e um quarto-colher de chá de sal. Adicione as passas e deixe de molho pelo menos 10 minutos. Pouco antes de servir transfira a couve-flor para uma saladeira ou travessa e adicione os outros ingredientes. Regue com o molho, misture delicadamente e sirva.

abóbora assada com molho de
iogurte picante e coentro

Outra receita simples e deliciosa do livro Plenty More do Yotam Ottolenghi. Como sempre, a combinação dos diferentes sabores é genial. Eu fiz só metade da receita, mas as medidas abaixo são inteiras.

1 abóbora [butternut squash] grande
1 colher de chá de canela em pó
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 e 1/2 xícaras de coentro fresco [folhas e caules]
1 dente pequeno de alho esmagado
2 e 1/2 colheres de sopa de sementes de abóbora
1 xícara de iogurte grego
1 e 1/2 colher de chá de molho sriracha ou outro molho de pimenta

Pré-aqueça o forno a 425°F/ 220°C. Corte a abóbora ao meio longitudinalmente, remova as sementes e em seguida corte em fatias, não precisa remover a casca. Coloque a abóbora em uma tigela grande e polvilhe com a canela, 2 colheres de sopa de azeite, 3/4 colher de chá de sal e pimenta do reino. Misture bem e despeje numa assadeira forrada com papel vegetal.Leve ao forno por aproximadamente 35 a 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Num mini processador de alimentos coloque o coentro, alho, as 4 colheres de sopa restante de azeite e uma pitada generosa de sal. Pulse até formar uma pasta e reserve.

Reduza a temperatura do forno a 350°F/ 180° C. Espalhe as sementes de abóbora em uma assadeira e asse até elas ficarem crocantes, 6 a 8 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. *eu tostei na frigideira, pois acho mais fácil.

Misture bem o iogurte com o molho sriracha. Disponha as fatias de abóbora assada em uma travessa e regue que o molho de iogurte picante, a pasta de coentro por cima [pode misturar o molho de erva e molho de iogurte se quiser]. Salpique as sementes de abóbora por cima e sirva imediatamente.

batata doce assada com laranja
& angostura bitters

Fasten your seat belts—vamos começar outra série obsessiva com receitas do Plenty More do Ottolenghi. Essa ficou muito boa para esse comecinho de outono, quando desejamos pratos mais substanciosos com ingredientes assados. Como todas as receitas do Ottolenghi, a combinação dos sabores é perfeita. Fiz a receita inteira, mas para duas pessoas poderia ter dividido pela metade. Usei dois tipos de batata doce, a branca e a laranja.

Suco de 4 laranjas,
80 g de açúcar mascavo
60 ml de vinagre de vinho tinto
60 ml de angostura bitters [*usei orange bitter]
1 e 1/2 colher de sopa de azeite
4 ou 5 batatas-doces, com casca, cortadas em fatias [*eu descasquei]
2 pimentas vermelhas cortadas longitudinalmente [*usei pimenta em flocos]
3 galhos de sálvia
10 galhos de tomilho
2 bulbos de alho fresco cortados ao meio na horizontal
90 g de queijo de feta esmigalhado
Sal e pimenta do reino a gosto

Pré-aqueça o forno a 420ºF/ 220ºC e forre uma assadeira com papel vegetal. Coloque o suco de laranja juntamente com o açúcar e o vinagre em uma panela e leve para ferver. Deixe ferver por um tempo, até reduzir à metade. Adicione a angostura, o azeite, sal e pimenta.

Coloque as fatias de batata doce em uma tigela grande juntamente com o alho, sálvia, tomilho e alho e despeje o suco de laranja. Misture bem e coloque na assadeira, leve ao forno por 50 a 60 minutos, virando ocasionalmente para garantir que as batatas fiquem bem revestidas no molho e ficarem caramelizadas. Retire do forno, arrume tudo em um prato e polvilhe com o queijo feta esmigalhado. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

abobrinha com manteiga & aliche

Essa receita tão simplezinha veio a calhar numa semana em que eu tinha muitas abobrinhas magrelas acumuladas na geladeira. É muito fácil de fazer e fica uma delícia. Vai bastante manteiga, mas vale a pena!

250 gr de abobrinhas bem pequenas, inteiras, mas com as pontas aparadas
6 colheres de sopa de manteiga
6 filés de aliche [anchova], picados
2 pitadas de flocos de pimenta vermelha
Sal a gosto

Cozinhar as abobrinhas em uma panela média com água salgada fervente em fogo médio-alto até elas ficarem cozidas mas não molengas, por cerca de 8 minutos. Escorra as abobrinhas e reserve. Retorne a mesma panela para o fogão. Reduza o fogo para médio-baixo. Derreta a manteiga na panela. Adicione os filés de aliche e os flocos de pimenta vermelha. Adicione as abobrinhas e dê uma sacudida na panela pra manteiga cobrir todas elas. Tempere com um pouco de sal se quiser e sirva imediatamente.

mini berinjelas

um espetáculo de verão

berinjela au poivre

Essa é AQUELA época do ano quando começam as desovas de legumes e frutas. Muita gente tem horta em casa e não consegue dar conta de consumir tudo o que produz. O verão é uma época de abundância e eu estou sempre disponível para receber o surplus alheio. Em uma semana tivemos desova de ameixas, tomates, abobrinhas e berinjelas no meu trabalho. Meu chefe me deu três berinjelas, ganhei outra enorme de uma colega e outra gigantesca veio na cesta orgânica. Pra dar conta de tanta fartura, recorri às receitas guardadas nos meus alfarrábios eletrônicos. A escolhida foi retirada da revista Bon Appetit e estava guardada por dois anos. Usei duas berinjelas bem grandes e o resultado fica parecendo um bife, só que bem melhor, porque não é carne. Uma delícia!

2 berinjelas grandes cortadas no sentido do comprimento
3 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
5 colheres de sopa de azeite
2 limões cortados pela metade
1 chalota pequena picada
1 dente de alho médio picado
1/4 xícara de conhaque
6 colheres de sopa de caldo de legumes
3 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada
2 xícaras de folhas de espinafre fresco
2 colheres de sopa de alcaparras escorridas
Sal Kosher a gosto

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Tempere os lados cortados da berinjela com 1 e 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída. Numa frigideira grande aqueça 1 e 1/2 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto. Se as berinjelas não couberem todas juntas na frigideira, frite em dois turnos. Coloque as berinjelas na frigideira com o lado do corte para baixo e frite até dourar, aproximadamente 2 minutos de cada lado. Transfira as berinjelas para uma assadeira, com o lado do corte para baixo e leve ao forno pré-aquecido. Asse até as berinjelas ficarem macias quando perfuradas com uma faca, por uns 10-20 minutos dependendo do tamanho.

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de azeite na mesma frigideira que fritou as berinjelas. Frite os limões com o corte para baixo, até caramelizar, cerca de 4 minutos. Transferir os limões para um prato. Aqueça outra 1 colher de sopa de óleo na mesma frigideira em fogo médio-baixo. Adicione 1 e 1/2 colher de chá pimenta, metade da chalota e alho e refogue até ficar macio, cerca de 1 minuto. Retire a panela do fogo e cuidadosamente adicione o conhaque [cuidado pois pode pegar fogo!]. Retorne a panela no fogo e cozinhe até conhaque ficar reduzido pela metade, cerca de 1 minuto. Adicione o caldo de legumes e deixe cozinhar até reduzir um pouco. Adicionar a manteiga e mexer bem. Tempere com sal e misture as alcaparras. Num prato ou travessa arrume uma pequena pilha de espinafre ao lado de berinjela. Esprema os limões caramelizados por cima e tempere com sal. Cubra com o molho e sirva.

alho fresco

Vale a pena esperar pacientemente por um ano pela chegada do alho fresco. Não tem nada melhor do que isso. Os dentes são gigantes, macios, com aroma e sabor super forte, sem aquele broto verde no meio, apenas uma polpa cremosa. O mocinho do mercadinho onde eu compro esse alho [que é da horta deles] me disse que as tias dele comem o alho puro, como se fosse uma fruta. Eu não chego a tanto, porque esse alho é muito forte e um dente basta pra deixar qualquer receita bem alhuda. A primeira comida que fiz com ele foi um [clichê] macarrão ao alho & óleo [/clichê]—com aliche e salsinha.

all the good things

aspargos [com gengibre]

Uma ideia super simples do livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters. Lave os aspargos e quebre as pontas na parte mais fibrosa [eu guardo essas pontas no congelador pra fazer caldo]. Corte os aspargos em pedaços grandes, na diagonal. Com o mandoline ou uma faca afiada [cuidado!] corte um pedaço de gengibre de uns 3 cm em fatias bem finas e depois em pequenas tiras, estilo julienne. Se quiser tire a casca do gengibre, mas eu não faço. Numa panela acrescente uma colher de sopa cheia de manteiga clarificada [Ghee] e refogue o gengibre até ficar levemente dourado e crocante. Adicione os aspargos e refogue por uns 2 minutos ou até eles ficarem tenros. Remova tudo da panela, coloque num prato ou travessa, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e sirva.

the new kid on the block

Os aspargos chegaram e agora vai ser difícil comer outra coisa, porque eles estão abundantes e baratos. As combinações são imensas. O mais comum é aspargo e ovo, que no meu caso tem que ser o cozido bem duro e picadinho ou em forma de omelete. Neste caso a receita era com fava beans e eu usei edamame. Os aspargos cozidos rapidamente no vapor e os edamames aferventados na água com sal por 5 minutos. Tudo temperado com um molho vinagrete feito com limão, azeite, sal, pimenta do reino moída na hora, alcaparras e folhinhas de endro.

sopa de romanesco
[com chips de bresaola]

Bem no meio do inverno os brócolis romanesco aparecem na cesta orgânica. Não vou dizer que fico contente, pois apesar da sua aparência festiva e intrigante, o sabor desse legume não me seduz. Geralmente passo ele pra frente, mas vez em quando fico com um. E quando aconteceu, usei o brócolis intergaláctico para fazer uma sopa. Não fiz nada complicado—apenas asssei os floretes temperados com azeite e sal, bati no liquidificador com caldo de legumes e temperei com sal e pimenta do reino moída na hora. O que diferenciou essa sopa foi o chips de bresaola. Me inspirei numa receita feita com prosciutto, mas usei a bresaola que eu tinha na geladeira. Imagino que dê pra fazer esses chips com diversos tipos de frios. É só espalhar as fatias sobre uma assadeira coberta com papel vegetal e levar ao forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC por uns 15-20 minutos, até as fatias ficarem crocantes e quebradiças. Sirva uma porção dos chips grosseiramente quebrados com a mão por cima da sopa.

legumes assados & cevada
com molho de misô e limão

Aportei nessa receita bem no dia em que chegou um ramo de couve de bruxelas na cesta orgânica. Resolvi fazer porque queria gastar as couvezinhas e porque gostei da ideia do molho de misô, mas nem no meu delírio mais otimista eu imaginaria a delicia que essa receita se tornaria. Tenho certeza que ela inspira muitas variações de legumes, além da couve de bruxelas, couve-flor e batata doce. Muitas ideias com um só molhinho. Como eu não tinha o misô branco comum, usei um orgânico feito de cevada. E acrescentei uma xícara de cevada cozida, que deixou o prato bem substancioso.

250gr de couves de Bruxelas cortadas ao meio
1 batata doce de tamanho médio, descascada e cortada em cubos
1 couve-flor cortada em floretes
1 colher de sopa de azeite
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de suco de limão tahiti
1 e 1/2 colheres de chá de pasta de misô
2 colheres de óleo de nozes
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Preaqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Colocar os legumes em assadeiras separadas. Temperar com azeite e sal e leve ao forno, primeiro as batatas e a couve-flor e asse por 25 minutos. Coloque a couve de bruxelas um pouco depois e asse por 15 minutos. De uma mexida nos legumes para assar uniformemente.

Enquanto isso misture o suco de limão e a pasta de misô em uma tigela pequena até ficar um creme bem homogêneo. Lentamente vá adicionando o óleo de nozes e mexendo constantemente até o molho ficar completamente emulsificado.

Coloque os legumes assados em uma travessa grande, despeje o molho e misture bem. Tempere com pimenta do reino. Sirva quente ou em temperatura ambiente .

»no verão experimente esta receita com legumes grelhados—abobrinha, berinjela, em vez de assado. »para transformar esta receita em um prato mais substancioso, acrescente grãos cozidos como quinoa, arroz integral ou cevada, como eu fiz.

cenoura assada com sumac

Cenouras orgânicas salpicadas com sal marinho, sumac e um fio de azeite, assar em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por uns 15 ou 20 minutos, até que as cenouras fiquem macias. Servir quente como acompanhamento ou fria como parte de uma salada.

vagens com vinagrete de salame

Achei essa receita guardada nos meus alfarrábios eletrônicos num dia em que estava procurando algo diferente para fazer com um pacotão de vagens. Gostei tanto do resultado que resolvi refazer esse prato para o jantar de tanksgiving. Como usei um salame calabresa meio apimentadinho, o molho combinou bem com a suavidade da vagem, que para essa receita não pode ser totalmente cozida, mas ser removida da panela quando estivel al dente, com um pouco de crocância.

60 gr de salame picado [*usei um calabresa]
1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
1 e 1/2 colher de chá de páprica
1 colher de chá de raspas da casca de limão
1 colher de chá de suco de limão fresco
1/4 colher de chá de coentro em pó
6 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho
500 gr de vagens
sal Kosher

No processador de alimentos ou liquidificador coloque o alho, o salame picado, o vinagre, o coentro em pó, a páprica e as raspas e suco de limão e bata bem até obter uma massa. Com o motor ligado adicione lentamente 4 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de água e misture até formar um molho. Tempere com sal e reserve. Esse molho pode ser feito com antecedência e guardado em recipiente fechado na geladeira.

Coloque as 2 colheres de sopa de azeite restantes em uma frigideira grande e leve ao fogo médio-alto. Adicione as vagens e deixe refogar, mexendo muitas vezes até elas ficarem macias e um pouco douradas, por uns 10-12 minutos. Remova das vagens da panela, coloque numa travessa, regue com o molho de salame, misture bem e sirva.

watermelon turnip — nabo rosa

salmão com mel & tabasco
[e salada de milho e abacate]

A receita estava guardada no meu mailbox sem fundo e veio a calhar no dia em que achei uma linda posta de salmão King selvagem, pescado com vara no Alaska, para comprar. O peixe custou o que valia, por isso precisei ter cuidado pra não fazer nenhuma bobagem no seu preparo. Essa receita é perfeita—simples, super saborosa e faz uma refeição completa, não precisa de nenhum outro acompanhamento. Nós adoramos. Eu não tinha o tabasco de habanero da receita original, usei o regular mesmo.

para o salmão:
Uma posta grande de salmão fresco com a pele
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 colheres de sopa de mel
1/2 colher de chá de molho tabasco habanero [*usei o regular]
Suco de um limão
1 colher de chá de açúcar mascavo

para a salada:
2 espigas de milho
1 abacate grande sem caroço e cortado em cubos
[espremer um pouco de suco de limão sobre ele antes de cortar]
1/2 xícara de folhas de coentro fresco
Sal kosher e pimenta reino moída na hora a gosto
Azeite extra virgem

No queimador do fogão em fogo médio, coloque as espigas de milho sobre a chama e vire periodicamente até que os grãos comecem a ficar chamuscados. [*eu fiz essa parte na grelha da churrasqueira] Retire do fogo e remova os grãos da espiga com uma faca. Coloque os grãos numa vasilha e misture com os cubos de abacate, o coentro, sal, pimenta e azeite. Guardar na geladeira até a hora de servir.

Em uma tigela pequena, misture o mel, o tabasco, o suco de limão e açúcar mascavo. Reserve. Numa frigideira antiaderente coloque um pouco de azeite e aqueça em fogo médio-alto. Tempere o salmão com sal e pimenta e coloque na frigideira com o lado da pele para baixo . Cozinhe por 3 minutos dando uma sacudida para a pele não grudar na frigideira. Com uma espátula vire o peixe, regue com 2/3 do molho de tabasco que estava reservado e cozinhe por mais 3 ou 4 minutos. Esse peixe fica apenas selado, meio cru no meio. Como não gostamos de peixe assim, coloquei a posta inteira em forno 400ºF/ 200ºC por uns 10 minutos.

Na hora de servir coloque o salmão numa travessa e a salada ao lado. Regue o salmão com o molho de tabasco restante . Sirva imediatamente.

mini berinjelas com misô

Me entusiasmei exageradamente quando vi um monte de mini berinjelas na banquinha de uma familia de produtores asíaticos no Farmers Market de Woodland e comprei mais do que deveria e precisava. Sorte a minha que achei essa receita que acabou funcionando muito bem com essas berinjelas minúsculas. Depois refiz essa mesma receita depois usando as longuetes berinjelas japonesas.

1/2 xícara de azeite de oliva
6 dentes de alho cortados em fatias finas
500 gr de misô moro [feito de cevada— eu usei o feito de arroz integral]
2 berinjelas japonesas grandes cortadas em pedaços
Óleo vegetal para fritar
Suco de limão

Coloque o azeite e o alho em fatias em uma panela. Coloque em fogo médio-alto e frite, agitando panela ocasionalmente até que o alho fique dourado. Retire do fogo e transfira para uma tigela. Adicione o missô, misture bem com o alho frito e reserve.

Corte as berinjelas em pedaços enviezados. Adicione um dedo de óleo vegetal numa panela grande, aqueça em fogo médio-alto e adicione berinjela. Frite até elas ficarem meio crocantes por fora e macias no centro, por 1 a 2 minutos. Transfira para um prato forrado com uma toalha de papel para escorrer.

Esprema suco de limão sobre berinjela e transfira para uma tigela grande. Adicione 3 colheres de sopa da mistura de misô com o alho [guarde o restante do misô restante em um recipiente hermético e em local refrigerado] Misture. Sirva imediatamente.

torta de abobrinha
[com ricota & tomilho]

A autora dessa receita diz que mesmo num dia baforento de verão valia a pena ligar o forno para fazer essa torta. Resolvi seguir o conselho e tive que concordar com ela. Essa torta fica muito saborosa e super leve, quase comemos ela inteira. Servi no almoço com apenas uma salada de tomates pra acompanhar. Usei uma abobrinha verde e amarela que comprei no Farmers market e aquela ricota feita em casa.

para a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo integral
3/4 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de água gelada

para o recheio:
150 gramas de ricota fresca [* usei a feita em casa]
Raspas ralada da casca de 1 limão [*usei o verde--tahiti]
1 abobrinha grande, cortada em fatias finas no mandoline
4 ramos de tomilho limão fresco
Um fio generoso de azeite extra-virgem
Uma pitada de páprica defumada
3 colheres de sopa de queijo pecorino romano ralado

Pré-aqueça o forno a 425º F/ 220ºC. Para fazer a massa adicione a farinha, o sal e o açúcar numa vasilha grande e misture com um batedor de arame para combinar. Espalhe a manteiga sobre os ingredientes secos e esmigalhe tudo junto rapidamente com a ponta dos dedos até formar uma textura de farofa. Polvilhe a água fria sobre a mistura e mexa com um garfo até formar uma massa densa. Pode fazer isso num processador de alimentos, que foi como eu fiz. Pressione essa massa em uma forma de 25 cm com fundo removível.

Para fazer o recheio misture a ricota e as raspas de limão em uma tigela pequena. Espalhe a mistura em uma fina camada sobre a massa já na forma. Disponha as fatias de abobrinha por cima da ricota. Regue com um fio de azeite e salpique com as folhas do tomilho limão. Polvilhe a pitada da páprica sobre as abobrinhas e por último espalhe o queijo ralado. Leve ao forno por 20 minutos, até que as bordas estejam douradas. Remova do forno, deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva.

salada de frango com erva-doce
e molho de laranja e açafrão

Não quero admitir [ainda] que estou obcecada por esse livro do Ottolenghi e Tamimi, mas a verdade é que toda vez que abro Jerusalem saio correndo para fazer uma receita dele. Tudo ali é superbacana, hiperinteressante, divinomaravilhoso, I kid you not! Essa receita fiz para o almoço de um domingo horrivelmente calorento. Ficou perfeita. O único porém foi que usei as sobrecoxas no lugar do peito e não recomendo, porque tive que cortar com a faca, não ousei desfiar. As sobrecoxas têm mais gordura e achei que com o peito ficaria mais leve. Farei com peito na próxima.

1 laranja grande
2 e 1/2 colheres de sopa de mel
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1/2 colher de chá de açafrão
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 quilo de peitos de frango caipira sem pele e desossados
Sal marinho e pimenta do reino móida na hora
2 bulbos de erva-doce cortados em fatias finas
1 xícara de coentro
1 xícara de folhas de manjericão rasgadas
1 pimenta vermelha [*usei em flocos]
Suco de 1 limão

Corte as extremidades da laranja, corte ao meio e fatie com a casca. Coloque fatias em uma panela pequena com o mel, o vinagre de vinho branco,o açafrão e água apenas o suficiente para cubrir as rodelas de laranja. Adicione mais águase for necessário, durante o processo. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Deixe esfriar um pouco e coloque as laranjas e a calda num processador e transforme num purê. Reserve.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Tempere os peitos de frango generosamente com sal e pimentado reino. Aqueça uma frigideira ou a grelha em fogo médio-alto. Adicione uma colher de sopa de azeite e frite os peitos do frango dos dois lados, apenas selando. Transfira para uma forma e leve ao forno para terminar de cozinhar, por cerca de 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar e desfie grosseiramente ou parta em pedaços com as mãos. Reserve.

Coloque metade do purê de laranja em uma saladeira grande. Misture o frango desfiado com o purê de laranja. Adicionar 3 colheres de sopa de azeite de oliva, os bulbos de erva-doce cortados em fatias finas, as folhas de coentro, as folhas de manjericão rasgadas e a pimenta vermelha picada. Misture tudo com as mãos. Tempere com suco de limão e mais sal e pimenta do reino se desejar. Sirva a seguir.

»Achei esse video no website da revista Bon Appetit com o Ottolenghi e o Tamimi fazendo a receita. Melhor explicada por eles do que por mim. [*pisc!]

salada de tomate & abobrinha

Acho que ainda não teve nenhuma salada que fiz do livro Jerusalem do Ottolenghi e Tamimi que não tenha me deixado abismada com o resultado. Essa ficou absolutamente deliciosa. Eu tinha comprado o xarope de tâmaras na lojinha internacional quando vi essa receita pela primeira vez e marquei para fazer quando os tomates locais dessem a cara por aqui. Coincidentemente eles chegaram junto com as abobrinhas e então preparei essa delicia para o nosso almoço de Memorial Day. Apenas modifiquei a maneira de grelhar os legumes, que no livro é feito no broiler e eu fiz na grelha sobre o fogão. Também pode ser feito na churrasqueira. E adicionei rodelas de cebola roxa. O xarope de tâmara pode ser substituido pelo de romã, maple syrup ou até por mel ou melado.

1 quilo de aboborinhas
800gr de tomates maduros grandes
1 cebola roxa grande
3 colheres de sopa de azeite de oliva
300gr de iogurte grego
2 dentes de alho esmagados
2 pimentas malaguetas sem sementes e picadas [usei em flocos]
Raspas de 1 limão e meio
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de xarope de tâmara
200g de nozes tostadas e picadas
2 colheres de sopa de hortelã picada
2 colheres de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Corte as abobrinhas e a cebola em tiras grossas e os tomates em quatro. Tempere com azeite, sal e pimenta. Grelhe dos dois lados numa chapa ou churrasqueira ou no forno. Reserve. Numa vasilha misture bem o iogurte, o alho, pimenta vermelha, raspas de limão e suco e xarope de tâmara, sal a gosto. Adicione os legumes grelhados, as nozes, hortelã, salsinha e misture bem. Tempere com mais azeite e sirva.

enrolado de aspargos
[com queijo brie & tomilho]

Achei esses rolinhos uma ideia tão legal, que resolvi colocar em prática. Pra mim, tudo que envolve massa dá mais trabalho do que o normal, devido ao meu desajeito crônico com elas. A massa folhada é uma das mais difíceis de eu me safar impune, porque ela quebra muito fácil. As camadas dos meus rolinhos não ficaram perfeitas e teve muito remendo, mas depois de assados não se percebe nada. E com as pinceladas de manteiga, eles ficam levinhos e meio crocantes, proeza que só a massa folhada consegue realizar.

Um maço grande de aspargos frescos
Azeite de oliva e sal a gosto
12 folhas de massa folhada [phyllo]
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
Alguns raminhos de tomilho
Queijo brie cortado em fatias
1 colher de sopa de sementes de gergelim

Pré-aqueça o forno a 375°F/ 200ºC. Forre duas assadeiras grandes com papel vegetal ou alumínio. Lave e seque os aspargos. Remova a ponta rígida da parte inferior. Coloque em uma tigela e misture com uma colher de sopa de azeite de oliva e tempere com sal.

Arrume a área de trabalho, com espaço para a massa e os ingredientes do recheio separados e prontos. Pegue uma folha de massa folhada e coloque sobre uma tábua [eu coloquei também sobre um pano de prato úmido]. Pincele com manteiga. Cubra com outra folha de massa folhada. Pincele com manteiga. Adicione mais uma folha, pincele com manteiga e corte em quatro [eu usei uma tesoura]. Coloque dois talos de espargos lado a lado na borda externa de cada um dos seus quatro retângulos. Polvilhe com algumas folhas de tomilho e junte uma fatia de brie ao longo dos talos. Enrole a massa com os aspargos e brie dentro, pincele com manteiga e transfira para a assadeira. Quando terminar de fazer todos os rolinhos, pincele um por um com manteiga derretida e polvilhe com as sementes de gergelim.

Asse por 8 a 12 minutos até a massa folhada ficar dourada. Retire do forno, deixe esfriar por cerca de 5 minutos e sirva morno ou temperatura ambiente.

sopa fria de ervilha com favas
[e azeite de hortelã & amêndoas]

O Farmers Market de Woodland só reinicia na próxima semana, então minha fonte de ingredientes sazonais tem sido basicamente a minha cesta orgânica e o mercadinho da road 16, onde vou todos os sábados comprar ovos caipiras e frutas da estação. Mas como resistir a um pacote de ervilhas tortas fresquinhas por duas míseras patacas? Por isso tenho comido muita salada com elas, cozidas levemente no vapor. Nesta semana fiquei com um monte acumuladas e juntando com um outro tanto das maravilhosas favas que têm vindo na cesta orgânica, resolvi fazer uma sopa fria inspirada por esta receita que saiu na edição de maio da revista Sunset. Como eu já tinha os legumes cozidos, foi só preparar o azeite e tostar as amêndoas rapidamente na frigideira. Eu cozinho as ervilhas e as favas por alguns minutos em água fervendo, escorro, guardo ou uso a seguir.

2 xícaras de ervilhas tortas cozidas no vapor
1 xícara de favas cozidas e descascadas
3/4 xícara de folhas de hortelã fresco
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1/2 xícara de fatias de amêndoas tostadas
Sal e pimenta do reino a gosto

Coloque as ervilhas e favas cozidas no copo do liquidificador e coloque uma xícara de água. Bata bem até obter um purê. Passe o purê pela peneira e coloque numa jarra, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e leve à geladeira. Prepare o óleo de hortelã colocando as folhas de hortelã lavadas e secas com um pano no mini processador de alimentos. Junte um pouco de sal e o azeite e pulse até as folhinhas ficarem totalmente maceradas. Toste as amêndoas, no forno ou na frigideira [eu prefiro a segunda opção, mais rápida e prática]. Na hora de servir coloque a sopa nos pratos, regue com o azeite de hortelã e salpique com um pouquinho das fatias de amêndoa.

aspargos com molho de tomate

Outra vez o lindo livrinho My Favorite Ingredients da Skye Gyngell entrou em ação. Achei essa combinação dos aspargos com o molhinho de tomate bem auspiciosa, embora seja sazonalmente um pouco desarmoniosa, já que apesar de já estarmos soterrados pelos aspargos neste inicio de primavera, ainda estamos bem longe de poder consumir nossos maravilhosos tomates. Mas que não seja esse o motivo para eu desistir da receita, pois tirei da despensa o melhor tomate enlatado orgânico e local, que posso comprar o ano todo no meu supermercado.

Um maço grande de aspargos
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de sopa de azeite extra virgem
4 colheres de sopa de creme fraiche [*usei o sour cream]

para o molho de tomate:
12 tomates pequenos e maduros
[*usei uma lata pequena de tomate orgânico assado]
200ml de azeite extra virgem
2 raminhos de alecrim
1 dente de alho descascado
4 filés de aliche [anchovas] em azeite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
 
Primeiro faça o molho de tomate. Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Fure os tomates com um garfo e coloque-os em uma assadeira. Regue com um pouco de azeite e tempere com sal e pimenta. Asse na grade do meio do forno por 20 minutos ou até que os tomates fiquem macios. Deixe esfriar. Eu pulei essa parte pois usei um tomate em lata já assado.

No processador de alimentos triture as folhas de alecrim, o dente de alho e os filés de aliche. Adicione os tomates e pulse até todos os ingredientes ficarem incorporados. Adicione o vinagre de vinho e a mostarda e pulse para combinar. Despeje o azeite, e pulse mais um pouco. Tempere com mais de sal e pimenta. Eu coloquei porque no meu tomate não tinha sal.

Para cozinhar os aspargos, coloque uma panela grande de água salgada para ferver. Remova a base de cada um, quebrando onde a parte mais dura e fibrosa termina. Quando a água estiver fervendo, coloque os aspargos na panela e cozinhe por 1 minuto e meio. Retire os aspargos da água e coloque numa travessa. Tempere com mais azeite, cubra com o molho de tomate e colheradas do creme fraiche [ou sour cream]. Decore com folhinhas de alecrim e sirva.

»se você tiver sobras desse molho de tomate, como eu tive, sirva com outros legumes cozidos. eu servi com brócolis e cenouras cozidas levemente no vapor e ficou muito bom. adeus sobras!

aspargos com farofa de panko

Vi essa receita na revista Food & Wine e fiz para o nosso almoço de Páscoa. Adoro essas farofinhas crocantes pra acompanhar qualquer coisa, mas com os aspargos elas ficam especialmente gostosas. E como neste momento os aspargos estão abundantes e onipresentes em praticamente todos os mercados, supermercados e vendinhas, vamos tirar vantagem e aproveitar—happy spring!

1 quilo de aspargos
1/3 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite
sal kosher e pimenta moída na hora
7 filés de aliche [anchovas] em óleo, escorridos e picado
2 dentes de alho picados
1 xícara de panko [*usei um integral]
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de chá de raspas de limão
Suco de limão

Pré-aqueça o forno a 425°F/ 218ºC. Em uma assadeira espalhe os aspargos e tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta. Asse por 20 a 25 minutos, virando uma vez, até eles ficarem macios.

Enquanto isso numa frigideira pequena coloque a 1/3 xícara de azeite de oliva restante e os filés de aliche e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até o peixe dissolver bem. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Misture o panko e cozinhe, mexendo sempre até ficar dourado e crocante, por cerca de 5 minutos. Misture a salsinha e as raspas de limão. Transfira os espargos assado para uma travessa. Regue com o suco de limão, cubra com o panko temperado e sirva.

peixe assado com milho

Gastei metade do meu dinheiro da feira comprando um filé bem grande de halibut no farmers market de Davis. Esse peixe é caro, mas vale cada centavo de pataca investido. Porém o dispêndio não permite que se arrisque em receitas mirabolantes e possível desperdício. Por isso optei por uma receita simples e não me arrependi. Usei um milho da cesta orgânica que eu tinha congelado no final do último verão.

4 espigas de milho, os grãos cortados rente com uma faca
5 colheres de sopa de azeite
Uma [ou duas] pitada generosa de pimenta cayenne
Sal a gosto
4 filés de peixe branco e firme
[striped bass, cod, tilapia ou halibut]
1 limão para temperar

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Coloque os grãos de milho numa panela, tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta cayenne. Refogue por uns minutos até o milho ficar cozido. Coloque os filés de peixe num refratário. Tempere com as 3 colheres de sopa restantes de azeite e sal a gosto. Leve ao forno e asse por uns 10 minutos. Coloque o milho cobrindo os filés de peixe e asse por mais uns minutos. Remova do forno, esprema o sumo do limão por cima e sirva imediatamente.

pickles de cenoura

Fiz esse pickles já faz um tempo e comi praticamente o vidro todo sozinha. Não sei por que não faço mais conservas como essa, porque é tão fácil e fica muito bom. Teve uma época no século passado, quando o Gabriel ainda era guri e morávamos na bela city of Pira, que me deu o faniquito de fazer pickles de legumes e fiz muitos vidros com diferentes variedades, que eu mesma devorava entusiasmadamente. Realmente não me lembro se o Gabriel e o Uriel gostavam, mas eu adorava. Essa receita eu tirei de um recorte que guardei da revista Delicious Living, que aqui a gente ganha de graça no supermercado. Lá é sugerido fazer esse pickles também com couve-flor e rabanete e levá-los como adição especial em picnics—ideias que gostei muito.

6 ou 7 cenouras médias lavadas, descascadas, cortadas em palitos
Um pequeno maço de endro [dill]
1 e 1/4 xícaras de vinagre de maçã
1 e 1/2 xícaras de água
2 colheres de açúcar
4 dentes de alho descascados e amassados
4 colheres de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de pimenta do reino em grãos inteiros

Em uma panela média misture o vinagre de maçã, a água, o açúcar, os dentes de alho, o sal e os grãos de pimenta do reino; usando um batedor dissolva o açúcar e sal. Leve ao fogo até ferver, adicione as cenouras e o dill fresco. Tampe a panela e cozinhe por 1 minuto; em seguida, retire do fogo, deixe esfriar, coloque num vidro e deixe descansar tampado por pelo menos 24 horas para permitir que os sabores penetrem na cenoura. Guardar na geladeira e servir como quiser.

snack de rabanete

Para matar a fome da tarde de um feriado—uma fatia de pão de mil e um grãos torrada na torradeira elétrica, por cima uma camada de iogurte grego, depois fatias de rabanetes cortadas bem finas no mandoline, um fio de azeite, sal Maldon em flocos e folhinhas de salsinha picadinha. Hm!

couve de Bruxelas assada
com mel & molho Sriracha

Couve de bruxela não é o meu legume favorito, mas gosto de preparar de vez em quando. Esses repolhinhos ficam muito gostosos ralados em salada, refogados ou assados. As variações de temperos abundam. Para preparar essas couves de bruxelas, que comprei no Farmers Market de Davis, usei esta receita e ficou muito bom—levemente picante & levemente adocicado.

1/2 quilo de couve de Bruxelas
1 colher de sopa de molho de pimenta Sriracha
3 colheres de sopa de mel
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Azeite pra temperar

Numa vasilha, coloque as couves, tempere com o molho de pimenta, o mel, sal e azeite e coloque numa forma forrada com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por uns 15-20 minutos. Dê uma chacoalhada na forma e vá monitorando para não dexar as couves queimarem. Remova do forno e sirva imediatamente.

couve-flor assada
[com balsâmico & parmesão]

Adoro couve-flor assada, acho que feita assim ela fica mil vezes mais gostosa. E são tantas maneiras diferentes de temperar—como esta ou esta por exemplo. E o resultado é sempre o fino da bossa. Desta vez quis fazer algo diferente e achei essa ideia bacana do site EatingWell. Não teve sobras. Adoramos!

1 pé de couve-flor
2 colheres sopa de azeite
1 colher chá de manjerona seca [ou outra erva da sua preferência]
1/4 colher chá de sal
Pimenta moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1/2 xícara de queijo parmesão ralado finamente

Pré-aqueça o forno a 450ºF/ 232ºC. Corte a couve-flor em raminhos, coloque numa vasilha tempere com o azeite, manjerona, sal e pimenta. Espalhe os raminhos numa assadeira grande forrada com papel vegetal ou alumínio e asse até começar a dourar, de 15 a 20 minutos. Remova a couve-flor do forno, tempere como vinagre e polvilhe com oqueijo. Retorne ao forno e asse até que o queijo fique derretido os raminhos estejam bem sequinhos, mais uns 5 ou 10 minutos. Remova do forno, coloque numa travessa e sirva imediatamente.

bolinho de peixe
com alcaparras

Mais outra receita do livro Jerusalem da dupla Ottolenghi—Tamimi. Desculpem minha obsessão, mas por enquanto só temos isso por aqui, delicias do oriente médio. Fiz esses bolinhos com filés de rockfish e servi como mandou a receita, acompanhados da berinjela queimada e pedacinhos de limão em conserva [que pode ser feito facilmente em casa, usando essa simples receita].

400 gr de filé de peixe branco, sem pele e sem osso
30 gr de farinha de rosca
1/2 um ovo caipira médio, batido
20 gr de alcaparras picadas
20 gr de endro [dill] picado
2 cebolinhas, finamente picadas
raspas da casca e suco de 1 limão
1/3 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de açafrão em pó
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta branca

Corte o peixe em fatias muito finas e depois corte-as em pedacinhos bem pequenos e coloque em uma tigela média. Adicione os ingredientes restantes e misture bem com as mãos. Molde os bolinhos com a mão molhada, arrume em um prato, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos. Coloque uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira formando uma camada bem fina. Em fogo médio frite os bolinhos de 4-6 minutos para cada lado. Remova da frigideira, coloque num prato ou travessa e sirva acompanhado de uma porção de berinjela queimada, pedacinhos de limão em conserva e iogurte grego, se quiser.

berinjela queimada

Essa receita de pasta de berinjela assada não é nenhuma novidade e eu mesma faço algumas variações dela, como esta aqui que foi publicada anos atrás e que é sempre apreciada. Mas esta é do Yotam Ottolenghi e por isso tem um carimbo de autenticidade, sem falar que também fica uma delicia.

2 berinjelas
2 dentes de alho picados
Raspas da casca e suco de um limão
3 colher de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de folhas de hortelã picada
Sementes de romã
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Queime as berinjelas na chama do fogão ou grelhe no forno ou churrasqueira, até a casca ficar queimada. Pode remover o cabinho e fazer furos na casca da berinjela antes de queimar. Deixe esfriar bem e remova toda a casca queimada. Coloque a polpa cozida numa vasilha e amasse bem com um garfo. Adicione 2 colheres de sopa de limão e deixe escorrendo numa peneira fina por uma hora [*eu deixei menos tempo]. Adicione o restante dos ingredientes, incluindo mais uma colher de sopa de suco de limão. Misture tudo muito bem, ajuste o sal se precisar e leve à geladeira até servir.

torta de batata-doce & cebola

Vi essa receita na versão pra iPad da revista Everyday Food. E vi melhor, porque assisti ao vídeo mostrando como ela era realmente fácil de fazer. A versão da revista usava o parsnip—uma raiz que é prima da mandioquinha. Eu fiz com o parsnip e como sobrou um disco de massa de torta, refiz usando batata-doce e achei que ficou ainda melhor. Foi a minha favorita. Você pode tentar com os dois ingredientes e depois decidir com qual deles ficou melhor.

2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola grande cortada em rodelas
1/2 colher de chá de açúcar [*usei mascavo]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Raminhos de tomilho fresco
3 batata-doces médias, descascadas e cortadas em rodelas
1 folha de massa de torta [*usei uma ótima da marca French Picnic]

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Coloque o azeite numa frigideira grande de uns 22 cm e aqueça em fogo médio-alto. Adicione a cebola, o tomilho, o açúcar e cozinhe até a cebola ficar macia, por cerca de 8 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reduza o fogo para médio e espalhe a cebola uniformemente na frigideira. Adicione as batata-doces numa camada única e cozinhe com a frigideira tampada por uns 8 minutos, até a batata ficar molinha.

Numa superfície levemente enfarinhada, corte a massa numa rodela de 22 cm [ou do mesmo tamanho da frigideira que estiver usando] Coloque a rodela de massa sobre a frigideira com as camadas de cebola e batata. Aperte a massa com o dedo para fechar nas bordas da frigideira e leve ao forno por uns 20 minutos ou até a massa ficar bem dourada. Remova do forno, deixe esfriar bem e então inverta [com cuidado!] numa travessa ou prato redondo grande. Sirva morna ou fria acompanhada de uma salada de folhas verdes.

∴ pumpkin galore ∴

Elas estão onipresentes nesta época do ano. E vez e outra uma vira sopa, como essa da foto, que eu fiz batendo no liquidificador pedacinhos de abóbora já assados com caldo de cogumelo e temperando com azeite, sal, pimenta do reino moída na hora, ciboulettes e um pouco de half and half [1/2 creme de leite fresco—1/2 leite integral].

berinjela com chermoula
tabule e iorgute grego

Quando a minha amiga Valentina me enviou o link para o documentário Jerusalem on a Plate do chef Yotam Ottolenghi dizendo que eu iria gostar, eu imaginei que com certeza iria, mas não podia imaginar o quanto. Fiquei absolutamente emocionada. Nunca tinha pensado muito sobre Israel e a mistura de culturas que se entrelaçam no cotidiano daquele país. Nunca parei pra pensar quanta influência, de tantas e tantas cozinhas aquele pais reúne. Fiquei encantada e feliz em descobrir que as receitas dessa viagem do Ottolenghi já foram compiladas num livro. Reservei o meu exemplar de Jerusalem que será lançado aqui nos EUA somente no meio de outubro. Mas pra aplacar a minha ansiedade de ver e fazer as receitas, o jornal The Guardian publicou algumas delas e essa berinjela foi a primeira que eu fiz. O tabule realmente não é novidade, mas o molhinho chermoula foi e é ele que faz toda a diferença nesse delicioso prato. Usei essas lindas e fotogênicas berinjelas listradas que eu tinha comprado naquele mesmo dia no Farmers Market de Woodland

2 dentes de alho amassados
2 colheres de chá de cominho em pó
2 colheres de chá de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 colher de chá de páprica doce
2 colheres de sopa da casca de um limão em conserva
140ml de azeite de oliva
Sal a gosto
2 berinjelas médias
150g de trigo para kibe [bulgar]
50g de passas pequenas [currants/sultanas]
10g coentro fresco picado
10g hortelã fresco picado
50g de azeitonas verdes picadas
30g de lascas de amêndoas torradas
3 talos de cebolinha picados
1e 1/2 colher de sopa de suco de limão
120g de iogurte grego

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 200ºC. Faça a chermoula colocando numa vasilha o alho, cominho, coentro, pimenta, paprica e limão em conserva, sal e 2/3 do azeite de oliva. Misture bem e reserve.

Corte as berinjelas em fatias bem grossas e faça cortes com a faca em diaginal e depois cruzando, tomando cuidado para pão perfurar até o outro lado. Coloque as fatias sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e com uma colher coloque a chermoula por cima de cada fatia. Leve ao forno e asse até as berinjelas ficarem macxias, por uns 40 minutos.

Enquanto isso coloque o trigo de molho em água fervendo e deixe amaciar bem. Coloque as passas de molho em água morna. Escorra o trigo e as passas e misture os dois numa vasilha. Junte o restante do azeite, as ervas picadas, azeitonas, amêndoas, o suco de limão e sal a gosto. Misture bem e reserve.

Na hora de servir, coloque o tabule sobre as berinjelas assadas, coloque iogurte grego por cima, polvilhe com coentro e amêndoas torradas se quiser, tempere com mais azeite de oliva e sirva.

tortilla de batata
com molho romesco

No domingo em que meu filho e minha nora vieram comer conosco, eu improvisei uma quantidade de pratos pequenos e decidi que teríamos um almoço de tapas. Essa receita, que eu tinha marcado de uma reportagem da revista Sunset, foi a primeira que fiz. A tortilla de batatas é figura carimbada na minha cozinha. O molho romesco depois que acompanhou a tortilla serviu de recheio para sanduíches e também de patê para comer com bolachinhas e torradas. Esse molho é outstanding. A foto é meramente ilustrativa, já que apenas registei a dupla antes de ser servida com o celular e não ficou uma imagem memorável.

para a tortilla de batata:
2 batatas médias cortadas em rodelas grossas
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
6 ovos caipiras levemente batidos

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, adicione as batatas, tempere com sal e pimenta e frite até elas ficarem macias [ou cozinhe as batatas em água e sal e pule a fritura tão longa]. Adicione os ovos batidos sobre as batatas cozidas e cozinhe por uns minutinhos no fogo. Transfira a frigideira para o forno e asse até ela ficar bem dourada e firme. Remova do foro, deixe esfriar e transfira para uma travessa. Sirva em temperatura ambiente acompanhada do molho romesco.

para o molho romesco:
1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 fatia de pão rustico amanhecido
1/3 xícara de amêndoa Marcona ou de outro tipo
1 e 1/2 xícaras de pimentão vermelho assados, sem sementes e picados
2 dentes de alho
2 colheres de chá de paprica espanhola doce Spanish paprika
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
2 colheres de chá de vinagre jerez [sherry]
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal grosso

Numa panela refogue o pão e as amêndoas em uma panela até o põ ficar bem tostado. Junte um pouco de azeite, o alho, pimenta, paprica e pimentões assados. Cozinhe por uns 10 minutos. Coloque tudo num processador de alimentos, junte o restante do azeite, o vinagre o suco de limão e o sal. Pulse até formar um purê. Coloque num recipiente com tampa e guarde na geladeira até a hora de servir.

cores de final de verão

tortinhas de milho

O milho que eu recebo na cesta orgânica estava se acumulando e com essa receita eu dei cabo de uns seis sabugos. Fiz essas tortinhas num dia e comemos elas no dia seguinte, frias e acompanhadas de sour cream temperado.

Para fazer o recheio primeiro remova os grãos do milho com uma faca. Pique um pouco de cebola—eu usei da roxa porque era o que eu tinha, e refogue em um tanto de azeite numa panela grande. Junte o milho e refogue até ele ficar bem cozido. Junte sal e pimenta do reino moída na hora a gosto e um pouquinho de creme de leite fresco. Não deixe ficar um recheio molhado. Junte folhinhas de manericão fresco cortadas com as mãos e reserve.

Faça a massa. Eu usei essa receita da Heidi Swanson, porque ando buscando ideias pra fazer com um pacote de farinha de centeio que tenho guardada. Ficou uma massa bem saborosa. Gostei e vou repetir.

2/3 xícara de farinha de centeio
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
Um punhadinho de alecrim seco
1 xícara [16 colheres de sopa] de manteiga gelada
1/3 xícara de água gelada ou cerveja

Coloque as farinhas, alecrim seco e sal no processador. Pulse. Coloque a manteiga gelada em cubinhos e pulse várias vezes até obter uma farofa. Junte a água gelada aos poucos e vá pulsando até obter uma massa. Remova do processador, coloque sobre uma folha de filme plástico, achate num circulo e embrulhe. Leve à geladeira por 2 horas. Essa massa pode congelar.

Abra a massa o mais fina possível. Eu abro entre duas folhas de filme plástico, que funciona bem pra mim. Forre as formas com a massa. Cubra a base da massa com papel alumínio ou vegetal, coloque pesos por cima [pode ser pesinhos de bolinha de cerâmica ou feijões] e leve para assar em forno pré-aquecido em 375ºF/ 200ºC. Quando a massa ficar levemente dourada, retire do forno, coloque o recheio de milho refogado e volte ao forno por mais uns dez minutos ou até a cobertura ficar levemente dourada. Remova do forno, sirva quente ou fria. Eu servi acompanhado de sour cream temperado com sal, pimenta do reino moída na hora e azeite.

polenta de milho
[com ragu de berinjela]

No verão os milhos abundam. É quando eu aproveito pra guardar uma boa porção deles congelado e usar esse delicioso milho amarelo e orgânico em outras épocas do ano. Já tinha feito sopas, curry e cural e ainda tinha um bocado de grãos ralados na geladeira quando vi essa receita do Ottolenghi em destaque num dos meus websites favoritos. Achei a ideia super bacana e o resultado é equivalentemente aprazível.

para o ragu:
2/3 xícara de óleo vegetal
1 berinjela média cortada em cubos
2 colheres de chá de extrato de tomate
1/4 xícara de vinho branco seco
1 xícara de tomates sem pele cortados em cubos
[*usei molho de tomate fresco batido no liquidificador]
6 e 1/2 colheres de sopa de água
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de óregano fresco picado

Aqueça o óleo numa panela robusta e frite os cubos de berinjela. Junte o extrato de tomate e misture bem. Cozinhew por 2 minutos e adicione o vinho. Cozinhe por mais 2 minutos e junte os tomates picados [*eu usei um molho feito com os tomates frescos batidos no liquidificador e peneirado], a água, sal, açúcar e orégano e cozinhe por mais 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.

para a polenta:
6 espigas de milho
2 e 1/4 xícaras de água
3 colheres de sopa de manteiga cortada em cubos
200 gr de queijo feta esmigalhado
[*usei o queijo de cabra]
1/4 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Com uma faca raspe o milho das espigas e coloque numa panela. Junte a água e leve ao fogo médio. Cozinhe com a panela tampada por uns 12 minutos. Com uma escumadeira remova os grãos de milho da panela e coloque num processador de alimentos. Não jogue fora a água. Moa bem os grãos de milho no processador. Retorne o milho para a panela com o restante da água e cozinhe, mexendo sempre, por uns 15 minutos ou até a mistura ficar com uma consistência de polenta mole. Adicione a manteiga, o sal, pimenta e o queijo e cozinhe por mais uns dois minutos. Sirva acompanhado do ragu de berinjela.

rolinhos vietnamitas

Preparei esses rolinhos de papel de arroz algumas vezes e nunca deu tempo de registrar o fato, pois essas delicias somem numa piscada. Desta vez fiz o dobro [triplo?] de quantidade e consegui tirar uma foto no dia seguinte. Esses rolinhos sempre foram o meu pedido favorito nos restaurantes vietnamitas ou tailandeses que frequento, mas são absolutamente simples de fazer em casa. É só ter paciência para organizar todos os ingredientes do recheio e delicadeza para enrolar o papel de arroz, que fica bem delicado depois de molhado e pode engruvinhar fácil. Os molhinhos eu improvisei depois de dar uma olhada em algumas receitas básicas. Fiz duas vezes com camarão—dos grandões pescados [não criados] que não são muito fáceis de se achar por aqui; e desta última vez com tofu. Usei o tofu frito, que já compro pronto e é muito mais firme que o cru. Também deve ficar bom com tofu defumado. Pode usar todo tipo de folha verde, cenoura, pepino, brotos de feijão, eteceteráeteceterá.

1 pacote de folhas de papel de arroz
[*encontra pra vender em lojas de produtos asiáticos]
1 pacote de macarrão de arroz
[*rice vermicelli/ rice noodles em lojas de produtos asiáticos]
1 bloco de tofu frito ou defumado cortado em tiras
[* ou camarões grandes e limpos]
3 cenouras raladas bem finas
1 maço pequeno de folhas verdes
[*usei sorrel, mas pode ser rúcula, espinafre, alface]
Bastante coentro fresco
Bastante hortelã fresco

Coloque o macarrão de arroz de molho em bastante água quente até ele ficar bem molinho. Coe e reserve. Numa vasilha grande coloque bastante água mornal. Prepare uma bandeja com os ingredientes do recheio. Forre uma superfície com um pano de prato limpo. Mergulhe as folhas de papel de arroz rapidamente na água morna e coloque sobre o pano de prato. Não deixe a folha muito tempo na água, é um segundo apenas, porque ela vai amolecer gradualmente em cima do pano. Coloque o recheio, primeiro um pouquinho de macarrão de arroz amolecido, depois folhas verdes da sua preferência, a cenoura [e outro ingrediente como pepino, que não usei], folhinhas de coentro e folhinhas de hortelã, por último fatias de tofu [ou uns 2 ou 3 camarões]. Dobre o papel de arroz sobre o recheio, fechando dos lados como um envelope, enrole cuidadosamente até formar um rolinho. Coloque numa travessa, se precisar cubra com um pano úmido. Sirva com os molhinhos da sua preferência. Eu fiz um de sriracha e outro de amendoim.

molho de pimenta sriracha: misture 1/4 de molho sriracha com 3/4 de molho hoisin, suco de limão tahiti [verde], vinagre de arroz e coentro picadinho. Adicione água se precisar diluir para obter um molho não muito grosso.

molho de amendoim: misture 1/4 de molho hoisin com 2/3 de manteiga de amendoim [*usei a crocante], suco de limão tahiti [verde], vinagre de arroz e um pouco de água se precisar para diluir.

sopa de milho & camarão
[com salsa verde]

Fiz essa sopa primeiramente usando a combinação de milho e cogumelos, depois quis refazer substituindo o milho por camarões. As duas versões ficaram ótimas e podem ser servidas quente, morna ou fria. Com os cogumelos a sopa ficou um pouco mais cremosa e com um sabor mais delicado. Com os camarões o sabor ficou bem intenso. Nós gostamos bastante das duas variantes. O modo de fazer é o mesmo, mas não tive o guia de nenhuma receita nem medidas exatas. Usei o milho fresco, mas o congelado é perfeitamente adequado. O camarão que eu uso é sempre o pescado selvagem nos EUA ou Canadá e nunca aqueles importados da Asia, criados em piscinas.

2 ou 3 espigas de milho grande [os grãos removidos com uma faca]
1 xícara de camarões pequenos, já limpos e descascados
[ou 2 xícaras de cogumelos frescos—usei os criminis]
1/2 cebola picadinha
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Azeite para refogar
1 litro de caldo de legumes [ou de cogumelos]
1/4 xícara de creme de leite ou half and half

Numa panela grande e robusta refogue a cebola picada no azeite. Quando ela ficar bem macia junte o milho, refogue por uns minutos e junte o camarão [ou os cogumelos]. Refogue por mais uns minutos e junte o caldo de legumes [ou de cogumelos]. Deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos. Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Bata a sopa no liquidificador em partes [e com muito cuidado!] e vá passando a sopa batida por uma peneira. Pode usar o food mill/ passador de legumes se quiser. Volte toda a sopa para a panela, junte o creme ou half and half e requente. Sirva quente ou morna ou leve para gelar e sirva fria, acompanhada da salsa verde.

Para fazer a salsa verde, grelhe um punhado de pimenta doce numa grelha na boca do fogão ou na churrasqueira—eu usei essa banana pepper que não tem nenhuma ardidura. Pode assar a pimenta no forno também. Depois é só colocar as pimentas grelhadas sem os cabinhos no mini processador, juntar sal, suco de limão e azeite e moer bem. Pode passar por uma peneira se quiser, mas não precisa. Guarde a salsa na geladeira e na hora de servir coloque uma colher de sopa para cada prato sobre a sopa.

sopa fria de abacate
[com rabanete]

Depois daquele veludo púrpura de beterraba, essa foi a segunda receita que fiz da compilação de sopas frias publicada na Martha Stewart Living do mês de julho. Nós gostamos muito, mas eu acrescentei suco de limão e da próxima vez que fizer acho que vou colocar também um fio de azeite. Foi uma opção ultra refrescante no almoço de um dia em que enfrentamos os tórridos 40ºC.

2 abacates pequenos
3 rabanetes cortados em quatro para a sopa
1 1/2 xícara de folhas de manjericão fresco
3 xícaras de água gelada
Sal a gosto
Suco de 1 limão
3 rabanetes ralados para servir
Folhas de manjericão para decorar

Colocar tudo no liquidificador e bater bem. Colocar numa jarra e levar à geladeira. Na hora de servir coloque a sopa nos pratos e no meio de cada um punhado de rabanete ralado. Tempere com pimenta do reino moída na hora, decore com folhinhas de manjericão e sirva.

sopa fria de beterraba

As sensuais sopas frias ingressaram definitivamente no meu menu de comidas de verão, principalmente para levar de almoço no trabalho. Elas são refrescantes, nutritivas e super práticas. Eu coloco em potes de vidro com tampa e muitas vezes nem uso a colher, bebo como se fosse um suco. Tenho feito muitas variações com pepino ou abobrinha [das verdes e amarelas], junto uma folha verde como sorrel e ervas frescas como hortelã, manjericão ou tomilho, junto buttermilk ou kefir, tempero com sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e vrrrumm! Deixar gelar antes de servir ou acrescentar uma pedra de gelo junto com os ingredientes antes de bater.

Para a minha alegria e inspiração a revista Martha Stewart Living de julho trouxe algumas receitas de sopa fria e fui correndo fazer a primeira delas, com beterraba crua. Fiquei imensamente surpresa com a deliciosidade dessa sopa, que já preparei duas vezes. É super simples de fazer, só é preciso os poucos ingredientes e um liquidificador. Coloque as baterrabas cruas no copo do liquidificador. Eu não descasquei as minhas, só lavei bem e cortei em pedacinhos. Junte um punhado de cebolinha verde [eu usei a ciboulette], sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e buttermilk. Bata bem e coloque numa jarra. Deixe gelar e então sirva com um fio de buttermilk por cima e ciboulettes picadinhas. Eu levei para o meu almoço na universidade usando os meus famosos copos de geléia e coloquei um fio extra de azeite por cima. Deixe na geladeira até a hora de comer/beber. A cor dessa sopa é tão divinamaravilhosa que você vai ter vontade de fazer o que eu fiz e sair com o copo na mão mostrando a lindeza cor púrpura pra todos os seus colegas de trabalho. Confiem em mim, mes amis—essa sopa vale até pagar esse mico, que por ser um mico gourmand ninguém julga, nem critica, nem repara!

[new potatoes]

—Ao vencedor, as batatas!

Desde que elas sejam novas. Porque nada se compara à essas pequenas batatas colhidas ainda imaturas durante a primavera e o verão. Elas ficam ótimas apenas cozidas em água e depois temperadas ao gosto do freguês. Quanto menores, melhor. E não precisa descascar, porque a casca é praticamente uma película. Essas que comprei no dia seguinte de terem sido colhidas, cozinhei em bastante água e depois temperei com azeite, sal marinho, pimenta do reino moída na hora e um punhado de folhinhas de alecrim fresco. Embrulhei tudo num papel alumínio bem grosso [heavy duty] e levei à churrasqueira só para dar uma dourada.

abobrinha grelhada
[com manjericão & parmesão]

Essa abobrinha é tão simples de fazer e fica tão gostosa que era imprescindível que eu fizesse um registro aqui. Comprei um punhado delas no Farmers Market de Woodland e preparei essa espécie de salada duas vezes seguidas. É só cortar a abobrinha em tiras bem longas e finas [use o mandoline, se tiver um], temperar levemente com sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite e grelhar rapidamente dos dois lados—eu usei essa grelha de ferro, mas pode ser qualquer outro tipo]. As tirinhas cozinham bem rápido, então tem que ficar de olho, não pode distrair pra não deixar queimar. Depois é só colocar a abobrinha grelhada numa travessa, espremer meio limão por cima, decorar com folhinhas de manjericão fresco e fatias fininhas de queijo parmesão e servir. Não vai ter sobras.

quinoa com aspargos
[& manteiga de tabasco]

Eu adoro as receitas da Heidi Swanson, que são pra mim a epítome do natureba-chique. Ela faz uma mistura inusitada de ingredientes integrais e naturais e o resultado é sempre impressionante. Essa receita de quinoa com aspargos foi a nossa alegria no jantar que fazemos juntos no meio da semana e ainda rendeu uma marmitinha para cada um no dia seguinte. Achei a manteiga com tabasco simplesmente genial.

8 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 colheres de chá de mostarda Dijon
25 gotas de pimenta Tabasco [ou mais, que quiser mais forte]
2 colheres de chá de suco de limão
1/4 colher de chá de sal marinho
1/2 quilo de aspargos frescos cortados em pedaços
4 xícaras de quinoa cozida em água e sal [*2 xícaras de quinoa bem lavada, 3 xícaras de água e 1 pitada de sal. deixar ferver, abaixar o fogo, tampar e cozinhar até a água secar completamente]
1/3 xícara de pinoles tostados [*usei nozes]

No processador ou com o mixer de mão bata a manteiga até ela ficar bem clara e aerada. Junte a mostarda, o tabasco, o suco de limão e o sal e continue batendo. Se quiser uma manteiga mais apimentada acrescente mais tabasco. Reserve. Cozinhe os aspargos já cortados no vapor ou jogue em água fervendo por uns minutos. Não deixe cozinhar muito, eles devem ficar al dente. Reserve.

Numa vasilha coloque a quinoa já cozida, acrescente 3 colheres de sopa da manteiga de tabasco. Pode colocar mais se quiser. Junte os aspargos cozidos, os pinoles ou nozes, misture bem e sirva com o restante da manteiga separado para quem quiser colopcar mais. Serve de 4 a 6 porções.

repolho recheado com arroz

Pra mim repolho é repolho. Não importa se a receita é do Ottolenghi, da tia Carminha ou da cigana Esmeralda, repolho é sempre repolho. Não digo que esses pacotinhos de arroz ficaram ruins ou incomíveis. Muito pelo contrário. Ficaram bem gostosinhos. É só que pra mim repolho é apenas repolho. Recheado com qualquer gostosura, mesmo assim não passará de ser repolho. E repolho simplesmente não entra na lista das minhas comidas favoritas.

No lindíssimo livro Plenty do Yotam Ottolenghi, achei essa receita que me ajudou a gastar muitas folhas de um repolho. Um repolho orgânico, mas nem por isso menos [ou mais] repolho.

2 colheres de sopa de manteiga
45 gr de macarrão vermicelli
1 xícara de arroz basmati
1 1/2 xícara de água
1 repolho de tamanho médio
60 gr de pinoles tostados [*usei nozes]
150 gr de ricota
20 gr de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de hortelã fresco picado
4 colheres de sopa de salsinha picada
3 dentes de alho picado [*omiti]
200 ml de vinho branco seco
100 ml de caldo de legumes
1 e 1/2 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa panela pequena derreta a manteiga. Quebre o vermicelli em pedaços pequenos e coloque na panela, cozinhe mexendo por 2 minutos, cuidado para não deixar queimar. Quando o macarrão ficar levemente dourado, junte o arroz [lavado e escorrido] e mexa bem. Junte a água e uma pitada de sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe até o arroz ficar sequinho, uns 15 minutos ou menos. Remova do fogo e reserve.

Remova as folhas do repolho e cozinhe uma por uma em bastante água fervendo, até as folhas ficarem bem macia. Escorra uma por uma e coloque num prato.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha coloque os pinoles grosseiramente picados [usei nozes], a ricota, metade do parmesão ralado, as ervas, o alho [não usei], o sal e a pimenta e junte o arroz cozido com os vermicelli. Misture bem e recheie cada folha de repolho com uma quantidade generosa dessa mistura, fazendo pacotinhos.

Coloque os pacotinhos de repolho num refratário. Numa vasilha misture o vinho, o caldo de legumes, o açúcar, o azeite e sal e pimenta agosto. Bata bem com um batedor de arame e despeje sobre o repolho. Leve ao forno e asse por 40 minutos ou até quase todo o liquido se evapore. Polvilhe com o restante do parmesão e asse por mais 10 minutos. Remova do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva. Eu polvilhei mais parmesão fresco antes de servir.

antepasto de alcachofra

Alcachofras são a cara [e a fuça] da primavera. Não disputam na mesma raia que os aspargos, pois esses não têm concorrência—são simplesmente onipresentes. Mas as alcachofras são sempre uma agradável surpresa, também porque são lindas, umas flores. E essas chamadas de baby, são mini florzinhas. Comprei na banquinha da road 16, onde estamos assíduos. Como só tinha um pacote e estava sem preço, fui perguntar—são alcachofras? são locais? de onde? quanto custam? Todas as respostas foram positivas, mas a do preço foi a que realmente me deu a rasteira final—UM DÓLAR!

Preparei essas mini alcachofras como antepasto. Limpei da maneira de praxe, lavando e cortando a base e as pontas, depois fatiando ao meio. Depois elas foram para a panela com água e suco de limão e cozinharam por uns 15 minutos. Drenei a água, coloquei numa vasilha e temperei as florzinhas com sal marinho, pimenta do reino moída na hora, folhinhas de tomilho fresco, além de bastante azeite extra-virgem. Misturei bem e levei para a churrasqueira para grelhar. Deixei cozinhar dos dois lados, removi do fogo e deixei esfiar antes de servir. Essa entrada fria de alcachofra também guarda muito bem na geladeira, para ser servida no dia seguinte.

baby artichokes

in season

risoto de couve-rábano

Risoto é pra mim aquela comida coringa, que pode ser preparada com quase qualquer ingrediente, fica pronto numa piscada e sempre fica gostoso. Fica bom até se for feito com a intrigante couve-rábano. Eu adoro esse legume preparado cru em saladas, mas cozido eu já acho que ele perde um pouco a sua elegância. Mas no caso desse risoto ele manteve bem as aparências—se bem que o prato ficou com uma cara incrível de comida de hippie. Mas nem por isso deixamos de raspar o prato. Fiz, como sempre, a receita super básica e clássica, com uma xícara de arroz, uma xícara de vinho branco seco e quatro xícaras de caldo de legumes.

1 couve-rábano descascada e cortada em cubinhos
[pique as folhas do legume também]
1 xícara de arroz arbóreo [sem lavar]
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga
1/4 de cebola branca picadinha
3 rodelas grossas de queijo de cabra cremoso
Sal a pimenta do reino a gosto

Numa panela robusta derreta a manteiga e refogue a cebola picadinha até ela ficar bem macia. Junte os cubinhos e as folhas picadas de couve-rábano, refogue bem. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre, por alguns minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido absorver completamente. Dai vá adicionando o caldo que deve estar bem quente [mantenha numa panela em fogo baixo], uma xícara de cada vez e mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver as 4 xícaras de água e ficar bem cozido e cremoso. Nos últimos minutos adicione o queijo de cabra, misture bem para incorporar. Salgue a gosto e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos e sirva com queijo parmesão ralado na hora para quem quiser.

salada de pepino & abacate

Voltamos do mercadinho, que descobrimos na saída pra County Road 16 e já viramos fregueses, carregando vários abacates maduros e um pacote de rabanetes, além do saco de laranjas super doces e uma dúzia de ovos da FelizBerta. Tudo local. Era um sábado, já estava um pouco tarde para inventar coisa muito complicada na cozinha e a fome apertava. Para o nosso almoço preparei rapidamente uma das inúmeras variações daquela sopa de tomate com pimentão, tostei fatias de pão integral com um fio de azeite e preparei essa salada. Para fazê-la usei:

1 pepino picadinho
1 talo de salsão picadinho
1 abacate pequeno picadinho
3 rabanetes picadinhos
Suco e raspas de um limão
Bastante azeite
Um pingo de vinagre balsâmico de pêssego
Folhas de coentro fresco picadas
Queijo feta esmigalhado com as mãos
Sal Maldon e pimenta do reino moída na hora
Misture tudo, tempere e sirva. [Hmmmmhh!]

salada de cogumelos
[com erva-doce & parmesão]

Sou daquelas que nunca passa indiferente diante de uma cestinha de cogumelos frescos. Pra mim, eles sãoo irresistíveis. Compro sempre e muitos, se forem selvagem ou orgânico melhor ainda. Não desprezo, não ignoro, não evito. Mas só compro os não venenosos—que isso fique bem claro [*pisc!]. Desta vez acumulei um pacotão dos pequenos creminis e dos saborosos shiitakes, que foi o que usei para fazer uma adaptação dessa receita. Troquei o salsão e a salsinha da receita original pela erva-doce e ciboulette. Ficou muito bom, mas ainda vou refazer usando os ingredientes indicados. Duas notas super importantes sobre cogumelos frescos: guarde sempre os cogumelos em sacos ou embalagens de papel, nunca em nada de plástico. Embalados em papel eles duram por tempo indeterminado na geladeira—vão secar, mas continuam bons e podem ser reidratados e usados. Em embalagens de plástico eles murcham e mofam. E cogumelos frescos não devem ser lavados, no máximo escovados delicadamente ou limpos com um paninho ou folha de papel, apenas para remover qualquer eventual resíduo de terra.

7 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1/2 quilo de cogumelos frescos [cremini & shiitake]
2 colheres de sopade suco de limão
2 bulbos de erva-doce fatiados bem fininho
[use um mandoline, se tiver um]
1 xícara de queijo parmigiano reggiano em fatias finíssimas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de ciboulette picadinha

Refogue os cogumelos e, 3 colheres de sopa de azeite sobre fogo médio por 5 minutos ou até eles ficarem dourados. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.

Numa saladeira coloque as 4 colheres de sopa restantes de azeite e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta. Misture bem e adicione a erva-doce fatiada, os cogumelos refogados e frios, o queijo e as cibouletes. Misture bem e sirva.

sopa de cenoura
[com harissa & coentro]

Quando fui preparar aquela salada de cenoura com harissa e limão, me distraí e cozinhei as cenouras um pouco além do requisitado e acabei com uma boa porção delas super molinhas esperando uma ideia criativa se manifestar para eu poder usá-las. A solução não foi essencialmente brilhante nem absolutamente inédita, pois eu já tinha feito esse truque de transformar salada em sopa e vice-versa outras vezes. O desfecho resultou numa sopa feita exatamente com os mesmos ingredientes da salada—menos o limão em conserva, que tinha acabado. As cenouras foram reaproveitadas e consumidas no formato de uma sopa muito gostosa e auspiciosa.

Bater no liquidificador mais ou menos 2 xícaras de cenouras cozidas, juntar caldo de legumes ou a água do cozimento das cenouras [que foi o que eu fiz], um punhado de coentro fresco, uma colher de chá de pasta de harissa [um pouco mais, que quiser mais picância], azeite e sal a gosto. Bater tudo até formar um purê, colocar numa panela e levar ao fogo. Cozinhar por uns minutinhos e servir.

salada de cenoura
[com harissa & limão]

O pessoal da cesta orgânica avisou que as cenouras já se retiraram de cena nesta temporada. Recebi as últimas há duas semanas e quis me despedir delas com um prato interessante. Escolhi essa salada marroquina com limões preservados no sal e harissa, a pasta de pimenta tradicional do norte da Africa. Você pode deixar a salada um pouco mais ou um pouco menos apimentada, aumentando ou diminuindo a quantidade de harissa.

faz de 8 a 10 porções
10 cenouras
2 colheres de sopa de harissa
4 colheres de sopa de preserved lemon [mais ou menos 1 limão]
5 dentes de alho picados [*omiti]
1/4 xícara de azeite extra-virgem
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1/4 de maço de coentro fresco
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Corte as cenouras em rodelas. Numa panela ferva 4 xícaras de água com sal. Jogue as cenouras e cozinhe por uns 10 minutos ou até as cenouras ficarem macias, mas ainda firmes. Coe e deixe esfriar. Misture as cenouras com os ingredientes restantes e leve a geladeira, deixando macerar de um dia para o outro. Sirva em temperatura ambiente.

sopa de abóbora da A. Waters

Estou quase alcançando meu objetivo de des-papelizar um pouco a minha vida e transferir todas as minhas assinaturas de revista para o iPad. De todas as revistas de gastronomia, a Food & Wine é a que tem na minha opinião o melhor design e interface. Ela não é apenas uma réplica da revista impressa, como muitas outras versões pra iPad são, mas é bem interativa e adaptada para essa mídia. Posso até dizer que estou gostando muito mais de ler essa revista na sua versão eletrônica. Na edição de fevereiro topei com essa sopa preparada pela genial Alice Waters. Tenho o hábito inconsciente de começar qualquer sopa refogando ingredientes e temperos. Mas com essa receita nada disso acontece. Podemos até ficar desconfiados—como que pode fazer um caldo saboroso sem um bom refogado? A Alice prova que é possível. O aroma da abóbora cozinhando na água com cebolas e uma folha de louro é o indício incontestável. Essa sopa foi muito simples de fazer e ficou deliciosa. Eu usei a intrigante variedade red kuri recomendada na receita, mas pode-se usar também a butternut squash ou qualquer outro tipo de abóbora.

700 gr [3 xícaras] de abóbora cortada em cubos
[red kuri, butternut squash ou outra variedade disponível]
1/2 cebola média cortada em partes
1 folha de louro
1 bulbo médio de erva-doce cortado em fatias
1 colher de sopa de azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Nozes ou pecans tostadas
Folhas de manjerona fresco [*usei de orégano] para decorar

Pré-aqueça o forno em 375°F/ 200ºC. Numa panela grande coloque a abóbora cortada em cubos, a cebola, a folha de louro e 3 xícaras de água. Leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo, cubra a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.

Enquanto isso, forre uma assadeira com papel alumínio. Numa vailha coloque as fatias de erva-doce e tempere com 1 colher de sopa de azeite, sal e pimenta do reino moída na hora. Espalhe as fatias de erva-doce na assadeira e leve ao forno por 25 minutos.

Remova a folha de louro da panela, bata o cozido de abóbora e cebola no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão [como eu faço]. Coloque o purê de volta na panela e requente em fogo baixo. Tempere com sal, pimenta do reino moída e 1 colher de sopa de manteiga. Distribua a sopa nos pratos e coloque em cada um punhadinho de nozes [ou pecans], um pouquinho da erva-doce assada, folhinhas de orégano fresco [ou manjerona] e regue com um fio de azeite. Sirva imediatamente.

Essa sopa pode ser preparada antecipadamente, guardada na geladeira e requentada momentos antes de servir.

laranja vermelha & erva-doce

Sabe quando você gasta um tempão preparando o almoço ou jantar e no último segundo percebe que esqueceu de fazer uma salada e não tem nenhum tipo de folha verde na geladeira? Foi o que aconteceu nesse dia. E eu tenho essa mania de comer salada todo dia, faça sol ou chuva, calor ou frio. Sem salada parece que algo ficou faltando. Por isso improvisei essa salada de laranja, usando as duas derradeiras laranjas vermelhas que tinham sobrado das compras da semana anterior no Farmers Market e um bulbo de erva-doce bem pequeno, conteúdo da cesta orgânica. Descasca as laranjas com cuidado pra remover toda a parte branca, rala a erva-doce no mandoline, arranja num prato ou travessa linda e tempera com floquinhos de sal Maldon, pimenta do reino moída na hora, vinagre balsâmico de pêssego [tô viciadona nesse troço!] e azeite extra-virgem. Serve-se em seguida.

aspargos frescos
[com farofinha de panko]

Esfriou, choveu, choveu, choveu, baixou até neblina e hoje pela manhã tive que limpar uma camada de gelinho do vidro do meu carro e vi telhados e gramas das casas cobertos de geada. Mesmo assim os já presentes e evidentes sinais da primavera não permite tolos enganos—o inverno já virou a esquina, pelo menos oficialmente. E os sinais da nova estação estão por todos os lados. Um deles é a chegada dos aspargos. Uma chegada mundialmente celebrada, vamos concordar, pois esse legume é super versátil, além de delicioso. Dá pra fazer tanta coisa com eles, cozidos ou crus. Desta vez usei um maço para fazê-los da maneira mais simples possível, cozendo no vapor, temperando com azeite e limão e servindo com uma farofinha. Vi uma idéia mais ou menos como essa em algum lugar, mas esqueci onde. Por isso nem pude ter um guia e tive que inventar.

Numa frigideira coloque um pouquinho de azeite e refogue um ou dois dentes de alho picadinho. Junte panko [farinha de pão japonesa] o suficiente e refogue até ficar levemente dourado. Tempere com sal e com raspinhas da casca de limão [usei o meyer] e polvilhe sobre os aspargos já temperados com azeite e suco de limão [usei o meyer]. Sirva a seguir. Só isso.

curry de couve-flor

E lá se foi mais uma leva de couve-flor, porque ela tá na temporada e tá abundante. Escolhi essa receita para fazer como prato principal e acabei decidindo servir com arroz basmati, mas acho que nem era o caso. Sozinho esse curry oferece uma refeição bem distinta e plena. Diferente de como eu faria, a Heidi não refoga nada, muito pelo contrario, coloca os ingredientes com delicadeza para serem cozidos diretamente no molho. A principio me pareceu estranho e até fui atacada por uma vontade de mudar os procedimentos. Felizmente me contive e não mudei nada, só simplifiquei uns passos que pra mim funcionou melhor. O resto fiz exatamente como manda a receita e não me arrependi.

1 xícara de leite de coco
2 colheres de sopa de curry em pó
1/2 colher de chá de sal marinho
1/2 cebola roxa cortada em fatias
1 dente de alho [*omiti]
1/3 xícara de água
100 gr de tofu firme cortado em cubos [*opcional]
1 xícara de vagens cortadas ao meio
1 e1/2 xícara de floretes de couve-flor
1/3 xícara de castanha de caju tostadas na frigideira
1 punhado de folhas de coentro fresco

Numa panela grande e robusta coloque o leite de coco, o curry e o sal. Misture bem com um batedor de arame para o curry se dissolver completamente. Deixe ferver, abaixe o fogo e coloque a cebola e o alho. Deixe cozinhar por alguns minutos. Adicione a água e o tofu. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a couve-flor e a vagem. Cubra a panela e deixe cozinhar brevemente, somente até os legumes ficarem macios, mas não exageradamente macios. Remova do forno, junte as castanhas, ajuste o sal se precisar, sirva com folhinhas de coentro por cima.

couve-flor picante

Ainda estou usando aqueeeelaaaa couve-florzona que recebi duas semanas atrás na cesta orgânica. Ela já rendeu três receitas e ainda tem floretezinhos suficientes pra mais uma. Isso é que é abundância. Essa receita estava num recorte de alguma revista, que não sei qual era. É super simples de preparar e fica imensamente saborosa. Comemos tudo, i.e., não teve sobras.

Pré-aqueça o forno a 425ºF/ 220ºC. Numa vasilha misture 2 dentes de alho picadinhos, 1 colher de sopa de azeite de oliva, 1 colher de chá de suco de limão, 1/2 colher de chá de pimenta cayenne em pó, 1/4 colher de chá de páprica e sal a gosto. Misture bem e junte 4 xícaras de floretes de couve-flor. Mexa bem para todos os condimentos cobrirem os floretes. Espalhe as flores temperadas numa assadeira coberta com papel alumínio e asse por uns 20/ 25 minutos ou até a couve-flor ficar macie e levemente dourada nas beiradas. Remova do forno, coloque numa travessa, tempere com 2 colheres de chá de suco de limão e 1/4 xícara de folhas de salsinha fresca picadinha e sirva.

sopa de couve-flor

Tenho uma coleção de manias na cozinha, uma delas é não gostar de misturar muitos temperos e muitos ingredientes. Tenho essa ideia fixa de que para certas comidas é fundamental poder sentir o gosto do ingrediente principal. Os temperos são acessórios importantes, mas não se deve exagerar. Por exemplo, raramente uso alho e cebola na mesma receita. E sou partidária de usar apenas uma ou duas ervas no máximo. Vivo lendo sobre a importância do caldo, o fundo, para se fazer sopas e risotos. Concordo que um bom caldo é um elemento importante na construção do sabor de um prato, mas discordo que ele seja essencial. Já fiz muita sopa e risoto só com água. Nunca me abalei com esse detalhe. Portanto olhei com muita simpatia para essa receita do Paul Bertolli—que foi chef no Chez Panisse por alguns anos e também co-autor de um dos livros do restaurante junto com a Alice Waters. Ele faz uma sopa com um ingrediente principal, mais cebola, azeite, sal e água. Solicito a sua total confiança nessa receita, pois ela pode gerar um certo preconceito ou um prudente receio, principalmente se você for daqueles cozinheiros que gostam de usar 87654 ingredientes e que acham que só assim vão conseguir um prato com sabor. Essa sopa é uma lição em minimalismo e ela fica absolutamente deliciosa. Pra quem duvidar, é só fazer e provar!

3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 couve-flor grande
Sal a gosto
5 e 1/2 xícaras de água
Azeite extra-virgem e pimenta do reino moída na hora para servir

Numa panela grande e robusta aqueça o azeite e refogue a cebola, em fogo baixo, por 15 minutos. Não deixe a cebola escurecer. Adicione a couve flor, cortada em floretes, sal a gosto e 1/2 xícara de água. Aumente o fogo para médio, tampe a panela e deixe cozinhar por uns 10 minutos, até a couve-flor ficar bem macia. Junte 4 e 1/2 xícaras de água e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos com a panela destampada. Bata a sopa no liquidificador em partes [com muito CUIDADO!] ou use o mixer de mão—que é como eu faço, até formar um creme grosso. Deixe a sopa descansar por 20 minutos. Ela vai engrossar nesse tempo. Antes de servir, junte a última 1/2 xícara de água quente e se precisar reaqueça a sopa. Regue com um fio de azeite e polvilhe com pimenta do reino moída. Sirva imediatamente. Eu usei um mix de pimenta do reino verde, rosa e preta moídas todas juntas.

couve-flor assada
[com gremolata de panko]

Quem ainda tem aquela idéia equivocada de que produtos orgânicos são feios e mirrados, precisa dar uma olhada nas belezuras imensas que chegam semanalmente na minha cesta. Desta vez foi uma couve-flor gigante, que rendeu essa receita e ainda vai render outras tantas. Couve-flor assada não é nenhuma novidade pra mim, mas achei super legal a idéia de adicionar essa farofinha de panko por cima das florzinhas.

2 couve-flores grandes
1/4 xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite [divididos]
1/2 colher de chá de sal marinho
1/4 colher chá de pimenta do reino moída na hora
1/2 xícara de panko [farinha de pão japonesa]
Raspa da casca de 1 limão
2 dentes de alho picadinhos
2 colheres de sopa de folhas de salsinha picada

Pré-aqueça o forno em 425°F/ 220ºC. Corte a couve-flor, destacando as florzinhas. Coloque numa vasilha, acrescente 1/4 xícara de azeite, 1/4 colher de chá de sal marinho e pimenta do reino moída na hora. Misture bem, coloque numa assadeira forrada com papel alumínio e leve ao forno por uns 20 minutos, mexendo de vez em quando, até que as couve-flores fiquem macias e douradas.

Enquanto isso coloque as 2 colheres de sopa restantes de azeite numa frigideira sobre fogo médio, adicione o alho e refogue sem deixar queimar, depois junte o panko e o o restante 1/4 colher de chá de sal. Cozinhe ate o panko ficar tostado. Remova do fogo, junte as raspas de limão e a salsinha picada. Remova a couve-flor do forno, coloque numa travessa, salpique a gremolata de panko por cima e sirva imediatamente.

gratinado de batata doce

Me apaixonei por esse gratinado. Foi assim curto e simples. Embora não dê pra colocá-lo no clube das comidas salgadas nem no das doces, esse prato é um excelente acompanhamento para qualquer tipo de refeição. Eu nunca tinha feito manteiga clarificada e segui mais ou menos as instruções que achei na internetesfera. Apenas cozinhei a manteiga em fogo baixo e fui retirando a espuma que ia formando. Mas acho que dá pra arriscar fazer usando apenas a manteiga derretida.

5 ou 6 batatas doces
230 gr de manteiga
1 xícara de vinho Porto
10 ameixas secas sem caroço

Derreta a manteiga e clarifique. Aqueça o Porto e coloque as ameixas de molho nele, por pelo menos 20 minutos. Escorra e pique as ameixas. Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 232ºC. Unte uma forma redonda de 8 cm com um pouco de manteiga. Corte as batatas doces em fatias finas. Use um mandoline, se tiver. Forre a forma com uma camada de fatias de batata, sobrepondo uma sobre a outra. Pincele com a manteiga. Vá colocando as camadas, temperando cada uma com um pouquinho de sal e pimenta do reino moída na hora e pincelando com mais manteiga. Coloque as ameixas mais ou menos sobre duas das camadas centrais. Termina com a última camada de batata pincelada com mais manteiga. Leve ao forno por mais ou menos 1 hora, até as batatas ficarem macias e um pouco crocantes dos lados. Remova do forno, deixe esfriar uns minutos, inverta num prato e sirva.

torta grega de verdura

Eu adoro essa época do ano—as cores, o clima, os ingredientes. Mas confesso que fico um pouco exasperada quando a minha cesta orgânica fica monocromática, dominada pelas folhas verdes. E elas estão chegando cada vez mais vitaminadas, espessas, largas e longas, realmente temerosas. Como não posso mudar o desenvolvimento natural das plantas na horta, o jeito é enfrentar os monstros verdes com receitas criativas. E essa é uma. Não só criativa, mas deliciosa e usa um montão de folhas. Dei cabo de dois maços ridiculamente gigantes de Carinata kale. Mas essa torta pode ser feita com qualquer outro tipo de verdura. Eu simplifiquei um pouco, eliminando as ervas. Faça como quiser, pois de qualquer jeito tenho certeza que ficará muito bom.

1 quilo de folhas verdes lavadas
1 cebola média picada
1/4 xícara de endro fresco [*omiti]
1/4 xícara de hortelã fresco picado [*omiti]
1/4 xícara de salsinha picada [*omiti]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
150 gr de queijo feta picado com as mãos
1/4 xícara de azeite extra virgem
1 xícara de cornmeal [ou farinha de polenta]
2 xícaras de leite
1 xícara de água

Numa panela coloque 1 colher de sopa de azeite e refogue a cebola. Junte as folhas verdes lavadas, escorridas e picadas e refogue até elas ficarem bem macias. Tempere com sal e pimenta do reino, junte o queijo feta e reserve.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Unte uma forma ou refratário de 25 cm com azeite e reserve. Numa panela misture o leite com 1/2 xícara de água e leve ao fogo. Quando ferver, adicione um pouco de sal e vai colocando o cornmeal ou polenta bem devagar, enquando mexe vigorosamente com um batedor de arame. Quando a mistura ficar bem grossa, como numa receita de polenta, desligue o fogo. Coloque metade dessa massa na forma untada. Espalhe bem usando uma espátula ou as mãos molhadas. Coloque as folhas cozidas sobre a massa. Dissolva a outra metade na massa com um pouco de água, até ficar numa consistência de areia molhada. Acrescente o restante do azeite e coloque essa massa mole por cima da verdura refogada. Espalhe bem com uma colher. Leve ao forno e asse por 45 minutos à 1 hora. Remova do forno e deixe esfriar e descansar por 30 antes de cortar e servir.

molho de abóbora & espinafre
[servido com capeleti]

Desta vez pude falar de boca cheia—Uriel, esta receita foi inventada! Porque foi mesmo e não posso nem me gabar, porque não foi nenhuma idéia brilhante. Apenas substituí o tomate pela abóbora e fiz o molho para temperar uns capeletis recheados com espinafre, que comprei pronto. Usei cubos de abóbora previamente assados. Bata os cubos com caldo de cogumelos [use de legumes ou de frango se quiser] no liquidificador. Numa panela refogue uns dentes de alho no azeite e jogue o molho de abóbora por cima. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Deixe engrossar e no último minuto jogue folhas de espinafre picadas grosseiramente no molho. Despeje sobre os capeletis cozidos al dente em bastante água com sal e sirva, polvilhando queijo parmesão ralado por cima.

o que comeu-se

salada de pera & queijo cabra

pizza de abóbora & sálvia

salada de rabanete & coentro

marmelada pedaçuda

Durante o final de semana eu cozinho bastante, mas não faço nada excepcional e não tenho mais a menor vontade de fotografar tudo o que faço. Uso o instagram no iphone pra registrar uma coisa ou outra e se o resultado ficar legal, publico aqui. Esses foram os rangos brejeiros que ganharam destaque.

Salada de pera asiática fatiada bem fininha, temperada com balsâmico de fruta e acompanhada de queijo de cabra envelhecido.

Pizza de abóbora e sálvia. A butternut squash foi fatiada no mandoline, temperada com sal, pimenta e azeite e assada por 15 minutos. Cobre-se a massa de pizza pré-assada com um queijo cremoso [ricota, cream cheese ou queijo de cabra] espalha as fatias de abóbora, salpica com queijo parmesão ralado e leva ao forno por uns minutos. Na hora de servir espalha por cima folhinhas de sálvia que foram previamente fritas em óleo bem quente.

Salada de rabanetes e coentros, que neste momento abundam na cesta orgânica. Fatia-se os rabanetes usando o mandoline, tempera com sal, pimenta do reino moída na hora, azeite, suco de limão e balsâmico de pêssego. Salpica com as folhas de coentro fresco e serve. Fica muito bom, bem refrescante.

E finalmente a marmelada, que é só marmelo descascado e cortado em pedaços, suco de limão, um pouco de água e açúcar mascavo. E cozinha, cozinha, cozinha, cozinha, cozinha, cozinha, mexendo vez ou outra, com a panela semi-tampada e sempre em fogo baixo. Fiz sem medida. Quem descasca os marmelos é sempre o Uriel. Salva de palmas pra ele, pois descascar e limpar marmelo não é fácil!

berinjela assada
[com molho de buttermilk]

Essa receita é a foto da capa do lindíssimo livro PLENTY do chef Yotam Ottolenghi. E foi a primeira que fiz, porque era essa que tinha que ser feita. Fomos à Napa num sábado e pegamos o último dia do Farmers Market da cidade, que é sazonal como o de Woodland. Lá eu arrebatei um montão de berinjelas pequenas. A receita recomenda que elas sejam grandes, mas eu desobedeci. Fiz como prato principal e comemos até dizer chega e ainda sobrou pra marmitinha do nosso almoço.

para as berinjelas:
2 beringelas grandes
1/3 xícara de azeite de oliva
1 e 1/2 colheres de chá de folhas tomilho limão [ou tomilho comum]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Sementes de uma romã
1 colher de chá de za'atar

para o molho:
9 colheres de sopa de buttermilk
1/2 xícara de iogurte grego
1 e 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho amassado [*omiti]
1 pitada de sal

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Corte as berinjelas ao meio e com uma faca pequena e afiada faça cortes no meio da polpa da berinjela, primeiro paralelos, depois transversais, tomando cuidado para não perfurar a casca.

Coloque as metades das berinjelas numa assadeira forrada com papel vegetal, pincele cada uma com azeite [ou apenas regue uma por uma com um fio de azeite] e salpique com o sal, pimenta do reino e fiolhas de tomilho. Leve ao forno por uns 30-40 minutos, até que as berinjelas estejam bem molinhas e cozidas. Remova do forno e deixe esfriar completamente.

Enquanto as berinjelas assam, faça o molho misturando o buttermilk, o iogurte grego, o azeite, o alho [se quiser, eu não quis] e o sal. Na hora de servir, coloque o molho sobre as fatias de berinjela assadas, salpique com o za'atar e as sementes, enfeite com folhinhas de tomilho fresco e regue com mais um fio de azeite, se quiser. Sirva.

feijão branco com abóbora

Inspirada neste post sobre a abóbora no Come-se da Neide Rigo, fui dar cabo da primeira butternut squash que chegou na cesta orgânica neste inicio de outono. Quis também usar uns feijões brancos que estavam na minha despensa. Procuro não deixar os feijões guardados por muito tempo, pois acho que feijão velho não cozinha muito bem. Deixei os feijões de molho de um dia para o outro, troquei a água e cozinhei em fogo baixo numa panela de terracotta com um raminho de alecrim dentro. Faço feijão sempre assim, deixando de molho antes e cozinhando na panela de terracotta. Tem uns que ficam macios com apenas trinta minutos de fogo. Não precisa de panela de pressão. Geralmente cozinho num dia para usar no outro, não tenho pressa. Pode colocar na água de cozimento, um raminho de alecrim, ou folhinhas de sálvia, ou uma folha de louro, ou um raminho de tomilho, ou um dente de alho, se quiser acrescentar um sabor extra ao feijão.

Com o feijão já cozido, refogue umas fatias de bacon [da melhor qualidade, s'il vous plaît—eu uso os do Niman Ranch] numa panela de ferro ou outra similar, mas bem robusta. Quando o bacon fritar, jogue cubinhos de abóbora [usei a butternut squash] e refogue até ficarem cozidas. Jogue então o feijão já cozido e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Deixa cozinhar até o caldo engrossar, não deixe secar muito. Sirva.

empanadas de verdura

Me meti novamente a fazer empanadas, não porque seja fanzoca desses pastelzinhos, mas porque fiquei encantada com a foto ilustrando a receita na revista Food & Wine e porque achei o recheio o fino da bossa. Nem preciso dizer que as minhas empanadas não ficaram iguais às da foto da revista, né? Mas pra isso eu tenho uma excelente teoria, que é também um dos meus pet peeves. Eu tenho certeza absoluta de que receita de chef não funciona perfeitamente nas nossas cozinhas comuns, porque os bacaninhas não fazem as adaptações necessárias para isso. Neste caso, das empanadas do chef argentino Mauricio Couly, está bem notável que elas foram assadas num forno à lenha. No meu forno elétrico comunzão elas não ficaram tão bonitas e provavelmente não tão saborosas. E a receita não diz honestamente que o chefe assou no forno à lenha mas que poderemos fazer assim assados num forno comum. Isso é um grande gerador de decepções. Mas felizmente, as empanadinhas mesmo pálidas ficaram gostosas. Essa receita tem também a vantagem de se poder fazer a massa e o recheio com antecedência, que foi exatamente o meu procedimento. Preparei tudo numa noite e finalizei as empanadas na noite seguinte. Só omiti as favas/lima beans. A massa é muito boa, bem macia e maleável, não deu nenhum trabalho pra abrir. Esse fato me deixou imensamente feliz. E ainda gastei um maço enorme de komatsuna, uma verdura bem escura que faz parte das novidades da estação na cesta orgânica semanal. Outono, seja bem-vindo, seu lindo!

massa:
1 e 1/2 xícaras de água
1 colher de sopa de sal kosher
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de chá de páprica doce defumada
[sweet smoked paprika -pimentón de la Vera]
3 e 3/4 xícaras de farinha de trigo

recheio:
300gr [1 e 1/4 xícara] de folhas de espinafre [*usei komatsuna]
1/2 xicara de favas ou lima beans descongeladas [*omiti]
150 gr de vagens
1 xícara de ervilhas descongeladas
5 colheres de sopa de azeite
1 cebola média picadinha
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de folhas frescas de hortelã
1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

para fazer a massa: Numa panela pequena coloque a água, o sal, a manteiga e a paprica e leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo e coloque a mistura numa vasilha grande e deixe esfriar completamente até ficar na temperatura ambiente. Então junte a farinha e misture bem para formar a massa. Numa superfície enfarinhada, sove a massa delicadamente até ela ficar bem macia. Embrulhe numa folha de plástico e leve à geladeira por uma hora ou de um dia para o outro.

para fazer o recheio: Numa panela grande coloque bastante água com sal e leve ao fogo Quando ferver jogue as folhas de espinafre [ou outra verdura que for usar] e deixe cozinhar por 1 minuto. Retire tudo com uma escumadeira e reserve. Na mesma água adiciona as vagens e cozinhe por 4 minutos. Retire e reserve. Se for usar as favas ou lima beans, cozinhe elas também na água fervendo por 1 minuto. As favas precisarão ainda ser despeladas.

Esprema bem o espinafre cozido e pique com uma faca. Pique também as vagens. Numa panela coloque o azeite e refogue a cebola até ela ficar macia. Junte o alho e refogue rapidamente. Coloque o espinafre, as vagens, as ervilhas descongeladas e escorridas e as favas ou lima beans [se for usar, eu não usei]. Cozinhe tudo por 2 minutos, tempere com as folhas de hortelã e de tomilho, e com sal e pimenta do reino moída.

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Unte com azeite ou forre com papel vegetal duas assadeiras grandes. Numa superfície enfarinhada, abra a massa o mais fino que puder e corte rodelas com um cortador. Molhe as bordas das rodelas de massa com água, coloque 1 colher de sopa do recheio numa metade e feche bem como se fossem pastelzinhos. Coloque as empanadas nas formas untadas ou forradas e leve ao forno por 30 minutos. Remova do forno e sirva as empanadas mornas ou em temperatura ambiente.

curry de legumes

Fiz esse curry pela primeira vez quando me deparei com um surplus de berinjelas e quiabos nas gavetas da minha geladeira. Refiz ainda algumas vezes, adicionando ou mudando alguns dos ingredientes. Usei tanto o curry tailandês verde, como o vermelho. Em todas as vezes ficou muito bom. Eu intencionava fotografar e publicar aqui, só que na correria do dia a dia acabei nunca fazendo. Mas desta vez foi! Refiz o curry mais uma vez e consegui finalmente tirar uma foto. Os melhores são os que levam quiabo—legume que eu adoro. Mas sem quiabo também fica muito bom. Esse curry é fácilimo de fazer e é também uma excelente maneira de gastar um monte de legumes numa só tacada. Pode ser feito grelhando ou apenas refogando os legumes. Ele guarda bem na geladeira e faz uma excelente marmitinha pra levar no trabalho, sozinho ou acompanhado de arroz.

Berinjelas picadas em tiras ou cubinhos [usei a comum e a japonesa]
Quiabos cortados em rodelas [neste da foto não tem quiabo]
Pimentões de todas as cores
Pimenta vermelha e jalapeño [uma unidade de cada]
Vagens verdes e vagens chinesas [as bem longas]
Tomatillos
Cebola roxa cortada em fatias
Folhas frescas de manjericão e de coentro
1 lata de leite de coco
2 colheres de sopa de curry tailandês verde ou vermelho [em pó]
Sal a gosto
Suco de 1 limão verde [lime]
Azeite, óleo vegetal ou de coco para refogar

Numa panela bem grande coloque o óleo e refogue a cebola cortada em tiras. Junte os outros legumes e refogue bem [pode grelhar os legumes antes, que fica muito bom]. Quando os legumes estiverem bem cozidos, junte sal a gosto, o curry em pó e misture bem. Despeje o leite de coco, deixe ferver e desligue o fogo. Junte o suco do limão verde e as folhas de manjericão e coentro frescos. Sirva acompanhado de arroz, se quiser.

it's pumpkin time!

tomatillos azuis

quiche de abobrinha

indo para o forno

indo para a mesa

Fica assim bonito, mas é apenas um quiche. E feito com abobrinhas. Exagerada que sou, comprei no Farmers Market três pattypan squash que juntaram-se com mais duas pequenas abobrinhas verdes que vieram na cesta orgânica da semana. As naves espaciais foram fatiadas bem finas e viraram a base do quiche. As longuetes igualmente fatiadas finérrimas fizeram a parte decorativa. Esse quiche não fica apenas bonito, mas também muito gostoso. E é super levinho, porque não tem massa. Como a receita original recomenda, servi com tomates cerejas assados.

2 ou 3 abobrinhas cortadas em fatias finas
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1/2 colher de chá de folhas de tomilho fresco
4 ovos caipiras batidos
2 xícaras de leite integral
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de ricota bem firme [drene se precisar]
Casca ralada de 1/2 limão
2 colheres de sopa de folhas de manjericão picadas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 xícaras de tomates cerejas
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Corte as abobrinhas em fatias finas no comprimento. Use o mandoline se tiver um, ou o descascador de legumes. Unte uma forma redonda ou quadrada de mais o menos 20 cm com azeite, Cubra com fatias de abobrinha, o fundo e os lados, como se fosse uma massa. Reserve.

Numa panela, aqueça 3 colheres de sopa de azeite e refogue a cebola com o tomilho e duas pitadas de sal. Quando a cebola estiver translúcida e quase dourada, retire a panela do fogo e reserve, deixando esfriar.

Numa vasilha misture os ovos, o leite, 1 colher de chá de sal e a farinha de trigo. Adicione a cebola refogada já fria e reserve.

Numa outra vasilha misture a ricota, o queijo parmesão ralado, as folhas de manjericã, as raspas de limão e sal e pimenta do reino moída a gosto.

Despeje a mistura de ovo sobre a forma forrada com fatias de abobrinhas. Coloque colheradas da ricota temperada sobre a mistura de ovos. Use o resto das fatias de abobrinha para decorar, como se fossem fitas, afundando na mistura de ovos, em volta das colheradas de ricota. Pode polvilhar um pouco de queijo parmesão ralado por cima, mas eu não fiz, pois esqueci.

Leve ao forno por uns 40 minutos, ou até o quiche estar firme no centro. Remova do forno e deixe esfriar por uns 10 minutos. Sirva com os tomates assados.

Para fazer os tomates assados, coloque os tomates num refratário e tempere com 1 colher de sopa de azeite e sal a gosto. Leve para assar junto com o quiche, quando este estiver nos últimos 10 minutos de forno. Asse até os tomates ficarem bem cozidos.

gherkin cucumbers

Outra banquinha do Farmers Market que eu prestigio é pilotada por uma mocinha ultra singela. Tudo o que ela vende é delicado, como os tomates cerejas de várias cores, os tomates jelly beans que parecem balinhas, e os tomates peras ótimos para saladas de picnics diários [a.k.a meu almoço]. Ela oferece também um leque de pepinos—os armênios, os limão, os del rio e esses gherkins, que segundo a mocinha não são apenas bons para fazer pickles, como ficam ótimos descascados e servidos crus em salada. Ainda não usei esses intrigantes legumes, porque a palavra pickles me dá um pouco de preguiça e porque vou precisar de óculos e mãos firmes para descascar esses pepininhos um por um.

salsa [assada]

Não sei quanto a vocês, mas eu tenho o péssimo hábito de muitas vezes não ver ou perceber o óbvio, como se uma tontice crônica tomasse conta do meu ser. Nem cogito ou penso em certas coisas, opções ou ideias até *plin* ver alguém fazendo.

Foi o caso dos tomatillos e da salsa de tomatillos. Há anos recebo esses tomatinhos esdruxúlos na cesta orgânica todo santo verão e todo ano eu sofro porque não sei bem o que fazer com eles. Já servi em saladas e já fiz salsa, mas sempre usando eles crus, que eu achava ser o mais comum. Até que vi uma moça fazendo salsa com eles cozidos no evento do Chez Panisse em Berkeley. Ela cozinhava os tomatillos junto com cebolas e pimentas jalapeño numa frigideira elétrica e depois batia tudo no liquificador com temperos.

Esse foi o meu *plin* pros tomatillos. Fiz uma salsa então, primeiro cozinhando alguns deles, mais uma cebola cortada ao meio, duas bullhorn peppers [que são umas pimentas vermelhas alongadas e doces] e uma pimenta jalapeño. Fiz tudo na churrasqueira para aproveitar o fogo num dia em que grelhei outras coisas, mas pode-se fazer numa frigideira ou mesmo no forno. Depois que estava tudo cozido, coloquei no liquidificador. Só removi os cabinhos das pimentas, nada mais. Juntei o suco espremido de um limão verde [que aqui chamamos de lime], mais sal e azeite. Ficou uma salsa meio picante e meio adocicada, bem cremosa e vermelha, por causa das pimentas. Comi com chips de multi grãos da minha marca natureba favorita—Food Should Taste Good.

rabanete com manteiga e sal

Encontrei essas fotos de novembro de 2010 esquecidas no fundo do meu poço sem fundo de fotografias. Resgatei-as! São rabanetes psicodélicos comidos crus com manteiga e floquinhos de sal Maldon. Um clássico. [croc-croc!]

del rio

um pepino heirlooom
Como se já não bastasse a pepinada que tem chegado na cesta orgânica semanalmente, eu ainda vou no Farmers Market e compro mais pepinos. Mas como resistir às diferentes variedades, formatos, cores e possibilidades de sabores? E quando a moça fala que o pepino é HEIRLOOM? Daí não tenho como me controlar! Comprei, comprei mesmo e compraria mil vezes de novo. Esse pepino é de uma delicadeza ímpar, virou salada sem nem precisar descascar.

ronde de nice

heirlooom french squash

aspargos com ovos

Minha casa ainda não está arrumada. Porque temos que trabalhar nos nossos respectivos empregos e portanto estamos fazendo o que podemos, um pouquinho de cada vez. Já dei uma arrumada geral no quintal, arranquei montes da horrorenda e invasiva hera que tomava conta de muitas partes do jardim e plantei muita lavanda e gerânio. Arrumei o gazebo com uma mesa e cadeiras de ferro, onde já tomamos um café da noite de domingo. Também organizei os armários—estranhos walk-in closets da década de 40, e tivemos o carpete cor de vinho removido das salas de estar e jantar e chão de madeira instalado. Assim finalmente posicionamos os últimos móveis que ainda faltavam irem pro seu devido lugar. Mas ainda há muitas caixas com coisaradas dentro e muitas dessas coisas eu realmente não sei onde vou guardar nem como vou rearranjar. Preciso de mais móveis! Nem digo isso em voz alta pra não espantar os gatos e o marido, que acha que já temos muitos cacarecos.

Nos ínterins da arrumação eu dirijo até Davis olhando os campos de tomate, trigo, milho e girassol ladeando a estrada. Tenho feito o meu almoço em estilo picnic, sentada num banco atrás do meu prédio, onde tenho tido a companhia constante de esquilos e passarinhos. Descobri uma piscina bem perto da minha casa e tenho ido nadar quase todos os dias depois do trabalho. Essas braçadas e pernadas dentro da água fresquinha tem me salvado, pois se não fosse isso eu já teria tido um colapso de tanto cansaço. Por isso não tem dando tempo de cozinhar nada mais do que uma receita de macarrão com legumes ou uma saladona ou qualquer sanduiche usando os ingredientes frescos da cesta orgânica, que continua chegando semanalmente. Não tenho comido mal, muito pelo contrário, só não estou conseguindo fazer nada inédito e blogável.

Nossos vizinhos estão nos recepcionando com singeleza ímpar. Outro dia um casal trouxe um vaso com orquídeas brancas. E outra vizinha me trouxe cerejas frescas. Fruta não tem faltado, pois tenho feito compras no Farmers Market da cidade. Preparei uma gelatina que ficou muito boa, usando uns morangos locais dulcíssimos, batidos com xarope de elderflowers [aquele da Ikea], creme de leite fresco e misturados com agar-agar. Comi tudo e não fotografei nada. Numa outra noite fiz, rápidamente antes de ir nadar, esse prato frio com aspargos usando uma receita da revista do Jamie Oliver. A versão dele era feita com ovo de pata, mas eu fiz com os de galinha mesmo. Foi só dar uma leve cozinhada nos aspargos, colocar num prato e regar com um fio de azeite. Daí cozinhar os ovos, picar em pedacinhos e salpicar sobre os aspargos. Colocar algumas alcaparras escorridas, uns filézinhos de aliche picadinhos, folhinhas rasgadas de manjericão fresco. Temperar tudo com sal e pimenta do reino moída e servir—se quiser, acompanhado de um pão fresquinho.

risoto de cenoura [assada]

No momento temos três geladeiras—uma novinha na cozinha que já veio com a casa, outra novinha que trouxemos da guest house da casa de Davis e colocamos no basement da casa nova, e a nossa antigona que veio cheia de coisas e está agora na garagem esperando para ser vendida ou doada. Não faz sentido uma casa com duas pessoas ter três geladeiras. Mas quando a geladeira velha aportou e eu comecei a esvaziá-la, me toquei que estava com um estoque ridiculamente absurdo de cenouras guardado em duas gavetas. Cenouras orgânicas que foram chegando semanalmente na cesta e que eu não consegui gastar no mesmo ritmo.

O que fazer? O que fazer?

Com a casa toda desarrumada, cozinha abarrotada de caixas e com muito trabalho de organização pela frente, a melhor alternativa que encontrei foi cortar todas as cenouras, temperar com azeite e sal e assar. Então assei vários sacos de cenoura e depois guardei em potes de vidro com tampa na geladeira e fui usando aos pouquinhos. Coloquei na salada, misturei com lentilha cozida, bati uma porção no liquidificador e fiz sopa e usei numa receita de risoto.

A receita de risoto é sempre a mesma—1 xícara de arroz, 1 xícara de vinho branco, 3 ou 4 xícaras de caldo de legumes. Refogue um pouquinho de cebola picada num fiozinho de azeite, junte o arroz arbório, depois mais ou menos 3/4 xícara de cenouras assadas picadinhas, depois o vinho, depois o caldo, uma xícara de cada vez, e no final coloque um pedaço de queijo de cabra e tempere com sal. Pra servir bem quente e imediatamente. Mas não me incomodo de requentar [e comer] as sobras no dia seguinte.

alcachofras recheadas

Não foi difícil decidir o que fazer com essas duas alcachofras GIGANTES com caules longuíssimos que comprei no meu supermercado local. Que elas seriam recheadas, não havia nenhuma dúvida. Mas restava saber como. Minha mãe costumava fazer as alcachofras recheadas com miolo de pão e aliche e cozidas num molho de tomate. Ficavam deliciosas! Para fazer as minhas, os caules altamente aproveitáveis foram os primeiros ingredientes. Cortei os dois, descasquei e piquei em pedaços. Daí improvisei. Coloquei no processador os caules picados, um punhado de azeitonas pretas, uns dois dentões de alho, sal, pimenta do reino moída e azeite de oliva extra-virgem. Triturei tudo e coloquei numa vasilha. Separadamente triturei um pouquinho de bolachas integrais e fiz uma farofa. Misturei bem com a massa feita com o caule das alcachofras e usei para rechear entre as folhas. Abra bem a alcachofra e lave com bastante água corrente. Seque com um pano de prato e corte as pontas pinicantes das folhas com uma tesoura. Coloque as alcachofras recheadas numa panela bem grande e funda. Regue com mais azeite, suco de limão e vinho branco. Salpique com sal e pimenta do reino moída. Coloque um pouco de água, tampe e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar bastante, até as alcachofras ficarem bem tenras e as folhas sairem fácil quando puxadas [teste uma raspando a parte inferior com os dentes, a parte carnuda e comestível deve estar bem macia]. Se precisar acrescente um pouco mais de água durante o processo de cozimento. Essas duas «über» alcachofras renderam acompanhamento e entrada para várias refeições. E podem ser saboreadas quentes, mornas ou frias.

torta [rápida] de aspargos

Embarquei na missão de usar todos os produtos que tenho nos meus dois congeladores antes do dia da mudança. Não são muitos, pois não curto muito congelar coisas, nem fazer estoque no freezer. Porque sei que mesmo os congelados têm data de validade e se esquecer de usar eles ficam ruim e acabam indo pro lixo. Tenho sempre fatias de bacon, ervilhas e edamames, alguma fruta, meus molhos de tomate [que já estão acabando], uma base de torta ou pizza, massa folhada Dufour e uma ou outra coisinha. E foi para gastar um par de massa de pizza feita com farinha de milho, que resolvi preparar essa torta. Foi também porque eu tinha três maços de aspargos na geladeira—um que veio na cesta orgânica e os outros dois que não resisti e comprei no Farmers Market. A torta foi super simples de fazer e como fiz duas, rendeu um jantar e dois almoços. Dá pra comer fria ou quente. Use qualquer massa que tiver disponível ou prepare alguma da sua preferência.

Lave os aspargos, remova a parte mais dura da extremidade e cozinha rapidamente com um pouquinho de água numa panela. Não deixe amolecer, é somente para dar uma cozida rápida. Salpique queijo feta quebrado com as mãos sobre a superfície da massa. Cubra com os aspargos, colocando um ao lado do outro alternando a direção das pontas. Tempere os aspargos com sal e pimenta do reino moída, regue com um fio de azeite extra-virgem. Salpique mais queijo feta por cima dos aspargos e leve ao forno até a massa assar. No caso da minha massa foram 20 minutos em forno 400ºF/ 205ºC.

couscous israeli com ervilhas

Tive um dia atribulado, daqueles em que à medida que as noticias vão chegando, você só sente vontade de sentar [ou deitar] e chorar. No meio da manhã bradei bem alto, assustando minhas duas chefes que trabalhavam concentradas—VAMOS TER QUE ASSALTAR UM BANCO! Porque é tanto quiprocó burocrático e gastação ridícula de dinheiro no processo de vender uma casa e comprar outra que nem sei. Gostaria de estar tendo tempo para fazer um diário e registrar todos os passos, todos os afazeres, os corre pra lá e corre pra cá que envolvem uma mudança. Sem falar na montanha russa emocional, que está realmente desgastante. A tristeza de deixar a casa antiga, com a excitação das novidades da casa nova. Tem dias que me pego falando alto e sozinha, no mais completo transe de mulher endoidecida.

Neste dia particular, em que todas as notícias de quanto iríamos gastar nas reformas e consertos foram chegando de solavanco, fui almoçar em casa e [bah] constatei chocada que não tinha absolutamente nada pronto para comer na minha cozinha. Nem mesmo um pão com queijo. Na verdade até tinha pão, mas não tinha queijo. Fiquei uns minutos zanzando pela cozinha, até decidir colocar uma panelinha com água e sal no fogo. Qualquer massa funcionaria bem. E as ervilhas congeladas foram a segunda opção. Decidi pelo couscous israeli que cozinha rápido. Então foi só cozinhar a massinha na água com sal fervendo e no final juntar um tanto de ervilhas congeladas. Escorrer tudo, temperar com sal, pimenta do reino moída e um fio de azeite extra-virgem, misturar e servir bem quente. Deu um almocinho bem reconfortante que me ajudou a enfrentar o resto do dia. Ready for second round!

pasta com aspargos & favas

Está bem perceptível a minha falta de vontade de ficar na cozinha, porque neste momento preciso mesmo é estar fazendo outras coisas, como empacotar meus 87554 suéters de lã, os 54322 casacos de inverno, minha coleção de copos de martini e de margarita, meus 98875 pratos, pratinhos, pratões, travessas, saladeiras, a extensa coleção de jarras e bules, os zilhões de livros de culinária, eteceterá eteceterá. Já gastei bem uns dez quilometros de plástico bolha na embrulhação. Mas isso não vem ao caso.

Embora eu esteja ocupada e focada em outras atividades, a cesta orgânica continua chegando semanalmente, trazendo os produtos da estação. Aspargos e favas não tem faltado e foi com esses dois ingredientes que resolvi fazer esse macarrão. O mais trabalhoso foi descascar as favas, que precisam sair de dois casulos para serem facilmente saboreadas. Mas esse trabalho vale a pena. Eu acho as favas um dos legumes mais saborosos que existem. E adoro usá-las em diferentes receitas, mesmo sabendo que vou perdeu um tempinho razoável na descascagem.

Para fazer esse macarrão, usei um maço de aspargos cortadinho, um maço de favas que cozinhei rapidamente numa panela com um pouquinho de água. Removi os feijõezinhos das vagens, depois removi a pele de cada um. Usei também um pouquinho de cream cheese temperado com sal, pimenta do reino moída e cibouletes picadinha diluido num pouco de creme de leite. Numa panela refoguei cebolinha picada, adicionei os aspargos, deixei cozinhar, juntei o cream cheese diluido no creme de leite, no final as favas. Depois é só jogar esse molho sobre o macarrão da sua preferência cozido al dente numa panela com bastante água e sal, misturar bem e servir, com queijo parmesão ralado por cima se quiser. Eu quis.

alcachofras cozidas

Fiz essas alcachofras depois que vi um video do Michael Chiarello preparando as tais numa edição da revista Food & Wine para iPad. Ele descasca totalmente, tira o miolo espinhudo, mas preserva o caule, que é completamente comestível. ESTE VIDEO mostra o procedimento mais ou menos como o do Michael, com todo o trimming feito nas alcachofras, bom para quem nunca fez ou nunca viu. Fazendo assim fica muito mais fácil de comer e é uma opção para fazer com antecedência e guardar na geladeira para depois picar usar em patês e recheios ou servir como salada.

Corte a parte de cima da alcachofra com uma faca afiada. Corte também só a pontinha do caule. Descasque o caule com a faca. Vá removendo as folhas com as mãos, começando pelas inferiores. Se precisar, corte as pontas com uma tesoura. Corte as alcachofras ao meio, remova o miolo espinhudo com uma faca ou colher. Respingue tudo com limão. Coloque as alcachofras numa panela, regue com suco de limão e azeite, tempere com sal e pimenta e cozinhe por uns minutos na panela tampada, até as alcachofras ficarem macias, mas não muito moles. Sirva como quiser, com torradas, na salada, como acompanhamento, transformadas em recheios, eteceterá.

Eu preparei uma salada usando uma abobrinha bem pequena [a primeirona que chegou este ano na cesta orgânica!] que fatiei em rodelas bem finas no mandoline. Coloquei as fatias de abobrinha numa travessa, salpiquei com as alcachofras cozidas e picadas, juntei um punhado de azeitona secas [sun dried], temperei com sal, pimenta do reino moída, suco de limão e azeite e decorei com folhinhas de manjericão fresco.

as edamames

Para quem ainda não conhece, essas são as edamames, também conhecidas como soja verde. Aqui elas são vendidas quase sempre congeladas e nas versões com casca ou descascadas. Eu sempre compro as descascadas, porque é só jogar o pacote num pote de água salgada fervendo e cozinhar por cinco minutos, depois comer como pipoca ou usar em receitas—em saladas, refogados, recheios, patês. Mas noutro dia distraída, fazendo compras e conversando ao mesmo tempo com meu marido que me acompanhava, peguei por engano o pacote de edamames com casca. Elas têm um visual lindo, embora sejam muito mais trabalhosas pois precisam ser descascadas. Elas também são petiscos comuns servidos nos restaurantes japoneses. Como as funky edamames do restaurante Mikuni—as sojas cozidas com casca e temperadas com pimenta, que eu simplesmente adoro.

alcachofras assadas

E as alcachofras eu fiz assadas, aproveitando que vieram algumas na cesta orgânica e elas eram pequenas. A ideia saiu da revista Sunset e é bem simples. Remova as folhas periféricas, corte as pontas das folhas maiores com a tesoura. Com uma faca afiada corte a parte de cima da alcachofra. Depois corte cada uma ao meio e remova a parte espinhuda do centro com a ponta da faca. Lave bem cada metade, seque com um papel, pingue gotas de limão. Coloque as alcachofras numa forma forrada com papel alumínio. Regue com azeite e salpique com folhinhas de tomilho fresco, sal e pimenta do reino moída, dos dois lados. Coloque um dente de alho e uma fatia de limão sobre cada metade e vire com a parte cortada para baixo. Cubra com papel alumínio—certifique-se que ficou bem lacrado. E leve ao forno 375ºF/ 190ºC por 50 minutos. Sirva com rodelas de limão e se quiser, regue com mais azeite. Eu não fiz. Pode servir quente ou frio. Eu servi fria.

o aspargo [que era] roxo

No meio dos maços de aspargos verdes tinha apenas um maço do roxo. Foi justamente o que comprei. E por causa da minha escolha, o moço comentou—cuidado para não ter um déjà vu psicodélico! ha ha ha! Mas eu já sabia que depois de cozidos os aspargos roxos iriam ficar verdes, assim num *plin*. Tie-dye desbotados. O moço ainda deu a dica pra eu pigar suco de limão e fazer um branqueamento. Ah, nem pensar viu. Quis fazer tudo bem simples, porque esses aspargos foram servidos no almoço de Páscoa, quando eu preparei sozinha outros pratos e, atrapalhada na cozinha, nem cogitei fazer nenhum truque acrobático apenas para manter a cor.

Cozinhe os aspargos rapidamente numa panela com um pouquinho de água. Somente até eles ficarem cozidos, mais al dente—isto é, mantendo uma certa resistência às dentadas. Daí é só colocar os aspargos cozidos numa travessa, regar com azeite de oliva e salpicar com uma farofinha feita com panko, folhas de salsinha, sal, raspas e suco de limão, tudo moído num mini processador. E servir.

almoço para três

Este foi um almoço de domingo em família, o que não é extremamente comum por aqui. Mas quando isso acontece, quero sempre caprichar. Embora nesse dia não tenha dado tempo de fazer nenhuma sobremesa, o rango principal ficou bem sortido e saboroso. Fiz um peixe, um prato com batatas e outro com as estrelas da estação—os aspargos, que só reguei com azeite, salpiquei com salo marinho e raspas da casca da laranja vermelha e levei ao forno [alto] até ficarem bem molinhos, mas não muito.

As batatas, que cortei em rodelas sem descascar, também foram ao forno [alto]. É só adicionar um limão cortado em fatias bem finas, temperar com sal marinho, pimenta do reino e azeite e assar até as batatas ficarem bem tenras. Dá pra servir quente, morno ou até mesmo frio.

Para o peixe, usei uns filés de linguado e preparei seguindo esta receita da Amanda Hesser, com manteiga e laranjas vermelhas [blood orange]. Ficou bem gostoso e acho que nem teve sobras.

3/4 xícaras de caldo de legumes ou de frango [usei de legumes]
1/4 xícara de vinho branco
1/4 xícara de suco de laranja vermelha [ou laranja comum]
1 colher de sopa de suco de limão
1 echalota picada
7-8 grãos inteiros de pimenta preta
1 quilo de filé de pescada
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa panela misture o caldo, o vinho, os sucos de laranja e de limão, a echalota picada e os grãos de pimenta. Leve ao fogo médio e quando ferver coloque os filés de peixe nesse liquido, com a ajuda de uma espátula larga. Cozinhe o peixe por uns 3 minutos, remova, coloque numa travessa e mantenha num lugar aquecido.

Aumente o fogo e deixe o liquido reduzir em 1/4 de xícara, por mais ou menos uns 12 minutos. Remova do fogo e vá adicionando as colheres de manteiga, uma de cada vez, e batendo com um batedor de arame. Tempere com sal e pimenta , jogue o molho sobre o peixe na travessa e decore com gomos de laranja vermelha cortados em pedacinhos. Sirva imediatamente.

pasta com alho & verdura

Por meses e meses, toda segunda-feira, sem interrupção ou descanso, eu recebo na cesta orgânica: dino kale, red russian kale, green collards, carinata kale, swiss chard, espinafre e alface. Não vou mencionar os repolhões, porque eles não se encaixam cem por cento na categoria das folhas verdes. Mas dá pra ter uma idéia do que eu tenho nas minhas mãos semanalmente. Então chega uma hora em que eu só quero gastar as folhas e refogo um maço no alho e azeite e sirvo os verdes cozidos sobre uma fatia de pão torrado. Ou misturo no macarrão alho e óleo. Essa é uma maneira muito boa de gastar as folhas, porque elas "somem" no meio da massa. Só refogue bastante alho picado num bocado de azeite, junte sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, misture as folhas verdes da sua preferência picada ou rasgada [remova o caule] e depois que a verdura murchar junte o macarrão cozido al dente. Eu gosto de usar um macarrão integral pra fazer esse prato, mas nesse dia desencalhei um espaguete feito de milho e ficou bem gostoso. Na hora de servir salpique com queijo parmesão ralado na hora.

stir-fry de aspargos e tofu

Como todas as receitas da Heidi Swanson, este stir fry ficou super delicioso e com aquela vibe de comida ultra saudável. Fiz usando os primeiros aspargos da temporada e também aproveitei para gastar um maço de verdura.

Óleo de gergelim tostado
250 gr de tofu extra firme cortado em cubos
4 ramos de cebolinha picadinha
1 colher de sopa de gengibre picadinho
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/2 maço de aspargos picado
Sal marinho a gosto
3 dentes de alho picados
1 bpunhado de castanhas de caju
Folhas de espinafre ou couve ou chard [*usei chard]
Raspas da casca e suco de 1 limão
2 colheres de sopa de molho hoisin [*usei o teriyaki]
1 punhado de folhas de hortelã
1 punhado de folhas de manjericão [*não usei]

Prepare todos os ingredientes e deixe ao alcance das mãos ao lado do fogão. Numa panela grande coloque um pouco de óleo de gergelim e frite o tofu até os cubinhos ficarem dourados—vire para fritar dos dois lados. Remova o tofu da panela e reserve.

Na mesma panela coloque um pouco mais de óleo e adicione as cebolinhas, o gengibre, a pimenta, o aspargos e o sal. Refogue por uns minutos, junte o alho, as castanhas e as folhas verdes [eu usei chard] e refogue rapidamente, somente até a verdura murchar. Coloque o tofu de volta na panela, adicione o suco e as raspas da casca do limão, o molho hoisin [usei teriyaki]. Cozinhe por alguns segundos mexendo com uma colher de pau. Remova do fogo, junte o hortelã e o manjericão picados e sirva imediatamente.

☆ aspargos ☆

Apesar do tempo chuvoso e frio parecer estar murmurando nos nossos ouvidos—inverno, inverno, inverno, já estamos na portinha da primavera e os sinais estão por todos os cantos. Nas árvores floridas e nas novidades brotando nas hortas. Já chegou o primeiro macinho de aspargos na cesta orgânica, que eu tive que dividir muito a contragosto com a minha ex-nora. Tudo bem, pois segundo o pessoal da fazenda, vamos ter aspargos pelas próximas oito semanas. Iurrruu!!

purê de batata com verdura

Adoro as receitas da Heidi Swanson, porque elas são o exemplo perfeito da combinação da naturebice com a sofisticação. Esse é apenas um purê de batata que com a delicada adição dos pequenos detalhes da cebola fritinha e da verdura misturada, se transforma numa deliciosa refeição. Fiz sem medida e comi tudo sozinha [burp! excuse me!] dividindo entre jantar e almoço do dia seguinte. Até requentado esse rango continuou bom. Um purê de batatas—avec élégance.

serve 6 porções
1 quilo e meio de batatas descascadas e cortadas em cubos
Sal marinho
4 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho picados
1 maço de verdura [usei a Swiss chard, mas ela usa a kale]
1/2 xícara de leite morno ou creme de leite fresco
Pimenta do reino moída
5 talos de cebolinha verde picados
1/4 xícara de queijo parmesão ralado
Echalotas ou cebolas caramelizadas para decorar

Coloque as batatas numa panela grande e cubra com água. Adicione uma pitada de sal marinho e leve ao fogo. Cozinhe por 20 minutos ou até que as batatas estejam bem molinhas.

Numa frigideira aqueça 2 colheres de sopa de azeite e adicione o alho picado, a verdura picada e uma pitada de sal marinho. Refogue até a verdura murchar e cozinhar. Desligue o fogo e reserve.

Amasse as batatas e coloque o leite morno devagar, até atingir a textura de purê. Coloque mais ou menos leite, conforme for amassando. Tempere com sal e pimenta do reino.

Na hora de servir, coloque a verdura refogada dentro do purê e misture. Coloque em cumbucas, faça um buraco no centro e regue com o restante do azeite, decore com as cebolinhas picadas, o queijo parmesão e as cebolas ou echalotas caramelizadas.

[*para fazer as cebolas/echalotas caramelizadas, apenas frite a cebola cortada bem fininho em azeite e em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau vez e outra, até elas ficarem bem douradas e crocantes.]

pasta com harrissa e verdura

Mais uma idéia criativa para gastar as diversas folhas verdes que recebo [ininterruptamente] toda semana na cesta orgânica. Determinação é realmente o meu nome do meio e nunca que vou desperdiçar essas preciosidades enfiando tudo num pote de caldo de legumes. Tenho preparado muitas coisas gostosas com essas verduras. Para replicar a receita de harissa spaghettini da Heidi Swanson, usei espaguete integral e as folhas escuríssimas da saborosa dino kale [cavolo nero].

3 dentes de alho
1 pitada de sal
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
2 colheres de sopa de pasta de harissa
250 gr de macarrão integral
1 maço de dino kale [cavolo nero]
1/2 xícara de azeitonas pretas secas [*usei a kalamata]
1/2 xícara de pinoles tostados
Casca ralada de 1 limão

Cozinhe o macarrão numa panela funda com bastante água e sal. Enquanto isso, amasse o alho com uma pitada de sal num pilão formando uma pasta. Misture a pasta de alho com a harrisa e o azeite. Quando o macarrão estiver quase cozido [al dente] jogue na água do cozimento as folhas do dino kale rasgadas grosseiramente com as mãos. Conte até seis e remova as folhas. Escorra o macarrão. Reserve.

Na mesma panela onde o macarrão cozinhou, jogue a pasta de alho, azeite e harissa e deixe esquentar. Junte o macarrão cozido, as folhas cozidas de verdura, as azeitonas, os pinoles e as raspas da casca de limão. Misture bem e sirva. Faz de 4 a 6 porções.

um chucrute de meia-tigela

Muita gente me pergunta se chucrute é uma comida da minha infância. Até o jornal Sacramento Bee, quando fez uma reportagem sobre os blogueiros locais anos atrás, teve a petulância de publicar que o chucrute era um prato especial que a minha mãe preparava. Minha mãe NUNCA fez chucrute. Essa é a graça da famosa receita que acabou virando uma história divertida de família e no final batizou este blog. Na verdade, foram raras as vezes que comi chucrute. E todas elas, que me lembro, foi sempre o chucrute feito à moda da Maria José—comprado pronto. E isso porque meu marido curte essa iguaria, pois se dependesse somente de mim chucrute nunca entraria de livre-arbítrio na minha lista de compras.

Fazer chucrute em casa então, era uma sugestão digna de ser retrucada com uma altíssima gargalhada. Mas ora bolas, quanto preconceito da minha parte. Fazer chucrute pode parecer uma tarefa para monges tibetanos, mas hoje vejo que nem é tanto assim. E existem muitos atalhos, muitas maneiras de driblar o processo de fermentação, a espera. E repolho, mes amis, é apenas repolho.

Com tantas imitações ostensíveis de chucrute manifestando-se por ali, aqui e acolá, o que realmente me prevenia de se jogar nessa aventura? Nada!

Comprei umas bistecas de porco defumadas de um fazendeiro no Farmers Market. Ele já me explicou como os porquinhos dele são criados, como são tratados e como são alimentados, o que me deu coragem pra comer carne de porco com um pouco mais de frequência. Fazia muitos anos que não comíamos essas bistecas. Elas são super saborosas e bem práticas, pois só precisam de uma passada na grelha ou uns minutos no forno. Essas fiz numa skillet grill, que só precisou de uma leve untada de azeite e a carne ficou com essas marquinhas fotogênicas. Pra acompanhar as bistecas cozinhei umas maçãs cortadas em quatro com um pouco de geléia de gengibre e um pingo de água, até as maçãs ficarem bem molinhas. E fiz também o arremedo de chucrute.

Achei a receita na aplicação para iPhone do Big Oven. Obviamente que tinha alguém no espaço para comentários chutando as latas e dizendo que aquilo não era chucrute coisa nenhuma, que chucrute precisa fermentar, eteceterá eteceterá, mas eu me fiz de tonta e fui em frente. E no final até o meu marido, apreciador do verdadeiro chucrute, comeu e gostou. E eu, nem vou mentir, também gostei.

1 repolho cortado em fatias finas
2 xícaras de vinagre de vinho tinto
1 xícara de água
1/4 xícara de azeite
1/4 xícara de açúcar
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de juniper berry
Sal e pimenta do reino moída a gosto

Numa panela robusta misture o vinho, água, azeite, mostarda, juniper berries, açúcar e leve ao fogo. Quando ferver adicione o repolho cortado e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo por bastante tempo, até todo o liquido quase secar. Tempere com sal e pimenta do reino moída e sirva.

bolonhesa de berinjela

Vi a idéia em algum lugar, só não lembro onde. A única certeza que tenho é que o autor foi o Mark Bittman. Não fiz como ele fez, também porque perdi acesso à fonte [cabeção!]. Peguei só a idéia, que achei genial e amplifiquei. Fiz um molho bolonhesa sem carne, mas com a berinjela assada no lugar dela. Ficou delicioso!

Assei uma berinjela cortada em rodelas e temperada com azeite e sal no forno alto [400ºF/205ºC] até elas ficarem bem cozidas. Fui olhando e virei as fatias no meio do procedimento. Levou uns 30 minutos, mais ou menos. Geralmente eu asso um monte de coisas num dia só, aproveitando o forno ao máximo. Daí guardo na geladeira e vou usando conforme as idéias vão aparecendo. Guardo apenas por alguns dias. Faço isso com abóbora, pimentões [tiro peles e sementes antes de guardar], beterraba e berinjela, que são os que se conservam bem. Para fazer essa receita de molho bolonhesa já tinha a berinjela previamente assada.

Numa panela com um pouco de óleo fiz um refogado com cebola, salsão e cenoura cortados em quadradinhos bem pequenos. Refoguei bem até os legumes ficarem bem cozidos. Acrescentei a berinjela já assada e também cortada em quadradinhos. Refoguei mais uns minutos e juntei mais ou menos um litro de molho de tomate. Usei os inteiros em lata [o fire roasted da Muir Gleen] que bati no liquidificador e passei pela peneira. Temperei o molho com sal, pimenta do reino moída na hora e umas folhas de louro. Deixei cozinhar por bastante tempo, até o molho reduzir em 1/3 e ficar bem grosso. Servi sobre fettuccine. Na hora de servir, salpiquei com salsinha picada e queijo grana padano ralado na hora.

grão de bico com espinafre

Nem tentem imaginar o tamanho do maço de espinafre que chegou na última segunda-feira com a cesta orgânica. Lavei folhinha por folhinha [e muitas folhonas também], guardei tudo num saco na gaveta da geladeira e nem pensei mais. Com o tempo esfriando, esfriando, esfriando, descartei por um momento a possibilidade das folhas virarem salada. Eu como salada o ano todo, com qualquer clima—frio ou quente. Mas desta vez eu não quis saber de servir as folhas cruas. Queria usar a espinafrada para fazer um prato bem quente. Só dei uma passada de olhos na aplicação para iPhone do How to Cook Everything do Mark Bittman. Nem li muitos detalhes, porque já sabia mais ou menos o que eu queria e o que iria fazer. Já tinha grão de bico cozido na geladeira, que eu faço sempre em maior quantidade pra poder ter sobras. Parte dele tinha virado duas salada diferentes. E o que restou eu coloquei nessa receita, que não tem nada de super especial, mas que ficou muito gostosa. Do Bittman eu roubei a idéia de fazer uma farofinha com farinha de pão e queijo parmesão, que completou muito bem o prato com um charme e um sabor extra.

1 mação de espinafre [bem lavado e escorrido]
1 1/2 xícara de grão de bico cozido
1/2 cebola [*usei roxa]
Sal a gosto
1 pitada de pimenta vermelha em pó
1 pitada de canela em pó
1 pitada de cravo em pó
1 pitada de cominho em pó
1 pitada de paprica ou pimenton de la vera
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora
2 colheres de sopa de farinha de pão [*faço em casa com bolacha integral]

Numa panela coloque um pouco de azeite e refogue a cebola até ela ficar macia. Junte o grão de bico e refogue por uns minutos. Adicione o sal, pimenta, canela, cravo, cominho e paprica e continue refogando, até o grão de bico ficar bem dourado. Junte as folhas de espinafre e refogue mexendo com uma colher de pau até as folhas murcharem bem. Desligue o fogo e sirva salpicado com uma farofa feita com a farinha de pão e o queijo parmesão misturados.

pasta de berinjela [assada]

Fiz essa pasta de berinjela inúmeras vezes. Fica uma delícia, pra comer com pão árabe torradinho, chips naturebas, torradas, bolachinhas, o que você quiser. Já fiz grelhando as berinjelas na churrasqueira e no forno. Das duas maneiras dá certo e fica ótimo. Acho que na churrasqueira o processo é mais rápido e deixa a polpa da berinjela com um sabor mais intenso, mais defumado, Mas fazendo no forno também dá certo.

Normalmente uso de 2 a 3 berinjelas. Mas pode-se fazer mais, pois essa pasta se conserva muito bem e por muitos dias na geladeira. Você pode variar as ervinhas e adicionar ou não as frutinhas secas.

2 ou 3 berinjelas médias
1 colher de sopa de tahine [pasta de gergelim]
Suco e raspas de meio limão
Azeite a gosto
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta vermelha
Ervinhas frescas picadas a gosto
[*já fiz com salsinha, ciboulettes e até coentro]
Um punhadinho de berberis secas [zereshk]

Coloque as berinjelas lavadas e inteiras no forno [ou na churrasqueira] pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC e asse, virando as berinjelas durante o processo, até que a casca fique bem tostada e escura. Remova do forno, deixe esfriar e remova toda a casca das berinjelas. Você pode fazer isso com bastante antecedência, até dias antes, e guardar a polpa assada numa vasilha com tampa na geladeira.

Para preparar a pasta, amasse bem a polpa da berinjela assada com um garfo, tempere com o limão, tahine, azeite, sal e pimenta. Junte as frutinhas secas e as ervinhas picadas. Guarde na geladeira até a hora de servir. Se quiser, pode decorar com sementes frescas de romã.

pesto de verdura

Começa o frio e o número de verduras na minha cesta orgânica semanal triplica. Nesta semana contei 7 [SETE] tipos diferentes de folhas verdes. Lord have mercy—não é fácil! Fico o inverno inteiro praguejando e correndo atrás de receitas diferentes e criativas pra usar tanta clorofila. Mas sei que estou errada reclamando, pois essas folhas verdes têm bastante nutrientes para manter o meu corpo saudável nesses meses cinzentos. E é por causa delas que acabo descobrindo receitas maravilhosas como esta da Heidi Swanson. Fiz duas vezes, da primeira vez usando um macarrãozinho tipo parafuso, e depois com este da foto, tipo fita. Das duas vezes não teve sobras.

serve de 4 a 6 porções
4 dentes de alho
4 chalotas pequenas [*usei meia cebola roxa]
1 maço de verdura
[*usei um tipo de couve chamada komatsuna, mas pode usar qualquer tipo de folhas verdes—kale, couve, espinafre, folhas de beterraba, etc]
1/3 xícara / 80 ml de azeite extra virgem
1/3 xícara de queijo de cabra
2 colheres de sopa da água do cozimento do macarrão [*opcional]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Suco de limão [*opcional]
350 g de macarrão seco
Tomilho fresco

Numa panela grande, coloque água e bastante sal e leve ao fogo até ferver. Quando ferver, adicione os dentes de alho e a cebola [ou chalotas] e deixe cozinhar por uns 2-3 minutos. Junte as folhas de verdura e deixe por uns 10 segundos. Remova tudo com uma escumadeira e coloque num processador de alimentos. Na água fervendo na panela, jogue o macarrão da sua preferência e cozinhe até ficar al dente. Enquanto o macarrão cozinha, bata a cebola, alho, verdura, o azeite e o queijo de cabra no processador até formar um creme. Se precisar, junte um pouco da água do cozimento do macarrão. Pra mim não precisou. Tempere com sal e pimenta. Se quiser adicione o suco do limão. Escorra o macarrão e tempere com o pesto. Sirva decorado com folinhas de tomilho fresco e um pouquinho de queijo de cabra esmigalhado com os dedos.

cebolinhas ao vinho

Essa foi a primeira receita que tirei do lindissimo livro Moro East e aproveitando que tinha uma cestinha cheia de echalotas fresquinhas. Foi uma via crucis lacrimosa descascar todas elas, mas valeu a pena. Pode-se usar mini cebolinhas também, ao gosto do freguês. O vinho pode ser o Malaga, o Moscatel ou o Oloroso Sherry [vinhos doces]. Eu usei o Sherry. Servi as cebolinhas acompanhando um frango grelhado com abóbora e o mundialmente famoso carpaccio de abobrinha numa versão temperada com balsâmico de figo.

40 gr de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de azeite
300 gr de mini cebolinhas [baby] ou echalotas inteiras [*usei echalotas]
75 ml de vinho Malaga, Moscatel ou Oloroso Sherry [*usei Sherry]
Folhas de salsinha fresca para decorar

Numa frigideira funda coloque a manteiga e o azeite e quando a manteiga começar a espumar acrescente as cebolinhas. Tempere com sal e pimenta do reino moída a gosto e refogue por uns 15-20 minutos, até que as cebolinhas fiquem ligeiramente douradas nos lados. Adicione o vinho e cozinhe por mais ou menos um minuto, até o alcool evaporar. Coloque numa travessa, decore com folhas de salsinha e sirva.

sweet peppers

Eu gosto de pimentão—dos verdes, vermelhos, roxos, amarelos e multicoloridos. Mas eu não saio do meu caminho para comprar, preparar ou comer esse legume. Porém, todavia, contanto, num belo dia parei na banquinha de uma família de fazendeiros no Farmers Market exatamente por causa deles. Essa família faz parte dos meus favoritos no mercado, onde paro toda semana pra ver o que eles tem de novidade ou diferente. É uma banca pequena, com produtos que tem cara de que vieram de uma pequena fazenda ou sítio. Gosto muito disso. Comprei os pimentões, e confesso sem acanhamento, porque achei lindos! E não ficou só nisso, vejam só o que aconteceu uns dias depois—eles ficaram assim mais bonitos ainda!

berinjela tailandesa

thai eggplant

Essa berinjelinha quase me enganou e também quase enganou o Gabriel, que já foi levando uma delas à boca, pensando que fosse tomate. Breca, breca, é berinjela! A moça da banquinha no Farmers Market que me vendeu essas berinjelas me disse que elas são ótimas em refogados com curry. Depois li que na Tailândia elas são mesmo a base de muitos cozidos—com curry verde ou vermelho. Mas eu não estive em bons dias, então usei os legumezinhos na pressa, só cortei, temperei com sal, ervinhas e azeite e grelhei na churrasqueira pra depois servir frio, como salada. Elas são levemente amargas e têm bastante sementes. São as irmãs gêmeas do jiló.

chowder de milho & abobrinha

Me inspirei numa receita que vi na revista Cooking Light e dalí zarpei para fazer do meu jeito. Milho e abobrinhas também são protagonistas do nosso verão. Milho é um legume que eu sempre adorei, mas nunca pensei que um dia eu fosse ficar feliz por ter uma abundância de abobrinhas na gaveta da minha geladeira. Pois acreditem, eu fico! Não sei se já tinha, alguma vez, misturado esses dois ingredientes. Uma chowder de legumes foi muito bem-vinda. Servi morninha, mas você pode servir fumegante ou mesmo gelada.

2 espigas de milho amarelo
2 abobrinhas — usei uma amarela e outra verde
1/2 cebola
5 fatias de bacon [*uso sempre o do Niman Ranch]
1 1/2 xícara de leite
1/2 xícara de água
Queijo cheddar ralado [*usei o cheddar branco]
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta cayenne
Ciboulettes picadinhas para servir

Frite o bacon numa panela robusta. Quando eles ficarem bem crocantes, remova da panela e coloque sobre folhas de papel toalha [*pode fazer no microondas também, daí adiciona um pouco de óleo na panela para refogar os legumes].

Bata 2/3 do milho no liquidificador com o leite. Na mesma panela que fritou o bacon, refogue a cebola na gordura, adicione as abobrinhas raladas e o 1/3 do milho. Refogue até os legumes ficarem bem macios. Junte o creme de milho com leite e a água. Refogue por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando. Tempere com o sal e a pimenta cayenne. Desligue o fogo. Sirva a seguir ou deixe esfriar. Coloque a sopa nos pratos e salpique com um punhado de queijo cheddar ralado, um punhado do bacon frito e um pouquinho de ciboulette picada.

pasta com pesto & abobrinha

Na cartinha da fazenda orgânica daquela semana veio uma receita de pesto zucchini, que eu li por cima e não entendi bem o que realmente era. Anunciei aos quatro ventos que iria fazer o pesto de abobrinha—já pensaram que bacana, pesto de abobrinha! Mas quando li a receita com atenção, caí na real. Era pesto com abobrinha, não pesto de abobrinha. Tudo bem, fazia mais sentido. A abobrinha não iria segurar o pesto e para adicioná-la teria que remover o manjericão? Não, isso não pode!

Apesar da decepção com a pseudo-novidade, fiquei com a idéia na cabeça. Pesto de abobrinha. Resolvi preparar um pesto, que fiz sem medidas, usando bastante folhas de manjericão fresco, queijo parmesão ralado na hora, um dente de alho, um punhadão de sementes de girassol torradas, um pouquinho de sal e muito azeite.

Cozinhei um macarrão integral al dente em bastante água com sal. Cortei abobrinhas e temperei com sal e azeite e grelhei na churrasqueira—pode fazer no forno ou grelha no fogão.

Temperei o macarrão com o pesto. Use um pouco da água do cozimento para dissolver o pesto, se achar necessário. Misturei as abobrinhas grelhadas e servi com bastante queijo parmesão ralado na hora.

sanduíche aberto de pepino

Para um dia quente. Duas palavras: substancioso e refrescante. Pão, queijo, pepino. A receita original, saida da revistinha Everyday Food, era feita com pão francês. Eu usei um pão preto bem robusto. Use o pão que quiser. Prepare uma pasta com queijo feta temperado com suco e raspas da casca de limão e pimenta do reino. Fatie o pepino com um mandoline ou uma faca afiada. Não precisa descascar. Espalhe a pasta de queijo sobre o pão, cubra com fatias de pepino e tempere com uma pitada de pimenta moída na hora e um fio de azeite.

mini abobrinhas [e flores]

Eles são um casalzinho provavelmente nos seus setenta anos. Às vezes percebo que eles são meio espaçados—dão troco de mais ou de menos, esquecem de te dar o produto ou te dão em dobro. Mas o que me atraí na banca deles no Farmers Market é que tudo parece ter vindo de um quintalzinho ou talvez um pequeno sítio. Os produtos não são bonitos, muito menos abundantes. É um pouquinho disso, outro pouquinho daquilo, gosto sempre de parar lá e comprar coisinhas. No ano passado virei freguesa das mini abobrinhas que eles tinham sempre numa cestinha. Neste ano elas já chegaram e como resistir à essas pequenuchas com flores? Comprei todas, infelizmente não eram muitas.

Passei cinco dias sozinha, então para o almoço de um deles fiz as abobrinhas na churrasqueira, só pra mim. Cortei todas ao meio, temperei com um pouquinho de sal de limão e alecrim caseiro [na mesma receita deste de laranja] e azeite. Grelhei dentro de um envelope de papel alumínio grosso e servi com umas bolinhas de queijo de cabra misturado com folhas de salsinha fresca e pingos de suco de limão.

Como não consegui comer todas as abobrinhas sozinhas, porque para aquele almoço solitário também grelhei um maço de brócolis fininhos, comprados na banquinha do casalzinho, e fiz uma quinoa com cogumelos. Mas guardei as sobras, que viraram uma deliciosa sopa fria no dia seguinte. Apenas bati as abobrinhas no liquidificador com um pouco de água, um pouco de kefir, um fio de azeite e um pouquinho de salsinha fresca. Ficou super saboroso e refrescante.

sopa fria de favas verdes

Tudo tem seu tempo na parada sazonal dos ingredientes—a natureza é quem manda. As favas verdes, tão frescas e tenras durante o inicio e pico da estação, vão mudando quando a temporada se encerra. Comprei algumas já no finzinho e quando cozinhei percebi que elas estavam muito mais farinhentas do que as que preparei semanas antes. Li que isso é normal, pois elas vão ficando maduras. Por isso os meus planos de salada se transformaram numa sopa. Das frias. E que ficou uma das melhores que já fiz.

Corte 1 alho-poró grande [ou dois pequenos] ao meio, embrulhe em papel alumínio grosso, salpique com sal e um fio de azeite e asse até ele ficar bem tenro. Eu fiz isso na churrasqueira. Enquanto isso debulhe as vagens, cozinhe as favas em água e escorra. Despele as favas e reserve. No liquidificador coloque as favas cozidas [mais ou menos 1 xícara e 1/2] e despeladas, o alho-poró e água fria o suficiente para bater um creme. Comece com pouco e vá adicionando maios até obter a consistência desejada. Não deixe muito grosso, nem muito ralo. Acerte o sal e adicione adicione pimenta do reino moída na hora e um fio extra de azeite. Coloque numa sopeira ou jarra e leve à geladeira até a hora de servir.

creme de couve-flor & pinoles

Eu poderia ter feito uma salada. Também poderia ter feito um risoto. Uma couve-flor, mil possibilidades. Mas neste dia decidi que queria uma sopa. E queria que fosse essa sopa, com couve-flor e pinoles. Até abri alguns livros, procurando por uma receita, mas acabei decidindo fazer sem receita mesmo, do jeito que eu imaginei. Não foi caldo, não foi leite ou creme, não engrossei com nada. Ficou uma sopa sedosa e densa, por causa da adição dos pinoles. Mas acho que essa sopa também funcionaria muito bem com castanha de caju. Tentarei essa mistura numa próxima vez.

1 maço grande de couve-flor
1/2 xícara de pinoles torradas [extra para servir]
1/2 cebola pequena picadinha
Azeite para refogar
Água
Sal e pimenta do reino a gosto
Um punhadinho de salsinha [*opcional]

Coloque a couve flor cortada numa panela e cubra com água. Leve ao fogo e cozinhe até as flores ficarem bem macias. Torre os pinoles rapidamente numa frigideira. Numa outra panela refogue a cebola no azeite. Junte a couve flor cozida, a água do cozimento e os pinoles. Deixe refogar por uns 10 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar um pouquinho e bata tudo no liquidificador. Junte um punhado de salsinha fresca se quiser. Volte o creme batido para a panela, tempere com sal e piquenta, deixe cozinhar mais uns minutos, desligue o fogo, coloque numa sopeira ou travessa e sirva, adicionando um pouquinho de pinoles torradas em cada prato. Eu servi a sopa morna e achamos deliciosa.

a ervilha inglesa

No inicio da primavera andei comprando muita ervilha torta [snap pea]. Elas não são apenas deliciosas, macias e delicadas, mas são práticas, pois você pode comê-las inteiras, com casca e tudo. Fiz um montão refogadas na manteiga no nosso almoço de Páscoa, depois fiz com elas um risoto, que até o meu marido crítico ferrenho dos risotos comeu, elogiou e repetiu. Fiz sem caldo, porque não tinha. Usei apenas 1 xícara de vinho branco e 3 xícaras de água fervendo. Refoguei as ervilhas tortas cortadas em fatias ligeiramente na manteiga escura [derreta a manteiga e cozinhe no fogo médio até ela mudar de cor e ficar dourada], depois refoguei junto o arroz arborio e procedi com a receita, juntando o vinho e depois as 3 xícaras de água, uma por vez, mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver todo o líquido. No final acrescentei um pedaço pequeno de queijo de cabra, sal e pimenta do reino moída a gosto e folhinhas de hortelã fresco picadas.

Num outro sábado, numa banca do Farmers Market, ao lado das ervilhas tortas estavam as ervilhas inglesas. Elas são as ervilhas que compramos congeladas ou em lata, só que essas vêm na casquinha, você tem o trabalho de abrir uma por uma e ganha como prêmio uma meditação zen e o melhor sabor que um produto fresco pode oferecer. Enquanto enchia meu saquinho com as ervilhas, perguntei para o produtor, um japonêsinho super tímido que faz sempre uma reverência quando recebe seu pagamento, se dava pra comer as ervilhas inteiras, com casca e tudo, como fazemos com a ervilha torta. Ele me olhou com uma cara de ué—何か。. Balançou a cabeça na negativa e disse que eu teria que descascar. Eu decidi levar uma quantidade maior, pra poder render. Uma mulher que estava ao meu lado ouvindo a conversa não acreditou na informação que o senhor tinha acabado de me fornecer, virou pra mim e enquanto enfiava uma vagem inteira na boca, disse—vamos ver se dá ou não dá pra comer com casca. Paguei pela minha compra, agradeci e quando me virei a mulher estava com a cara toda torcida e já tinha um veredito—é, ele tem razão, não dá mesmo pra comer com a casca!

Chegando em casa, meditei por bastante tempo em frente da pia descascando as ervilhas inglesas uma por uma, lavei rápidamente em água corrente, mas acho que nem precisava pois as ervilhinhas estavam muito bem protegidas na casquinha, e cozinhei brevemente numa panela com água e sal. Coei, deixei esfriar, temperei com sal marinho, raspinhas da casca e suco de um limão, reguei com bastante azeite extra virgem e salpiquei com folhinhas de hortelã fresco picadas. Servi como salada.

»este post comenta dois tipos diferentes de ervilhas.
»este post não contém fotos dos pratos finalizados.
»este post contém duas receitas.

batata frita [de forno]

Batata frita, pra mim, é uma das melhores coisas do mundo. Batata cortada e frita na hora, não tem concorrência, sempre que posso, peço e como. Mas raramente faço em casa. Porque tem que ter muito óleo bem quente na panela e eu tenho mil preconceitos com panelas cheias de óleo fumegante. Então em casa eu faço batata frita falsa, às vezes refogando rápidamente no azeite e noutras vezes assando, como fiz com essas.

É só colocar as batatas cortadas do jeito que quiser, descascadas ou não—como só uso batata orgânica, não descasco, numa vasilha. Temperar com sal marinho grosso, alguma ervinha seca e bastante azeite. Mexer bem para os temperos envolverem todos os pedacinhos de batata, colocar tudo numa assadeira forrada com papel alumínio e assar em forno alto [410ºF/ 210ºC] até as batatas começarem a ficar douradas. Remover do forno e servir imediatamente.

Temperei essas batatas com um sal que fiz em casa usando sal marinho grosso, raspinhas de casca de limão e alecrim seco, no mesmo estilo deste de laranja.

coleslaw de aspargos

Com meio repolho e quatro aspargos magrinhos, fiz um coleslaw que ficou deveras interessante. Usei um punhado de dried currants—aquelas passas super micro, e um vinagrete de limão.

Rale meio repolho e fatie os aspargos usando um mandoline. Junte um punhado de currants, ou passas, ou outra fruta seca da sua preferência. Faça um vinagrete com o suco e a casca ralada de 1 limão, 1 colher de chá de mostarda doce, sal [usei o maldon], pimenta do reino moída a gosto e bastante azeite. Bata bem com um batedor de arame para emulsionar, misture à salada e sirva.

salada de aspargos

Acho que eu nunca iria arriscar fazer algo com os aspargos crus, se não tivesse visto a idéia na revista da Dona Martha Stewart—a rainha das idéias originais surrupiadas e adaptadas, segundo as bocas de Matildes. Permaneci cética até o momento iluminado em que dei a primeira garfada nessa salada. Benditos aspargos, ficam bom de qualquer jeito!

Pra fazer essa salada só precisa aspargos e paciência. Não sou a pessoa mais jeitosa do mundo com itens que requeiram destreza manual. Então não foi muito tranquilo fazer as tiras dos aspargos, que são fininhos e me deixaram com a cara torcida, tentando não quebrar as fitas, nem ralar o dedo. Usei um descascador de legumes.

Depois é só temperar as tiras de aspargos com suco e raspas da casca de um limão, sal maldon ou flor de sal, bastante azeite extra-virgem e uma pitadinha de pimenta do reino branca moída na hora. Adicione no final um punhado de raspas de queijo parmesão e sirva.

erva doce romana

A erva doce é um legume incrivelmente interessante do qual eu gosto muito. Depois de experimentar uma de suas variações gratinadas, encontrei a receita possivelmente original e muito mais incrementada. Na última edição [abril] da revista Saveur, cheia de pratos típicos romanos, tirei essa receita da erva doce assada no leite que é difícil de acreditar o tanto que esse negócio fica delicioso. Sem fazer comentários, só abri a boca para comer, garfadas atrás de garfadas, depois de ainda muitas outras e mais garfadas.

fennel baked in milk [finocchio con latte al forno]
serve de 4 a 6 pessoas
3 bulbos de erva doce
4 xícaras de leite integral
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1colher de chá de sementes de erva doce esmigalhadas no pilão
Sal kosher ou marinho grosso e pimenta do reino a gosto
1 xícara de queijo parmesão ralado na hora

Pré-aqueça o forno em 475°F/ 250ºC. Lave e corte os bulbos de erva doce ao meio, depois em quartos. Numa panela coloque o leite, os bulbos e 2 colheres de sopa de manteiga. Cozinhe em fogo médio por 30-40 minutos, até a erva doce ficar bem macia. Adicione as sementes de erva doce e tempere com sal e pimenta do reino a osto.

Transfira as ervas doces para um refratário. Jogue o leite reduzido da panela sobre as ervas doces, polvilhe com o queijo parmesão e espalhe as outras 2 colheres de sopa de manteiga em pedacinhos por cima. Leve ao forno for uns 20 minutos, ou até a mistura começar a borbulhar e gratinar. Sirva decorado com os galhinhos da erva doce se quiser.

quinoa negra com legumes verdes

Para um ranguinho corrido no meio da semana, uma mistura de ingredientes bem auspiciosa. Quinoa negra com legumes verdes. Uma refeição nutritiva e saborosa, que fiz usando a quinoa negra [orgânica e fair trade da Bolivia] misturada com uma cornucópia de legumes verdes—kohlrabi, aspargos, alho-poró, alho verde, favas verdes e ervilhas tortas— tudo orgânico, da minha cesta.

Lave bem em água corrente 1 xícara de quinoa e deixe escorrer bem. Numa panela coloque a quinoa e 1 1/2 xícara de água, um fio de óleo vegetal e uma pitada de sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até a água ser absorvida e a quinoa ficar cozida.

Numa outra panela, coloque um pouco de azeite e refogue o alho-poró e o alho verde picadinhos por uns minutos. Junte os outros legumes picados, deixe refogar até tudo ficar cozido. Tempere com sal, uma pitada de pimenta cayenne se quiser. Junte a quinoa, misture bem e sirva.

salada de grãos com aspargos

Essa foi a salada-prato principal do almoço do domingo de páscoa. Saiu de um dos blogs que eu mais gosto, o The Kitchn. Usei spelt, couscous israeli e uns aspargos roxos, que depois de cozidos ficaram verde. Junto com as alcachofras com molho aioli e as ervilhas frescas salteadas na manteiga, essa salada formou um menu bem primaveril. Tirei a foto no dia seguinte, porque na hora da fome ninguém nem lembrou de pegar câmera. E com isso ficou provado que ela resiste muito bem à dias de geladeira, não só no sabor, mas também na aparência.

meyer lemon grain salad with asparagus, almonds and goat cheese
serve 6 porções
1 xícara de spelt, farro outro grão integral da sua preferência e disponibilidade
3 xícaras de água
Cozinhe os grãos na água, em fogo baixo, até a água absorver e os grãos ficarem macios. Reserve.

1 xícara de couscous israeli ou outro tipo de massa bem pequena
1 3/4 xícara de água
Cozinhe o couscous na água fervendo até al dente. Escorra e reserve.

500 gr de aspargos frescos
azeite para refogar
1 xícaras de amêndoas em fatias tostadas
100 gr de queijo de cabra esfarelado
2 limões meyer [ou o siciliano, ou o cravo] casca ralada e suco espremido
1/4 xícara de azeite
1 colher de sopa de óleo de nozes
Sal marinho e pimenta a gosto

Lave os aspargos e remova a parte dura das extremidades. Corte em pedaços grandes. Numa frigideira grande aqueça um pouco de azeite e refogue os aspargos por uns 5 minutos, até eles ficarem cozidos porém crocantes.

Numa saladeira junte os grãos cozidos, o couscous ou micro-pasta, junte os aspargos, as amêndoas, as raspas da casca dos limões e o queijo de cabra esfarelado. Misture o suco do limão com o azeite e o óleo de nozes. Tempere com sal e pimenta e misture o molho aos outros ingredientes. Deixe descansar por uma meia hora e sirva.

frango com purê de cenoura e molho de laranja

Vez e outra faço uma receita com um franguinho caipira, que para o meu marido muito mais carnívoro que eu, é um verdadeiro treat. Esta saiu da edição sobre Los Angeles da revista Saveur com fotos lindíssimas da Penny De Los Santos. Não consegui fazer exatamente como a receita manda, pois no meio da função me toquei que não tinha nenhum tipo de folha verde, nem mesmo uns matinhos pra colher no meu quintal. E matinho é justamente o que a criadora da receita usa. Para acompanhar o frango picantee o purê adocicado, a chef Suzanne Goin do restaurante Lucques, faz uma salada com folhas de dandelion/dente-de-leão, um mato comestível muito comum por aqui. A minha receita ficou sem os verdinhos, uma pena. Fomos só de frango com o purê de cenoura e o molho de laranja, que se combinaram numa ménage à trois perfeita.

6 peitos de frango batidos fino
16 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal Kosher ou marinho grosso e pimenta do reino moída a gosto
4 xícaras de caldo de galinha [*usei de legumes]
2 quilo de cenouras cortadas em rodelas
1 cebola grande picada
1 1⁄2 xícaras de suco de laranja
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 laranjas descascadas e cortadas em gomos
3⁄4 xícara de harissa
2 colheres de chá de vinagre sherry [jerez]
100 gr de folhas de dandelion / dente-de-leão [ou outra folha verde]
3⁄4 xícara de azeitonas pretas secas cortadas grosseiramente
2 echalotas picadinhas

Numa vasilha coloque os peitos de frango e tempere com 3 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta do reino. Reserve.

Numa panela cozinhe as cenouras no caldo de galinha [ou legumes] até elas ficarem bem macias. Escorra. Na mesma panela coloque 1/2 xícara de azeite e refogue a cebola. Adicione as cenouras cozidas. Bata no processador com 2 colheres de sopa de azeite até formar um purê. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Numa panela pequena coloque o suco de laranja e cozinhe até reduzir pela metade, uns 15 minutos. Misture a manteiga, tempere com sal e pimenta. Junte os gomes de laranja e reserve.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Numa grelha ou frigideira de ferro frite os peitos de frango, três de cada vez, virando para que fiquem dourados nos dois lados. Transfira os peitos de frango fritos para um refratário. Pincele com parte da harissa [*eu usei um pouco menos do que a receita pedia, porque não gostamos de nada muito apimentado] e asse por uns 10 minutos.

Misture o restante do azeite com o restante da harissa e o vingre sherry numa vasilha pequena. Misture as folhas verdes, azeitonas e echalotas picadas e tempere com o molho.

Sirva o cada peito de frango sobre o purê de cenouras, regue com o molho de laranja e acompanhe com a salada de folhas verdes [*que no meu caso não teve, infelizmente].

erva doce assada com queijo parmesão & tomilho

Este prato está na edição de março de 2010 da revista Everyday Food e listado na seção dos acompanhamentos. Mas para nós, ele serviu como prato principal, acompanhado de um arroz com lentilhas e cebolas caramelizadas. Me surpreendi agradavelmente com o resultado. Simplesmente delicioso e nem preciso dizer que não sobrou migalha, né?

3 bulbos pequenos de erva-doce [*usei 2 grandes]
Manteiga para untar
1/3 xícara de queijo parmesão ralado
Sal marinho grosso e pimenta do reino moída a gosto
3 raminhos de tomilho fresco

Corte os bulbos de erva doce ao meio e coloque numa panela com água. Leve ao fogo e deixe cozinhar por uns 15 minutos ou até os bulbos ficarem macios. Remova os bulbos da panela com água [guarde a água para usar como caldo] e coloque para escorrer, com a parte cortada para baixo, sobre folhas de papel ou um pano de prato. Coloque os bulbos cozidos num refratário, com a parte cortada virada para cima. Unte cada bulbo com um pouco de manteiga, salpique sal e pimenta do reino moída a gosto, polvilhe com o queijo parmesão ralado e com as folhinhas de tomilho fesco. Leve ao forno pré-aquecido em 450ºF/ 232ºC por 20 minutos, até o queijo ficar grantinado. Sirva imediatamente.

[primavera]

farofa americanizada

Um tempo atrás alguém me perguntou se eu tinha um pouco de farinha de mandioca para virar uma farofinha que acompanharia uma feijoada que seria servida à um grupo de americanos e estrangeiros. Lembrei que tinha sim, um último pacote, que foi gentilmente doado. Meses depois descobri que eu tinha muito mais farinha brasileira do que pensava. Encontrei lá no fundo de um dos meus armários um pacote de farofa temperada pronta, outro de farinha de mandioca e outro de farinha de milho. Todos com data expirada. Tipo, expirado em 2005! Não lembro, nem sei de onde vieram esses pacotes—presente de alguém que veio ou de alguém que foi e não quis levar, sabe-se lá. Infelizmente tive que jogar tudo no lixo. Cinco anos é muito tempo.

Ainda lidando com a enxurrada de folhas verdes chegando semanalmente na cesta orgânica, encasquetei de fazer uma farofa, daquelas com verdura, ovo cozido e alguma farinha. Farinha brasileira de mandioca ou milho não há, mas não vou deixar este pequeno detalhe atravancar o meu caminho, não é? O negócio é que eu conheço os truques. Saber os truques é elementar, em alguns casos, meu caro Watson.

E o inestimável truque da farinha eu aprendi com uma querida pernambucana que conheci nos meus anos morando no Canadá, quando não havia ainda lojas online e tudo era muito mais difícil para quem morava no estrangeiro. Ficamos muito amigas e ela me passava muitas receitas e me ensinou que o Cream Of Wheat—um produto muito comum aqui na América do Norte e que é geralmente usado para fazer mingau, substitui razoavelmente bem a farinha de mandioca em receitas de farofa. Depois de um tempo, descobri por mim mesma que os famosos Grits, muito usados na culinária do Sul dos EUA, também funcionam muito bem em farofas. Não é, de maneira alguma, a mesma coisa que farinha de mandioca, mas engana muito bem. Eu não tenho receio de substituir ingredientes, desde que faça um certo sentido. E neste caso faz.

1 maço de folhas verdes picadinhas em fatias finas [* usei uma mistura de verduras chamada de mixed raab]
2 ovos cozidos e picados em cubinhos
1/2 cebola cortada em fatias
Sal e pimenta do reino moída a gosto
1 xícara de Grits

Numa frigideira robusta coloque o azeite e refogue a cebola. Junte as folhas verdes e refogue até elas murcharem e ficarem com uma cor verde bem escuro. Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte os ovos cozidos picado, mexa bem e junte os grits, mexendo sempre até os grãos ficarem tostadinhos e tudo virar uma farofa bem seca. Sirva imediatamente.

super rosa

é o resultado de dois destes rabanetes ralados.

rodelas de batata doce picantes

Fiz esta receita um tempo atrás, usando a batata doce laranja [yam] e ficou super delicia. Dei uma simplificada. Usei apenas o cominho em pó, pimenta cayenne em pó, sal e azeite. Refiz da segunda vez com a batata doce branca e usei mais temperos. Descasquei e cortei a batata em rodelas, misturei cominho, canela, noz moscada, pimenta cayenne, sal e uma mistura de sementes de abóbora e alecrim seco que moí no mini-processador. Joguei todos esses temperinhos sobre as rodelas de batata, reguei com óleo de avelãs [pode usar de nozes ou azeite], misturei bem com as mãos, espalhei as rodelas temperadas numa forma forrada com papel alumínio e levei ao forno pré-aquecido em 425ºF/ 220ºC por uns 10 minutos. Virei as rodelas e assei por umas uns minutos. Elas ficaram tão boas que até gente que corneteava desgosto por batata doce, devorou muitas rodelas sem o menor constrangimento e ainda comentou—feitas desse jeito eu gostei muito!

blue ballet pumpkin

Uma abóbora cinza por fora e amarelo escuro por dentro, que tem o sabor mais doce de todas as abóboras que já provei. Fica uma delicia assada e transformada em salada. O único problema é descascá-la. Precisa ter mãos fortes e muito muque. Mas vale a pena!

bolinho de berinjela

Outra vez o Mark Bittman e o seu versátil How to Cook Everything Vegetarian me socorreram quando tive uma berinjela nas mãos e nenhuma idéia de como usá-la na cabeça. A receita é para bolinho de cogumelo, adaptada e incrementada para berinjelas. Apesar de ser fritura, fui em frente. Rendeu bolinhos para outras refeições. Eles são gostosos quentes, mornos ou mesmo frios. Servidos com um molho de iogurte.

1 1/4 de xícara de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
3/4 xícara de leite
1 ovo
1 1/2 xícara de berinjela cozida no vapor e picadinha
1/4 de tahini
1/4 xícara de sementes de gergelim torradas
1/4 de xícara de folhas de hortelã fresca picadas [*usei salsinha]

Numa frigideira, coloque uns 5 cm de óleo neutro, tipo de milho ou semente de uva, e deixe esquentar bem em fogo médio-alto. Mistute os ingredientes secos numa vasilha. Em outra bata o ovo com o leite. Junte à mistura de ingredientes secos. Misture a berinjela cozida e picada, o tahini, as sementes de gergelim e as ervas picadinhas. Misture bem.

Usando uma colher de sobremesa, vá colocando a massa no óleo quente, fritando de qiatro em quatro e virando até que os dois lados estejam dourados. Remova do óleo e seque em toalhas de papel. Mantenha os bolinhos fritos num formo morno, enquanto vai fritando os outros.

Sirva com um molho de iogurte feito com 1 xícara de iogurte natural, sal e pimenta do reino a goto, rapinhas da casca e uso de um limão. Se quiser pode adicionar um alho picadinho, mas eu não quis.

tomatitos borrachos

Receitinha irresistível, surrupiada da querida Fer, que foi praticamente o prato de despedida da estação dos tomates. Comprei um montão, de uma variedade bem redondinha, um pouco maior que o cereja e fiz conforme a Fer explica. Os tomatitos borrachos ficaram muito apetitosos. Hei de repetir essa receitinha mais vezes no próximo verão.

500 g de tomates cereja
2 colheres de sopa de vodka [*usei uma orgânica, super cremosa]
1 colher de sopa de vinagre de cidra [vinagre de vinho branco também serve]
1/2 colher de sopa rasa de açúcar
1 colher de chá de raspas de limão siciliano
sal maldon, sal korsher, sal marinho ou flor de sal – com sal fino acho que não fica bom
pimenta-do-reino moída na hora

Comece pelando os tomates. Parece uma trabalheira, mas não é. Corte a pele da parte inferior dos tomaticos em cruz. Jogue-os em água fervendo de um só golpe, deixe uns 10 segundos ou até a pontinha cortada começar a abrir, depois assuste-os numa vasilha com água gelada. Puxe a pele deles todos e já está. Reserve-os numa travessa rasa.
Misture a vodka, o vinagre, o açúcar e a raspa de limão siciliano até o açúcar dissolver. Envolva os tomates nessa espécie de caipirosca avinagrada, cubra-os bem e geladeira por até uma hora. [*eu deixei de um dia para o outro] Na hora de servir, você pode salpicar o sal e a pimenta, ou deixá-los à parte para que cada conviva tempere o petisco do seu modo.

she's leaving [bye bye]

as últimas do ano

sopa de tomate, abobrinha e manjericão

Para fazer esta a sopa, usei duas receitas do livro Love Soup da Anna Thomas como inspiração e criei a minha. Uma sopa de tomate com abobrinha e manjericão. Como nunca pensei nessa mistura antes? Ficou boa demais. Servi acompanhada de crostinis, que fiz seguindo a receita da Anna e não sobrou nem farelo. Já repeti a receita, porque essas torradinhas vão bem com tudo.

Para a sopa:
Cozinhe brevemente uns 6 tomates maduros com um pouco de água. Bata tudo no liquidificador [cuidado, se estiver quente] e passe tudo por uma peneira. Rale 1 abobrinha grande no ralador manual ou no processador. Usei o ralador manual. Numa panela coloque uma ou duas colheres de sopa de azeite e refogue ali uma cebola pequena picada e 1 dente de alho pequeno picado. Refogue até a cebola ficar macia. Junte a abobrinha ralada e refogue por mais uns minutos. Junte o molho de tomate e uma xícara de folhas de manjericão fresco picadinhas. Tempere com uma pitada de açúcar mascavo, sal e pimenta do reino moída a gosto. Deixe cozinhar por uns 20 minutos, até engrossar. Decore com folhinhas de manjericão fresco e salpique com queijo ralado bem fininho. Sirva com os crostinis de queijo parmesão.

Para os crostinis:
Corte uma baguete em fatias de mais ou menos 1 cm. Forre uma forma de assar com papel alumínio. Coloque as fatias de pão na forma de assar. Pincele cada fatia com uma camada fina de azeite de oliva. Pode usar um spray ou passar com o dedo mesmo. Coloque um pouquinho de queijo parmesão ralado bem fininho em cima de cada fatia de pão. Coloque em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC e asse por 10 a 20 minutos. Fique vigiando, para as torradas não passarem do ponto e torrarem demais.

berinjela com iogurte & romã

Outra receita do livro Arabesque, The Taste of Marocco, Turkey & Lebanon da Claudia Roden. Fiz com a berinjela rajada e substituí os pinoles por sementes de abóbora torradas. Ficou um prato lindo e delicioso. Pra mim, o detalhe encantador é a adição das sementes de romã. Mas elas são opcionais.

Serve de 6 a 8 pessoas
4 berinjelas [mais ou menos 2 quilos]
Azeite extra-virgem
Sal a gosto
1 1/2 colher de sopa de melado de romã [*compre pronto em lojas de ingredientes do oriente médio ou faça em casa usando esta receita da Elise]
1 1/2 colher de sopa de vinagre de vinho
2 xícaras de iogurte integral
1 dente de alho amassado [*omiti]
2 colheres de sopa de tahini
1/4 de xícara de pinoles [*usei sementes de abóbora tostadas]

Corte as berinjelas em fatias grossas e coloque numa forma forrada com papel alumínio. Pincele os dois lados de cada fatia com azeite e tempere com sal. Asse em forno bem quente, pré-aquecido em 475ºF/ 250ºC por 30 minutos virando cada uma por uma vez, até elas ficarem macias e escuras. *Eu fiz esse processo na churrasqueira.

Arranje as fatias de berinjela assadas numa travessa rasa e larga. Numa vasilha pequena misture o melado de romã, o vinagre e 2 colheres de sopa de azeite e pincele as fatias de berinjela com esse tempero. Numa outra vasilha bata o iogurte com o alho [*eu omiti o alho] e o tahini e jogue sobre as fatias de berinjela. Frite os pinoles em 1/2 colher de sopa de azeite, mexendo sempre até eles ficarem mais dourados e jogue sobre o iogurte [*usei sementes de abóbora que só tostei na frigideira, sem azeite]. Decore com sementes de romã e sirva.

galette de tomate e manjericão

Eu detestei tanto essa foto, que acabei deixando a pobre receita mofando injustamente na gaveta das desprezadas. Apesar da aparência de vilã de filme de terror, o sabor dessa galette é o fino da bossa. Deve ser feita com tomates maduríssimos no seu pico de doçura e perfume. Usei diversas variedades, que ajudaram a dar um colorido legal. Simplifiquei uma receita do David Lebovitz publicada na revista Fine Cooking. A dele levava milho e queijo. Na minha não. Gostei imensamente da minha versão. Já a massa, fiz exatamente como ele especificava na receita.

massa de cornmeal
suficiente para uma galette de 30 cm
1 1/4 xícara de farinha de trigo
1/3 de cormeal fina
1 colher de chá de açúcar
1 1/4 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite
1/4 xícara de água gelada

No processador coloque a farinha, cornmeal, açúcar e sal. Pulse e vá colocando a manteiga até ela ficar bem distribuída, mas ainda em pedaços visíveis. Adicione o azeite e a água, pulsando até a massa ficar compacta. Coloque a massa sobre uma folha de filme plástico, achate com as mãos formando um circulo e leve à geladeira por uma hora. Abra essa massa com muidado, pois ela fica mais quebradiça que o normal.

recheio de tomate e manjericão
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Um maço de manjericão fresco picado
1 punhado de azeitonas pretas kalamata
2 tomates bem grandes ou vários pequenos bem maduros, cortados em fatias e enxugados numa folha de papel

Numa panela aqueça o azeite, adicione a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até ela ficar amarronzada, por uns 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o manjericão picado e as azeitonas e cozinhe por mais 30 segundos. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC e coloque a grade no meio. Forre uma assadeira lisa e sem bordas com papel vegetal- parchment. Se sua assadeira tiver bordas, vire e use de cabeça para baixo.

Abra a massa numa superfície bem enfarinhada formando um circulo. Transfira a massa para a forma forrada, usando o rolo ou uma espátula larga se necessário. Espalhe a mistura de cebola, manjericão e azeitona no centro da massa, deixando uma borda de mais ou menos 5 cm. Espalhe o tomate por cima, dobre as bordas e leve ao forno por 30 a 45 minutos. Remova do forno, deslize a galette do papel para um prato e sirva.

fritos de abobrinha e feta

Vez e outra a Nigella Lawson é entrevistada pela NRP e dá umas receitas legais. Numa dessas vezes, no ápice do nosso último verão, ela deu uma receita com abobrinha e queijo feta—dois ingredientes delíciosos e que se casam muito bem. É uma friturinha, mas não é imersa em óleo, nem fica gordurenta ou pesada. Ela diz que gosta de servir como aperitivo, mas aqui eles foram o prato principal, acompanhados de uma salada simples. Ficam bons mornos ou frios, você decide como irá servi-los.

4 abobrinhas ou aproximadamente 500 gr
5 ou 6 raminhos de cebolinha
250 gr de queijo feta
Um macinho de salsinha fresca picado
Um macinho de hortelã fresco picado
1 colher de chá de páprica
1 xícara de farinha de trigo
Sal e pimenta do reino moída a gosto
3 ovos batidos
Azeite para fritar
3 ou 4 limões [*ela usa a lime, o limão verde, mas eu usei o amarelo]

Rale a abobrinha no ralador ou no processador e coloque num pano de prato. Deixe descansando por uns 20 minutos [*eu deixei menos pois minha abobrinha era bem seca] até que ela fique sem nenhum excesso de liquido.

Coloque a cebolinha picada numa vasiulha e junte o queijo feta moido com as mãos. Acrescente a salsinha e o hortelã picados e a páprica. Junte a farinha e tempere com sal e pimenta. Aos poucos, adicione os ovos batido e vá misturando. Junte a abobrinha ralada. Vai ficar uma massa mole e pedaçuda.

Numa frigideira grande aqueça um pouco de azeite—o suficiente para cobrir toda a superfície numa camada bem fina. Vá colocando a massa em colheradas: de sopa se quiser os fritos maiores ou de sobremesa se quiser menores, eu fiz maiores. Achate cada frito com as costas da colher. Deixe fritar por uns 2 minutos de cada lado, ou até ficarem bem dourados. Vá colocando os fritos prontos num prato forrado com papel.

Sirva morno ou frio com limão espremido por cima. Faz 25 bolinhos pequenos ou 12 grandes.

bolo de milho com pesto

Eu queria fazer uma receita com milho. Procurei pelo ingrediente no How to Cook Everything Vegetarian do Mark Bittman e caí nesta receita de bolo de milho. Esses bolos são super tradicionais, especialmente nas cozinhas do sul dos EUA, e eu adoro. Nem sempre eles incluem milho, mas o ingrediente principal é sempre o cornmeal. Usei algumas dicas do Bittman, como acrescentar grãos de milho crus e também um tantinho de molho pesto na massa. Usei um pesto feito em casa, que eu tinha na geladeira, Ficou bem legal. Esses bolos de milho são geralmente servidos como acompanhamento, mas pra nós ele foi o protagonista num jantar de dia de semana acompanhado por uma salada de legumes.

1 1/4 xícara de buttermilk
2 colheres de sopa de manteiga ou azeite [*usei azeite e menos]
1 1/2 xícara de cornmeal [ele recomenda o de moedura média]
1/2 xícara de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 ovo
1 xícara de milho verde
2 colheres de sopa de molho pesto

Pré-aqueça o forno em 375ºF / 190ºC. Coloque a manteiga ou o azeite numa frigideira que possa ir ao forno ou numa formaa quadrada, deixe aquecer e espalhe, untando. *Eu fiz com o azeite, sem aquecer.

Misture os ingredientes secos numa vasilha. Misture o ovo com o buttermilk, adicione o milho e o pesto e jogue essa mistura na de ingredientes secos. Misture levemente e coloque na frigideira ou forma untada. Asse por 30 minutos ou até que o bolo fique levemente dourado. Sirva quente ou morno.

carpaccio de abobrinha
[variação nº 53]

Essa salada de abobrinha que publiquei nos primórdios do blog é até hoje um coringa que eu tiro da manga todo verão. Não conseguiria listar todas as variações que fiz, usando ervas diferentes, queijos diferentes, variedades de abobrinhas diferentes, temperos diferentes, como azeites de nozes, avelãs ou amêndoas ou vinagres de frutas. Parece uma salada simplória, mas é incrivel a quantidade de modificações criativas que ela permite. E fica sempre uma delícia. Essa foi feita com a abobrinha da variedade crooked neck, folhas de manjericão roxo fresco, queijo parmiggiano-reggiano em lasquinhas ultra finas, sal marinho, suco de limão e azeite de nozes.

rabanete [roxo]

Quando vi esses rabanetes roxos na banquinha simpática de uma família no Farmers Market, pensei que estivesse tendo um embaçamento visual, pois eles estavam bem ao lado de um monte de beinjelas magrelas exatamente do mesmo tom. Perguntei pro moço—estou vendo certo, elas são realmente roxas? Sim, eram. Levei dois maços para casa. Adoro esses rabanetes diferentes: os coloridos, os psicodélicos, os hipnóticos, os rosa-chocantes. O rabanete roxo também ficou bonito, numa salada simples, regada com suco de limão, azeite e salpicada com sal, pimenta e bastante ciboulettes.

cobbler de tomate

Tenho andado pra cima e pra baixo carregando o livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian. São tantas páginas marcadas que perigas nem encontrar o caminho, seguindo o rumo das receitas. Tenho feito buscas a partir de ingredientes. Neste dia procurei por tomate e caí na página deste cobbler. Nunca tinha feito um cobbler salgado e achei a coisa mais prática do mundo. Vai para o trono, junto com essa torta de tomate e ricota que fiz no ano passado. Esse cobbler de tomate ficou realmente delicioso, servido quentinho no jantar e as sobras no almoço do dia seguinte.

1 quilo e 300 gr de tomates orgânicos maduros e cortados em quatro ou oito partes [mais ou menos de 8 a10 tomates médios]
1 colher de sopa de maizena
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga bem gelada cortada em cubinhos
1 ovo batido
3/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara der ervas frescas picadas [*usei manjericão]

Unte um refratário fundo com azeite ou manteiga. Pré-aqueça o forno em 375º F /190º C. Coloque os tomates cortados numa vasilha e polvilhe a maizena. Coloque sal e pimenta. Misture bem e reserve.

No processador coloque a farinha, o cornmeal, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal. Adicione a manteiga gelada e pulse até obter uma farofa grossa. Adicione 1/2 xícara de ervas frescas picadas, o ovo batido e o buttermilk e pulse até a massa ficar firme. Acrescente mais farinha se a massa ficar muito mole ou mais buttermilk se ficar muito seca.

Coloque os tomates no refratário untado e vá espalhando a massa com uma espátula por cima até cobrir tudo. Não precisa ficar perfeito, deixe buraquinhos para o vapor poder escapar. Asse por 45 minutos, até que a massa fique dourada e o recheio ficar borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

currant tomatoes

Eles são minúsculos—do tamanho de ervilhas. Eu que achava que já tinha visto todo tipo de tomate nesses meus anos vivendo aqui na tomatolândia, me surpreendi mais uma vez quando vi esses micro tomatinhos na banca de uma família de fazendeiros no Farmers Market. Fui logo fazendo mil perguntas, a moça me deu um para provar. São deliciosos, ela disse. E eu confirmei. Usei pra fazer salada, assim inteiros, pois eles são tão pequenos que não vale a pena cortar. São docinhos e quando se morde um faz ploc!

um monte de abobrinhas

Tão lindas, pequenas abobrinhas de variedades diversas, algumas com a flor ainda atachada, comprei pensando em grelhar na churrasqueira e é o que vou fazer pro almoço, com algum molho de queijo pra acompanhar.

salada de berinjela grelhada

Chegou a primeira berinjela do ano e eu fiz o que sempre faço com elas: grelho na churrasqueira. O Uriel adora esse legume. Não é a primeira vez que esse prato figura por aqui, mas sempre invento uma variação. Corte a berinjela em fatias grossas e tempere com ervas [usei ciboulettes], sal marinho, pimenta do reino moída na hora e azeite. Coloque na churrasqueira e grelhe dos dois lados. Remova as fatias grelhadas e tempere com mais azeite se quiser, junte mais ervas [neste caso foi a ciboulette e um pouco de manjericão fresco], junte suco de limão, pedacinhos de queijo feta e um punhadinho de pinoles torrados. Me pergunte se sobrou uma lasca dessa salada?

gadgets para churrasqueira

Ainda na primavera eles começam a aparecer e quando chega o verão as lojas já estão lotadas de apetrechos para a churrasqueira. São mil e uma utilidades para facilitar a vida dos amantes das comidas grelhadas. Eu sempre olho todos aqueles cacarecos com imensa desconfiança, pois sei que a maioria deles acaba empoeirando nos armários ou sendo vendidos a preços de banana nas garage sales da próxima estação. Apesar do meu ceticismo, não me livro de cair na tentação de comprar algumas dessas utilidades. Foi o caso desse suporte para espigas de milho, que usei uma ou duas vezes. Mas outro dia cai na tentação novamente, comprando uns espetinhos longos de metal, que já usei algumas vezes e gostei pois acho chato usar palitos de madeira que tem que imergir na água antes e depois vão pro lixo. Também comprei uma forma de pizza para churrasqueira, que não achei nada ruim. Mas o melhor investimento foi nessa frigideira, na qual fiz as flores de abobrinha recheadas de outro dia e esses tomates, que ficaram muito bons. Pra coisas pequenas, especialmente legumes, a churrasqueira é um pouco complicada, pois os pedaços podem cair, grudar, espatifar. Mas assim, com a frigideira—que tem um cabo que pode ficar pra fora ou para dentro—tudo fica facílimo.

Esses tomatinhos foram recheados com uma mistura de queijo de cabra, ciboulettes picadinhas, pimenta do reino moída na hora e azeite. Cortei a tampa dos tomates, removi as sementes, recheei com o queijo, tampei de volta e eles ficaram uns dez minutos na churrasqueira a 400ºF. Nesse dia também grelhei espigas de milho, mas não usei meu suporte encalhado. Apenas cortei as pontas e abri um pouquinho os sabugos e coloquei na grelha. Esses milhos ficam tão doces e tão bons, que pro meu gosto não precisam de nada extra, mas quem quiser pode salpicar sal ou manteiga ou manteiga com ervas.

para comer [flores]

É difícil resistir quando vejo as flores de abobrinha pra vender no mercado. Já tinha feito omeletes com elas várias vezes, mas desta vez decidi que iria fazer algo diferente. Lembro que minha mãe fazia as flores recheadas e fritas ou empanadas e fritas. Arrisquei numa invencionice ousada. Recheei as flores com queijo de cabra temperado com ciboulettes, pimenta do reino moída e azeite. E fiz na churrasqueira. Foram alguns minutos, virando as flores no meio tempo com muito cuidado e delicadeza. E elas ficaram deliciosas. Vou repetir a dose assim que puder.

salada cítrica de quinoa

Receita do chef Jeremy Fox, o comandante do elegante restaurante Ubuntu no Napa e que achei publicada na edição de abril da revista Food & Wine. É muito simples de fazer, mas requer uma preparação extra, cozinhando a quinoa com antecedência [para poder ser servida fria] e mergulhando os legumes em água gelada. Olhando, parece uma saladinha sem muito atrativos, mas a quinoa vermelha, com o seu aroma de nozes, mistura-se perfeitamente com os sabores cítricos e a crocância dos legumes gelados. Experimente!

1 xícara de quinoa, de preferência a vermelha, lavada e escorrida
2 1/2 xícaras de água
Misture a quinoa e a água numa panela e deixe ferver em fogo alto. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe a quinoa até ela secar, uns 20 minutos. Deixe esfriar.

Use os legumes da sua preferência., A receita pede três tipos de rabanetes [o comum, o watermelon e o espanhol], cenouras e bulbo de erva-doce. Eu usei somente os rabanetes comuns e as cenouras. Corte os legumes em fatias finíssimas, usando o mandoline se quiser. Coloque as fatias imersas em água gelada e deixe descansando na geladeira por mais ou menos uma hora. As fatias ficarão bem crocantes.

Na hora de servir, tempere a quinoa com raspas da casca e o suco de limão, adicione azeite, sal e pimenta do reino moída a gosto. Escorra as fatias dos legumes e sirva por cima da quinoa.

pasta de edamame

Quando me dá aquele faniquito clássico de usar todas os restinhos de outros dias e ingredientes pela metade ou quase no fim que entopem a minha geladeira, é um deus nos acuda e um saiam da minha frente!

Tive um desses peripaques e consegui fazer uso de muitas sobras já-te-vi, que transformei em novidades, entre eles essa pastinha de edamame. O potinho cheio de soja verde, já cozida e temperada com sal, estava me torturando com uma culpa horrivel toda vez que eu abria a geladeira e dava de cara com ele. Verti as edamames no processador, adicionei um punhado de folhas de manjericão fresco, uma quantidade razoável de iogurte grego que raspei até o fundo da embalagem, mais azeite e limão. Comemos a pastinha pura e com bolachinhas. Rango reciclado, transformado e melhorado—touché! E aquela culpa chata foi enviada via fedex, com um gole de vinho branco, diretamente pras cucuias.

tomate grelhado com queijo gorgonzola

Logo às nove da manhã o desconforto estava grande. Fechamos todas as janelas e persianas da casa ligamos o ar condicionado central. Passamos o dia enfurnados, porque em dias assim muito quentes só dá pra ficar dentro de casa. E como foi quente. Chegamos a 110ºF/ 43ºC, seco como o deserto, não é brincadeira, meus camaradas.

Então na hora do almoço não tivemos coragem de sair no quintal para usar a churrasqueira. Eu tinha temperado frango, para fazer grelhado, mas nos acovardamos. Resolvi fazer uma receita de tomate que tirei do livro How to Cook Everything Vegetarian do Matt Bittman. É pra ser feito no broiler—as chamas que acendem na parte de cima do forno. Leva três minutos pra ficar pronto e não esquenta a cozinha.

Untar uma forma com azeite. Cortar os tomates ao meio e colocar na forma. Temperar cada um com sal marinho e pimenta do reino moída. Por cima de cada tomate colocar uma fatia grossa de queijo gorgonzola. Pré-aquecer o broiler no alto, colocar a grade a uns dez centimetros da chama e colocar os tomates ali. São mais ou menos 3 minutos, ou até o queijo derreter e ficar borbulhante. Desligar o broiler, deixar os tomates esfriarem. Servir morno ou frio, sobre folhas de alface temperadas com um vinagrete. Eu não tinha alface, servi sem. Ficou muito bom—simples e sofisticado, segundo o crítico de plantão. Você pode também fazer com outros queijos.

[don't forget to]

desenho de Irene Nicolas

batatas espanholas

Quando li o título da receita no livrão Vegetarian Cooking for Everyone, pirei. Spanish Potatoes with Safron, Almonds, and Bread Crumbs. Não soa super apetitoso? Pois foi o que eu pensei. A Deborah Madison tem muitas receitas com títulos longos assim, pondo todos os ingredientes pra desfilar na passarela e conquistando o leitor na primeira olhada. Não esperei nem um dia e coloquei a receita em prática. Felicidade é estar recebendo batatas novinhas na cesta orgânica, daquelas que nem precisa descascar, só lavando com água e esfregando os dedos, a casquinha finíssima já sai.

1 quilo de batatas cortadas em quatro ou em fatias grossas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
2 pitadas de açafrão
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 fatia de pão rústico
1/2 xícara de amêndoas sem casca picadas
2 dentes de alho
2 xícaras de água fervendo
1 colher de chá de páprica [*usei a páprica defumada espanhola]
1 colher de sopa de salsinha picada [*não usei porque não tinha]

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC. Unte um refratário grande que comporte as batatas numa única camada com azeite. Adicione as batatas, adicione sal e pimenta a gosto e salpique o açafrão por cima.

Numa frigideira, em fogo médio, coloque o pão partido em pedacinhos com as mãos, as amêndoas e o alho. Refogue bem até o alho ficar dourado. Coloque essa mistura num processador e moa bem, adicionando um pouco da ágfua fervendo até formar uma pasta. Adicione sal e pimenta a gosto e espalhe sobre a camada de batatas. Regue com o restante da água fervendo, cubra com papel alumínio e asse por uns 30 minutos. Descubra, mexa com uma colher e deixe assar mais um pouco, até toda água ser absorvida e as batatas estarem bem macias. Se quiser, gratine por uns minutos no broiler. Salpique com a salsinha picada e sirva. Eu servi com uma salada de alface e pepino.

sanduiche de pepino

Idéia saida de uma revista de porta de supermercado. Tão simples, mas tão bom! Você vai precisar de queijo de cabra, pimenta do reino moída, azeite, ciboulettes e um pepino. Tempere o queijo de cabra com o pimenta a gosto, um fio de azeite e as ciboulettes picadinhas. Corte o pepino em rodelas e recheie com o queijo. Fica um aperitivo ou um acompanhamento crocante e divertido!

gratinado de repolho & alho-poró

Repolho é uma coisa que nem todo mundo gosta e nem todo mundo sabe usar. Eu sou uma. Sempre estou à procura de idéias diferentes para usá-lo. Felizmente este ano não tivemos uma abundância de repolhos, mas chegaram um ou outro. Eu e a Marianne estávamos empurrando o repolho uma pra outra, como num jogo de peteca. No final ela descolou uma amiga que gosta deles, para doar os não-queridos. Quando eu achei uma receita interessante usando repolho no livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison, pedi para ficar com o repolho. Fiz tudo direitinho, mas vou ser bem sincera: o gratinado até que ficou comível, mas repolho é repolho mes amis e da próxima vez que chegar outro deles, não vou me importar se a Marianne levar o dito embora.

Se você é um simpatizante do repolho e quiser tentar, segue a receita.

500gr de repolho cortado em quadrados
3 alhos-porós cortados ao meio e depois em fatias
Sal marinho
1/3 xícara de farinha
1 xícara de leite
1/3 xícara de sour cream
3 ovos
3 colheres de sopa de dill [endro] picadinho [*usei seco]

Pré-aqueça o forno em 350ºF e unte uma forma com manteiga. Coloque uma panela com água e sal pra ferver. Coloque o repolho e alho-poró cortados na água fervendo por 5 minutos. Escorra bem. Misture o leite, farinha, sour cream, ovos e dill, adicione as folhas de repolho e de alho-poró. Coloque tudo na forma e asse oor 45 minutos. Sirva com um creme de mostarda.

creme de mostarda
1 enchalota [shallot] pequena picada fininho
1 colher de chá de vinagre de vinho branco
Uma pitada de sal
2/3 xícara de sour cream ou iogurte integral
2 ou 3 colheres de chá de mostarda [pode ser mostarda com horseradish
Misture as enchalotas com o vinagre e deixe descansar uns minutos. Junte os outros ingredientes., misture bem e sirva.

omelete de milho

Segundas-feiras são dias ziriguiduns pra mim, portanto não são dias de inventar de fazer comida que demore mais do que vinte minutos pra ficar pronta ou que tenha mais que dois passos. Essa omelete publicada no livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison é uma ótima opção de rango gostoso para dias ziriguiduns, sejam eles segundas-feiras ou não. Eu ainda tinha um último pacotinho de milho verde fresco, que congelei no inicio do outono do ano passado. Foi uma ótima oportunidade de usá-lo. Cozinhei o milho num pouco de água antes. Como não tinha a mussarela defumada, usei queijo manchego e achei que ficou excelente. Um prato nota dez!

1 espiga de milho grande ralada [ou 1 lata de milho escorrido]
2 ovos batidos com 1 colher de sopa de água
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Folhas de manjericão fresco
50 gr de queijo mussarela defumado [* eu usei o queijo manchego]
1 colher de sopa de manteiga

Se for usar o milho da espiga, coloque antes numa panela com um pouco de água e cozinhe por uns minutos. Se usar o milho em lata não precisa. Bata os ovos com a água, junte o sal, a pimenta do reino, as folhas de manjericão picadinhas, o milho e o queijo. Misture bem. Numa frigideira derreta a manteiga, jogue a mistura de ovos e frite chacoalhando a frigideira para a omelete nao colar. Vire a omelete num prato e devolva para a frigideira, escorrendo pelo lado que ficou pra cima—assim cozinha dos dois lados. Cuidado para não quebrar o prato [pisc!]. Sirva imediatamente, ainda bem quente, acompanhado de salada de alface ou de tomate ou pão fresquinho.

simply the best

bolo de abobrinha

Do livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison saiu essa receita ótima, que fez um sucesso enorme. Vou dizer que não sobrou uma lasca. Assim que vi essa idéia de bolo de abobrinha, gostei muito, mas achei que ficasse com jeitão de omelete. Que nada! Fica mesmo um bolinho—ou melhor, bolão, crocante e saboroso. Apesar de gostar imensamente dela, fico um pouco cética com as receitas da Deborah Madison, pois acho que ela usa muitos ingredientes. Deve ser algum eco do passado, quando vegetarianismo era sinônimo de salada, arroz integral, tofu e tédio. Sei lá. Fiquei meio assim por essa receita usar três tipos diferentes de ervas—e não usei a salsinha porque não tinha, mas se tivesse teria usado. No final, o resultado falou por si e me fez calar a boca, porque boca cheia de comida gostosa não tem espaço para ficar confabulando.

zucchini skillet cakes
serve 4 porções

4 xícaras de abobrinhas raladas — mais ou menos 6 abobrinhas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
3 ovos batidos [ou 1/2 xícara de tofu em purê]
3 colheres de sopa de ciboulettes/chives picadas
1 dente de alho picadinho
1/2 xícara de salsinha picada [*omiti porque não tinha]
3 colheres de sopa de manjerona fresca picada [2 colheres de chá se usar a seca]
Raspas da casca de 1 limão amarelo
1 xícara de farinha de rosca [* se puder faça fresca, moendo pão seco ou torradas]
1/2 xícara de pinoles/pine nuts tostados numa frigideira
1/4 de xícara de alcaparras escorridas e lavadas
Azeite para fritar

Misture a abobrinha ralada com 1 colher de chá de sal e coloque numa peneira. Deixe escorrer liquido. Prepare o resto dos ingredientes. Enxague a abobrinha e esprema bem a água. Misture a abobrinha com os ovos [ou tofu, se quiser], ervas, alho, raspas de limão. Junte a farinha de rosca, as alcaparras e os pinoles. Misture bem. Salgue se a gosto se necessário e moa pimenta do reino. Unte uma frigideira com azeite e coloque a massa para fritar. Pode fazer um bolo grande numa frigideira grande ou dois pequenos. Frite de um lado, vire e frite do outro. Sirva imediatamente e se quiser pode acompanhar com uma salada simples de tomate. A Deborah sugere um vinho Sauvignon Blanc [Rochioli do Russian River Valley] para acompanhar esse prato.

cenoura & tofu assados

[enchendo liguiça com tofu...]

Me servi de uma porção de tofu e cenoura assados, coloquei o prato na mesa e num flash de segundos decidi pegar a câmera e fotografar a comida. Não tinha pensado em fazer antes, pois achei que não seria interessante tirar uma foto de um prato com cubinhos de tofu e nacos de cenouras—menu modesto e improvisado para um jantar corrido num dia de semana. Mas às vezes o simples nos surpreende e acabei gostando da singeleza dessa combinação. Tivemos também uma salada de alface e outra com uma abobrinha [a primeira do ano!] ralada. Bem trivial, bem discreto, mas super saboroso.

Fiz o tofu e as cenouras assadas em pacotinhos separados. A cenoura eu temperei com um fio de azeite, sal grosso e folhinhas de tomilho fresco. Embrulhei num pacotinho de papel alumíno. O tofu [firme] eu cortei em cubos, temperei com óleo de amêndoas [mas pensei que o de gergelim também iria bem], uma colherzinha de chá de pasta de curry vermelho dissolvida num pouco de água e uns pingos de molho de soja [shoyo] e embrulhei em outro pacote de papel alumínio. Forno pré-aquecido em 400ºF /205ºC por 30 minutos e voilá.

picles de beterraba

Vi na revista Martha Stewart de maio de 2009 a idéia bacanuda de fazer picles com beterraba. Já estava cansada de assar as minhas e me entusiasmei com a novidade.

2 beterrabas cruas grandes
1 pimenta fresca cortada ao meio [* usei em flocos]
1 xícara de vinagre de arroz
1/4 xícara de açucar
1 folha de louro fresco
1/2 colher de chá de pimenta preta em grão

Corte as beterrabas cruas em fatias finíssimas [use o mandoline] e coloque num vidro com tampa. Numa panela ferva a mistura dos outros ingredientes e jogue sobre as beterrabas. Refrigere. Esse picles dura um mês na geladeira. Cuidado quando for retirar as fatias porque o molho fica uma tinta, excelente para manchar roupas.

aspargos com ovos, bacon e molho aïoli

Com os aspargos que recebi na semana passada, adaptei esta receita para fazer deles uma refeição completa. Mudei a maneira de cozinhar o aspargos, que fiz no vapor. Fiz ovos cozidos, ao invés de fritos e usei a minha tática no microondas para obter o bacon torradinho. Essa deve ser a única verdadeira utilidade do meu microondas, pois eu acho que fritar bacon empesteia a casa com, hmhm, um cheiro de bacon. Assim não faz sujeirada e é super rápido.

Forre um prato largo com folhas de papel e coloque as fatias do bacon esticadas, uma ao lado da outra. Cubra com mais papel e coloque no forno por 5 ou 6 minutos. Remova, deixe esfriar, jogue fora o papel e use o bacon. Ele fica crocante, fácil de esmigalhar e usar em receitas como essa ou em qualquer outra.

10 aspargos — lave, remova a ponta dura do final e cozinhe brevemente no vapor
4 fatias de bacon, fritas ou microondeadas
1 colher de sopa de vinagre balsamico
2 ovos cozidos [ou fritos, se quiser]
Fatias de pão rústico tostadas na frigideira

molho aïoli
1 dente de alho
1 gema de ovo * eu uso cozida
2 colheres de chá de mostarda doce alemã ou outra a gosto
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de suco de laranja
½ tcolher de chá de sal
¼ xícara de Parmigiano Reggiano ralado na hora
½ xícara de azeite extra-virgem

Coloque todos os ingredientes num mini-processador, menos o azeite, e pulse até tudo ficar bem incorporado. Vá juntando o azeite aos poucos e pulsando. Se fizer com gema crua, pode cozinhar o molho num double-boiler por 5 minutos. Eu prefiro fazer com gema cozida. Sei lá, tenho nojinho da gema crua.

Para montar o prato, coloque os aspargos, regue com o vinagre balsamico, coloque os ovos, salpique tudo com o bacon esmigalhado e se quiser [eu quis] sapique com mais parmegiano ralado. Sirva o aïoli num potinho ou derrame sobre os aspargos, conforme o gosto do freguês. E não esqueça das fatias de pão rústico, para completar o prato.

snow peas & dumplings

Fiquei tão entusiasmada com o preço das snow peas no Predrick Produce, que acabei comprando um pacotão muito grande. Felizmente a Marianne gosta desse legume, então dei metade pra ela. E com a outra metade, todos tão fresquinhos, fiz um refogado ultra-simples. Lavei as ervilhas, sequei e refoguei na frigideira com uma colher de sopa de óleo de gergelim. No final adicionei sal, uma sacudida de pimenta vermelha em flocos e suco de meio limão, espremido ali na hora. Servi com esses dumplings vegetarianos, que comprei na lojinha asiática. Os dumplings são bem versáteis, pois podem ser mergulhados num caldo ou sopa, cozidos no vapor ou fritos. Eu fritei, na mesma panela em que refoguei as ervilhas, adicionando uns pingos extras de óleo, para eles não grudarem.

rocambole de omelete com espinafre

Passei o dia em casa, deitada, tentando me recuperar da gripe morfelêntica que eu trouxe como souvenir de viagem. Por isso tive tempo de ler uma parte das revistas que chegaram durante a minha ausência. Numa delas, a Everyday Food, encontrei a receita que eu precisava para acabar com os ovos caipiras que tinham ficado na geladeira—e eu tenho uma certa aversão à guardar ovos por muito tempo. Ela ainda ajudou a detonar uns queijos remanescentes e um pacote de espinafre que estava esquecido no fundo do congelador.

1 xícara de leite
1/2 xícara de farinha de trigo
Azeite para untar
8 ovos
1 colher de sopa de mostarda Dijon
Sal grosso e pimenta do reino moída
2 pacotes de espinafre congelado picado [descongelar e espremer antes]
1 1/2 xícara de queijo cheddar [*usei uma mistura de provolone e fontina defumado]

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma retangular e rasa com azeite e cubra com papel vegetal, deixando papel extra nas duas beiradas do lado mais curto da forma. Unte o papel vegetal também com azeite e reserve. Misture o leite com a farinha e bata bem com um batedor de arame. Numa outra vasilha bata os ovos, a mostarda, o sal e a pimenta. Junte a mistura de farinha com a mistura de ovos e coloque na forma forrada e untada. Salpique com o espinafre e leve ao forno por 15 minutos ou até as beiradas da omelete ficarem firmes. Salpique o queijo sobre a omelete e deixe no forno por mais uns 5 minutos, até ficar derretido. Remova do forno e segurando a parte extra do papel vegetal, vá enrolando a omelete firmemente, até formar um rocambole. Corte em fatias e sirva.

»para duas pessoas essa receita é um exagero e pode muito bem ser reduzida pela metade.

celery root rémoulade

Há duas semanas que uma raiz totalmente funky começou a chegar na cesta orgânica. Eu já conhecia de fotos, receitas e de ouvir falar, mas nunca tinha tido nenhuma experiência culinária com ela. A celery root, também conhecida como celeriac, é a raiz do salsão. Tem uma aparência muito áspera, mas por dentro ela é macia como a seda. E tem um sabor extremamente delicado, como um salsão bem leve e cremoso. Usei uma delas para fazer uma receita de rémoulade que tirei do livro da Alice Waters—Chez Panisse Vegetables.

1 raiz de salsão de tamanho médio
Sal e pimenta moída a gosto
Suco de 1 limão
3 colheres de sopa de mostarda Dijon
1/2 xícara de maionese
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
Salsinha picada para enfeitar

Descasque a raiz de salsão e corte em tiras bem finas [use o mandoline ou o processador com a lâmina de fatiar]. Numa vasilha pequena dissolva o sal no suco de limão, moa um pouco de pimenta e junte a maionese, a mostarda e o creme de leite. Bata bem com um batedor de arame. Junte esse creme a raiz já cortada e misture bem. Acerte o sal se precisar e deixe descansar por no mínimo 15 minutos antes de servir. Decore com a salsinha picada e sirva.

the rainbow chard

noodles com brócolis

A frase pode até ser chavão, mas é verdadeira—cozinhar é uma arte. Muitas vezes percebo minha cozinha como uma oficina, onde vou criar um prato comestível, o produto final que poderia ser um quadro, uma escultura, uma peça de cerâmica, uma colagem ou uma montagem interativa. Eu não entendo muito de arte, nem do processo da sua produção ou análise. Mas tenho essa inclinação natural para apreciar e admirar a beleza extraordinária da materia prima que usamos para cozinhar. Nunca me canso de contemplar as lindas formas e cores das verduras, legumes, grãos e frutas, que metaforicamente são minhas tintas, quando me ponho a pintar o canvas em branco do jantar do dia.

Para o jantar desse dia a inspiração era, como sempre, zero! Não é muito comum eu chegar em casa já com uma idéia para o jantar. Normalmente fico o dia inteiro bloqueada, até entrar na cozinha no inicio da noite e começar a abrir armários e geladeira. Também não sou organizada o suficiente para planejar o menu da semana e comprar ingredientes de acordo. Meu guia é o conteúdo da cesta orgânica semanal. É a partir dali que escolho seguir um caminho ou outro. São os legumes e verduras que estão na bancada da cozinha ou na geladeira que definem o menu do dia.

Foi o brócolis que orientou a concepção desse prato de massa. Usei um maço de brócolis, que separei os floretes e folhinhas e ralei os talos no mandoline. Usei um restinho de frango assado, que piquei em cubinhos bem pequenos. Depois foi natural juntar um punhadinho de tomates secos, também picados. Pensei um pouco se deveria ou não acrescentar um outro punhadinho de azeitonas pretas. Decidi por acrescentar e não me arrependi. Numa panela grande e funda coloquei bastante água com sal para ferver e cozinhei ali uns noodles feitos com farinha de spelt. Enquanto os noodles cozinhavam, refoguei o brócolis em bastante azeite. Só o tempo suficiente para os floretes cozinharem, mas sem deixá-los perder a crocância. Acrescentei os outros ingredientes, mais sal grosso e floquinhos de pimenta vermelha a gosto. Depois foi só juntar o refogado de brócolis aos noodles cozidos e escorridos, ralar bastante queijo parmesão para salpicar por cima do prato, servir e comer.

Pena que essas obras de arte diárias que produzimos nas nossas oficinas-cozinhas não são preservadas e têm um tempo de existência bem curto. Como os minuciosos mandalas de areia tibetianos, nossos lindos pratos coloridos também desaparecem, mastigados e devorados avidamente pelos comensais famintos. Para rebater esse ritual ciclico de impermanência, temos a sorte de poder usar nossas câmeras fotograficas e assim registrar a beleza desse nosso trabalho, que é o resultado de toda a nossa dedicação, para a posteridade.

the mustard greens

que venham mais verduras!

radicchio com laranja

Elas continuam chegando, mas eu estou aqui firme—dois pés no chão, colher de pau e frigideira empunhadas, refogando todas elas lindamente. Temos comido muitas verduras, até aquelas que eu já cometi o crime de desprezar no passado remoto.

»»O chard eu tenho feito bem simples, refogado no azeite, temperado com sal e na hora de servir, suco de limão fresquinho espremido. Fica tão bom que nem sei. Já me dei chicotadas por todas as vezes que fiz pouco caso dessa verdura.

»»Tentando reproduzir a escarola que comi na pizzeria Delfina, preparei um bok choy assado, salpicado com sal grosso e um fio de azeite e levado para assar em forno alto. Preparei um molho no pilão com dois filés de aliche/ anchova, suco de limão e azeite e reguei a verdura com ele. Mais uns minutos no forno e ela foi avidamente devorada.

»»A outra parte daquele radicchio recebeu um tratamento de azeite na frigideira de ferro, depois ganhou sal grosso e suco de meia laranja vermelha espremida no final.

couve de bruxelas com nozes

Essa é mais uma receita muito simples que foi fisgada do livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters. Lave bem as couvezinhas e corte cada uma ao meio, abrindo um pouco para poder lavar bem. Escorra. Numa frigideira robusta prepare um pouco de brown butter, que é a manteiga cozida em temperatura média, até tornar-se amarronzada. Na manteiga, refogue as couves por uns minutos. Junte um punhado de nozes tostadas e um tantinho de caldo de legumes [ou frango] e deixe cozinhar até as couves ficarem bem macias—questão de minutinhos. Tempere com sal grosso, esprema suco de limão e sirva imediatamente.

the chard

risoto de erva-doce & laranja

Foi a Marianne que me deu a idéia desse risoto, quando ela contou que tinha feito um com a metade do bulbo da erva-doce que ela tinha levado na outra semana. Fiz seguindo a receita básica—quatro xícaras de liquido, para cada xícara de arroz. Refoguei a erva-doce na manteiga. Cortei o bulbo no mandoline e usei também os caules e os raminhos. Depois refoguei o arroz e acrescentei uma xícara de suco de laranja [substituindo o vinho]. Depois as três xícaras de caldo de legume quente, até o arroz ficar pronto. Juntei raspas da casca de duas laranjas pequemnas. Daí foi só acertar o sal, deixar descansar uns minutinhos e servir, com ou sem queijo parmesão ralado.

radicchio

bolo de batata

Essa receita saiu do belíssimo The Food of Italy: A Journey for Food Lovers, que faz parte de uma série de livros sobre a culinária de diversos países. Tenho o do Marrocos e o da Espanha, que ainda não testei com nenhuma receita. A Itália foi a estréia, com esse bolo de batata muito simples. Dei uma adaptada, pois não tinha cebola, nem queijo mussarela.

1 cebola pequena cortada em rodelas *omiti
75 gr de manteiga
2 dentes de alho em fatias
1 quilo de batata cortadas em fatias finíssimas
100gr [2/3 xícara] de queijo mussarela ralado *usei o Jarlsberg
50 gr [1/2 xícara] de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de leite

Se for usar a cebola, coloque as rodelas de molho nbuma vasilha com água fria e deixe lá por uma hora. Se não for usar a cebola, como eu fiz, apenas prossiga ligando o forno que deverá estar pré-aquecido em 415ºF/ 210ºC. Derreta a manteiga numa panela e refogue rapidamente as fatias de alho. Reserve. Rale a batata com o mandoline e prossiga montando o bolo num refratário. Espalhe um pouco da manteiga com o alho na base de um refratário fundo. Coloque uma camada de cebola [se for usar], outra de batata, outra de queijo mussarela, outra de parmesão, outro pouco da manteiga com alho, assim sucessivamente até acabar as batatas. Regue com o leite, cubra com mais um pouquinho de parmesão ralado—se precisar rale extra, cubra com papel alumínio e leve ao forno por mais ou menos 1 hora. Remova o papel alumínio uns 15 minutos antes. Deixe esfriar um pouco antes de servir.

sun-dried tomatoes

Parece um monstro subaquático, mas é apenas um tomate seco—sun-dried. O tomate recebe cortes em oito partes e fica aberto como uma flor assombrosa, depois que é seco sob o sol. Veio como treat na cesta orgânica, é claro!

spaghetti squash

Este foi o primeiro ano que recebemos a singular spaghetti squash na cesta orgânica. Eu já tinha visto receitas com ela, mas nunca tinha experimentado. Realmente, ela é única! Depois de cozida ou assada, a polpa fica toda fibrosa e é só raspar com um garfo que forma os fiozinhos do "spaghetti". Eu assei uma pequena cortada e com o corte virado para baixo por uns 30 minutos em forno alto. Raspei a polpa numa vasilha e reservei. Numa panela derreti 3 colheres de sopa de manteiga e refoguei ali quatro dentes de algo ralados em lascas finas. Acrescentei sal e pimenta do reino branca moída a gosto, joguei a polpa da squash, misturei bem e depois juntei um bocado de salsinha picadinha. Foi um bom acompanhamento para uma carne assada. Como foi a primeira vez que fiz, raspei desordenadamente e os fiozinhos ficaram meio quebrados. Mesmo assim o prato ficou com uma cara bem espaguetosa.

eat your carrot

o rango natureba

Fiquei realmente feliz e satisfeita com o resultado desse simples prato feito com abóbora, tofu e couve refogada. Me lembrou algo simpático, dos rangos naturebas do meu passado e da alegria de comer assim descomplicadamente.

Sem falar que eu tenho essa coisa com o tofu. Não curto grão de soja, nem leite de soja, nem farinha de soja, muito menos aquela estranha carne de soja e não sou muito chegada em molho de soja. Mas tofu eu ADORO! E compro de todos os tipos. Esse, nesta receita, é o tofu assado—baked tofu, marinado com cinco especiarias.

Numa panela refogue lascas de alho no azeite em fogo médio. Junte cubinhos de abóbora e refogue até eles começarem a amolecer. Abaixe o fogo se necessário. Tempere com uma pitadinha de sálvia seca [ou fresca, cortada em tirinhas finas]. Salgue a gosto com sal grosso. Junte o tofu cortado em cubinhos, respingue um pouco de vinho branco, tampe a panela e deixe cozinhar mais alguns minutinhos. Enquanto isso, numa frigideira robusta refogue mais lascas de alho no azeite e junte a couve cortada em tirinhas finas. Refogue bem até a couve murchar e ficar com um verde bem escuro. Sirva o refogado de abóbora com a couve refogada.

red kuri squash

pasta integral com brócolis e grão de bico

O booklet Everyday Meals da revista Gourmet descreve o resultado da mistura de ingredientes desse prato como absolutamente espetacular. Eu não sei se teria a inventividade de colocar na mesma panela grão-de-bico e macarrão, mas a revista Gourmet afirmou que era fantástico, então resolvi tentar. A receita pede brócolis congelado, que quando cozinha se despedaça. Eu usei brócolis fresco e os floretes ficaram inteiros. Talvez tenha sido isso o único porém do meu resultado, mas não comprometeu o veredito da revista.

6 dentes de allho picados
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/4 xícara de azeite
2 pacotes de 300 gr de brócolis congelado [não descongele]
*eu usei um maço de brócolis fresco e cru
3/4 de colher de chá de sal
1 lata / 450gr de grão de bico cozido e escorrido
250 gr de espaguete integral
Parmesão ralado para servir

Refogie o alho picado e a pimenta em flocos no azeite por uns minutos. Adicione o brócolis ainda congelado e vá refogando até ele descongelar e ficar macio, em torno de 5 minutos. Adicione sal a gosto.Junte o grão-de-bico e refogue mais uns minutos. Desligue o fogo. Cozinhe o espaguete integral ao dente em bastante água com sal. Reserve 1/2 xícara da água do cozimento e escorra. Junte a água e o macarrão ao cozido de brócolis. Sirva com bastante queijo parmesão ralado por cima. Pode também regar o macarrão com um fio extra de azeite se quiser.

the beautiful kohlrabi

caviar de berinjela

Outra receita para usar as últimas berinjelas da estação. Não tem nada de caviar, só mesmo parecença na cor escura. Ela foi preparada num transe total de invencionice, que felizmente [ufa] teve um resultado feliz. E depois de tantas berinjeladas, me orgulho de dizer que no dia de hoje não tenho mais nenhum berinjela esperando para ser usada na geladeira!

Corte uma berinjela pequena em cubinhos, salpique com sal grosso e coloque numa peneira, sobre uma vasilha, para escorrer liquido. Eu deixei de um dia para o outro, mas algumas horas já bastam. Depois refogue um dente de alho picadinho num pouco de azeite, junte os cubinhos de berinjela, e deixe cozinhar até elas ficarem bem murchas. Acrescente um pouquinho de vinho tinto, outro pouquinho de vinagre balsâmico e um pouquinho de água—só o suficiente para a berinjela poder cozinhar mais tempo sem grudar no fundo da panela. Cozinhe em fogo baixo até todo o liquido secar. Ajuste o sal e acrescente pimenta do reino branca moída a gosto e orégano fresco ou seco. Sirva frio. Essa berinjela melhora o sabor depois de uns dias guardada na geladeira.

torta de alcachofra & milho

A idéia para essa torta nasceu de uma receita de entrada de alcachofra e queijo de cabra da revista Bon Appetit e acabou se transformando num outro prato, resultado também da minha vontade de fazer uma limpa no congelador. Eu não gosto de deixar coisas congeladas por muito tempo, pois acho que o congelamento compromete a qualidade e o sabor. Tenho alguns sacos de milho congelados no meio do verão e queria começar a usá-los. Também tinha uma massa de torta feita com farinha de spelt orgânica. Juntou tudo e voilá—criou-se uma deliciosa torta!

Descongele o milho e os corações de alcachofra. 2 xícaras de milho e 1 xícara de corações de alcachofra. Numa panela derreta 2 colheres de manteiga e refogue ali um dente de alho picadinho. Junte o milho e a alcachofra e refogue por uns minutos. Tempere com sal, pimenta branca moída, cebolinha picada e gotas de limão. Junte 1/4 de xícara de creme de leite fresco e depois umas 4 fatias de queijo de cabra. Refogue rapidamente até o queijo derreter e formar um creme. Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Coloque o creme de milho e alcachofras numa massa preparada—usei uma feita com farinha de spelt orgânica e coloque para assar, até o recheio começar a borbulhar e ficar levemente gratinado. Sirva essa torta quente ou fria.

picles de nabo

Tenho carregado o livro Everyday Greens da Annie Somerville pra cima e pra baixo. Praticamente todas as páginas já estão marcadas com post-its, pois todas as receitas são interessantes e inspiradoras. A Annie Somerville é a atual chefe do restaurante vegetariano Greens, em San Francisco. Por causa do intenso fluxo semanal de legumes e verduras na minha cozinha, minha atenção está toda voltada para eles. E esse livro está me dando inúmeras boas idéias. A primeira receita, logo nas primeiras páginas, é para um picles de nabo. Colei o post-it rapidinho, pois esse legume intrigante começou a chegar na cesta orgânica e eles são enormes, na mesma proporção da minha falta de idéias do que fazer com eles. Com essa receita do Greens pude me livrar de um nabão, que virou um picles adocicado bem interessante e vai ser um bom acompanhamento para muitos outros pratos.

pickled daikon radish
500 gr de nabo descascado e ralado em fatias finas
1/4 xícara de cebola roxa cortada em fatias finas *omiti
1 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de molho tamari ou de soja *usei de soja
1 xícara de açúcar
4 rodelas finas de gengibre fresco

Coloque o nabo e a cebola numa vasilha grande. Numa panela pequena misture os outros ingredientes e leve ao fogo, até ferver. Jogue o molho quente sobre o nabo e a cebola, misture bem, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Fica melhor se feito de um dia para o outro. Mantém-se bem na geladeira, num pote bem fechado, por até três semanas. Servir como acompanhamento.

sopa de batata & espinafre

Essa sopa foi improvisada no desespero, quando guardando um sacão de folhas de espinafre lavadas na geladeira, vi que ainda tinha outro sacão, muito maior, esperando para ser usado. Usei batatas cozidas que bati no liquidificador com um bom caldo de legumes. Refoguei as folhas de espinafre rapidamente num fio de azeite, só até elas murcharem. Bati o espinafre cozido junto com o creme de batata. Coloquei numa panela, salguei a gosto e deixei ferver. Na hora de servir, reguei o creme com um fio de azeite especial. Minha sopa ficou bem grossa, pois eu não quis diluir com mais caldo e acabar com um balde de cinco litros e, consequentemente, com mais sobras na geladeira. Ela ficou bem espessa—e com essa cor verdona incrível!

eram os verdes astronautas?

Há algumas semanas que estou me sentindo abduzida pelas folhas verdes. Toda segunda-feira minha cozinha é tomada por maços gigantescos de boc choy, carinata kale, red Russian kale, swiss chard, collard greens, escarola, além das corriqueiras alface, espinafre e rúcula. Elas são saborosas e extremamente nutritivas, mas quanta folha verde um ser humano consegue consumir durante uma semana sem começar a ficar com uma cara musguenta? E é um tal de lava folha, lava folha, escorre folha, escorre folha, centrifuga folha, centrifuga folha, e guarda folha, guarda folha. Depois é pensar como prepará-las. Sopas, tortas, omeletes, ou simplesmente em saladas ou refogadas. As alfaces e rúculas, geralmente acabam na saladeira. As outras se transformam em diversos tipos de refogados.

Eram três pacotes gigantes de folhas de espinafre que viraram um molho de macarrão bem interessante—numa frigideira larga refogue as milhares de folhas num fio de azeite até elas reduzirem e murcharem. Numa panela derreta uma colher de sopa de manteiga e refogue nela uma colher de sopa de farinha de trigo, mexendo bem e rápido em fogo médio. Junte uma xícara de leite integral e pedacinhos de queijo azul ou gorgonzola. Deixe o queijo derreter, mexendo sempre com um batedor de arame até o creme engrossar. Salgue a gosto. Misture esse creme ao espinafre cozido, é daí é só acrescentar qualquer massa cozida ao dente em bastante água salgada. Uma massa integral é uma boa pedida.

O menu desta semana já incluiu escarola refogada com cebola e couve [collard greens] cortada fininha e refogada com fatias de alho. Ainda tenho na geladeira três maços de verduras, dois pacotes com alface [um já indo pras cucuias, infelizmente], outro pacote com espinafre, outro com rúcula e ainda tem brócolis, que apesar de não ser folha, é verde. Para completar o quatro, estarei sozinha por dez dias. E na próxima segunda-feira chegarão mais verdes—verdes pra que te quero—verdes até dizer chega!

suflê de abóbora

Estou no ponto de sair por ai gritando—não quero ver mais nem uma mísera abóbora na minha frente, apodreçam todas as abóboras do mundo! Essa coisa de dieta sazonal tem um lado odioso, pois a repetição enfadonha de um ingrediente pode incitar uma revolta e um entojo gastronômico até no mais zen dos comensais.

Não sei realmente explicar qual foi a força sobrenatural que me fez folhear os livros da minha estante procurando por uma receita de suflê, sendo que esse é um prato que nunca me seduziu. Deve ter sido o desespero de consumir rapidamente as desgostosas e abundantes abóboras, que fez eu me aventurar por caminhos nunca antes percorridos.

A receita da Lulu Peyraud publicada no livro Lulu's Provençal Table do Richard Olney, era para um suflê de batata. Devo ter feito qualquer erro na adaptação—nenhuma surpresa até ai. Devo ter colocado mais abóbora do que a receita pedia, na ânsia de gastar as dita cujas. E acho que bati as claras em neve um pouco além da conta. Tive aquele problema clássico dos suflês, que poderia ter acontecido em qualquer cozinha, e fatalmente aconteceu na minha. Fiz um suflê de abóbora murchinho, mas que ficou bem comível e até que bem saboroso. Um suflê com defeito, que por isso mesmo combinou perfeitamente com a minha cozinha imperfeita.

suflê de abóbora

800 gr de abóbora cortada em cubos
6 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de leite quente
Pimenta e noz moscada moídas
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 ovos, gemas e claras separadas
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Cozinhe a abóbora como quiser—eu fiz no vapor—depois passe pelo food mill, ou amassador de batatas. Junte a manteiga, o leite, adicione a pimenta, noz moscada. Coloque as gemas batidas, o queijo e sal a gosto. Bata as claras em neve e junte à mistura de abóbora. Coloque numa forma de suflê bem untada. Como eu não tinha forma de suflê usei ramequins. Asse por 25 minutos. Sirva imediatamente.

pimentão recheado com arroz

Usei o arroz jasmine coral já cozido de maneira tradicional e segui o principio da receita de pimentão recheado da tia Dirce, pois acho que aliche/anchova combina muito bem com pimentão. É só cortar os pimentões ao meio—usei verdes, vermelhos e amarelos, já que tinha uma coleção—remover sementes e rechear com a mistura de arroz, cubinhos de pimentão vermelho, filézinhos picadinhos do melhor aliche que seu dinheiro puder comprar, azeitonas pretas picadinhas e salsinha fresca picadinha. Assar em forno médio, até os pimentões ficarem macios. Servir quente ou frio.

salsa de tomatillos

Desta vez foi! Assim que eles chegaram, removi as casquinhas, cortei em quatro e joguei no liquidificador com coentro fresco, suco de limão, uma pimenta jalapeño sem as sementes, sal e azeite. Fiz a salsa de tomatillos e me senti recompensada moralmente, por não ter jogado nada no lixo. Os tomatillos têm um sabor bem interessante, um pouco parecido com os tomates, talvez mais próximo dos tomates verdes, mas com um gosto mais pungente.

A salsa de tomatillos fez essa simples tortilla de milho, recheada com um refogado de frango, pimentão verde e vermelho e cebola roxa e branca, brilhar.

gratinado de batata, abobrinha e queijo de cabra

Outra receita da Elvira que estava na fila para ser preparada e ficou tão deliciosa que me proporcionou outra epifania sobre comida—eu tenho muitas!

São apenas fatias finíssimas de batata e de abobrinha, transformadas num verdadeiro manjar graças à combinação com o queijo de cabra. Esse prato não leva nenhum ingrediente sofisticado e pede pouquissimos temperos, mas o resultado é excepcional.

Fiz em ramequins individuais.

2 abobrinhas médias
4 batatas médias
150 ml de creme de leite
200 g de queijo de cabra [chèvre]
sal & pimenta do reino branca moída na hora
azeite

Pré-aquecer o forno a 400ºF / 200ºC. Untar uma assadeira com azeite e reservar.

Descascar e secar as batatas. Lavar e secar as abobrinhas. Remover as pontas, sem descascar. Cortar as batatas e as abobrinhas em rodelas finíssimas. Reservar.

Cortar o rolo de queijo de cabra em rodelas finas. Reservar.

Dispor uma camada dos legumes no fundo da assadeira, alternando as rodelas de batata e de abobrinha. Temperar com a pimenta branca e uma pitada de sal.

Distribuir algumas rodelas de queijo de cabra e regar com um pouco de creme de leite. Cobrir com mais uma camada de legumes alternados, até terminar os ingredientes, finalizar com queijo de cabra e o creme de leite.

Cobrir com uma folha de alumínio e levar ao forno por 20 minutos. Remover a folha de alumínio e baixar a temperatura do forno para 355ºF / 180ºC. Assar por mais 20-25 minutos. Retirar a assadeira do forno e servir de imediato.

creme de milho com orzo

Fiz uma simplificação da receita que vi na revista Bon Appétit e que tinha muitos passos. Pra mim, se uma receita tiver três etapas e usar mais que duas panelas, eu já desanimo. Essa valia a tentativa, mas eu decidi inverter a sequência e enxugar os detalhes.

Numa panela refogue no azeite um talo de alho-poró picadinho até ficar macio. Acrescente os grãos raspados de 2 milhos verdes [ou o equivalente a uma lata]. Continue refogando, acrescente sal a gosto e pimenta do reino. Junte 1/4 xícara de vinho branco seco. Regogue mais um pouco, até o milho ficar cozido. Junte 1 xícara de creme de leite fresco, mexa bem e deixe borbulhar. Desligue o fogo. Numa outra panela com bastante água e sal cozinhe 1/2 xícara de orzo. Deixe ficar um pouquinho durinho. Coe o orzo e junte ao creme de milho. Acrescente ciboulettes picadas—eu esqueci de colocar, mas não comprometeu em nada. Sirva quente ou frio, como acompanhamento ou prato principal.

San Marzano

O melhor tomate para se fazer molho. Muito mais doce que os outros tomates, ele é o protagonista na verdadeira pizza napolitana. Esses, orgânicos do Farmers Market, também viraram um delicioso molho de pizza.

Cipolle e pomodori al forno

Eu gostaria de poder replicar todas as receitas da minha amiga Neide, que é uma das cozinheiras mais criativas que eu conheço, pois prepara um monte de comida legal, com ingredientes inusitados, montando pratos realmente deliciosos e diferentes. Quando ela sugeriu que eu assasse os tomates abundantes seguindo uma receita italiana, não tive dúvidas de que essa eu não poderia deixar passar. Ela fez o cipolle e pomodori al forno com algumas variações. Eu também variei, usando a churrasqueira ao invés do forno, num entardecer extremamente tórrido. Ficou exatamente como ela descreveu, bom pra comer com pão e um copo de vinho. Que foi precisamente o que eu fiz!

Cipolle e pomodori al forno [minha versão]

1 cebola roxa orgânica bem grande
6 tomates orgânicos bem maduros
Um punhado de folhas de hortelã fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite pra regar com gosto
½ xícara de pão amanhecido ralado.

Moí o pão amanhecido no processador com bastante folhinhas de hortelã. Cortei a cebolona em fatias finas e espalhei sobre uma folha grande dobrada ao meio de papel alumínio bem grosso [heavy duty]. Cortei os tomates ao meio e removi as sementes. Espalhei os tomates sobre as fatias de cebola. Salpiquei tudo com sal marinho grosso e pimenta do reino moída. Reguei tudo com bastante azeite. Espalhei a farinha de pão com o hortelã sobre os tomates, enchendo as cavidades de cada metade. Reguei com mais azeite. Fechei o pacote de papel alumínio e levei para a churrasqueira, onde os tomates assaram por uns 20 minutos. Abri a embalagem e deixei mais uns 5 minutos. Servi morno.

pimentão com queijo halloumi

Vi essa receita no blog Cravo da Índia já faz muito tempo e guardei. Finalmente pude testar e ficou muito, muito bom!

Cortar o pimentão ao meio, remover as sementes e temperar com sal e azeite. Colocar num refratário ou assadeira e rechear com fatias de queijo halloumi. Assar em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC até os pimentões ficarem cozidos e o queijo gratinado. Enquanto os pimentões assam prepare um molhinho com uma pimenta pequena [usei jalapeño] e um punhado de salsinha fresca. Moa tudo no processador com azeite. Toste pinoles na frigideira. Eu não tinha pinoles, usei sementes de abóbora. Na hora de servir regue os pimentões assados com o molho verde e salpique com as sementes.

lemon cucumber

Eu sou fã dos pepinos, especialmente desses. Quando eles começam a aparecer no Farmers Market no meio do verão, fico animadíssima, pois essa é uma das variedades mais doces e delicadas. Eles são pequenos, no formato mesmo de um limão. E são deliciosos em saladas. Às vezes eu como puro, só descasco, corto em fatias e nhack! Mas tem que descascar, não dá pra fatiar com casca como outros pepinos, pois a casca do pepino limão é bem áspera e com alguns micro espinhos.

torta de tomate e ricota

Essa é a época do ano em que eu fico completamente frenética tentando usar todos os tomates que chegam via cesta orgânica, pela horta ou nas minhas compras impulsivas no Farmers Market ou no Co-op. Então temos um ítem com tomate em todas as refeições, seja salada, prato quente ou frio. A razão pra tanta pressa é que os tomates estragam rápido, pois eles ficam na bancada da cozinha, nunca na geladeira. Tomate guardado na geladeira perde definitivamente todo o seu sabor e textura original. Portanto, se você costuma guardar seus tomates na geladeira, nunca realmente provou o verdadeiro sabor adocicado e delicado desse fruto.

Outro dia usei vários dos tomates grandes super maduros numa receita bem simples e que ficou bem legal. Cortei uma tampa e despolpei os tomates—com a polpa e as tampas fiz molho. Recheei os tomates com uma mistura feita com restos de arroz basmati misturados com bastante salsinha picada e um tanto de azeitonas pretas. Antes de rechear os tomates, pinguei no fundo azeite e salpiquei com sal, coloquei o recheio, decorei com uma bolota de cream cheese e levei ai forno até eles ficarem cozidos e gratinados. Ficou muito bom.

E desta vez matei os tomatinhos pequenos, amarelos e vermelhos, numa torta que revelou-se no mínimo o máximo. A receita saiu da supimpa Everyday Food.

torta de tomate e ricota
Serve 4 pessoas

2 xícaras de farinha de pão fresca
1/4 xícara de azeite de oliva
1 xícara de ricota de leite integral
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
2 ovos grandes
2 colheres de sopa de manjericão fresco picadinho
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Tomates cortados em fatias ou tomatinhos cortados ao meio

Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 230ºC. Misture a farinha de pão com o azeite até formar uma farofa. Eu faço minha farinha na hora, com pão torrado ou bolachas integrais. Pressione essa farofa no fundo de uma forma de aro removível [daquelas de fazer cheese cake]. Numa vasilha misture bem a ricota, o queijo parmesão, os ovos, o sal e a pimenta e o manjericão picadinho. Espalhe esse creme sobre a massa de farinha de pão e azeite. Cubra tudo com os tomates e regue com um fio de azeite. Leve ao forno e asse por 35 a 45 minutos. Deixe esfriar, desenforme. Sirva morna ou na temperatura ambiente.

tantas variedades

Parei na frente da banca do fazendeiro e fui caminhando para o lado, olhando as cestinhas com cinco, seis, sete, oito variedades diferentes de abobrinha. Fui perguntando, qual é essa, que gosto tem, como prepara? Perguntas tolas, eu sei, porque algumas delas eu teria que comprar, não pelo sabor, nem pela possibilidade de receitas, nada. Compraria só por causa do formato, das cores. E comprei esses dois tipos: a lebanese squash e a patty pat squash versão verde escuríssimo [tem uma verde bem clarinha e a velha conhecida amarela]. Essas são bem pequenas, parecem pequenas jóias. Fiz salada com elas e o veredito é: essas abobrinhas têm gosto de abobrinha.

the purple thing

É um fenômeno inexplicável. Eu não tenho nenhuma dificuldade com o ping-pong de traduções de ingredientes em portugês e inglês, com a exceção de um legume, aquele que eu nunca consigo recordar o nome em inglês por algum motivo infortunadamente obscuro: a berinjela. Sempre que vou falar dela numa conversa em inglês, empaco na gaguejação e a palavra não vem, não tem jeito, não sai. Então acabo sempre me referindo a ela como—the purple thing, até alguém dar a deixa ou eu mesma lembrar. É uma situação exacerbante, que se repete contínuamente. The purple thing—eggplant, eggplant, eggplant!!

assado de abobrinha e tomate

Coisas abundantes no verão de Davis—solão, céu azul, tomates e abobrinhas. E quando as abobrinhas começam a chegar numa profusão descontrolada, fico exasperada para usá-las sem desperdício. Tenho algumas receitas coringas, que uso, reuso, reinvento. E estou sempre procurando por idéias novas. No dia anterior eu tinha feito uma salada muito simples, com as abobrinhas amarelas cortadas no sentido do comprimento como se fossem tiras de fitas, e temperei com um vinagrete básico e folhinhas secas de menta chocolate esmigalhadas com as mãos. As abobrinhas casam muito bem com molhinhos de salada adocicados. Uma boa oportunidade para se usar aquele vinagre de framboesa encalhado ou o xarope de romã. Mas nesse dia eu quis fazer um prato substancioso, algo para esquentar, não refrescar. E fiz então um assado, que não tem absolutamente nada de especial, mas que propiciou um jantar amplamente reconfortante.

No mandoline corte as abobrinhas em fatias finas. Eu usei três patty pan squash. Tempere com sal, pimenta moída, azeite e folhas de orégano seco esmigalhadas com a mão [eu seco o meu orégano, que no nosso verão implica apenas deixar a erva lavada espalhada num prato por uns dias]. Reserve. Num refratario, regue o fundo com azeite, espalhe rodelas de um tomate grande orgânico, cubra com queijo ralado—eu usei uma mistura de mussarela, asiago, parmesão e romano. Cubra com a abobrinha temperada. Outra camada de queijo, outra de fatias de tomate, outra de queijo. Salpique com mais folhas de orégano seco esmigalhadas e leve oo forno pré-aquecido em 385ºF/196ºC por uns 30 minutos, ou até que o cozido comece a borbulhar e o queijo fique gratinado.

abobrinha refogada

Um refogado sem usar o fogão, tão simples e tão bom. Cortei uma abobrinha verde e outra amarela, das longas, em palitos grossos e temperei com sal marinho, pimenta do reino moída, orégano, alecrim e óleo de nozes. Coloquei tudo num envelope feito de papel aluminio heavy duty e levei à churrasqueira. Uns vinte minutos depois, removi o pacote, abri e servi. Ficou um ótimo acompanhamento para os bifes de carne temperados com sal defumado e tomilho, que também fiz na churrasqueira.

aspargos com limão e parmesão

Inspirada nesta receita da Elise cozinhei esse maço de aspargos no vapor até o ponto em que eles ficaram molinhos, mas ainda com uma leve crocância. Depois temperei com sal marinho grosso, raspas e suco de um limão amarelo, bastante azeite extra virgem e queijo parmesão ralado na hora.

migas com verdura e feijão

Comi um prato de migas com verdura e feijão na casa da sogra da minha irmã em Portugal e fiquei encantada. Quando a Elvira publicou a sua receita de migas de broa com grelos e feijão frade, marquei para fazer, tentando repetir a experiência que tive por lá. Como a Elvira explica, as migas são um prato de acompanhamento. Pra mim não tem problema nenhum transformá-las no centro da refeição. Adaptei alguns ingredientes e talvez por isso não tenha ficado idêntico ao prato que comi lá na Dona Rosa. Mas ficou muito gostoso mesmo assim. Vou tentar ainda uma próxima vez, usando uma verdura mais macia e um pão com textura mais parecida com a broa de milho, que esfarela, ao contrário do pão rústico que eu usei e que permaneceu intacto. Os grelos eu substituí pelas folhas de dino kale, também conhecida por cavolo nero, que são folhas verde escuríssimas e bem mais robustas que outros tipos de verdura.

couscous com espinafre

O esquema do jantar estava atrasado e alguém encostado na bancada me olhava com cara de quem estava com pressa de comer e voltar logo para suas papeladas. Eu só queria pôr um fim nas atividades do dia na cozinha e o único pensamento que me vinha era o de um couscous. Um treco fácil e rápido, ferve um caldo, joga lá, tampa, mexe, pronto, serve! Juntou-se a isso o drama de ter três maços de espinafre aboletados na gaveta da geladeira por ordem de chegada, ou melhor, de seniority. Nem acreditei quando no final de alguns minutos eu tinha um prato completo sendo servido para o jantar.

Numa panela pequena, coloque 2 xícaras de caldo de legumes para ferver. Noutra panela larga e rasa refogue cebola ou cebolinha picadinha no azeite. Eu usei três ramos de alho verde. Junte ali as folhas de espinafre lavadas, bem escorridas e picadas grosseiramente. Deixe murchar bem. Tempere com sal. Junte 1 xícara de couscous. Desligue o fogo. Mexa bem o couscous e o espinafre, então junte o caldo de legumes. Mexa rapidamente, tampe a panela e deixe descansar por uns minutos, até o couscous absorver todo o caldo e ficar macio. Mexa bem com um garfo. Salpique lascas de amêndoas torradas no forno ou numa frigideira no fogo. Sirva quente, morno ou frio.

rolinhos de peixe e repolho

Receita do minimalista Mark Bittman. Ele fez com alface romana, eu fiz com repolho, pois tinha um na fila de espera para ser usado. Usei bacalhau fresco. É realmente facílima de fazer e o resultado é super alta classe.

Corte o peixe em pequenas postas e tempere com sal grosso e pimenta moída. Escalde as folhas de repolho ou alface na água fervendo, para elas ficarem molinhas e mais dobráveis. Enrole cada posta de peixe numa folha. Numa panela larga derreta 8 colheres de manteiga e jogue vinho branco suficiente para que os rolinhos fiquem semi-imersos. Coloque os rolinhos nesse liquido, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos. Remova os rolinhos, regue com o molho e sirva. Talvez usando alface a cor fique mais chamativa. Com repolho ficou assim meio pálido, mas o sabor estava intenso. Servi com uma salada de batata temperada com chives e creme fraiche. Não sobrou nem uma lasca.

quinoa vermelha com aspargos

Eu no olho esquerdo, ele no direito. Os dois caolhos. Eu e o Roux. Fomos atrás de informação, pois achamos que eu e o gato estavamos pegando e passando coisas um para o outro, mas lemos que conjutivite felina não passa para humano, nem vice-versa. Parece que em gatos essa é uma doença que vem e vai, dependendo muitas vezes de algum estresse pelo qual o animal passou. Coincidentemente estamos os dois com a mesma coisa—piscando, com o olho colado, vermelho, ardendo, inchado. Eu estou pingando colirio e estou tendo que usar óculos para enxergar letras e tais [pardon my typos]. Por isso não dá pra seguir receita nem inventar muita moda, porque exergando direito já sou um desastre, meio cegueta sou uma bandeira vermelha flamulante.

Fiz uma quantidade de quinoa ideal para duas pessoas. Numa panela coloquei:
1/2 xícara de quinoa vermelha já lavada
1 1/4 xícara de caldo de legumes
Um fio de azeite
Uma pitada de sal grosso
Seis aspargos magrelos cortados em pedacinhos

Fogo alto, quando ferver, fogo baixo, tampar e deixar secar. Pode fazer com antecedência e requentar levemente ou servir frio.

pasta trofie com alho verde

Estamos na temporada do alho verde ou alho de primavera. Já estou com uma quantidade razoável deles na geladeira e quis fazer uma receita bacana. Primeiro preciso descrever o alho verde, que é o alho num estágio médio de maturidade. O alho verde ainda não tem os dentes, é apenas um bulbo e lembra muito visualmente uma cebolinha. Mas de cebolinha ele não tem nada. O alho verde é poderoso. Ele não tem o mesmo cheiro do alho comum, que apesar de forte ainda é suave perto da sua versão verdolenta. Pode ser que seja apenas o meu nariz ultra-super sensível, mas o cheiro do alho verde arde e domina. Trazendo a cesta no porta-malas, o carro ficou todo empestiado. Acomodados em sacos plásticos, o odor tomou conta da geladeira. Piquei em rodelinhas e enquanto esperava para fazer a receita, a cozinha ficou inteiramente dominada pelo cheiro fortíssimo do alho verde. Ele não é de brincadeira. Mas cozido, ele se transforma e completamente domado pelo calor mostra toda a sua docura.

Fiz uma pasta bem simples. Usei a genovesa trofie, que são parafusinhos enrolados a mão, bem pequenos. Cozinhei em bastante água e sal e uma folha de louro. Piiquei o alho verde e um punhado de cogumelos comuns. Quando a pasta estava al dente, escorri e na mesma panela coloquei bastante azeite e refoguei o alho verde e depois os cogumelos. Adicionei sal e pimenta a gosto, joguei o macarrão, mexi para incorporar e juntei uma mistura de queijo asiago, fontina e parmesão. Só isso.

ranguinho brejeiro

Tão simples e tão bom. Porque estou achando que esse pode ser o so long, farewell, auf wiedersehen, goodbye dos brócolis e das cenouras, usei os legumes com um sentimento de antecipada nostalgia. Usei filés de peito de frango sem bad karma. Temperei rapidamente no vinho e no suco de limão, acrescentei raspinhas da casca do limão, mais sal marinho e pimenta moída. Cortei as cenouras e um ramo de cebolinhas, daquelas gigantes, parte branca e verde. Fritei os filés no azeite, qdo eles estavam dourados dos dois lados, acrescentei a cebolona picada e as cenoura. Tampei e deixei cozinhar por uns minutos. Por último foram os raminhos do brócolis, que não deve cozinhar muito. Acertei o sal e servi.

muitas maneiras de preparar

o brócolis

Anotei todas as deliciosas idéias que recebi no post do brócolis e vou tentar testar quantas der, enquanto a temporada do legume durar. A primeira foi a dica da Mariângela de POA, que contou sobre uma receita da mãe dela. Fiz parecido. Cozinhei os raminhos do brócolis no vapor. Deixei esfriar. Numa panela fritei lascas de alho no azeite, até elas ficarem crocantes. Ali mesmo juntei sal e pimenta do reino. Reguei os brócolis com esse azeite. Foi difícil parar de comer!

arroz com abóbora

As abóboras estão dando os últimos suspiros. Comprei uma red kuri squash e assei partida ao meio. Removi a polpa e guardei na geladeira. Fiz um arroz simples, usando o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia aqui, mas pode fazer com qualquer arroz. Cozinhei uma xícara de arroz com uma e meia de um bom caldo de legumes, sal e um pouquinho de manteiga. Quando o arroz estava quase cozido, acrescentei uma xícara da polpa da abóbora assada e amassada com um garfo, mais meia xícara de caldo de legumes. Deixei secar e acrescentei bastante queijo parmesão ralado. Servi imediatamente.

conforte-me com... brocólis

Muitas vezes sinto pena da segunda-feira—o dia mais odiado da semana. Gostaria que as segundas tivessem o espírito das sextas, assim seríamos todos muito mais felizes. Mas desafortunadamente segundas são segundas, então temos que enfrentar o dia número dois com coragem e determinação, pois ele realmente pesa. As minhas segundas são completamente atrapalhadas e é nesse dia que eu me sinto muito mais cansada. Essa segunda não foi diferente. Quando li a lista dos legumes e verduras da cesta orgânica já previ meu desalento de final da tarde. Primeiro tendo que lavar tudo aquilo. Segundo tendo que bolar maneiras criativas de usar os tais onipresentes do inverno—bok choi, red Russian kale, Carinata Kale, [as temidas verduras], beterrabas, uma alface monstra, cenouras, o horrorildo broccoli romanesco, rabanetes, alho-poró, endro e alecrim, sun-dried tomatoes e uma quantidade absurda de brócolis.

Quando tirei a alface da cesta quase desfaleci. Quem tem aquela idéia estereotipada de que produtos orgânicos são feios, pequenos e minguados, precisa dar uma olhada na minha cesta! O solo de Davis deve ser muito bom, porque eu recebo coisas gigantes. O monstro da semana foi a alface, que parecia ter saído do seriado Terra dos Gigantes. Lavei pacientemente 287654322098 folhas, não só as da alface turbinada, mas também as das couves e do bok choy. Quando acabei, olhei pros brócolis, o romanesco e o comum, e senti uma vontade de chorar. Nem vou contar o que tenho acumulado nas gavetas da geladeira, pra não deixar ninguém angustiado. Bom, tenho que usar todas essas maravilhosas verduras e legumes, então vamos lá, cozinhar esse brócolis, fazer algo legal. Pensei em sopa. Nannn. Pensei em cozinhar no vapor. Então cozinhei no vapor e quando os raminhos ficaram tenros, coloquei numa saladeira e deixei esfriar.

Decidi que os brócolis cozidos iriam virar salada. No momento que tomei essa decisão, lembrei da salada de brócolis cozido que se fazia na casa dos meus pais e que eu comi praticamente a minha vida toda. Nada complicado, nada exótico, nada especial. Mas como tem gosto de memória, é sem dúvida a melhor. Apenas tempere os brócolis cozidos com sal, azeite e vinagre de vinho tinto. O vinagre de vinho tinto é o que dá o gostinho especial. Pode não ser especial pra ninguém, mas é especial pra mim. E nessa odiada e cansativa segunda-feira, comer essa salada de brócolis da minha infância, pegando os raminhos com as mãos mesmo, me proporcionou uma sensação imensa de conforto.

purê de ervilha com hortelã

A receita deste purê de ervilha é uma daquelas que não tem passado—não me lembro de onde ela saiu, mas já faço há anos, sempre para acompanhar peixe, principalmente salmão. Neste remake o ator coadjuvante foi o halibut, mas a performance do purê continuou digna de um Oscar.

stir fry com bok choi & bambu

Esses bok choi chegam toda semana e às vezes me deixam cansada, pois verdura é uma coisa que pode acabar numa repetitiva mesmice. Essa verdura chinesa é bem delicada e suave. Desta vez fiz uma espécie de stir fry, ou poderia dizer um fry xadrez. Usei uma frigideira de ferro por pura preguiça de pegar a wok, mas funcionou bem. Azeite mais uns pingos de óleo de gergelim, refoguei meia lata de fatias de broto de bambu, acrescentei o bok choi picadinho, temperei com sal, joguei uns amendoins turbinados com chili. Nhocnhocnhoc!

romanesco time

Eu temo essa época, quando os brócolis intergalácticos começam a chegar na cesta, porque não sei o que fazer com eles, e pra falar a verdade, nem gosto muito do sabor misturado de brócolis com couve-flor que eles têm. Os romanescos não agradam o meu paladar, mas são bem interessante de olhar e de cutucar.

radicchio di treviso

O radicchio que veio na cesta da semana passada estava lindo. Mas eu admito não ser muito fã dessa verdura. Já o Uriel adora. Então eu faço pra ele, assado rapidamente no forno, só até dar uma murchada e depois temperado com pitadas de flor de sal, pingos de vinagre balsâmico e bastante do melhor azeite.

o círculo verde

antepasto de berinjela & pimentão

Não tem segredo nenhum nessa receita, que com certeza todo mundo tem a sua especial ou faz de improviso, como eu fiz. O pessoal da fazenda avisou que as berinjelas dessa semana seriam as últimas mesmo—a-a-aleluia! Sinceramente, as berinjelas já deram pra mim este ano. Assim também como os pimentões, que eu já estava fazendo uma coleção como se fossem bijous: verdes, amarelos, vermelhos, os chamados de pimenta doce, sem falar nas pimentas. Hora de dizer chega, né? Pra isso eu precisei de uma receita que detonasse todos esses legumes de uma vez, quando também aproveitei pra gastar a dentadura dinossaurica de alho.

É só refogar o alho em azeite, depois jogar as berinjelas e pimentões picados, refogar, temperar com sal, pimenta, ervinhas frescas ou secas [usei a provençal], depois jogar umas azeitonas e uma pimenta vermelha picadinha e cozinhar, cozinhar, cozinhar, cozinhar, sempre em fogo baixo.

delicata squash

hipnótico

um rabanete

pacotinhos crocantes de espinafre [e outros de tomate]

Dois maços de espinafre. Um da semana passada, outro dessa semana. Tive um momento desespero quando comecei a tirar os legumes e verduras da cesta orgânica: um mação de espinafre, um mação de rúcula, uma alface, uma acelga do tamanho de uma melancia, um maço de alguma coisa verde pra se fazer cozida. Lord have mercy, se a nossa pele começar a esverdear, vocês já sabem o motivo.

O espinafre porém eu dei um jeito. Refoguei com cebola e azeite, quer dizer, primeiro amoleci a cebola no azeite, depois joguei os dois maços de espinafre, deixei murchar, joguei sal a gosto, zaatar, pinoles torrados e queijo feta. Coloquei esse refogado em colheradas no meio das massinhas quadradas de won ton [tipo massa de pastel], enrolei fechadinho e coloquei numa forma forrada com papel alumínio. Assei em forno pré-aquecido em 385ºF/ 200ºC por uns 30 minutos, até a massa ficar dourada e crocante.

Como sobraram algumas folhas da massa de won ton e vieram uns tomatinhos extremamente maduros na cesta—os heróicos que ainda insistem, apesar do frio. Cortei os tomatinhos ao meio e coloquei quatro metades em cada folha de massa, por cima um pedacinho de mussarela fresca, orégano e uma pitada de sal. Fechei enroladinho e assei do mesmo jeito que os pacotinhos de espinafre.

cenouras multicoloridas

Servi assim mesmo, só levemente cozidas no vapor e acompanhadas daquele aioli da Alice, onde desta vez acrescentei manjericão roxo.

às compras

pasta com cogumelos e espinafre

Um rango bem simples pra poder usar aquele pacotão de baby portabellas que comprei no Farmers Market, mais uma boa quantidade de espinafre que veio na cesta orgânica. Achei que essa pasta ficou com uma cara incrível de outono!

Cozinhei em bastante água e sal uma porção de orecchiette. Quando a pasta estava quase al dente, refoguei uma misturinha de alho com sal grosso amassada no pilão numa boa quantidade de azeite. Juntei os cogumelos cortados em quatro, refoguei um minuto, juntei o espinafre picadinho, acertei o sal, moí um pouco de pimenta. Escorri o orecchiette e joguei no refogado. Joguei um punhado de salsinha picada, servi com queijo parmesão ralado na hora.

Não sei por que eu fiz sem pensar um panelão desse macarrão e no minuto em que estávamos sentando à mesa, chegaram o Gabriel e a Marianne. Eu tinha comida para um batalhão, somando-se à uma saladona. Colocamos mais dois lugares na mesa e tivemos um jantar em família, no meio da semana, que mais parecia um domingo!

indian corn [take II]

Quis fazer outra foto com os mini-milhos, pois a lindeza deles merece muitos takes, retakes e remakes! Pois não?

abóbora recheada com quinoa [e pecan]

A receita original do Epicurean era pecan and wild rice-stuffed squash, mas eu não tinha arroz selvagem, então resolvi usar a quinoa vermelha. E usei a butternut squash, que era o tipo de abóbora que eu tinha. Porque eu faço muitas coisas ao mesmo tempo, sempre acabo fazendo omissões na receita e desta vez esqueci de colocar a noz pecan, o que me fez lamentar muito depois, porque eu acredito que elas dariam um toque de classe extra à essa receita extraordinária. Mas mesmo sem as pecans, ficou ótimo! Enquanto eu comia, senti uma nostalgia das lojas de produtos naturais, daquelas que tinham lanchonete, como era a Mãe Terra, em São Paulo.

1 butternut squash cortada ao meio
1/2 xícara de arroz selvagem, quinoa ou buckwheat
* usei a quinoa vermelha inca
1 1/2 xícara de água
3 colheres de sopa de sálvia fresca
1/2 xícara de salsinha fresca
1 colher de sopa de azeite
2 talos de salsão picadinho
1/2 cebola [1 xícara] picada
1 colher de chá de manjerona seca *omiti por avoamento
1 tcolher de chá de pimenta do reino moída na hora * omiti por avoamento
1 pitada de nos moscada ralada na hora *omiti por avoamento
1 colher de chá de sal
3/4 xícara de pecan * omiti por avoamento

Pré-aqueça o forno a 400°F/205ºC. Forre uma forma com papel alumínio e coloque as duas metades da abóbora em cima. Asse por 20 ou 30 minutos, até a polpa ficar bem mole.

Enquanto isso faça a quinoa, misturando com água e levando ao fogo alto. Quando ferver abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar até secar toda a água.

Separadamente, refogue o salsão, a sálvia picada e a cebola no azeite. Acrescente a salsinha picada e os outros temperos que eu esqueci de pôr. Refogue bem e remova do fogo. Acrescente a quinoa, misture bem. Remova a abóbora do forno, com uma colher remova um pouco da polpa cozida, coloque numa vasilha. Amasse bem com um garfo e misture ao refogado com a quinoa. Moa as pecans num processador e junte à mistura de quinoa e abóbora [* não esqueça, como essa cabeçona que vos escreve]. Recheie as metades da abóbora e ponha novamente no forno, asse por uns 20 minutos ou menos.

rabanete psicodélico

Nunca se sabe o que se vai encontrar quando se corta um rabanete ao meio. Os desenhos são muitas vezes incríveis! Esse foi uma viagem psicodélica. E o gosto não compromete, apesar desse rabanete ser um pouco mais doce que a maioria.

na cesta

baby portabellas, dark green beans, figs

sopa de ervilha & bacon

Porque eu já tinha combinado de pegar um cinema com uma amiga na sessão das sete e o Uriel já tinha avisado que não iria jantar, abri portas de armários e da geladeira freneticamente durante o meu almoço, para tentar bolar um menu rapido e prático para a noite. Ervilhas secas acenaram idilicamente através de um vidro e desesperadas fatias de bacon congeladas imploraram—nos use e abuse!

Cheguei em casa às cinco da tarde com uma missão definida: fazer uma sopa com as ervilhas e o bacon. Tudo muito rapido, porque ainda queria tomar um banho antes de cascar para o cinema.

Cortei as fatias de bacon, que já tinham sido descongeladas e estavam mais calmas em pedacinhos pequenos e fritei numa panela. Quando o bacon estava bem fritinho, acrescentei um dentão de alho picadinho, uma cenoura picadinha e refoguei uns minutos. Juntei as ervilhas secas já lavadas e escorridas e refoguei mais um pouco. Juntei água o suficiente e tampei para que as ervilhas cozinhassem. Quando as ervilhas amoleceram, juntei um pouco de vinho branco, sal, pimenta e deixei cozinhar mais um pouco. Eu quis uma sopa pedaçuda, então não bati nada no liquidificador, nem usei o mixer de mão. Antes de servir juntei umas folhas de manjericão que estavam abandonadas em cima da pia, sobra de um macarrãozinho que tinha feito na noite anterior. Como também tinha dois salsichões que sobraram de um outro dia, cortei em rodelas e coloquei na sopa, mas me arrependi de ter feito isso, pois achei que emperequetou demais. Somente o bacon teria sido suficiente.

madame moussaka

De repente começou a chegar berinjelas e mais berinjelas na cesta orgânica. Num piscar de olhos eu acumulei umas dez de tamanho médio. Precisei fazer uma receita que usasse muitas de uma vez. Só pude pensar na madame moussaka, que coincidentemente é um dos pratos favoritos do Uriel. Ele uma vez me contou que a mãe costumava preparar a moussaka e ele adorava. A que ela fazia era com carne moída. Na verdade eu nunca comi moussaka alguma em tempo algum na casa da minha sogra. Mas lembrança de filho é sagrada, então sempre que preparo esse prato é exclusivamente pra ele e pensando nele. Já fiz moussaka com carne moída, mas sinceramente prefiro sem. E desta vez fiz sem carne, pois só a berinjela pra mim já basta. Comecei a preparação no dia anterior, fatiando as berinjês e deixando de molho na água salgada por uns minutos. Escorri bem, coloquei numa vasilha grande e temperei com sal, pimenta, ervinhas secas e bastante azeite. Grelhei na churrasqueira, mas dá pra fazer no grill ou no forno. Guardei as fatias grelhadas na geladeira. Isso agilizou a preparação da moussaka no dia seguinte, que montei num vapt-vupt.

Untei um refratário com azeite. Coloquei uma camada das fatias de berinjelas, outra de queijo mussarela, outra de molho de tomate feito em casa, outra de mussarella, outra de berinjelas e assim sucessivamente até acabar as fatias de berinjelas. Salpiquei com mussarela ralada e levei ao forno médio por mais ou menos 20 minutos, até a moussaka começar a borbulhar e o queijo gratinar. Comemos com pão francês fresquinho. Não tirei foto. Mas vocês podem imaginar as cores da delícia!

a fritada florida

Com tantas dicas legais que recebi sobre as blossoms, escolhi fazer a coisa mais óbvia e fácil. Mas é muito típico. Durante a semana nem sempre tenho tempo de sofisticar, mas sobraram umas seis flores e quem sabe hoje saia algo mais legal. Fiz uma fritada com ovos, queijo fontina, ciboulettes picadinhas e com os floretes por cima. Ficou bem interessante.

as frô das bóbras

Como resistir à essas frôzinhas simpáticas? Lembro que minha mãe fazia essas flores empanadas e fritas, mas eu mesma nunca fiz. A sugestão da fazendeira que me vendeu foi recheá-las com queijo de cabra e fritá-las. Ela também disse que o Epicurious tem algumas boas receitas. Elas ainda estão na geladeira. Urgência se faz. Mais idéias serão muito bem-vindas.

berinjela com queijo feta

Foi basicamente um dia punk e terminou com péssimas e tristes notícias. Preparei a berinjela que ele gosta tanto, mas comi sozinha. O bom é que esse tipo de prato continua bom no dia seguinte. Tirei a receita daqui. É muito simples de fazer. Como a tarde estava horrivelmente baforenta, fiz na churrasqueira, para não produzir calor dentro da casa. Minha conta de eletricidade agradece.

Cortei duas berinjelas em fatias grossas e deixei de molho na água e sal por uns minutos. Sequei bem e temperei com sal marinho grosso, ervas provençais e azeite de oliva. Assei na churrasqueira. A receita original manda fritar no azeite. Depois montei o prato com as fatias de berinjela assadas, polvilhei com paprica e um tantinho de pimenta cayene em flocos, salpiquei com feta e coloquei no broiler por cinco minutos. Essa parte nem é realmente necessária, mas eu fiz. Na hora de servir salpiquei com salsinha fresca picada.

pimentão recheado [da tia Dirce]

Essa receita do pimentão recheado da Tia Dirce, faz parte do arquivo dos primordiios deste blog e é um clássico na minha família. Minha mãe preparou o prato numa das vezes que esteve aqui me visitando. Desde então eu tento replicar, mas apesar de ficar muito bom, nunca consegui fazer os pimentões recheados com o mesmo sabor e textura do original. Mas eu continuo tentando. Minha tia e minha mãe usam o miolo do pão francês. Nessa receita eu usei pão integral. E normalmente os pimentões ficam inteiros, só remove a tampinha. Mas eu fiz aberto, porque esqueci os legumes na última gaveta da geladeira e eles estavam com partes machucadas do armazenamento, então tive que cortá-los.

i hate mondays quiche

—I hate Mondays!
—Today's Tuesday..
(((((( happy face )))))))
—I must have overslept.

Pode ser que tenha sido apenas mais uma segunda-feira [treze]. Tudo foi um cansaço, uma dificuldade. Corri pra lá e pra cá no final do dia e quando terminei de lavar e guardar os legumes e verduras da semana, me senti esgotada. Perambulei pela cozinha como uma barata dedetizada por quase uma hora, abrindo armários, geladeira, livros. Procurei receitas, pensei em receitas, me irritei de tanto conjecturar o que vou fazer para o jantar?

Precisava usar muitas espigas de milho, muitas abobrinhas, algumas frutas, alguns queijos. Nenhuma idéia pintava, nenhuma receita agradava. Fui tomada por um imenso vazio existencial culinário e senti vontade de sentar no chão da cozinha e chorar. Leve-se em conta o cansaço do dia, os percalços do trabalho, a perspectiva do inicio da semana, algumas preocupações na cachola, a falta de apetite para comida comprada ou de restaurante, e teremos o exato panorama do entardecer da minha segunda-feira.

Resolvi que iria fazer algo, nem sabia exatamente o que. Mas fui em frente. Descasquei e piquei dois dentes de alho. Refoguei no azeite. Piquei duas abobrinhas e raspei os grãos de dois sabugos de milho. Refoguei com o alho. Salguei. Piquei um mini-pedaço de uma pimenta jalapeño, que foi a atração especial da semana na cesta orgânica. Juntei ao refogado. Desliguei o fogo. Piquei uma xícara de presunto cozido e juntei ao refogado. Piquei um queijo cambozola que tinha na geladeira [ou qualquer outro queijo forte] e incorporei ao refogado. Piquei um punhadinho de ciboulettes e joguei no refogado. Separadamente fiz uma mistura de 2 ovos, 2/3 xícara de leite integral e 1/2 xícara de farinha de trigo. Coloquei o refogado num refratário e joguei a mistura de leite. Assei em forno médio por uns 40 minutos. Servi com uma salada de folhas verdes.

Enquanto o prato de sei-lá-o-que assava, resolvi batizá-lo de I hate mondays quiche. Um nome bem apropriado, pois eu realmente detestoooo esse infame dia da semana.

Clafoutis de abobrinha, milho & queijo de cabra

Essa receita muito saborosa da Bia eu tive que testar. Fiz algumas modificações, porque é sempre de praxe. Como só tinha uma abobrinha amarela pequena, juntei o milho raspado de duas espigas. Também não tinha cebolinha, usei uma mistura de ciboulette e salsinha, ambos fresquinhos da minha horta. A salsinha foi praticamente resgatada, pois já estava quase se metamorfoseando numa planta alienígena.

2 abobrinhas * uma abobrinha pequena e milho de duas espigas
1 maço de cebolinha *ciboulette e salsinha
4 ovos
80 g de farinha de trigo
500 ml de creme de leite fresco
180 g de queijo de cabra fresco

Pré-aquecer o forno à 180°C/355ºF. Ralar as abobrinhas no ralo grosso e raspar o milho com uma faca. Refogar a abobrinha ralada e o milho em um pouco de azeite, juntar as ervas picadinhas, sal e pimenta do reino, tampar e deixar cozinhar 10 minutos. Deixar esfriar. Bater os ovos como para uma omelete, Junte aos poucos a farinha e vá misturando com um batedor de arame. Junte o creme de leite. Misture bem até que fique bem liso. Amasse o queijo com um garfo e junte ao creme anterior, misturando bem. Junte a abobrinha e milho cozidos e despeje numa forma untade com manteiga. Deixe assar 30 minutos, ou até que doure. Tire do forno e deixe esfriar.

somente no verão

golden zucchini lemon cucumber tomatoes, tomatos!

prontos para a churrasqueira

Orzo com alcachofra

Tão simples que nem parece que estamos preparando uma receita. Frite um alho picadinho numa boa quantidade de azeite. Não deixe o alho ficar muito dourado. É coisa rápida. Retire do fogo e deixe o azeite com o alho esfriando. Enquanto isso ponha uma panela com bastante água e sal no fogo e cozinhe o orzo—macarrãozinho em formato de arroz. Escorra quando estiver ao dente. Pique uma boa quantidade de coração de alcachofra [usei em lata] e reserve. Numa vasilha coloque o orzo cozido, jogue as alcachofras picadinhas, jogue a infusão de azeite e alho, misture bem e sirva!

quantas saladas poderei fazer!

Verdes são a alma das saladas. Eu cresci comendo alface, agrião e rúcula. Mas também comia o espinafre, o repolho, a acelga, entre outras folhas não tão populares. Esses verdes são entidades batutas, que podem virar um bela salada em solo, misturados entre si ou com outros ingredientes, abrindo um leque de possibilidades quase infinito. Minhas piscadelas amorosas se inclinam na direção da rúcula, que é o meu verde favorito—e vamos ser sinceros: que VERDE, hein? Adoro o sabor pungente e picante dessa folha. Acho que ela acompanha bem quase tudo e mistura-se bem à quase tudo, além de ser deliciosa sozinha, temperada levemente com um salzinho, azeite e um pingo de vinagre de vinho tinto.

Por três anos eu plantei rúcula na minha horta. Um ano deu bem, no outro ano não deu nada e no último ano eu simplesmente esqueci das folhas lá no quintal, por falta de tempo, porque me embananei nas minhas funções domésticas, porque às vezes essas coisas acontecem mesmo, conformemo-nos. No final do inverno finalmente deitei abaixo os resquíscitos da horta do verão passado, que se cobrira de pés de tomates ressecados e mato. Revirei a terra cheia de minhocas, arranquei o mato, plantei ervas e perdi metade para bichos invisíveis que todo ano atacam meus canteiros de devoram as coisas gostosas. Um pé de cebolinha sumiu inteiro, certamente obra de algum mamífero patudo e não de seres repelentes rastejantes. Mas aos poucos a horta foi tomando caras de horta novamente. O hortelã chocolate se espalhou rapidinho, renascido da tumba de Lázaro. O orégano e o tomilho rebrotaram, as novas ervinhas foram criando raizes ou sucumbindo aos bichos. Plantei vários pés de tomates intercalados por alguns de manjericão. E assim foi indo até quando numa das minhas inspeções notei um matagal verde se espandindo num dos cantos de um dos canteiros. Como era volumoso e uniforme, logo vi que não podia ser mato. Peguei uma folha e cheirei—hm, não pode ser—mordi e mastiguei outra folha—nhoccrunchnhoc—será?? ohdearlord, é RÚCULA!

Segundo a minha amiga Alison, o fato de eu ter esquecido a rúcula na horta no verão passado, permitiu que ela florecesse e polinasse. Sem ter plantado nada, vou ter com certeza salada abundante o verão inteiro. A melhor salada, a minha favorita, e assim, sem mais nem menos, fruto da minha total desorganização.

macarrão com abobrinha e manjericão

Felicidade maior pra mim: chegar em casa do trabalho já sabendo o que vou preparar pro jantar! Isso é sinônimo de tranquilidade, pois já vou direto ao assunto, sem delongas indecisas. E foi assim que acoonteceu com esse prato de macarrão com abobrinha e manjericão, que foi decidido bem cedo.

Cozinhe o macarrão em bastante água salgada. Eu usei macarrão integral. Corte a abobrinha em tirinhas bem finas. Eu usei duas abobrinhas pequenas. Descasque e rale em fatias finas dois dentes grandes de alho. Pique um macinho de manjericão. Quando o macarrão estiver cozido ao dente, coe e reserve. Na mesma panela que cozinhou o macarrão, coloque uma boa quantidade de azeite e o alho. Doure o alho, jogue sal marinho e pimenta do reino moída a gosto, acrescente a abobrinha e refogue por DOIS SEGUNDOS, não deixe a abobrinha amolecer. Jogue o macarrão, desligue o fogo, mexa bem para incorporar os ingredientes. Salpique com o manjericão, sirva com bastante queijo ralado na hora.

salada de couve-flor assada

Me inspirei pra fazer essa salada numa revista Gourmet antiga que folheei no consultório do meu médico, quando fui ver as sequelas do tombaço. Adorei a mistura, que na original ainda levava radicchio. Fez sucesso no meu jantar de ontem, que acabou super tarde, mas teve a presença do Gabe e da Marianne. Todos elogiaram o sabor da couve-flor assada.

Corte a couve em floretes, espalhe numa forma forrada com papel alumínio e regue com azeite, salpique com sal e pimenta do reino fresca. Asse em forno médio até os floretes ficarem tostadinhos por fora. Tire do forno, separe e deixe esfriar. Monte a salada com bastante alface, os floretes assados e amêndoas tostadas [eu usei as tostadas e defumadas]. Tempere com azeite, vinagre de vinho, sal, pimenta do reino fresca. Misture bem e salpique com bastante salsinha picada. Sirva.

*Fiz arroz e porpetinhas bem simples, pras crianças comerem e uma salada de beterraba crua ralada e pecans tostadas, temperada com vinagre balsâmico, que também agradou a todos.

rechear & assar

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» queijo de cabra, creme fraiche ou iogurte, ervas frescas, sal, pimenta

fritas de forno

Não tem segredo, não é difícil, e praticamente todo mundo já fez - fritas de forno. Só que eu usei batata-doce, mandioquinha e cenoura. Salpiquei com tomilho e basilicão secos, pimenta do reino moída na hora e reguei com azeite. Forno médio, revira, mais forno médio, até ficar molinho por dentro, crocante por fora, retira, salpica com sal - a flor se tiver. Pra mim isso é simplesmente uma delicia! hmm_hmm_hmm!

sopa de mandioquinha

Inspirada pelas sopas da Elvira, me entusiasmei pra usar as mandioquinhas [parsnips] que vieram esta semana na cesta orgânica. Não queria fazer nada que pudesse esconder o sabor adocicado dessa raiz que me faz lembrar da minha infância. Decidi fazer uma sopa simples, com as mandioquinhas e mais um talo de alho-poró. Refoguei tudo cortado em cubinhos no azeite, joguei um litro de caldo orgânico de galinha caipira [fancy that!], e deixei cozinhar bem. Bati com o mixer da mão, para moer tudo, mas quem quiser usar liquidificador, ou um amassador manual, tudo bem. Enquanto isso refoguei um punhado de verdura - usei os raminhos de dino raab que também recebi na cesta. Tudo pronto, temperei com sal e pimenta do reino e servi a sopa com um pouquinho da verdura refogada.

pastinha de edamame

Encontrei um pacotão de edamames no congelador. Às vezes eu esqueço coisas lá dentro. Não sei como esqueci esse, pois eu adoro as edamames - a soja verde - e as devoro animalisticamente às colheradas, depois de fervê-las na água e sal, ou mesmo só na água. Desta vez tive uma idéia, baseada no pequeno trecho de um programa de culinária que vi na tevê, onde a chef Annie Somerville do restaurante vegetariano Greens em San Francisco preparava uma pastinha de favas verdes. Resolvi me inspirar nessa receita e usar as edamames no lugar das favas verdes.

Coloquei as edamames já cozidas só na água no food processor. Adicionei bastante tomilho - de três variedades diferentes, casca ralada e sumo de um limão meyer pequeno, sal marinho grosso e azeite. Triturei tudo até formar uma pasta. Comi com crackers, mas acredito que essa pasta fique boa como base de sanduíche, ou como acompanhamento para legumes crudités. O céu é o limite para essa delícia verde!

cenoura.. ouch.. feijão...

Eu planejava um jantar um pouquinho diferente. Fui interrompida por um cortão no dedo e precisei chamar o marido, que veio galopante—hm, quase. Terminamos tudo daquele jeito, eu dizendo faça isso, faça aquilo e bufando, porque ele fazia tudo atrapalhado. No final o jantar vingou e até que ficou bom.

Vi a receita Carrots in Vermouth no blog Accidental Hedonist e fiz um pouco diferente. Refoguei as cenouras cortadas em palitos num pouquinho de óleo. Quando elas começaram a dourar, joguei uma dose de whiskey, mexi bem, desliguei o fogo, coloquei sal e pimenta moída e salpiquei com salsinha fresca. Não deixei cozinhar mais, porque queria manter a crocância natural da cenoura. Nem preciso dizer que eu A-D-O-R-O usar bebida álcoolica em receitas. ADORO mesmo! Se a receita tem bebida, já vai pra minha lista.

A outra receita tirei do livro The New Vegetarian Epicure - Tuscan White Beans with Garlic and Sage. É simplérrima. Coloquei umas 400gr feijão branco de molho de manhã cedo. À noite, coloquei pra cozinhar com água, folhas frescas de sálvia, um dente de alho e uma colher de sopa de azeite. Cozinhou, cozinhou, em fogo baixo e com a panela tampada. Os feijões devem ficar macios, mas inteiros. Adicione sal. Transfira o feijão e o caldo que deve ficar grosso para uma travessa. Tempere com mais azeite e com pimenta moída. Nós comemos quente, mas esses feijões podem ser comidos frios, em saladas ou antipasti.

o brócolis intergaláctico

Romanesco broccoli - This ancient variety was grown around Rome (hence its name), and then improved and further developed by Dutch agricultural researchers, only appearing in international markets as recently as the early 1990’s. It is also called “Romanesco cauliflower” and can be prepared in any way you’d cook broccoli or cauliflower. It has a delicious nutty flavor, but be careful not to overcook it, as this can result in an unpleasant texture.

sopa de couve-flor com gorgonzola

Li em algum lugar uma receita assim, de couve-flor com gorgonzola e fiquei bem animada, pois ainda tinha um buquê da couve que comprei para o risotto. Também tinha um tantinho de gorgonzola, que queria gastar, depois do trauma da abóbora! Não achei a receita, então foi sem mesmo.

Assei os floretes de uma couve-flor pequena regados com azeite em forno alto. Numa panela fritei um dente de alho num pouquinho de azeite. Juntei os floretes assados e 1 litro de caldo de legumes. Deixei ferver por uns minutos e então triturei a couve-flor dentro da panela mesmo, com o mini-mixer de mão. Voltei a panela para o fogo e acrescentei meia xícara de half-half [pode ser creme de leite fresco], o gorgonzola [que deu mais ou menos uma colher de sopa] e um cubinho de queijo brie que eu queria terminar. Deixei o queijo derreter, desliguei o fogo, coloquei sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Voalá! A sopa ficou cremosa com pedacinhos molinhos da couve-flor e como o gorgonzola desta vez foi discreto, o sabor predominante foi mesmo o do legume.

Cauliflower Risotto with Spicy Pangrattato

Quando eu vi esta receita de cauliflower risotto with spicy pangrattato no blog da Melissa e Manuel, pirei na little potato. Tudo nessa receita me fascinou: a farofa de aliche, o uso da couve flor, a história, as cores, a mistura de texturas. Comprei duas pequenas couve-flores no Farmers Market no sábado e hoje got my mojo working!

A receita completa pode e deve ser lida no original, mas vou colocar aqui a minha versão ligeiramente adaptada.

Para o pangrattato:
Ponha no food processor 2 fatias de pão amanhecido, uma lata de aliche com o óleo e uma pitada de pimenta - usei a chipotle em pó. Moa tudo numa farofa. Numa frigideira coloque um fio de azeite e toste essa farofa em fogo médio até ela ficar bem seca e crocante.

Para o risotto:
Coloque um litro de caldo de legumes numa panela e deixe ferver, acrescente os floretes de uma couve-flor picadinhos, abaixe o fogo. Numa outra panela robusta refogue meia cebola e dois dentes de alho numa mistura de 1 colher de manteiga e uma de azeite. Acrescente 1 xícara de arroz carnoli [or arborio] e refogue até ele ficar translúcido. Acrescente 1/2 xícara de dry vermouth e refogue até a bebida secar. Daí vá acrecentando o caldo de legumes com a couve-flor, até o arroz cozinhar e o caldo acabar. Vá amassando a couve-flor durante o processo, mexendo sempre com uma colher de pau. Retire o arroz do fogo, acrescente 1/2 xícara de queijo parmesão ralado, sal e pimenta do reino a gosto e sirva quentíssimo com a farofinha de aliche por cima.

Fogem agora me os adjetivos apropriados e necessários para descrever o quanto esse risotto ficou delicioso!

usei as últimas

Berinjelas cortadas em cubinhos e assadas + tomates secos picados + salsinha + azeite + sal + pimenta do reino moída + vinagre de vinho tinto = h_mmm_hmmm_mmmmm!!

as últimas abobrinhas do ano

Comprei diferentes variedades de abobrinhas no Farmers Market. O primeiro sinal de que a temporada de algum produto está no final, é quando ele some da cesta orgânica semanal. Já aconteceu com as abobrinhas, então resolvi comprar no mercado para um farewell. Para fazer essa salada me baseei numa receita de courgettes à francesa do livro Is There a Nutmeg in the House? da Elizabeth David.

Corte as abobrinhas e cozinhe no vapor.
Não cozinhe muito, pois elas precisam ficar crocantes e não molengas.
Coloque num prato, deixe esfriar.
Prepare o molho com:
1/2 xícara de iogurte grego
Suco de 1 limão verde
Sal e pimenta do reino a gosto
Ciboulettes [Chives] picadinha
Azeite extra-virgem a gosto - usei um orgânico produzido aqui na Califórnia e vendido pelo Trader Joe's que é uma coisa impressionante, cheiroso e com uma cor esverdeada que eu nunca vi num azeite antes.
Misture bem com o batedor de arame e sirva sobre as abobrinhas.
Usei esse molho com pepinos e também ficou ótimo.

pasta de verão

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Saí do trabalho me sentindo tão cansada. Pedalei minha bicicleta com um baita esforço. Achei que tinha pegado um "bug" de gripe. Me senti tão pesada e desanimada que sinceramente não sei como consegui fazer um jantar decente.

Quando estou assim no limite, minha opção é sempre um macarrão. Usei a última abobrinha na geladeira. E alguns dos zils tomates. Um pouco do mação de basilicão. Juntei tudo e improvisei uma receita inspirada numa que li em algum lugar - não lembro onde.

Cozinhe o macarrão em bastante água fervendo temperada com sal e uma folha de louro. Enquanto o macarrão cozinha, corte a abobrinha em fatias finas, corte os tomates ao meio, pique folhas de basilicão, esmague uns quatro dentes de alho assado, tempere tudo com sal e pimenta do reino. Escorra o macarrão e misture com a aobrinha, tomate e ervas. Esquente um tanto de azeite numa panelinha - não esquente muito - e jogue sobre o macarrão. Misture bem, cubra com queijo ralado. Sirva-se a vontade!

* vejo esse macarrão feito em muitas versões, pode substituir a abobrinha por outro legume, o basilicão por outra erva, acrescentar azeitonas pretas, e o alho assado por alho cru - pra quem tiver coragem!

tomatillos

quanta abobrinha!

Eu estou me surpreendendo este ano. Estou usando todas as variedades de abobrinhas que estão vindo aos montes na cesta orgânica. Essa amarela eu coloquei num stir fry.

summer vegetable ratatouille

* A receita que veio com a cesta de legumes da semana passada, para a Tania.

Numa panela grande, refogue no azeite uma cebola grande cortada em pedaços, um dente grande de alho inteiro e um pimentão verde picado até ficarem bem molinhos. Acrescente uma berinjela grande cortada em cubos e duas abobrinhas médias em pedacos grandes. Refogue tudo por uns minutos. Amasse o dente de alho cozido com um garfo e acrescente três tomates cortados em pedaços, 1 colher de chá de sal, pimenta do reino moída na hora, um punhado de basilicão cortado em fatias fininhas e um punhado de orégano fresco [pode substituir por 1/2 colher de chá de basil seco e uma colher de chá de orégano seco]. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos até os legumes estarem bem macios. Destampe para deixar o líquido evaporar, e sirva com arroz, macarrão ou pão bem quentinho.

Carpaccio de abobrinha

Esta receita está na edição de agosto de 2006 da revista Martha Stewart Living. Eu dei umas modificadas, porque o procedimento era escaldar a abobrinha inteira em água quente, e resfriar rapidamente numa bacia de àgua com gelo [a técnica de blanching ou branqueamento] antes de fatiar. Eu não fiz isso, simplesmente cortei a abobrinha crua mesmo.

Zucchini Carpaccio

Uma abobrinha de tamanho médio
Um punhado de rúcula ou agrião
Queijo parmesão em bloco
Limão, sal grosso [Kosher], azeite extra-virgem

Rale a abobrinha num mandolin, em fatias mais finas possível. Tempere com bastante suco de limão espremido na hora e azeite de oliva. Salpique com sal. Numa bonita travessa rasa, coloque as fatias de abobrinha temperada, salpique com folhas de agrião ou rúcula, misture. Por cima acrescente fatias finezérrimas de queijo parmesão. Sirva!

* Eu usei uma abobrinha branca, diferente, que recebi na cesta orgânica, bem firme e sem sementes. Usei rúcula e queijo asiago no lugar do parmesão.

macarrão frio com abobrinha

A preguiça é a mãe da invencionice. Muitas abobrinhas na geladeira, mais calor, mais falta de vontade de cozinhar é igual a receita de macarrão frio.

Numa vasilha grande rale duas abobrinhas médias e tempere com sal, pimenta do reino, azeite e um pouquinho de vinagre balsâmico. Cozinhe duas porções de macarrão parafuso em bastante água e sal. Coe e reserve.

Junte à abobrinha ralada: umas azeitonas pretas picadas, uns tomates secos picados, uns tomates cerejas picados - parece redundante acrescentar duas variedades de tomates, mas faz sentido no sabor, um pedaço pequeno de queijo Stilton picadinho, umas folhas de basilicão.

Junte o macarrão parafuso cozido e frio com a mistura de abobrinha. Mexa bem para incorporar os temperos e sirva.

os verdes

purê de ervilha

Não sei de onde eu tirei essa receita, mas ela foi um grande sucesso de crítica todas as vezes que preparei. É simplérrima e um excelente acompanhamento pra absolutamente tudo. Todas as vezes que eu fiz esse purê de ervilha, ele acompanhou um salmão grelhado na churrasqueira.

A receita:

Um pacote de ervilhas congeladas [a de lata não sei se funciona]
Um dente de alho grande
Leite ou iogurte natural
Folhas de hortelã fresco
Sal e pimenta do reino a gosto

Ferver a ervilha numa panela com água e o dente de alho descascado. Quando a ervilha estiver macia, coar e colocar ervilha cozida e alho no liquidificador. Acrescentar sal, pimenta do reino, um pouquinho de leite* ou iogurte natural e umas folhas de hortelã. Bater até ficar com consistência de purê. Servir.

* cuidado pra não colocar muito leite e deixar o purê aguado.

Rolinho de repolho com camarão

No inverno é um tal de vir repolho na cesta orgânica que até cansa. Eu não sou uma "repolho person" [sou mais batata ou tomate] e nem sei muito bem como preparar essa verdura, então tenho que usar a criatividade para gastar a repolhada.

Com o repolho roxo eu faço salada. Ou um acompanhamento pra porco, meio chucrutal, mas nem tanto: cozinha o repolho roxo cortado em tiras fininhas com maçã picada, vinagre, sal e açücar. Serve frio.

Com o repolho comum eu também faço salada e quando tenho paciência uns charutos, que recheio com arroz cozido misturado com nozes.

Mas ainda tem o repolho crespo, aimeudeusdocéu. O que fazer com o bendito? Folheando a revista Martha Stewart Living de Janeiro/06 achei uma receita fácil e com uma cara ótima, pra usar o repolho crespo. Dei uma adaptada na receita, como sempre, mas ficou muito bom. Acho que é um prato legal tanto pra se fazer no inverno, servido quente, quanto no verão, servido frio.

A receita:

Shrimp Rolls with Citrus-Ginger Dipping Sauce

Para o molho:
Misture o suco de uma laranja com o suco de um limão pequeno, 2 colheres de sobremesa de gengibre fresco ralado, um pouquinho de óleo de gergelim, sal e açúcar. Misture bem e sirva com os rolinhos.

Para os rolinhos:
Umas 6 folhas de repolho crespo [savoy cabbage]
Uma bandeija de camarão pequeno
Sal à gosto [use sal grosso]
Um punhado de avelãs [a receita pede castanha portuguesa, mas como eu não tinha, usei avelã e ficou muito bom. amendoa também deve ficar]
Um pedaço de uns 4 cm de gengibre fresco picado
Bastante coentro fresco
Pode por alho e pimenta vermelha fresca, mas eu não coloquei.

Moer todos os ingredientes juntos num food processor até ficar uma pasta bem consistente. Rechear as folhas de repolho com essa mistura e formar rolinhos. Coloque os rolinhos num bamboo steamer ou outro tipo de panela que cozinhe no vapor. Coloque o steamer sobre uma wok ou qualquer panela larga com um dedo de água. A água não pode tocar nos rolinhos. Cubra e deixe cozinhar no vapor por uns 15 ou 20 min. Servir com o molho de laranja.

pimentãozada

Outro legume de verão que precisa ter um pouco de criatividade para usar é o pimentão. Eu recebo muitos pimentões, verdes, vermelhos e amarelos na cesta orgânica, mas este ano fiz a besteira de plantar dois pés no meu quintal, então passei o verão inundada por pimentões que ainda tenho na geladeira.

Os pimentões vermelhos e amarelos eu grelho na churrasqueira ou tosto na chama do fogão. Vou virando até ele ficar todinho preto e embrulho numa folha de papel toalha ou coloco num saco de papel e deixo esfriar embrulhado. Depois de frio, desembrulho e vou tirando a pele preta com uma folha de papel toalha. Não precisa colocar embaixo da água. Tiro as sementes, corto em fatias e tempero com vinagre balsâmico, sal, pimenta do reino, azeite e ervas secas. Faz uma salada bem saborosa para comer com pão.

Já o pimentão verde eu ponho no molho pra cachorro-quente ou corto em fatias bem finas pra salada. Fora isso tenho apenas uma outra receita, que é da minha tia, irmã da minha mãe, uma autêntica cozinheira frugal que faz as melhores receitas italianas do planeta!

A receita:

Pimentão Recheado - da Tia Dirce

Fritar no azeite bastante alho picado. Adicionar miolo de pão amanhecido. Refogar até o pão ficar bem úmido. Deixar esfriar e adicionar azeitonas picadas [pode ser verde ou preta], uma latinha de aliche escorrido e picado e orégano à gosto. Tirar as sementes dos pimentões verdes, rechear com essa mistura e assar.

Fica muito bom!

abobrinhada

Quando eu pego minha cesta orgânica nas segundas-feiras, a visão das inúmeras abobrinhas me faz tremer. E agora? O que eu vou fazer com elas? Refogar? Pôr na sopa? Cortar em rodela e fritar? Incluir no molho de macarrão? Abobrinha não é o meu legume favorido.... Mas eu tento usá-la como posso, cavo a polpa [com o quase inútil cavador de bolinhas de melão!] e recheio com a própria polpa, mais ervinhas, mais queijo ralado, mais restinhos de frango... Mas a primeira vez que recebi elogios com uma receita usando abobrinha foi com uma salada. A receita eu peguei num blog culinário em inglês, não lembro qual infelizmente, então vai ficar sem crédito. Fiz nos picnics que organizei no verão e recebi comentários animados. Mas o melhor deles veio da minha nora, que num almoço aqui em casa disse, enquanto se servia de mais salada de abobrinha: "como você consegue fazer abobrinha ficar saborosa?" Ganhei o dia! E aqui está a receita:

Salada de Abobrinha

A receita original pedia pedacinhos de frango desfiado. Eu fiz com frango e sem frango e ficou melhor sem. Corte as abobrinhas num cortador de legumes em fatias extremamente finas na diagonal. Corte as fatias em duas partes e depois em tiras finas. Tempere com sal, pimenta do reino, vinagre de framboesa [raspberry vinegar] e óleo de nozes [walnut oil]. Deixe na geladeira por pelo menos uma hora antes de servir. Essa salada fica melhor no dia seguinde e dá pra guardar refrigerada por vários dias. Super simples e consegue fazer a abobrinha ficar deliciosa!

berinjelada

O verão é temporada de abundância dos tomates, milho, pimentão, abobrinha e beinjela. Nunca me falta uma boa receita para usar os tomates, mas os outros legumes às vezes me deixam prostrada, sem idéias. A berinjela é um deles. Não dá pra passar o verão inteiro fazendo pastinha de berinjela. Felizmente o Uriel adora esse legume, então qualquer jeito que eu o prepare, ele come. Eu faço moussaka e raramente um refogado estilo ratatouille.

Apesar de já estarmos oficialmente no outono, ainda estou recebendo berinjelas na cesta orgânica. Tenho então usado a churrasqueira, para grelhar tudo em fatias e guardar na geladeira. A berinjela grelhada dura bastante refrigerada e pode ser usada para pratos quentes ou frios.

Nesta semana fiz a seguinte receita [inventada]:

Cortei as berinjelas [três variedades, roxas, brancas e verdes] em rodelas grossas e deixei uns minutos de molho numa salmora de água fria.

Preparei um tempero com:
bastante azeite, sal grosso, pimenta do reino, basil seco e um pouquinho de vinho tinto.

Coloquei as fatias de berinjela na churrasqueira já bem quente e pincelei a mistura de azeite em cada uma, dois dois lados. Deixei grelhar [cuidado para não deixar queimar, a berinjela grelha bem rápido].

Retirei da churrasqueira, separei umas fatias e guardei o resto na geladeira para outro dia. Coloquei as fatias separadas numa forma refratária de cerâmica, coloquei queijo raclette [pode ser qualquer outro queijo forte, como o gruyere] em cima de cada fatia e por cima fatias de tomate. Coloquei no forno por uns minutos até o queijo derreter. Servi quente-pelando com salada verde.