lombo de porco assado
com leite e sálvia

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Essa foi a primeira receita que vi assim que abri o novo livro da Alice Waters—The Art of Simple Food II. E foi a primeira que preparei. Essa não é uma receita inédita, nunca vista, mas foi a primeira vez que fiz e gostei imensamente do resultado. A carne fica muito macia, até eu que não sou a maior fanzoca da carne de porco achei muito gostoso. Servi com polenta, como a autora sugere. Fiz uma polenta taragna misturada com mascarpone que ficou bem cremosa e fez um par perfeito com a carne macia.

No dia anterior tempere mais ou menos 1 quilo de carne de lombo de porco com sal e pimenta do reino moída na hora. Coloque num recipiente fechado na geladeira. Remova o lombo temperado da geladeira pelo memos uma hora antes de começar a preparar a receita. Coloque 2 colheres de sopa de azeite ou manteiga numa panela robusta. Frite o lombo dos dois lados e remova para um prato. Reserve. Na mesma panela adicione 1 colher de sopa de manteiga, 5 dentes de alho e 5 folhas grandes de sálvia fresca. Cozinhe por uns minutos até o alho ficar macio. Coloque o lombo já frito de volta na panela com o alho e sálvia e adicione 4 xícaras de leite integral e 2 tiras da casca de u limão removida [sem a parte branca] com uma faca afiada ou descascador de legumes. O leite deve cobrir apenas 2/3 do porco. Quando o leite começar a ferver abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar por umas 2 horas. Cheque de vez em quando para ver se não precisa adicionar mai leite. Esse molho de leite vai coalhar, não entre em pânico! Quando a carne estiver pronta, remova da panela e deixe o molho reduzir mas um pouco. Corte o porco em fatias e siva com o molho por cima. Decore com folhas de sálvia se quiser.

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the vegetarian epícure [I & II]

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Anos atrás eu escrevi sobre o The New Vegetarian Epícure—a versão mais modernizada desses livros da Anna Thomas. Sempre quis ter as primeiras edições e até consegui o segundo livro em versão paperback. Quando comprei, a vendedora da loja me disse que o primeiro era bem difícil de conseguir e eu até pedi pra ela ficar de olho pra mim. Ficou por isso mesmo. Passou muito tempo, nunca mais pensei no assunto, até parei um pouco de comprar livros usados e antigos, porque eles são realmente só para se colecionar. As receitas normalmente já estão datadas, precisam de uma revisão para se adaptar aos nossos tempos. Mas quando entrei na lojinha de antiguidades no centro de Healdsburg na manhã gelada de primeiro de janeiro de 2013 e vi os dois volumes do The Vegetarian Epícure em versão capa dura, agarrei os livros num pulo da Dona Onça e encaroçei pela imensa loja com um sorriso de felicidade congelado na cara. Depois de tantos anos tinha finalmente conseguido as versões originais dos anos 70 dos livros pioneiros da fofíssima Anna Thomas!

Apesar das receitas estarem realmente um pouco datadas, as ilustrações são um primor e os textos dela são uma viagem. Como esse, que finaliza o capítulo com dicas para entreter os amigos com um jantar em casa:

"So, the two-hours-later course came to be. This may consist of a great bowl of strawberries and a pot of cream, or maybe hot chocolate on a cold night, accompanied by thin slices of the torte that couldn't be finished earlier, or a platter of nuts and dried fruits with mulled wine. This two-hours-later course is especially recommended if grass is smoked socially at your house. If you have passed a joint around before dinner to sharpen gustatory perceptions, you most likely will pass another one after dinner, and everyone knows what that will do—the blind munchies can strike at any time."

[ inspiração ]

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Fazia um tempão que eu não comprava livros de receita. Por meses adicionei novidades na minha lista de desejos, mas não tomei a decisão de comprar nenhum. Até que li a notícia de que finalmente a Amazon começaria a cobrar taxas dos residentes da Califórnia depois de uma longa batalha legal. Essa encomenda foi o último uso dessa nossa regalia, minha despedida da alegria que era não ter despesas extras adicionadas no fechamento da compra. Foi um bom motivo. E os livros são uma verdadeira fonte de ideias e inspiração. O Sweet Cream da Bi-Rite é praticamente um must have, pois essa sorveteria tem sempre filas absurdas na porta, que nunca tive coragem de enfrentar. Um dia terei. Mas até lá já terminarei de ler todas as receitas do livro. O das paletas mexicanas era outro imprescindível, pois sempre tive impressão que as paletas deles são tão boas e criativas quanto os nossos picolés brasileiros. O Pop's é cheio de ideias funkys e o People's Pops de misturas coloridas e diferentes. Oficialmente ainda é verão, não é? Então ainda está valendo!

Mastering the Art of French
Cooking [versão para tablet]

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No dia quinze de agosto o mundo comemorou o aniversário de 100 anos da Julia Child. Homenagens abundaram em sintonia com a amplitude da sua influência. Ninguém pode negar que a magnitude do marco de referência que essa mulher se tornou na cultura gastronômica mundial é algo incomensurável. Eu não vou fazer homenagem, porque nem é necessário. Mas como pessoa totalmente favorável às novas midias, quero contar que a editora Knopf Doubleday/Random House Digital lançou em julho deste ano um app para ipad e nook—Mastering the Art of French Cooking: Selected Recipes. A editora já tem os dois volumes do clássico Mastering the Art of French Cooking em versão e-book. Mas nesse app, que tem apenas uma compilação das receitas mais famosas e algum excertos dos livros, traz umas fotos bem legais, tem lista de ingredientes e equipamentos culinários, um depoimento com a Judith Jones que foi uma grande amiga e a editora da Julia, muitos daqueles vídeos pioneiros com a Julia preparando as receitas e a até audio com pronúncia dela para os nomes dos pratos em francês. Não é comparável ao volume massivo dos dois livros, mas custa apenas $2.99 e é bem divertido.

muitos poucos livros

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2011 deve ter sido o ano em que eu menos comprei livros. Primeiro foi por causa do choque da mudança, com o empacotamento de uma casa inteira, dez anos de acúmulo, e perceber que eu tinha cacareco pra caramba! Muitas doações e reciclagens depois, ainda continuei com muito cacareco. Dei um fim em anos de coleção de revistas, doei muitos livros, fiz o possível e mesmo assim precisamos de dois caminhões gigantes pra carregar tudo de uma casa para a outra. Embora tudo isso não tenha sido exclusiva culpa dos livros, confesso que dei uma brecada de leve. Sem falar que fiquei entretida com outras mil coisas—além da arrumação, as pequenas reformas, troca de piso, instalação de fogão, descobrimento e desbravamento da cidade, eteceterá, eteceterá. Não adquiri tantos livros também porque me peguei meio que no flagra folheando alguns deles sem o menor entusiasmo. É muito livro, muitos lindos, inspiradores, divertidos, mas nem todos realmente úteis. Tomei uma canseira das revistas também, principalmente quando percebi que não estava dando conta de manter o ritmo de leitura das publicações que chegavam mês após mês, não me dando oportunidade nem de tomar um fôlego. Cancelei várias assinaturas e algumas eu troquei pela versão eletrônica, pra ler no iPad. Essa troca funcionou muito bem pra mim e espero poder eventualmente fazer isso com todas as revistas que assino. Quanto aos livros, vou indo no passinho do elefantinho. Quem sabe em 2012 meu ânimo de leitura retorne. Sempre lembrando que agora eu tenho um porão enorme e uma garagem que já virou depósito, o que significa espaço à beça pra poder encher de mais coisarada.

berinjela assada
[com molho de buttermilk]

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Essa receita é a foto da capa do lindíssimo livro PLENTY do chef Yotam Ottolenghi. E foi a primeira que fiz, porque era essa que tinha que ser feita. Fomos à Napa num sábado e pegamos o último dia do Farmers Market da cidade, que é sazonal como o de Woodland. Lá eu arrebatei um montão de berinjelas pequenas. A receita recomenda que elas sejam grandes, mas eu desobedeci. Fiz como prato principal e comemos até dizer chega e ainda sobrou pra marmitinha do nosso almoço.

para as berinjelas:
2 beringelas grandes
1/3 xícara de azeite de oliva
1 e 1/2 colheres de chá de folhas tomilho limão [ou tomilho comum]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Sementes de uma romã
1 colher de chá de za'atar

para o molho:
9 colheres de sopa de buttermilk
1/2 xícara de iogurte grego
1 e 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho amassado [*omiti]
1 pitada de sal

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Corte as berinjelas ao meio e com uma faca pequena e afiada faça cortes no meio da polpa da berinjela, primeiro paralelos, depois transversais, tomando cuidado para não perfurar a casca.

Coloque as metades das berinjelas numa assadeira forrada com papel vegetal, pincele cada uma com azeite [ou apenas regue uma por uma com um fio de azeite] e salpique com o sal, pimenta do reino e fiolhas de tomilho. Leve ao forno por uns 30-40 minutos, até que as berinjelas estejam bem molinhas e cozidas. Remova do forno e deixe esfriar completamente.

Enquanto as berinjelas assam, faça o molho misturando o buttermilk, o iogurte grego, o azeite, o alho [se quiser, eu não quis] e o sal. Na hora de servir, coloque o molho sobre as fatias de berinjela assadas, salpique com o za'atar e as sementes, enfeite com folhinhas de tomilho fresco e regue com mais um fio de azeite, se quiser. Sirva.

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good old days

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NOMA

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NOMA, que significa Nordic Food, é um restaurante dinamarquês que surpreendeu o mundinho gastronômico no ano passado quando desbancou o molecular e trend setter espanhol El Bulli do primeiro lugar na lista dos melhores do mundo. Já este ano o NOMA não causou nenhum choque ou espanto, apenas manteve-se firme no primeiro lugar.

Na cozinha do NOMA, o chefe René Redzepi usa apenas ingredientes locais, da região nórdica, o que transforma todos os pratos servidos no restaurante numa experiência única. O melhor restaurante do mundo tem também o livro mais lindo do mundo, publicado pela editora Phaidon. O livro traz um diário do chefe e uma lista com todas as regiões, os fornecedores locais e os ingredientes incríveis, muitos deles selvagem. Ele também disponibiliza muitas receitas, que na minha opinião infelizmente são infazíveis numa cozinha simples e amadora como a minha, ainda mais estando localizada no outro lado do planeta sem acesso aos mesmos ingredientes que o chefe usa. Mas folhear o livro bem devagar e admirar as lindas fotos já é um imenso prazer.

A Phaidon disponíbiliza um vídeo com Redzepi, onde ele descreve e demonstra como é a cozinha do NOMA. O que esse chefe faz nesse restaurante é praticamente um antídoto contra essa cafonice de se ficar gastando um dinheirão pra usar ingredientes importados, todo mundo preparando e comendo as mesmas coisas—tudo super previsível, sem imaginação, além de completamente insustentável.

Leon

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Assim que vi a Heidi Swanson comentando o livro do restaurante Leon em Londres, coloquei ele na minha wish list. Tive que aguardar um pouco, até o livro ficar disponível nos EUA. Mas valeu a espera. Quando peguei o livro nas mãos e comecei a folhear, tive uma surpresa atrás da outra. O livro é criativo e divertido, diferente do formato comum dos livros de culinária. Hoje o trend é publicar as receitas distribuídas pelas estações do ano [se bem que isso a Edna Lewis já tinha feito no seu The Taste of Country Cooking ainda na década de 70]. O livro do Leon tem uma organização não tão comum. Metade do livro descreve os ingredientes [ingleses] e como o restaraurante usa cada um. A outra parte do livro tem receitas, todas publicadas sem uma organização especifica. O bacana do livro é a maneira com que eles variam na apresentação daqueles mesmos temas de sempre. Uma página se abre como se fosse um armário, outra tem envelopes com cartões informativos dentro, uma delas é descartável, e outra tem adesivos. O colorido e a miscelânea de imagens são hipnotizantes. E as receitas também são bem bacanas, mas ainda não fiz nenhuma. Eu tenho um sistema desordenado com meus livros—com alguns eu coloco receitas em prática rapidinho, já outros eu fico um tempão só folheando, lendo, curtindo. Exatamente o que estou fazendo com o do Leon.

as cozinhas de M.F.K. Fisher

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Quem conhece a grande escritora gastronômica M.F.K. Fisher vai entender o meu entusiasmo por este livro. Quem não conhece, precisa sair correndo [agora!] e ler pelo menos um texto dessa mulher. How to Cook a Wolf, An Alphabet for Gourmets, The Gastronomical Me, entre muitos outros livros da autora, são leitura imprescindível para quem gosta de culinária e gastronomia.

Já li muita coisa dela, mas corri pegar o livro da Joan ReardonM.F.K. Fisher among the Pots and Pans [Celebrating her Kitchens] na biblioteca e depois de algumas páginas lidas, comprei o volume, pra ter na minha biblioteca. Neste livro, a historiadora de culinária faz um apanhado de todas as cozinhas onde Mary Frances cozinhou em toda a sua vida etinerária, entre a Califórnia e Provence. O livro começa com as casas da infância, onde Mary Frances começou suas aventuras na cozinha. No decorrer dos anos, ela muda de cidades e de países inúmeras vezes e em muitas ocasiões se viu cozinhando num fogareiro com apenas uma panela.

Reardon descreve, não somente as cozinhas, mas também as comidas que Mary Frances cozinhava e comia. O livro é uma delícia de ler, especialmente se você já estiver por dentro dos detalhes da vida da escritora, e não precisar entender muito bem os outros acontecimentos, fora da cozinha.

As ilustrações das casas e cozinhas de Mary Frances, feitas em aquarela, decoram o livro com detalhes de delicadeza.

Queria transcrever muitas partes do livro aqui—das toalhas de mesa de linóleo quadriculado, as porcelanas decoradas com flores cor de rosas e a comida que despertou os sentidos de Mary Frances ainda criança, até o diário que ela manteve na sua última casa, onde recebia hóspedes e visitas e anotava tudo o que ela servia e o que cada um comia.

Ela nunca fez aulas de culinária, cozinhava de maneira absolutamente simples, colocando os ingredientes frescos e sazonais em primeiro plano. Sempre recusou ser rotulada com jornalista ou autora de livros de culinária. E nunca se considerou uma criadora ou seguidora de receitas, uma professora ou interprete das escolas francesas. Mary Frances era uma sensualista. Ela acreditava apenas no prazer imenso proporcionado pelo ato de comer e beber.

»tudo sobre M.F.K. Fisher que já rolou por aqui.

Itália—França—Espanha—Grécia

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os livros da Phaidon

Piri Piri Starfish
[Sabores e Cozinha]

Piri Piri Starfish
Piri Piri Starfish
Piri Piri StarfishPiri Piri Starfish
Piri Piri StarfishPiri Piri Starfish
Piri Piri StarfishPiri Piri Starfish
Piri Piri StarfishPiri Piri Starfish
Piri Piri StarfishPiri Piri Starfish
Piri Piri Starfish
Piri Piri Starfish

Os livros da Tessa Kiros demoraram muito pra chegar por aqui. E quando chegaram desembestei a comprar todos. Apenas um deles ainda não tinha dado as caras quando fui passar o Natal com minha família em Londres. Coloquei então o Piri Piri Starfish: Portugal Found no topo da minha lista de livros para comprar por lá, porque believe me my friends, muita coisa que é popular na Inglaterra, não chega por essas terras americanas [com exceção do onipresente festivo revolucionário Jamiezinho Oliver].

Em Londres esse foi o único dos livros que eu queria comprar, que não consegui encontrar pelos poucos lugares por onde passei. Deixei pra dar uma geral depois das festividades, pois ainda teria alguns dias por lá.

Na noite de Natal minha mãe estava distribuindo e abrindo os presentes que a minha irmã, que estava em Portugal, tinha deixado lá na casa do meu irmão quando eu vejo o livro da Tessa Kiros saindo de um dos embrulhos. E não era apenas o livro da Tessa Kiros sobre Portugal, mas o livro da Tessa Kiros sobre Portugal traduzido para o português! Fiquei tão entusiasmada que minha mãe decidiu dar o livro pra mim, apesar do presente ter vindo pra ela. Minha irmã comprou depois um outro volume e levou pra minha mãe, quando todos voltaram pro Brasil.

Voltei pra California toda feliz e serelepe com o único livro da Tessa que não acho por aqui. E com a vantagem dele estar em português. Só não gostei muito da a tradução do título. Achava Piri Piri Starfish: Portugal Found uma coisa tão fofinha. Mas Sabores e Cozinha - ao Encontro de Portugal está bem, pois o que interessa mesmo é o conteúdo—as receitas, o texto, os ingredientes, as fotos.

Não tem um livro da Tessa que não seja lindo e esse é particularmente especial. Todo em tons azulados, como os maravilhosos azulejos que vemos por todos os cantos em Portugal. Ainda não fiz nenhuma receita dele, mas já marquei várias. Desde dezembro do ano passado que estou apenas folheando, folheando, olhando, olhando, totalmente inebriada com tanta boniteza.

um livro verde

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um livro verdeum livro verde
um livro verde
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Me esforço muito para não me tornar uma pessoa bitolada—apesar de admitir que sou, em alguns aspectos. Gosto muito das novidades tecnologicas, mas não deixo de apreciar as tradições. Estou adorando ler no meu Kindle, mas tenho absoluta consciência de que esse leitor eletrônico e seus similares nunca substituirão totalmente os livros impressos. E a experiência de manusear um livro é única, especialmente se for um livro antigo. Eu não gosto do cheiro nem da textura do papel, que se não for de primeiríssima qualidade, me dá um treco de aflição. Vou confessar que às vezes tenho nojo de livros usados, porque a imagem daquelas pessoas que lambem o dedo antes de virar uma página durante a leitura, sempre me assombra. E realmente não sei, nem nunca vou saber de onde veio aquele volume. De um lugar moforento, cheio de pulgas, traças e cocô de ratos? Bom, cada louco com suas manias e delirios, né? Mas mesmo assim nunca deixei de comprar livros usados ou de manuseá-los na biblioteca. E de vez em quando dou um pulinho na biblioteca da UC Davis, onde há um acervo incrível de livros de culinária. Sempre que vou lá me dá uma dor de barriga e um sentimento de confusão, pois me sinto soterrada e massacrada pelas inúmeras possíbilidades de diversão, cultura e aprendizado através da leitura. Sempre acabo pegando um ou outro livro antigo, pois tenho fascinação pelos modos de vida dos nossos antepassados. Na última vez que fui lá, parei nesse livro verde. Eu nem leio em francês, mas gosto de olhar como esses livros antigos de culinária eram impressos. Capas com letras cintilantes e menus sofisticados. Em outras épocas a culinária não era para donas de casa ou apenas narigudas curiosas escrevinhadoras de blog xeretar. Também adoro achar coisas entre as folhas desses livros. Neste tinha uma página de calendário e anotações em letra de mão feita com caneta tinteiro. O que o calendário e os rabiscos em alemão [eu presumo que seja alemão] está fazendo num livro escrito em francês me faz ficar horas divagando, imaginando quem foi o dono original dele, o quão útil ele foi pra essa pessoa, quantas receitas foram colocadas em prática e como foi que esse livro verde acabou fazendo parte da biblioteca de uma universidade no norte da Califórnia.

o primeiro livro—Ruth Reichl

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Eu nunca fui uma pessoa ligada em gadgets. Não mesmo. Até adquirir o IPhone e perceber que gadgets são super úteis. E mais do que úteis, são divertidas. Ponderei um pouco, como fiz com o super-celular, mas acabei decidindo que seria uma boa coisa adquirir o Kindle—o leitor de livros da Amazon. Um dos motivos que pesaram na balança na hora da decisão foi a facilidade de comprar, carregar e ler mais livros. Andava me sentindo um pouco frustrada com minhas parcas leituras. Gosto imensamente dos livros, mas não tenho preconceito nenhum contra novas tecnologias. E o Kindle tem a vantagem, pra mim, de compactar muitos volumes num lugar só e assim economizar um baita espaço físico, que eu já não tenho sobrando. Escolhi o novo livro da Ruth Reichl, Not Becoming My Mother, para estrear meu Kindle. Na verdade estreei a autora também, já que apesar de ter um dos seus livros, nunca tinha lido nada dela. Esse não é exatamente um livro sobre comida, mas sim um tipo de catarse pública que ela precisava fazer com relação à mãe. Eu entendi que Miriam Reichl apareceu nos outros livros da filha como uma figura engraçada. Pois ela realmente era. Preparando e servindo comidas exdrúxulas, envenenando os convidados da festa de noivado do filho, histórias que ficaram conhecidas como The Mim Tales. Neste livro, Ruth resgata a imagem da mãe, que foi uma mulher frustrada por não poder trabalhar fora e ter que enfrentar as tediosas tarefas domésticas. Tinha escutado uma entrevista da Ruth falando sobre a mãe na NPR e achei que iria querer ler o livro. E é leitura rápida, apenas 120 páginas, o que fez muitos leitores reclamarem que aquilo nem era um livro, mas sim um longo artigo. Mas livro ou artigo, não foi fácil para Ruth escrever sobre a mãe. Gostei muito da minha primeira experiência de leitura no Kindle e já estou engatando segunda para ler outro. Desta vez as aventuras do chef David Lebovitz em Paris.

» para os curiosos, dá para adicionar livros de domínio público no Kindle, usando sites como o Projeto Gutenberg. só que os livros grátis não têm a mesma formatação bonitinha dos vendidos pela Amazon. também dá pra ouvir música em formato mp3 e navegar toscamente pela internet. uma grande utilidade é poder consultar a wikipedia online. outra é o dicionário embutido que facilita buscar o significado de uma palavra dentro do texto, sem precisar sair da página. muito bom. só falta mesmo a tela iluminada para leituras noturnas e com acesso à cores, mas isso virá com o tempo, tenho cereteza!

um Pequeno Livro de Cozinha

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Estou totalmente garbosa e pimpona, pois agora também tenho um exemplar do fofurésimo Pequeno Livro De Cozinha, enviado e autografado pelas próprias autoras, as Rainhas do Lar. O livro-guia-oráculo foi escrito pelas queridas e talentosas Faby e Katita e aborda absolutamente tudo o que você sempre quis saber ou apenas confirmar, sobre o mundo maravilhoso da cozinha. Já li e reli todas as dicas super valiosas. E o livro é realmente pequeno, vejam que prático, cabe aqui no bolso do avental, pra ficar sempre às mãos.

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Eu tenho zilhões de livros, livrões e livrinhos de culinária, mas o Pequeno Livro de Cozinha da Faby e da Katita é sem dúvida o mais especial para mim. Por quê? Oras, porque essas gurias me convidaram para escrever o prefácio neste primeiro livro delas. Adorei poder adicionar algumas linhas da minha prosa singela na abertura do livro e assim poder estender o tapete vermelho e fazer uns salamaleques de recepção para todos os leitores.

O que escrevi sobre o livro e sobre as meninas? Compre o seu exemplar e descubra. Boas leituras!

meu encontro com a Anna Thomas

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Na sexta-feira eu estava ouvindo a minha programação regular da NPR pela manhã, quando anunciou-se uma entrevista com a Anna Thomas. Eu sou fanzoca dessa autora há muitos anos. Tenho dois livros dela, o segundo The Vegetarian Epicure e o The New Vegetarian Epicure, que carrego comigo há tantos anos, que já nem lembro quantos exatamente. Os livros dela são pequenas jóias, não só pelas receitas, mas também pelo cuidado da impressão, fontes, layout e ilustração. Adorei ouví-la ao vivo pelo rádio e me impressionei demais com a simpatia, a maneira casual e descontraída com que ela falou com o entrevistador. E para completar, anunciou que iria estar em Sacramento no domingo para um book signing na livraria The Avid Reader.

Tive que otimizar meu dia, desistir de fazer algumas coisas, para poder nadar, preparar um almoço simples e zarpar para Sac, encontrar pessoalmente a Anna Thomas e pegar um autógrafo dela no seu novo livro dedicado à sopas.

Saí atrasada, sabendo que aqui tudo começa pontualmente e já me odiando pela possiblidade de perder um só minuto de qualquer que fosse a atividade com a Anna naquela livraria. Não sei por que, mas achei que teria um tipo de palestra, como aconteceu com a Deborah Madison na Avid Reader de Davis em junho passado. Cheguei toda esbaforida, com bolsa, sacola, câmera e ela já estava sentada na mesa dos livros, conversando animadamente com os fãs, que se alinhavam numa paciente fila.

Na entrevista no rádio ela já tinha avisado que o evento teria amostras de uma sopa, receita do livro, e de um cornbread. Antes mesmo de sacar a câmera da sacola, perguntei se podia fotografar e causei uma micro comoção que terminou com a irmã da Anna vindo falar comigo. Super simpática, me perguntou se as fotos eram pra publição e eu disse que não, era para o meu blog pessoal—explica, explica, explica. Ela foi muito gentil e me pediu endereço do site, e-mail, ficha completa. Depois disso comecei a clicar, começando com o cornbread que pareceu delicioso, mas eu não provei porque tinha acabado de almoçar. Comprei meus livros e me prostrei na fila.

A Anna Thomas é sem dúvida a autora de culinária mais descontraída que eu já conheci pessoalmente. Sabe quando você se encontra com a vizinha na rua e ela te dá umas dicas do melhor lugar pra comprar aquele ingrediente especial e de quebra ainda te dá uma receita muito boa e prática, fica conversando super animada e te envolve de uma tal maneira, que você fica ali ouvindo mesmo sabendo que está perdendo a hora para algum outro compromisso.

Fiquei de orelhão pra ouvir o que ela estava dizendo pra outros fãs e meio que entrei na conversa, fazendo mil caras de concordância e balançando a cabeça afirmativamente durante todo o tempo em que ela doutrinou em favor de cozinhar os feijões secos para fazer as sopas e nunca usar feijão em lata. Participei passivamente de várias conversas até chegar a minha vez. A Anna te deixa tão à vontade que soltei a minha matraca ali na frente dela, falei que tinha ouvido ela no rádio, que tinha um blog, que não era oficialmente vegetariana, mas que minha comida era, disse até que ela era muito mais bonita pessoalmente do que nas fotos—e de fato é, não somente pela beleza física, mas porque ela tem uma vibração muito legal, de pessoa feliz.

Ela me contou que é amiga do David Leite, o porta-voz e divulgador da culinária portuguesa aqui nos EUA. Ela também me contou que nunca esqueceu da sopa caldo verde que tomou em Portugal numa das primeiras vezes que foi a Europa. E hoje usa muito a base do caldo verde para fazer as suas deliciosas sopas. Foram apenas alguns minutos ali conversando sobre comida com a Anna Thomas—eu acorcundada porque não consigo conversar em pé com uma pessoa que está sentada, preciso estar próxima, tête-à-tête—mas eu senti uma intimidade enorme com ela. Acho que todos sentem.

Depois que ganhei autógrafos nos meus livros, fui provar a sopa de feijão preto com butternut squash servida com um molho de pimenta e um pingo de azeite extra-virgem. Fiquei conversando com uma funcionária da livraria que nem perguntei o nome. Falamos de comida, de blogs, de livros, da Anna e da Julia Child, de ingredientes. Tomei a sopa, que estava muito gostosa, e me despedi suando. Estava um forno em Sacramento hoje, um dia nada apropriado para sopas quentes feita com ingredientes robustos. Na volta, perdi até a entrada mais comum que eu uso para chegar em Davis, de tão distraída que estava, pensando em simpatia, em alegria, em entusiasmo e paixão, em comida e sopas.

* já vi que no Love Soup tem um capitulo só de sopas frias—acho que ainda tenho tempo de colocar algumas em prática.

how to cook everything vegetarian

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by Mark Bittman

Sou uma pessoa cheia de manias e chatices. Sempre fui e só estou piorando com o passar do tempo. Só faço o que quero e como quero. Na minha organização aparentemente descuidada e caótica, está implantado o meu sistema pessoal de fazer as coisas, a maneira como eu funciono. Uma das coisas que muita gente pode não entender é a minha mania de comprar livro que vou levar anos para ler. Faço isso com muita frequência, comprando os livros que quero ter, o que nem sempre coincide com a minha vontade e necessidade de ler.

Então há mais ou menos uns dois anos eu trouxe para casa o livrão How to Cook Everything do Mark Bittman e coloquei na estante. Nem pensei mais nele. Meses depois trouxe o outro livrão do mesmo autor, How to Cook Everything Vegetarian e encaixei na estante, ao lado do primeiro. Comprei e não li, assim como comprei e li muitos outros livros depois disso. Há mais ou menos uns dois meses, sem nenhuma razão aparente, removi o livro de cor verde da estante e desde então tenho carregado ele pra cima e pra baixo, literalmente, pois levo pro quarto para ler, depois levo pra cozinha para por alguma das receitas em prática. Vou marcando as páginas, que nesta altura estão praticamente deformadas de tanto post-it e outros objetos que uso para marcá-las—incluíndo um garfo de madeira quebrado.

Já estou quase no final da minha exploração minuciosa do How to Cook Everything Vegetarian, que é um calhamaço de quase mil páginas. O que mais me interessou nesse livro foi a maneira como o Mark Bittman, que é um minimalista como eu, apresenta as receitas. Ele fala tanto para os iniciantes na cozinha, como para os cozinheiros com mais prática. Para iniciantes, ele dá todas as lições simples sobre utensílios, técnicas e ingredientes, além de listar praticamente todas as receitas básicas existentes. Para os cozinheiros mais desembaraçados, ele dá zilhões de dicas, variações das mesmas receitas básicas, que foi a parte do livro que mais gostei. As idéias são absolutamente criativas e fáceis de serem aplicadas na prática. Talvez um iniciante tenha um pouco de dificuldade para substituir os ingredientes e fazer modificações nas receitas. Mas eu gostei imensamente da brincadeira. Recomendo esse livro para a sua biblioteca básica de culinária, se você estiver dando os primeiros passos na cozinha e como fonte de inspiração, se você já arrisca dar voos solos mais ousados. É um livro para vegetarianos e veganos e também para não vegetarianos como eu, que colocam os legumes, verduras e frutas como elementos protagonistas nas refeições.

O livro não tem fotos. Só algumas ilustrações puramente educativas aqui e acolá. Um livro com quase mil páginas sem fotos coloridas das receitas pode ser interessante? You betcha!

a última leva

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Eu compro livros compulsivamente, embora meu tempo para leituras seja bem limitado. Mas já tendo os livros nas estantes, me organizo para ir lendo aos poucos, em etapas, conforme vou sendo direcionada por curiosidade, dúvida ou interesse. Essa leva de livros chegou há duas semanas. Ja folheei todos, até marquei algumas coisas interessantes, mas ainda não consegui ler com mais cuidado e por algumas coisas em prática. Os dois do Mark Ruhlman já são bem conhecidos e achei Ratio bem interessante [so far]. O The Flavor Bible foi recomendação da Elise e recomendação da Elise pra mim é ordem! Achei bem legal, pelo que já vi. Os autores dão inúmeras possíbilidades de combinação de ingredientes. Acho que Ratio complementa The Flavor Bible, um dando as proporções básicas para algumas receitas e o outro abrindo um horizonte extremamente amplo para combinações de sabores. E o último, Vefa's Kitchen, outro volumão da editora Phaidon, todo dedicado à culinária grega. Como os outros livros dessa editora, o Vefa's é lindo, cheio de fotos e receitas maravilhosas. Vou precisar de tempo para examiná-lo com cuidado, mas só uma passada os olhos pelas centenas de páginas já foi suficiente para marcar várias receitas.

meu encontro com a Deborah

Deborah Madison
Deborah MadisonDeborah Madison
Deborah Madison
Deborah MadisonDeborah Madison
Deborah Madison
Deborah Madison

Eu entrei na livraria e dei de cara com ela. Como é natural reagir quando se é pego de surpresa frente a frente com uma celebriadade, cumprimentei-a efusivamente, como se tivesse acabado de reencontrar uma velha amiga. Ela respondeu, como deve estar acostumada a fazer. Quantos dos seus fãs e leitores não a devem cumprimentar da mesma maneira? Uma dúvida me tomou de imediato: não, não pode de jeito nenhum ser ela, assim vagando pela pequena livraria, olhando os livros em promoção e conversando com umas pessoas na maior naturalidade do mundo. É ela sim! É ela, sim, só pode ser ela! Impossível não reconhecer a Deborah Madison das fotos que estampam as capas dos seus livros. A singeleza, o sorriso, a simplicidade.

Fui logo pegando uma cadeira bem na frente do lugar de onde ela iria falar com o público. E tinha bastante gente se acomodando, duas poltronas reservadas, uma delas para a mãe da autora, uma senhorazinha tão fofa quanto a filha. Já fui aproveitando para tirar fotos, enquanto me reidratava com um copo dágua. Eu sou um bocado tímida e fico com meus suores nervosos quando dou uma de tonta alegre falando com alguém que não me conhece como se fossemos intimas. E também fico toda inibida de ficar tirando fotos das pessoas.

Ao meu lado sentou-se um casal e logo o senhorzinho virou-se na minha direção, me cutucou e disse—você sabia que muitos anos atrás a Debby foi babá dos nossos filhos? Uau, que bacana, eu respondi. Trocamos algumas idéias sobre os livros dela e ele me contou que apesar de cozinhar para dois, só usava uma receita: a de minestrone. Com um pouco de queijo parmesão, um belo pedaço de pão, temos comida para vários dias, ele reinterou. E que comida boa, eu retruquei. Um minestrone tem tudo, não precisa de mais nada!

Enquanto os convidados se ajeitavam nas cadeiras, pessoas se reencontravam e papinhos informais brotavam aqui e ali, a Deborah conversava com muitos conhecidos e já dava alguns autógrafos. O sinal gritante da minha infamiliaridade com a autora mostrava-se no fato de eu chamá-la de Deborah. Todos a chamavam de Debby, porque muita gente ali a conhecia de muitos anos, não só como autora de livros bacanas e pela sua história com o famoso restaurante Greens em San Francisco. Deborah Madison, ou melhor Debby, cresceu em Davis, quando teve a oportunidade de ser babá dos filhos do simpático casal e estudar na UC Davis. Estar em Davis é, como a própria Debby afirmou, estar em casa.

Eu, além de não ter conhecido a Debby de Davis, mas apenas a autora Deborah Madison, ainda estava intrusivamente sorrindo e tirando uma foto atrás da outra. Debby me olhava de vez em quando com o rabo do olho, com aquela cara de dúvida, talvez pensando que eu era uma conhecida de quem ela tinha esquecido o rosto, o nome e a história.

Bem diferente do meu encontro com a Alice Waters anos atrás em Berkeley, quando havia uma organização toda em função da tarde de autógrafo da famosa autora, com a Debby foi tudo muito casual. Sem muitos salamaleques, ela já foi começando a falar, com uma introdução breve feita pela dona da livraria. Todo mundo conhece a Debby, não precisa de enrolação. E ela então relatou toda a história do seu novo livro—What We Eat When We Eat Alone, uma colaboração entre ela e seu marido, o artista Patrick McFarlin.

Debby contou que ela e Patrick passaram uma época viajando por diversos países experimentando azeite de oliva, e nessas visitas eles encontravam muita gente famosa, chefs e culinaristas, artistas, escritores e poetas. Enquanto rolava as degustações, Patrick ficava meio entediado, então começou a entrevistar as pessoas, mas ao invés de sair distribuindo a famosa pergunta—o que você faz—resolveu perguntar outra coisa—o que você come quando come sozinho? O resultado das respostas acabou virando esse livro, com texto e receitas da Debby [e de muitos dos entrevistados] e ilustrações divertidíssimas do Patrick.

Debby leu vários trechos do livro, que incluí algumas poesias e é completamente fofo! Ainda vou falar mais sobre ele por aqui, quando acabar de ler. Comprei dois exemplares, um pra mim e outro para a minha amiga Leila, que como eu, come sozinha eventualmente. A Debby ainda respondeu perguntas do público e depois sentou-se casualmente na cadeirinha e sem organização nenhuma de assistente nenhum, começou a dar autógrafos. Eu me posicionei rapidamente na fila que se formou e um casal atrás de mim perguntou se eu era do jornal e se as fotos iriam sair em algum lugar que eles pudessem ver. Não, são só pra uso pessoal, respondi envergonhada e fui logo puxando o assunto pros livros da autora.

Tremi como vara-verde por uns segundos quando chegou a minha vez de falar com ela. Pensei em me ajoelhar no chão, mas no final resolvi ficar curvada e disse, assim que ela me olhou e sorriu mais uma vez—estou tão contente por tê-la conhecido, eu uso muito os seus livros! Enquanto ela autografava o meu livro e o da Leila, batemos um ligeiro papinho, ela dizendo que meu nome era lindo e que esse livro novo era bem diferente dos outros e eu respondendo e tentando não falar nenhuma bobeira. No final comentei que tinha adorado o colar que ela estava usando, feito com sementes de açaí. Ela respondeu que tinha comprado o colar numa loja sem saber do que era feito. São sementes de uma fruta brasileira muito comum no Amazonas, fui explicando. Agradeci, disse outra vez o quanto estava feliz em conhecê-la e sai carregando os livros, a câmera, a bolsa, e meu corpo cambaleante com uma cabeça atrapalhada, que por uns segundos perdeu a noção de localização e zanzou pela livraria sem saber pra que lado estava a saída. Mas antes de me localizar e sair da livraria em direção à minha casa, ainda bati mais algumas fotos daquela moça tão simpática e tão querida, a nossa Debby de Davis.

os livros de Tessa Kiros

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Falling Cloudberries

Tessa Kiros é uma multiculturalidade ambulante, nascida na Inglaterra, filha de uma mãe filandesa e de um pai grego-cipriota, foi criada na Africa do Sul e hoje, casada com um italiano, vive na Itália, depois de ter trabalhado em diferentes restaurantes em diferentes partes do mundo. O primeiro livro dela—Falling Cloudberries—eu recebi de presente anos atrás, gentileza da Valentina, que comanda o blog Trem Bom. Nele, Tessa conta um pouco da sua história e da sua família incomum, com fotos lindas, receitas filandesas, gregas, sul africanas e italianas incrivelmente inspiradoras e um texto encantador, que nos conquista com uma prosa nostalgica e romântica. A delicadeza está em todos os detalhes nos livros dessa autora, que cuida para que a leitura seja uma viagem cheia de experiências. Eu, particularmente, adoro os desenhos em alto relevo nas capas, sem falar nas fotos, que não mostram aquelas comidas maquiadas e perfeitas, e conseguem nos deixar com a confortavel sensação de que podemos fazer igual.

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Apples for Jam

Agora comprei o terceiro livro dela—Apples for Jam—que é outra pequena obra de arte. Nele, Tessa continua contando histórias de família, desta vez mais recentes, da infância das suas duas filhas, que ela chama de ratinhas. O livro também incluí os amigos. As receitas em Apples for Jam são divididas por cores e outra vez Tessa nos dá aquela sensação de intimidade e familiaridade, reforçando a idéia de que podemos fazer as mesmas receitas nas nossas cozinhas comuns, sem sentir que estamos apenas tentando reproduzir as idéias de uma cozinheira perfeita.

Os livros da Tessa Kiros não foram feitos para ficarem enfiados e escondidos em prateleiras de estantes e armários. Eles merecem os holofotes, como decoraçao numa mesa de centro, para que possam estar sempre à vista e às mãos, e assim serem folheados e apreciados sempre que houver uma oportunidade.

[*]únicos defeitos desses livros—no primeiro a fonte usada para a explicação das receitas é tão minúscula, que mesmo com óculos tive dificuldade para ler. no segundo, todas as receitas e textos usam uma fonte maiorzinha, mas de cor cinza bem claro, que em contraste com o fundo branco, nem um binóculo infravermelho dá jeito.

Crank's Restaurant
[vegetarian cooking]

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Esse é outro livro que eu carrego comigo há muitos anos e que me inspira sempre. São receitas do original e inovador restaurante vegetariano Crank's, que foi muito famoso na Londres dos anos 60. Comprei o livro nos meus primeiros anos no Canadá e ele não foi só fonte de inspiração para receitas.

Por causa das lindas fotos dos pratos e vasilhas artesanais que o restaurante usava, me animei para fazer um curso de cerâmica e achei que seria capaz de fazer meu próprio conjunto de pratos e utilitários de mesa. Que frustração! Depois de lutar por meses com a argila e a mesa rotatória, percebi que não conseguiria fazer nem um porta-lápis usável e decente. Consegui terminar três potinhos tortos, que abandonei nas premissas do atelier. Uma amiga pintora os resgatou, pediu para outra amiga ceramista esmaltar e queimar e me deu as obras de arte de presente. E assim encerrou-se minha aventura artistica com as mãos no barro.

Mas o livro do restaurante Crank's continuou me abastecendo durante todos esses anos com receitas simples e maravilhosas, como esta:

mushroom stroganoff
1 cebola grande
4 talos de salsão
3 xícaras de cogumelos
4 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
1/2 xícara de caldo de legumes
1/2 colher de chá de tomilho
1 pitada de louro em pó
1/2 xícara de sour cream
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Salsinha picada para enfeitar

Pique a cebola, o salsão e o cogumelo. Derreta metade da manteiga numa panela e refogue a cebola e o salsão. Adicione o resto da manteiga e o cogumelo, mexendo de vez em quando por 3 minutos. Adicione a farinha e depois o caldo e as ervas. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe destampado por 3 minutos. Desligue o fogo, acrescente o sour cream, o sal e a pimenta. Sirva com arroz branco. Polvilhe com a salsinha picada.

Simca's Cuisine

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Fiquei um pouco surpresa comigo mesma por nunca ter comentado aqui a minha leitura da biografia póstuma da Julia Child—My Life in France. Acho que isso aconteceu porque demorei pra engatar nos capítulos e depois fui lendo muito devagar, parando e recomeçando, terminando por ficar horrivelmente abalada pelo final do livro, quando ela descreve a decadência física do marido, concluindo que envelhecer é muito cruel. Quando finalmente fechei o livro, mais de um ano depois de tê-lo comprado no frenesi da novidade, chorei desesperadamente, de soluçar e sacudir o corpão inteiro, de assustar o gato, de molhar a roupa, de encher o buraco das orelhas com lágrimas, de doer o maxilar, de ficar com os olhos ardendo e inchados e de acabar com uma baita dor de cabeça. Esse livro me sacudiu, porque de uma certa maneira eu me identifico um pouco com o percurso da Julia Child. Ela viveu uma vida linda e plena, mas o fim é sempre o fim.

E é no My Life in France que a Julia conta todo o processo da produção dos dois volumes do best seller Mastering the Art of French Cooking, que ela escreveu com a colaboração de duas amigas: Louisette Bertholle e Simone Beck. Esses livros, cujo objetivo era divulgar receitas e técnicas da culinária francesa para o público norte-americano, levaram anos para ficarem prontos por causa do perfeccionismo das autoras, especialmente de Julia e Simone, que era mais conhecida como Simca. Louisette cascou fora assim que pôde, mas a colaboração entre as outras duas amigas ainda durou alguns anos. No livro, Julia conta como foi essa cooperação com Simca—um relacionamento nada suave, apesar da Julia ter uma grande consideração pela amiga francesa. Eu me irritei muito lendo as implicâncias e turrices de Simca no final da revisão do primeiro volume. E me compadeci de Julia durante a tortura e o calvário que foi o trabalho conjunto das duas pra o segundo volume. O relacionamento da Julia Child com essa amiga difícil fez com que ela subisse mais ainda no meu conceito, tal a sua paciência, dedicação e lealdade. Simca ficou pra mim como uma completa chatonilda de galochas.

Simca se ressentia de várias coisas, entre elas do destaque que a borbulhante e simpática Julia ganhava durante a divulgação do livro escrito pelas duas. Sendo Mastering the Art of French Cooking uma adaptação das receitas e técnicas francesas clássicas para o público norte-americano, Simca teve que lançar o seu livro com suas receitas especiais, com o seu jeito de fazer, que era o jeito francês e portanto o jeito certo. Simca's Cuisine parece para mim o livro do desforro com luvas de pelica: desaforento embora gentil, onde ela coloca suas cartas altas na mesa—o verdadeiro livro da culinária francesa. Que na realidade é uma versão particular, com receitas que ela fazia em casa e heranças de família. Ninguém se importou muito com o livrinho da Simca, ocupados que estavam comprando, lendo e preparando receitas do livro da Julia Child [que era também da Simca, alguém lembrou?]. Simca's Cuisine é um livro de receitas muito fofo e tudo parece incrivelmente simples e singelo. Mas muito cuidado mes amis, porque analisando cuidadosamente percebi que as receitas da Simca podem até ser um tantinho blasé, mas não são de maneira alguma descomplicadas.

le calendrier gastronomique

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le calendrier gastronomique pour l'année 1867
les 365 menus du baron Brisse
un menu par jour

seckel pears I

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The Taste of Country Cooking

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Quando Judith Jones, editora da Knopf de New York que publicava os livros de Julia Child, conheceu Edna Lewis na década de 70, ficou completamente encantada e quis publicar um livro com suas memórias e receitas. Elas trabalharam juntas, com Judith ajudando Edna a se expressar da maneira mais natural e autêntica possível. O resultado dessa parceria se transformou num livro maravilhoso—The Taste of Country Cooking. Estou carregando esse livro comigo desde o inicio da primavera e agora entendo muito bem por que Judith Jones se encantou com Edna Lewis. Eu também estou encantada!

The Taste of Country Cooking é dividido por estações do ano. Eu li a primavera durante a primavera e agora acabei de ler a parte do verão. Vou ter mais duas estações para poder terminar de ler o livro. Esse esquema pode não fazer sentido nenhum para quem está de fora, mas se você pegar esse livro nas mãos, vai entender porque eu estou lendo com esse ritual sazonal.

Edna nasceu em Virginia em 1916, num vilarejo construído por ex-escravos libertados pela emancipação de 1865, batizado de Freetown. Ali ela cresceu numa família de fazendeiros, que plantavam, criavam animais, tinham uma economia própria, auto-sustentável. As histórias de Edna são do seus anos como criança e são uma delicia de ler. Ela conta com riqueza de detalhes o dia-a-dia da família, com as crianças indo pra escola e ajudando nos trabalhos domésticos e da fazenda, e como eles comiam de acordo com as estações. No capítulo da primavera ela descreve a excitação das crianças pelas novidades aparecendo nos estábulos, no pomar e na horta, e consequentemente na mesa da família.

No livro, Edna Lewis fornece as receitas exatamente como elas eram preparadas pela sua mãe, com ingredientes que hoje necessitam um pouco de adaptação. São receitas simples, mas preparadas com ingredientes fresquinhos, e que eram realmente apreciadas. As memórias de Edna revelam como as crianças comiam de tudo e como o mais simples prato era aguardado e recebido com alegria e entusiasmo.

O capítulo do verão é colorido como a estação, com as crianças em férias e participando mais intensamente do cotidiano da fazenda. Os menus dessa estação são fabulosos. O mais bacana é o do Sunday Revival Dinner, uma celebração da comunidade de Freetown, que segundo Edna era um tipo de Thanksgiving, com muita comida, incluindo todas as famílias do povoado, quando se comemorava a emancipação dos escravos. As receitas desse menu são fabulosas, mas mais fabuloso é o fato de que a mãe de Edna preparava tudo praticamente sozinha, durante a madrugada, enquanto as crianças dormiam. No dia seguinte o excitamento era geral, com a mesa da sala abarrotada de comidas saborosas, todos vestiam seus trajes novos, também costurados pela mãe—a super-mulher, e apesar do desconforto de terem que vestir sapatos novamente desde o inicio das férias, iam todos felizes para a igreja, onde a festa aconteceria. Depois chegava a mãe na caminhonete do pai, com a comida: presunto assado, uns seis frangos fritos, pudim de milho, cozido de batata-doce, vagens temperadas com pedacinhos crocantes de porco frito, pãezinhos quentinhos, picles de melancia, beterraba, pepino e pêssegos com especiarias, umas doze tortas de maçã e batata-doce, bolo de camadas recheado com caramelo e geléia, e uma jarrona de limonada.

Estou com o livro parado, ansiosa para recomeçar a ler quando o outono chegar e poder acompanhar, junto com a Edna Lewis, as delicias da próxima estação.

the italian pantry I

Ingredientes fundamentais na cozinha italiana
segundo Marcella Hazan

Aliche/Anchovas/Anchovies
acciughe
Esse peixinho é um ingrediente básico em muitas receitas, geralmente escondida no meio de outros ingredientes, usados apenas para realçar o sabor. E como realça! As melhores anchovas são as grandonas, compradas inteiras, que você remove as espinhas, dessalga e põe de molho no azeite. Segundo Marcella, as em lata são aceitáveis, mas você deve escolher as de melhor qualidade. Quanto mais barato, maior será a quantidade de sal adicionada ao peixe e menor será o sabor. Então vale a pena investir num produto de qualidade, um pouco mais caro, mas que vai dar melhor resultado.

Vinagre Balsâmico/Balsamic
aceto balsâmico
Outro item que Marcella enfatiza que o mais caro é o melhor. Na década de 80 houve uma popularização desse tempero e o que se encontra hoje por aí à preços ridiculamente baratos é apenas um vinagre comum adicionado de açúcar mascavo para dar cor e sabor. Mas não tem nada a ver com o verdadeiro aceto balsâmico, que é um néctar que ficou envelhecendo por muitos anos e deve ser usado em gotas, apenas para realçar o sabor de alguns pratos.

Basilicão/Basil
basilico
Usar SEMPRE as folhas frescas, em temperatura ambiente. NUNCA as folhas secas ou em pó. O basilicão fresco tem um sabor especial, que o cozimento destrói. Acrescentar as folhas picadas com as mãos no último minuto ou imediatamente antes de servir. Se já não encontrar basilicão fresco, espere até a próxima temporada.

Louro/Bay
alloro
Um dos temperos mais versáteis da culinária italiana. Dá um sabor especial à pratos salgados e doces. Use sempre a folha inteira, quebrada com as mãos. Nunca use louro em pó.

Feijão/Beans
fagioli
Se não houver os feijões frescos, use os secos. Proceda deixando de molho e cozinhando lentamente, sem acrescentar sal.
* dicas para cozinhar feijão.

Farinha de pão/Breadcrumbs
pangrattato
Sempre feito em casa, sem temperos. Usar pão amanhecido, moer bem fininho e depois secar por alguns minutos no forno médio ou numa frigideira de ferro, no fogo.

Caldo/Broth
brodo
Fazer um caldo leve com legumes, carne e os ossos para dar substância. Não use carne de porco nem de carneiro. Use caldo feito com miúdos e ossos de frango com parcimônia, pois seu sabor interfere muito no resultado final do prato. O caldo italiano não é reduzido e pesado, como o francês, pois é apenas aromatizado com os legumes e a carne.

Moosewood Cookbook

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The Moosewood Cookbook é outro livro que eu carrego comigo há muitos anos. Ele foi um dos primeiros livros de receita que eu comprei quando cheguei no Canadá, no início da década de 90 do século passado. Fiquei encantada justamente com o que o livro é famoso por causar encanto—sua simplicidade, a letra de mão da autora impressa, suas pequenas ilustrações, como se fosse mesmo um caderno de receita.

Mollie Katzen escreveu o livro quando ela ainda era parte do grupo que fundou e administrava o famoso restaurante Moosewood em Ithaca, New York. O livro traz receitas que eram oferecidas no restaurante, que foi inaugurado em 1973 e ainda opera, mas sem Katzen no grupo. Ela escreveu outros livros, mas nenhum tem o charme desse primeiro, que é confuso e atrapalhado, como qualquer caderno de cozinheiros colecionadores de receitas.

*outra fanzoca da Mollie Katze é a querida Ana do blog Kitchen Space.

Tassajara cooking

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Esse é outro livro que eu carrego comigo há anos e tenho um carinho especial por ele, por uma razão que não tenho cem por cento certeza. Quando eu comecei minhas aventuras naturebas na cozinha, um livrinho me guiou e me inspirou com suas ilustrações fofinhas. Não tenho mais a tal edição, mas quando cruzei pela primeira vez—anos depois, já morando no exterior—com o Tassajara Cooking, reconheci as ilustrações do livro da minha adolescência. Concluí que aquele livrinho do meu passado era a tradução em português desse clássico, publicado em 1973 pela editora Shambhala e de autoria do monge Edward Espe Brown, do Zen Center de San Francisco. Brown ainda é muito ativo e no ano passado lançou o filme How To Cook Your Life, que está na minha lista de must see.

The New Vegetarian Epicure

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Eu não tenho uma explicação racional de por que um livro me fascina, me interessa, me ganha. Alguns são especiais, por causa do conteúdo ou do formato. Passei os olhos pela minha estante e decidi que vou mostrar alguns deles, os que tem aquele detalhe especial que fez com que eu me apegasse. O livro de estréia dessa futura série de fotos é o The New Vegetarian Epicure, da Anna Thomas. Eu tenho esse livro há muitos anos, foi um dos poucos que eu trouxe comigo quando vim pra Califórnia. Os dois primeiros livros de Thomas, The Vegetarian Epicure, publicados na década de 70, foram um tremendo sucesso de venda. Esse livro segue o mesmo estilo dos primeiros, delicadamente ilustrado com receitas criativas e inovadoras. Uma delicia de folhear, para se inspirar para cozinhar ou apenas ter idéias.

onde se encontra de um tudo

Com centenas de livros de receitas na estante da cozinha, mais centenas de revistas de culinária empilhadas pelos cantos da casa, sem mencionar aqueles vários pacotes com recortes de jornal e revistas, folhetinhos, receitas impressas ou escritas a mão, eteceterá, eteceterá, onde é que a senhora modernete vai procurar uma receita quando precisa de uma? No Google é claro!

Comentei outro dia com um amigo que os cds estão com os dias contados. Música em breve será basicamente consumida nos Itunes e Amazons. E os dvds provavelmente terão o mesmo destino. Máquinas de escrever, telefones de discar, discos de vinil, filmes em 16 mm—coisas de museus ou de colecionador. E os livros? Os livros de receita, no meu caso? Acho que nunca, nunca vou me desfazer das minhas centenas, nunca foi deixar de folhea-los, de admirar, olhar fotos, me inspirar. Vou continuar comprando, no meu esquema obsessivo, vou continuar empilhando, desejando, buscando pelos mais interessantes, os antigos com páginas manchadas e cheiro das cozinhas do passado, com suas receitas com medidas esdrúxulas e ingredientes inencontráveis. Os livros continuarão a fazer parte da minha vida, sempre, mas na hora que eu precisar de uma receita rápida, numa segunda-feira à noite, vou buscar, sem dúvida, vocês sabem onde, lá mesmo, no google dot com.

O respeito que eles merecem

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O Dilema do Onívoro de Michael Pollan é um livro impressionante, cuja leitura com certeza vai causar algum tipo de mudança na vida de quem estiver predisposto. Pra mim, o efeito foi devastador na minha rotina de semi-carnívora.

Eu sempre acreditei que não nasci carnívora, pois desde as minhas mais tenras lembranças eu olhava para a dieta com carnes de animais com uma certa repulsa. Mas também não posso afirmar que sou uma vegetariana. Fico ali em cima do muro, me equilibrando entre ascos de nojo e comendo animais com uma certa desconfiança. Nunca pensei em adotar uma dieta vegetariana, embora tenha passado por longos períodos de abstinência. Não foi decisão, foi só acontecendo.

Ainda não tenho intenção de adotar uma dieta cem por cento vegetariana, mas a leitura do livro do Pollan me fez ver claramente um fato que eu sempre soube que existia, mas nunca fui buscar informação sobre detalhes: a brutalidade e a crueldade na indústria de criação de animais para consumo. Sempre pensei nas galinhas e nas vacas, mas nunca soube, ou quis saber, exatamente o que acontecia com elas. Mas agora eu tenho um pouco de informação, que é apenas uma olhadela no horror dos criadouros e abatedouros, mas pra mim já foi suficiente.

Chorei de desidratar em muitas partes do livro. O único livro que tinha me feito chorar desse jeito foi o Ensaio sobre a Cegueira, do José Saramago, que li há muitos anos e que me impressionou muito. Depois dele veio O Dilema do Onívoro.

Quando Pollan revelou a chocante informação de que os porcos são TÃO ou MAIS inteligentes que os cachorros, eu desfaleci de tristeza… Se você tem ou teve um cachorro, sabe como eles reagem ao sofrimento. Pois o porco, confinado num campo de concentração sem espaço, estressado ao ponto de comer o rabo do outro porco que está na sua frente, também estressado e sem espaço, nunca vai ter a vida de um cachorro. Poderia ser um filme de terror, mas não é.

O que acontece comigo agora é que eu não consigo tolerar nem olhar pra aquelas bandejinhas com cortes de carne no supermercado. Sinceramente, não dá. Eu continuo comprando carne, mas eu preciso ter certeza que estou comprando um produto decente, que fez o animal passar pelo processo todo com um mínimo de humanidade, com um pouco de respeito, porque eu não acho completamente errado que animais morram pra nos alimentar, mas tudo tem que ser feito com dignidade e com compaixão.

Pollan discute o fato de que um animal criado em condições melhores vai encarecer o produto final, mas a verdade é que ninguém precisa comer carne todo santo dia. Assim, quando comêssemos carne—diz Pollan—faríamos com consciência, com cerimonia e com o respeito que os animais merecem.

Docteur Edouard de Pomiane

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Foi no An Omelette and a Glass of Wine da Elizabeth David que eu primeiro li sobre o Docteur Edouard de Pomiane. David adorava o medico francês, que se considerava polonês e que enfrentou a velha tradição da culinária francesa. Pomiane era um acadêmico que dava aulas no Instituto Pasteur e foi o primeiro a explicar a culinária em termos científicos. Após aposentar-se, ele dedicou o restante da sua vida à culinária. Pomiane escreveu dois livros que se tornaram muito populates—French Cooking in Ten Minutes e Cooking with Pomiane, ambos publicados nos anos 30. Os livros de Pomiane foram inovadores para a época, quando era um sacrilégio romper as tradições mantidas pela escola de Escoffier, que impunha que os cursos da refeição fossem servidos na ordem correta, sempre uma carne seguida de um peixe, zilhões de rococós. Pomiane facilitou a vida dos seres humanos comuns, que não têm o dia inteiro para gastar dentro de uma cozinha, mas mesmo assim querem comer bem e saudavelmente.

Pomiane tinha uma prosa divertida e escrevia falando com o leitor, como se ele também estivesse ali, vendo o que ele via. As receitas publicadas por ele na década de 30, quando o microondas não existia nem em sonho e ter geladeira em casa ainda era o luxo dos luxos, são ainda completamente praticáveis. Em French Cooking in Ten Minutes ele dá vários menus, que a primeira vista parecem saídos de um sofisticado restaurante francês. Mas ele realmente ensina como fazer cada prato em dez minutos. O primeiro conselho—quando entrar em casa, antes mesmo de tirar o casaco, coloque uma panela com água para ferver no fogão à gás, ele frisa. Pra que vai servir a água? Ele responde que não sabe, mas com certeza ela terá algum proveito, se não para colocar um dos itens do menu em prática, ao menos servirá para fazer o café.

Os menus de Pomiane incluem entrada, prato principal, salada, pão, queijos e frutas. Acompanha água e vinho. Nunca refrigerante. Tudo em pequenas porções, que satisfaz sem pesar no estômago, sem acrescentar quilinhos extras e sem furar o bolso. Ele usa alguns produtos enlatados, na falta do mesmo fresco. Na época de Pomiane ainda não existiam os produtos congelados.

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Onion soup

Saddle of hare with sour cream

Buttered beets

Green Salad

Cheese

Jam cookies


Pumpkin soup

Creamed salt cod

Buttered green peas

Cheese

Fruit

Ainda não fiz um menu inteiro. Mas sei que farei. No entanto já testei uma sopa de cebola. Não calculei o tempo pra ver se levou mesmo dez minutos, mas garanto que foi rápido e a sopa ficou deliciosa.

Onion Soup [em dez minutos]

Manteiga
1 cebola grande picada
1 colher de chá de farinha de trigo
Água fevendo [*olha aí a utilidade dela!]
Sal e pimenta a gosto
Pão amanhecido ou torradas
Queijo parmesão ralado
Leite quente, crème de leite fresco ou um ovo batido [* itens opcionais, mas eu escolhi usar o crème de leite]

Coloque um tanto de manteiga numa panela, deixe derreter e adicione a cebola picada. Cozinhe em fogo alto até a cebola ficar num tom amarronzado. Adicione a farinha e misture bem, adicione um pouco de água morna, depois jogue 2 xícaras de água fervendo. Deixe cozinhar por 8 minutos, adicione sal e pimenta. Coloque pequenos pedaços de pão amanhecido ou torradas num prato, salpique com queijo parmesão. Adicione a sopa, um pouco de crème de leite [ou leite, ou um ovo batido] e sirva.

The Fannie Farmer Cookbook

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Antes do reinado do Joy of Cooking, o livro onipresente em todas as cozinhas norte-americanas no final do século 19 e inicio do século 20 era apenas um: The Fannie Farmer Cookbook.

Fannie Merritt Farmer era nativa de Boston, dava aulas de culinária na Boston Cooking School, onde ela criava e aperfeiçoava receitas. Em 1897 Fannie teve suas receitas publicadas no The Fannie Farmer Cookbook, que virou imediatamente um clássico nas cozinhas norte-americanas. Fannie foi avançada para a época, escrevendo receitas com medidas exatas. O livro foi um sucesso absoluto de vendas no seu lançamento e nos anos subseqüentes. Fannie fez várias revisões e o livro foi reeditado muitas vezes, até a sua morte em 1915.

Depois da morte de Fannie, o livro não foi mais revisado com tanto capricho, apesar de ter tido constantes republicações, até ser massivamente revisado e praticamente reconstruído no inicio da década de 90 por Marion Cunningham. The Fannie Farmer Cookbook contínua um livro de receitas clássico, com todos os pilares da culinária norte-americana.

Essa edição, de 1965, chegou até as minhas mãos através da minha querida amiga Brisa Carter, que achou o livro em San Diego e me enviou. Eu adoro olhar as receitas antigas, com suas particularidades, ingredientes, modos de fazer. Nessa edição do livro não há novidades, mas todas as receitas tradicionais estão lá—desde as austeras inglesas e até algumas festivas francesas. Algumas receitas indicam temperatura de forno e tempo de cozimento, outras só dão instruções para assar até que os bolinhos estufem. As medidas, que eram consideradas exatas e revolucionárias para 1897, me irritaram um bocado neste início de 2008. Pelos diabos, quanto exatamente de farinha é 5/8 de xícara?

para ler e comentar

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Mais dois livros novos, que vão me entreter um bocado nas minhas horinhas antes de dormir e talvez me inspirem para algum papo firme por aqui. O novo do Michael Pollan, que já é figurinha carimbada e a biografia da editora Judith Jones, que foi o livro que realmente me encantou—sorry, Mr. Pollan.

Judith tem hoje 83 anos e ainda trabalha para a editora Knopf, que na década de 60 publicou o revolucionário Mastering the Art of French Cooking e colocou Julia Child nos livros de história da gastronomia norte-americana. Amiga de Julia Child, James Beard, M.F.K. Fisher, Marcella Hazan, Claudia Roden, Edna Lewis e Marion Cunningham, entre muitos outros grandes nomes do mundo culinário, Jones é um ícon, a mulher que publicou os grandes livros de receitas nos EUA.

Em The Tenth Muse: My Life in Food, ela vai contar todas as histórias dos seus cinquenta anos trabalhando com publicações culinárias. No primeiro capítulo, que já devorei, Judith descreve os hábitos alimentares e comidas da sua infância na década de 20 e 30. As histórias de Judith me fizeram lembrar um pouco as da infância da Margaret Rudkin, ainda no século 19, mas com algumas similaridades, senão apenas pelo encanto de nos propiciar uma viagem pelas cozinhas e salas de jantar de antigamente.

what would Michael Pollan eat?

Michael Pollan acabou de lançar um livro novo—In Defense of Food: An Eater's Manifesto, que eu já comprei e estou esperando chegar. O livro parece ser a última palavra de Pollan no assunto alimentação. Ele quer rolar a bola pra frente, pesquisar e escrever sobre outros assuntos. O negócio é que o impacto do O Dilema do Onívoro o transformou numa espécie de guru do comer bem e certo, o revolucionário da alimentação e da conscientização coletiva sobre os horrores da criação de animais aqui nos EUA. E vai ser difícil ele se esquivar desse papel agora. Uma entrevista com ele hoje no San Francisco Chronicle dá algumas dicas—What would Michael Pollan eat?

O que Pollan tem a dizer: eat food. not too much. mostly plants. A base dessa revolução é simplesmente o retorno à maneira tradicional de se alimentar. Do tempo em que comer estava intimamente relacionado com o prazer dos sabores e a manutenção da saúde do nosso corpo. Ele aconselha que não se caia na armadilha de tratar a comida como suplemento de dieta. Comer blueberries pelos antioxidantes e não pelo seu delicioso sabor. Ele também pede que todos ignorem as dietas low-fat e low-carb. Comer uma boa variedade de frutas, verduras, legumes, grãos. Escolher a proteína com cuidado, tentando comprar carne do boi que pastou, da galinha que ciscou livremente, do porco que chafurdou, do peixe pescado com linha, prestando atenção na sustentabilidade de todo esse processo.

os livros do Natal

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Ganhei mais uns livros, oh well, fazer o quê? Pisc! O lindíssimo Chez Panisse Fruit, da Alice Waters, com as belíssimas ilustrações da Patricia Curtan. A reedição de aniversário de 40 anos com atualizações feitas pelas autoras, do Mastering the Art of French Cooking, volume I publicado originalmente em 1961 e volume II publicado em 1970. Obra clássica da Julia Child e das francesas Louisette Bertholle e Simone Beck. E os dois volumes calhamaços publicados pela revista Gourmet na década de 50. Gourmet Cookbook. Um pouco desatualizados, mas itens de coleção, pra quem gosta, como eu.

meu encontro com a Alice

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O motivo da minha ida à Berkeley foi o book signing da Alice Waters. Claro que eu já tinha comprado o livro novo dela—The Art of Simple Food, e até usado nos preparos do Thanksgiving com a receita do lemon curd. Mas não dava pra perder essa oportunidade de ficar frente a frente com uma das minhas musas. Comprei outro livro lá, que também recebeu dedicatória e vai ser enviado para uma querida amiga. Nem preciso dizer que como fanzoca boba que sou, fiquei totalmente emocional na frente da Alice Waters. Ela é bem petit, e linda, e delicada. Eu precisava falar algo, porque a gente se sente meio pateta ali na frente da pessoa que você admira, então eu disse—thank you so much, Alice, you're such an inspiration to me!. Ela sorriu. Deve ouvir isso o tempo todo, mas tudo bem, não importa, eu tinha que falar alguma coisa!

Gourmet - 1971

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Depois de um ano, voltei na biblioteca para pegar mais uns volumes da revista Gourmet. Desta vez quis folhear os anos de 1971 e 1972. Foi uma diferença brutal com as singelas edições de 1941, cheias de ilustrações e textos. Inaugurando a década de 70, a Gourmet estava totalmente funkadelic—muitas fotos, a maioria muito feia, escuras e não muito apetitosas, algumas propagandas de carro, outras poucas diversificadas e uma imensidão de anuncios de bebida alcoólica. Não apenas bebida alcoólica, mas destilados. Fiquei realmente impressionada. Noventa por cento das propagandas das edições de 1971 e 1972 era de bebida destilada. E algumas com teor incrívelmente machista. Eram outros tempos. Fiquei tão impressionada que mostrei as revistas para a jornalista que trabalha comigo no IPM. Nós duas comentamos o quanto essa situação das drogas legais mudou aqui nos EUA. Além de outras coisas, como a etnicidade das propagandas. Hoje não se vê esse tipo de pose machista com um casal branco, tudo tem que ser multicultural e indiscriminado, o que eu acho maravilhoso. Fui folheando a revista pra jornalista ver e era UM anúncio de bebida POR página. Eu folheava e ela exclamava—holy shit! Realmente, a revista mudou, o país mudou, o mundo mudou.

*alguns shots mequetrefes das páginas da Gourmet 71 estão AQUI.

o livro da vez

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Depois de ler o capítulo dedicado à Alice Waters no The United States of Arugula, fiquei tão impressionada com as idéias dessa mulher que no meu velho estilo de obcecada, fui atrás de mais informação. Esse é o meu modus operandi—se eu gosto de um ator ou diretor vejo TODOs os seus filmes, se gosto de um autor leio TODOS os seus livros, se me interesso por um assunto preciso exaurir, achar todas as informações, histórias, fotos, documentação. E pra se aprofundar na história da Alice Waters e seu fabuloso empreendimento gastrônomico, que incluí o restaurante Chez Panisse e o projeto educacional dos Edible Schoolyards, nenhuma fonte seria mais completa do que esse livro do Thomas McNamee—Alice Waters and Chez Panisse: The Romantic, Impractical, Often Eccentric, Ultimately Brilliant Making of a Food Revolution. Estou devorando esse livro há semanas. Marcando as páginas com receitas simplérrimas e deliciosas, marcando histórias que achei bacanas e que quero contar aqui, divagando e comentando com o Uriel sobre um monte de coisas com que me identifiquei e me apaixonei. Estou esperando acabar de ler o livro pra finalmente fazer uma reserva no restaurante. Dá até um medinho de me decepcionar, porque o livro do McNamee me fez sentir amigona próxima da Alice. Me fez até delirar na possibilidade de largar meu emprego na Universidade da Califórnia e ir me oferecer pra começar do zero lá no CP, lavando pratos! Por causa desse livro vão pintar ainda muitas histórias sobre a Alice e o seu restaurante por aqui. Muita paciência, pois eu tenho esse jeito bitolado e quando eu encasqueto com algo, fico batendo na mesma tecla até a obsessão passar. I just can't help it!

lendo e relendo [pouco a pouco]

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o presente da moça Dadivosa que desbravou terras e oceanos para encantar nas terras estrangeiras

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Eu não sou mulher viajada
por aquele Brasil encantado
sou caipira exilada
que nunca comeu puba
nem cuxá, nem sururu,
mas vejo com muito bom grado
toda essa riqueza culinária
que pretendo um dia desbravar.

Enquanto esse dia não chega
vou viajando nas paradas
desse livro tão letrado
mais que isso, caprichado
que a inspirada cozinheira Tatu
escreveu com muita graça
e com prosa bem casada.

E se assim tenho nas mãos
essa jóia da nossa culinária cultural
com todos os ingredientes porretas
que muito me apeteçem,
foi graças a impar gentileza
de uma Fernanda muito prendada
que todos temos juntinho do coração
e que chamamos de Dadivosa.

Peço licença à todos
para fazer esse agradecimento
pois foi com grande satisfação
e imenso contentamento
que abri o envelope,
endereçado em caprichosa letra de mão,
e com distinta dedicatória,
das lindas moças prestimosas,
para essa humilde oradora
que agora aqui vos fala.

inspiração não falta

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Falta mesmo é ação, por a mão na massa. Mas eu chegarei lá! Aos poucos vou desbravar o território das centenas de receitas da Claudia, presente da minha irmã, mais as outras centenas de dicas da CIA para o chef profissional, presente do Gabe, além da inspiração maior que é a AW, presente meu para mim mesma. Só preciso mesmo é de tempo. Feriados, quando?

The United States of Arugula

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Estou lendo esse livro há meses. Primeiro decidi que iria emprestar da biblioteca, invés de comprar, como eu sempre faço. Peguei uma cópia da biblioteca da UC Davis e renovei até chegar no meu limite de renovação. Eu leio tudo muitro devagar, pois não tenho tempo pra sentar e matar um livro num ou dois dias. Leio geralmente antes de dormir e gasto muitos meses lendo aos pouquinhos, pulando de um livro para o outro. Por isso eu sempre opto por comprar, assim posso ler com sossego. Mas com The United States of Arugula, eu até que tentei, mas não deu. Quando finalmente tive que devolver o livro, que consegui ler só até a metade, decidi largar mão de ser tonta e fui até a livraria comprar o meu exemplar. A versão em paperback tem uma capa diferente da versão de capa dura. Gostei muito mais dessa com os mitos da culinária norte-americana reproduzindo a cena clássica da Santa Ceia.

O livro é um must have. Estou demorando pra ler também, porque a cada capítulo eu preciso parar e sair procurando por mais informações sobre os nomes que ele cita. E ele cita nomes à beça. Acho que praticamente todo mundo que teve uma mínima infuência no desenvolvimento da cultura gourmet aqui na América tem suas duas linhas de fama. O autor, David Kamp, escreve para revistas como Vanity Fair e GQ e segue um pouco o estilo dessas revistas, revelando fofocas e bafões incríveis. Sexo e drogas nas cozinhas por exemplo. Eu sou uma pessoa super meiga e nunca imaginaria um super hiper famoso chef consumindo toneladas de cocaína durante o preparo do menu. Caí pra trás também com a revelação de que a dupla do famosérrimo sorvete Ben & Jerry's eram dois copiões, que simplesmente chuparam absolutamente tudo que puderam do autor original dos famosos sorvetes que hoje eles levam a fama por terem criado. Altos buxixos, muita informação, delicia total de leitura.

Kamp capricha na história do trio James Beard, Julia Child e Craig Claiborne, que são os ícones maiores da culinária norte-americana. Ele também capricha em detalhes sobre Chez Panisse e todos os frutos e subfrutos da contra-cultura. A Califórnia está sempre no centro de tudo e me passa uma sensação muito grande de familiaridade. The United States of Arugula é o guia para quem quer conhecer a história da culinária nos Estados Unidos e é também a prova contra aquela maricotice de se ficar dizendo que o americano come mal. Come mal quem quer, quem não sabe ou não quer saber que há muitas opções, e oferta, e acesso.

eu não acredito em dona Benta

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Eu não acredito em saci pererê, nem na mula sem cabeça, ou no boto cor-de-rosa, nem na bruxa de oz, e muito menos na dona Benta.

Como vou acreditar numa mulher que não existe? Que dá seu nome para um livro sem autores. Que é também marca de farinha. E avó de personagem de ficção. Faz-me o favor, hein?

Eu tenho o livro da dona Benta e já fiz algumas receitas, mas se vocês forem parar pra analisar aquilo é uma compilação de receitas de domínio público, sem muito detalhe, porque sem autor, não se pode dar bandeira.

Quis fazer um bolo [outro] de milho pra gastar a milharada que se empilha de maneira crescente na gaveta da geladeira. Quando vi essa receita pensei imediatamente—tá pra mim! Bate tudo no liquidificador e assar. Iuuru!

Mas quando comecei a misturar os ingredientes, fiquei procurando a farinha. Não ia farinha. Tudo bem. Mas só com ovo, leite e creme de milho não ia dar consistência de bolo. E não deu.

Outra coisa irritante no livrão da dona Benta é a displicência das receitas. Nenhuma tem temperatura de forno, nem tempo de forno. É assim, põe lá e assa. Coisa pra gente batuta, não pra cozinheiras descabeladas como eu.

O bolo virou um belo pudim. Não ficou nem um pouco ruim e eu recomendo que se coma frio e no dia seguinte. Paciência é tudo nessa vida.

Usei o melhor ovo, o melhor leite, o melhor milho, a melhor manteiga, o melhor açúcar. E assei sem saber por quanto tempo num forno médio. Sabe assim, nem muito quente, nem muito morno. Tudo muito etéreo, como o universo encantado da dona Benta.

Os comedores de milho

Passei o final de semana de óculos, lendo o livro do Michael Pollan, The Omnivore's Dilemma [O Dilema do Onívoro]. Terminei o primeiro capítulo, onde ele faz uma analise criteriosa da alimentação predominante neste país. Pollan faz primeiro um restrospecto, chegando à base de todo o sistema e parte dali para fazer uma desconstrução minuciosa de todo o processo que termina na nossa mesa e estômagos. O retrato que ele pinta é terrivelmente assustador. Eu diria que The Omnivore's Dilemma poderia ser comparado com Sugar Blues do William Dufty, o livro demonificando o açúcar que foi um marco para a época [década de 70/80]. Claro que o livro de Pollan é muito mais elaborado e critica toda a indústria de alimentos, não somente um setor, como foi o caso do livro do Dufty.

Como já iniciei o segundo capítulo, percebi que ele não vai ficar só criticando em vão—apesar que vai ousar mais um pouco, metendo a boca na indústria dos orgânicos, bem representada pela rede Whole Foods. Pollan vai mostrar que há alternativas. Já vi esse livro ser mencionado por muitos food bloggers, já li que ele é um best-seller, o autor fez palestras aqui na UC Davis [ele é professor na UC Berkeley], o livro já foi discutido em colóquios e seminários sobre agricultura sustentável. E ouvi dizer que muita gente mudou a maneira de se alimentar depois de ter lido The Omnivore's Dilemma. No meu caso de pessoa super impressionável, eu pressinto que haverão algumas mudanças que estavam na portinha de acontecer, só faltavam um pequeno empurrãozinho. Há tempos que venho tentando estender minhas compras de orgânicos também para carne e frango. Frango que não foi confinado e injetado com antibióticos e boi que pastou, não teve que fazer a dieta do milho.

Milho! Essa é a palavra chave do primeiro capítulo do The Omnivore's Dilemma. Tudo de errado que temos na indústria alimentícia da América do Norte é devido à esse grão, antes cultuado como alimento sagrado pelos indígenas das Américas. Hoje o milho é a base de tudo, tanto da alimentação dos animais que vamos comer, como dos ingredientes de quase absolutamente tudo o que ingerimos. Pollan traça um paralelo entre a política da agricultura e o estilo de vida norte-americano. O estilo de escrever de Pollan é considerado por muitos como "advocacy journalism", onde o objetivo final é provar um certo ponto de vista. Se você ler o livro, vai perceber isso facilmente. Mas pra mim, o mais importante é alguém trazer ao público certas informações sobre a industria dos alimentos, que poderíamos passar a vida inteira sem saber.

A parte do livro mais difícil de ler até agora, foi a que ele descreve como o gado é criado para virar bife. Ele comprou um novilho, que acompanhou durante o processo de engorda. Fiquei o final de semana todo refletindo sobre o que estava lendo e repassando os fatos pro Uriel:

—você sabia que os hamburgueres das redes de fast-foods são feitos com basicamente carne das vacas leiteiras que estão muito velhar pra parir e produzir leite?

Alguma coisa vai mudar. Ou melhor, com certeza alguma coisa já mudou.

tudo super natural

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Comprei o Super Natural Cooking da Heidi Swanson, do blog 101 Cookbooks. O livro é simplesmente lindo, como ela e o blog. Poderia ser um livro de mesa, pra enfeitar, mas ainda tem receitas maravilhosas. Ela dá muitas dicas para que se use alimentos naturais. Essas dicas eu não vou aproveitar, porque eu já sou uma natureba veterana e mergulhei nessa onda há muitos anos, quando mal tinha completado dezessete anos. Mas sei que vou folhear e folhear o livro da Heidi por muito tempo. Ele é um colírio para os olhos. E para quem reparou que na foto tem dois livros—é que um está indo para o Brasil—pisc!

Estou me preparando para um evento culinário no sábado—dois aliás: um brunch de família pela manhã e uma demonstraçào culinária à tarde. A International House de Davis escolheu o Brasil como tema de uma conferência de um dia. Vai ter muita coisa legal, e eu vou fazer uma demonstração da famosa moqueca de salmão da Paula. Te mete, hein nega? Paulista fazendo moqueca pra americano! Mas o problema nem é essa adaptação toda, mas a minha terrível timidez de falar em público. Vou ter a cozinha da I-House toda pra mim, até preparei um texto pra dar apoio à minha fala, e estou pensando no esquema de cook show da minha performance. Vou levar uma moqueca já pronta e todos os ingredientes já cortados e preparados para fazer a outra. Infelizmente eu não tenho uma produção pra me ajudar, vai ter que ser estilo DIY. Vamos ver se consigo alguém para tirar fotos. Desejem-me [muita] sorte!

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Comprei esse livro há muitos anos, numa book sale em Sacramento. Uma pequena pérola da culinária natureba, publicado em 1972 por uma editora que não existe mais, a Nitty Gritty de Concord, em papel rústico, com receitas simples. Foi amor a primeira vista! O que mais gosto nos livros usados é tentar recriar a sua história. Esse particularmente me fascina, por causa da dedicatória.

“Happy ‘16th’, Susan! From Mom, 1975”

Fico então viajando: a Susan teria hoje 48 anos, será que ela não gostou do livro, por isso ele acabou na booksale? Será que contrária à mãe, que devia ser uma natureba pra dar um livro desses no aniversário de 16 anos da filha - uma data memorável por aqui, a Susan gostava de comida congelada e nunca nem abriu o livro? Será que a Susan fez alguma receita? O que será que ela sentiu quando abriu o presente e viu o livro de receitas naturais? Será que a Susan deu o livro pra amiga hiponga? Ou deixou na casa da mãe quando foi pra universidade e nunca mais se lembrou dele? Tenho certeza absoluta que a mãe da Susan era natureba, mas ela não era! Quantas pessoas tiveram esse livro antes de mim? Quantas receitas foram feitas? Por onde andará Susan e sua adorável mãe?

coisas guardadas nos livros

Eu tenho essa mania de guardar coisas no meio dos livros de receitas. Quando abro um, sempre acho coisas inusitadas. Normalmente tem sempre um recorte de jornal ou um cartão com coisas anotadas na minha letra de mão garranchuda. Foi uma emoção quando abri um deles e achei essa fotografia fofa. Sempre me surpreendo. Outro dia, estava procurando uma receita e achei um 3x4 da década de 80 - eu com um MULLET horrorrripilozo! Tive até um ataque de riso, porque não pude acreditar que eu tive um corte mullet. O que eu estava pensando da vida? Ah, a imaturidade... Agora como e por que essa foto foi parar lá no meio do livro de receitas, só deus sabe...

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menu de hoje

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frango à caçadora com polenta, do The Silver Spoon

Helen Brown's West Coast Cook Book

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Esse foi o último livro que eu abri, depois de ter escrutinizado todos os outros. Abri já sabendo que a Helen Brown era amicíssima do James Beard e que ela é considerada a mulher que colocou a culinária do oeste americano no mapa mundial. Pois então abri finalmente o livro e não consegui mais fechar. Marquei tantas páginas com post it coloridos que perdi a conta. Quero fazer mil receitas! O que me encantou nesse livro foi ver todos os produtos dos estados da Califórnia, Oregon e Washington protagonizando e estrelando nas maravilhosas receitas - amêndoas, azeitonas, laranjas, queijos, salmão, frutos do mar, cranberries, abacates, pistachio, morangos, pêssegos - uma lista interminável.

O bacana do livro da Helen Brown é que também ela dá receitas do tempo dos pioneiros, do oeste, da corrida do ouro, dos indígenas e conta um pouco a história gastrônomica desse lado do país, que foi desbravado na metade do século 19.

Ela dá a receita do pão feito na frigideira sobre um fogo aberto nos acampamentos dos pioneiros - o flapjack, e conta das frutas secas e mel que os indios usavam para adoçar o paladar, já que açúcar só apareceu mais tarde trazido pelos mexicanos - o mascavo em forma de cone. Ela também conta da catinga de salmão que os indios emanavam, pois defumavam o peixe constantemente, fazendo provisão para a baixa temporada.

Ainda estou degustando Helen Brown's West Coast Cook Book, e como já renovei o livro três vezes na biblioteca, decidi comprar o meu próprio - for keeps! Comprei a mesma edição da biblioteca, de 1952, usado, pois não encontrei uma edição atual e nova.


Como gerenciar uma casa vitoriana

Isabella Beeton é um ícone inglês. A Martha Stewart da era vitoriana. Uma moça fina, que casou e morreu cedo, e na sua breve carreira como a mistress de uma grande casa na Inglaterra do século 19, ela foi a dona de casa perfeita, ou quase perfeita. Não só fez tudo que era exigido de uma senhora de classe, como escrerveu um dos livros mais completos de economia doméstica. Mrs Beeton's Book of Household Management é considerado a biblia das donas de casa inglesas do seu tempo. O que essa mulher fez em tão pouco tempo foi incrível. Casou-se aos 20 anos, teve vários filhos, escreveu o calhamaço de mais de mil páginas e morreu de infeçcão pós-parto aos 29 anos. No livro de Mrs Beeton você pode encontrar informação para tudo - receitas de comida, de produtos de limpeza, descrição minuciosa de todos os itens necessários para se gerenciar uma casa - funções individuais, tanto da mistress quando dos empregados, custos, despesas, como montar uma cozinha eficiente, descrição detalhada dos alimentos, como receber, como visitar, trabalhos manuais, cuidados com a higiene, cuidados na gravidez, com os bebês e crianças, descrição de doenças e tratamentos, e o que mais você conseguir imaginar. As receitas de Isabella são um caso à parte. Ela não só listava os ingredientes em quantidades exatas - a precursora das receitas com medidas - como explicava tudo muitro bem explicadinho, para senhoras jovens recém-casadas, ainda na fase de aprendizado, poder entender. E ainda dava o tempo que levava para preparar o prato, mais a disponibilidade dos ingredientes nas diferentes épocas do ano, a quantidade de pessoas que o prato poderia servir e, pasme, o custo do preparo da receita! Martha Stewart não nasceu ontem! Um pequeno detalhe, que só foi descoberto anos mais tarde, é que a rainha do lar vitoriano era na realidade uma plagiadora. Ela simplesmente copiava informações de outras fontes e compilava como se fosse de sua autoria no seu livro. Apesar dela merecer o mérito pela reorganização e esmiuçamento da informação, ficou explicado como ela pôde fazer tanto com tão pouco tempo e experiência. Não disse? Martha Stewart não nasceu mesmo ontem!

* O livro de Isabella Beeton está hoje no domínio público e pode ser lido na integra AQUI e AQUI. As fotos, tiradas da Wikipedia , são também do domínio público.

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mais leitura

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Sexta-feira à tarde dei uma outra passadinha por lá. São três corredores imensos, na seção TX, só com livros de culinária. Livros novos, antigos, em várias linguas. Eu fico atordoada, não sei o que pegar. Olhei esse livro lindo de receitas das festas da Frida Kahlo, cheio de fotos históricas e das comidas interessantíssimas, narração dos eventos, além das receitas. Trouxe o livro pra casa, sem nem reparar que ele estava em espanhol. Eu leio, sim, mas me dá uma preguiça.. Preferiria que fosse m inglês. Mas em inglês eram os outros: Recipes from Old Virginia, Pepys at Table - receitas do século dezessete adaptadas para a coziinha moderna, e West Coast Cookbook, da Helen Evans Brown, uma americana que promoveu mudanças na cozinha da costa oeste. Tenho duas semanas pra dar uma geral nesses livros e voltar à biblioteca. O cardádio de lá é variadíssimo e farto!

the scrapbook

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O scrapbook de fotos de M.F.K. Fisher me deu uma idéia geral da vida dessa mulher, por quem eu ando totalmente fascinada. Por isso é capaz de eu ficar um pouco monónota, batendo na mesma tecla e voltando toda hora no mesmo assunto. Mas pra mim isso é necessário, pois preciso escrever sobre as coisas que me interessam, mesmo que eu corra o risco de virar uma chatonilda repetitiva.

Fisher foi uma mulher inteligente, linda, elegante e engraçada. Escrevia muito bem e por isso traduziu suas experiências e descobertas culinárias em histórias interessantes. Ainda nem arranhei a superfície da quantidade de material bacana que ela produziu. Na introdução de The Art of Eating, uma de suas filhas conta que a ouvia teclar de madrugada na máquina de escrever e diz que o barulhinho da mãe escrevendo lhe proporcionava um conforto acolhedor. Eu me identifico com a maneira de Fisher encarar a culinária e a gastronomia sem arrogância e sem firulas. Como aqueles famosos gomos de tangerina que ela secava no calor do aquecedor do hotel, e que transformaram-se numa iguaria inigualável. Ou os pequenos quadradinhos de chocolate, que ela conta ter comido acompanhados de uma fatia de pão num dia frio e tedioso num bosque na Bavária, e que ficou na memória como um dos melhores momentos gastronômicos de sua vida.

* as fotos são clicáveis e ampliáveis.

looking for M.F.K. Fisher

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Estou completamente apaixonada pelo texto da Mary Frances! Ainda estou lendo Serve it Forth, mas estou buscando informações sobre ela, porque quando eu leio um livro de alguém fico curiosa para saber mais sobre a pessoa. Vi no catálogo online da UC Davis que tinha lá um scrapbook, um livro publicado em 1997 com fotos da Fisher desde a sua infância até a velhice. Saí do trabalho e estacionei minha bike na biblioteca. Agora não tem mais jeito, estou numa confa literária!

Dentro daquela biblioteca, que coisa, às vezes me esqueço do cheiro dos livros e das sensações que eles me provocam. Camelei muito dentro daquela biblioteca para achar a prateleira dos livros da M.F.K. Fisher. São quatro andares, um verdadeiro labirinto. Finalmente achei e não consegui levar apenas um. Peguei o scrapbook, mais um livro de memória, outro de cartas.... aimeudeuso!

Como já estava ali, resolvi dar uma passadinha pelas prateleiras de culinária. Meusantantónio, tô ferrada! Dei uma olhada numa prateleira e já queria levar tudo! Peguei dois livrinhos de gastronomia publicado nos anos 30. A primeira e única vez que alguém retirou esses livros foi em 1980! Acho que não vou ter problema requisitando essas reliquias.

Agora preciso traçar um plano. Preciso de umas duas horas por dia pra comer - e preparar a comida, oito horas de sono, oito horas no trabalho, então preciso me organizar muito bem nas horas restantes, porque pra conseguir ler todos esses livros eu vou ter que me retirar da vida social, parar de ver filmes na tv, ir ao cinema, escrever nos blogs, eteceterá.....

livros, livros, livros!

Eu fico super inspirada quando leio os textos de história da culinária escritos pela Gorete. Outro dia deixei um comentário pra ela, dizendo que qualquer hora iria até a Biblioteca Pública de San Francisco pra ver o que eu poderia achar sobre história e comida. Cacilda, eu sou uma pessoa bem cabeça de ventoinha mesmo.... Dirigir até San Francisco ou pegar o trem, para ir à biblioteca? For Pete's sake, se liga Fezoca!

Eu trabalho ao lado de uma super duper biblioteca acadêmica. Moro perto também. Passo em frente da Biblioteca da UC Davis quatro vezes por dia. Já frequentei muito essa parada, quando fiz classes na universidade. E como staff, posso retirar livros a la vontê. O que eu estava pensando? E o que eu estou esperando!!

Já fiz um search no website por "culinary", "cookery" e "gastronomy" e fiquei até com lágrimas nos olhos com os resultados. Toneladas de livros, coisas novas, antigas, reliquias, em diversas línguas, sobre todos os assuntos possíveis relacionados à comida. O problema agora é onde vou arrumar tempo pra fazer uma visita à biblioteca. E onde vou arrumar tempo para ler todos os livros que vou achar por lá. Estou numa confa. Não que eu esteja reclamando. Nada disso!

A Cozinha Brasileira

Fizemos uma reunião para discutir, organizar e traduzir um pequeno menu para um evento brasileiro que acontecerá em breve aqui em Davis. Eu peguei um monte de receitas na internet, of course. Não iria ficar folheando livro numa ocasião que pedia pressa. Mas uma das minhas amigas levou uma pilha de livros. Ainda bem que existem pessoas não-práticas como ela, pois eu me deliciei folheando um por um, olhando fotos e lendo receitas. Um deles particularmente me encantou. É uma edição de capa dura publicada pela Editora Abril e distribuída pelo Círculo do Livro no final dos 70 ou início dos 80, entitulado A Cozinha Brasileira. Pedi emprestado e trouxe para casa!

O livro tem uma pitadinha de história, muitos fatos pitorescos, comidas típicas de todos s cantos do Brasil e muita receita bacana, como as feitas na época do descobrimento, ou as pra serem oferecidas pros santos, até receitas de famosos como Gilberto Freyre, Osvaldo Aranha, Elis Regina, Zélia Amado [Gattai], Angela Maria, Silvio Caldas [bem, eram famosos na época, né?].

Vou copiar algumas das receitas do tempo do descobrimento do Brasil, ainda bem atuais e possíveis de serem preparadas nas nossas cozinhas modernosas.

Galinha Mourisca

Tome uma galinha crua e faça-a em pedaços. Em seguida, prepare um refogado com duas colheres de manteiga e uma pequena fatia de toucinho. Deite-se dentro a galinha, com água suficiente para cozê-la, pois não se há de deitar-lhe outra. Estando a galinha quase cozida, tome cebola verde, salsa, coentro e hortelã, pique tudo miudinho e deite na panela, com um pouco de caldo de limão. Tome então fatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina; derrame sobre elas a galinha. Cubra com gemas escalfadas [termo em português para o francês poché. a gema aquecida em água fervente] e polvilhe com canela.

Picadinhos de Carne de Vaca

Lave a carne de vaca bem macia e pique-na miudinho. A seguir, adicione-lhe cravo, açafrão, pimenta, gengibre, cheiro verde bem cortadinho, cebola batida, vinagre e sal. Refogue tudo no azeite e deixe cozinhar até secar a água. Sirva sobre fatias de pão.

Biscoitos

Tome 14 litros [1, 400 quilos] de farinha de trigo e faça-lhe duas presas: numa coloque 1 quilo de açúcar e um pouco de água quente; na outra, ponha meio litro de água de flor de laranjeira, um quarto de litro de vinho branco e uma colher de sopa cheia de manteiga. Se desejar, use azeite-doce em lugar da manteiga. Misture e amasse tudo junto, até a massa ficar bem sovada e macia. Faça biscoitos e leve-os a assar em forno quente.

The Alice B.Toklas Cook Book

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Quero escrever sobre esse livro há tempos, mas fico naquela enrolação de quem não sabe como começar ou como abordar. É um livrinho pequeníssimo, um pocketbook, sem ilustrações, sem fotos, impresso em papel áspero e publicado em 1960, seis anos depois da edição original. Eu comprei o meu numa loja de antiguidades uns meses antes de viajar para a França. Nem abri, não li nada, como eu às vezes faço, enrolando meses ou anos pra ler um certo livro. Fui pra França, fiz a Happy Road e voltei. Daí abri o livro da companheira da escritora Gertrude Stein, Alice B.Toklas. Fiquei uns dois meses andando com o livro pra cima e pra baixo. Acho que esse foi o melhor livro de receitas que li nos últimos anos.

Quando estava lendo o meu livrinho amarelo com ilustração do Picasso na capa, uma americana me falou que tinha lido o dela nos anos sessenta e que nunca mais esqueceu da receita de brownie com maconha. O livro da Toklas ficou famosérrimo na década de sessenta e até virou título de um filme, com o Peter Sellers [I Love You, Alice B. Toklas!], onde alguém faz o brownie emaconhado—assistam! Eu fui procurar saber como esse brownie acabou no livro de Toklas e descobri que foi uma piada, feita pelo amigo de Alice e Gertrudes, Brion Gysin, que enviou a receita para ser publicada na seção "Receitas dos Amigos" do livro.

Mas o livro de Toklas não é só sobre o brownie de maconha. É um relato da vida de Alice e Gerdrude na França, antes, durante e depois da Segunda Guerra. Eu refiz a Happy Road através dos relatos de Toklas, aprendi um monte de coisas sobre a cultura e a cozinha francesa e li salivando receitas simplesmente maravilhosas. Toklas não dá receitas como se dá hoje, cheia de medidas e detalhes. Tudo é descrito mais ou menos como ela fazia ou via outros fazerem. E de uma maneira de cozinhar que não se faz mais em cozinhas comuns. Hoje tenho certeza que muita coisa mudou, mas em The Alice B. Toklas Cook Book se pode quase sentir os cheiros e sabores da culinária francesa de outros tempos. Gertrude Stein e Alice B. Toklas eram americanas.

A famosa receita do brownie:

Haschich Fudge
1 colher de sopa de pimenta preta em grão
1 noz moscada inteira
4 pauzinhos de canela
1 colher de sopa de semente de coentro
1 punhado de tâmaras secas
1 punhado de figos secos
1 punhado de amêndoas
1 punhado de amendoim
1 ramo de cannabis sativa ("colhida e seca logo que a planta mostrar sementes, mas ainda estar verde")
1 xícara de açúcar
1 tablete de manteiga

Moa a pimenta, a noz moscada, a canela e o coentro num pilão. Pique as tâmaras, figos, amêndoas e amendoim. Moa a cannabis e misture com as especiarias. Salpique essa mistura sobre as frutas e nozes picadas. Misture o açücar e a manteiga e misture, amassando bem. Coma com cuidado. Dois pedaços são suficientes.




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