macarrão com tomate assado

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Esse macarrão foi feito rápidinho pro almoço do sábado do primeiro final de semana da minha volta de viagem. Os tomatinhos estavam maduros demais e resolvi usar tudo de uma vez, assando para fazer um molho. Só precisa espalhar os tomates numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio, salpicar com lascas de alho, sal, pimenta, umas folhas de manjericão fresco e regar com azeite. Vai no forno alto—uns 400ºF/205ºC. Assa por uns 20 minutos até que os tomates fiquem bem molinhos e soltem bastante líquido. Depois é só cozinhar o macarrão e jogar esse molho por cima, direto da forma para a travessa. Servir com queijo parmesão ralado na hora. Eu fiz o macarrão em casa, mas fi-lo porque qui-lo, não é obrigatório. Mas ver a cara de felicidade do meu marido comendo comida caseira e fresquinha depois de duas semanas improvisando e comendo comida comprada, valeu o trabalho de fazer a massa. Saber cozinhar é bom, não é?

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pappardelle com pesto & milho

pappardelle

Só queria mostrar com orgulho esse pappardelle que preparei em casa. Fiz a massa de macarrão clássica [para cada 100gr de farinha de trigo, um ovo] e passei na máquina até a espessura 7. Daí cortei com um cortador de massa do lado ondulado. Para temperar fiz um molho pesto clássico com folhas de manjericão fresco, queijo parmesão ralado, alho, pinoles e bastante azeite. Cozinhei umas espigas de milho na água e sal e na hora de servir temperei o pappardelle cozido em bastante água salgada com o pesto, um punhado dos grãos de milho, um pouquinho de pinoles inteiros tostados e queijo ralado. Ficou incrível, modéstia a parte.

pappardelle

harissa verde

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Nem sempre eu me lembro como cheguei num certo link, mas é sempre certeza que quando vejo algo interessante, copio e envio para um endereço de e-mail só para receitas. E elas ficam lá aguardando uma oportunidade de sairem do mailbox e brilharem no palco iluminado da minha cozinha—acho que já disse algo parecido antes, não? Achei essa receita da harissa verde & sanduíche o fino da bossa. Foi justamente quando andei recebendo muitas ervas na cesta orgânica, coincidentemente muito coentro fresco. Fiz a receita da harissa e do sanduíche, que devoramos alegremente. Então apareceu uma oportunidade de refazer a experiência, quando uma ex-colega de trabalho marcou de vir nos visitar e combinamos um almoço na cozinha. Uma das minhas colegas organizou o esquema delegando tarefas—eu trago duas saladas e você traz sanduíches vegetarianos. Yay! Refiz a harissa e os sanduíches, que foram devorados alegramente pela convidada vegetariana e por quem mais se juntou à nossa mesa. Essa harissa é fantástica. Pode ser feita com todo tipo de erva, o importante é a pimenta e o limão. Pode até ser feita no olhômetro, sem receita, só juntando tudo no processador. E ela acompanha bem qualquer coisa, legumes assados, saladas, recheio de sanduíche, como patê em bolachinhas, eteceterá, eteceterá, eteceterá. Para esse sanduiche é importante cortar tudo na hora que for montar o sanduiche, porque o abacate pode escurecer e o recheio pode deixar o pão muito úmido.

para fazer a harissa verde:
1 dente de alho
1 xícara de coentro
1/2 xícara de folhas de hortelã
1/2 xícara de salsinha
1 pimenta jalapeño fresca
suco de um limão
1/2 colher de chá cada de sementes de cominho e sementes de erva-doce
1/2 xícara de azeite extra virgem
Sal marinho a gosto

Colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e pulsar até virar um molho grosso. Colocar num recipiente com tampa e guardar na geladeira até a hora de usar.

para fazer os sanduíches:
Fatias de pão da sua preferência
1 abacate grande e maduro
Folhas de alface
1 bulbo pequeno de erva-doce fatiado bem fino

Corte o abacate em fatias, passe harissa verde nas duas fatias de pão. Recheie com as fatias de abacate, fatias de erva-doce e uma folha de alface. Feche, corte ao meio e sirva.

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redução de romã

cinco romãs

redução romãs

Fui para o Brasil em dezembro e deixei uma travessa com uma dúzia de romãs gigantescas numa travessa em cima de um móvel na sala de jantar. Quando voltei elas ainda estava lá, muito lindas, decorando o ambiente. Mas eu voltei pra um absoluto ziriguidum e não tive tempo de abrir nenhuma delas. Foi apenas no final do mês de janeiro que arrumei a coragem que precisava para abrir todas aquelas frutas, que naquela altura já estavam bem ressecadas. Milagrosamente consegui salvar seis delas. Uma usei em saladas e com as outras cinco fiz essa redução. Bati todas as sementes no liquidificador, passei por uma peneira adicionando um pouquinho de água e coloquei tudo numa panela de ferro. Deixei cozinhar por muitas, muitas, muitas horas em fogo baixíssimo e o resultado foi um uma xícara de uma calda fortíssima e saborosíssima—o puro purê da fruta! Não vai um pingo de açúcar, portanto não fica um doce, mas um molho. Usamos para colocar no sorvete, no iogurte, eteceterá.

frutas secas cozidas no vinho

frutas secas cozidas no vinho

Esse molho de frutas secas é usado como acompanhamento para a torta de ricota da Deborah Madison. É uma ótima ideia e as sobras podem ser usadas no iogurte, no sorvete, eteceterá. O vinho Pedro Ximenez pode ser substituído por Porto ou Zinfandel tinto. As medidas não precisam ser exatas e as frutas também podem variar. Mantido na geladeira num recipiente com tampa, essas frutas se conservam por dois meses.

2 xícaras de água
2 xícaras de vinho Pedro Ximenez, Porto ou Zinfandel
1 e 1/2 xícaras de açúcar
1/2 fava de baunilha cortada na metade pelo comprimento
1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta torradas levemente em uma frigideira
1 pau de canela
1 pedaço grande de casca de laranja [sem a parte branca]
1 pedaço grande de raspas de limão [sem a parte branca]
1/2 xícara de damascos secos cortados em pedaços pequenos
1/2 xícara de peras secas cortadas em pedaços
6 figos secos cortados ao meio
1 xícara de ameixas secas sem caroço cortadas em quatro
1/3 xícara de passas douradas
1/3 xícara de passas
1/4 xícara de cerejas secas

Levar a água, o vinho e o açúcar para ferver em uma panela com as especiarias e raspas de cítricos. Quando o açúcar tiver dissolvido adicione as frutas. Reduza o fogo e cozinhe com a panela parcialmente coberta até que as frutas estejam macias e o molho mais engrossado, por cerca de 30 minutos. Transfira para um frasco limpo com tampa. Guarde na geladeira.

molho thousand island
[para salada]

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Estava ouvindo uma entrevista no rádio com alguém que falava das delicias de uma fatia de alface iceberg comida durante a temporada e temperada com o clássico molho thousand island. Claro que na primeira oportunidade que tive, fiz o molho. Não usei a alface iceberg, mas a romana, que tem a mesma consistência firme. E a receita para o molho, depois de procurar incansavelmente por uma que me agradasse, resolvi improvisar a minha própria. As possíveis variações são inúmeras. Não usei medidas, mas a quantidade de maionese é maior do que a dos outros ingredientes. Fui comedida, com medo de fazer muito e acabar com um monte de sobras, mas me arrependi. Porque devoramos tudo. Faltou molho e sobrou alface.

[medidas aproximadas]
1/2 xícara de maionese [*usei uma temperada com limão]
1 colher de sopa de catchup
1 colher de sopa de mostarda Dijon
Tabasco a gosto
Sal a gosto
1 splash de vinagre de cidra
1 fio generoso de azeite
Um punhado de mini pepinos cornichon em conserva
1 ovo cozido e picadinho

Misturar bem todos os ingredientes, os pepinos e ovo picados no final. Servir sobre fatias de alface iceberg ou folhas de alface romana, como eu fiz.

tortilla de batata
com molho romesco

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No domingo em que meu filho e minha nora vieram comer conosco, eu improvisei uma quantidade de pratos pequenos e decidi que teríamos um almoço de tapas. Essa receita, que eu tinha marcado de uma reportagem da revista Sunset, foi a primeira que fiz. A tortilla de batatas é figura carimbada na minha cozinha. O molho romesco depois que acompanhou a tortilla serviu de recheio para sanduíches e também de patê para comer com bolachinhas e torradas. Esse molho é outstanding. A foto é meramente ilustrativa, já que apenas registei a dupla antes de ser servida com o celular e não ficou uma imagem memorável.

para a tortilla de batata:
2 batatas médias cortadas em rodelas grossas
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
6 ovos caipiras levemente batidos

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, adicione as batatas, tempere com sal e pimenta e frite até elas ficarem macias [ou cozinhe as batatas em água e sal e pule a fritura tão longa]. Adicione os ovos batidos sobre as batatas cozidas e cozinhe por uns minutinhos no fogo. Transfira a frigideira para o forno e asse até ela ficar bem dourada e firme. Remova do foro, deixe esfriar e transfira para uma travessa. Sirva em temperatura ambiente acompanhada do molho romesco.

para o molho romesco:
1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 fatia de pão rustico amanhecido
1/3 xícara de amêndoa Marcona ou de outro tipo
1 e 1/2 xícaras de pimentão vermelho assados, sem sementes e picados
2 dentes de alho
2 colheres de chá de paprica espanhola doce Spanish paprika
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
2 colheres de chá de vinagre jerez [sherry]
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal grosso

Numa panela refogue o pão e as amêndoas em uma panela até o põ ficar bem tostado. Junte um pouco de azeite, o alho, pimenta, paprica e pimentões assados. Cozinhe por uns 10 minutos. Coloque tudo num processador de alimentos, junte o restante do azeite, o vinagre o suco de limão e o sal. Pulse até formar um purê. Coloque num recipiente com tampa e guarde na geladeira até a hora de servir.

molho de tomate
[supersimples]

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É o molho mais simples que existe e que aprendi com um amigo italiano. Bate muitos tomates orgânicos maduríssimos no liquidificador, sem nenhuma água só mesmo os tomates. Eu usei de vários tipos e cores, amarelos, vermelhos e laranjas. Depois passa tudo por uma peneira fina e reserva. Numa panela robusta derrete um pouco de manteiga e refoga nela outro pouco de cebola picadinha. Quando a cebola ficar macia joga o molho de tomate, tempera com sal e pimenta do reino moída na hora e deixa cozinhar em fogo baixo até reduzir e ficar um molho bem grosso. Nos últimos minutos juntar um punhadão de folhas frescas de manjericão. Desligar o fogo e deixar descansar um minuto. Servir com o macarrão da sua preferência—eu escolhi um ravioli de queijo, e bastante queijo parmesão ralado na hora por cima.

molho putanesca

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Esse molho é um clássico, mas eu não tenho nenhuma lembrança de um dia tê-lo preparado. Super falha minha, porque ele é uma delícia e fica pronto numa piscada. Nesta época do ano os tomates presentes na minha cozinha são somente os enlatados—eu estoco o fire roasted, tomates orgânicos da marca Muir Glen, que é a minha favorita. Adaptei levemente uma receita da revista Food&Wine.

1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
3 dentes de alho picados
6 filés de aliche/anchova
1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 colher de sopa de extrato de tomate [orgânico]
1 lata grande de um litro de tomates [fire roasted orgânicos]
1 pitada de açúcar
2 ramos de manjericão [usei salsinha]
1/4 xícara de azeitonas pretas kalamata picadas
1 colher de sopa de alcaparras escorridas
Sal a gosto

Numa panela grande e robusta aqueça o azeite. Adicione o alho, os filés de aliche e a pimenta em flocos e refogue em fogo médio, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Adicione o extrato de tomate e mexa por 1 minuto. Adicione os tomates em lata [tudo junto, os tomates e o suco]. Coloque a pitada de açúcar, as azeitonas picadas, as alcaparras e o manjericão. Adicione sal a gosto e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 30 minutos, até que reduza e fique um molho bem grosso. Sirva sobre macarrão cozido al dente em bastante água salgada. Eu usei o talharim. Esse molho pode ser feito com antecedência e guardado na geladeira por até 3 dias.

molho de abóbora & espinafre
[servido com capeleti]

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Desta vez pude falar de boca cheia—Uriel, esta receita foi inventada! Porque foi mesmo e não posso nem me gabar, porque não foi nenhuma idéia brilhante. Apenas substituí o tomate pela abóbora e fiz o molho para temperar uns capeletis recheados com espinafre, que comprei pronto. Usei cubos de abóbora previamente assados. Bata os cubos com caldo de cogumelos [use de legumes ou de frango se quiser] no liquidificador. Numa panela refogue uns dentes de alho no azeite e jogue o molho de abóbora por cima. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Deixe engrossar e no último minuto jogue folhas de espinafre picadas grosseiramente no molho. Despeje sobre os capeletis cozidos al dente em bastante água com sal e sirva, polvilhando queijo parmesão ralado por cima.

bolonhesa de berinjela

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Vi a idéia em algum lugar, só não lembro onde. A única certeza que tenho é que o autor foi o Mark Bittman. Não fiz como ele fez, também porque perdi acesso à fonte [cabeção!]. Peguei só a idéia, que achei genial e amplifiquei. Fiz um molho bolonhesa sem carne, mas com a berinjela assada no lugar dela. Ficou delicioso!

Assei uma berinjela cortada em rodelas e temperada com azeite e sal no forno alto [400ºF/205ºC] até elas ficarem bem cozidas. Fui olhando e virei as fatias no meio do procedimento. Levou uns 30 minutos, mais ou menos. Geralmente eu asso um monte de coisas num dia só, aproveitando o forno ao máximo. Daí guardo na geladeira e vou usando conforme as idéias vão aparecendo. Guardo apenas por alguns dias. Faço isso com abóbora, pimentões [tiro peles e sementes antes de guardar], beterraba e berinjela, que são os que se conservam bem. Para fazer essa receita de molho bolonhesa já tinha a berinjela previamente assada.

Numa panela com um pouco de óleo fiz um refogado com cebola, salsão e cenoura cortados em quadradinhos bem pequenos. Refoguei bem até os legumes ficarem bem cozidos. Acrescentei a berinjela já assada e também cortada em quadradinhos. Refoguei mais uns minutos e juntei mais ou menos um litro de molho de tomate. Usei os inteiros em lata [o fire roasted da Muir Gleen] que bati no liquidificador e passei pela peneira. Temperei o molho com sal, pimenta do reino moída na hora e umas folhas de louro. Deixei cozinhar por bastante tempo, até o molho reduzir em 1/3 e ficar bem grosso. Servi sobre fettuccine. Na hora de servir, salpiquei com salsinha picada e queijo grana padano ralado na hora.

pesto de verdura

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Começa o frio e o número de verduras na minha cesta orgânica semanal triplica. Nesta semana contei 7 [SETE] tipos diferentes de folhas verdes. Lord have mercy—não é fácil! Fico o inverno inteiro praguejando e correndo atrás de receitas diferentes e criativas pra usar tanta clorofila. Mas sei que estou errada reclamando, pois essas folhas verdes têm bastante nutrientes para manter o meu corpo saudável nesses meses cinzentos. E é por causa delas que acabo descobrindo receitas maravilhosas como esta da Heidi Swanson. Fiz duas vezes, da primeira vez usando um macarrãozinho tipo parafuso, e depois com este da foto, tipo fita. Das duas vezes não teve sobras.

serve de 4 a 6 porções
4 dentes de alho
4 chalotas pequenas [*usei meia cebola roxa]
1 maço de verdura
[*usei um tipo de couve chamada komatsuna, mas pode usar qualquer tipo de folhas verdes—kale, couve, espinafre, folhas de beterraba, etc]
1/3 xícara / 80 ml de azeite extra virgem
1/3 xícara de queijo de cabra
2 colheres de sopa da água do cozimento do macarrão [*opcional]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Suco de limão [*opcional]
350 g de macarrão seco
Tomilho fresco

Numa panela grande, coloque água e bastante sal e leve ao fogo até ferver. Quando ferver, adicione os dentes de alho e a cebola [ou chalotas] e deixe cozinhar por uns 2-3 minutos. Junte as folhas de verdura e deixe por uns 10 segundos. Remova tudo com uma escumadeira e coloque num processador de alimentos. Na água fervendo na panela, jogue o macarrão da sua preferência e cozinhe até ficar al dente. Enquanto o macarrão cozinha, bata a cebola, alho, verdura, o azeite e o queijo de cabra no processador até formar um creme. Se precisar, junte um pouco da água do cozimento do macarrão. Pra mim não precisou. Tempere com sal e pimenta. Se quiser adicione o suco do limão. Escorra o macarrão e tempere com o pesto. Sirva decorado com folinhas de tomilho fresco e um pouquinho de queijo de cabra esmigalhado com os dedos.

pesto de tomate & amêndoa

pesto-de-tomate_1S.jpgAdoro quando resolvo o que vou fazer para o jantar já no meio da tarde e fico com aquela sensação de certeza e de firmeza de que vou chegar em casa e, pá pum, em menos de meia hora o jantar já vai estar na mesa. Quando isso acontece, quase sempre fruto de um mero acaso, eu ganho o dia. Porque chegar em casa depois de um dia de trabalho e ficar naquele abre e fecha neurótico de porta de geladeira e de despensa, é para abalar até os que têm nervos de aço.

Foi a maior felicidade encontrar essa receita de pesto Trapanese ou pesto de amêndoa e tomate. Eu tinha todos os ingredientes, e todos fresquinhos. Fiz o pesto num minuto. E só mudei um pequeno detalhe—a Deb usa linguine e eu usei espaguete integral.

3/4 xícara de amêndoas em fatias
1 punhadão de folhas de manjericão fresco
1 ou 2 dentes de alho grande
Sal marinho
6 tomates bem maduros [orgânicos] cortados em quatro
1/2 xícara de queijo Pecorino ou Parmesão ralado [*usei Pecorino]
1/3 xícara de azeite
500 gr de linguine [*usei espaguete integral]

Numa frigideira, refogue as amêndoas num pingo de azeite até elas ficarem tostadas. Deixe esfriar. Moa no processador, remova e reserve.

Coloque o manjericão, o alho e o sal [umas pitadas, a gosto] no processador e moa bem. Adicione as amêndoas pré-moídas, adicione os tomates, o queijo ralado e o azeite. Pulse até obter um creme. Tempere com pimenta do reino moída na hora.

[Arrume a mesa]

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Cozinhe o macarrão em bastante água salgada até ficar al dente. Escorra. Misture o macarrão com o molho pesto. Adicione um pouquinho da água do cozimento do macarrão se precisar [*pra mim não precisou]. Sirva morno ou na temperatura ambiente, com mais queijo salpicado por cima, acompanhado de uma taça de vinho branco gelado. Serve 4 pessoas ou 2 com sobras para o dia seguinte.

tsatsiki
[molho de pepino & iogurte]

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Tsatsiki é um molhozinho grego feito de iogurte com pepino, que geralmente acompanha um prato de carne. Eu misturei numa vasilha pequena um pepino pequeno ralado, meia xícara de iogurte natural, um fio generoso de azeite e uma pitada do tempero especial para tsatsiki*. Deixar na geladeira por uma hora e então servir.

* eu usei o condimento orgânico para tsatsiki da marca spicely. eu compro todos os meus condimentos e especiarias deles. se você não tiver acesso à esse condimento pronto, pode fazer o seu misturando manjericão, orégano, manjerona, alecrim, alho, pimenta vermelha, cebola, paprica e sal. todos os ingredientes são secos.

salsa de tomatillos

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Desta vez foi! Assim que eles chegaram, removi as casquinhas, cortei em quatro e joguei no liquidificador com coentro fresco, suco de limão, uma pimenta jalapeño sem as sementes, sal e azeite. Fiz a salsa de tomatillos e me senti recompensada moralmente, por não ter jogado nada no lixo. Os tomatillos têm um sabor bem interessante, um pouco parecido com os tomates, talvez mais próximo dos tomates verdes, mas com um gosto mais pungente.

A salsa de tomatillos fez essa simples tortilla de milho, recheada com um refogado de frango, pimentão verde e vermelho e cebola roxa e branca, brilhar.

pesto pedaçudo

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Há noites em que não se cozinha nada em especial, apesar de que se cozinha muito para tentar usar ingredientes acumulados. Ontem foi uma dessas noites em que não fiz nada, mas fiz muita coisa. Primeiro o frogurt de nectarina, para usar parte das frutas que colhi e que já estão bem maduras. Depois tive que dar um jeito numa grande quantidade de tomates já virando a esquina da madureira, caminhando rapidamente para o precipício da podridão. Fiz um molho, pra guardar e usar em outros dias. E aquele super maço de manjericão—no verão é uma abundância exagerada dessa erva, os maços que eu recebo semanalmente na cesta parecem vindos diretamente da Terra dos Gigantes. Nem sempre eu consigo usar tudo. Meu truque para mantê-los frescos o mais longo possível aprendi com a Martha Helena: embrulha as folhas lavadas e ainda molhadas em papel toalha e coloca num plástico bem fechado na geladeira. Às vezes eu seco as folhas, mas se eu contar o tanto de manjericão seco que eu tenho guardado ainda de outros anos.

Fiz então um pesto, que é uma ótima maneira de usar o manjericão fresco. A idéia desse pesto pedaçudo eu peguei na revista Country Living. Achei bem legal, pois não fica aquele pesto de sempre.

No processador bata um dente de alho [mais, se gostar mais alhudo], sal grosso e queijo parmesão. Acrescente azeite a gosto, jogue as folhas de manjericão e pulse, não deixe moer. No final acrescente os pinoles torrados e dê mais uma pulsada. Não deixe moer, os pinoles devem ficar quase inteiros. Adicione mais azeite a gosto e use.

meu vinagrete para feijoada

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Usando os ingredientes que eu tinha em mãos, fiz uma vinagrete diferente para acompanhar a feijoada. Deu certo, pois todo mundo elogiou e não sobrou nadinha! Não usei tomates pois eles estão pálidos e sem gosto, por estarem fora de época. Usei shallots [echalotas] e salsinha picadinha, e coloquei uma pimenta jalapeño. Poderia ter colocado mais uma, mas tenho um medão dessas muchachas, então não ficou um molho super apimentado. Temperei com bastante suco de limão, um pouquinho de vinagre, sal a gosto e bastante azeite.

salsa verde

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Receita do The Art of Simple Food da Alice Waters, que foi o meu livro guia para o preparo dos rangos natalinos. Esse molho típico italiano foi servido com cenouras cruas, como aperitivo, e depois foi usado para temperar uma salada. Fica incrívelmente saboroso e pode ser feito com qualquer tipo de erva verde. Eu usei a salsinha. E fiz no processador. Mas pode-se picar as ervas com a faca e usar o pilão, dependendo do gosto do freguês.

1/3 de xícara de salsinha — use as folhas e os cabos
Raspas da casca de 1 limão
1 dente de alho macerado no pilão até virar purê
1 colher de sopa de alcaparras escorridas, lavadas e picadas
1/4 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto
1/2 xícara de azeite
1 filé de aliche-anchova

Misture tudo muito bem. Na hora de servir adicione suco de limão. Guarde as sobras na geladeira.

cranberry sauce - versão crua

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Esse foi o cranberry sauce mais diferente que já provei em anos—ele não é cozido e tem na mistura abacaxi. Foi aprovado!

Bata no liquidificador um punhado de cranberries frescas, uma maçã descascada, fatias de abacaxi fresco. Tempere com raspas da casca de laranja e limão, suco de limão e laranja e açúcar à gosto. Sirva com o peru.

pesto de rúcula com pecans

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Variações para o pesto abundam. Essa é uma das versões para o pesto de rúcula. Eu recebi uma rúcula muito áspera na cesta dessa semana e achei que ela não ficaria boa em salada. Virou pesto. No processador, as folhas de rúcula, cubos de parmesão, pecans levemente tostadas, um dente de alho, sal a gosto, o que pra mim significa só uma pitadinha, e bastante azeite extra-virgem. Gosto muito de usar esse pesto mais picante no macarrão integral. Na hora de servir, salpique com mais queijo parmesão ralado.

pasta? sim, pasta!

Morar numa cidade universitária me traz grandes vantagens, como poder conhecer muita gente legal de vários cantos do mundo que vêm aqui para estudar ou trabalhar. Mas por outro lado tem a desvantagem que é ter que, de vez em quando, superar a melancolia que acompanha as despedidas. Chegou a hora de dizer good bye para uma amiga muito querida, que vai fazer muita falta no meu círculo de relacionamentos. Como todos os nossos rituais de despedida incluem comida, quis fazer um almoço para ela. Eu já tinha combinado com um amigo italiano que adora cozinhar, que iríamos fazer uma macarronada. Eu estava muito curiosa para observar as técnicas dele no preparo da massa e do molho. Colocamos os nossos planos em prática.

Usamos ovos fresquíssimos, farinha de trigo orgânica, semolina e toneladas de tomates orgânicos maduríssimos. Cozinhei os tomates um dia antes e passei pela peneira para obter alguns litros de purê. No dia seguinte começamos a função cedo. Eu e a Charlene trabalhamos duro como assistentes dedicadas do comandante da cozinha, o chef Luigi. Fizemos macarrão e três tipos de molho para dezoito comensais. Aprendi muita coisa legal com esse romano, que é do nosso time de apreciadores da comida simples, feita com capricho e com ingredientes da melhor qualidade. Ele fez o macarrão bem grosso. Passou a massa umas dez vezes pela expressura um, e depois cortou em tiras de fettucini. Nunca tinha comido o macarrão grosso assim e achei muito bom. Os molhos foram feitos de uma maneira incrívelmente simples. Eu perguntava pra ele—vai pôr isso? vai pôr aquilo? E a resposta era sempre—não, o molho de tomate italiano é muito simples. Perguntei sobre o majericão e fui aconselhada a adicionar no final do cozimento do molho, mas aconteceu que na correria das arrumações de mesa e detalhes finais das preparações, o manjericão não entrou na dança. E pra falar a verdade, nem fez falta.

Ficamos conversando em volta da mesa até as seis da tarde. Só não ficamos mais tempo porque era domingo e a segunda-feira nos aguardava impaciente e exacerbada. Foi um almoço delicioso, tanto pela comida e bebida, quanto pela companhia. Uma despedida à altura da nossa convidada especial, a amiga que vai deixar saudade.

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** fotos extras AQUI

Molho ao Sugo
Refogar duas cenouras cortadas em cubos e uma cebola picadinha num pouquinho de óleo vegetal. Pode pôr um pingo de azeite. Uma coisa que eu sempre soube sobre cebola e alho é que quando se usa a cebola, não se usa o alho e vice-versa. O Luigi só reafirmou esse ponto. Quando a cenoura estiver molinha, vai acrescentando o purê de tomate, que eu fiz fresco, usando quilos de tomates. Mas o Luigi deu a dica de misturar metade de purê de tomates frescos com metade de tomates em lata. Refogar essa mistura até o molho reduzir em 1/3 e ficar bem grosso. Acrescentar um pouco de sal grosso. Pode pôr manjericão no final, mas nós esquecemos de colocar e ninguém reparou. No final, eu acrescentei um tomate grande inteiro, picado. Segundo o Luigi, a casca do tomate dá um sabor especial ao molho. Esse molho é daqueles que não pode ser desperdiçado e exige fartura de pedaços de pão, para limpar os pratos e as panelas.

Molho de Tomate com Aliche
Nessa versão do molho de tomate, faz tudo igual ao molho ao sugo e acrescenta-se filés de aliche/achovas durante o cozimento. Como eu não tinha mais nenhuma latinha de aliche, usei uma pasta de aliche que eu às vezes uso para pôr em molho de saladas. Esse molho foi o meu favorito!

Molho de Manteiga com Sálvia
Esse molho é ridiculamente fácil. Derreta a melhor manteiga que você puder comprar numa frigideira e coloque folhas de sálvia fresca. Deixe pegar o gosto. Desligue o fogo rápido, pra manteiga não queimar. Ela deve ficar clara. Não precisa sal, pimenta, nada.

pesto de sementes de abóbora e coentro

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Para um jantar ultra-rápido e ultra-simples, fiz o pesto de sementes de abóbora da Ana. Usei macarrão integral. Ficou um bocado mais leve que a maioria dos pestos que já provei.

1 xícara (chá) de sementes de abóbora (das verdes)
1 maço de coentro (só as folhas)
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora
1 colher (sopa) de suco de limão [*esqueci de usar]
2 dentes de alho [*não usei]
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto [*não usei]
Azeite de oliva a gosto

Torre as sementes de abóbora em uma frigideira. Mexa constantemente até ficarem meio douradinhas, cerca de 3 ou 4 minutos. Coloque no processador com os outros ingredientes. Pulse até triturar bem (algumas pessoas preferem com mais textura, menos triturado) e acrescente azeite de oliva pelo bocal até atingir a consistência desejada, mais espesso ou mais ralo. Misture ao macarrão bem quente e sirva com queijo ralado.

o tomate que virou sugo

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Nessa época do ano eu chego a ficar desacorçoada, de tanto tomate que preciso usar rapidinho. Chegam tomates na cesta orgânica, geralmente naquela fronteira entre o maduro e o quase estourando pras bandas do podre. Não dá tempo de ficar pensando. Minha horta também está naquela produção desenfreada. Se eu fico um dia sem me esbaforir colhendo os ditos, já tem uns podres caídos no chão e comidos por habitantes das profundezas. O negócio é ser rápido no gatilho e nas idéias, pois como vocês já sabem, porque eu já repeti isso aqui zilhões de vezes—tomate não deve ser guardado NUNCA na geladeira!

Nessa época do ano eu como muitas diferentes variações de salada de tomate. Mas quanta salada de tomate um ser humano consegue comer até chegar no limite da insanidade? Faço também tortas e as vezes seco os ditos no forno, faço pasta com eles cortados em quatro e aromatizados com manjericão, ou uma bela sopa e até arraso nuns recheados provençal. Mas tem aquele dia que a única opção viável é cozinhá-los e fazer um bom e velho molho de tomate, daquele que congela muito bem.

Cozinhar os tomates cobertos com água. Quando esfriar, bater tudo no liquidificador e passar por uma peneira. Com esse purê pode-se fazer muitas variações do molho, com carne, bacon, linguiça, ou sem nada. Refogar cebola em bastante azeite e jogar o purê de tomates. Acrescentar um pouco de vinho, jogar folhas de manjericão, sal, pimenta do reino. Minha mãe usa o cheiro verde—salsinha, cebolinha, manjericão e põe na panela também uma cabeça inteira de allho, que vai cozinhar no molho e depois pode-se comer com pão. Se tiver sobras de carne ou linguiça, pode acrescentar. Cozinhar em fogo baixo por bastante tempo, ate o molho ficar bem grosso. Pode usar a panela de pressão, pra ganhar tempo. O molho tem que ficar bem grosso e manchar a panela, os pratos, o guardanapo, a roupa—cuidado, use um avental quando for manuseá-lo!

molho de azeitonas pretas

Num sábado comprei dois filés grandes de bacalhau fresco e preparei essa receita de sumac crusted cod with black olive sauce. Infelizmente o prato não fez o sucesso que eu esperava que fizesse. Na minha opinião o molho de azeitonas, mais o sumac, ficou exagerado. O bacalhau fresco é um peixe bem carnudo e leve, não combinou com temperos tão vigorosos. Não ficou do nosso gosto e, infelizmente, não conseguimos comer o que sobrou, que acabou indo pro... [ai!].. lixo...

No entanto sobrou uma parte do molho de azeitonas, que não usei para servir acompanhado do peixe por razões óbvias—o do tempero já estava demais. Guardei na geladeira e resolvi usar como molho de salada. Ficou ótimo numa salada de folhas verdes variadas. Mas quero experimentar com abobrinha.

Molho de Azeitonas Pretas

1/3 xícara de azeitonas pretas descaroçadas
1 filé de achova/aliche ou 1 colher de chá de pasta de anchova
1 xícara de azeite extra virgem
1 dente de alho
1 ramo de tomilho
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de vinagre de laranja* não estava na receita original, mas eu acrescentei para a salada

Bata tudo no liquidificador ou processador até ficar um molho bem liso e espesso. Mantém-se bem na geladeira por muitos dias.

cranberry sauce

A receita é sempre a mesma. Não tem segredo algum e fica delicioso. Bom pra acompanhar qualquer carne, pra rechear sanduiches, pra comer com bolo, com iogurte, seja criativo!

Cranberries lavadas, açúcar mascavo, raspas e suco de uma laranja, cozinha, cozinha cozinha, até engrossar. Mexe de vez em quando. É só isso!

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uma boa e honesta salada

Eu gosto de ir à um restaurante grego aqui em Davis, o Symposium quase que somente por causa das saladas que eles servem. Não é nada especial, não tem ingredientes sofisticados, são saladas super simples, mas com um tempero honesto, que eu valorizo muito.

Pra mim o que estraga as saladas servidas na maioria dos restaurantes aqui nos EUA é o molho. Eu DETESTO molho pronto, molho de vidro, desses cheios de coisas dentro e preservativos. Sou adepta da simples e eficiente mistura de azeite, vinagre e sal. Gosto de usar vinagres diferentes, ervas, detalhes interessantes para deixar o molho mais caprichado. Uso muito mostarda em pó ou preparada nos meus molhos. Ou iogurte. Ou sour cream. Mas eu gosto de misturar, não gosto de usar molhos preparados.

Então você vai a um restaurante mediano e pede uma salada. Ela vem encharcada, inundada, afogada num molho pronto. Eles listam pra você - italian, ranch, balsamic, honey mustard, thousand island, vinagrette... Muito raro um desses molhos enriquecerem a salada. Normalmente eles destroem tudo... Eu aprendi a pedir sem molho ou com o molho separado, assim uso só um pouquinho.

Mas no Symposium, não tenho problemas com salada. Geralmente peço uma com alface picadinha, batata cozinda, ovos cozidos, tomates, azeitonas kalamata, alcaparras, cebolinha verde. E o molho - só pode ser vinagre de vinho, azeite, sal e pimenta. Tudo na medida certa - 1/3 de vinagre ou suco de limão, ou os dois misturados e 2/3 de azeite.

Meus molhos são os mais variados. Mas aprendi a fazer um molho coringa com uma amiga suiça - uma perfeccionista, que também me ensinou um truque que eu uso até hoje para levar saladas em potluck parties: colocar os ingredientes para o molho no fundo de uma saladeira. Bater bem com o batedor manual. Colocar os ingredientes da salada por cima do molho. Não misturar. Cobrir com filme plástico e guardar. Na hora de servir, misturar bem o molho com a salada. É uma técnica perfeita, especialmente se você quiser levar uma salada de folhas, que certamente vai murchar se for misturada com o molho com antecedência. Isso evita que você tenha que levar o molho numa vasilha separada e que faça sujeirada na hora de misturar.

Este é o molho clássico para saladas da Annemarie:

Misture bem:
Vinagre de maçã
Azeite de oliva extra-virgem
sal/pimenta moída na hora
mostarda preparada
ervas frescas ou desidratadas [* eu uso muito o dill e as chives]
Esse molho dura muitos dias guardado na geladeira.

cranberry sauce

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» lavar as cranberries. colocar numa panela com suco de tangerina ou laranja, um pouco de açúcar e as raspas da laranja. Cozinhar por uns minutos em fogo baixo até engrossar. Servir frio acompanhando o peru.




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