brownie de pistache & azeite

No ano passado fui com uma amiga num evento no centro da cidade chamado de First Fridays Art Walk. Nesse dia as lojas ficam abertas até mais tarde, algumas trazem bandas para tocar música, outras expõe e vendem trabalhos de arte, tem sempre as que servem vinho e petiscos e a gente anda pra lá e pra cá, escuta música e para pra comer e beber nos restaurantes. Nesse dia paramos numa loja linda que vende artigos para culinária, instalada num prédio antigo com pé direito altíssimo. Lá tinha uma moça dando amostras e vendendo azeites, produção da fazenda dela. Ficamos conversando por um tempão, falando de comida e blogs e ela tinha uns cartões com receitas. Peguei a desse brownie, que achei super interessante. O resultado ficou um pouco doce demais pro meu gosto, mas eu não sou muito fã dos brownies. Mas quem gosta de doces bem chocolatudos e bem robustos com certeza vai gostar!

1/4 xícara de farinha de trigo
1/3 xícara de cacau em pó, peneirado
1/4 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de café instantâneo em pó
1/4 colher de chá sal fino
1/3 xícara azeite extra-virgem
150 gr de chocolate amargo [70-75%] finamente picado
1 xícara de açúcar
2 ovos caipiras grandes em temperatura ambiente
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/3 xícara de lascas de chocolate meio amargo
1/3 xícara de pistache picado
1 colher de sopa de nibs de cacau para a cobertura
Sal marinho em flocos para a cobertura

Preaqueça o forno a 350ºF/176ºC. Forre uma forma de bolo quadrada com papel vegetal. Numa vasilha peneire ou misture com um batedor de arame a farinha, o cacau, o fermento em pó, o pó de café expresso e o sal. Reserve. Combine o azeite e o chocolate picado em uma panela. Leve ao fogo baixo e mexa até que o chocolate esteja quase derretido. Retire do fogo e continue a mexer delicadamente até ficar um creme homogêneo. Misture o açúcar no creme de chocolate, ficará um pouco granulado e pastoso. Junte os ovos, um de cada vez, ao creme de chocolate, mexendo bem depois de cada um, até a massa ficar lisa e brilhante. Junte a baunilha. Polvilhe os ingredientes secos por cima da mistura de chocolate derretido e bata ou mexa até incorporar. Adicionar as lascas de chocolate e os pistaches, reservando uma colher de sopa ou duas dos pistaches para decorar. Espalhe a massa na forma preparada usando uma espátula para alisar a massa. Polvilhe com os pistaches reservados, os nibs de cacau e os flocos de sal. Leve aio forno e asse por 30 a 35 minutos. Remova do forno e deixe esfriar por 1 a 2 horas antes de cortar em quadrados e servir.

ameixa seca recheada com noz
e cozida no suco de laranja

Essa é outra sobremesa fabulosa, típica do oriente médio, que tirei do livro The New Book of Middle Eastern Food da Claudia Roden. Precisa de apenas três ingredientes e um pouco de paciência para esperar as ameixas esfriarem.

Ameixas secas ◼︎ Nozes ◼︎ Suco fresco de laranja

Corte a lateral de cada ameixa com cuidado e insira uma metade de noz. Coloque todas as ameixas recheadas numa panela, cubra com suco de laranja e leve ao fogo baixo, deixe cozinhar por uns 30 minutos ou até as ameixas absorverem todo o líquido e restar apenas um pouco de xarope da laranja. Remova da panela, coloque numa travessa, deixe esfriar completamente e sirva. Pode acompanhar iogurte ou creme de leite fresco batido, mas eu não fiz. As minhas ameixas ficaram meio avermelhadas porque tinha uma laranja sanguínea entre as laranjas que espremi.

salada de vagens & ervilhas
[com amêndoas e molho de mel]

Outra salada do livro Mr Wilkinson's Simply Dressed Salads que ficou tão boa que fiz duas vezes. Foi um grand finale para as ervilhas tortas, que agora só comerei outra vez no ano que vem. Mas a melhor coisa dessa salada é esse molho simplíssimo. As amêndoas defumadas são importantes, mas se não tiver use as comuns mesmo.

100g de vagens verdes
100g vagens amarelas
100g vagens roxas
100g de ervilhas tortas
1 punhado de salsinha picadas
1 punhado de folhas de hortelã picadas
1 chalota ou 1/4 de cebola roxa em fatias finas
90g de mel
50g de amêndoas defumadas picadas]
100ml de azeite de oliva
50ml de vinagre de xerez [sherry]

Coloque uma panela grande com água para ferver. Adicione as vagens e cozinhe por 2-3 minutos. Escorra as vagens em uma peneira e lave com água fria até esfriar. Reserve. Faça o mesmo com as ervilhas. Não deixe cozinhar muito, pois as vagens e ervilhas tem que ficar al dente. Faça o molho colocando o mel e as amêndoas numa panela pequena e aqueça levemente em fogo baixo. Retire do fogo e adicione o azeite e vinagre. Mexa bem.

Coloque as vagens e ervilhas numa saladeira, adicione as ervas e cebola ou chalota, adicione o molho. Misture bem e sirva. Se quiser adicione um pouquinho de sal, a receita não pede mas eu quis.

bolo de limão & amêndoas

Minha amiga Kendra colocou a foto de um bolo no instagram e na legenda ela escreveu—usando os limões meyer da minha árvore. bolo de farinha de amêndoa e limão. essa receita usa 4 limões inteiros. é delicioso! Pedi a receita e ela colocou lá mesmo, coisa super simples. Fiz esse bolo três vezes. Da primeira nem deu tempo de tirar foto. Testei cada vez com um açúcar diferente, o comum, o demerara e o mascavo. De todos os jeitos ficou bom. Certamente dá pra fazer com outros tipos de limão ou mesmo com laranja ou tangerina. Fica um bolo bem fino, quase uma torta. Vai bastante farinha de amêndoa, que pode ser substituída por amêndoas moídas no processador. Achei que meus limões eram exageradamente grandes e 4 deles deu muito purê. Eu misturei o purê que sobrou com mel e comi com iogurte.

3 ou 4 limões Meyer [ou outro citrus] grandes
3 ovos caipiras grandes
1 xícara de açúcar
3 xícaras de farinha de amêndoas
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de extrato de limão

Lave os limões e coloque numa panela, cubra com água e leve ao fogo. Deixe ferver por 15 minutos. Coe os limões e deixe esfriar. Quando os limões estiverem completamente frios, corte ao meio dentro de uma vasilha e remova as sementes, se houverem. Coloque os limões e todo o sumo no processador de alimentos e pulse até opter um purê. Reserve.

Pré-aqueça o forno em 325ºF/ 162ºC. Unte uma forma redonda de fundo removível de 22 cm com manteiga. Numa vasilha bata bem o açúcar com os ovos. Adicione o extrato de limão. Junte a farinha de amêndoa, o purê de limão e o fermento. Misture bem, despeje a massa na forma e leve ao forno por uns 50-60 minutos. Remova do forno, deixe esfriar, desenforme, polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser. Esse bolo se mantém muito bem por vários dias.

bolo de amêndoas & framboesa

Naquele domingo eu procurei incansavelmente por uma receita que eu não sabia exatamente o que era. Eu queria um bolo, mas queria que tivesse fruta, podia ser na massa, podia ser recheio, mas tinha que ser algo fácil. E rápido. É assim o meu esquema. Rodei a World Wide Web atrás do que eu queria, até achar a receita perfeita. É uma bakewell—a tradicional receita inglesa feita com amêndoas e frutas. Eu não tinha a framboesa fresca, usei a congelada. O meu bolo demorou bastante no forno, depois de uns 40 minutos vai olhando e testando, pra se certificar que o centro ficou totalmente cozido. Nós adoramos o resultado e achamos que a textura fica ainda melhor no dia seguinte.

140g de amêndoas moídas [*usei farinha de amêndoas moída grossa]
140g de manteiga amolecida
140g de açúcar
140g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal
2 ovos caipiras
1 colher de chá de extrato de baunilha
250g de framboesas [*usei congeladas]
2 colheres de sopa de amêndoas em lâminas
açúcar de confeiteiro para decorar se quiser

Aqueça o forno a 356ºF/180ºC. Unte e forre com pepel vegetal uma forma de fundo removível de 20 centímetros. No processador de alimentos misture bem as amêndoas, a manteiga, o açúcar, a farinha, fermento, sal, ovos e baunilha. Espalhe metade da massa sobre a forma usando uma espátula. Espalhe as framboesas por cima e então o restante da massa por cima. Use uma espátula ou mesmo os dedos. Espalhe as lâminas de amêndoa por cima e leve ao forno por 50 minutos até dourar. Remova do forno, deixe esfriar cpmpletamente, desenforme, polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser [eu não quis] e sirva.

torta de iogurte com pêssego
[e massa de pecans]

Essa foi outra receita guardada que viu a luz do dia e acabou se revelando muito melhor do que eu esperava. Como tínhamos planos de sair de casa o dia todo no domingo, fiz essa torta para o sábado à noite, mas dividi a receita ao meio para não ter perigo de acabar com um monte de sobras. Fiquei com uma cara de nhoca quando dei a primeira mordida e percebi a delicia que tinha encontrado. Vou refazer e da próxima vez farei a torta inteira. Mudei apenas a fruta da receita original, pois pêssego era o que eu tinha em casa. E drenei o iogurte grego por dois dias na geladeira, mas sinceramente acho que não precisa. Decidi adoçar o iogurte, porque o iogurte grego drenado fica bem pungente. Acho que pra essa torta ele precisa ser adoçado, embora na receita original ele não seja. Eu usei um açúcar de lavanda que eu tinha, mas pode usar açúcar baunilhado ou mel. Fica a seu critério.

faz uma torta de 22 cm
1 e 1/2 xícara de pecans
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços pequenos
1 xícara de iogurte grego
1/4 xícara de açúcar de lavanda [ou outro adoçante de sua preferência]
4 pêssegos descascados e cortados em fatias

Aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Coloque as pecans em um processador de alimentos e pulse até obter uma farofa grossa. Transfira para uma tigela e misture o mel e em seguida os pedaços de manteiga, misturando bem com os dedos. Pressione essa mistura em uma forma de torta redonda de uns 20 cm. Aperte bem no fundo e só um pouquinho dos lados. Coloque forma sobreuma assadeira e leve ao forno. Asse por cerca de 12 minutos, até a massa ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Bata bem o iogurte com o açúcar de lavanda e espalhe com uma espátula sobre a massa. Coloque as fatias de pêssego por cima do iogurte e sirva imediatamente. Ou guarde a torta na geladeira coberta com um filme plástico até a hora de servir.

sopa de amêndoas & alho

Essa charmosa receita pode ser confundida com o ajo blanco, a famosa sopa fria espanhola feita com alho e amêndoas. O principio é o mesmo, mas esta usa os legumes assados, que acrescenta robustez ao creme. Tenho certeza que ela pode ser servida fria, mas nós comemos morna, como a receita sugere.

300gr de parsnip [pode substituir pela mandioquinha/batata baroa]
1 bulbo inteiro de alho
1 cebola grande
1 colher de sopa de óleo de oliva
1 xícara de amêndoas sem casca
4 xícarasou mais de água fervente
1 colher de sopa de vinagre de maçã ou de vinho branco
2 raminhos de tomilho fresco ou 1 colher de chá de folhas secas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
20 uvas vermelhas orgânicas cortadas ao meio, sem sementes

Pré-aqueça o forno a 400° F/ 200° C. Prepare os legumes, descasque a cebola, o alho e a mandioquinha. Corte em pedaços grandes, coloque em uma tigela, regue com azeite de oliva e misture bem. Cubra uma assadeira com papel vegetal ou alumínio e espalhe os legumes. Coloque no forno e asse por 15-20 minutos ou até que os legumes fiquem dourados e tenros. Escalde as amêndoas em água fervendo para remover as cascas. Aqueça as 4 xícaras de água numa chaleira. Remova os legumes assados do forno e coloque no liquidificador ou processador de alimentos. Adicione as amêndoas, a água quente, o vinagre de maçã, o tomilho, sal e pimenta e bata até obter um creme liso. Prove e ajuste sal de acordo com sua preferência. Sirva imediatamente decorado com um fiozinho de azeite, folhas de tomilho e uvas.

bolo de avelã
[com molho de limão]

Quando me dá o cinco minutos que eu quero fazer uma receita de um certo jeito, não tem como escapar. Eu procuro, procuro, procuro e se não achar exatamente o que eu quero, eu adapto. Foi o que fiz com essa receita. Tudo porque eu queria um bolo denso de azeite. Quando mencionei pro Uriel quie o bolo teria um molho de caramelo [porque não tinha creme de leite fresco e alguém teria que sair pra comprar] ele reagiu inesperadamente de maneira bem negativa—não faz molho de caramelo não, que é muito açúcar! faz outra coisa. E então eu fiz, usando limões, preparei um molho de iogurte com mel. Ficou muito bom.

1/2 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente*
[*substituí por 1/4 de xícara + 2 colheres de sopa de azeite conforme esta tabela]
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de avelãs
1 xícara de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal kosher
3 ovos caipiras grandes

Preaqueça o forno a 350°F/ 176ºC. Unte uma forma redonda de 20cm com azeite, forre com papel vegetal, unte o papel e polvilhe com farinha de trigo.

No processador de alimentos pulse as avelãs com 1 colher de sopa de açúcar até formar uma farofa. Coloque numa vasilha grande e junte o fermento, o sal e a farinha de trigo.

Usando uma batedeira em velocidade alta, bata o azeite e o restante do açúcar até formar um creme, por cerca de 3 minutos. Adicione os ovos um de cada vez, batendo sem parar. Reduza para a velocidade baixa e misture os ingredientes secos. Coloque a massa na forma preparara e leve ao forno pré-aquecido. Asse até que o bolo esteja dourado e cozido no centro, por uns 40-45 minutos. Remova do forno, coloque a forma sobre uma grade e deixe esfriar. Inverta numa travessa, remova o papel vegetal, deixe esfriar completamente e sirva com o molho de limão.

molho de limão
1 xícara de iogurte natural integral
1 limão—casca ralada e suco espremido
1/4 xícara de mel
Misture todos os ingredientes e bata bem com um batedor de arame até ficar um greme bem emulsificado. Sirva sobre fatias do bolo.

torta de ricota
[com massa de nozes]

Para fazer essa receita maravilhosa da chef Deborah Madison eu não consegui simplesmente comprar um pote daquelas ricotas ordinárias vendidas nos supermercados daqui. Tive que fazer a receita de ricota caseira, o que se constatou mais tarde ter sido uma decisão auspiciosa. Essa torta fica muito delicada e festiva, com o recheio cremoso e acetinado contrastando com a rusticidade da massa crocante de nozes. Sirva com aquelas frutas secas cozidas no vinho e garanto que não se arrependerá!

para a crosta:
1/2 de xícara de nozes
1/4 de xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de amido de milho [maizena]
1/4 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de açúcar mascavo claro
4 colheres de sopa de manteiga gelada cortada em pedaços pequenos
1 colher de sopa de óleo de noz [ou manteiga se não tiver o óleo]
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha misturado com 3 colheres de sopa de água gelada

para o recheio:
1 xícara de ricota caseira [ou cream cheese ]
1/2 xícara de queijo de cabra
1/4 xícara de mel
1 pitada de sal
1/2 xícara de creme de leite fresco [ou crème fraîche]
2 ovos caipiras

Coloque as nozes, farinhas, sal e açúcar no processador de alimentos e pulse várias vezes para quebrar as nozes. Adicione a manteiga e óleo e pulse até ficar uma massa quebradiça. Adicione a água de baunilha e pulse até que fique uma massa úmida. Remova a massa do processador e pressione no fundo de uma forma de torta ou de fundo removível de 22 cm. Leve a forma à geladeira até a massa ficar firme.

Pré-aqueça o forno a 375ºF/ 190ºC. Coloque forma com a massa sobre uma assadeira e forre a massa com papel alumínio e cubra com pesos de assar torta [pode ser feijões]. Asse por 20 minutos. Retire o papel alumínio e os pesos. Reduza a temperatura do forno para 350ºF/ 176ºC e deixe dourar levemente por mais 10 minutos mais ou menos.

Enquanto a massa da torta assa, misture os ingredientes do recheio e bata bem até ficar um creme homogêneo. Despeje o recheio na massa pré- assada e retorne ao forno por mais 30 minutos. O recheio pode inflar um pouco enquanto assa, mas ela murchará quando esfriar em temperatura ambiente. Remova a torta do forno, deixe esfriar completamente, desenforme se usar a forma de fundo removível, coloque numa travessa. Sirva cada fatia com uma colher das frutas secas cozidas no vinho.

bolo de castanha & chocolate

Sou daquela tribo de pessoas excessivamente entusiasmadas que compram ingredientes em quantidade demasiada. Fiz essa pataquada com umas castanhas portuguesas, que só aparecem mais frequente durante as festas de final de ano. Nem sei quanto tempo as caixinhas com as chestnuts já cozidas, descascadas estavam na minha geladeira. Com medo da validade estar vencendo [não estava, ufa!] me apressei pra encontrar uma receita. Em inglês acha-se muitas receitas com o purê de latinha ou com a farinha de chestnut, mas eu queria algo com as castanhas inteiras. Consegui essa receita que tinha tudo o que eu queria, com a adição auspiciosa do chocolate. Não podia dar errado. E não deu. Ficou um bolo fininho e sedoso, daqueles de derreter na boca e devoramos várias fatias acompanhadas de chá earl grey com creme half and half, que é como gostamos.

1 xícara de castanhas portuguesas [chestnuts] pré- cozidas e descascadas
2 colheres de sopa de açúcar
3/4 xícara de leite
7 colheres de sopa de manteiga sem sal
3/4 de xícara de chocolate amargo picadinho [*usei 70%]
3 ovos caipiras
1/2 xícara de açúcar
cacau em pó para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 350º F/176ºC. Forre uma forma grande de fundo removível com uma folha de papel vegetal ou manteiga. Unte o papel com manteiga e polvilhe com 1 colher de sopa de cacau em pó. Reserve.

Misture as castanhas, as 2 colheres de sopa de açúcar e o leite em uma panela de tamanho médio. Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe por 5-10 minutos até que as castanhas comecem a amolecer. Retire do fogo e coloque num processador de alimentos, pulse até ficar uma massa homogênea.

Coloque os pedaços de chocolate e a manteiga sem sal em uma tigela para microondas e derreta em um nível baixo ou sobre uma panela com água quase fervendo. Deixe esfriar ligeiramente. Na batedeira misture os ovos e a 1/2 xícara de açúcar e bata por uns 6 minutos até obter um creme liso e com o dobro de volume. Em velocidade média-baixa misture a massa de castanhas. Por fim misture delicadamente o chocolate derretido.

Com cuidado despeje a massa na forma preparada. Espalhe a massa uniformemente com uma espátula e leve para assar na grade central do forno por aproximadamente 30 minutos ou até que o topo forme uma crosta bem delicada. Retire o bolo do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Polvilhe com cacau em pó e sirva com creme fraiche se quiser.

bolo de figos & amêndoas

Mais figos, minha gentê! Comprei muitos de duas variedades diferente e para usar os que não devoramos au natural, usei essa receita do NYT que me foi recomendada pela querida Sally Newton. A massa ficou bem densa e tive que espalhar pela forma com uma espátula. Mas ela cresce e envolve os figos, fica perfeita. O sabor é bem delicado, o doce mais acentuado é o dos figos assados.

4 colheres de sopa de manteiga derretida
1 xícara de amêndoas cruas [inteiras e com pele]
1/4 de xícara de açúcar mascavo
1/4 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/8 colher de chá de canela em pó
1/8 colher de chá de sal
3 ovos caipiras batidos
2 colheres de sopa de mel
1/2 colher de chá de extrato de amêndoa
12 figos maduros

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC. Unte uma forma de fundo removível de 22 cm com manteiga e reserve. Coloque as amêndoas e o 1/4 de xícara de açúcar em um processador de alimentos e pulse até obter uma farofa. Adicione a farinha de trigo, o fermento, a canela e o sal e pulse para combinar.

Em uma tigela, misture os ovos, a manteiga derretida, o mel e o extrato de amêndoa. Adicione a mistura de ovos à mistura de amêndoa e mexa bem por um minuto para incorporar todos os ingredientes. Despeje a massa na forma untada.

Remova o cabinho e corte cada figo ao meio. Coloque os figos sobre a massa na forma. Se quiser polvilhe um pouquinho de açúcar demerara sobre os figos e leve ao forno por 30 minutos, até a massa ficar bem dourada e firme. Remover do forno e deixar esfriar bem antes de servir.

figo com anis, ricota e avelã

Na semana retrasada perdi por questão de segundos a última caixinha de figos que um dos produtores do Farmers Market de Woodland estava vendendo. Fiquei emocionalmente arrasada. Neste último sábado cheguei mais cedo e consegui comprar duas caixinhas. Essa é a primeira leva dos figos, que fazem um pequeno hiato e regressam no final de agosto para encerrar o verão num apoteótico gran finale. Comemos alguns dos figos al natural, acompanhados de mel e queijo brie. O restante eu assei, inspirada numa receita da Deborah Madison, que faz a versão sem assar e que também deve ficar muito bom. É regar os figos com um licor de anis [usei o Pernod] salpicar com um pouco de açúcar demerara e coloca-los para assar rapidamente no forno. Depois é só servir com ricota fresca e avelãs [ou amêndoas] tostadas.

coleslaw de couve crespa
[com pistacho & tomilho]

Repolho, repolho, repolho. Esse legume é o que sempre acaba ficando por mais tempo na geladeira esperando por uma ideia, porque eu não sou a maior entusiasta desse ingrediente. Por isso dois repolhos crespos já tinham praticamente adquirido o uso capião da geladeira, quando resolvi fazer um coleslaw com um deles. Fiz no olhometro, mas com essa salada há poucas chances de erro.

para a salada:
Um repolho crepo ralado bem fininho [usei um mandoline]
Um punhado de uvas passas brancas deixadas de molho por uma meia hora num pouco de vinho sherry [*usei o Amontillado]
Um punhado de pistachos descascados e picados grosseiramente
Um punhado de tomilho fresco

para o molho:
Suco de limão
Vinho Sherry [use o que sobrou do molho das passas]
Sour cream
Mostarda Dijon
Sal e pimenta do reino a gosto

Coe as passas e guarde o sherry que sobrar. Numa saladeira misture o repolho com as passas, o pistacho e o tomilho. Misture bem. Prepare o molho misturando todos os ingredientes e emulsificando bem com um batedor de arame. Tempere a salada com o molho, misture bem e sirva.

bolo de azeite & avelã

Sou de ficar obcecada por um tipo de receita. Sejam os gelados, frogurts e picolés ou as gelatinas ou as sopas frias, vira e mexe fico com uma dessas idéias fixas martelando. Desta vez está sendo os bolos feitos com azeite. Por isso fiz mais uma receita. Troquei as nozes [e o licor de nozes] da receita original por avelãs, que era o que eu tinha. Façam desse jeito ou do outro, mas não deixem de fazer, porque ficou bem gostoso.

1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal grosso
3 ovos caipiras grandes em temperatura ambiente
3/4 de xícara de açúcar granulado
1/3 xícara de azeite extra-virgem
1/3 xícara de licor de avelã — Frangelico
3/4 de xícara de avelãs torradas e grosseiramente picadas

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma redonda de 22 cm com bastante manteiga e reserve. Peneire a farinha, o fermento e o sal em uma tigela média e reserve. Coloque os ovos na tigela da batedeira equipada com o batedor de clara, bata em velocidade alta os ovos ficarem com uma cor bem clara, cerca de 2 minutos. Reduza a velocidade para médio e adicione o açúcar granulado, batendo até a mistura ficar espessa, cerca de 4 minutos. Reduza a velocidade para baixa e misture no óleo e o licor. Desligue a batedeira e adicione a mistura de farinha em 3 partes utilizando uma espátula para incorporar. Junte as avelãs tostadas, coloque a massa na forma untade e leve ao forno. Asse por uns 25 minutos ou até que o cenro do bolo esteja firme e cozido. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade por uns 10 minutos. Desenforme o bolo sobre a grade e deixe esfriar completamente. Coloque numa travessa e sirva.

bolo de laranja e nozes

Mais uma receita usando os cítricos [sorry!], só que desta vez é a laranja. E ainda leva nozes, que estavam fresquinhas. Tenho apenas uma coisa a declarar—esse bolo ficou simplesmente uma delicia!

1 e 1/2 xícaras de nozes picadas
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
4 ovos caipiras grandes
1 e 1/3 xícaras de açúcar
1/2 xícara de suco de laranja espremido na hora
1 1/2 colheres de sopa de raspas de casca de laranja [*usei um pouco mais]
1/2 xícara de azeite

Pré-aqueça o forno a 350°F/ 176ºC. Unte uma assadeira de fundo removível com azeite. Coloque um circulo de papel vegetal ou manteiga no fundo da forma e unte o também a superfície do parel com azeite. Reserve.

Triture as nozes no processador de alimentos até que fiquem bem moídas. Combine as nozes, a farinha e fermento em pó em uma tigela média e reserve.

Usando a batedeira, bata os ovos por cerca de 2 minutos. Aos poucos adicione o açúcar, batendo até que formar um creme amarelo pálido e espesso, por cerca de 4 minutos. Aos poucos, adicione a mistura de farinha e nozes, em seguida adicione o suco de laranja, as raspas da laranja e o azeite de oliva, batendo apenas até misturar bem. Transfira a massa para a forma preparada, leve ao forno e asse por uns 50-60 minutos ou até o centro estar totalmente cozido. Remova do forno, deixe esfriar completamente numa grade e inverta numa travessa, removendo o papel do fundo. Polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser. Eu quis.

bolo de chocolate & amêndoa
[com ganache de chocolate]

Contando ninguém acredita, mas no ano passado eu peguei os dois números de estréia da revista da australiana Donna Hay, que foram oferecedidos gratuítamente para iPad e como gostei da qualidade resolvi assinar. Fiz a compra—$19 por 6 edições bimestrais, mesmo achando a assinatura bem mais cara que as revistas que assino por aqui. Assim que tentei baixar a primeira revista, deu um erro. Tentei por vários dias até que a irritação me venceu e fui na app store cancelar a compra. Tinha certeza absoluta que estava tudo cancelado, até recebi vários e-mails da app store que queria se certificar que eu estava satisfeita, eteceterá-eteceterá. O caso parecia encerrado.

Um ano depois, cliquei sem querer no ícone da revista Donna Hay que ainda estava no meu newsstand e pra minha surpresa tinha lá dentro seis revistas, uma pra cada bimestre de 2012, desde o início da assinatura malfadada e que eu nunca tinha baixado nem lido. Vários pontos de interrogação flutuando no ar.

Li todas as revistas e sinto muito dizer isso, mas elas não me seduziram como da primeira vez. Meu padrão de qualidade é Martha Stewart Living e na minha opinião nobody does it better than Martha. A Donna Hay praticamente só tem receitas e algumas dicas de comprinhas, que pra mim não interessam tanto. Achei também que tem um excesso de animações nas páginas, algumas chegando a irritar [desnecessário tanto filminho de bolinho se mexendo] e os vídeos dela ensinando algumas técnicas e truques são um pouco repetitivos e alguns bem fraquinhos. Mas tenho que admitir que as fotos são lindas [a maioria com aqueles fundos brancos com papel vegetal, paninho desfiado e gradinhas vintage que são extensamente copiados por blogs galore pelo mundo] e tem muitas receitas ótimas. Esse bolo de chocolate é uma delas. O que mais posso querer? Um bolo dessa categoria de belezura e deliciosidade, feito em apenas uma vasilha e com um batedor de arame! Perfeito! Segui à risca, só troquei o creme de leite pelo half and half. Como sempre faço, usei os melhores ingredientes e o resultado foi outstanding! Quanto à revista, bacaninha, não sei se paguei por elas ou não, mas de qualquer maneira não vou renovar ou recomprar a assinatura.

para o bolo:
2 xícaras de farinha de trigo [peneirada]
2 colheres de chá de fermento em pó [peneirado]
1 xícara de farinha de amêndoa [almond meal—se não achar a farinha pronta, moa bem as amêndoas no processador]
2 xícaras de açúcar mascavo
200 gr de manteiga sem sal derretida
3 ovos caipiras
1 xícara de leite integral
1/3 de xícara de cacau puro sem açúcar [peneirado]

para o ganache:
150 gr de chocolate amargo picado [*usei 70%]
1/2 xícara de creme de leite fresco [*usei half and half]

Pré-aqueça o forno em 325ºF/ 160ºC. Unte uma forma de 22 cm levemente com manteiga e polvilhe com cacau em pó. Reserve. Numa vasilha grande coloque a farinha de trigo, o fermento, a farinha de amêndoa, o acúcar, a manteiga derretida, os ovos [levemente batidos], o leite e o cacau e misture bem usando um batedor de arame. Coloque a massa na forma untada e leve ao forno por 65-70 minutos ou até o centro estar completamente cozido. Remova do forno, deixe esfriar e vire numa grade. Deixe esfriar totalmente e coloque num prato ou travessa. Coloque o bolo na geladeira e deixe gelando por uns 20-30 minutos.

Faça o ganache, colocando o chocolate picado e o creme numa panela pequena. Leve ao fogo baixo e vá mexendo até o chocolate derreter completamente, mexendo para obter um creme bem liso. Tire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Coloque o ganache sobre o bolo, espalhe bem com uma espátula e deixe descansar por uns minutos em temperatura ambiente antes de servir.

bolo invertido de amêndoa
[e chocolate]

Achei tudo quase tudo perfeito nesse bolo da MS, com a exceção da quantidade de açúcar. Só de ler os ingredientes da calda de caramelo meu deu arrepios. Minha tolerância para coisas extremamente doces é super baixa. Por isso arrisquei e diminuí as quantidades de açúcar, tanto da calda como do bolo. Achei que mesmo assim ficou um pouco mais doce do que eu gostaria, embora suportável para pessoas não-formigas como eu. Minha impressão foi que esse bolo ficou mais gostoso com o passar dos dias.

para o caramelo
6 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
3/4 xícara de açúcar mascavo [*usei 1/4 xícara]
1/4 xícara de mel
1 e 1/4 xícaras de fatias ou lascas de amêndoas levemente tostadas

para o bolo
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo para bolo [*para cada xícara de farinha de trigo, acrescente 2 colheres de sopa de amido de milho])
1/2 xícara de cacau em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara [1 tablete de 113 gr] de manteiga sem sal amolecida
1 e 1/2 xícaras de açúcar [*diminuí para 1 xícara]
3 ovos grandes
1 xícara de buttermilk
1 colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma redonda de bolo com manteiga. Coloque as 6 colheres de sopa de manteiga derretida na forma e agite para cobrir o fundo, polvilhe com o açúcar mascavo. Regue com o mel e espalhe as amêndoas por cima. Reserve.

Peneire junto a farinha de trigo, o cacau em pó, o bicarbonato de sódio e o sal três vezes—isso ajuda a deixar o bolo bem leve Coloque a manteiga na tigela da batedeira e bata até ela ficar cremosa e fofa. Adicione o açúcar e continue batendo. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo após cada adição. Continue batendo até formar um creme, cerca de 3 minutos. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione um terço da mistura dos ingredientes secos, alternando com a metade do buttermilk , depois mais outro terço dos ingredientes secos, mais o restante do buttermilk e a baunilha. Adicionar o último terço da mistura de ingredientes secos e bater bem até ficar homogêneo. Despeje a massa na forma, por cima das amêndoas, e leve ao forno.

Asse até que o centro do bolo esteja cozido, de 45 a 55 minutos. Remova do forno, deixe esfriar por uns minutos. Passe uma faca ao redor da borda da forma e inverta sobre uma travessa. Deixe descansar assim virado por 5 minutos para que o caramelo se incorpore ao bolo. Remova a forma totalmente. Se a cobertura grudar no fundo da forma, aqueça a base da forma levemente sobre a chama do fogão, em fogo baixo, para soltar o caramelo e em seguida vire numa travessa. Deixe esfriar completamente antes de servir.

as castanhas [californianas]

Numa tarde de domingo eu quis passar por um pomar de castanhas pra ver como estavam as coisas. Esses pomares são realmente intrigantes, juntamente com os de nozes, pistaches e amêndoas. Quando as castanhas amadurecem a casca racha e elas caem no chão. Em alguns pomares as árvores são chacoalhadas antes da colheita, noutros não. Rodamos um tantão pela região antes de chegar nesse pomar que fica a uns quinze minutos de Woodland, na cidade vizinha de Winters. Desci para tirar fotos e não demorou muito para um carro se aproximar vindo do centro da fazenda e me pegar no flagra em pleno click-click. Puxei um papo meio sem graça com senhor e um moço, que pareceram surpresos com o fato de eu saber o que aquelas bolotas espinhudas eram. Me falaram que muita gente não sabe que aquilo são castanhas. Acrescentei que sabia, pois pra mim elas são comida típica de Natal. Fiz um monte de perguntas—onde eles vendiam as castanhas, foi uma delas. Eles me deram um cartão e me mandaram ficar à vontade. O negócio é que quero ficar amiga íntima de todos esses fazendeiros. Como lidar com isso?

paletas de noz pecã

Essa foi minha primeira paleta mexicana feita com receita do livro da Fany Gerson. Usei as pecãs que vieram diretamente do sul dos EUA, trazidas pelos nossos primos que vivem em Atlanta. Achei a paleta gostosa mas um pouco doce demais pro meu paladar, talvez por causa do uso do leite condensado.

3 xícaras de half and half*
[*metade leite integral, metade creme de leite fresco]
1 lata de leite condensado
2 colheres de chá de extrato puro de baunilha
1/4 colher de chá de sal
2 xícaras de nozes pecans quebradas

Misture todos os ingredientes numa vasilha e deixe macerando por uma meia hora. Bata tudo no liquidificador e passe por uma peneira. Cooque o líquido numa jarra para facilitar e despeje nas forminhas de fazer picolé. Coloque os palitos e leve ao congelador por no mínimo seis horas. Para desenformar é só molhar a base das formas em água quente e voilá.

bolo de avelã & chocolate

Como posso resistir à moça da fazenda orgânica oferecendo ovos de pata caipira, dizendo que eles eram mais "cremosos" que os de galinha? Comprei meia dúzia e segui o conselho que ela me deu de fazer bolos com eles. Essa receita já estava engatilhada, eu apenas substituí os três ovos de galinha por dois de pata. O bolo com avelã e chocolate é algo especial, fica o fino da bossa com qualquer tipo de ovo. Só fazendo e comendo pra entender. Nem preciso dizer que não sobrou migalha.

180 gr de açúcar mascavo
3 ovos de galinha caipira [*usei 2 de pata]
250 gr de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
125 gr de manteiga
150 gr de avelãs
60g de chocolate amargo [70%]

Numa panelinha derreta a manteiga [pode fazer numa tigelinha no microondas]. No processador moa as avelãs. Pique o chocolate em pedacinhos pequenos. Na batedeira bata bem o açúcar com os ovos até ficar um creme. Adicione a farinha e o fermento em pó. Bata bem. Junte a manteiga derretida, misture bem e junte as avelãs e o chocolate. Unte uma forma de assar pão com um pouco de manteiga. Pré-aqueça o forno em 355°F /180°C. Coloque a massa na forma e leve ao forno por 15 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 320°F /160°C e continue assando até o bolo ficar com uma crosta crocante por cima e totalmente cozido por dentro, mais uns 40 minutos. Remova do forno, deixe esfriar, desenforme numa travessa e sirva.

bolo de cenoura & nozes

Minha mãe sempre me conta das gostosuras que ela faz para o final de semana e do grande sucesso alcançado eteceterá e tal. Vez ou outra eu preciso pedir a receita. Foi o caso desse bolo que minha mãe viu num programa de tevê que divulga receitas dos agricultores do Rio Grande do Sul. Eu adorei a adição das nozes e cenouras, mas tenho que adimitir que o toque de mestre é mesmo a cobertura de leite condensado.

5 ovos
2 xícaras de açúcar [*diminuí pra 1 e 1/2]
150 ml de óleo vegetal
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de cenoura crua ralada
1 xícara de nozes picadas
300 ml de leite condensado
suco de 3 limões

Pré-aqueça o forno em 356ºF/ 180ºC. Unte uma forma média no formato da sua preferência com óleo ou manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Na batedeira coloque os ovos, o açúcar, o óleo, a farinha de trigo, a canela em pó e o fermento e bata bem até obter uma massa bem lisa. Acrescente a cenoura crua e ralada, as nozes picadas e misture bem com uma espátula. Coloque a massa na forma untada e leve ao forno. Asse até o centro do bolo estar firme por fora e cozido por dentro, uns 30/40 minutos. Remova do forno e deixe esfriar completamente. Vire o bolo numa travessa. Misture bem o leite condensado com o suco de limão e espalhe sobre o bolo. Fatie e sirva.

farofa de pinhão

Uma das lembranças da minha infância é estar sentada na frente de um fogão a lenha na casa de uma das empregadas que trabalhavam na minha casa, abrindo e comendo pinhão assado. Eu adorava quando elas me levavam pra dormir na casa delas. Uma vez perdi um almoço num restaurante com o resto da minha família [e chorei até desidratar] porque tinha ido pousar na casa de uma delas e só voltei no domingo à tarde. Elas moravam em casas simples, geralmente feitas de madeira, num cenário bem comum da cidade onde nasci ainda no estado de São Paulo mas fazendo fronteira com o Paraná.

Posso dizer que fazia muitos anos que eu não comia um pinhão. Matei minhas lombrigas graças à imensa gentileza de uma moça que vai ter o meu afeto para todo o sempre. Ela me enviou uma caixa com uma quantidade imensa deles e mais outras várias coisinhas. Cozinhei todos ao mesmo tempo num panelão gigante de ferro com bastante água. Não tenho panela de pressão, então os pinhões ficara no fogo por umas três horas. Depois fui mantendo a panela quente e abrindo um por um ainda quentes. Como também ganhei uma utilíssima engenhoca para facilitar o descascamento, o trabalho foi tranquilo. Completei em menos de duas horas, enquanto assistia um filme no laptop da cozinha. Essa proeza rendeu um saco enorme de pinhões cozidos e descascados, que dividi em três partes, duas delas eu congelei e a outra usei para fazer essa farofa.

Não inventei muita moda, porque nem tive muito tempo de me aprofundar em pensamentos e ideias. Queria mesmo era fazer algo bem pinhãozudo, com pedaços grandes pra poder morder e sentir bem o gosto e a textura. Usei 2 xícaras de pinhão cozinho e grosseiramente picado, meia cebola picadinha, 4 colheres de sopa de manteiga, 1 xícara de farinha de mandioca crua, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto e bastante folha de salsinha fresca picada. Numa panela derreta a manteiga em fogo médio. adicione a cebola picada e refogue até amaciar. Junte o pinhão e refogue mais um pouco. Tempere com sal e pimenta, junte a farinha de mandioca e misture bem, vai cozinhando até formar a farofa e a farinha ficar mais tostada. Desligue o fogo, junte a salsinha e sirva.

bolo de nozes

A revista Bon Appetit foi uma das que entrou na leva das assinaturas canceladas, quando percebi que tinha mais revistas empilhadas do que o meu tempo me permitia ler. Resolvi voltar a assiná-la, mas desta vez somente na versão para iPad. Ela não é a melhor revista eletrônica do mercado [a Food & Wine para iPad é bem melhor], mas tem um bom conteúdo. A edição de março de 2012 veio com uma matéria muito linda sobre um almoço na casa do chef do restaurante NOMA, René Redzepi. Guardei duas receitas dele que quero fazer, uma delas era a desse incrível bolo de nozes que foi criação da esposa do chef, Nadine Levy Redzepi. Fiz apenas metade da receita, porque achei que daria um bolo muito grande para apenas duas pessoas. Mas fiquei encantada com o resultado––um bolo denso e úmido, com sabor acentuado das nozes e pouco doce. Se eu tivesse feito a receita inteira, não teria sido problema, pois o bolo pequeno simplesmente desapareceu da forma. Adoramos!

serve de 18–24 porções
16 colheres sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
6 colheres de sopa de açúcar tipo demerara ou turbinado [raw]
7 xícaras de nozes
3/4 xícara de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de farinha de amêndoa [ou almond meal]
3/4 xícara de açúcar branco
6 ovos grandes
3/4 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de iogurte natural integral
1 colher de chá de sal kosher
1 fava de baunilha cortada ao meio e as sementes raspadas com uma faca [*usei 1 colher chá de baunilha em pó]

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Unte uma forma retangular grande [33X22cm] com manteiga e polvilhe com 3 colheres de açúcar demerara ou turbinado [raw]. Reserve. Coloque as nozes no processador e pulse até elas ficarem grosseiramente picadas. Reserve 2 xícaras dessas nozes. Adicione a farinha ao restante das nozes no processador e pulse até obter uma farinha. Adicione a farinha de amêndoa e pulse até incorporar. Reserve.

Na batedeira, coloque a manteiga e o açúcar branco e bata por uns 3 minutos ou até ficar uma creme liso. Adicione os ovos, o creme de leite, o iogurte e o sal. Junte as sementes de baunilha [raspe com uma faca—eu usei a baunilha em pó]. Bata bem. Adicione a mistura de nozes e bata para incorporar bem. Junte as xícaras de nozes picadas getilmente, usando uma espátula. Coloque a massa na forma untada, polvilhe a massa com as restantes 3 colheres de sopa de açúcar demerara e leve ao forno. Asse por uns 55 minutos ou até o centro ficar bem cozido. Remova do forno, deixe esfriar bem e sirva. Pode servir acompanhado de creme de leite batido em chantily ou sorvete. Esse bolo pode ser feio com antecedência e guardado cobert na geladeira por até 3 dias.

clafoutis de cranberry

Dois ingredientes fresquíssimos de outono são as cranberries e as nozes. As primeiras aparecem nesta época e permanecem para as festividades de Thankgiving, Natal e Ano Novo e depois desaparecem completamente. As congeladas e as secas estão disponíveis year-round, mas não são a mesma coisa. Cranberries frescas são deliciosamente ácidas e não são consumidas cruas. Precisam ser cozidas para virar molhos, geléias, recheios e detalhes especiais em bolos, tortas, eteceterá. Quando vejo as cranberries frescas nas prateleiras do supermercado, simplesmente não consigo resistir e tenho que comprar um pacote.

E as nozes recém colhidas são outra delicia da temporada. Comprei um bocado delas na banquinha de um senhorzinho no Farmers Market de Davis. As nozes estão muito presentes na minha rotina, pois todos os dias passo por um pomar no meu caminho de ida e volta do trabalho. Durante esse vai e volta, notei no inicio de outubro que o chão do pomar estava salpicado de frutas, depois vi que elas tinham sido arrumadas em fileiras e no final sumiram, certamente colhidas por uma máquina. A colheita das nozes, como a das amêndoas é bem bacana, pois as árvores são chacoalhadas por máquinas cada vez mais eficientes, as frutas ficam no chão por uns dias secando e depois são removidas por outra máquina que peneira o máximo da sujeira.

Com esses dois ingredientes tão especiais em mãos fui procurar por uma receita. Queria algo bem diferente e achei—um clafoutis de cranberry e nozes do Mark Bittman. Certamente todo mundo já teve a experiência de fazer uma receita e ficar deslumbrada com o resultado. Pois foi exatamente o caso desse clafoutis. Tão fácil de fazer que pode-se repetir a dose inúmeras vezes, usando apenas uma vasilha e um batedor de arame. E é garantia de provocar grande animação entre os comensais que gostam de sobremesas com frutas, com um toque cremoso e outro crocante e sem exageros de açúcar. Simplesmente deliciosa e perfeita!

1 colher de sopa de manteiga [para untar a forma]
1 xícara de açúcar
2 ovos caipiras
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite integral
1 pitada de sal
2 xícaras de cranberries orgânicas frescas
1 xícara de nozes

Pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Unte um refratário de 22 cm com manteiga e polvilhe com uma colher de sopa do açúcar. Numa vasilha grande bata bem os ovos com um batedor de arame. Junte o açúcar e continue batendo bem. Junte a farinha, ainda batendo. Por último junte o leite e a pitada de sal e bata até ficar um creme bem liso. No processador pulse as cranberries e as nozes rapidamente. Coloque a mistura de nozes e cranberries sobre a forma untada e polvilhada com açúcar, derrame a massa sobre a mistura e leve ao forno por 30 minutos. Quando a massa estiver cozida e as bordas douradas, remova do forno e deixe esfriar. Pode polvilhar com açúcar de confeiteiro se quiser, eu não quis. Sirva o clafoutis levemente morno ou em temperatura ambiente.

é comida de esquilo

acorn ou oak nut

gelado de pistacho

Esse sorvete foi fácilimo de fazer e eu fiz duas vezes, pois da primeira, exasperada, não olhei a data de validade do creme de leite fresco que estava expirada e o resultado foi um sorvete com cheiro e gosto de queijo. Blé! Fiz tudo de novo, desta vez com o creme recém comprado e ficou bem forte, bem pistachudo. O procedimento foi bater no liquidificador 1 xícara bem cheia de pistachos crus descascados e despelados, 1 xícara de leite integral e 1 xícara de creme de leite fresco. Adocei com mel a gosto, coloquei um splash de vodka e processei na sorveteira até firmar. Depois é só guardar o sorvete no congelador num pote de vidro com tampa e consumir a vontade.

bolo de pistacho

Depois de toda a trabalheira de descascar duas vezes e despelar todos os pistachos, fui procurar uma receita para usá-los. Vou dizer que não foi fácil, pois a maioria delas levava um punhadinho de pistachos secos aqui ou ali e eu queria uma receita que usasse muitos pistachos, de uma xícara para mais. Me debati entre uma que levava 5 ovos e essa um pouco mais simples e que preenchia todas as minhas condições. A receita é pra ser feita com pistachos secos, mas eu arrisquei com os crus e ficou um bolo bem interessante—levinho e com o sabor intenso do pistacho fresco. A única chatice foi ver o bolo murchar no centro quando tirei do forno. Mas esse pequeno detalhe desastroso não comprometeu o resultado final, que ficou bem delicioso.

1 e 1/2 xícara de pistachos [medidos sem a casca -- cerca de 225gr]
1 xícara de açúcar
3 ovos grandes, gema e claras separadas
2 colheres de chá de raspas da casca de um limão
1/3 xícara de amido de milho [maizena]
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 180°C. Unte uma forma de fundo removivel de 22 cm com manteiga. Se for fazer com pistachos secos, leve uma panela de água ao fogo e quando ferver mergulhe os pistachos nela por 30 segundos. Remova, seque com uma toalha, esfregando os pistachos para remover a pele. Os meus pistachos já estavam pelados.

No processador coloque os pistachos e o açúcar e moa até obter uma farofa. Transfira tudo para uma vasilha grande e adicione as gemas dos ovos, as raspas de limão, o amido de milho, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal. Misture bem. Numa outra vasilha bata as claras em neve. Misture as claras em neve à mistura de pistachos delicadamente com uma espátula. Coloque a massa na forma untada e leve ao forno por uns 30 minutos. Remova do forno e deixe esfriar. Remova da forma e deixe esfriar completamente numa grade. Coloque numa travessa e sirva. Essa receita é gluten free.

dois sacos de pistachos

Junto com as romãs e as amêndoas vieram também os pistachos. Não é a primeira vez que o Uriel traz pistachos frescos da fazenda logo após a colheita. Acredito que ele faz isso porque se entusiasma, pois deve ser lindo ver todo aquele mundaréu de frutos saindo daqueles pomares quase infinitos. Mas desta vez foi realmente a última, porque eu dei o ultimato—CHEGA DESSA HISTÓRIA!

Os pistachos crus não são como as amêndoas, que secam sozinhas e conservam fácil. Eles precisam de uma ajuda extra, um processamento e fazer isso em casa simplesmente não dá certo. Já tentamos antes e falhamos. Tentamos novamente e falhamos mais uma vez. Não sabemos como fazer e, sinceramente, eu não estou nem um pouco interessada em saber. Prefiro comprar os pistachos já torrados e prontos para o consumo.

Embora eu não ache muito prudente comer muitos deles assim, os pistachos podem ser consumidos crus e são até bem gostosos, crocantes e com um sabor bem intenso, um pouco diferente da sua versão seca. Mas isso tem que ser feito logo depois da colheita, porque eles não guardam bem com aquela casca molinha exterior, que precisa ser removida para que não mofe e apodreça. E foi o que fizemos durante o final de semana passado, removemos todas as cascas, tentamos torrar no forno e não deu certo. Enchemos dois sacos de 3 litros cada com pistachos ainda crus. Um saco ainda está na geladeira nos esperando, o outro descascamos e despelamos um por um e com os pistachos verdíssimos e aromáticos fiz um sorvete e um bolo. As receitas virão a seguir.

amêndoas frescas

Não tem coisa mais gostosa que um produto super fresco, vindo diretamente do pomar ainda na sua embalagem natural. Dá um pouco mais de trabalho pra abrir, mas o sabor compensa. Remova primeiro a casca aveludada, depois abra o invólucro poroso com um quebra nozes e o que não consumir na hora é só guardar na geladeira. Assim as amêndoas se manterão saborosas, crocantes e fresquinhas por um bom tempo.

they're NUTS!

Meu marido acabou de voltar dos testes que ele faz anualmente com uma maquinaria durante a colheita dos pistachos. Ele faz esses testes na maior fazenda produtora do estado. A indústria está crescendo e outro dia acompanhei pelo Twitter o governador Schwarzenegger vendendo o pistacho californiano para o Japão e Coréia. Tudo o que eles inventam de produzir por aqui, fazem com um exato primor. É dessa fazenda que saem também as maravilhosas romãs que viram o suco mundialmente conhecido como Pom Wonderful. Então, no final de novembro é a melhor hora pra comprar qualquer tipo de noz produzida na Califórnia—nozes, amêndoas, avelãs, pistachos. Logo depois da colheita, elas estão fresquinhas e deliciosas. E os pistachos são da melhor qualidade, grandões, verdinhos, crocantes, docinhos.

Vai daí que o Uriel chegou com pacotes de pistacho fresquinho, que ele sempre traz diretamente da fazenda. Um com pistachos apenas torrados e três com essa INCRÍVEL novidade com a adição de sabores. Cacildinha! Não pude conter a minha indignação. Por que diabos americano gosta tanto de colocar sabor nas coisas? Imagine só, o pistacho que já é ultra delicioso por si, ganhar um sabor artificial de churrasco? Fiz essa piada pro meu pai e rimos até doer o maxilar. Mas a dor no maxilar poderia ter vindo de um soco de realidade. Pistachos com sabores SOUTH OF THE BORDER, SALT & PEPPER e EUROPEAN ROAST [seja lá o que for]. Chocante, pra dizer o mínimo. Os pistachos são lindos, carnudos, crocantes, deliciosos, tirando o pequeno detalhe BLEARG de terem sido adulterados por essa mania ridícula que existe por aqui de se colocar sabor nas coisas que não precisam.

amêndoas de pobre

Eu já tinha visto as sementes de damasco sendo vendidas no Trader Joe's e tinha deixado passar, sei lá por que. Mas outro dia comprei para experimentar. As sementes do damasco são também conhecidas por "amêndoas de pobre" ou "amêndoas amargas". Elas são realmente amarguinhas. Quando você mastiga, sente a doçura que pode mesmo ser comparada com a da amêndoa, mas logo em seguida vem a amargura. Nada monstruoso, mas não é tão prazeiroso quanto comer as amêndoas, que são doces do inicio ao fim. Fui ler sobre as sementes de damasco e encontrei dois tipos de informação—uma, que o consumo dessas sementes previne certos tipos de câncer; outra, que as sementes contém amidalina e se consumidas em excesso podem provocar sintomas de intoxicação por cianido. Well, não sei como alguém poderia comer tantas dessas sementes a ponto de se intoxicar, já que elas não são nem tão saborosas assim. No meu caso, eu passo!

somos nozes, castanhas & amêndoas

Não é novidade, pois acontece todo ano. Ele mal chegou de uma viagem e já viajou de novo, desta vez pro sul do estado onde a colheita dos pistachos e das azeitonas está a todo vapor. São duas fazendas, com uma hora e meia de distância entre elas, e ele tem que estar nos dois lugares ao mesmo tempo, dirigindo os testes com duas máquinas diferentes. Não é bolinho meus camaradas!

Então ele chegou no domingo de madrugada e passamos o dia juntos, antes dele voltar pra colheita nas fazendas. Ele sugeriu que fossemos almoçar em Winters, naquele café simpático que gostamos muito. Depois ficamos rodando pelas estradas vicinais ao redor, percorrendo o circuito agrícola. São quilômetros e quilômetros de fazendas de nozes, pistachos, castanhas, ameixas, tomates, pêssegos, nectarinas.

Me encantei com as árvores de nozes—as nogueiras, que estavam carregadas de frutos, muitos ainda verdes, outros já rachados e expondo as nozes com suas cascas rugosas. Eu moro no centro da maior produção de nozes e amêndoas do mundo. A Califórnia é responsável por 80% da produção mundial de amêndoas. Mas eu raramente penso nas árvores ou nos frutos. Já conhecia o pistacho, que como as outras castanhas, também crescem dentro de um fruto com polpa verde, que quando se abre mostra a casquinha que protege a noz. Então são três camadas—a polpa externa, a casca e o centro, que é o que interessa e o que comemos.

As nozes e amêndoas têm uma colheita bem interessante. A máquina chacoalha a árvore, os frutos caem no chão e daí outra máquina passa pegando tudo, os frutos e terra misturados. Depois se faz a peneiragem e espera-se uns dias até as casquinhas secarem. Quando as nozes e amêndoas estão maduras, a casca externa racha e abre. É bacana de ver.

E as castanhas portuguesas, conhecidas aqui por chestnuts, são mais lindas ainda, uma bolota espinhosa, perigosa, que fura seus dedos mesmo com luvas. E lá dentro a castanha tão linda, lustrosa, macia e doce! Foi irresistível pegar algumas, a maioria caida e espalhada pelo chão do pomar.

Rodamos os pomares de nozes, amêndoas e castanhas até o final da tarde. Terminamos o passeio visitando uma das estações experimentais da UC Davis, a que tem muitas das oliveiras centenárias que produzem uma das três variedades de azeite, que fazem a festa todo ano na universidade.

óleos especiais

Esses oleos são, sem sombra de dúvida, o fino da bossa! Produzidos em Woodland, minha cidade vizinha, eles são feitos com os melhores ingredientes, já que esta região onde estamos está abarrotada de pomares de amêndoas, nozes, pistachos. Da linha de óleos do La Tourangelle eu tenho o de avelãs, o de abacate e o de nozes, que na minha opinião é o melhor—com aroma e sabor contagiantes. Minha próxima aquisição será o de pistacho.

Usar esses óleos não requer grande esforço. Qualquer saladinha vira superstar com um molhinho preparado com eles. O de nozes fica ótimo com beterraba ou abóbora assada, o de abacate ficou delightful na abobrinha cortada em fatias fininhas e misturado com limão e flor de sal. O de avelãs também deixou a abobrinha fazer bonito outro dia. Ficam bons com tomate, feijões, rabanetes, brócolis. Na verdade, o céu é o limite para o que se pode fazer com esses magnificos óleos. E eu quero ir testando todas as possibilidades.

croxetti com molho de nozes

O Edu apelidou o empório Santa Luzia em São Paulo de sex-shop e eu concordo plenamente com o cognome, mesmo sem nem conhecer o lugar. Não querendo ser uma imitonilda invejozinha, mas vou ter que contar que também tenho o meu sex-shop, que freqüento uma vez por mês. O meu chama-se Corti Brothers e fica em Sacramento. Lá se pode encontrar absolutamente de tudo. Darrell Corti, o atual proprietário e filho de um dos irmãos que abriram o negócio juntos em 1947, é considerado pelo editor da revista Saveur como o cara que mais entende de comida e vinho, como nenhum outro no mundo. Isso já diz tudo sobre o meu fabuloso e excitante sex-shop—pisc!

Talvez por causa da ascendência de Darrell Corti, os produtos italianos abocanham um espaço bem influente dentro do supermercado. A seção das massas de macarrão é um bom exemplo. É um corredor inteiro dedicado às pastas, das artesanais às industriais, das simples às sofisticadas, as tradicionais e as modernas, de todos os preços, mais da metade delas importadas da Itália. Eu fico lá, naquele imenso corredor, andando pra lá e pra cá completamente atordoada. Minha famosa librianice fica atacada quando estou no Corti Brothers, porque simplesmente não sei o que escolher com tantas opções e variedades.

Desta vez trouxe um estoque de pasta que vai durar um tempo. A primeira, que não dava para esperar pra preparar, foi a croxetti, uma massa artesanal típica da Liguria, no norte da Itália. É recomendado que ela seja servida com pesto. Mas no pacote tinha uma receita de molho de nozes, que foi o que eu decidi fazer. Ficou bem interessante. A pasta parece uma hóstia grossa e cozinha bem rápido. Achei bem leve. O molho também ficou incrivelmente delicado. Eu preferiria que tivesse ficado mais cremoso e menos pedaçudo. Se fizer outra vez vou colocar um pouco mais de azeite e de creme e vou bater tudo junto no processador.

molho de nozes – walnut sauce

Coloque 2 xícaras de nozes numa vasilha e encha com água fervendo. Deixe descansar por 3 minutos. Escorra e moa as nozes no processador. Acrescente 4 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de creme de leite fresco [heavy cream]. Tempere com sal e pimenta do reino moída a gosto. Misture bem e tempere o macarrão cozido com esse molho, misturando bem para incorporar. Sirva com bastante queijo parmigiano peggiano ralado na hora.

walnuts

the new crop

pecan pie

Desta vez encostei o corpo e usei uma massa de torta pronta, dessas congeladas que só precisa assar. Mas o recheio foi feito do zero:

1 xícara de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
4 ovos grandes
1 xícara, mais 2 colheres de sopa de dark corn syrup *usei o golden syrup
1/2 xícara de maple syrup puro
2 colheres de sopa de bourbon ou rum escuro *usei o rum
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 1/2 xícaras de pecans

Misture todos os ingredientes e despeje na massa semi-assada. Asse por 15 minutos em 375ºF/200ºC, então baixe para 350ºF/176ºC e asse por mais uma hora. Sirva fria.

Frango no molho de castanha de caju - the remake

Outra receita dos arquivos que eu decidi refazer e fotografar — frango no molho de castanha de caju. Simples e rápida de fazer, contando que você não tropece no tapete e não derrube todos os cogumelos cortados em mil pedacinhos pelo chão da cozinha.

want some castanhas?

O melhor antídoto para uma manhã gelada no Farmers Market é chegar na barraca de um fazendeiro para comprar romã e kiwi e ver uma churrasqueira forrada de castanhas portuguesas assando na brasa. Fiquei ali provando e comprando as deliciosas romãs e o kiwi madurinho recém-colhido de polpa verde e doce, quando o simpático fazendeiro me perguntou:

—do you want some castanhas?

Claro que quero castanhas, respondi. E levei uma porção, que fui comendo pela rua, apertando a casca por baixo e devorando o conteúdo que foi ajudando a aquecer o corpo. Junto com as castanhas ganhei também um folheto—how to roast chestnuts, que vou divulgar aqui. As castanhas são uma iguaria típica de Natal para muitos países nos hemisférios norte e sul. Então onde quer que você esteja, delicie-se com elas!

Primeiro, quando guardar suas castanhas portuguesas, não deixe que elas ressequem. Elas devem ser mantidas em lugar úmido, enterradas numa vasilha com areia ou terra molhada, ou embrulhadas numa toalha úmida dentro de um saco plástico na geladeira, ou congeladas numa vasilha com água.

Roasting em casa—use uma frigideira pequena. Corte um X na base de cada castanha, ou corte a base fora. Adicione 1/4 de xícara de água na frigideira, coloque as castanhas, tampe e cozinhe por uns 3 minutos. Vá chacoalhando a frigideira no fogo, até as castanhas ficarem tostadas, com a casca bem esturricada. Coma as castanhas aiinda quentes, retirando uma por uma das cascas. Quando esfria a casca fica muito difícil de ser retirada. Para reaquecer, leve de volta ao fogo na frigideira.

As castanhas são muito ricas em proteína e têm quase zero de gordura. Elas ficam ótimas recheando carnes, misturadas com arroz, no stir fry. Elas podem ser assadas no forno também—400ºF/205ºC por 20 minutos. Não esqueça de fazer um corte na base de cada uma antes.

chestnut soup

A receita original pedia 15 castanhas portuguesas, salsão e cebola. Mas eu usei um purê de castanhas, que comprei numa lata made in France, e substituí a cebola e salsão por alho-poró.

Numa panela eu derreti duas colheres de manteiga. Refoguei o alho-poró. Bati o puré de castanhas no liquidificador com 1 litro de caldo de galinha. Acrescentei esse creme ao alho-poró refogado. Coloquei sal e deixei cozinhar em fogo baixo por uns 40 minutos. Fica um creme liso, macio e leve. O mais interessante é que o sabor da sopa poderia enganar qualquer um: parece incrivelmente com feijão. Até o Uriel ficou pasmo, quando eu disse que não era feijão. Intrigante!

salada de trigo bulgur
[com queijo feta e pinoles]

bulgur salad with feta and pine nuts
da revista Everyday Food de agosto, 2007

1/2 xícara de bulgur [trigo de quibe]
sal grosso e pimenta do reino
2 colheres de sopa de pine nuts [pinoles] tostados
4 colheres de chá de suco de limão
2 colheres de chá de azeite
1/2 xícara de feta cheese esmigalhado
1/4 cebola roxa picadinha
1/2 xícara de salsinha picada
1 pepino pequeno descascado e picado
Folhas de alface - não usei.

Deixe o bulgur de molho em 1 xícara de água fervendo com uma pitada de sal por meia hora. Coe pra retirar toda água. Faça um molho com o suco do limão, azeite, sal e pimenta. Acrescente o bulgur, o pepino, cebola e salsinha. Misture bem. Adicione o queijo feta e os pinoles. Misture bem e sirva sobre as alfaces, se quiser.

cheesecake de pecans
[com caramelo & sal]

Eu ainda tenho muito feijão pra comer no quesito sobremesas, mas tenho tentado receitas novas e até ousado um pouco nas minhas tentativas de reproduzir doces mais sofisticados. Geralmente eu sou atraida por receitas que incluem frutas. Só que desta vez, para a Páscoa, eu quis fazer algo totalmente diferente e acabei gamando nessa receita de Pecan and Salt Caramel Cheesecake que vi no Chow.

Como não tenho prática com sobremesas, nem sou muito organizada, tenho que me concentrar num esforço maior para não me atrapalhar no percurso de preparar uma receita com muitos passos. Fui às compras e acabei esquecendo de comprar as graham cracker, e tive que improvisar com uns biscoitos champagne que tinha na despensa. Esses eram meio chocolate, meio branco e por incrivel que pareça, acabaram fazendo uma massinha super leve e delicada, muito mais discreta que as feitas com os tradicionais crackers.

Fiz uma receita e meia, que rendeu um cheesecake grande e um pequeno. O menor eu levei para um jantar no sábado à noite, quando pudemos testar a gostosura dessa sobremesa. O maior levei para o almoço de Páscoa na casa da sogra do Gabe e até eu me impressionei com o tanto que esse cheesecake ficou saboroso. Quando a sobremesa foi servida, uma onda de murmuros e exclamações de elogios rasgados invadiu a sala de jantar. Até a minha nora elogiou repetidamente e se serviu de duas belas fatias - ela é extremamente sincera, sem hipocrisias ou salamaleques pra agradar, falando sempre gostei/não gostei na buxa, sem medo de ofender ou magoar. Então receber um elogio dela vale muito, pois eu sei que é realmente verdadeiro.

* comece com todos os ingredientes em temperatura ambiente - menos o creme de leite.

ingredientes:
para a massa:
1 1/4 xícaras de graham cracker [biscoito maizena/maria/ eu usei o champagne]
4 colheres de sopa (1/2 tablete) de manteiga sem sal derretida
3 colheres de sopa de açúcar

para o cheesecake:
1 quilo (4 pacotes de 250 gr) de cream cheese
1 xícara de açúcar
1 gema grande
3 ovos grandes inteiros
1 colher de chá de extrato de baunilha

para o caramelo:
1 xícara de açúcar
4 colheres de sopa (1/2 tablete) de manteiga sem sal
1/2 xícara de creme de leite fresco - heavy cream
1 xícara de nozes pecans em pedaços - eu tostei levemente
1 pitada generosa de sal marinho - eu usei a Flor de Sal

modo de fazer:
para a massa:
Pré-aqueça o forno em 350°F/180ºC. Numa vasilha de tamanho médio misture os biscoitos moídos com a manteiga derretida e o açúcar. Misture bem, até ficar uma farofa bem úmida. Pressione essa farofa no fundo de uma forma grande de torta - as de fundo removível.

para o cheesecake:
Na batedeira, bata o cream cheese com o açúcar até ficar bem leve e cremoso. Bata por bastante tempo. Vá adicionando os ovos um a um, sem parar de bater. Adicione a baunilha e bata mais um pouco. Quanto mais tempo bater, mais leve vai ficar o creme. Coloque essa mistura sobre a massa na forma e asse por uns 40 minutos, até a massa ficar bem fiirme - teste com um garfo, como se fosse um bolo. O garfo tem que sair limpo. Deixe esfriar completamente dentro da forma.

para o caramelo:
Numa panela misture o açúcar com 1 colher de sopa de água, mexa bem e leve ao fogo médio. Deixe o açúcar derreter e ferva até o liquido ficar com uma cor de ambar. Adicione a manteiga rapidamente, retire do fogo, mexa bem para incorporar e adicione o creme de leite. Mexa vigorosamente até formar um creme bem liso. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

monte o cheesecake:
Retire o cheesecake da forma, coloque numa travessa, jogue o caramelo por cima e salpique com as pecans picadas e espalhe a pitada de sal sobre as pecans. Pode gelar e servir.

sunflower seeds

Chocolate sunflower seed drops Sementes de girassol cobertas com chocolate

Frango no molho de castanha de caju

Fiz essa receita indiana para um jantar de despedida dos meus amigos no ano passado. Ficou ótimo e é muito fácil de preparar. Serve com arroz basmati [indiano] branco.

A receita:

2 cebolas médias
30ml/2 colheres de sopa de tomate em purê [não é o concentrado]
50g ou 1/2 xí­cara de castanha de caju
1 colher de sobremesa de alho em massa [eu usei em dentes]
1 colher de sobremesa de garam masala
1 colher de sobremesa de pimenta vermelha em pó
1/4 colher de sobremesa de açafrão da terra — turmeric moí­do
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sobremesa de sal
1 colher de sopa de iogurte natural
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 colher de sopa de uvas passas tipo sultanas [as bem pequenas]
450g de peito de frango cortado em cubos
2 1/2 xí­caras de cogumelos frescos
1 1/4 xícaras de água

Num food processor coloque a cebola cortada em pedaços e moa por um minuto. Acrescente o tomate em purê, as castanhas, o garam masala, o alho, a pimenta, o limão, o açafrão da terra [turmeric], o sal e o iogurte junto com a cebola moí­da. Misture bem por um minuto e meio.

Numa panela aqueça o óleo, coloque o fogo em médio e coloque a mistura dos temperos. Frite por dois minutos. Quando a misturar estiver mais ou menos cozida, acrescente metade do coentro, as passas, o frango* em cubos e frite por um minuto. Adicione os cogumelos, coloque a água e deixe ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por dez minutos. Quando o frango estiver bem cozido e o molho grosso, retire da panela, salpique com o restante do coentro e sirva com arroz basmati branco.

*eu frito o frango antes de colocar no molho, porque acho um horrorre colocar frango cru em molhos. é só uma neuras minha, ninguém precisa fazer igual.