o que comeu-se

perabalsamico
salada de pera & queijo cabra

pizza-abobora
pizza de abóbora & sálvia

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salada de rabanete & coentro

marmelada
marmelada pedaçuda

Durante o final de semana eu cozinho bastante, mas não faço nada excepcional e não tenho mais a menor vontade de fotografar tudo o que faço. Uso o instagram no iphone pra registrar uma coisa ou outra e se o resultado ficar legal, publico aqui. Esses foram os rangos brejeiros que ganharam destaque.

Salada de pera asiática fatiada bem fininha, temperada com balsâmico de fruta e acompanhada de queijo de cabra envelhecido.

Pizza de abóbora e sálvia. A butternut squash foi fatiada no mandoline, temperada com sal, pimenta e azeite e assada por 15 minutos. Cobre-se a massa de pizza pré-assada com um queijo cremoso [ricota, cream cheese ou queijo de cabra] espalha as fatias de abóbora, salpica com queijo parmesão ralado e leva ao forno por uns minutos. Na hora de servir espalha por cima folhinhas de sálvia que foram previamente fritas em óleo bem quente.

Salada de rabanetes e coentros, que neste momento abundam na cesta orgânica. Fatia-se os rabanetes usando o mandoline, tempera com sal, pimenta do reino moída na hora, azeite, suco de limão e balsâmico de pêssego. Salpica com as folhas de coentro fresco e serve. Fica muito bom, bem refrescante.

E finalmente a marmelada, que é só marmelo descascado e cortado em pedaços, suco de limão, um pouco de água e açúcar mascavo. E cozinha, cozinha, cozinha, cozinha, cozinha, cozinha, mexendo vez ou outra, com a panela semi-tampada e sempre em fogo baixo. Fiz sem medida. Quem descasca os marmelos é sempre o Uriel. Salva de palmas pra ele, pois descascar e limpar marmelo não é fácil!

Não foi desta vez, outra vez

Meu marido pode ser considerado um obstinado Sir Lancelot em busca do Santo Graal quando se trata de encontrar a pizza perfeita, ou a melhor pizza de Sacramento. Há anos ele busca por esse tesouro escondido em alguma esquina de algum bairro da capital do estado da Califórnia. Já fomos à muitas pizzarias na cidade, sempre na esperança de que ali iremos comer a melhor pizza, mas nunca realizamos tal façanha. De qualquer maneira, meu darling Lancelot não desiste nunca e no potluck dos blogueiros de Sacramento ele não perdeu a chance de fazer o seu invariável questionamento: onde comer a melhor pizza? Uma das garotas do Sac Foodies indicou uma pizzaria chamada Luigi's.

No domingo, fui fazer um exame em Sacramento na hora do almoço e quando saimos da clinica, resolvemos ir checar a tal pizzaria. Eu sabia que ele não iria sossegar enquanto não fosse até lá verificar se a pizza estava à altura da recomedação de uma foodie.

O Luigi's Pizza Parlor fica numa esquina num bairro bem desprivilegiado da cidade. É um lugar pequeno, que serve pizza sem muita frescura desde a década de cinquenta. Pedimos uma meio queijo, meio linguiça portuguesa e sentamos numa das mesas simples do lugar, ansiosos pela experiência. As opções de bebida eram refrigerante ou cerveja. Algumas pessoas estavam lá só bebendo cerveja. O menu incluia também alguns tipos de pasta e sanduiches. O Uriel ficou um pouco decepcionado logo que viu que o forno não era a lenha. Mas eu me animei quando vi dois senhores abrindo a massa e preparando as pizzas com esmero. Eu estava sem poder comer desde manhã e já tinha visões de bolinhas flutuantes quando a pizza finalmente chegou na nossa mesa. Veredito: não é a melhor pizza de Sacramento! A massa estava ótima, fininha, bem seca e crocante. O molho não era dos piores, mas também não se sobressaiu. O problema maior foi a escolha de adicionar linguiça portuguesa, que realmente foi uma mancada nossa—ou melhor, minha, pois fui a autora da idéia, talvez neblinada pela fome. Comemos, mas não tivemos uma epifania na primeira mordida. Foi uma experiência mais uma vez ordinária.

Notamos uma clientela bem eclética na pizzaria. Na mesa ao lado da nossa sentaram-se três meninas negras, vestidas iguais e falando sem parar no celular. Não pude deixar de notar uma delas, que era extremamente bonita e poderia ser uma modelo, se tivesse a chance. Elas riam muito e falavam o tempo todo. Mas o lugar tinha muito barulho, produzido por uma tevê gigantesca onde passava notícias de esportes e por uma jukebox onde tocava sucessos da Motown. Não estava dando pra ouvir o que as meninas falavam, mas uma delas se virava toda hora e dizia pra nós—I apologize! [eu peço desculpas] Eu estava boiando total, fiquei pensando será que estou encarando muito, porque às vezes eu encaro sem perceber, ainda mais que fiquei realmente encantada com a beleza de uma delas. Mas não tinha nada a ver comigo, pois no final uma delas disse—I apologize! Is too much cursing for you? [é muito palavrão pra vocês?] Eu respondi sorrindo que não era problema algum, pois nem estávamos prestando atenção. Embora eu não tenha realmente notado nenhuma linguagem chula que elas provavelmente estavam usando na conversa, não pude deixar de notar uma coisa chocante que uma delas fez. Além de salpicar a fatia de pizza com aquele queijo ralado vagaba que é muito comum nas pizzarias daqui, esbugalhei meus olhos abismada quando vi ela espremer um tantão de maionese no prato e depois molhar a pizza ali e nhack! Foi a minha vez de &%$#@*@$%!!

sábado é dia de...

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As minhas mais remotas lembranças dos jantares de sábado sempre me remetem para a pizza. Raramente tínhamos um menu diferente neste dia. A presença da pizza era absoluta, sempre de mozarela e aliche/anchova. A empregada deixava a massa pronta, semi-assada. Minha mãe preparava rapidinho um molho simples com alho, tomates e orégano. Meu pai gostava da pizza com aliche e sempre dizia—pizza tem que ser de mozarela e aliche! Foi assim que eu cresci, comendo pizza todo sábado. E quando casei, trouxe essa tradição comigo. Portanto, a pizza continua a estrela dos sábados à noite na minha casa. Durante todos esses anos tentei replicar a pizza da minha mãe, às vezes com sucesso, outras vezes não. Já fiz pizzas ótimas, já fiz pizzas meia-boca. Tentei todo tipo de massa, variei aqui e ali no molho, saí um pouco dos parâmetros estabelecidos pelo meu pai, inovando nas coberturas. Também já comprei muita pizza pronta nos dias de preguiça e meu veredito nesses anos todos, especialmente com relação à pizza norte-americana, é que não existe pizza melhor que aquela da minha infância.

Uma boa receita de massa de pizza que sempre dá certo, é essa da Heleninha Kostyra que a Paula também fez e gostou.

O meu molho é bem básico, mas fica sempre muito bom. Refogue alho picadinho a gosto em bastante azeite. Junte tomates frescos picados, ou molho de tomate feito com tomates cozidos, ou tomate em lata picado—esse item pode ser adaptado conforme a estação. Eu não me incomodo do molho ter pele e sementes, mas se você se incomodar é só passar tudo na peneira ou no food mill antes de refogar. Junte orégano fresco ou seco, sal e pimenta do reino moída a gosto, deixe engrossar por uns minutos e então use, espalhando sobre a massa que foi pré-assada, uns dez minutos no forno, só pra ela firmar—eu acho que isso ajuda na crocância final. Depois monte a pizza, com bastante mozarela e a cobertura que quiser. A minha é sempre azeitonas pretas e quando é temporada, rodelas de tomates frescos e orgânicos.

Mother productions presents...

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Gabe makes pizza!

Orgulho da mamãe! Meu filho é lindo, inteligente, charmoso, carinhoso, talentoso e ainda cozinha muito bem. Faz franguinho, arrozinho, saladas, sopas e também pizza. No sábado ele promoveu uma pizza party para comemorar o aniversário da namorada. Ele fez o mesmo esquema da primeira pizza party onde ele foi pizzaiolo, na casa so meu cunhado no Brasil. Fez a mesma massa, o mesmo molho e quase as mesmas variedades de toppings. Para a pizza sobremesa ele trocou a banana pelo morango, pois a aniversariante não gosta de banana, e acrescentou chocolate. Eu não provei, porque estava exausta de tanto comer as versões salgadas, mas quem provou disse que estava no mínimo o máximo.

usando a farinha de spelt

Uma das grandes buscas da minha vida culinária é a do Santo Graal das pizzas. Estou nessa procura incessante pela receita perfeita, que seria definitivamente adotada como a receita oficial para massa de pizza da Fer Guimarães Rosa. Digo-vos, que já usei muitas receitas. E digo-vos mais ainda, que eu faço muita trambicagem também, usando massas prontas ou semi-prontas. Infelizmente nada me satisfaz plenamente.

Eu andava comprando uma massa pronta de pizza no Co-op, que achei muito, muito boa e que comprei porque não pude resistir à novidade. A massa era feita de Spelt, o grão ancestral, cultivado desde as eras remotas e citado até no velho testamento da biblia. Já tinha comido o grão, cozido como se faz com o trigo ou a cevada. Mas a farinha realmente superou minhas expectativas.

Buscando pela massa novamente no sábado à tarde, dei com os burros n' água. Mas olhando a seção de bulk das farinhas, vi a farinha de spelt e resolvi que eu mesma iria fazer a massa pra pizza daquela noite. Tenho umas receiitas coringas que vira e mexe voltam a ser usadas, uma delas é essa receita de massa de pizza da Marthinha Heleninha. É uma massa que sempre dá certo, mas que tem que crescer, não dá pra fazer dez minutos antes, como seria a massa de pizza ideal pra mim. Fiz essa receita substituindo a farinha de trigo pela de spelt. A massa com o spelt não cresce tanto quanto a feita com o trigo, mas, ohdear, o cheiro e o sabor dessa massa é algo inigualável. Não é ainda com certeza a massa perfeita, mas está quase lá.

Pizza Party

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Participamos de uma pizza party na casa do meu cunhado Beto, irmão do Uriel. O Gabriel fez a massa da pizza e trabalhou a noite inteira como pizzaiolo. Foram feitas umas doze pizzas e todas ficaram ótimas. Teve até uma pizza sobremesa de banana, mas essa eu não comi - tudo tem limites! O Gabriel seguiu a receita da massa já definida no esquema organizacional da pizza do Beto. Minha cunhada fez o molho da maneira mais simples e surpreendentemente gostosa. Claro que o segredo de tudo é o forno à lenha. Já estamos bolando um jeito de fazer um forno semelhante lá em Davis!

Massa da pizza
6 colheres de sopa de óleo
1 tablete [15gr] de fermento biológico Fleischman
2 colheres de sopa de sal - acho que pode usar menos, achei a massa um pouco salgada
1 colher de sopa de açúcar
2 copos de requeijão de água

Misturar a água com o fermento, acrescentar o óleo, sal, açucar e ir colocando farinha até dar o ponto. Sovar bem, deixar descansar e abrir a massa em discos. Essa receita dá para mais ou menos 6 discos de pizza.

Molho da pizza
Bater no liquidificador tomates sem sementes, folhas de manjericão, alho, cebola, sal e azeite. Usar. Fiquei chocada com essa receita de molho. Primeiro porque vai cebola e não vai orégano. Segundo porque não cozinha. Mas fica ótimo, eu aprovei!

Pissaladière

Eu tinha copiado a receita daquele livro inglês para gourmets de 1931 que ia mais ou menos assim: use uma massa, frite muitas cebolas no azeite, cubra a massa com essa cebola, coloque azeitonas pretas e fatias de aliche, asse. E até tinha decidido tentar fazer a especialidade de Provence assim mesmo, no tapão, afinal o que poderia dar errado? Mas coincidentemente naquela nesma noite, chegou no correio mais um exemplar de inúmeras revistas de culinária que eu recebo como sample, e nunca assino. Essa era a Cook's Illustrated e nela vinha uma receita super hiper micro detalhada da pissaladière. Então eu fiz. A massa ficou incrivelmente boa - fácil de fazer, de manusear, fininha e crocante depois de assada, e acho até que vou adotá-la para as minhas pizzas. O recheio pedia quase um quilo de cebolas e eu só usei 2 grandes, então da próxima sei que precisa mais. Usei só uns ticos de aliche, pois apesar de gostar desse peixe, acho o sabor um tantinho "overwhelming". Devorei duas fatias com uma taça de vinho branco e foi a melhor refeição desta semana.

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Pissaladière

Massa:
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento Fleischmann para pão, o de grão, seco
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de água morna.
No food processor com a lâmina de plástico, coloque a farinha, o sal e o fermento e pulse por 5 segundos para misturar. Ligue na velocidade normal e pelo tubo adicione devagar o azeite e a água, até formar uma passa compacta - uns 15 segundos. Retire a massa do processador e amasse de leve numa superfície enfarinhada. Forme uma bola e coloque numa vasilha pequena untada com azeite. Cubra com plástico bem apertado e deixe crescer por 1 hora e meia.

Recheio:
1 quilo de cebola cortada em fatias
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar mascavo.
Frite a cebola no azeite, acrescente sal e açúcar e refogue em fogo alto por 10 minutos. Abaixe o fogo e refogue por mais 20 minutos até a cebola ficar caramelizada.

Abra a massa. A receita diz pra fazer duas, mas eu fiz uma só. Segure a massa pela ponta e vá puxando, ela vai esticando e tomando forma. Pode pôr em cima de uma folha de papel manteiga e ir puxando. Coloque numa forma. O forno deve estar pré-aquecido em 500ºF/260ºC. Cubra a massa com a cebola caramelizada. Salpique com azeitonas pretas, aliche. Se quiser pode pôr tomilho fresco, ou fennel seeds, que foi o que eu usei. Asse por 15 minutos. Sirva imediatamente.




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