galette de damasco [fresco]

Fui sozinha colher damascos na fazenda orgânica. O fazendeiro me contou que metade das árvores do pomar estão morrendo por causa de uma doença chamada phytophthora. Fiquei tão triste com essa notícia. Esses damascos são os mais deliciosos que já comi, não tem melhores. Sem mencionar o fato de que vou eu mesma colher e eles não poderiam ser mais fresquinhos. Com parte da primeira leva que colhi fiz essa galette da Elise, mas sem as cerejas. Ficou uma delicia, comemos de sobremesa e de café da manhã.

para a massa:
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce levemente trituradas no pilão
8 colheres de sopa de manteiga cortada em cubinhos
1/4 xícara de sour cream
açúcar demerara [ou cristal] para polvilhar

para o recheio:
1/2 quilo de damascos sem caroço e cortado em fatias
1/4 xícara de açúcar
1 colher de chá de raspas de limão
1 colher de chá de amido de milho
1/4 colher de chá de extrato de baunilha

Faça a massa misturando a farinha, o açúcar, o sal e sementes de erva-doce em uma tigela grande. Adicione a manteiga e trabalhe a manteiga na farinha com as mãos até que a mistura se assemelhe a uma farofa grossa. Faça um buraco no centro e adicione o sour cream. Misture bem até formar uma massa homogênea. Faça um disco com a massa leve à geladeira por 1 hora antes de abrir.

Misture os damascos com o açúcar, as raspas de limão, o amido de milho e a baunilha. Misture delicadamente e reserve. Pré-aqueça o forno a 375°F /190°C.

Abra a massa e transfira para uma assadeira forrada com papel vegetal. Coloque os damascos no centro e dobre as bordas da massa para dentro cobrindo parte das frutas. Pincele a massa com um pouco de creme de leite [ou leite] e salpique com o açúcar cristal. Leve a galette ao forno e asse por 40 a 45 minutos, ou até o recheio borbulhar e a massa dourar. Remova do forno, deixe esfriar completamente e sirva.

galette de acelga

A primeira receita do ano tinha que ser um prato leve, feito com verdura e grãos integrais, só pra dar aquela ilusão de que comeremos assim o ano todo. No meu caso até que é verdade, só que essa torta foi feita em dezembro, quando chegou uma acelga gigantesca na minha cesta orgânica. Usei a receita dessa massa e para o recheio fiz um que aprendi há pelo menos uns trinta anos e que repito sempre. Fica uma torta bem leve, boa para comer quentinha na hora, mas dá até pra ser devorada fria no dia seguinte.

para a massa
2 xícaras de farinha de trigo integral
1 colher de chá de sal
12 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
2 ovos caipiras batidos

Coloque a farinha e o sal no processador de alimentos. Junte a manteiga e pulse até formar uma farofa. Junte os ovos e pulse até forme uma massa. Amasse num disco, cubra co m plástico e leve para gelar por pelo menos 1 hora.

para o recheio
1 acelga grande
4 colheres de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto
Raspas da casca e suco de 1 limão

Pique a acelga e refogue na manteiga. Cozinhe bem, não deixe ficar com água. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Antes de rechear a massa, tempere com as raspas e suco do limão. Abra a massa, coloque sobre uma forma forrada com papel vegetal, coloque o recheio no centro da massa, feche os lados. Pode pincelar com gema, mas eu geralmente pincelo com um pouco de mostarda diluída em água. Salpique com queijo parmesão ralado e ele ao forno pré-aquecido em 375°F / 200°C. Asse até a massa ficar dourada e completamente cozida.

torta de creme de cranberry

Essa foi a segunda sobremesa que fiz pro jantar de Thanksgiving e a que mais gostei. Quando vi a receita do David Tanis no NYT, decidi naquele mesmo segundo que iria fazê-la. Mas a foto do jornal me enganou um pouco, pois eu imaginei uma torta mais leve e essa vai manteiga e gemas suficientes para classificá-la como "receita festiva". O creme de cranberry é um curd, o que já é sinônimo de algo nada leve. Não é uma torta pra se comer fatias grandes, pois apesar da massa de farinha de arroz e avelãs, ela é bem robusta.

para a massa:
1 e 1/4 xícaras [180 gr] de avelãs
1 xícara de farinha de arroz
1/4 de colher de chá de sal
1/2 xícara de açúcar
6 colheres de sopa de manteiga amolecida
para o creme:
340 gr de cranberries frescas
1 xícara de açúcar
Suco e casca ralada de 1 laranja
8 colheres de sopa manteiga amolecida
2 ovos caipiras mais 2 gemas

Aqueça o forno a 325ºF/ 162ºC. Coloque as avelãs espalhadas em uma assadeira e asse por 10 a 15 minutos. Coloque as avelãs torradas em uma toalha limpa e esfregue para remover a pele. Reserve. Em um processador de alimentos moer nozes com metade da farinha de arroz até que a mistura se assemelha a farinha de milho grossa. Adicione o restante da farinha de arroz e o sal e pulso brevemente. Bata o açúcar e a manteiga por um minuto ou dois até formar um creme pálida e grosso. Adicione a mistura de farinha e misturar bem até formar uma massa. Se a massa ficar muito quebradiça acrescenre 1 a 2 colheres de sopa de manteiga amolecida ou um pouco de água fria. Pressione a massa uniformemente em uma forma grande de aro removível. Usar metade da massa para forrar os lados e a outra metade para forrar o fundo. Espete o fundo da massa com um garfo e leve ao congelador por 30 minutos. Aqueça o forno a 350ºF/176ºC. Asse a massa préviamente refrigerada por cerca de 15 minutos ou até dourar levemente. Remova do forno e deixe esfriar completamente.

Faça o recheio, colocando as cranberries, o açúcar e suco e raspas da casca da laranja em uma panela e leve para cozinhar em fogo médio. Cozinhe até que cranberries estalem e amoleçam, por cerca de 10 minutos. Transfira as cranberries cozidas para uma food mill ou peneira de malha média e prense sobre uma tigela. Adicione a manteiga no líquido quente e bata bem. Coloque os ovos e gemas extras numa outra tigela e bata levemente. Lentamente misture uma xícara do purê de cranberry quente sobre os ovos, para temperar. Em seguida misturar os ovos com o resto do purê. Retorne o purê de cranberries para a panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar, por cerca de 10 minutos. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Despeje o creme de cranberries sobre a massa pré cozida. Asse em forno pré-aquecido a 350ºF/176ºC por 10 minutos. Esfriar sobre uma grade. Armazenar em temperatura ambiente por até 2 dias.

cranberries frescas

torta mousse de abóbora
com chocolate branco

Essa foi uma das nossas sobremesas de Thanksgiving. Queria fazer uma torta de abóbora e me encantei com essa receita. O resultado ficou bom, mas um pouco doce demais para o nosso gosto. Comemos uma fatia cada um e o resto levei pra dividir com meus colegas no trabalho. Eles não acharam nada doce. Adoraram e comeram tudo. O que seria do roxo se todo mundo só gostasse de amarelo, né?

para a massa:
1/4 xícara de macadâmias
10 biscoitos graham cracker inteiros
[*esses biscoitos são bem grandes, se for usar outro tipo de biscoito, tipo Maria ou Maisena, dobre a quantidade]
7 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
1/4 xícara de açúcar mascavo claro
1 colher de sopa de cornmeal fina
3/4 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de noz-moscada ralada
1/4 colher de chá de sal kosher
para o recheio:
1 colher de sopa gelatina em pó sem sabor
100 gr de chocolate branco picado
2 gemas grandes de ovo caipira
1/4 xícara de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco
1 folha de louro
2 pitadas de pimenta da Jamaica em pó
1 pitada de noz-moscada ralada
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1 e 1/2 xícaras purê de abóbora
1/2 colher de chá de sal kosher

Para fazer a massa, pré-aqueça o forno a 325°F/163°C. Espalhe as macadâmias sobre uma assadeira e leve ao forno por 15 minutos, até dourar. Remova do forno deixe esfriar. Mantenha o forno ligado. Em um processador de alimento pulse os biscoitos até ficarem totalmente moídos e transfira para uma tigela. No processador pulse as macadâmias até ficarem bem moídas e junte ao biscoito na tigela. Em seguida adicione todos os outros ingredientes e misture bem. Pressione a massa sobre o fundo e os lados de uma forma funda de torta. Leve ao forno e asse por cerca de 20 minutos. Remova e deixe esfriar.

Para fazer o recheio polvilhe a gelatina sobre 1/3 xícara de água e deixe descansar por 5 minutos. Coloque o chocolate branco em uma tigela grande. Em uma outra tigela bata as gemas com o açúcar. Em uma panela pequena ferva 3/4 xícara de creme de leite fresco com a folha de louro, a pimenta da Jamaica, a noz-moscada e a baunilha. Descarte o louro. Regue lentamente a mistura de creme de leite na mistura do ovo batendo com um batedor de arame. Junte a mistura de gelatina. Despeje rapidamente a mistura de ovos ainda quente sobre o chocolate branco e deixe descansar por 1 minuto. Em seguida bata com um batedor de arame até ficar um creme bem homogêneo. Misture o purê de abóbora e o sal. Leve à geladeira por cerca de 1 hora.

Em uma tigela pequena misture o restante 1/4 xícara de creme de leite e bata até formar picos moles. Coloque esse creme no recheio de abóbora e mexa delicadamente com uma espátula. Coloque o recheio sobre a massa assada e fria. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.

pudim de abóbora de pescoço
[torta di zucca gialla]

Esta é uma receita adaptada do livro do italiano Pellegrino Artusi—La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. É feita com a butternut squash, a abóbora de pescoço. A receita diz que é uma torta, mas pra mim ela é mais um pudim, porque não tem massa, só recheio. Gostei do processo super fácil e do resultado super delicado e aromático. E ainda usei o leite que sobrou do cozimento da abóbora para fazer uma bebida deliciosa.

1 quilo de abóbora de pescoço
500 ml de leite
3 ovos caipiras batidos
100 gr de açúcar mascavo claro
2 colheres de sopa de manteiga derretida
100 gr farinha de amêndoas
2 colheres de chá de canela em pó
1 pitada de sal
Um punhado de amêndoas fatiadas para decorar

Retire as sementes e a casca da abóbora e corte em cubos. Coloque em uma panela com o leite. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 25 a 30 minutos ou até a abóbora ficar macia. Escorra a abóbora em um coador ou peneira para drenar todo o líquido, o tanto quanto possível até esfriar. Guarde o leite que vai sobrar. Em seguida transfira a abóbora para uma tigela e amasse bem com um garfo. Numa outra tigela bata os ovos com o açúcar, a manteiga, a farinha de amêndoas, a canela e uma pitada de sal. Junte a abóbora amassada e misture com uma espátula. Despeje a mistura em uma forma refratária de 23 centímetros para torta untada com manteiga. Alisar a parte superior com uma espátula e decorar com as amêndoas fatiadas. Leve ao forno pré-aquecido em 350°F/180°C e asse por 45 minutos ou até o centro ficar firme e o pudim dourar por cima. Remova do forno, deixe esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser e sirva.

Separe o leite que sobrar do cozimento da abóbora, depois que coar e tempere com especiarias. Eu usei gengibre, cardamomo, canela e cravo, tudo em pó. Misture bem, guarde na geladeira e sirva. Pro nosso paladar não precisou nem adoçar.

samosas de berinjela

Final de verão é isso—berinjelas, berinjelas, berinjelas. Eu gosto, mas chega uma hora que quero mudar o disco. Nesta semana só veio uma. Daqui a pouco elas somem. Fiz essa receita para usar uma bem grandona umas semanas atrás. Coincidentemente fui colocar algo numa estante que tenho no andar de cima da casa e puxei o livro Cozinha Natural Gourmet da chef Tatiana Cardoso do restaurante Moinho de Pedra em São Paulo. Eu fui almoçar lá, uns anos atrás, com meus amigos Roberta e Guilherme. A Tatiana estava almoçando com a mãe e um amigo. A Roberta me deu o livro de presente e a Tatiana autografou. Folheando o livro depois de tanto tempo, vi uma receita de samosas de berinjela, cenoura e curry, que achei perfeita para a ocasião. Acabei improvisando o recheio, assando uma berinjela cortada em cubinhos, temperada com azeite e sal. Assei separado cubinhos de batata doce [das yams, cor de laranja] também temperados com azeite e sal. E joguei uma xícara de ervilha congelada numa panela com água fervendo. Depois misturei tudo e temperei com um pouco de curry em pó para fazer o recheio. Usei a massa da receita do livro, que achei muito boa de fazer e abrir. Fiz samosas pequenas, cortando a massa com a borda de um copo, então rendeu uns 20 pasteizinhos. Mas se fizer maior rende uns 10 samosas.

2 xícaras de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de trigo branca
1/2 colher de chá de curry
1 colher de chá de sal marinho
1/4 xícara de semente de linhaça preta moída
[*substituí a linhaça por sementes de gergelim]
1 colher de sopa de fermento em pó
1/4 de xícara de azeite de oliva
1 e 1/4 de água filtrada

Numa tigela grande misture os ingredientes secos. Numa tigela pequena misture o azeite e a água. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e vá adicionando aos poucos a mistura de água e azeite. Misture com as pontas dos dedos até que a massa tenha absorvido todo o líquido. Amasse levemente, sem sovar. Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com o rolo numa superfície enfarinhada. Corte rodelas e coloque 1 colher de sopa de recheio no meio [eu fiz rodelas pequenas, se fizer maior coloque 2 colheres de sopa de recheio]. Feche a massa, pressionando bem com os dedos ou com as pontas de um garfo. Coloque as samosas numa assadeira. Asse em forno pré-aquecido em 356ºF/180ºC por 25 minutos. Sirva com uma conserva de pimenta ou chutney de fruta.

pizza rústica

Foi quase um choque descobrir que em certas partes da Italia existe pizza sem queijo! Quando vi essa receita quis fazê-la imediatamente. O Uriel ficou meio cético com a parte da ausência do queijo, mas eu estava confiante de que se os habitantes de Salento, em Puglia, fazem assim é porque deve ser bom. E bom foi pouco. Essa pizza fica sensacional. Melhor ainda no dia seguinte, se esquentar numa frigideira com tampa [no microondas fica uma molenguice, mas mesmo assim vale]. Vai bastante cebola e pouco tomate. E nenhum queijo! Para a massa fiz a receita que faço todos os sábados há muitos anos e que sempre dá certo. Ela faz duas pizzas redondas, pra essa pizza é so abrir dois retângulos

para a massa:
1 xícara de de água morna
1 envelope [1 colher sopa] de fermento de pão
1 colher de chá de açúcar
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite
1/2 xicara de farinha de semolina
2 xícaras de farinha de trigo
para o recheio:
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
3 cebolas médias, descascadas, cortadas ao meio e em fatias finas
1 pitada de sal
400 gramas de tomates pelados em lata
12 filetes de anchovas [aliche] escorridos
1/2 xícara de azeitonas pretas [kalamata] sem caroço

Faça a massa: coloque a água morna, o açúcar e o fermento numa vasilha e deixe descansar por 5 minutos, até formar uma espuma. Juntar o sal, o azeite, a semolina e a farinha de trigo e amassar bem com as mãos. Pode sovar, mas não precisa sovar muito. Cubra a vasilha com um pano e coloque num local escuro. Deixe a massa crescer por pelo menos 30 minutos ou por mais tempo.

Faça o recheio: aqueça o azeite em uma panela grande e junte a cebola com uma pitada de sal. Deixe cozinhar suavemente até que elas comecem a amolecer, mas não pegar cor. Em seguida adicione os tomates, quebrando com a colher quando estão na panela. Adicionar um pouquinho de água e cozinhe em fogo baixo-médio por cerca de 10 a 15 minutos ou até engrossar o molho de tomate. Retire do fogo. Quando a massa estiver pronta, aqueça o forno a 400°F/205°C. Divida a massa em duas partes iguais. Abra cada parte num retângulo o mais fino que conseguir, não tem problema se a massa se romper em algumas partes. Coloque a massa em uma assadeira forrada com papel vegetal. Espalhe a mistura de cebola e tomate uniformemente por cima da massa deixando uma borda de 1cm em volta. Coloque os filés de anchovas e as azeitonas sem caroço sobre a cebola, distribuindo uniformemente. Estenda o resto da massa por cima, puxando as bordas para fechar. Selar as bordas pressionando cuidadosamente. Faça furos no topo da massa com um garfo e leve ao forno por 45 minutos, ou até ela ficar bem dourada. Retire e deixe esfriar um pouco antes de cortar em quadrados e servir.

torta básica de ricota
[com massa de limão & papoula]

Se você assistir ao video dessa receita vai querer fazê-la na mesmíssima hora. Foi o que aconteceu comigo. Por já ter comido incontáveis variações de torta de ricota na minha vida, posso afirmar com segurança que essa é bem especial. Servi com mel e morangos frescos, no mesmo dia em que fiz a torta e também no dia seguinte e no dia seguinte. Levei pro trabalho um quadradinho dentro de um pote de vidro, decorado com mel e morango e não comi. Decidi trabalhar em casa na sexta-feira e então pedi pra uma amiga do trabalho pegar minhas sobras de comida que estavam na geladeira, porque se a gente deixar coisas lá no final de semana o pessoal que limpa o prédio esvazia as geladeiras e joga o que tiver lá dentro fora—comidas, potes, embalagens abertas ou fechadas, enfim, TUDO. Como levo muitos potes de vidro, pedi ajuda. Minha amiga colocou as coisas numa sacolinha e levou pra casa dela. Na segunda-feira fui agradecer e ela me disse—trouxe tudo de volta, menos uma tortinha com morangos que estava num potinho quadrado. aquela eu comi! os morangos estavam meio murchinhos, mas a torta, nossa, que delícia! Acho que então ficou provado que a torta não é só boa, mas também sobrevive bastante dias na geladeira. #GoMarmitaTeam!

para a massa:
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de amêndoas fatiadas
1/3 de xícara de açúcar de confeiteiro
Raspas da casca de 1 limão
Uma pitada de sal kosher
1/2 xícara [1 tablete de 113 gramas] de manteiga sem sal
gelada e cortada em cubos
1 ovo caipira grande levemente batido
1 colher de sopa de sementes de papoula
para o recheio:
1/4 xícara de mascarpone
1/4 xícara de açúcar
1/3 de colher de chá de canela
1 e 3/4 xícaras de ricota fresca
1 ovo caipira grande inteiro, mais uma clara de ovo [*guarde a gema]
1 colher de chá de um mel forte
1/3 de colher de chá de sal kosher

Coloque 1/4 xícara de farinha e as amêndoas em um processador de alimentos com o acessório da lâmina. Processo até que as amêndoas fiquem finamente moído, por cerca de 1 minuto. Adicionar as restante 1 e 1/4 xícaras de farinha, o açúcar, as raspas de limão e o sal. Pulse bem para misturar. Adicione a manteiga e vá pulsando até formar uma farofa grossa. Adicione o ovo e pulse apenas até obter uma massa moldável. Adicione as sementes de papoula e pulse brevemente para misturar. Pressione a massa no formato de um disco, embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Abra a massa entre duas folhas de plástico. forre uma forma de torta de 22 cm com ela e leve à geladeira por 30 minutos. Aqueça o forno a 325ºF/ 162ºC. Forre a base da massa com papel vegetal e encha com pesos de cozimento ou feijões. Asse por 20 minutos, retire o papel e os pesos com cuidado. Continue assando a massa descoberta por mais 15 minutos adicionais.

Enquanto a massa assa, faça o recheio. Na batedeira misture o mascarpone, o açúcar e a canela. Usando o acessório da pá, bata por cerca de 2 minutos até formar um creme bem liso. Adicione a ricota, o ovo inteiro mais a clara de um outro ovo, o mel e o sal. Bata bem. Despeje essa mistura de ricota na massa assada e alise bem a parte superior com uma espátula. Leve a torta para assar por 20 a 30 minutos ou até que o recheio esteja firma [mas não duro]. Deixe esfriar em temperatura ambiente sobre uma grade. Para servir regue com mel e acompanhado da fruta fresca da sua preferência. Eu usei morangos.

torta pudim de ruibarbo

Quando fiz esse bolo, na verdade queria mesmo era fazer essa torta, que tinha guardado a receita, mas não lembrava onde. Sorvetada na testa pra mim. Mas no dia que caiu a ficha de que eu tinha feito a receita errada, fui comprar mais ruibarbo para fazer a receita inicialmente intencionada. A história dessa torta de ruibarbo é incrivelmente fofa e o resultado é realmente delicioso. Nós adoramos, uma mistura de torta com pudim simplesmente genial.

para o pudim:
2 ovos caipiras
1 e 1/2 xícaras de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
3/4 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
3 xícaras de ruibarbo fresco cortado em pedacinhos
para a massa:
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
7 colheres de sopa de açúcar
12 colheres de sopa de manteiga gelada, cortada em cubos

Em uma tigela grande bata bem os ovos e o açúcar. Misture a farinha, o fermento e o sal. Adicione o ruibarbo e mexa até que comece a liberar seus sucos. Deixe descansar por 30 minutos.

Aqueça o forno a 350°F/ 176°C. No processador pulse a farinha e o açúcar. Junte a manteiga. Eu precisei adicionar uma colher de sopa de água fria. Pulse até formar uma massa. Pressione a massa com os dedos em uma forma grande retangular. Despeje o creme com os ruibarbos sobre a massa, leve ao forno pré-aquecido e asse por 30-45 minutos, até que a torta esteja levemente dourada. Remova do forno, deixe esfriar, corte em quadrados e sirva.

torta de ricota & ervilha
[com hortelã & limão]

Pro almoço de páscoa eu fiz um presunto daqueles típicos com osso no meio e pincelado com açúcar mascavo e especiarias. Pra acompanhar quis fazer coisas simples. Um foi apenas um purê de batatas bem cremoso, engrossado com creme de leite e manteiga. O outro foi a salada primaveril que decidi fazer de último minuto. E o acompanhamento principal foi essa torta de ervilha e ricota. Eu não poderia ter feito uma escolha mais perfeita. A torta complementou todos os outros pratos e foi a melhor representante da festividade comemorada naquele dia.

1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 cebola bem picadinha [cerca de 1/4 de xícara]
2 xícaras de ervilhas [pode ser fresca ou congelada]
1/4 xícara de água ou caldo de galinha
1 xícara de ricota fresca integral
1/4 colher de chá de noz-moscada
4 ovos caipiras grandes
1/4 xícara de creme fraiche [usei sour cream]
1/2 xícara de queijo parmesão
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada finamente
2 colheres de chá de raspas da casca de limão
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Sal a gosto

Preaqueça o forno a 375ºF/ 200ºC. Unte uma forma de fundo removível 22 cm e forre com papel vegetal. Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia, mais ou menos por um minuto. Adicione as ervilhas e 1 colher de chá de sal e refogue por um minuto. Adicione a água ou o caldo. Cozinhe até que as ervilhas estejam macias e líquido tenha evaporado. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Transfira metade das ervilhas para um processador de alimentos e faça um puré. Adicione a ricotta e a noz-moscada e pulse para misturar. Adicione os ovos um de cada vez, misturando bem após cada adição. Transfira tudo para uma tigela e junte o creme fraiche [ou sour cream] e o queijo ralado. Adicione as ervilhas restantes, o hortelã, as raspas de limão, 1/2 colher de chá de sal e pimenta do reino moída na hora. Despeje tudo na forma preparada. Polvilhe com um pouco de queijo parmesão. Leve ao forno e asse até que as bordas estejam douradas e o centro esteja cozido, por cerca de 30-35 minutos. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Remova da forma, coloque numa travessa e sirva morno ou em temperatura ambiente.

torta pudim de maçã

No dia do super bowl, o final do campeonato de futebol norte-americano, chegou um e-mail do Food 52 dizendo—fique em casa neste domingo e cozinhe muito. A primeira foto na mensagem era a dessa receita. Que coisa mais linda! Então naquele domingo, enquanto o meu marido assistia ao interminável jogo trancado na sala de televisão para não ser incomodado pelos gatos, eu preparei essa torta-pudim deliciosa. Ela é praticamente uma massa de maçãs. Muito melhor que bolo, muito melhor que torta na minha opinião. Antes de servir o pudim acompanhado por xícaras de chá Earl Grey com leite, tirei essa foto horrorosa, que no final tornou-se o único registro da curta existência dessa receita fenomenal.

3 maçãs orgânicas médias
1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
2 ovos caipiras
1/3 xícara de açúcar
1 pitada de sal marinho fino
2 colheres de chá de extrato de baunilha
6 colheres de sopa de leite integral
2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida e esfriada, mas ainda líquida
Açúcar de confeiteiro para decorar

Aqueça o forno a 400°F/205°C. Unte uma forma quadrada com manteiga e forre o fundo com papel vegetal. Descasque as maçãs. Se você tiver um mandoline corte as maçãs em fatias finas. As fatias devem ser finas, mas não transparente. Se você não tiver um mandoline corte o mais fino que puder com uma faca afiada [com cuidado!]. Em uma tigela misture a farinha e o fermento em pó. Em outra tigela maior, misture os ovos, açúcar e o sal e bata com um batedor de arame por alguns minutos, ou até que se o açúcar se dissolva. Em seguida misture a baunilha e depois o leite e a manteiga derretida. Adicione a farinha e misture até ficar uma massa homogênea. Com uma espátula misture delicadamente nas maçãs na massa, até todas as fatias ficarem revestidas. Coloque a massa na forma untada e alise o topo com uma espátula. Asse o bolo por 40 a 50 minutos ou até ele ficar dourado. Remover do forno, deixar esfriar, remover da forma, polvilhar com açúcar de confeiteiro, cortar em quadrados e servir.

torta de iogurte com pêssego
[e massa de pecans]

Essa foi outra receita guardada que viu a luz do dia e acabou se revelando muito melhor do que eu esperava. Como tínhamos planos de sair de casa o dia todo no domingo, fiz essa torta para o sábado à noite, mas dividi a receita ao meio para não ter perigo de acabar com um monte de sobras. Fiquei com uma cara de nhoca quando dei a primeira mordida e percebi a delicia que tinha encontrado. Vou refazer e da próxima vez farei a torta inteira. Mudei apenas a fruta da receita original, pois pêssego era o que eu tinha em casa. E drenei o iogurte grego por dois dias na geladeira, mas sinceramente acho que não precisa. Decidi adoçar o iogurte, porque o iogurte grego drenado fica bem pungente. Acho que pra essa torta ele precisa ser adoçado, embora na receita original ele não seja. Eu usei um açúcar de lavanda que eu tinha, mas pode usar açúcar baunilhado ou mel. Fica a seu critério.

faz uma torta de 22 cm
1 e 1/2 xícara de pecans
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços pequenos
1 xícara de iogurte grego
1/4 xícara de açúcar de lavanda [ou outro adoçante de sua preferência]
4 pêssegos descascados e cortados em fatias

Aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Coloque as pecans em um processador de alimentos e pulse até obter uma farofa grossa. Transfira para uma tigela e misture o mel e em seguida os pedaços de manteiga, misturando bem com os dedos. Pressione essa mistura em uma forma de torta redonda de uns 20 cm. Aperte bem no fundo e só um pouquinho dos lados. Coloque forma sobreuma assadeira e leve ao forno. Asse por cerca de 12 minutos, até a massa ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Bata bem o iogurte com o açúcar de lavanda e espalhe com uma espátula sobre a massa. Coloque as fatias de pêssego por cima do iogurte e sirva imediatamente. Ou guarde a torta na geladeira coberta com um filme plástico até a hora de servir.

torta de polenta & tomate
[com mussarela e balsâmico]

Fiquei no papo furado com o meu filho e o almoço atrasou consideravelmente, também porque esqueci de comprar a mussarela e o Uriel teve que correr no último minuto no supermercado. Felizmente a receita que eu planejei fazer era sopa no mel. Ficou rapida num instantinho e desapareceu num istantinho também, porque ficou muito boa.

800 ml de caldo de legumes ou água
200 gr de polenta instantânea
azeite de oliva
3 colheres de sopa de pasta de tomate seco
6 tomates cortados em fatias
250g de mussarela fresca
1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Aqueça o forno a 356ºF/180ºC . Aqueça o caldo ou água em uma panela e quando ferver despeje a polenta aos pouquinhos, mexendo sem parar até engrossar. Deixe esfriar um pouco e em seguida pressione a polenta na base e nas laterais de uma forma untada com azeite. Leve ao forno e asse por 20 minutos.

Remova a massa do forno e espalhe a pasta de tomate seco sobre a base. Em seguida arrange as fatias de tomate e mussarela sobre a massa. Tempere bem com sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite. Coloque novamente no forno sob o broiler apenas por alguns minutos, até o queijo derreter um pouco. Remova do forno e deixe esfriar na forma. Regue a torta com o azeite balsâmico e sirva.

torta de mirtilos
[blueberry & rye slab pie]

Assim que vi essa receita fui invadida por um sentimento de determinação e já sabia que essa torta iria ser colocada no topo da lista das minhas prioridades. Fui até comprar blueberries especialmente para essa ocasião, que coincidiu com o feriado de 4 de julho. Por sorte nessa época abundam blueberries e morangos em todos os mercados locais. Para fazer sobremesas patrióticas ou apenas gostosas. Essa torta ficou muito boa, mas eu fiz apenas meia receita, porque achei que ela ficaria muito grande para três pessoas. Eu estava certa. Mesmo assim rendeu uma torta grande, então se você não quiser fazer a torta que serve de 12 a 16 pessoas, divida as medidas pela metade e vai ter uma torta como a minha, com umas 6 ou 8 fatias.

quantidade para 12 a 16 pessoas
massa:
255 gramas de farinha de trigo
255 gramas de farinha de centeio
340 gramas de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos
1 colher de chá de sal
12 a 16 colheres de sopa de água gelada
1 colher de sopa de vinagre de maçã
Para fazer a massa, combinar as farinhas e o sal no processador. Pulse e acrescente metade da manteiga na farinha até formar grânulos do tamanho de ervilhas, em seguida, adicione a outra metade da manteiga. Adicione o vinagre de maçã e aos poucos vá adicionando a água gelada até formar uma massa bem granulada, com pedacinhos de manteiga visíveis. Remova a massa do processador e pressione formando dois discos, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos uma hora antes de usar.

recheio:
5 xícaras de blueberries [mirtilos]
1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
Raspas da casca de um limão
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 fava de baunilha, sementes raspadas
1 ovo batido para pincelar
3 colheres de sopa de açúcar cristal ou demerara para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 400ºF / 205ºC e forre uma assadeira com papel vegetal ou manteiga. Numa tigela misture delicadamente os blueberries, o açúcar, a farinha, o sal, as raspas de limão, o gengibre ralado e as sementes da fava de baunilha. Em uma superfície enfarinhada abra um disco da massa em formato de retângulo. Mover a massa para a assadeira preparada e colocar tudo na geladeira. Abra o outro pedaço de massa aproximadamente do mesmo tamanho. Retire a massa da geladeira e despeje a mistura de mirtilo em cima, deixando uma borda em torno. Corte o restante da massa em tiras grossas e a partir do canto superior esquerdo da torta, coloque uma tira de massa na horizontal e uma tira vertical, vá trançando as tiras. Eu não tenho muito jeito pra essas coisas então ficou tudo bem "mais-ou-menos" estéticamente, mas eu não me importo. Aperte as bordas com o dedo ou um garfo e pressione firmemente para selar. Coloque a assadeira no refrigerador ou no congelador até que a crosta fique firme. Remova e pincele o topo da massa com um ovo batido e polvilhegenerosamente com açúcar demerara. Asse até que a crosta fique marrom dourada e os sucos da fruta estejam borbulhando, de 35 a 45 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de cortar em quadrados e servir com o sorvete da sua preferência. Nos escolhemos baunilha.

clafoutis de damasco

Exagerei na compra do damasco fresco no último sábado, porque a temporada é bem curta e piscou, acabou. Daí que fica difícil de consumir uma quantidade de frutas absurda antes delas amadurecerem demais ou estragarem. A solução é sempre fazer alguma receita com elas. Adorei essa versão do clafoutis com respingos de brandy e uma massa que parece um pudim. E não fica muito doce, exatamente como nós gostamos!

2 colheres de sopa de manteiga sem sal
500 gr de damascos frescos sem caroço e cortados ao meio
2 colheres de chá de brandy ou conhaque
2 ovos caipiras
3/4 xícara mais 2 colheres de sopa de leite integral
6 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de raspas da casca de limão
1 colher de chá de extrato de baunilha
Uma pitada de sal kosher
1/3 xícara de farinha de trigo
Açúcar de confeiteiro para decorar, se quiser

Pré-aqueça o forno a 375°F / 190°C. Numa forma de 23 cm derreta a manteiga. Disponha os damascos cortados ao meio em uma camada uniforme no fundo da forma e regue com o conhaque.

No liquidificador, processar os ovos, o leite, o açúcar, as raspas de limão, a baunilha, o sal e a farinha até ficar homogêneo. Despeje a massa sobre os damascos.

Leve ao forno e asse até que o clafoutis é ficar dourado, aproximadamente 45 minutos. Deixe esfriar um pouco sobre uma grade. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

cheesecake de morango

Essa receita do NYT me atraiu por algumas razões—o vinho, os morangos e o queijo de cabra. Também gostei do fato dela fazer uma massa que simula aquela feita com bolacha. Se não fosse por esses detalhes eu talvez tivesse passado batido, porque não sou a maior fanzoca de cheesecake do planeta. Mas esse fica muito interessante, nós gostamos muito. Como não tinha certeza que iria ficar bom, decidi fazer somente meia receita, por isso saiu uma tortinha pequena. Mas vou publicar a receita inteira. Também errei deixando a massa muito alta pra forma pequena, então não deu o efeito intencionado de ficar uma parte do recheio aparecendo. Mas nós não nos importamos com esse detalhe e comemos o cheesecake inteiro, não sobrou migalha.

para a massa:
115 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
2 colheres de sopa de mel
1 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa cacau em pó sem açúcar
3/4 colher de chá de sal kosher
1/4 colher de chá de canela em pó

para o recheio:
1/2 xícara de vinho tinto seco
1 envelope de 7 gramas [2 e 1/4 colheres de chá] de gelatina em pó sem sabor
455 gramas de cream cheese em temperature ambient
2/3 xícara de açúcar
225 gramas de queijo de cabra fresco em temperatura ambiente
455 gramas de morangos frescos picados grosseiramente

Prepare a massa: Na batedeira ou no processador de alimentos, bata a manteiga e o açúcar mascavo juntos até ficar um creme homogêneo, cerca de 1 minuto. Acrescente o mel. Em uma tigela misture com um batedor de arame as farinhas, o cacau, o sal e a canela. Com a batedeira em velocidade baixa ou usando o botão de pulso no processador de alimentos, adicione os ingredientes secos à mistura de manteiga em dois lotes. Despeje a massa sobre uma folha de plástico. Achate em um disco e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite.

Coloque a massa entre duas folhas de papel vegetal ou manteiga. Trabalhando rapidamente abra a massa bem fina. Se a massa ficar muito mole, recoloque na geladeira até ficar firme outra vez. Transfira a massa para uma forma de fundo removível de 22 cm. Pressione a massa no fundo da forma e até dois terços da altura nos lados. Fure o fundo da massa com um garfo. Leve à geladeira 20 minutos.

Aqueça o forno a 325ºF/ 162ºC. Coloque a forma sobre uma assadeira e leve ao forno. Asse até que a massa fique levemente dourada e seca ao toque, por cerca de 25 minutos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Enquanto isso, prepare o recheio: Coloque o vinho tinto em uma panela pequena e polvilhe a gelatina por cima. Deixe descansar por 5 minutos, até que ela seja absorvida pelo liquido. Coloque panela em fogo baixo e mexa até dissolver a gelatina. Não deixe ferver, pois isso afeta o seu poder de gelificação. Deixe esfriar.

Em um processador de alimentos ou batedeira, misture o cream cheese, o açúcar e o queijo de cabra; bata bem até ficar homogêneo. Pare de uma ou duas vezes para raspar as laterais da tigela com uma espátula e misture novamente. Adicione os morangos picados e a mistura de gelatina e bata até incorporar. Coloque a mistura na massa; cubra frouxamente com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6 horas ou durante a noite. Decore com morangos cortados em pedaços ou inteiros antes de servir.

»»» a receita com vídeo.

torta de iogurte [& ruibarbo]

Para o almoço do feriado de Memorial Day eu encasquetei de fazer uma receita leve, fresca, sem precisar usar o forno e onde eu pudesse usar alguns talos de ruibarbo. Achei essa aqui deveras interessante e adaptei, troquei os morangos frescos pelo ruibarbo cozido levemente numa calda de mel. Olha, talvez eu deva refazer usando os morangos. Eu gostei do resultado, mas nem todo mundo dividiu o meu entusiasmo. O crítico foi um deles, que experimentou só uma lasquinha e deu o veredito—não gostei! E não comeu mais. Não estou aqui para desanimar ninguém, mas talvez essa torta não seja mesmo pro gosto de todo mundo, ou seria melhor fazer mesmo com os morangos.

para a crosta:
2 xícaras de nozes tostadas
1 e 1/2 xícaras de tâmaras sem o caroço
1/4 colher de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de canela em pó

para o recheio:
2 colheres de chá de gelatina em pó [1 envelope]
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de leite integral
1 e 1/2 xícaras de iogurte grego integral
1/4 xícara de açúcar mascavo [*usei o meu açúcar de limão]
1/4 colher de chá de extrato de baunilha
1 pitada de sal marinho

No processador de alimentos coloque todos os ingredientes da crosta e pulse até obter uma massa grossa e com aderência e que possa ser moldada na forma. Pressione a mistura em uma camada uniforme no fundo e nos lados de uma forma de 22 cm com fundo removível. Reserve.

Nma tigela pequena polvilhe a gelatina sobre 2 colheres de sopa de leite frio e deixe repousar por 5 minutos. Em uma panela pequena em fogo médio esquente o leite. Quando começar a formar pequenas bolhas nas bordas, retire do fogo e adicione à mistura de gelatina. Mexa bem até dissolver completamente. Em uma tigela média, misture o iogurte, o açúcar mascavo, a baunilha e uma pitada de sal. Misture com o iogurte com agelatina dissolvida. Despeje essa mistura sobre a massa da torta. Leve à geladeira até endurecer, por mais ou menos 2 horas. Remover a torta da forma e servir com o ruibabo que foi cozido numa calda de mel e limão.

A calda de mel eu fiz à olho: meia xícara de mel, uma colher de sopa de água e uma colher de sopa de suco de limão. Cozinha em fogo baixo até engrossar e joga os ruibarbos cortados em palitos. Cozinha só por um minutinho e desliga o fogo. Não deixe o ruibarbo desmanchar. Se decidir usar morangos, apenas decore os fatias da fruta fresca.

torta de cebolinha
[da tia Adelaide]

A tia Adelaide era uma figura carismática, sabidona, querida por todos e ainda era uma cozinheira de mão cheia. Super alegre, sincera, bonitona, tinha uma voz bem alta e falava as coisas mais engraçadas com aquele sotaque de italiana-paulistana. Sempre ouvi histórias de como ela foi a responsável pela minha mãe ter conhecido o meu pai. A Adelaide era a tia casamenteira, gostava de arrumar as moças, mandava as meninas passar creme e perfume, pintar as unhas, fazia escova [que eu detestava] no nosso cabelo. Ela morava numa casa super legal com uma escada de caracol para subir para os quartos, cozinha toda branca com móveis modernos, sala forrada com carpete felpudo vermelho onde éramos proibidos de pisar com sapato. A tia Adelaide também tinha uma televisão colorida na sala, que hipnotizava as crianças. Eu adorava ir visitá-la, mas admito hoje que com todas as coisas legais que tinha pra ver e fazer lá, a comida era a última coisa que chamava a minha atenção. Sentada na mesa da cozinha eu gostava era mesmo de ficar ouvindo as conversas dos adultos

Outro dia pelo telefone minha mãe comentou que tinha feito essa torta da tia Adelaide e eu imediatamente pedi a receita. Ela chegou rapidinho por email e desde então eu já fiz duas vezes, com apenas umas pequenas modificações. A primeira foi diminuir a quantidade dos ingredientes pela metade. A receita original levava um quilo de farinha, pois provavelmente fazia uma torta para uma família grande ou para uma festa. Também aumentei a quantidade do recheio, que pedia 3 maços de cebolinha e eu usei 5 [ou talvez 6]. E acrescentei um pouco de farinha integral na massa. O aliche não fica forte, acrescenta apenas umami ao recheio. A massa parece que não vai funcionar, por ser tão simples, mas não só toma forma como é fácil de abrir. Essa torta de cebolinha da tia Adelaide poderia ser a receita inaugural de um livro de compilação das preciosidades da nossa família italiana. Já dei a ideia pra minha mãe, vamos ver se ela topa.

massa:
500 gr de farinha de trigo [*usei 1/3 integral, 2/3 branca]
1/2 xícara de óleo vegetal
1 e 1/2 xícara de água mornal com sal
Colocar a farinha e o óleo numa vasilha grande. Mexer bem com o garfo até esfarelar. Daí vai adicionando a água aos poucos e mexendo até formar uma massa, sove até formar uma bola. Abrir a massa bem fina com o rolo e colocar sobre uma assadeira.
recheio:
5 maços de cebolinha picadas
2/3 de xícara de uvas passas
1 xícara de azeitonas pretas picadas
1 vidro de aliche [escorra o óleo e pique]
Sal a gosto
Numa panela grande colocar azeite e refogar rapidamente a cebolinha [não deixe fritar]. Adicione as passas, as azeitonas, o aliche e um pouco de sal.

Pré-aqueça o forno em 365ºF/ 185ºC. Coloque o recheio sobre um lado da massa e dobre fechando bem as bordas. Pincele a torta com uma mistura de ovo e leite e salpique com sementes de gergelim [*invenção minha]. Leve ao forno até a massa ficar dourada. Remova do forno e sirva, quente ou fria.

torta de ricota
[com massa de nozes]

Para fazer essa receita maravilhosa da chef Deborah Madison eu não consegui simplesmente comprar um pote daquelas ricotas ordinárias vendidas nos supermercados daqui. Tive que fazer a receita de ricota caseira, o que se constatou mais tarde ter sido uma decisão auspiciosa. Essa torta fica muito delicada e festiva, com o recheio cremoso e acetinado contrastando com a rusticidade da massa crocante de nozes. Sirva com aquelas frutas secas cozidas no vinho e garanto que não se arrependerá!

para a crosta:
1/2 de xícara de nozes
1/4 de xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de amido de milho [maizena]
1/4 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de açúcar mascavo claro
4 colheres de sopa de manteiga gelada cortada em pedaços pequenos
1 colher de sopa de óleo de noz [ou manteiga se não tiver o óleo]
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha misturado com 3 colheres de sopa de água gelada

para o recheio:
1 xícara de ricota caseira [ou cream cheese ]
1/2 xícara de queijo de cabra
1/4 xícara de mel
1 pitada de sal
1/2 xícara de creme de leite fresco [ou crème fraîche]
2 ovos caipiras

Coloque as nozes, farinhas, sal e açúcar no processador de alimentos e pulse várias vezes para quebrar as nozes. Adicione a manteiga e óleo e pulse até ficar uma massa quebradiça. Adicione a água de baunilha e pulse até que fique uma massa úmida. Remova a massa do processador e pressione no fundo de uma forma de torta ou de fundo removível de 22 cm. Leve a forma à geladeira até a massa ficar firme.

Pré-aqueça o forno a 375ºF/ 190ºC. Coloque forma com a massa sobre uma assadeira e forre a massa com papel alumínio e cubra com pesos de assar torta [pode ser feijões]. Asse por 20 minutos. Retire o papel alumínio e os pesos. Reduza a temperatura do forno para 350ºF/ 176ºC e deixe dourar levemente por mais 10 minutos mais ou menos.

Enquanto a massa da torta assa, misture os ingredientes do recheio e bata bem até ficar um creme homogêneo. Despeje o recheio na massa pré- assada e retorne ao forno por mais 30 minutos. O recheio pode inflar um pouco enquanto assa, mas ela murchará quando esfriar em temperatura ambiente. Remova a torta do forno, deixe esfriar completamente, desenforme se usar a forma de fundo removível, coloque numa travessa. Sirva cada fatia com uma colher das frutas secas cozidas no vinho.

torta de iogurte grego
[com molho de uva & pimenta]

Essa foi a sobremesa que mais gostei do menu do Thanksgiving. Quando vi a receita na revista Bon Appétit, achei a compota de uvas negras com pimenta do reino simplesmente o fino da inovação. Eu tinha que tentar fazer. E também porque adoro sobremesas com iogurte, com frutas frescas, fáceis de fazer, eteceterá. A pimenta do reino não deixa o molho exageradamente apimentado, como eu achei que iria. Mas acrescenta um toque picante e deixa o molho de uvas com um sabor mais concentrado.

para a massa de bolacha:
300 gr [10 oz] de biscoitos gingersnaps [ou outro tipo maria, maizena]
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1/2 colher de chá de sal kosher
6 colheres sopa de manteiga sem sal derretida e ligeiramente resfriado

para o recheio e molho:
2 colheres de chá [1 envelope] de gelatina sem sabor em pó
1/2 xícara, mais 2 colheres de sopa de leite integral
2 e 3/4 xícaras de iogurte grego
1/2 xícara de açúcar mascavo claro
1 colher de chá de raspas da casca de limão [*usei o tahiti]
3 xícaras de uvas pretas sem sementes
1/3 xícara de açúcar comum
1/4 xícara de suco de limão fresco [*usei o tahiti]
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
[*usei pimenta do reino defumada]
Uma pitada de sal kosher

faça a massa:
Coloque a grade no centro do forno e pré-aqueça a 325°F/ 162ºC. Coloque as bolachas num processador de alimentos e pulse até formar uma farofa. Adicione a farinha, o açúcar e o sal e pulse para combinar. Adicione a manteiga e pulse novamente até que a mistura fique com a consistência de areia molhada.

Transfira para uma forma de torta de 22cm e usando um copo de medida pressione com firmeza para baixo e nos lados da forma. Coloque a forma de torta sobre uma assadeira e asse por 20-25 minutos. Remova do forno e deixe esfriar. Nota: cuidado para não deixar a massa assar muito, pois ela fica muito dura pra cortar. a minha ficou um pouco dificil de cortar no dia, melhorou no dia seguinte.

faça o recheio e molho:
Numa tigela pequena coloque 2 colheres de sopa de leite e salpique a gelatina por cima. Deixe descansar por 5-10 minutos. Coloque a 1/2 xícara restante de leite em uma panela pequena em fogo médio até borbulhar levemente, cerca de 3 minutos. Retire a panela do fogo, adicione a mistura de gelatina e bata até ficar homogêneo. Misture bem o iogurte, o açúcar mascavo e as raspas de limão e despeje na massa de torta, alisando bem por cima com uma espátula. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas .

Enquanto isso numa panela média colocar as uvas, o açúcar, o suco de limão, o sal e a pimenta do reino moída na hora e deixar ferver, mexendo para dissolver o açúcar . Reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até as uvas ficarem macias e a calda engrossar, por uns 10 minutos. Remova a panela do fogo e deixe esfriar. Pode guardar o molho na geladeira num recipiente coberto até a hora de servir. Cortar as fatias e servir com o molho de uvas por cima.

torta de figo
[com queijo de cabra]

Todo ano nesta época é o mesmo déjà vu quando eu desembesto comprando e comendo figos, porque será minha última chance até o próximo verão. Na semana passada foi uma esbórnia e pra não correr o risco de nenhum figo estragar, decidi fazer uma torta. Procurei por receitas bacanas, como não encontrei nenhuma que me agradasse resolvi improvisar e adaptar essa receita de torta de abobrinha [não riam!] e fazer uma versão doce. Deu certinho e ficou do jeito que eu queria. Essa torta de figos frescos com queijo de cabra foi um sucesso de público e crítica.

para a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo integral
1/4 colheres de chá de sal
2 colheres de chá de açúcar
Sementes de erva-doce
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de água gelada

para o recheio:
150 gramas de queijo de cabra
Mel a gosto
10 figos frescos cortados em fatias
Sementes de erva-doce
Vinagre balsâmico com fruta e azeite extra-virgem

Pré-aqueça o forno a 425º F/ 220ºC. Para fazer a massa adicione a farinha, um punhadinho de sementes de erva-doce o sal e o açúcar numa vasilha grande e misture com um batedor de arame para combinar. Espalhe a manteiga sobre os ingredientes secos e esmigalhe tudo junto rapidamente com a ponta dos dedos até formar uma textura de farofa. Polvilhe a água fria sobre a mistura e mexa com um garfo até formar uma massa densa. Pode fazer isso num processador de alimentos, que foi como eu fiz. Pressione essa massa em uma forma de 25 cm com fundo removível.

Para fazer o recheio misture o queijo de cabra com o mel em uma tigela pequena. Espalhe essa mistura de queijo em uma camada sobre a massa já na forma. Disponha as fatias de figo por cima do queijo Regue com um fio de azeite e um fio de balsâmico de fruta e salpique com um pouquinho de sementes de erva-doce. Leve ao forno por 20 minutos, até que as bordas estejam douradas. Remova do forno, deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva.

torta de abobrinha
[com ricota & tomilho]

A autora dessa receita diz que mesmo num dia baforento de verão valia a pena ligar o forno para fazer essa torta. Resolvi seguir o conselho e tive que concordar com ela. Essa torta fica muito saborosa e super leve, quase comemos ela inteira. Servi no almoço com apenas uma salada de tomates pra acompanhar. Usei uma abobrinha verde e amarela que comprei no Farmers market e aquela ricota feita em casa.

para a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo integral
3/4 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de água gelada

para o recheio:
150 gramas de ricota fresca [* usei a feita em casa]
Raspas ralada da casca de 1 limão [*usei o verde--tahiti]
1 abobrinha grande, cortada em fatias finas no mandoline
4 ramos de tomilho limão fresco
Um fio generoso de azeite extra-virgem
Uma pitada de páprica defumada
3 colheres de sopa de queijo pecorino romano ralado

Pré-aqueça o forno a 425º F/ 220ºC. Para fazer a massa adicione a farinha, o sal e o açúcar numa vasilha grande e misture com um batedor de arame para combinar. Espalhe a manteiga sobre os ingredientes secos e esmigalhe tudo junto rapidamente com a ponta dos dedos até formar uma textura de farofa. Polvilhe a água fria sobre a mistura e mexa com um garfo até formar uma massa densa. Pode fazer isso num processador de alimentos, que foi como eu fiz. Pressione essa massa em uma forma de 25 cm com fundo removível.

Para fazer o recheio misture a ricota e as raspas de limão em uma tigela pequena. Espalhe a mistura em uma fina camada sobre a massa já na forma. Disponha as fatias de abobrinha por cima da ricota. Regue com um fio de azeite e salpique com as folhas do tomilho limão. Polvilhe a pitada da páprica sobre as abobrinhas e por último espalhe o queijo ralado. Leve ao forno por 20 minutos, até que as bordas estejam douradas. Remova do forno, deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva.

cobbler de tomate & cheddar

Na volta da nossa viagem ao Oregon, paramos já na Califónia para almoçar num restaurante super gostoso em Redding. Lá peguei a edição da Edible do condado do Shasta-Butte. Nela tinha essa receita, que fiz para o final de semana quando enchi novamente a minha cozinha com tomates. A receita original pedia queijo gruyère, mas eu troquei pelo cheddar. Usei uma mistura de tomates coloridos. Ficou muito bom!

para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de açúcar
1/2 xícara de queijo cheddar [ou gruyère] ralado
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedaços pequenos
2 a 3 colheres de água gelada

Em um processador de alimentos, misture a farinha, sal, açúcar, queijo e manteiga. Pulse até formar uma farofa grossa. Adicione água gelada um pouco de cada vez até que formar uma massa . Amasse em uma bola, depois achate num disco. Leve à geladeira e deixe gelar por meia hora.

para o recheio:
1 quilo de tomates cerejas ou tomates grandes cortados em cubos
[* eu fiz uma mistura de vários tipos de tomates]
1/3 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1e 1/2 colheres de chá de açúcar
Pimenta do reino moída na hora a gosto
1/2 xícara de manjericão picado
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola descascada e cortadas em cubos
3 dentes de alho descascados e fatiados
1/4 xícara de queijo ralado

Em uma tigela grande, misture os tomates, farinha, sal, pimenta, açúcar e manjericão. Em uma panela refogue em fogo médio a cebola e o alho no azeite por cerca de 4 minutos, em seguida, adicione aos tomates. Despeje essa a mistura em um refratario fundo. Estenda a massa no tamanho da forma que for usar. Coloque sobre a forma com os tomates dentro e sele bem as bordas. Faça cortes na massa para sair o ar quente durante o cozimento, coloque sobre uma assadeira. Polvilhe com o queijo e leve ao forno pré-aquecido a 375ºF/ 190ºC por cerca de 30 minutos. Remova do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.

massa para galette

galette de uva branca & alecrim

galette de damasco & lavanda

As frutas de verão são ótimas para fazer essa tortinha rápida e prática chamada galette. Dá pra misturar frutas com ervas e até usar ingredientes mais inusitados como o azeite. Nos meus arquivos eu tinha essa receita bem diferente de massa de galette publicada pelo NYTimes. Gostei da ideia dessa massa mais pãozuda, porque as massas de galette são geralmente daquelas quebradiças feitas à base de manteiga. Gostei do resultado, com uma massa muito fácil de abrir e cheirosa [como tudo que vai fermento de pão]. Como a receita faz dois discos de massa, fiz duas galettes. A de damasco servi como sobremesa no almoço e a de uva foi protagonista do nosso lanche do final do domingo.

faz 2 galettes
1 e 1/2 colheres de chá de fermento biológico seco [para pão]
1/2 xícara de água morna
2 colheres de sopa mais 1/4 de colher de chá de açúcar
1 ovo caipira grande em temperatura ambiente, batido
1 xícara de farinha de trigo integral
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo branca
1/4 de xícara de farinha de amêndoas [ou amêndoas moídas]
1/2 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Dissolver o fermento de pão na água morna. Adicionar 1/4 de colher de chá de açúcar e deixar descansar por 5 minutos até que a mistura fique meio cremosa. Adicione o ovo batido e reserve.

Na batedeira equipada com a pá peneire as farinhas, as 2 colheres de sopa de açúcar e o sa. Adicione a manteiga e bata em velocidade baixa até que a mistura fique quebradiça. Adicione a mistura liquida de fermento e continue batendo em velocidade baixa até formar uma massa. Coloque essa massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e amasse delicadamente até ela ficar bem lisa, por cerca de um minuto. Formar uma bola com a massa e colocar em uma tigela levemente untada com manteiga, cobrir com filme plástico e deixar a massa crescer em um local sem correntes de ar até que tenha dobrado de tamanho, por cerca de 1 hora.

Coloque a massa numa superfície levemente enfarinhada e divida em duas partes iguais. Moldar cada pedaço em uma bola sem amassar, cobrir com filme plástico e deixar descansar por 5 minutos.

Abra a massa com cerca de 20 centímetros de diâmetro. Coloque sobre uma assadeira coberta com papel vegetal. Pode cobrir a massa aberta com plástico e levar ao congelador, se quiser guardar uma delas pra usar numa outra ocasião. Para descongelar é só deixar por alguns minutos em temperatura ambiente. Para fazer as galettes coloque o recheio no centro da massa e leve ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC até a massa ficar bem dourada e o recheio cozido, certa de 20-30 minutos.

»para fazer o recheio de damascos com lavanda—lave e corte meio quilo de damascos ao meio, remova os caroços. tempere os damascos com suco de meio limão, 1 pitada de sal, 1 colher de sopa de amido de milho, 1/2 xícara de açúcar de lavanda , misturar bem e rechear a massa. pode molhar as bordas da massa com água e salpicar açúcar, nessa eu usei o açúcar perolado.

»para fazer o recheio de uvas brancas & alecrim—lave e corte ao meio três cachos grandes de uva branca sem semente, misture com três galhinhos de alecrim fresco, tempere com azeite de laranja [ou outro bem frutado] e um pouco de açúcar demerara. recheie a massa. pode molhar as bordas da massa com água e salpicar açúcar demerara.

bolo com queijo de cabra,
ameixa seca & pistachos

Há alguns anos eu vi uns videos da Rachel Khoo preparando receitinhas para jantares que ela servia no seu minúsculo apartamento em Paris. Depois vi que ela tinha lançado um livro, mas ainda não conhecia o programa dela produzido pela rede inglesa BBC. Então a Socorro Acioli me mandou um link com o anúncio de que o programa foi adquirido pela rede brasileira GNT. Fui clicando aqui e ali e cheguei nesta receita. Assisti o vídeo, onde a chef está vestindo uma saia igual a uma que tenho [e me fez perceber que ela deixa todas com uma proeminente barriguinha—eu muito mais do que ela, of course] e quando terminei de ver simplesmente fui até a geladeira e comecei a fazer o "mise en place" dos ingredientes. O mais incrível, tirando o fato de que eu tinha tudo o que a receita pedia, era que já eram sete da noite de uma quarta-feira e mesmo assim eu fui em frente. Usei um queijo de cabra mais cremoso [californiano] e segui as medidas em gramas, o que me fez usar minha super útil balança eletrônica que ganhei de presente do meu filho anos atrás. Como a Rachel explica no vídeo, os franceses chamam esses bolos salgados de "cake" e eles ficam robustos e deliciosos, bons para um lanche rápido ou um picnic acompanhados de uma salada.

250 gr de farinha de trigo
15 gr de fermento em pó
150 gr queijo de cabra macio cortado em pedaços pequenos
80 gr de pistachos picados
100 gr de ameixas secas picadas
4 ovos caipiras
150 ml de azeite
100 ml de leite
50 gr de iogurte natural
1 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora

Pré-aqueça o forno a 180ºC/ 350ºF/ e forre uma forma de pão com papel vegetal ou manteiga. Numa tigela misture a farinha, o fermento, o queijo de cabra, os pistachos e ameixas. Na batedeira bata os ovos até que fiquem um pouco encorpados e com uma cor pálida. Gradualmente acrescente o óleo, o leite e o iogurte. Tempere com o sal e a pimenta. Junte a mistura de farinha nos ovos batidos usando uma espátula. Incorpore os ingredientes delicadamente. Despeje a massa na forma preparada. Leve ao forno e asse por 30-40 minutos ou até que o centro do bolo esteja cozido. Remova do forno e deixe esfriar completamente na forma. Remova da forma, corte em fatias e sirva.

torta de batata-doce & cebola

Vi essa receita na versão pra iPad da revista Everyday Food. E vi melhor, porque assisti ao vídeo mostrando como ela era realmente fácil de fazer. A versão da revista usava o parsnip—uma raiz que é prima da mandioquinha. Eu fiz com o parsnip e como sobrou um disco de massa de torta, refiz usando batata-doce e achei que ficou ainda melhor. Foi a minha favorita. Você pode tentar com os dois ingredientes e depois decidir com qual deles ficou melhor.

2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola grande cortada em rodelas
1/2 colher de chá de açúcar [*usei mascavo]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Raminhos de tomilho fresco
3 batata-doces médias, descascadas e cortadas em rodelas
1 folha de massa de torta [*usei uma ótima da marca French Picnic]

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Coloque o azeite numa frigideira grande de uns 22 cm e aqueça em fogo médio-alto. Adicione a cebola, o tomilho, o açúcar e cozinhe até a cebola ficar macia, por cerca de 8 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reduza o fogo para médio e espalhe a cebola uniformemente na frigideira. Adicione as batata-doces numa camada única e cozinhe com a frigideira tampada por uns 8 minutos, até a batata ficar molinha.

Numa superfície levemente enfarinhada, corte a massa numa rodela de 22 cm [ou do mesmo tamanho da frigideira que estiver usando] Coloque a rodela de massa sobre a frigideira com as camadas de cebola e batata. Aperte a massa com o dedo para fechar nas bordas da frigideira e leve ao forno por uns 20 minutos ou até a massa ficar bem dourada. Remova do forno, deixe esfriar bem e então inverta [com cuidado!] numa travessa ou prato redondo grande. Sirva morna ou fria acompanhada de uma salada de folhas verdes.

torta de maçã sueca

Tivemos um domingo absolutamente agradável, tanto que pudemos almoçar, tomar o chá da tarde e depois fazer o lanche da noite no gazebo do nosso quintal. Até os gatos aproveitaram ao máximo o dia. O velhinho Misty veio tomar sol na porta da cozinha e até arriscou uns passinhos no quintal e o Roux passou o dia entrando e saindo por todas as portas que davam acesso ao quintal, fazendo caminhadas por entre as plantas e rolando e se espreguiçando no cimento do chão. Acho que ele nem dormiu nesse dia. Exatamente às 5 da tarde preparei um cházinho de capim-limão que servi acompanhado dessa torta de maçã sueca que preparei numa piscada.

7 colheres de sopa de manteiga
1/3 xícara de açúcar
1/2 xícara de amêndoas [ou avelãs] picadas
1 ovo caipira [usei o de pata]
1/2 xícara de farinha de amêndoa [pode ser também de trigo ou de arroz]
1 colher de chá de fermento em pó
Umas gotas de extrato de amêndoa [opcional]
1 maçã grande descascada e cortada em fatias
[usei a variedade Granny Smith]

Pré-aqueça o forno em 360ºF/ 182ºC. Na batedeira bata bem a manteiga e o açúcar até formar um creme. Junte os outros ingredientes e misture bem. Unte uma forma redonda com manteiga e polvilhe com farinha de amêndoa. Coloque a massa na forma usando uma espátula, pois ela fica bem grossa. Espalhe bem sobre a forma. Coloque as fatias de maçã por cima da massa, apertando levemente com os dedos para as fatias afundarem um pouquinho. Polvilhe com canela em pó e açúcar se quiser [eu quis]. Asse por uns 40 minutos ou até o centro da torta ficar bem cozida. Remova do forno, deixe esfriar e sirva com creme de leite batido em chantily ou fresco, que foi como eu fiz.

clafoutis de tomate assado

É triste ver os tomates desaparecendo lentamente do mercado. Nas últimas edições do Farmers Market de Woodland, cada vez menos produtores trazem tomates para vender e alguns já encerraram sua participação neste evento sazonal. Por isso estou aproveitando enquanto posso, pois só irei comer tomate fresco novamente no próximo verão. Com os pequenos e doces tomates cerejas fiz esse clafoutis baseado numa receita da revista Whole Living.

700 gr de tomates cerejas [orgânicos]
2 dentes de alho cortados em fatias finas
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
2 colheres de sopa de folhas de tomilho fresco
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
5 ovos caipiras grandes
1/4 xícara de amido de milho [maizena]
3/4 de xícara de leite
30 gr de queijo Manchego
Folhas de manjericão fresco

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Numa assadeira coloque os tomates e tempere com o alho em fatias, o azeite, as folhas de tomilho e o sal e pimenta. Leve ao forno por uns 30 minutos u até os tomates ficarem meio caramelizados. Remova do forno e deixe esfriar um pouco. Abaixe a temperatura do forno para 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha coloque os ovos, o amido de milho, o leite, o queijo manchego, uma pitada de sal e as folhas de manjericão e bata bem com um batedor de arame. Despeje essa mistura sobre os tomates assados e retorne ao forno. Asse até a superfície ficar bem dourada, por uns 35 ou 40 minutos. Remova do forno e sirva morno ou em temperatura ambiente.

tortinhas de milho

O milho que eu recebo na cesta orgânica estava se acumulando e com essa receita eu dei cabo de uns seis sabugos. Fiz essas tortinhas num dia e comemos elas no dia seguinte, frias e acompanhadas de sour cream temperado.

Para fazer o recheio primeiro remova os grãos do milho com uma faca. Pique um pouco de cebola—eu usei da roxa porque era o que eu tinha, e refogue em um tanto de azeite numa panela grande. Junte o milho e refogue até ele ficar bem cozido. Junte sal e pimenta do reino moída na hora a gosto e um pouquinho de creme de leite fresco. Não deixe ficar um recheio molhado. Junte folhinhas de manericão fresco cortadas com as mãos e reserve.

Faça a massa. Eu usei essa receita da Heidi Swanson, porque ando buscando ideias pra fazer com um pacote de farinha de centeio que tenho guardada. Ficou uma massa bem saborosa. Gostei e vou repetir.

2/3 xícara de farinha de centeio
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
Um punhadinho de alecrim seco
1 xícara [16 colheres de sopa] de manteiga gelada
1/3 xícara de água gelada ou cerveja

Coloque as farinhas, alecrim seco e sal no processador. Pulse. Coloque a manteiga gelada em cubinhos e pulse várias vezes até obter uma farofa. Junte a água gelada aos poucos e vá pulsando até obter uma massa. Remova do processador, coloque sobre uma folha de filme plástico, achate num circulo e embrulhe. Leve à geladeira por 2 horas. Essa massa pode congelar.

Abra a massa o mais fina possível. Eu abro entre duas folhas de filme plástico, que funciona bem pra mim. Forre as formas com a massa. Cubra a base da massa com papel alumínio ou vegetal, coloque pesos por cima [pode ser pesinhos de bolinha de cerâmica ou feijões] e leve para assar em forno pré-aquecido em 375ºF/ 200ºC. Quando a massa ficar levemente dourada, retire do forno, coloque o recheio de milho refogado e volte ao forno por mais uns dez minutos ou até a cobertura ficar levemente dourada. Remova do forno, sirva quente ou fria. Eu servi acompanhado de sour cream temperado com sal, pimenta do reino moída na hora e azeite.

torta salgada/ torta doce

torta de aspargos & queijo

torta de maçã & queijo

A massa usada foi a mesma para as duas tortas—uma caixa com duas folhas de massa folhada [puff pastry] congelada, mas daquelas feitas somente com farinha e manteiga.

Para a torta salgada, tempere os aspargos com sal e azeite e grelhe na churrasqueira. Mas pode-se grelhar na frigideira ou assar no forno ou cozinhar levemente no vapor. Abrir a massa, colocar numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio, fazer um corte nas laterais, salpicar o centro com um queijo ralado. Eu usei o Comté, mas pode ser o Gruyère ou o Cheddar. Ajeitar os aspargos grelhados sobre o queijo, salpicar mais queijo ralado por cima e levar ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC até que a massa fique bem dourada nos lados e o queijo tenha derretido. Sirva quente ou fria.

Para a torta doce, cortar uma maçã em fatias bem fininhas [use o mandoline se tiver um] e regar com suco de limão. Misturar bem. Abrir a massa, colocar numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio, fazer um corte nas laterais, ajeitar as fatias de maçã no centro da massa. Pincelar com geleia de damasco diluida num pouquinho de suco de laranja, salpicar as maçãs com bastante queijo Comté [ou o Cheddar] ralado. Levar ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC até que a massa fique bem dourada nos lados e o queijo tenha derretido. Sirva quente ou fria. Essa tortinha de maçã com queijo ficou absolutamente incrível. Servi ela fria no lanche do domingo à noite e não sobrou nem um mísero farelo.

barras de limão & ricota

As barrinhas de limão são um doce bem popular por aqui—e muito gostoso. Mas elas podem também ser um pouquinho pesadas. Geralmente recheadas com lemon curd ou uma variação dele, elas podem ficar muito limãozudas ou muito doces e não agradar a todo o público pagante. Eu mesma fico contente com apenas uma mordida dessas lemon bars. Mas do que isso já me dá um certo enjôo. Por isso me animei a preparar essa receita de barrinhas feitas com ricota, pois achei que a adição do queijo iria dar um toque de leveza para esse doce. E eu não estava errada—elas ficaram bem delicadas, com sabor de limão mas sem aquela dominância por vezes um pouco cansativa. Usei os super aromáticos limão meyer, que acumulavam em abundância na minha cozinha.

para a massa:
1 e 3/4 xícara de farinha de trigo
[*usei 1 e 1/4 farinha branca e 1/2 de farinha integral]
2/3 xícara de açúcar de confeiteiro
1/4 xícara de amido de milho [maizena]
1 colher de sopa de raspas de limão [*usei o meyer]
3/4 colher de chá de sal
12 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida

para o recheio:
1 xícara de ricota fresca [drenar se for necessário]
4 ovos grandes ligeiramente batidos
1 e 1/3 xícaras de açúcar
3 colheres de sopa de farinha de trigo [*usei a integral]
2 colheres de sopa de raspas de limão [*usei o meyer]
2/3 xícara de suco de limão [*usei o meyer]
1/4 colher de chá de sal

Unte uma assadeira ou forma rasa e retangular de 33X22cm [13X9-inch] com manteiga e forre com uma folha de papel vegetal [parchment paper]. Unte o papel e forre com outra folha no sentido contrário—esse detalhe vai ajudar a desenformar o doce bem facilmente sem quebrá-lo.

No processador pulse a farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, o amido de milho, as raspas de limão e o sal. Adicione a manteiga cortada em cubinhos e processe até formar uma farofa bem grossa. Espalhe essa farofa na forma untada e forrada e pressione bem com os dedos, na base e dos lados. Leve a massa à geladeira por 30 minutos. Enquanto isso ajuste a grade do forno na posição central e pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Leve a massa ao forno e asse por 20 minutos ou até ela ficar ligeiramente dourada.

Prepare o recheio misturando bem a ricota, os ovos, o açúcar, a farinha com um batedor de arame. Juntar as raspas, o suco de limão e o sal e bater bem.

Reduza a temperatura do forno para 325ºF/ 162ºC. Remova a forma com a massa do forno e coloque sobre ela a mistura de ricota. Retorne a forma ao forno e asse por mais 30 minutos ou até o recheio ficar bem firme no centro. Remova do forno, deixe esfriar completamente e remova a torta da forma puxando pelo papel vegetal. Transfira para uma tábua ou superfície lisa, corte em retangulos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser.

escondido de linguiça

Escondido não é novidade pra ninguém, mas é pra mim, que só comi uma vez um de carne seca e nem gostei muito porque achei um pouco salgado. Nunca tinha preparado nenhum. E quando resolvi que deveria, me toquei que esse tal de escondidinho é o primo brasileiro da tradicional shepherd's pie, que também tem suas inúmeras versões. O propósito dessa minha receita nem foi fazer um escondidinho per se, mas usar uma super uber hiper rutabaga do tamanho de uma melancia que tinha chegado à minha cozinha via cesta orgânica. Descasquei, cortei em cubos e fiz um purê com ela, cozinhando primeiro em água, depois amassando e acrescentando sal e pimenta do reino a gosto, manteiga e half and half suficiente para dar uma consistência cremosa ao purê. A rutabaga, também conhecida como nabo sueco, parece um cruzamento entre a batata e o nabo. A consistência não é nem muito farinhosa como a batata, nem muito aguada como o nabo.

Depois preparei um refogado com linguiça italiana [usei da Niman Ranch] picada em cubinhos minimos e refogada no azeite com cebola. Juntei vinho e extrato de tomate orgânico. Deixei reduzir bastante e temperei com sal e pimenta vermelha em flocos. No final desliguei o fogo e joguei bastante ciboulettes [chives] e salsinha picadas.

Dai foi só colocar o refogado de linguiça no fundo de um refratário, cobrir com o purê de rutabaga e levar ao forno pre-aquecido em 400ºF/ 205ºC até o recheio começar a borbulhar e o purê ficar dourado. Depois disso remove do forno e serve acompanhado de uma salada bem fresca e leve.

cuscuz paulista

Eu cozinhei pouquíssimo pras celebrações de final de ano. Fiz tudo bem simples desta vez, realmente! Para o primeiro dia do ano decidi fazer um cuscuz paulista, que pra mim é uma comida com gosto de festa. Lembro dos cuscuzes que minha mãe fazia para os aniversários e que ficavam uma delícia. Como a minha irmã tinha me presenteado com um saco de farinha de milho em flocos, aproveitei a oportunidade. Procurei e achei muitas receitas na web, mas acabei escolhendo uma em inglês, porque as medidas e os ingredientes estavam mais adaptados à minha cozinha. Também considerei essa receita adaptada um achado, pois a autora substitui a farinha de milho pela polenta—uma bóia salva-vidas para muitos expatriados que não tem acesso à farinha brasileira. Um dia testarei. Usei camarões da Flórida no lugar da sardinha em lata e aproveitei para gastar o milho orgânico que recebi no verão e tinha congelado.

1/3 xícara de azeite de oliva
1 xícara de cebola picada
4 ramos de cebolinha picados
4 dentes de alho picados
1 xícara de ervilhas congeladas [deixe descongelar]
1 xícara de milho congelado [deixe descongelar
2 xicaras de tomate picado em lata [usei orgânico fire roasted]
2 xícaras de farinha de milho em flocos
1/4 xícara de salsinha fresca picada
1/3 xícara de azeitonas verdes picadas
4 ovos cozidos—2 fatiados e 2 picados
1 xícara de camarões limpos e descascados
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Unte uma forma grande com um buraco no meio com azeite. Decore o fundo da forma com os 2 ovos cortados em rodelas e fatias de cebolinha [usei chives/ciboulette]. Reserve. Numa panela grande e robusta refogue a cebola, a cebolinha e uma pitada de sal. Deixe apenas suar por uns 6-8 minutos. Adicione o alho e refogue por mais um minuto. Adicione as ervilhas e o milho e refogue por 2 minutos. Adicione o tomate e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Coloque os camarões, as azeitonas, os 2 ovos picados e a salsinha picada e deixe cozinhar brevemente. Acerte o sal e junte pimenta do reino moída. Adicione a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau até formar uma massa bem molhada, porém firme. Coloque essa massa na forma untada e decorada e aperte bem com uma espátula. Cubra e leve à geladeira até a hora de servir. Desenforme e sirva em temperatura ambiente.

torta grega de verdura

Eu adoro essa época do ano—as cores, o clima, os ingredientes. Mas confesso que fico um pouco exasperada quando a minha cesta orgânica fica monocromática, dominada pelas folhas verdes. E elas estão chegando cada vez mais vitaminadas, espessas, largas e longas, realmente temerosas. Como não posso mudar o desenvolvimento natural das plantas na horta, o jeito é enfrentar os monstros verdes com receitas criativas. E essa é uma. Não só criativa, mas deliciosa e usa um montão de folhas. Dei cabo de dois maços ridiculamente gigantes de Carinata kale. Mas essa torta pode ser feita com qualquer outro tipo de verdura. Eu simplifiquei um pouco, eliminando as ervas. Faça como quiser, pois de qualquer jeito tenho certeza que ficará muito bom.

1 quilo de folhas verdes lavadas
1 cebola média picada
1/4 xícara de endro fresco [*omiti]
1/4 xícara de hortelã fresco picado [*omiti]
1/4 xícara de salsinha picada [*omiti]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
150 gr de queijo feta picado com as mãos
1/4 xícara de azeite extra virgem
1 xícara de cornmeal [ou farinha de polenta]
2 xícaras de leite
1 xícara de água

Numa panela coloque 1 colher de sopa de azeite e refogue a cebola. Junte as folhas verdes lavadas, escorridas e picadas e refogue até elas ficarem bem macias. Tempere com sal e pimenta do reino, junte o queijo feta e reserve.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Unte uma forma ou refratário de 25 cm com azeite e reserve. Numa panela misture o leite com 1/2 xícara de água e leve ao fogo. Quando ferver, adicione um pouco de sal e vai colocando o cornmeal ou polenta bem devagar, enquando mexe vigorosamente com um batedor de arame. Quando a mistura ficar bem grossa, como numa receita de polenta, desligue o fogo. Coloque metade dessa massa na forma untada. Espalhe bem usando uma espátula ou as mãos molhadas. Coloque as folhas cozidas sobre a massa. Dissolva a outra metade na massa com um pouco de água, até ficar numa consistência de areia molhada. Acrescente o restante do azeite e coloque essa massa mole por cima da verdura refogada. Espalhe bem com uma colher. Leve ao forno e asse por 45 minutos à 1 hora. Remova do forno e deixe esfriar e descansar por 30 antes de cortar e servir.

torta de abóbora & chocolate

A torta que mais agradou os comensais no jantar de Thanksgiving não ganhou foto apropriada, porque praticamente saiu do forno para o carro e quando chegamos na festa nem pensei em fotografar nada, animada que fiquei bebendo vinho e batendo papo com os meus amigos. No final do jantar, colocamos as tortas na mesa e daí saiu uma clicada pro instagram, mas já era noite e tals, portanto a foto não fez nenhuma justiça à delicadeza e deliciosidade dessa receita saída da revista Everyday Food de outubro de 2008.

20 cookies de chocolate
2 colheres de sopa de açúcar comum
3 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
115 gr [4 ounces] de chocolate meio amargo picado e derretido
1 e 1/2 xícara de purê de abóbora
1 ovo grande
1/2 xícara de creme de leite fresco
1/4 xícara de açúcar mascavo claro
1/4 xícara de maple syrup puro
1/2 colher de chá de pumpkin-pie spice
1/4 colher de chá de sal

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Num processador pulse os cookies e o açúcar comum até ficar bem moído. Junte a manteiga e pulse até a mistura ficar bem úmida. Coloque essa farofa na base de uma forma de fundo removível de 22 cm. Use a base de uma xícara medidora para pressionar bem. Forre só a base, não o lados. Coloque a forma sobre ums assadeira e leve ao forno por 12 minutos.

Remova a forma do forno e espalhe o chocolate derretido sobre a massa assada. Use uma espátula para espalhar bem. Leve a forma ao congelador por 5 minutos até o chocolate endurecer. Unte os lados da forma com um pouquinho de manteiga.

Enquanto isso, coloque o purê de abóbora, o ovo, o creme de leite, o açúcar mascavo, o maple syrup, a pumpkin-pie spice e o sal numa vasilha. Misture tudo muito bem com o batedor de arame. Coloque a mistura de abóbora sobre a massa com a camada de chocolate e leve ao forno novamente, por 50 minutos. Remova do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Desenforme e sirva.

clafoutis de cranberry

Dois ingredientes fresquíssimos de outono são as cranberries e as nozes. As primeiras aparecem nesta época e permanecem para as festividades de Thankgiving, Natal e Ano Novo e depois desaparecem completamente. As congeladas e as secas estão disponíveis year-round, mas não são a mesma coisa. Cranberries frescas são deliciosamente ácidas e não são consumidas cruas. Precisam ser cozidas para virar molhos, geléias, recheios e detalhes especiais em bolos, tortas, eteceterá. Quando vejo as cranberries frescas nas prateleiras do supermercado, simplesmente não consigo resistir e tenho que comprar um pacote.

E as nozes recém colhidas são outra delicia da temporada. Comprei um bocado delas na banquinha de um senhorzinho no Farmers Market de Davis. As nozes estão muito presentes na minha rotina, pois todos os dias passo por um pomar no meu caminho de ida e volta do trabalho. Durante esse vai e volta, notei no inicio de outubro que o chão do pomar estava salpicado de frutas, depois vi que elas tinham sido arrumadas em fileiras e no final sumiram, certamente colhidas por uma máquina. A colheita das nozes, como a das amêndoas é bem bacana, pois as árvores são chacoalhadas por máquinas cada vez mais eficientes, as frutas ficam no chão por uns dias secando e depois são removidas por outra máquina que peneira o máximo da sujeira.

Com esses dois ingredientes tão especiais em mãos fui procurar por uma receita. Queria algo bem diferente e achei—um clafoutis de cranberry e nozes do Mark Bittman. Certamente todo mundo já teve a experiência de fazer uma receita e ficar deslumbrada com o resultado. Pois foi exatamente o caso desse clafoutis. Tão fácil de fazer que pode-se repetir a dose inúmeras vezes, usando apenas uma vasilha e um batedor de arame. E é garantia de provocar grande animação entre os comensais que gostam de sobremesas com frutas, com um toque cremoso e outro crocante e sem exageros de açúcar. Simplesmente deliciosa e perfeita!

1 colher de sopa de manteiga [para untar a forma]
1 xícara de açúcar
2 ovos caipiras
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite integral
1 pitada de sal
2 xícaras de cranberries orgânicas frescas
1 xícara de nozes

Pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Unte um refratário de 22 cm com manteiga e polvilhe com uma colher de sopa do açúcar. Numa vasilha grande bata bem os ovos com um batedor de arame. Junte o açúcar e continue batendo bem. Junte a farinha, ainda batendo. Por último junte o leite e a pitada de sal e bata até ficar um creme bem liso. No processador pulse as cranberries e as nozes rapidamente. Coloque a mistura de nozes e cranberries sobre a forma untada e polvilhada com açúcar, derrame a massa sobre a mistura e leve ao forno por 30 minutos. Quando a massa estiver cozida e as bordas douradas, remova do forno e deixe esfriar. Pode polvilhar com açúcar de confeiteiro se quiser, eu não quis. Sirva o clafoutis levemente morno ou em temperatura ambiente.

torta rústica de pera

Ainda estou relendo revistas velhas, pra poder reciclar tudo com a segurança de que não estou perdendo nada. Tenho rasgado as páginas que me interessam, com receitas e idéias. A dessa tortinha saiu de uma revista Sunset de setembro 2008. Decidi por ela porque queria gastar uma massa folhada que estava no congelador e usar umas peras bem lindas que tinha comprado no Farmers Market. A massa da marca Dufour é a melhor que existe por aqui pra se comprar congelada. Ela é feita apenas com farinha de trigo e manteiga. Não tem conservante, corante, gordura hidrogenada e outros quetais. Qualquer receita feita com essa massa já tem 50% de sucesso garantido. Usei também um crème fraîche local que é simplesmente o fino da bossa. Dá pra fazer essa torta com outras frutas. Eu repeti com pêssegos e nectarinas.

1 folha de massa folhada de 25X30cm
3 peras maduras e firmes
1/3 xícara de geléia de laranja [*usei de damasco]
1 gema de ovo batida [adicionei um pouquinho de água]
2 colheres de sopa de açúcar turbinado
6 colheres de sopa de crème fraîche
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar

Pré-aqueça o forno em 375°F/ 190ºC. Unte com manteiga ou forre com papel vegetal duas assadeiras grandes. Abra a massa numa superfície untada com farinha e corte em 6 retangulos. Coloque a massa nas formas untadas ou forradas.

Corte as peras em fatias bem finas. Arrume as fatias sobre as massas, deixando 4cm de borda. Aqueça a geléia numa panelinha e pincele sobre as fatias de pera. Dobre as bordas sobre as peras, pincele com o ovo batido e salpique com o açúcar turbinado [pode usar o cristal]. Leve ao forno e asse por uns 30 minutos. Remova do forno e deixe esfriar.

Bata o crème fraîche com o açúcar [eu omiti o açúcar] e sirva sobre as tortinhas, mornas ou frias.

quiche de abobrinha

indo para o forno

indo para a mesa

Fica assim bonito, mas é apenas um quiche. E feito com abobrinhas. Exagerada que sou, comprei no Farmers Market três pattypan squash que juntaram-se com mais duas pequenas abobrinhas verdes que vieram na cesta orgânica da semana. As naves espaciais foram fatiadas bem finas e viraram a base do quiche. As longuetes igualmente fatiadas finérrimas fizeram a parte decorativa. Esse quiche não fica apenas bonito, mas também muito gostoso. E é super levinho, porque não tem massa. Como a receita original recomenda, servi com tomates cerejas assados.

2 ou 3 abobrinhas cortadas em fatias finas
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1/2 colher de chá de folhas de tomilho fresco
4 ovos caipiras batidos
2 xícaras de leite integral
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de ricota bem firme [drene se precisar]
Casca ralada de 1/2 limão
2 colheres de sopa de folhas de manjericão picadas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 xícaras de tomates cerejas
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Corte as abobrinhas em fatias finas no comprimento. Use o mandoline se tiver um, ou o descascador de legumes. Unte uma forma redonda ou quadrada de mais o menos 20 cm com azeite, Cubra com fatias de abobrinha, o fundo e os lados, como se fosse uma massa. Reserve.

Numa panela, aqueça 3 colheres de sopa de azeite e refogue a cebola com o tomilho e duas pitadas de sal. Quando a cebola estiver translúcida e quase dourada, retire a panela do fogo e reserve, deixando esfriar.

Numa vasilha misture os ovos, o leite, 1 colher de chá de sal e a farinha de trigo. Adicione a cebola refogada já fria e reserve.

Numa outra vasilha misture a ricota, o queijo parmesão ralado, as folhas de manjericã, as raspas de limão e sal e pimenta do reino moída a gosto.

Despeje a mistura de ovo sobre a forma forrada com fatias de abobrinhas. Coloque colheradas da ricota temperada sobre a mistura de ovos. Use o resto das fatias de abobrinha para decorar, como se fossem fitas, afundando na mistura de ovos, em volta das colheradas de ricota. Pode polvilhar um pouco de queijo parmesão ralado por cima, mas eu não fiz, pois esqueci.

Leve ao forno por uns 40 minutos, ou até o quiche estar firme no centro. Remova do forno e deixe esfriar por uns 10 minutos. Sirva com os tomates assados.

Para fazer os tomates assados, coloque os tomates num refratário e tempere com 1 colher de sopa de azeite e sal a gosto. Leve para assar junto com o quiche, quando este estiver nos últimos 10 minutos de forno. Asse até os tomates ficarem bem cozidos.

torta de creme & pêssego

Gostei dessa receita por três motivos—porque ela teve inspiração na Alice Waters e nos seus pêssegos, porque usa essa fruta que está abundante neste final de verão e porque é uma receita facílima. Sem mencionar o fato de que é muito legal poder fazer uma torta sem precisar cozinhar a fruta, podendo assim aprecia-la em todo seu frescor. A receita original leva amêndoas defumadas, mas eu fiz com amêndoas cruas. Se achar as defumadas, faça com elas. Também acho que dá pra diminuir um pouco o açúcar, já que os biscoitos são doces. Eu usei um açúcar demerara baunilhado que faço em casa. A receita recomenda os wafer cookies, tipo Nilla, mas use o tipo que preferir ou que tiver disponível.

2 xícaras [150 gr] de biscoitos
1/2 xícara de amêndoas cruas
1/4 de xícara de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga derretida
1 ovo
1 caixinha de 8 oz [230gr] de cream cheese
1/4 de xícara de sour cream
2 pêssegos maduros, porém firmes, sem descaroçados, descascados e cortados em fatias

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Num processador de alimentos coloque as bolachas, as amêndoas e 2 colheres de sopa de açúcar [pode por um pouco menos se quiser] e moa bem até obter uma farofa fina. Junte a manteiga derretida e pulse até a farofa ficar bem úmida. Pressione essa massa no fundo e lados de uma forma de fundo removível de 22 cm e asse por 10 minutos.

No mesmo processador coloque o cream cheese, o sour cream, o ovo e mais 2 colheres de açúcar. Processe até obter um creme. Despeje sobre a massa assada e retorne ao forno, por mais 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e leve ao congelador por 15 minutos. Numa vasilha misture as fatias de pêssego com o resto do açúcar [eu pinguei um pouquinho de suco de limão também] e misture bem. Remova a torta do congelador e arrange as fatias de pêssego por cima do creme. Remova da forma, coloque numa travessa e sirva.

crumble de tomate

Eu só como tomates frescos durante a temporada que vai de julho à setembro. Espero o ano todo por essa época, que é quando eu praticamente como tomate todo santo dia, almoço e jantar. Aproveito e me esbaldo. Os tomates locais e sazonais simplesmente não têm concorrente. Como sempre exagero nas compras e não guardo na geladeira [porque eles perdem todo o sabor e doçura], tenho que consumir a tomatada em passos rápidos. O que não vira gazpacho ou outra sopa fria, vira molho de macarrão, ou vira salada em inumeras formas, ou um prato desses assim simples, pra se poder apreciar a delicadeza e textura dessa maravilhosa fruta. Eu já tinha feito outras receitas parecidas—como a do crisp de tomate ou a do cobbler de tomate. Esse crumble é super gostoso e prático, mas eu recomendo que os tomates estejam maduríssimos. E se forem orgânicos, é vantagem pra todo mundo!

»outras receitas com tomates podem ser acessadas no arquivo.
tomato crumble
1 quilo de tomates orgânicos bem maduros
3 colheres de sopa de manjericão fresco picado
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
1 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora
3/4 xícara de farinha de pão [*fiz na hora com pão torrado]
3/4 de xícara de queijo Parmigiano- Reggiano ralado
1/2 xícara de pinoles [*usei sementes de girassol]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal cortada em cubinhos

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC e unte um refratário com azeite. Corte os tomates ao meio e remova as sementes. Corte cada metade em 4 e coloque numa peneira, deixe escorrer o suco. Coloque os tomates escorridos no refratário untado. Adicione o sal, pimenta do reino, folhas de manjericão e alecrim e misture bem.

Numa vasilha misture a farinha de pão com o queijo ralado e as sementes. Adicione a manteiga e misture bem apertando com os dedos até formar uma farofa. Espalhe essa mistura sobre os tomates. Leve ao forno e asse por 30 minutos. Remova do forno e sirva, quente ou morno.

bolo [grego] de mel e queijo

Quando me mudei para esta nova casa [velha] achei que nunca mais iria poder comprar nem mais UM livro e nem mais UM prato ou copo. Porque esta casa, apesar de ser maior, tem menos espaço para guardar coisas. A outra casa tinha armários maiores e várias estantes embutidas. Esta aqui é básicamente janelas, janelas, janelas [são 32 janelas, só pra dar uma idéia]. Mas alguém achou que era possível que eu não comprasse nem mais UM livro ou UM prato? Enganei um bobo na casca do ovo, pois a bagunça nem estava ainda organizada e já tinha dois livos chegando pelo correio. Um deles, o lindíssimo Food from Many Greek Kitchens da Tessa Kiros, que foi de onde saiu a receita deste bolo/torta delicado e simplesmente intrigante. Ela usa um queijo grego, mas sugere a ricota, que foi o que usei.

melopita honey cake
2 eggs ovos
3 colheres sopa [40gr] de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de trigo
4 1/2 colheres sopa [100gr] de mel
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de brandy
500 g de queijo mizithra ou ricota [*usei ricota]
1/4 colher de chá de açúcar
1/8 de colher de chá de canela em pó

Unte um refratário redondo de cerâmica de uns 25 cms e polvilhe com farinha de trigo. Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC

Coloque os ovos e o açúcar na batedeira e bata até onbter um creme. Adicione a farinha e continue batendo. Coloque o mel, o suco de limão, o brandy e misture bem. Junte a ricota e bata bem até ficar um creme espesso e liso. Despeje na forma untada e asse por uns 30 minutes ou até a superficie ficar firme e as bordas douradas. Deixe esfriar, salpique com açúcar e canela e sirva em temperatura ambiente. Pode cobrir, guardar na geladeira e servir gelado.

A autora conta que gosta de comer esse bolinho/torta acompanhado de figos frescos ou assados com mel e sementes de gergelim. Mas eu comi o último figo fresco antes de fazer essa receita e portanto servi sem acompanhamentos.

torta [rápida] de aspargos

Embarquei na missão de usar todos os produtos que tenho nos meus dois congeladores antes do dia da mudança. Não são muitos, pois não curto muito congelar coisas, nem fazer estoque no freezer. Porque sei que mesmo os congelados têm data de validade e se esquecer de usar eles ficam ruim e acabam indo pro lixo. Tenho sempre fatias de bacon, ervilhas e edamames, alguma fruta, meus molhos de tomate [que já estão acabando], uma base de torta ou pizza, massa folhada Dufour e uma ou outra coisinha. E foi para gastar um par de massa de pizza feita com farinha de milho, que resolvi preparar essa torta. Foi também porque eu tinha três maços de aspargos na geladeira—um que veio na cesta orgânica e os outros dois que não resisti e comprei no Farmers Market. A torta foi super simples de fazer e como fiz duas, rendeu um jantar e dois almoços. Dá pra comer fria ou quente. Use qualquer massa que tiver disponível ou prepare alguma da sua preferência.

Lave os aspargos, remova a parte mais dura da extremidade e cozinha rapidamente com um pouquinho de água numa panela. Não deixe amolecer, é somente para dar uma cozida rápida. Salpique queijo feta quebrado com as mãos sobre a superfície da massa. Cubra com os aspargos, colocando um ao lado do outro alternando a direção das pontas. Tempere os aspargos com sal e pimenta do reino moída, regue com um fio de azeite extra-virgem. Salpique mais queijo feta por cima dos aspargos e leve ao forno até a massa assar. No caso da minha massa foram 20 minutos em forno 400ºF/ 205ºC.

torta de marmelo
[com maple & amêndoa]

Comprei os marmelos da cunhada da Deborah Madison e ela, que já me conhece de outros carnavais, perguntou—o que você vai fazer com eles? Respondi que não sabia, mas na verdade eu já tinha essa receita de quince biscuit pie guardada e esperando a sua vez de aparecer e brilhar sob os holofotes.

Marmelos são simplesmente deliciosos. Troco dez goiabas por um marmelo. O único problema é que eles não são comestíveis crus e dão um trabalho razoável pra se descascar e remover o centro fibroso com as sementes. Mas felizmente eu tenho um ajudante com muito muque, daqueles acostumado a apertar e desapertar parafusão de maquinaria agrícola. Ponho uma faquinha afiada nas mãos dele e esmiuço as instruções verbalmente—remove todo o centro, corta em quatro, ou melhor, corta em oito. E voalá, em tempo recorde tenho meus marmelos prontos para irem pra panela.

Essa receita precisa ser um pouco planejada, porque além dos descascamentos, os marmelos precisam virar um doce antes de virar torta. Eu fiz em duas etapas, primeiro o doce e no dia seguinte a torta. Quanto mais cozinhar o marmelo, mais cor de rosa escuro ele vai ficar. A cor dessa fruta cozida é simplesmente linda!

para o recheio
5 xícaras de água
1 xícara de maple syrup puro
3/4 xícara de açúcar
5 marmelos descascados, sem sementes e cortados em 4
1 fava de baunilha cortada ao meio e as sementes raspadas com uma faca
2 colheres de chá de maizena

para a massa
1 e 3/4 xícara de farinha de trigo
1/3 xícara de cornmeal
1/3 xícara de açúcar
2 colheres de chá de fermento em pó
Pitada de sal
12 colheres [170 gr] de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
1 xícara de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de amêndoas em fatias

para o creme de maple [*eu não fiz]
1 xícara de creme de leite fresco gelado
1/4 xícara de maple syrup puro

Numa panela grande, coloque a água, maple syrup, açúcar, marmelos e a fava e as sementes da baunilha e leve ao fogo médio. Deixe ferver, abaixe o fogo, cubra com a tampa, deixando um espacinho aberto e deixe cozinhar por pelo menos 2 horas. Remova as favas de baunilha [e guarde, deixando secar e use para aromatizar açúcar].

Pré-aqueça o forno em 375° F/ 190ºC. Numa vasilha peneire a farinha, cornmeal, fermento e o sal. Passe essa mistura pela peneira mais uma vez. Junte os cubinhos gelados de manteiga e misture apertando com os dedos, até formar uma farofa grossa. Faça um buraco no centro e jogue o creme de leite. Misture bem.

Remova o marmelo cozido da panela usando uma escumadeira. Se sobrar liquido do cozimento, guarde para beber com iogurte. Misture a maizena nos marmelos cozidos e coloque tudo num refratário de 22 cm de diâmetro. Coloque colheradas da massa por cima, deixando um espaço no centro. Salpique com as fatias de amêndoa e leve ao forno por 50 minutos. Espere esfriar totalmente e sirva.

Para fazer o creme de maple, bata o creme de leite até formar picos médios. Junte o maple syrup, misture e sirva.

tortinhas de abóbora

Vou admitir publicamente um fato evidente e incontestávell—minha família SOFRE! Os coitados não só estão condenados a comer minhas gororobas de praxe, como também são obrigados vez ou outra a arriscar a vida provando as minhas invencionices desmedidas. Pois no Thanksgiving eu coloquei mais uma vez as minhas manguinhas de fora e fiz minha família comer uma torta de abóbora que certamente eles nunca tinham provado em lugar nenhum. Tudo porque eu quis porque quis fazer uma tradicional torta de abóbora, mas não queria que fosse aquelas mesmices de sempre. Me precipitei na invenção de moda e daí fiquei extremamente preocupada, até tremi de medo do que iria colocar na mesa do nosso jantar. Mas no final, o resultado foi positivo. A torta ficou levinha, bem comível e bem gostosa. E o melhor de tudo, ficou diferente!

para a massa
2 xícaras de pretzels moídos
6 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de mel

para o recheio
2 xícaras de polpa de abóbora cozida ou assada
1 colher de chá de mistura de especiarias
[*eu compro a mistura pronta, mas é apenas uma mistura de canela, gengibre, pimenta da Jamaica [allspice], cravo e noz moscada, tupo em pó]
2 colheres de sopa de mel [ou mais, se quiser mais doce]

No processador de alimentos pulse os pretzels, a manteiga e o mel até conseguir uma massa grossa. Pressione a massa com os dedos nas forminhas individuais. Misture a polpa da abóbora com as especiarias e o mel e bata bem com um batedor de arame. Coloque o recheio de abóbora e leve ao forno pré-aquecido em 350ºF / 176ºC até a massa ficar dourada e o recheio mais firme. Retire do forno, deixe esfriar e decore com chantily feito com creme de leite fresco batido e adoçado com um pouco de mel.

torta de pera & damasco

Essa receita foi a única coisa que prestou da edição de novembro da revista Real Simple. Arranquei a página para poder colocá-la em prática e com isso tomei finalmente a decisão de não renovar a assinatura dessa revista. Sou assinante há dez anos, tenho desde a número uno, mas cansei absurdamente do estilo dela e não quero mais. Para celebrar o encerramento dessa etapa da minha vida de leitora, fiz essa torta para o nosso jantar de Thanksgiving. Usei uns damascos secos sem dióxido de enxofre [sulphur dioxide] que são um pouco mais escuros do que os damascos convencionais. Por causa dessa minha naturebice, tive que me conformar com essa torta salpicada de pontos escuros. Mas foi só um problema estético, não houve comprometimento no sabor. A torta ficou ótima!

1/2 xícara [113gr] de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1/2 xícara de amêndoas cruas
1/2 xícara, mais 1 colher de sopa de açúcar
1ovo grande
1/2 colher de chá de extrato puro de amêndoas
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal [kosher, se tiver]
2 peras [Bosc ou Bartlett] descascadas e cortadas em 4 ou 8 partes
1/2 xícara de damascos secos cortados a meio
1 colher de sopa de suco de limão
1/4 xícara de geléia de damasco

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma de fundo removível de 22 cm com manteiga.

Num processador de alimentos moa as amêndoas e 1/2 xícara de açúcar até ficar bem fininho. Adicione a manteiga, o ovo e o extrato de amêndoa e processe até ficar um creme. Adicione a farinha, o fermento e o sal e pulse até obter uma massa bem mole.

Espalhe a massa na forma untada usando uma espátula. Numa vasilha, misture as peras com os damascos secos, o suco de limão e a colher restante de açúcar. Coloque as peras na forma sobre a massa. Salpique os damascos entre as peras, pressionando levemente na massa.

Leve ao forno e asse por uns 50 minutos. Se as bordas começarem a ficar muito assadas, cubra com papel alumínio. Remova a torta do forno. Numa vasilha pequena misture a geléia de damasco com 1 colher de sopa de água. Misture bem para a geléia dissolver e afinar. Pincele a torta com essa mistura. Deixe esfriar completamente, desenforme e sirva.

torta de marmelo

Nem sei pra que assino tanta revista, se é nas que são distribuidas de graça na porta do supermercado onde acho as receitas mais interessantes. Neste caso foi mais uma vez a Delicious Living que trazia várias sobremesas, bolinhos e cookies usando farinhas diferentes. nectar de agave, tudo muito leve e saudável. A primeira receita que decidi fazer era uma torta de maçãs, mas eu resolvi usar marmelos, que estão lindos e onipresentes pelos mercados nesta época do ano. Quando coloquei o primeiro bocado dessa torta na boca me senti transportada para um passado remoto, quando almoçava em restaurantes macrôs e naturebas. Foi uma experiência até um pouco nostálgica. A torta não fica suntuosa, mas é extremamente saborosa. Com uma massa deveras simpática e um recheio sem complicações. para quem gosta de apreciar o sabor da fruta, sem misturas de cremes e outras firulas.

recheio
4 marmelos [ ou maçãs Granny Smith] descascados e cortados em fatias finas
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de araruta [ou maizena]
1/4 xícara de nectar de agave [ou mel]
3/4 colheres de sopa de canela moída [*omiti]

massa de baunilha e pecan
3/4 xícara de pecans [*usei nozes]
5 tâmaras sem semente [* usei 1 caqui pequeno maduro]
1 fava de baunilha [ou 1 colher de chá de extrato de baunilha]
2/3 xícara de farinha de amêndoa [ou amêndoa moída fina]
1/8 colher de chá de sal
1 ovo

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Coloque as pecas [ou nozes] e as tâmaras [ou a polpa do caqui] no processador e pulse até moer tudo bem. Corte a fava de baunilha ao meio com a ponta de uma faca e remova as sementes. Coloque as sementes no processador [e guarde as favas no açúcar] e pulse novamente. Junte a farinha de amêndoa, o ovo e o sal. Continue pulsando até formar uma massa mais ou menos firme. Unte uma forma de aro removível de 9-inch/ 22 cm com manteiga. Espalhe a massa na forma com os dedos, alisando bem. Espete a base com o garfo e leve para assar por 10-12 minutos ou até a massa ficar ligeiramente dourada. Remova do forno e deixe esfriar.

Abaixe a temperatura do forno para 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha grande misture bem as fatias de marmelo [ou maçãs] com o suco de limão, a araruta, o agave e a canela [*eu omiti]. Espalhe as fatias por cima da massa pré-assada. Se juntou sucos na vasilha, despeje sobre a torta. Cobra com papel alumínio e leve ao forno por 50 minutos, até a fruta estar bem cozida. Deixe esfriar antes de servir.

torta de frango & milho

Marquei várias páginas da revistinha Everyday Food do mês de julho, que trouxe muitas idéias de tortinhas para se fazer em formas de muffins. usei forma de muffins gigante, mas em forma de tamanho regular também dá certo, só que as tortinhas ficar menores. Improvisei a minha primeira experiência, com sobras de um jantar que teve frango grelhado e milho cozido. Preparei uma mistura com o frango desfiado, o milho cortado da espiga, folhas de manjericão fresco e azeitonas pretas secas picadinhas. Usei uma massa fillo orgânica e integral, que apenas cortei em quadrados e pincelei cada folha com óleo [mas pode usar azeite ou manteiga derretida]. Unte as formas de muffins com azeite e vai colocando seis folhas, uma por uma em cada forma, pincelando cada uma com óleo. Daí é só colocar o recheio, dobrar a massa fechando bem na parte de cima e untar com óleo pela última vez. Levar ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por uns 10 minutos, ou até a massa ficar bem dourada. Servir logo em seguida. Pode variar o com diferentes idéias de recheio ao gosto do freguês. Sirva imediatamente, acompanhado de uma salada refrescante de folhas verdes.

torta de figo
[com creme inglês]

Começou a segunda rodada dos figos, pra matar todas as minhas vontades, porque a primeira durou uma semana e não deu pra nada. Exagerei na compra das frutas, nem preciso dizer. Me empanturrei de figos frescos e comecei a procurar algo diferente pra fazer com os outros, porque um figo estragado é uma punhalada no meu coração. Eu ando completamente sem idéias, meio paradona [alguém percebeu algo?], fazendo sempre as mesmas receitas repetecos e pra chegar nessa torta de figos folheei muitos livros. Resolvi montar a torta com uma massa diferente que tirei do livro da Rose Bakery— Breakfast Lunch Tea. Ela é bem fácil de fazer e de abrir e segundo a autora, é uma massa doce diferente, pois gosta de ser sovada! No mesmo livro tirei o creme inglês, que achei que faria uma deliciosa caminha para os figos. E fez mesmo! E os figos eram orgânicos, só isso.

massa doce para torta
faz duas tortas de 28 cm
500 gr [3 1/2 xícaras] de farinha de trigo
120 gr [2/3 xícara] de açúcar
320 gr [1 1/2 xícaras] de manteiga sem sal 10 minutos fora da geladeira
1 pitada de sal
1 ovo inteiro
2 gemas de ovos
1 colher de chá de extrato de baunilha

Pode usar um processador ou fazer na mão. Eu fiz na mão. Coloque a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga e misture bem usando os dedos para incorporar a manteiga a farinha. No processador apenas pulse todos os ingredientes até formar uma farofa grossa e coloque a massa numa vasillha. Se fizer a mão apenas faça um buraco no meio da massa e coloque o ovo, as gemas e o extrato de baunilha no meio. Misture com um garfo e depois trabalhe com as mãos até a massa formar uma bola. Numa superfície enfarinhada trabalhe a massa, sovando por uns minutos.

Corte a massa ao meio, se estiver calor coloque na geladeira por uns minutos, senão abra cada parte numa superfície enfarinhada com o rolo. Coloque a massa na forma. Abra a segunda massa, que poderá ser congelada na forma. Deixe a massa gelar por 30 minutos antes de levar ao forno pré-aquecido em 350ºF/ 180ºC por uns 20 minutos, até ela ficar levemente dourada. Remova do forno, deixe esfriar e coloque o recheio.

crème anglaise—creme inglês
250 gr [1 xícara] de creme de leite fresco
1/2 fava de baunilha cortada no comprimento e as sementes raspadas
4 gemas de ovos
50 gr [1/4 xícara] de acúcar

Coloque o creme e a baunilha—fava e raspas, numa panela e leve ao fogo até quase ferver. Remova do fogo. Numa vasilha bata as gemas com o açúcar. Junte um pouco do creme quente na mistura de ovo e bata bem. Jogue a mistura de ovo no resto do creme e volte ao fogo baixo mexendo sempre com uma colher de pau ou batedor de arame até o creme engrossar levemente. Mais ou menos uns 5 minutos. Remova do fogo, deixe esfriar e recheie a torta.

Cubra o creme com fatias de figo fresco, leve ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC até a massa ficar bem dourada, o creme firme e a fruta cozida.

torta simples de tomate

Tenho comido muitas refeições sozinha—almoço e jantar, pois meu marido está viajando novamente. O ingrediente que mais tenho usado é justamente o mais abundante neste momento. Os tomates. Tem sido um ôba-ôba de gazpacho, saladas de tomates coloridos, pão com tomate e azeite, macarrão com tomate fresco e manjericão polvilhado com queijo parmesão ralado, e é claro que não poderia faltar uma torta de tomates. Para essa eu usei uma massa folhada comprada pronta feita apenas com manteiga e farinha de trigo da marca Dufour. Foi só estender a massa, fazer um risco nas margens para fazer a moldura, cobrir com uma mistura de queijo de cabra e ciboulettes, uma camada de fatia de tomates orgânicos super maduros, sal e pimenta do reino moída a gosto e um fio de azeite. Vai ao forno em 365ºF/ 185ºC até a massa ficar dourada. Sirva quente, morna ou fria. Essa torta ficou enorme e deu para várias refeições e ainda sobrou para o Gabriel levar pra casa dele.

torta de morango & blueberry

Para o Fourth of July comprei morangos e blueberries que usei para fazer uns picolés patrióticos—vermelho e azul, misturados com creme de leite e iogurte [infelizmente sem fotos]. Com as sobras das frutas fiz uma torta, que servi no almoço do dia seguinte. Tirei a receita da massa do livro Seasonal Fruit Desserts da Deborah Madison. Já tinha preparado essa mesma massa para fazer uma torta de cerejas que também levou uma camada de frangipane na base. A combinação de frutas e o creme de amêndoas é realmente fenomenal. Essa versão com morangos e blueberries ganhou nota dez.

massa [tart dough]
faz uma torta de 22cm/ 9inch
1 xícara de farinha de trigo
[ou 3/4 xícara de farinha branca e 1/4 xícara de farinha integral]
1 colher de sopa de açúcar mascavo orgânico [escuro ou claro—usei o escuro]
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de casca ralada de limão, laranja ou tangerina
1 tablete/ 113 gr de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
1 colher de sopa de água gelada misturada com 1/2 colher de chá de extrato de baunilha [ou 1/4 colher de chá de extrato de amêndoa]

Coloque a farinha, açúcar, sal e raspas da casca da fruta escolhida [*usei limão] no processador. Pulse. Adicione a manteiga em cubinhos e vá pulsando até obter uma farofa grossa. Adicione a água misturada com a baunilha [ou amêndoa] e pulse até obter uma massa.

Remova a massa do processador e embrulhe numa folha de filme plástico formando um disco e leve à geladeira por 30 minutos.

Essa massa pode ser colocada na forma pressionando pedaços dela com dos dedos. Ou pode-se abrir com o rolo, tendo o cuidado de enfarinhar bem a superfície e o topo da massa. Como decidi fazer uma torta tipo galette, abri a massa sobre uma folha de papel vegetal e coloquei sobre a assadeira.

Sobre a massa aberta espalhe uma receita de frangipane e depois cubra com as frutas. Salpique as frutas com açúcar [*usei o demerara]. Dobre as bordas sobre o recheio, pincele as bordas com creme de leite e salpique com mais açúcar. Leve ao forno pré-aquecido em 375ºF/ 190ºC e asse até as bordas da torta ficarem bem douradas e o recheio borbulhar dos lados. Remova a torta do forno e deixe esfriar. Sirva morna ou fria, com sorvete, chantily ou apenas creme de leite fresco, que foi como nós fizemos.

frangipane
1/2 xícara de amêndoa moída ou farinha de amêndoa
1/4 xícara de açúcar
1 ovo
3 colheres de sopa de manteiga amolecida
3/4 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de farinha de trigo
Coloque todos os ingredientes num processador [ou mini-processador] e misture tudo até formar uma pasta cremosa. Use em seguida ou guarde na geladeira em recipiente de vidro com tampa. Antes de usar remova da geladeira e deixe ficar em temperatura ambiente. Essa receita é o suficiente para forrar a base de uma torta grande.

cobbler de pêssego & gengibre

Continuando a saga dos pêssegos, outros tantos viraram um cobbler. Usei duas receitas diferentes—pro recheio esta do blog The Kitchn e para a massa uma de shortcake tirada do livro Everyday Greens da Annie Somerville. Sobrou massa e eu fiz shortcakes extras, que comemos com geléia. Essa mistura de pêssego com gengibre ficou algo especial—vai pra categoria de O Fino da Bossa!

recheio
6 pêssegos orgânicos despelados e cortados em cubos
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado [*use o microplane fino, se tiver]
2 colheres de sopa de polvilho doce [tapioca flour]
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
Misture todos os ingredientes, deixe descansar uns minutos [enquanto prepara a massa], e coloque numa forma funda de torta.

shortcake
2 xícaras de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de pecans tostadas e moídas [*usei farinha de amêndoas]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
1 xícara de creme de leite fresco gelado

Na batedeira, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e as pecans [*usei amêndoas] e misture usando a pá. Junte a manteiga e vá misturando com a pá até ficar uma farofa [você pode fazer isso usando um garfo de massa—pastry blender]. Desligue a batedeira e com uma espátula junte o creme de leite delicadamente, incoporporando sem trabalhar muito a massa. Embrulhe a massa em plástico formando um disco e leve à geladeira por 15/20 minutos. Abra a massa numa superficie enfarinhada com uma espessura de uns 2 cm e corte em rodelas com um cortador de biscoitos ou boca de uma xícara. Cubra o recheio com as rodelas, pincele com uma mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de água e salpique com açúcar. Se sobrar massa, corte mais rodelas e faça uns biscoitos extras. Leve ao forno pré-aquecido em 375ºF/ 190ºC até a massa ficar dourada e o recheio borbulhar dos lados. Remova o cobbler do forno, deixe esfriar e sirva.

galette de damasco

Nesta época do ano eu sempre me excedo. Fico numa ansiedade para poder consumir todas as frutas que começam a aparecer no mercado—principalmente as que têm duração curta, que é o caso dos damascos. Precisa ficar alerta e não piscar muito, para não perder nenhuma oportunidade de comprar essa frutinha deliciosa, cuja temporada é curtíssima. Daí que exagerei e além de comprar muito, comprei umas muito maduras. Me apressei numa receita para usá-los. Queria que a massa fosse algo diferente e encasquetei que queria uma feita com sour cream. Finalmente achei esta da Chow. O recheio saiu de uma receita de torta de ruibarbos e funcionou muito bem para damascos.

prepare a massa:
1 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
8 colheres de sopa [113gr] de manteiga gelada sem sal
1/2 xícara de sour cream bem gelado
No processador coloque a farinha e o sal. Pulse. Corte a manteiga em cubinhos e junte à farinha, sempre pulsando até os pedacinhos de manteiga ficarem bem pequenos. Junte o sour cream e pulse até formar uma massa. Remova a massa do processador, forme uma bola, embrulhe em plástico e coloque na geladeira por uns 30 minutos. Essa massa fica bem frágil e delicada para abrir. Eu abri sobre um pedaço de papel vegetal levemente enfarinhado e coloquei a massa na forma em cima do papel. Gele a massa aberta por uns minutos antes de colocar o recheio.

faça o recheio:
12 damascos descaroçados e cortados ao meio
1/2 xícara de açúcar
1/3 xícara de maizena
1/4 colher de chá de cravo em pó
1/4 colher de chá de nos moscada ralada na hora
2 colheres de sopa de suco de laranja [ou limão]
Misture tudo muito bem, deixe descansar uns minutos. Coloque o recheio no centro da massa deixando um espaço ao redor para poder dobrar. Dobre as bordas sobre o recheio, pincele com o molho que sobrou do recheio [foi o que eu fiz] ou faça uma mistura de 1 gema com 1 colher de sopa de água. Leve ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC por mais ou manos 30 minutos ou até a massa ficar bem dourada e o recheio de fruta cozido e borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar e sirva.

quiche de milho & presunto

Na segunda-feira fui soterrada por mais uma tonelada de folhas verdes. Fico com a cara explícita do mais autêntico desânimo quando vejo que vou ter que enfrentar outra semana clorofilada. For Pete's sake, já estou pronta para comer alimentos mais coloridos—milho, tomates, abobrinhas, berinjelas. Mas as chuvas e o frio não estavam dando uma trégua. Repolhos e pés de alface recheados com lesmas, folhas, folhas, folhas e mais folhas. Este era o panorama.

Na segunda-feira fiz uma sopa de lambsquarters, um matinho verde conhecido como o primo selvagem do espinafre. Ficou bem gostosa, mas depois de ingerir o liquido verdíssimo, o Uriel me perguntou com uma cara meio macambúzia se não dava pra sair um pouco daquele indefetível espectro verdolento. Na terça-feira fiz pescada frita na manteiga [sole meunière] e cogumelos shiitake refogados com folhas de manjericão. E na quarta-feira tentei replicar a receita desse quiche, que achei deveras interessante.

Fui atraída pela massa, com polenta e curry, apesar de não ser muito fã desse condimento. Não é uma receita dificil de fazer, apesar de levar muito tempo no forno. No final achei que ficou uma mistura de muitos sabores. Fiquei com a impressão de que quem criou essa receita tinha um monte de ingredientes na beirinha de vencer a validade dentro da geladeira e foi colocando tudo no mesmo recheio. A massa fica bem interessante e saborosa, dado a quantidade de manteiga. Mas pra mim não rola repeteco, porque curry é curry, não tem como fugir da onipresença dessa especiaria em qualquer receita. O recheio também ficou interessante e gostoso, mas ficou também muito carnavalesco—cebola, paprica, queijo cheddar, presunto, cream cheese, sour cream—sambadocrioulodoido. Gostamos, comemos, mas não vai para o caderninho de receitas das heranças para a posteridade.

quiche de milho e presunto
faz um quiche grande ou 6 individuais
para a massa
250 ml [1 xícara] de farinha de trigo para bolo*
125 ml [1/2 xícara] de farinha de polenta
200 gr de manteiga gelada e cortada em cubos
1 colher de chá de curry em pó
1 xícara de queijo cheddar ralado
*improvise a farinha de bolo misturando 3/4 xícara de farinha de trigo e 2 colheres de sopa de amido de milho [maizena]

Coloque todos os ingredientes no processador de alimentos e com a máquina funcionando vá colocando os cubos de manteiga pelo tubo, um por um, até que formar uma massa rústica. Remova do processador, forme um disco, emprulhe em filme plástico e deixe descnsar na geladeira por no mínimo 1 hora.

Na hora de montar a torta, abra a massa com o rolo e forre uma forma de quiche de 29cm ou use forminhas individuais. Se montar a massa antes do recheio ficar pronto, deixe a forma dentro da geladeira.

para o recheio:
2 xícaras de milho verde, pode usar o congelado
1 cebola grande cortada em fatias
óleo vegetal para refogar
250ml de sour cream ou cream cheese
5 ovos
1 xícara de queijo cheddar ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
1/2 colher de chá de paprica defumada
1 pequeno tubo de cream cheese - sabor Chakalaka se encontrar, eu usei o cream cheese comum, sem sabor
6 fatias finas de presunto
tomilho fresco

Aqueça o óleo numa panela e cozinhe as fatias de cebola até elas ficarem macias, mas não deixe escurecer. Numa vasilha bata os ovos, adicione o sour cream, o milho, o queijo cheddar, a paprica, tomilho fresco, sal e pimenta. Junte às cebolas refogadas. Coloque essa mistura na forma de quiche forrada com a massa. Coloque pedacinhos de cream cheese por cima do recheio [usei o simples, sem sabor]. Enrole as fatias de presunto num formato de flor e coloque sobre o recheio. Asse em forno pré-aquecido em 355ºF/ 180ºC até a massa ficar dourada e o recheio firme, mais ou menos por 1 hora. Sirva morno ou frio acompanhado de uma salada de folhas verdes.

torta de verdura

Fiquei sem geladeira por três dias. A dita cuja parou de funcionar provavelmente na quinta à noite, mas eu só fui perceber que algo estava errado na sexta pela manhã, quando vi o chão da cozinha todo alagado. Mas como só pude pensar no assunto quando cheguei do trabalho no final do dia, perdi algumas coisas que estavam no freezer. O que salvou a patria foi a geladeira velhusca e feia que tenho dentro da garagem. Ela alojou a maioria das comidas, até a visita do técnico, que só aconteceu na segunda-feira. Com esse bafafá todo, tive que usar algumas coisas na correria. As frutas descongeladas que não foram pro lixo, viraram geléia. E as folhas verdes, que eu não quis passar pra geladeira da garagem, acabaram virando uma torta deliciosa. A receita original, publicada na edição de fevereiro de 2009 da revista Everyday Food pedia swiss chard, mas eu usei três tipos diferentes de folhas e metade de um repolho, fatiado fininho. Essa torta me lembrou uma torta de escarola que minha mãe costumava fazer. Com certeza dá pra fazer usando qualquer outra verdura, como escarola, chicória, mostarda ou acelga. A massa é simplesmente o fino da bossa—fácil de fazer e de abrir. Já refiz essa mesma massa, para uma torta de frango. E vou fazer ainda mais uma vez, usando um recheio de palmito. Uma receita & mil e uma variações.

recheio de verdura
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola media picada
4 dentes de alho picados
1 quilo de folhas verdes [*swiss chard na receita original, mas eu usei uma mistura de três tipos diferentes de folhas verdes, mais metade de um repolho pequeno]
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
Sal a gosto
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de farinha de trigo
raspas da casca de 1 limão grande
1 colher de sopa de suco de limão

Numa panela, adicione o azeite e refogue ali a cebola e o alho ate ficarem macios. Adicione as folhas verdes picadas, caules também e a pimenta vermelha e o sal. Refogue por uns 4 minutos, com o fogo baixo e a panela tampada. Desytampe e cozinhe por mais uns minutos, mexendo de vez em qdo. Se formar água, escorra. Adicione o queijo, a farinha, as raspas e suco de limão. Acerte o sal e coloque o recheio na forma forrada com a massa.

massa de azeite
Numa vasilha coloque 2 1/2 xícaras de farinha de trigo, 1/3 xícara de azeite extra virgem, 1/2 xícara de água gelada, 3/4 colher de chá de sal marinho grosso. Misture bem com um garfo, depois amasse com as mãos e sove por um minuto. Faça uma bola, cubra com plástico ou pano de prato e deixe descansar por meia hora em temperatura ambiente.

Para abrir, divida a massa em 2/3 e 1/3. Abra a parte maior e forre uma forma de fundo removível de 20 cm. Coloque o recheio, cubra com a outra parte menor da massa, pincele com uma mistura de ovo e água, faça quatro cortes na massa para sair o vapor e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 1 1/2 hora.

A torta já montada pode ser congelada crua, dentro da forma e embrulhada em plástico e papel alumínio. Coloque ela desembrulhada no freezer por 30 minutos. Embrulhe e guarde por até 2 meses. Quando for assar, pode fazer com ela ainda congelada.

empanadas de porco & tomilho

Tenho um caso de amor e ódio com massas. Eu amo as massas, mas elas me odeiam. E eu odeio de volta quando elas teimam em implicar comigo e não fazer o que supostamente deveriam fazer—esticar, ficar bonita, saborosa, crocante. Eu fazendo massa é como eu desativando uma bomba. Eu esticando massa é como eu tentando amansar cachorro louco. O estresse é sempre inevitável. Eu engano vez e outra, usando massa pronta em algumas receitas, porque sempre tremo quando preciso botar as mãos numa. Já fiz massas deliciosas e que deram certo sem muito suor e lágrimas, mas as pedras no caminho são muito mais frequentes.

Mesmo assim eu insisto, sou uma turrona e sempre que estou com a disposição, peito fazer a massa de frente. Sem falar que não dava pra substituir a massa dessas empanadas por nada pronto, porque na foto da revista Everyday Food, ela se mostrava toda garbosa salpicada de ervinhas.

Estou tentando fazer uma reflexão aqui, sobre o motivo de eu ter sido atraída por essa receita, já que não sou fã de carne de porco, muito menos moída, sem falar das minhas notórias batalhas com as massas. Deve ter sido a presença do tomilho e dos pinoles, sabe-se lá, mas resolvi fazer as empanadas. O recheio foi tranquilo. Troquei a carne de porco moída por duas linguiças frescas. Mas a massa—ah, a massa! Primeiro achei que era muita farinha, mas não era não. A receita é pra fazer oito empanadonas, então tem que seguir com fé. Mas mesmo eu tendo tido o maior cuidado com as medidas dos ingredientes, a massa não me deu mole e na segunda metade acabei tendo que fazer remendos, que deixaram as empanadas com cara de foragidas da lei se arrastando pelo deserto.

Claro que fiquei toda nervosinha, claro que reclamei que elas tinham ficado feias, claro que quase chorei quando vi as fotos mostrando os remendos, mas relevei tudo isso porque ao menos elas ficaram gostosas. Como a receita dizia que elas duram um mês no congelador, guardei metade e então vou ter empanadas pra mais uma refeição num futuro bem próximo, sem precisar mais estressar com a bendita massa!

faz 8 empanadas

para o recheio:
1/2 batata média cortada em cubinhos pequenos
1 colher de sopa de azeite extra-virgem
1/2 cebola pequena picadinha
1 dente de alho picado
250 gr de carne de porco moída
[*usei duas liguiças frescas, que abri e usei o recheio]
2 colheres de chá de folhas de tomilho fresco, extra para decorar
1 1/2 colher de chá de folhas de sálvia fresca picadas [*omiti]
2 colheres de chá de farinha de trigo
2 colheres de sopa de uvas passas
2 colheres de sopa de pinoles tostados
1 colher de sopa de vinagre sherry [jerez]
Sal marinho grosso e pimenta do reino moída na hora
1 receita da massa para empanadas
1ovo

Numa panela robusta, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho, adicione a carne moída e refogue bem até a carne estar totalmente cozida, junte a batata picadinha e continue refogando até os cubinhos ficarem cozidos. Junte o tomilho e a sálvia. Adicione a farinha de trigo e misture bem. Adicione as passas e 2 colheres de sopa de água. Cozinhe até dar uma engrossada. Desligue o fogo, junte os pinoles e o vinagre. Salgue e adicione pimenta moída a gosto. Reserve.

para a massa:
4 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de folhas de tomilho fesco
3/4 cups [1 1/2 tabletes ou 170gr] de manteiga gelada cortada em cubinhos
1 1/4 xícaras de água bem gelada

No processador pulse a farinha, fermento, tomilho e sal. Adicione a manteiga e pulse até adquirir uma farofa. Vá juntando a água gelada aos poucos [de 1 colher de sopa por vez] até a massa desprender e ficar no ponto de amassar. Vire a massa numa superficie enfarinhada e sove até ela ficar lisa e macia. Divida a massa em dois. Abra cada parte e corte com a ajuda de um pratinho roldelas de 15 cm cada.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Recheie cada rodela de massa na parte de baixo e feche, formando uma meia lua. Passe água na beirada, junte as duas partes e amasse com um garfo para fechar bem. Pincele com uma mistura de 1 ovo batido e uma colher de sopa de água. Decore com folhinhas de tomilho fresco. Distribua as empanadas em duas assadeiras forradas com papel alumínio e asse por uns 30 minutos, até elas ficarem douradas.

pecan pie

Separei a receita desta pecan pie para fazer no almoço do primeiro dia do ano, mas a gripe que me sequestrou não permitiu. Consegui fazê-la no segundo dia do ano, quando me desvencilhei de alguns dos péssimos sintomas. É tão fácil de fazer que dá até preguiça. Como eu estava doente, o Uriel viu a torta e achou que tinha sido comprada. Eu que fiz—protestei. Usei uma massa de torta dessas congeladas, feita com farinha de spelt. Mas qualquer massa serve.

3 ovos
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 1/2 xícara de pecans
1/2 xícara de xarope de milho escuro [*usei agave]
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de canela
3/4 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1 massa pronta de torta funda, de 22 cm.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Coloque todos os ingredientes na ordem da listagem no liquidificador e bata por uns 10 segundos. Coloque a massa de torta sobre uma assadeira, coloque o recheio batido e asse por uns 35 minutos ou até que a massa esteja dourada e o recheio levemente crescido. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Sirva fria. Nós achamos que o recheio ficou um pouco mais doce que o nosso gosto, então servimos com creme de leite para diluir um pouco a doçura.

muffins de palmito

Outra noite de atrapalhamento mental e ausência total de inspiração, acabou produzindo esses muffins salgados. Juro que ziguizaguiei pela cozinha por muito tempo, abri e fechei porta de geladeira e armários não sei quantas mil vezes, folheei revistas, livros, quase chorei! A única imagem de comida que pipocava insistentemente na minha cabeça era uma sopa robusta de tomates. Mas tomates não haviam. Pensei então numa torta de palmito e até cogitei me aventurar a fazer esta receita que fica excelente. Me imaginei gastando preciosas horas preparando a tal torta e desisti. A idéia do palmito persistiu, mas eu queria uma receita mais rápida. Apelei então para o rei das idéias, o senhor Mark Bittman. No seu livro How to Cook Everything Vegetarian, achei uma receita chamada Muffins, infinite ways. Era uma receita doce, com zil adaptações, uma delas salgadas. Fiz então e o jantar ficou pronto num pisque. Os muffins ficam muito fofinhos. Use o recheio que quiser, mas não coloque muito. O equivalente à uma xícara é a medida.

faz 12 muffins
3 colheres de sopa de manteiga derretida ou óleo neutro, como de sementes de uva ou milho [*usei o óleo de sementes de uva]
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sao marinho
3 colheres de chá de fermento em pó
1 ovo
1 xícara de leite

Para o recheio usei 1 xícara com:
Palmito picado
Azeitona preta picada
Salsinha picada

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Unte doze formas de muffin com óleo, ou forre com forminhas de papel.

Misture os ingredientes secos numa vasilha. Numa outra vailha bata os ovos, o óleo ou manteiga e o leite. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e despeje lá a mistura de leite, óleo e ovo. Mexa com uma espátula ou colher de pau para misturar. Vá remexendo com cuidado até os ingredientes se encorporarem. A massa vai ficar meio empelotada. Adicione 1 xícara de recheio. O meu foi palmito picado, azeitona preta picada e salsinha picada. Mexa rapidamente e coloque a massa nas forminhas usando uma colher. Asse por mais ou menos de 20 a 30 minutos. Remova do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de remover das forminhas.

galette de tomate e manjericão

Eu detestei tanto essa foto, que acabei deixando a pobre receita mofando injustamente na gaveta das desprezadas. Apesar da aparência de vilã de filme de terror, o sabor dessa galette é o fino da bossa. Deve ser feita com tomates maduríssimos no seu pico de doçura e perfume. Usei diversas variedades, que ajudaram a dar um colorido legal. Simplifiquei uma receita do David Lebovitz publicada na revista Fine Cooking. A dele levava milho e queijo. Na minha não. Gostei imensamente da minha versão. Já a massa, fiz exatamente como ele especificava na receita.

massa de cornmeal
suficiente para uma galette de 30 cm
1 1/4 xícara de farinha de trigo
1/3 de cormeal fina
1 colher de chá de açúcar
1 1/4 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite
1/4 xícara de água gelada

No processador coloque a farinha, cornmeal, açúcar e sal. Pulse e vá colocando a manteiga até ela ficar bem distribuída, mas ainda em pedaços visíveis. Adicione o azeite e a água, pulsando até a massa ficar compacta. Coloque a massa sobre uma folha de filme plástico, achate com as mãos formando um circulo e leve à geladeira por uma hora. Abra essa massa com muidado, pois ela fica mais quebradiça que o normal.

recheio de tomate e manjericão
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Um maço de manjericão fresco picado
1 punhado de azeitonas pretas kalamata
2 tomates bem grandes ou vários pequenos bem maduros, cortados em fatias e enxugados numa folha de papel

Numa panela aqueça o azeite, adicione a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até ela ficar amarronzada, por uns 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o manjericão picado e as azeitonas e cozinhe por mais 30 segundos. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC e coloque a grade no meio. Forre uma assadeira lisa e sem bordas com papel vegetal- parchment. Se sua assadeira tiver bordas, vire e use de cabeça para baixo.

Abra a massa numa superfície bem enfarinhada formando um circulo. Transfira a massa para a forma forrada, usando o rolo ou uma espátula larga se necessário. Espalhe a mistura de cebola, manjericão e azeitona no centro da massa, deixando uma borda de mais ou menos 5 cm. Espalhe o tomate por cima, dobre as bordas e leve ao forno por 30 a 45 minutos. Remova do forno, deslize a galette do papel para um prato e sirva.

cobbler de tomate

Tenho andado pra cima e pra baixo carregando o livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian. São tantas páginas marcadas que perigas nem encontrar o caminho, seguindo o rumo das receitas. Tenho feito buscas a partir de ingredientes. Neste dia procurei por tomate e caí na página deste cobbler. Nunca tinha feito um cobbler salgado e achei a coisa mais prática do mundo. Vai para o trono, junto com essa torta de tomate e ricota que fiz no ano passado. Esse cobbler de tomate ficou realmente delicioso, servido quentinho no jantar e as sobras no almoço do dia seguinte.

1 quilo e 300 gr de tomates orgânicos maduros e cortados em quatro ou oito partes [mais ou menos de 8 a10 tomates médios]
1 colher de sopa de maizena
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga bem gelada cortada em cubinhos
1 ovo batido
3/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara der ervas frescas picadas [*usei manjericão]

Unte um refratário fundo com azeite ou manteiga. Pré-aqueça o forno em 375º F /190º C. Coloque os tomates cortados numa vasilha e polvilhe a maizena. Coloque sal e pimenta. Misture bem e reserve.

No processador coloque a farinha, o cornmeal, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal. Adicione a manteiga gelada e pulse até obter uma farofa grossa. Adicione 1/2 xícara de ervas frescas picadas, o ovo batido e o buttermilk e pulse até a massa ficar firme. Acrescente mais farinha se a massa ficar muito mole ou mais buttermilk se ficar muito seca.

Coloque os tomates no refratário untado e vá espalhando a massa com uma espátula por cima até cobrir tudo. Não precisa ficar perfeito, deixe buraquinhos para o vapor poder escapar. Asse por 45 minutos, até que a massa fique dourada e o recheio ficar borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

torta de cebola & ricota

Fiz essa receita inspirada numa outra um pouco diferente, publicada no livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison. Usei outro tipo de massa e de queijo. Ficou muito boa e como faz uma torta grande garantiu mais de uma refeição. Ela fica ótima tanto morna, quanto fria.

4 cebolas pequenas raladas bem fininho no mandoline
Sal marinho e pimenta do reino moída a gosto
Azeite
2 colheres de chá de alecrim fresco picadinho
2 ovos
1 xícara de ricota
Uma massa para torta que forre uma forma de 22cm * usei a folhada/ phyllo

Numa panela robusta refogue a cebola ralada fininho no azeite, temperando com o sal. Tampe a panela e deixe a cebola cozinhar até ficar dourada. Vá olhando, para não grudar no fundo da panela, nem queimar. Adicione o alecrim e a pimenta do reino moída na hora. Desligue o fogo.

Prepare a massa na forma. Se precisar pré-asse. Eu usei uma massa folhada—phyllo dough. A minha era uma massa folhada integral, que eu vi pra vender no Co-op e quis testar. Apenas untei a forma com manteiga, mas se você for usar essa massa e quiser pincelar também as folhas com manteiga, tá valendo.

Prepare o recheio, misturando a ricota, os ovos e a cebola refogada com o alecrim. Coloque o recheio sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC até a massa ficar bem dourada e o recheio firme. Sirva morna ou fria. Eu acompanhei com uma salada simples de folhas de alface.

mushroom tart

Receita ligeiramente simplificada da Everyday Food. Você vai precisar de uma caixa de massa folhada descongelada, cebola, cogumelos, folhas de espinafre e queijo de cabra.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Estenda a massa numa assadeira forrada com papel alumínio ou papel vegetal. Com a faca, faça um risco nas lateriais da massa para formar uma borda. Com um garfo, espete o centro da massa em vários lugares. Asse por uns 15 minutos ou até ela ficar douradinha.

Faça o recheio numa frigideira robusta, aquecendo azeite e ali refogando na sequência, fatias de cebola, cogumelos cortados em pedacinhos e por último folhas de espinafre. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Remova a massa do forno, coloque o recheio de cogumelos no centro e salpique com pedacinhos de queijo de cabra. Retorne ao forno por mais uns 10 minutos. Sirva imediatamente.

meu quiche lorraine

2 ovos batidos
1 xícara de creme de leite fresco
sal e pimenta do reino moída
2/3 de xícara de queijo Jarlsberg ralado [* o original era Gruyere]
3 talos de scallion [*o original era alho poró]
8 fatias de presunto [*o original era bacon]
Azeite para refogar

Já dizia o velho ditado popular que quem não tem cão caça com gato e eu aplico muito esse principio na cozinha. Não tenho receio de substituir ou improvisar, quando a situação permite, é claro. Não tem bacon, nem alho poró, nem queijo Gruyere, mas tem presunto, tem scallions e tem queijo Jarlsberg? Não tem porque adiar a confecção de um delicioso quiche Lorraine. E ficou muito bom, viu? Comemos até a última lasca, requentada no dia seguinte.

Usei uma massa pronta para torta, dessas congeladas, feita com farinha de spelt. No azeite, refoguei os talos de scallions picadinhos numa panela. Juntei o presunto cortado em cubinhos e refoguei por uns minutos. Numa vasilha bati os ovos, juntei o creme de leite e o queijo ralado, temperei com sal e pimenta branca moída a gosto. Juntei a mistura de ovos e queijo ao presunto refogado, misturei bem e coloquei essa mistura na massa pronta. Assei em forno a 365ºF/ 165ºC até o recheio ficar dourado, por mais ou menos 30 minutos. Sirva o quiche morno ou frio.

»scallions são um tipo de cebolinha gigante, dá pra usar a parte branca como cebola e a verde como cebolinha.

»meu presunto segue a linha filosófica de qualquer outro produto animal que eu consumo: sem quimicos, sem antibióticos, sem confinamentos cruéis. aqui nos EUA está ficando fácil achar produtos animais de boa procedência, como os do Niman Ranch. procure pela certificação de "humane raised & handled" nos rótulos.

tarte tatin de tomates

Acho que esta será a última receita com tomates que eu vou publicar aqui este ano. Eles ainda continuam chegando, mas eu já quero começar a dar vazão às receitas outonais. Até o próximo ano, tomates! Ponto final. E essa tarte tatin de tomates teve uma história. Primeiro eu fiz exatamente como estava explicado numa receita que vi no The New York Times e achei o resultado detestável. Os tomates estão extremamente maduros e doces, e o processo de caramelização deixou a torta açucarada demais pro meu gosto. Eu comi, mas não achei que iria vingar algo blogável. Passaram-se muitos dias e dezenas de tomatinhos já estavam acumulados novamente, empilhados na bancada da minha cozinha. Resolvi dar mais uma chance para esta receita, mas desta vez resolvi mudar os detalhes que não gostei e fazer do meu jeito, eliminando a caramelização com açúcar. Usei apenas o azeite e o vinagre e ficou muito melhor. Também não usei cebola. Se alguém quiser testar a receita original, ela está AQUI.

1 circulo de massa folhada [* usei a Puff Pastry]
Muitos tomatinhos maduros
Um punhado de azeitonas pretas
Folhas de tomilho fresco
Sal grosso e pimenta do reino branca moída a gosto
Azeite e vinagre Jerez [Sherry vinegar]

Pré-aqueça o forno em 425 ºF/ 220ºC. Numa frigideira que possa ir a forno coloque um pouco de azeite, ajeite os tomatinhos cortados ao meio e frite em fogo médio, até eles começarem a caramelar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quando os tomates estiverem borbulhantes e soltando um liquido caramelizado, coloque as azeitonas, espalhe as folhas de tomilho e regue tudo com algumas gotas de vinagre Jerez. Não exagere, senão fica muito ácido. Deixe refogar mais uns minutos, remova a massa folhada da geladeira e cubra os tomates com ela, cuidando para que a borda fique bem fechada. Coloque no forno pré-aquecido e asse por mais ou menos 20 minutos ou até a massa ficar crocante e dourada. Retire do forno, deixe esfriar um pouco, passé uma faca pela borda e vire a torta num prato. Sirva morna ou fria.

pastel de choclo

Vi somente a foto desse prato e fui logo atrás da receita. Gostei da primeira que achei—Pastel de Choclo—ou torta de milho e carne chilena. Aproveitei umas sobras de carne que resultaram de um exagero no domingo

6 espigas de milho raladas ou 3 xícaras de milho em lata ou congelado
8 folhas de manjericão fesco
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de manteiga
1/2 ou 1 xícara de leite
2 cebolas picadinhas
3 colhers de sopa de óleo
1 lb [1/2 kg] de carne moída
Sal e pimenta a gosto
1 colher de chá de cominho em pó
4 ovos cozidos picadinhos
1 xícara de azeitonas pretas picadas
1 xícara de uva passa
12 pedaços de frango dourados em óleo e temperado com sal, pimenta e cominho *omiti
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro *omiti

Fiz a minha torta somente com carne, que eram cubinhos que tinham sido feitos na churrasqueira, em espetinhos intercalados com pedaços de cebola. Pulei a parte do refogado e moí a carne e a cebola no food processor. Mas quem não tiver sobras de carne, faça o refogado da carne e cebola, temperado com sal, pimenta e cominho. Quando a carne estiver cozida, reserve. Enquanto isso cozinhe os ovos. Coloque o milho, o leite, sal e folhas de manjericão no liquidificador e bata bem. Despeje numa panela e acrescente a manteiga. Cozinhe em fogo médio até ficar um creme mais engrossado. Monte a torta num refratário ou em ramequins individuais. No fundo coloque a carne, depois o ovo cozido picado, depois as azeitonas, por último as passas. Cubra tudo com o creme de milho. Na receita original vai o frango refogado entre as passas e o creme de milho, mas eu omiti. Também omiti salpicar o creme de milho com açúcar de confeiteiro. Achei que não iria agradar ao nosso paladar. Mas quem quiser faça, como manda a receita. Assar em forno pré-aquecido em 400ºF/205ºC por 35 minutos, até o creme ficar dourado. O meu creme de milho ficou um tanto esverdeado porque eu exagerei um pouco nas folhas de manjericão. Gostamos muito do resultado final, bem diferente. Servi com uma salada simples.

torta de maçã [fácil]

Pega lá umas seis maçãs—eu usei as verdinhas ácidas Granny Smith orgânicas. Descasca e corta essas maçãs em fatias grossas. Pega lá uma frigideira de 22 cm / 9 inch que possa ir ao forno. Põe no fogo médio. Pega lá uma colher de manteiga e coloca pra derreter na frigideira. Quando derretida, coloca as fatias grossas das maçãs em círculo, até acabar. Deixa cozinhar um minuto. Pega lá um açúcar legal—eu usei um baunilhado que eu mesma faço com as favas secas, e sapeca sobre as maçãs. Como eu usei maçãs bem ácidas, coloquei mais açúcar, mas se usar maçãs doces não coloque muito, só o suficiente para caramelizar. Deixe cozinhar por uns 5 ou 6 minutos, até o açúcar começar a ficar dourado. Pega lá qualquer massa pronta para torta, porque estamos sem tempo. Mas se o tempo pra você abunda, faça uma massa caseira ao seu gosto. Corte a massa num circulo de 22 cm / 9 inch e cubra as maçãs na frigideira. Ajeite bem a massa na borda, para ficar bem firme. Deixe cozinhar no fogo mais uns 3 minutos e então coloque no forno pré-aquecido em 375ºF/ 190ºC. Asse por 30 minutos. Retire do forno, deixe esfriar por uns minutos. Só então vire a torta num prato. Sirva morna ou fria, au naturel ou com sorvete ou chantily ou creme de leite. Para mim uma fatia simples, por favor.

tudo se transforma II

Também sobrou um bocado de salmão defumado norueguês. Resolvi fazer um quiche, mas um daqueles sem massa, somente o recheio. Ficou um quiche bem leve. Misturei bem numa vasilha:

1 xícara de salmão defumado picadinho e temperado com limão
1/3 xícara de queijo de cabra picado
1/3 xícara de creme fraiche
1/4 xícara de creme de leite fresco [heavy cream]
BASTANTE dill fresco picado
Sal e pimenta do reino branca moída a gosto

Coloquei a mistura numa forma de quiche levemente untada com manteiga e levei ao forno pré-aquecido em 365ºF/185ºC por uns 40 minutos, ou até o quiche ficar firme e dourado. Servi morno com uma salada de folhas de alface, rúcula, uma laranja picadinha e temperada com um vinagrete simples feito com limão, azeite, sal, mostarda dijon.

pecan pie

Desta vez encostei o corpo e usei uma massa de torta pronta, dessas congeladas que só precisa assar. Mas o recheio foi feito do zero:

1 xícara de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
4 ovos grandes
1 xícara, mais 2 colheres de sopa de dark corn syrup *usei o golden syrup
1/2 xícara de maple syrup puro
2 colheres de sopa de bourbon ou rum escuro *usei o rum
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 1/2 xícaras de pecans

Misture todos os ingredientes e despeje na massa semi-assada. Asse por 15 minutos em 375ºF/200ºC, então baixe para 350ºF/176ºC e asse por mais uma hora. Sirva fria.

lemon curd tart

Lemon curd pra mim é uma coisa deliciosa, doce e ácido, perfeito para rechear tortas ou bolos, ou mesmo para comer com waffles. O duro era encontrar um lemon curd que não tivesse gosto artificial e consistência de coisa engrossada com maizena. Quando eu achava um de ótima qualidade, eu estocava. Mas agora, com essa receita da musa Alice Waters, nunca mais comprarei um vidro de lemon curd na vida. Fiz o lemon curd e forrei as forminhas de torta com fundo removivel com uma massa básica de torta, esticada bem fininha. Assei a massa, em forno pré-aquecido em 350ºF/176ºC até a massa ficar dourada. Recheei as forminhas e assei novamente por uns 15 minutos ou até o lemon curd ficar firme. Simples, fácil e simplesmente o fino da bossa!

Lemon Curd
do livro The Art of Simple Food

Lave e seque 4 limões —eu usei dois limões amarelos [siciliano] e três meyer pequenos. Raspe os limões e depois esprema o suco. Meça 1/2 xícara de suco. Misture bem numa panela 2 ovos, 3 gemas, 2 colheres de sopa de leite [integral], 1/3 de xícara de açúcar [pode pôr um pouco mais se gostar mais doce, mas pra mim essa quantidade de açúcar ficou perfeita, pois eu gosto bem azedinho], 1/4 colher de chá de sal—omita se usar manteiga salgada, 6 colheres de sopa de manteiga cortada em pedacinhos. Adicione as raspas e o suco dos limões e cozinhe em fogo médio mexendo constantemente com uma colher de pau, espátula ou batedor de arame. Quando engrossar coloque numa vasilha e deixe esfriar.Pode colocar em vidros de geléia e guardar na geladeira.

lemon and almond tart

Fazer essa torta de limão com amêndoa, que acabou na nossa mesa de Thanksgiving, foi uma saga. Queria muito usar esse livro chamado The Citrus Cookbook que comprei no ano passado. Um livro bonito, desses cheios de fotos glamourosas e explicações passo-a-passo. Canseira de entrar nos micro-detalhes vergonhosos, mas o caso é que eu fiz a torta e achei que iria ter que jogar tudo no lixo, pois nada parecia estar certo, até o final apoteótico quando queimei a palma da mão e toda a borda da massa, que ficou preta-pretinha. Escolhi outra receita pra fazer, desta vez uma à prova de idiotices, da mestra Martha Stewart e fui até o supermercado comprar mais ovos. Quando voltei resolvi experimentar a torta fracasso e para a minha surpresa, tirando a parte esturricada, ela estava ótima. Então fiz a receita novamente, dessa vez tomando cuidado pra não errar onde errei na primeira vez.

torta de limão e amêndoa
Massa:
2 xícaras de farinha de trigo
3/4 xícaras de açúcar de confeiteiro
9 colheres de sopa de manteiga cortada em cubinhos
1 ovo batido
1 pitada de sal

Numa vasilha peneire a farinha e o açúcar juntos. Misture a manteiga em pedacinhos e misture com os dedos até formar uma farofa fina. Misture a gema de ovo e o sal e sove até formar uma massa uniforme. Modele como uma panqueca grossa, enrole numa folha plástica e coloque na geladeira por 15 minutos.

Abra a massa o mais fino que puder e forre uma forma de fundo removível. Coloque a forma no congelador por 15 minutos. Asse em forno pré-aquecido em 350ºF/176ºC por 10 minutos. Remova, coloque o recheio e asse por mais 25 minutos, até o recheio ficar firme. Retire do forno e ligue o broiler no máximo. Salpique a torta com açúcar de confeiteiro e coloque no broiler até o açúcar caramelizar—cuidado aqui, eu cobri as bordas de massa com papel alumínio e vigiei constante. Se você tiver o maçarico, o problema estará resolvido.

Recheio:
2 ovos
1/4 xícara de açucar super fino
Suco e raspas de 4 limões amarelos
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 xícara de amêndoas moídas
1/2 xícara de creme de leite fresco

Na batedeira, misture os ovos e o açúcar e bata até ficar bem grosso e cremoso. Acrescente delicadamente as raspas e o suco dos limões, a baunilha, a amêndoa moída e o creme de leite. Misture bem e recheie a massa previamente assada.

bolinho de atum

Um bolinho que se originou de um inicio de noite com muita fome, muita fome. Tive a idéia de fazer um tipo de cupcake salgado, mas não tive tempo nem paciência de ir atrás de uma receita infalível. Tive que confiar nos meus instintos culinários e arriscar, sabendo da minha susceptibilidade para o desastre. Cheguei em casa já decidida que o bolinho seria de atum. Daí lembrei que tinha uma sobra da quinoa com limão do outro dia. Tava tudo na mão:

1 lata do melhor atum que seu $$ puder comprar, dos conservados no azeite
1 1/2 xícara de quinoa cozida [arrisco dizer que couscous também daria certo]
1/2 xícara de leite integral
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
1 colher chá de fermento em pó
sal a gosto
Azeite
Uma pontinha de uma pimenta vermelha super picante picadinha
Bastante chives-ciboulettes picadinha
Bastante coentro fresco picado

Numa vasilha tempere o atum escorrido e esmigalhado com as ervas frescas, a pimenta picada [cuidado, hein!], sal e azeite. Numa outra vasilha bata os ovos, acrescente a quinoa cozida, misture bem, acrescente o leite, a farinha de trigo e o fermento em pó. Mexa bem e junte o atum temperado. Misture até ficar bem incorporado e coloque a colheradas numa forma de muffins untada. Asse em forno pré-aquecido em 385ºF/196ºC por uns 20 minutos ou até que os bolinhos fiquem firmes e assados por dentro. Deu 9 bolinhos, que eu servi com uma salada simples de alface.

tortinhas de frango com palmito

O resultado até que ficou bonitinho, levando-se em conta a minha total inabilidade manual pra fazer um acabamento jeitoso nas comidas. Mas essas tortinhas só se materializaram por causa de uma sobra de peito de frango que eu fiz outro dia com tomates secos e vinho branco. Vou te contar que tem dias que a minha energia simplesmente acaba numa determinada hora do dia, e esse dia foi o dia. Às cinco da tarde eu me arrastei pra casa, pedalando a minha bike sem ouvir música, num ritmo de pessoa esbagaçada que estava digno de pena. A sorte foi sacar rapidamente a presença das sobras de frango e aquela massinha semi-pronta de torta que estava na geladeira há algumas semanas. Somente tive o trabalho de refogar cebolinhas verdes no azeite, jogar uma lata de palmitos orgânicos picadinhos, o frango com os tomates secos, também picadinhos e um punhado de azeitonas pretas cortadinhas. Forrei as forminhas com a massa, coloquei o recheio, cobri com tiras de sobras da massa e coloquei pra assar. Preparei um salada simples de alface e desfaleci no sofá. Só tive ânimo de levantar pra comer, depois subir pra tomar banho, deitar e ler. Nem consegui escrever, tal o cansaço que tomou conta do meu ser físico e mental. Em dias assim, ofereço às sobras salvadoras minha mais completa gratidão e reverência.

pacotinhos crocantes de espinafre [e outros de tomate]

Dois maços de espinafre. Um da semana passada, outro dessa semana. Tive um momento desespero quando comecei a tirar os legumes e verduras da cesta orgânica: um mação de espinafre, um mação de rúcula, uma alface, uma acelga do tamanho de uma melancia, um maço de alguma coisa verde pra se fazer cozida. Lord have mercy, se a nossa pele começar a esverdear, vocês já sabem o motivo.

O espinafre porém eu dei um jeito. Refoguei com cebola e azeite, quer dizer, primeiro amoleci a cebola no azeite, depois joguei os dois maços de espinafre, deixei murchar, joguei sal a gosto, zaatar, pinoles torrados e queijo feta. Coloquei esse refogado em colheradas no meio das massinhas quadradas de won ton [tipo massa de pastel], enrolei fechadinho e coloquei numa forma forrada com papel alumínio. Assei em forno pré-aquecido em 385ºF/ 200ºC por uns 30 minutos, até a massa ficar dourada e crocante.

Como sobraram algumas folhas da massa de won ton e vieram uns tomatinhos extremamente maduros na cesta—os heróicos que ainda insistem, apesar do frio. Cortei os tomatinhos ao meio e coloquei quatro metades em cada folha de massa, por cima um pedacinho de mussarela fresca, orégano e uma pitada de sal. Fechei enroladinho e assei do mesmo jeito que os pacotinhos de espinafre.

o importante é que ficou gostoso

Estava de olho nessa receita de Apple Cobbler da Elise já há um tempo. Comprei até as maçãs verdinhas Granny Smith no Farmers Market especialmente para fazer essa torta. Segui as instruções passo-a-passo, porque eu sei que as receitas da Elise são infalíveis. Tenho porém que me conformar com o fato que não sou jeitosa, não faço pratos bonitos. Minha Apple Cobbler não ficou nem um pouco parecida fisicamente com o modelo que copiei. Mas deve ter ficado tão boa quando, pois servi para os meus amigos numa reunião que fizemos para a Brazil in Davis e todos gostaram. Fiz apenas UMA modificação, pois como não tinha mais gengibre cristalizado, usei uma maçã cristalizada que por acaso eu tinha na despensa.

Apple Cobbler

recheio:
1/4 xícara de açúcar -- ou mais, se gostar mais doce. pra mim essa quantidade ficou perfeita, pois não curto muito coisas super doces.
1 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 colher chá de canela
4 colheres de sopa (1/4 xícara) de manteiga sem sal
1 1/2 quilo [umas 5 ou 6 unidades] de uma maçã ácida, das verdes, tipo granny smith, descascada e cortada em fatias -- eu não descasquei
3 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de chá de extrato de baunilha

massa:
2 xícaras de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
2 colheres de chá de fermeno em pó - quimico
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos
2 colheres de sopa de gengibre cristalizado picado bem grosso -- usei maçã
Casca ralada de uma laranja
1 xícara de creme de leite fresco, mais um pouquinho para pincelar --eu esqueci de fazer isso

Faça o recheio: derreta a manteiga numa panela em fogo médio. Jogue as fatias das maçãs, o suco de limão, a canela, o açúcar e a farinha. Misture bem e cubra parte da panela, deixe cozinhar por uns 10 minutos. Jogue a baunilha e transfira a mistura para uma forma redonda grande já untada com manteiga. Essa receita só tem massa na cobertura.

Faça a massa: numa vasilha grande misture a farinha, açúcar, fermento e sal. Adicione a manteiga em cubos e vá misturando bem com os dedos até a massa ficar pedaçuda. Junte o gengibre. Coloque asraspas da laranja no creme de leite e vá adicionando o liquido na mistura de farinha e mexendo com um garfo. Misture bem com as mãos até a massa formar uma bola com boa consistência para abrir com o rolo. Abra a massa, cubra a forma onde estão as maçãs com ela, decore as bordas --como a Elise fez. Faça cortes no centro da massa, para deixar sair o vapor durante o cozimento. Pincele com creme de leite e asse em forno alto 450ºF/232ºC por 10 minutos. Abaixe o forno para 375ºF/200ºC e continue assando por mais 20 minutos. Sirva morno, com creme de leite batido se quiser.

i hate mondays quiche

—I hate Mondays!
—Today's Tuesday..
(((((( happy face )))))))
—I must have overslept.

Pode ser que tenha sido apenas mais uma segunda-feira [treze]. Tudo foi um cansaço, uma dificuldade. Corri pra lá e pra cá no final do dia e quando terminei de lavar e guardar os legumes e verduras da semana, me senti esgotada. Perambulei pela cozinha como uma barata dedetizada por quase uma hora, abrindo armários, geladeira, livros. Procurei receitas, pensei em receitas, me irritei de tanto conjecturar o que vou fazer para o jantar?

Precisava usar muitas espigas de milho, muitas abobrinhas, algumas frutas, alguns queijos. Nenhuma idéia pintava, nenhuma receita agradava. Fui tomada por um imenso vazio existencial culinário e senti vontade de sentar no chão da cozinha e chorar. Leve-se em conta o cansaço do dia, os percalços do trabalho, a perspectiva do inicio da semana, algumas preocupações na cachola, a falta de apetite para comida comprada ou de restaurante, e teremos o exato panorama do entardecer da minha segunda-feira.

Resolvi que iria fazer algo, nem sabia exatamente o que. Mas fui em frente. Descasquei e piquei dois dentes de alho. Refoguei no azeite. Piquei duas abobrinhas e raspei os grãos de dois sabugos de milho. Refoguei com o alho. Salguei. Piquei um mini-pedaço de uma pimenta jalapeño, que foi a atração especial da semana na cesta orgânica. Juntei ao refogado. Desliguei o fogo. Piquei uma xícara de presunto cozido e juntei ao refogado. Piquei um queijo cambozola que tinha na geladeira [ou qualquer outro queijo forte] e incorporei ao refogado. Piquei um punhadinho de ciboulettes e joguei no refogado. Separadamente fiz uma mistura de 2 ovos, 2/3 xícara de leite integral e 1/2 xícara de farinha de trigo. Coloquei o refogado num refratário e joguei a mistura de leite. Assei em forno médio por uns 40 minutos. Servi com uma salada de folhas verdes.

Enquanto o prato de sei-lá-o-que assava, resolvi batizá-lo de I hate mondays quiche. Um nome bem apropriado, pois eu realmente detestoooo esse infame dia da semana.

Clafoutis de abobrinha, milho & queijo de cabra

Essa receita muito saborosa da Bia eu tive que testar. Fiz algumas modificações, porque é sempre de praxe. Como só tinha uma abobrinha amarela pequena, juntei o milho raspado de duas espigas. Também não tinha cebolinha, usei uma mistura de ciboulette e salsinha, ambos fresquinhos da minha horta. A salsinha foi praticamente resgatada, pois já estava quase se metamorfoseando numa planta alienígena.

2 abobrinhas * uma abobrinha pequena e milho de duas espigas
1 maço de cebolinha *ciboulette e salsinha
4 ovos
80 g de farinha de trigo
500 ml de creme de leite fresco
180 g de queijo de cabra fresco

Pré-aquecer o forno à 180°C/355ºF. Ralar as abobrinhas no ralo grosso e raspar o milho com uma faca. Refogar a abobrinha ralada e o milho em um pouco de azeite, juntar as ervas picadinhas, sal e pimenta do reino, tampar e deixar cozinhar 10 minutos. Deixar esfriar. Bater os ovos como para uma omelete, Junte aos poucos a farinha e vá misturando com um batedor de arame. Junte o creme de leite. Misture bem até que fique bem liso. Amasse o queijo com um garfo e junte ao creme anterior, misturando bem. Junte a abobrinha e milho cozidos e despeje numa forma untade com manteiga. Deixe assar 30 minutos, ou até que doure. Tire do forno e deixe esfriar.

torta de palmito

Duas cozinheiras de mão cheia, a Ana e a Eliana, fizeram essa receita com sucesso, então foi essa mesma a escolhida para ser o prato principal no meu jantar de sábado, para convidados vegetarianos.

Já estou meio cansada de dizer isso, mas não tem jeito: tive dificuldades com a massa. Eu sei que a culpa é minha, sei lá que raios acontece na hora de medir os ingredientes, mas sempre me enrosco. Desta vez me deu um certo desespero, porque a torta era a protagonista do jantar. Mas no final ela assou bem, apesar de não ter ficado bonita—oh, well...

A massa é qualquer coisa de saborosa. Mesmo com o estresse de sempre que tenho fazendo massas, essa vai pra categoria das massas básicas. Ela tem uma textura quase que de massa folhada e o iogurte faz a diferença.

A receita, como está na Eliana, com as adaptações da Ana:

Massa
2 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
150 g/ 1 tablete de manteiga
180 g / 3/4 xícara de iogurte natural
1 colher (chá) de sal
1 gema para pincelar

Recheio:
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picadinha
1 tomate inteiro picadinho
280 g de palmito (usei o palmito já picado)
1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas
1 lata/ 1/2 xícara de ervilha (se preferir pode usar congelada que acho melhor)
1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadinha
220 g de requeijão cremoso - 6 trângulos de queijo tipo polenguinho, da vaquinha risonha ou cream cheese
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto

Comece preparando o recheio que deve ser utilizado frio. Aqueça numa panela o azeite e refogue a cebola só até ficar transparente (não é para dourar), junte o tomate e deixe criar um caldinho no refogado, adicione o palmito, a ervilha, as azeitonas o sal e a pimenta e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o requeijão cremoso a salsa a cebolinha e farinha de trigo e mexendo deixe cozinhar por mais alguns minutinhos ele fica com textura de creme. Transfira para outra vasilha e deixe esfriar completamente.

Massa: Em um recipiente coloque a farinha de trigo (reserve um pouco) a manteiga, sal e o iogurte. Misture com as mãos (nesse momento se for necessário utilize a farinha reservada). Deixe descansar por 20 minutos tampada com um paninho ou um filme plástico. A seguir polvilhe com farinha um saquinho plástico aberto, coloque metade da massa e polvilhe a massa com farinha e cubra com outro saquinho plástico aberto e com auxilio do rolo de massa comece abrir a massa o ideal é que não fique grossa. Cubra o fundo e as laterais de uma assadeira de 22cm de aro removivel e coloque o recheio frio. Abra o restante da massa seguindo o mesmo processo e cubra a torta, pincele com a gema e leve ao forno a 180ºC/355ºF por vinte minutos.

torta rápida de tomate

Usei a massa crocante e simplérrima deste quiche e depois cobri com towmatos, tomaytos, manjericão fresco, fatias de qualquer queijo, um fio de azeite. Forno em 400ºF/205ºC por 20 minutos, deixa esfriar, salpica com flor de sal ou sal marinho e voilá, sirva com uma salada de folhas verdes. Superb!

crostata de damasco

No pico da temporada dos damascos, com os frutos amarelos e doces em opulência no mercado, eu inventei de fazer esta receita e caí do cavalo. Gastei damascos frescos e pistachos numa torta que acabou no lixo, pois ninguém comeu. Eu até que comi umas duas fatias, mas alguma coisa no recheio de pistacho não me deixou feliz. Desconfio que foram os ovos...

Com os damascos dando os últimos suspiros no Farmers Market, me apressei para comprar uma quantidade que desse para fazer uma torta. Sinto muito, mas quando eu encasqueto, eu encasqueto. E fiquei com essa idéia fixa de fazer uma torta de damascos frescos. E fiz.

Decidi fazer a receita que vi no kitchen apartment therapy, um blog que eu adoro. Nem vou contar os detalhes trampolinescos de fazer a massa. Juro que me apavorei num certo ponto e achei que teria que jogar tudo fora e começar do zero. Culpa da minha pessoa alvoroçada, não da receita. No final, para a minha surpresa e alivio, a massa ficou ótima, abriu como uma beleuzura e assou macia e saborosa. Ufaaaaa! O recheio ficou perfeito pra mim, que não curto muito as coisas extremamente adocicadas e adoro todos os sabores das frutas. Vale lembrar que eu usei um pouco menos açúcar do que manda a receita, só que não percebi [como posso ser assim tão descabeçada?] que o açúcar da massa era mascavo, então usei o branco. Como não tinha buttermilk, usei half-and-half, que é um creme de leite fresco diluido no leite. Na decoração, pulei a parte do suco de laranja e misturei geléia de limão no rum. Mas trelelê à parte, o que interessa é que a torta ficou muito boa. A-le-lu-i-a!!

Apricot and Biscuit Crostata
Faz uma torta redonda de 30cm/ 12"

1 quilo de damascos frescos, descaroçados e cortados ao meio
1/4 xícara de açúcar [*usei um pouco menos de açúcar demerara]
3 colheres de sopa de rum ou brandy [*usei rum escuro]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
2 xícaras de farinha de trigo
1/3 xícara de açúcar mascavo [*distraí nesse detalhe e usei o comum]
1 colher de chá de sal
4 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de nos moscada ralada
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1 ovo
1 xícara de buttermilk
1/2 xícara de suco de laranja
Açúcar de confeiteiro para decorar

Misture as frutas com o rum/brandy e açúcar. Deixe macerar.
Pré-aqueça o forno em 400ºF / 205ºC.
Forre uma assadeira com uma folha de parchment paper. Unte com manteiga e polvilhe com farinha.
Num processador misture a manteiga, farinha, açúcar, sal, fermento e especiarias e pulse até ficar bem incorporado. Separadamente bata o ovo com o buttermilk e vá acrescentando à mistura de manteiga e farinha no processador, enquanto pulsa, até obter uma massa consistente. Se precisar, acrescente mais farinha. Abra a massa e estenda na forma preparada com o papel e untada. Coloque a mistura de fruta no centro e dobre em volta, formando um círculo com borda grossa. Asse por 45 minutos.
Numa panela misture o suco de laranja com o rum/brandy que sobrou da marinada de frutas. Reduza em 2/3. Tire a crostata do forno e pincele com esse xarope de laranja. Pra economizar tempo, eu misturei uma colher sopa de geléia de limão com o rum e pincelei a torta. Polvilhe com açúcar de confeteiro. Sirva quando estiver fria.

torta de espinafre e queijo

O rolo de phyllo pastry [massa folhada estilo grega] estava descongelado na geladeira há semanas. Um rolo de queijo de cabra implorava para ser usado urgente. Chegou espinafre fresco na cesta—folhonas enormes e verdolentas, uma overdose de clorofila. Resolvi juntar esses três ingredientes numa torta. Missão: jantar. Dificuldade: média. Primeiro prepare o recheio, pois ele deve estar frio quando for colocado na massa. Eu refoguei um scallion [cebolinha], parte branca e verde num tanto de azeite. Use cebola, se nao tiver scallion. Joguei lá as folhas de espinafre lavadas, escorridas e picadas grosseiramente. Refoguei só até as folhas murcharem. Acrescentei sal marinho grosso, pimenta do reino fresca, um punhado de pistachos moídos [use nozes, pinoles, amendoas se tiver e quiser] e acrescentei o queijo de cabra [use feta se tiver e quiser]. Abri a massa. Se não tiver a phyllo, qualquer uma folhada serve. Com a phyllo é importante pincelar muito bem cada folha com manteiga derretida. Forre uma forma grande com parchement paper, vá colocando as folhas da massa e pincelando uma por uma com bastante manteiga—saravá, Julia Child! Não sei se fica tão bom se substituir a manteiga por óleo vegetal em spray ou outra coisa menos calórica. Manteiga é manteiga, não há substituto! Quando terminar as camadas, coloque o recheio sobre a massa, dobre como quiser [eu sou péssima nisso, minhas tortas sempre ficam feias] e asse em forno pré-aquecido em 350ºF/180ºC até a massa ficar dourada e crocante. Sirva frio, que eu acho que fica mais gostoso.

Torta Napolitana - da Márcia

Vi essa receita na Márcia e achei tudo tão simpático, na maneira como ela diz pra misturar os ingredientes delicadamente e o detalhe da salsinha na massa. Adorei e copiei para fazer numa boa oportunidade. Ela chegou ontem, que foi um dia atrapalhado com meus dois gatos vomitando muito, o Roux completamente desmilinguido - o que é sinal de que algo está muito errado, pois ele é sempre alegre e brincalhão. Fiquei tão estressada com essa história toda, que precisei de uma idéia de algo para se preparar rapidamente, sem muitos salamaleques. Decidi fazer a torta napolitana! Fiz algumas modificações e o resultado foi uma massa ultra cheirosa e extremamente saborosa. Vou publicar copiado como está lá na Má.

Torta Napolitana

Bata no liquidificador até que fique homogênea a mistura: 1 tablete de caldo de galinha, 1 xícara (chá) de leite, 3 ovos inteiros, 1/2 xícara (chá) de óleo e 3 colheres (sopa) de queijo ralado. Em uma tigela, misture 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de fermento em pó, 1 colher (sopa) de salsinha e incorpore delicadamente a mistura do liquidificador.

Despeje metade da massa em um refratário untado com óleo, espalhe 2 tomates maduros e 200 g de mussarela picados e 1 colher (chá) de orégano. Despeje a massa restante e leve para assar no forno alto (220°C), pré-aquecido, por cerca de 35 minutos.

*minhas adaptações: como não uso tablete de nada aqui, substituí o caldo de galinha por dois dentes de alho assado e uma pitadinha de sal. No lugar do óleo eu usei azeite. Ralei o parmesão na hora e salpiquei um pouco por cima da massa. Para o recheio usei tomates secos, azeitonas pretas e aspargos. Assei em dois mini-refratários.

torta de maçã com sour cream

Para o domingo também quis fazer uma sobremesa especial, para usar as maçãs fresquinhas e orgânicas que comprei no Farmers market. Fiquei encantada com essa variedade bem escura chamada de Arkansas Black e decidi que iria fazer uma torta simples de maçã. Procurei loucamente por uma receita, até achar uma que me satisfez, na edição de novembro de 1992 da revista Gourmet.

A receita pedia pâte brisée, mas eu decidi usar uma de pâte sucrée, da revista Martha Stewart Living de novembro de 2006.

Pâte sucrée - versão citrus

1 1/4 xícara de farinha de trigo
4 1/2 colheres de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de raspas de limão verde
1/2 x'icara [1 tablete] de manteiga sem sal gelada e cortada em pedacinhos
1 ovo grande batido
2 colheres de sopa de água gelada, mais se precisar [eu usei 4 colheres]

No processador pulse a farinha, sal, as raspas de limão e açúcar até misturar. Adicione a manteiga e processe até ficar com uma aparência engrossada, uns 10 segundos. Adicione o ovo e pulse. Com a máquina em velocidade normal adicione a água até a massa ficar consistente. Retire do processador, forme um cilindro, embrulhe em plástico e ponha na geladeira por pelo menos 1 hora.

Torta de maçã com sour cream

Faça a cobertura:
3 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
1/4 xícara, mais 2 colheres de sopa de açúcar
! colher de chá de raspas de limão
2 colheres de sopa de farinha de trigo

Misture todos os ingredientes e ponha na geladeira. Fica uma massinha bem mole e açúcarada.

Faça o recheio:
1 1/3 xícaras de sour cream
2/3 xícara de açúcar
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de chá de baunilha
2 ovos grandes
3 colheres de sopa
5 maçãs grandes [mais ou menos um quilo] descascadas e fatiadas fino

Misture todos os ingredientes, menos a maçã, e bata bem manualmente ou com a batedeira, até formar um creme bem uniforme. Junte as maçãs fatiadas, misture bem, até as maçãs ficarem bem incorporadas ao creme.

Monte a torta:
Cubra a forma com o pâte sucrée que estava na geladeira. Coloque o creme de maçãs na forma com a massa. Cubra com a massinha de cobertura. Eu abri os pedacinhos na palma da mão e fui colocando por cima da torta já montada - último passo. Achei que ficou muito doce e podia ser dispensada. Eu prefiro uma torta de fruta menos doce e essa ficaria perfeita sem esse topping. mas pra quem gosta de um docinho extra, manda bala! Fica ao gosto do freguês.

Asse a torta em forno pré-aquecido em 350°F/176ºC por uma hora, ou até a massa ficar bem dourada. Essa variedade de maçãs que eu usei - Arkansas Black, é bem ácida e compacta e fez uma torta bem firme e consistente, que manteve as fatias da fruta inteiras e crocantes.

Torta rústica de maçã com Calvados

Fizemos um almoço em família, porque o Uriel voltou da fazenda ontem à noite e já vai viajar de novo hoje à tarde. Tracei meu plano e defini meu menu - postas de salmão e espigas de milho assados na churrasqueira, salada de batata com molho de sour cream e chives [não tinha iogurte], a salada siria de trigo e nozes da Valentina e uma torta de maçãs que vi na edição de setembro da revista Gourmet. Eu tinha umas macãs gala que comprei no Farmers Market, colhidas no dia. E na receita ia Calvados, um destilado de maçãs, que ainda não tinha tido a chance de usar numa receita. Tudo pronto, vamos lá!

Não foi tarefa fácil pra mim preparar um menu com tantos pratos. Não é novidade eu fazer isso, mas é sempre uma jornada que me exaure... Me atrapalhei imensamente, fiquei toda esbaforida e estressada, mas pelo menos não quebrei nada, nem me machuquei. Apenas derrubei açúcar por cima do fogão, deixei o salmão passar um pouco do ponto e quase quemei o milho. Quando o Gabriel e a Marianne chegaram estava tudo quase que controlado, só faltava arrumar a mesa. O Uriel sempre me dá uma mãozinha com as coisas de churrasqueira e com a arrumação de mesa e lavação das louças. Mas hoje ele se enfiou numa empreitada de eliminar o matagal do jardim da guest house, que estava realmente descontrolado. Então fiquei sola nos preparativos do almoço.

Ninguém reclamou de nada, todo mundo comeu e até elogiou. Então está bom! Como faço sobremesas muito de vez em quando, preciso reportar. Foi uma simples torta de maçãs, mas ficou bem especial. A receita é para pequenas tortinhas, mas eu fiz uma torta inteira, que era mais prático.

Rustic Apple Tart with Calvados Whipped Cream

Para a torta:
1/3 xícara mais 1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de cidra ou suco de maçã
1 colher de sopa de vinagre de maçã
500 gr de pequenas maçàs gala, raladas em fatisd, com a casca
1 pacote de massa prota para torta [a receita pede massa folhada, mas eu usei uma massa comum mesmo, porque esqueci de comprar a outra..]
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de Calvados

Para o creme:
1/2 xícara de creme de leite fresco gelado [heavy cream]
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de Calvados

Aqueça o forno em 425ºF/220ºC.
Coloque 1/3 de açúcar numa panela e faça um caramelo claro. Jogue a cidra e o vinagre e faça um molho. Desligue o fogo. Jogue as maçãs em fatias finas nesse molho e deixe macerar por uns 10 minutos. Coe as maçãs, separe o molho. Coloque as maçãs sobre a massa pronta numa forma - se for fazer tortinhas individuais, corte quadrados da massa e ponha separados na forma. Salpique a torta com pedacinhos de 1 colher de sopa de manteiga e o restante do açúcar. Leve para assar por uns 20 ou 30 minutos. Enquanto isso coloque o molho de volta na panela, acrescente as 2 colheres de manteiga e o Calvados. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e reduzir pra 1/3. Quando a torta estiver assada, jogue esse molho por cima. Sirva com o creme de leite com Calvados - bater os três ingredientes na batedeira até a consistência ficar firme.

Torta rústica de pêra e blueberry

A receita, tirada da edição de agosto 2006 da revista Real Simple, era de torta de pêssego. Mas eu adaptei para pêra e blueberry, que eu tinha em casa e ficou excelente. Assim que comprar pêssegos no Farmers Market, vou fazer a versão original. Mas a mistura de pêra com blueberry ficou interessante, ressaltada pelo sabor pungente do gengibre e da noz moscada.

Vou colocar aqui a receita original, e quem quiser faz com pêsssego, senão faz com pêra e blueberry, ou com outra mistura de fruta assim diferente.

Rustic Peach [Pear & Blueberry] Tart

1/3 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de sobremesa de gengibre fresco ralado
1/4 colher de sobremesa de noz moscada ralada na hora
3/4 de xícara de açúcar
8 pêssegos em fatias [* três peras em cubinhos e 200 gr de blueberries]
1 massa para torta - pode ser das prontas, ou qualquer receita boa para torta como a de Pâte Brisée que eu publiquei aqui para a torta de maçã americana.

Pré-aqueça o forno a 425ºF/220ºC. Numa vasilha grande misture a farinha, o gengibre, a noz moscada e o açúcar. Adicione as frutas e misture bem com as mãos. Abra a massa num círculo de 30 cm e estenda num prato refratário ou forma. Coloque a mistura de frutas no centro, dobre as pontas em cima do recheio. Deixe o centro descoberto. Pincele a massa com água e polvilhe com açúcar granulado. Asse por 20 minutos, até ficar dourada. Abaixe o forno para 350ºF/180ºC e asse por mais 30 minutos, até a fruta começar a borbulhar no centro. Deixe esfriar por pelo menos 20 minutos antes de servir.

* eu usei um círculo de massa de 23 cm e fez diferença na hora de fechar a torta. Mais massa fica melhor.

Samosas

Outro dia eu escrevi sobre o restaurante nepalês, onde comemos umas samosas bem gostosas. Eu ADORO as samosas, que são uns pastéizinhos indianos fritos, alguns vegetarianos, outros com carne. Eu via as indianas fazendo para as festas e achava que dava um trabalhão. Mas como não posso negar que gosto das praticidades, descobri um short-cut lendo o caderno Taste do jornal Sac Bee um tempo atrás e agora faço samosas deliciosas quando tenho vontade! Não são fritas, mas ficam uma delicia....

Uma caixa de massa pronta para torta
Batata cortada em cubinhos pequenos
Ervilha
Cebola
Pimentão [opcional]
Tomate [opcional]
Carne moída ou frango desfiado [se for fazer o não-vegetariano]
Curry
Mistura para Taco [em pózinho, mas se não tiver, só o curry basta]

Fritar a cebola no azeite. acrescentar a carne ou frango. deixa fritar bem. Acrescentar os legumes - se for fazer vegetariano, acrescenta logo os legumes, depois da cebola. Deixar refogar um pouquinho e acrescentar o curry e a mistura para taco. Pôr um pingo de água, deixar refogar até secar bem. Reservar. Abrir a massa pronta e cortar em triângulos, rechear, dobrar em pontas como uma sfirra. Pincelar com uma mistura de um ovo batido e uma colherzinha de chá de curry. Assar em forno médio até ficar dourado. servir com chutney se quiser.

Torta de Maçã Americana

Minha receita de torta de maçã é um tanto ordinária, usando massa pronta de rolinho, inventando moda, e nem sempre dando super certo. Então pra ter certeza que não vai ter erro, recorri aos méritos da [Almost] Perfect American Housewife, Miss Martha Stewart. Receita dela não tem furo. Então aqui está a clássica torta de maçãs, daquelas que certamente ficavam esfriando no parapeito das janelas das casinhas com cortina de rendinha e chaminé com fumacinha.

Classic Apple Pie

*Faz uma torta de 9" [23cm]

1-1/2 receita de Pâte Brisée
3 colheres de sopa de farinha de trigo, mais um pouco para trabalhar a massa
1 gema de ovo grande
1 colher de sopa de heavy cream - creme de leite fresco
1 1/2 quilo de maçãs descascadas e cortadas em fatias
2 colheres de sopa de suco de limão
1/4 xícara de açúcar
1 colher de chá de canela
1/4 de colher de chá de noz moscada
1/8 de colher de chá de sal
1 colher de sopa de manteiga sem sal, cortada em cubinhos
Açúcar granulado, pra enfeitar

1. Numa superficie polvilhada com farinha, abra a massa pâte brisée formando um circulo que cubra a forma . Congele a forma com a massa por 30 minutos.

2. Abra o resto do pâte brisée num outro circulo, coloque em papel manteiga e congele, por 30 minutos, até a massa ficar bem firme.

3. Aqueça o forno em 400°F ou 200ºC. Numa vasilia pequena bata a gema de ovo com o creme de leite. Deixe separado. Numa vasilia grande misture as maçãs com o suco de limão, o açúcar, a farinha, a canela, a noz moscada e o sal. Retire a forma com a massa da geladeira e encha com o recheio. Salpique com os cubinhos de manteiga.

4. Cubra a torta com o outro círculo de massa, ou corte a massa em pequenos formatos de folhas e vá cobrindo a torta com elas, uma levemente em cima da outra, para não ficar com espaço.

5. Pincele a torta com a mistura da gema de ovo creme de leite e depois salpique com açúcar granulado. Congele ou refrigere por mais 30 minutos.

6. Coloque a torta em cima de uma assadeira e asse até a massa começar a ficar dourada, cerca de 20 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350° F ou 175ºC e continue assando por 35 a 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar num estrado de ferro.

Deep Dish Pâte Brisée - massa para torta

*Suficiente para cobrir uma forma funda de 12" [30cm]

3 3/4 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1 1/2 colher de chá de açúcar
3 tabletes de manteiga sem sal cortada em cubinhos
3/4 xícara de àgua gelada

1. Coloque a farinha, sal e açúcar num processador e misture bem. Adicione a manteiga e bata por uns 10 segundos, até ficar uma farofa bem grossa. Adicione de 1/2 a 3/4 de xícara de àgua gelada bem devagar através do tubo do processador, enquanto ele estiver em movimento, até a massa ficar relativamente firme. Não processe a massa mais que 30 segundos. Teste a massa, apertando um pedacinho com os dedos. Se estiver firme, está pronta. Se ainda estiver com consistência de farofa, adicione um pouquinho mais de àgua.

2. Ponha a massa em cima de um plástico, pressione para formar um círculo e embrulhe. Ponha na geladeira por pelo menos 1 hora, antes de usar.

quiche de salmão

Aproveitando a onda - é também porque estou sem inspiração - vou colocar aqui uma receita de quiche que fiz há uns dois anos para um encontrinho com amigos. Foi durante o verão, quando eu faço churrasco de salmão e sempre sobra. A receita pedia salmão enlatado, mas eu usei sobras de churrasco, que faço sempre só com sal grosso e pimenta do reino. Nas anotações dessa receita escrevi que não pus queijo cheddar no recheio porque não tinha, e usei menos maionese e mais sour cream [sempre adaptando, isso é um vício!]. O resultado ficou excelente, desculpem a falta de modéstia, mas é a mais pura verdade!

A receita:

Quiche de Salmão

Para a massa:
1 xícara de farinha de trigo integral
2/3 xícara de queijo ralado
1/4 xícaras de amendoas em fatias finas
1/4 colher de chá de paprica
1/2 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de óleo ou azeite

Misture tudo muito bem e forre uma forma de torta. Asse em forno alto [400ºF/200ºC] por 10 minutos.

Para o recheio:
1/2 quilo de salmão cozido
3 ovos batidos
1 xícara de sour cream
1/4 xícara de maionese
1/2 xícara de queijo cheddar ralado
1/4 colher de chá de de erva doce [dill weed]
3 pitadas de Tabasco

Misture todos os ingredientes - pode misturar no liquidificador ou food processor se quiser. Coloque na massa pré-assada e leve ao forno médio [325ºF/165ºC] por 45 minutos. Servir fria.

Quiches

Minha amiga Fabi me ligou para pedir as receitas de uns quiches que eu fiz para uma festa em novembro. Os quiches ficaram ótimos, mas como sempre tive que dizer que não tinha as receitas, pois inventei e não anotei. Mas no problema, pois com certeza fiz o meu ritual culinário de pegar uma receita básica e adaptar para os meus ingredientes e o meu gosto. Por exemplo, não vai queijo nenhum nas receitas que achei de quiche de cebola ou alho poró, mas no meu vai. E eu sempre uso o que tenho na geladeira. Aliás, os quiches são uma ótima pedida para desafogar a geladeira!

Então, pra querida Fabiana, duas receitas de quiches que peguei nos meus livros, mas que podem e devem ser livremente adaptadas.

Quiche de Cebola ou Alho Poró

Aqueça o forno em 450ºF/232ºC [alto].
Forre uma forma de 9 inch/23 cm com uma massa pronta de torta. Fure com o garfo e ponha na geladeira.

Corte em fatias finíssimas bastante cebola ou alho poró. Derreta numa panela 3 colheres de sopa de manteiga. Adicione as cebolas ou alho poró e cozinhe, mexendo em fogo baixo até ficarem translucidas. Misture numa outra panela 3 ovos, 1 xícara de sour cream, 1 colher de chá de sal, 1/4 de colher de chá de pimenta do reino, 1 colher de sopa de sementes de dill ou celery, ou as ervas frescas picadinhas se for possível. Misture tudo nas cebolas ou alho poró já cozidos, pincele o fundo da massa gelada com uma clara de ovo batida, coloque a mistura na massa. Asse por 10 minutos em 450ºF/232ºC, abaixe para 300ºF/150ºC e asse por mais meia hora. Sirva bem quente com uma salada verde. Receita do livro The Joy of Cooking.

Quiche de Queijo Suiço e Cogumelos

Aqueça o forno em 375ºF/200ºC.
Derreta 1 colher de sopa de manteiga, adicione 1 1/2 xícara de cebola picada, refogue bem. Adicione 14 lb de cogumelos, sal, pimenta do reino, tomilho e 1/2 coljer de chá de mostarda em pó. Refogue por 5 min e remova do fogo.

Misture 4 ovos, 1 1/2 xícara de leite e 2 colheres de sopa de farinha de trigo no liquidificador ou food processor, batendo muito bem.

Forre uma forma com massa pronta para torta e espalhe no fundo 1 1/2 xícara de qurijo suiço ralado no ralo grosso . Adicione a mistura de cebola e cogumelos, coloque a mistura de ovos por cima e salpique com paprika.

Asse por 35 ou 45 minutos ou até que o centro fique firme. Servir quente, morno ou na temperatura ambiente [ao gosto do freguês]. Receita do livro Moosewood Cookbook.