rolinhos vietnamitas

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Preparei esses rolinhos de papel de arroz algumas vezes e nunca deu tempo de registrar o fato, pois essas delicias somem numa piscada. Desta vez fiz o dobro [triplo?] de quantidade e consegui tirar uma foto no dia seguinte. Esses rolinhos sempre foram o meu pedido favorito nos restaurantes vietnamitas ou tailandeses que frequento, mas são absolutamente simples de fazer em casa. É só ter paciência para organizar todos os ingredientes do recheio e delicadeza para enrolar o papel de arroz, que fica bem delicado depois de molhado e pode engruvinhar fácil. Os molhinhos eu improvisei depois de dar uma olhada em algumas receitas básicas. Fiz duas vezes com camarão—dos grandões pescados [não criados] que não são muito fáceis de se achar por aqui; e desta última vez com tofu. Usei o tofu frito, que já compro pronto e é muito mais firme que o cru. Também deve ficar bom com tofu defumado. Pode usar todo tipo de folha verde, cenoura, pepino, brotos de feijão, eteceteráeteceterá.

1 pacote de folhas de papel de arroz
[*encontra pra vender em lojas de produtos asiáticos]
1 pacote de macarrão de arroz
[*rice vermicelli/ rice noodles em lojas de produtos asiáticos]
1 bloco de tofu frito ou defumado cortado em tiras
[* ou camarões grandes e limpos]
3 cenouras raladas bem finas
1 maço pequeno de folhas verdes
[*usei sorrel, mas pode ser rúcula, espinafre, alface]
Bastante coentro fresco
Bastante hortelã fresco

Coloque o macarrão de arroz de molho em bastante água quente até ele ficar bem molinho. Coe e reserve. Numa vasilha grande coloque bastante água mornal. Prepare uma bandeja com os ingredientes do recheio. Forre uma superfície com um pano de prato limpo. Mergulhe as folhas de papel de arroz rapidamente na água morna e coloque sobre o pano de prato. Não deixe a folha muito tempo na água, é um segundo apenas, porque ela vai amolecer gradualmente em cima do pano. Coloque o recheio, primeiro um pouquinho de macarrão de arroz amolecido, depois folhas verdes da sua preferência, a cenoura [e outro ingrediente como pepino, que não usei], folhinhas de coentro e folhinhas de hortelã, por último fatias de tofu [ou uns 2 ou 3 camarões]. Dobre o papel de arroz sobre o recheio, fechando dos lados como um envelope, enrole cuidadosamente até formar um rolinho. Coloque numa travessa, se precisar cubra com um pano úmido. Sirva com os molhinhos da sua preferência. Eu fiz um de sriracha e outro de amendoim.

molho de pimenta sriracha: misture 1/4 de molho sriracha com 3/4 de molho hoisin, suco de limão tahiti [verde], vinagre de arroz e coentro picadinho. Adicione água se precisar diluir para obter um molho não muito grosso.

molho de amendoim: misture 1/4 de molho hoisin com 2/3 de manteiga de amendoim [*usei a crocante], suco de limão tahiti [verde], vinagre de arroz e um pouco de água se precisar para diluir.

curry de couve-flor

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E lá se foi mais uma leva de couve-flor, porque ela tá na temporada e tá abundante. Escolhi essa receita para fazer como prato principal e acabei decidindo servir com arroz basmati, mas acho que nem era o caso. Sozinho esse curry oferece uma refeição bem distinta e plena. Diferente de como eu faria, a Heidi não refoga nada, muito pelo contrario, coloca os ingredientes com delicadeza para serem cozidos diretamente no molho. A principio me pareceu estranho e até fui atacada por uma vontade de mudar os procedimentos. Felizmente me contive e não mudei nada, só simplifiquei uns passos que pra mim funcionou melhor. O resto fiz exatamente como manda a receita e não me arrependi.

1 xícara de leite de coco
2 colheres de sopa de curry em pó
1/2 colher de chá de sal marinho
1/2 cebola roxa cortada em fatias
1 dente de alho [*omiti]
1/3 xícara de água
100 gr de tofu firme cortado em cubos [*opcional]
1 xícara de vagens cortadas ao meio
1 e1/2 xícara de floretes de couve-flor
1/3 xícara de castanha de caju tostadas na frigideira
1 punhado de folhas de coentro fresco

Numa panela grande e robusta coloque o leite de coco, o curry e o sal. Misture bem com um batedor de arame para o curry se dissolver completamente. Deixe ferver, abaixe o fogo e coloque a cebola e o alho. Deixe cozinhar por alguns minutos. Adicione a água e o tofu. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a couve-flor e a vagem. Cubra a panela e deixe cozinhar brevemente, somente até os legumes ficarem macios, mas não exageradamente macios. Remova do forno, junte as castanhas, ajuste o sal se precisar, sirva com folhinhas de coentro por cima.

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stir-fry de aspargos e tofu

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Como todas as receitas da Heidi Swanson, este stir fry ficou super delicioso e com aquela vibe de comida ultra saudável. Fiz usando os primeiros aspargos da temporada e também aproveitei para gastar um maço de verdura.

Óleo de gergelim tostado
250 gr de tofu extra firme cortado em cubos
4 ramos de cebolinha picadinha
1 colher de sopa de gengibre picadinho
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/2 maço de aspargos picado
Sal marinho a gosto
3 dentes de alho picados
1 bpunhado de castanhas de caju
Folhas de espinafre ou couve ou chard [*usei chard]
Raspas da casca e suco de 1 limão
2 colheres de sopa de molho hoisin [*usei o teriyaki]
1 punhado de folhas de hortelã
1 punhado de folhas de manjericão [*não usei]

Prepare todos os ingredientes e deixe ao alcance das mãos ao lado do fogão. Numa panela grande coloque um pouco de óleo de gergelim e frite o tofu até os cubinhos ficarem dourados—vire para fritar dos dois lados. Remova o tofu da panela e reserve.

Na mesma panela coloque um pouco mais de óleo e adicione as cebolinhas, o gengibre, a pimenta, o aspargos e o sal. Refogue por uns minutos, junte o alho, as castanhas e as folhas verdes [eu usei chard] e refogue rapidamente, somente até a verdura murchar. Coloque o tofu de volta na panela, adicione o suco e as raspas da casca do limão, o molho hoisin [usei teriyaki]. Cozinhe por alguns segundos mexendo com uma colher de pau. Remova do fogo, junte o hortelã e o manjericão picados e sirva imediatamente.

salada de salsão & tofu

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Juntar dois ingredientes bem sem graça e fazer uma salada bem deliciosa é realmente uma grande façanha, que só pode ser executada pela mágica da culinária. O tofu e o salsão, temperados com especiarias, ficam deliciosos nessa receitinha perpetrada pelo minimalista Mark Bittman.

faz 4 porções
1 xícara de óleo de amendoim [*usei de semente de uva]
1 pedaço de gengibre de 5cm cortado em fatias grossas
1 pauzinho de canela
3 cravos
1 colher de chá de sementes de coentro [coriander]
1 colher de chá de sementes de cominho [cumin]
4 anis estrelado
1 colher de sopa de pimenta Sichuan [*usei pimenta preta]
1/4 xícara de pimenta vermelha em flocos
Sal a gosto
1 maço de salsão chines cortado em fatias [*usei salsão comum]
150 gr de tofu prensado cortado em tiras [*usei tofu super firme]

Numa panela coloque o óleo e aqueça em fogo médio. Quando começar a borbulhar, junte o gengibre, canla, cravos, sementes de coentro e cominho, anis estrelado, pimentaem grão e flocos de pimenta. Remova do fogo e reserve. Deixe descansar por elo manos 1 hora—preferivelmente de 2 a 3 horas. Coe o óleo para remover os temperos.

Numa panela com água salgada fervendo, jogue o salsão e cozinhe por 1 minuto. Coe e lave rapidamente com água fria.

Misture o salsão com o tofu, tempere com o óleo, sal a gosto e sirva.

cenoura & tofu assados

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[enchendo liguiça com tofu...]

Me servi de uma porção de tofu e cenoura assados, coloquei o prato na mesa e num flash de segundos decidi pegar a câmera e fotografar a comida. Não tinha pensado em fazer antes, pois achei que não seria interessante tirar uma foto de um prato com cubinhos de tofu e nacos de cenouras—menu modesto e improvisado para um jantar corrido num dia de semana. Mas às vezes o simples nos surpreende e acabei gostando da singeleza dessa combinação. Tivemos também uma salada de alface e outra com uma abobrinha [a primeira do ano!] ralada. Bem trivial, bem discreto, mas super saboroso.

Fiz o tofu e as cenouras assadas em pacotinhos separados. A cenoura eu temperei com um fio de azeite, sal grosso e folhinhas de tomilho fresco. Embrulhei num pacotinho de papel alumíno. O tofu [firme] eu cortei em cubos, temperei com óleo de amêndoas [mas pensei que o de gergelim também iria bem], uma colherzinha de chá de pasta de curry vermelho dissolvida num pouco de água e uns pingos de molho de soja [shoyo] e embrulhei em outro pacote de papel alumínio. Forno pré-aquecido em 400ºF /205ºC por 30 minutos e voilá.

Inari sushi

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Foi no final da década de 80, no livro O Melhor da Festa da Sonia Hirsch, que eu li pela primeira vez uma receita com as almofadinhas de tofu frito, que ela chamava de aguê. Naquela época a cozinha asiática não era tão popular como é hoje e não foi muito fácil achar as tais almofadinhas. E quando achei deu um baita trabalho pois, como a Sonia explica no livro, tinha que ferver as almofadas, depois espremer, depois cortar fininho sem furar—e aí é que a porca torcia o rabo comigo, pois eu sempre cortava torto e furava várias. Ela ensinava a rechear com arroz integral refogadinho e era assim que eu fazia.

Hoje sei que essas almofadinhas de tofu frito recheadas com arroz são o inari sushi, que eu simplesmente adoro. Eu compro o aguê, ou abura-age, ou fried bean curd em qualquer mercado asiático. Não precisa ferver, nem espremer e já vem cortadinho, é só abrir os envelopinhos e rechear. Desta vez eu fiz um recheio inventadinho, com arroz de sushi, onde acrescentei:

Chives—ciboulettes picadinhas
Sementes de gergelim pretas tostadas
Cubinhos de cenoura refogados levemente em um pingo de óleo de gerlegim.

arroz para sushi

2 1/2 xícaras de arroz próprio para sushi [grãos curtos]
3 xícaras de água.
Lave o arroz e deixe escorrer por vinte minutos. Misture o arroz e a água numa panela grande. Cubra e ponha no fogo alto. Quando ferver, reduza para fogo baixo e deixe cozinhar por uns 25 minutos ou até a água ser totalmente absorvida. Tire a panela do fogo e deixe descansar ainda tampada por mais 20 minutos. Enquanto isso faça o molho de vinagre com:

5 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de saquê
3 colheres de sop de açúcar
2 colheres de chá de sal

Misture todos os ingredientes numa panela pequena e cozinhe no fogo alto até o açúcar dissolver completamente. Colocar sobre o arroz e revolver bem com uma espátula de madeira. Não misture, só revolva. Deixe o arrioz esfriar em temperatura ambiente.

ranguinho oriental

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Eu costumo fazer esse tofu com verdura, quando preciso gastar as verdinhas acumuladas. Mas nem é só por isso, mas sim porque é bom! Hmm! Normalmente eu frito o tofu dos dois lados e cubro com um molho teryaki, desses prontos. Eu comprava um picante feito por um restaurante japonês daqui de Davis, que infelizmente fechou. Mas qualquer outro serve. Depois eu refogo a verdura no azeite e alho, temperando com sal a gosto no final.

Hoje eu fiz diferente, pois cozinhei o tofu no broiler - que é aquela parte do fogão que cozinha com um foguinho por cima da comida, excelente para gratinar, e também ótimo para assar. Para fazer o tofu no broiler, aqueça o forno bem quente - 500ºF/260ºC e coloque uma frigideira de ferro no centro. Quando o forno atingir a temperatura desejada, coloque o tofu cortado ao meio na frigideira, desligue o forno e ligue o broiler. Coloque a frigideira na grade de cima do forno, mais próximo da chama. Asse por uns quinze minutos. Retire a frigideira do forno com cuidado, coloque o tofu num prato e cubra com o molho teryaki. Sirva com a verdura cozida, eu fiz um maço de bok choy.

Também acrescentei um macarrão soba de chá verde, que eu precisava experimentar. Cozinhei normalmente e fiz um molhinho com shoyo, suco de um limão, raspas desse mesmo limão, sake, um raminho de cebolinha picada bem fininha e um punhadinho de gergelim branco torrado.




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