couve lacinato com sal defumado
Maços e maços de lacinato kale, red Russian kale, swiss chard, collard raab, rúcula, dandelion greens, espinafre, bok choy, escarola, alface. Esse gradiente de tons de verde é a cor do meu inverno. Por isso estou sempre buscando receitas e ideias diferentes pra usar essa enormidade de verduras que abundam na minha cesta orgânica toda semana. Para transformar um maço da escuríssima couve lacinato num prato delicadíssimo e daqueles tão bom que não sobra farelo, bastou abrir o meu novo livro favorito e onipresente na minha cozinha—Vegetable Literacy da chef Deborah Madison. O cozimento da verdura antes de refogar, o sal defumado e o vinagre de maçã são detalhes importantes e que fazem toda a diferença.
1 maço grande de couve lacinato [Dino kale]
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola pequena picadinha
2 dentes de alho amassados
Sal defumado e pimenta do reino moída na hora
Queijo de cabra
Pedacinhos de de pão fresco fritos levemente no azeite
Vinagre de maçã
Lave e seque as folhas da couve, remova os talos. Leve uma panela grande com água e sal marinho para ferver. Adicione as folhas de couve e cozinhe rapidamente, só até elas ficarem macias. Não deixe cozinhar demais. Remova as folhas da água e corte grosseiramente com uma faca.
Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até ela ficar macia. Adicione o alho no último minuto e em seguida adicione a couve picada. Misture bem, tempere com o sal defumado e bastante pimenta do reino.
Transfira a couve para uma travessa, salpique com o queijo de cabra, regue com azeite e adicione uma pitada a mais de sal defumado. Coloque os pedacinhos de pão e sirva com uma porção de vinagre de maçã ao lado, que deverá ser colocada sobre as folhas.
radichio com aliche
Para usar esses lindos radicchios di Verona, tirei a receita de um outro livro belíssimo da Tessa Kiros, o Venezia — food & dreams. Pra quem gosta do amarguinho dessa verdura, a adição da docura intrigante do molho de aliche faz dessa salada um prato completo e perfeito.
Usei:
2 radicchios pequenos bem lavados e cortados em quatro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho grande amassado
4 filés de aliche [anchova] em azeite [coe o azeite]
1 colher de sopa de alcaparras [coadas]
1 colher de sopa de vinagre de vinho
Coloque os radicchios cortados em quatro numa travessa. Numa panela, coloque o azeite, o dente de alho e os filés de aliche e aqueça em fogo baixo, esmagando o aliche com um garfo, até ele dissolver e formar uma pasta. Remova do fogo, adicione as alcaparras. Deixe esfriar um pouquinho, remova o alho esmagado. Jogue esse azeite sobre as folhas de radicchio. Na panela, adicione o vinagre e com a ajuda de uma colher de pau ou espátula, limpe bem todos os resíduos do azeite com aliche. Jogue esse vinagre sobre os radicchios e sirva, como acompanhamentou ou entrada, junto com pedaços de pão rústico.
salada morna de mostarda & feijão
No inverno fico sempre soterrada nas folhas verdes. Estou bastante feliz que agora divido minha cesta com a Marianne, então posso tentar empurrar mais verduras pra ela quando fico meio saturada delas. Mas geralmente eu enfrento as folhas verdes com prazer. A mostarda é uma verdura que eu gosto muitíssimo e, ao contrario do onipresente chard, fico contente e animada quando chega mais um maço.
Com essa mostarda eu fiz uma salada morna. Refoguei as folhas lavadas e picadas em azeite. Quando elas ficaram murchas e com uma cor mais escura, desliguei o fogo. Numa saladeira coloquei uma lata de feijão branco gigante espanhol [butter beans] e temperei com uma vinagrete feita com suco de laranja, raspinhas da casca de laranja, azeite extra-virgem, pimenta branca moída na hora e sal maldon. Juntei a mostarda cozida, deixei marinar uns minutos e servi. Não sobrou nem um fiapo.
greens & grits
No final do ano passado comprei uma caixa de grits, pensando em bolar um tipo de farofa de Natal com eles. Esse grão é muito parecido com a polenta e é usado em muitas receitas no sul dos EUA. Eu, porém, nunca tinha usado ou comido os grits em nenhuma receita. Para a farofa da ceia, decidi usar o cream of wheat, que engana muito bem. Fiz a farofa e tal e só uns meses atrás que descobri que tinha vários pacotes de farinha de mandioca e de milho guardados num cantinho, no fundo de um dos meus armários. Nada como ser desorganizada!
Mas farofas à parte, a caixa de grits ficou lá esperando por uma oportunidade de ser usada. Com o livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison em mãos, vi a receita mais básica que existe para preparar os grits, acompanhados de um refogado de folhas verdes. E foi também uma excelente chance pra gastar vários maços de verdes—dois de chard e dois de dino kale. Greens and grits, foi o jantar que eu fiz.
Para os grits:
1 1/2 xícara de leite
1 1/2 xícara de água
3/4 xícara de grits
Sal marinho
Manteiga a gosto
Misture a água e o leite numa panela e leve ao fogo até ferver. Adicione os grits aos poucos e 1/2 colher de chá de sal. Mexa com um batedor de artame ou colher de pau, até os grits ficarem cozidos e engrossarem. Coloque manteiga a gosto e sirva.
Para os verdes eu usei 2 maços de chard picadinho e 2 maços de dino kale picadinhos. Refoguei cebola cortada finiho em azeite e juntei os verdes. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Sirva com os grits. Jogue cubinhos de queijo feta por cima e sirva imediatamente.