bolo com queijo de cabra,
ameixa seca & pistachos

Há alguns anos eu vi uns videos da Rachel Khoo preparando receitinhas para jantares que ela servia no seu minúsculo apartamento em Paris. Depois vi que ela tinha lançado um livro, mas ainda não conhecia o programa dela produzido pela rede inglesa BBC. Então a Socorro Acioli me mandou um link com o anúncio de que o programa foi adquirido pela rede brasileira GNT. Fui clicando aqui e ali e cheguei nesta receita. Assisti o vídeo, onde a chef está vestindo uma saia igual a uma que tenho [e me fez perceber que ela deixa todas com uma proeminente barriguinha—eu muito mais do que ela, of course] e quando terminei de ver simplesmente fui até a geladeira e comecei a fazer o "mise en place" dos ingredientes. O mais incrível, tirando o fato de que eu tinha tudo o que a receita pedia, era que já eram sete da noite de uma quarta-feira e mesmo assim eu fui em frente. Usei um queijo de cabra mais cremoso [californiano] e segui as medidas em gramas, o que me fez usar minha super útil balança eletrônica que ganhei de presente do meu filho anos atrás. Como a Rachel explica no vídeo, os franceses chamam esses bolos salgados de "cake" e eles ficam robustos e deliciosos, bons para um lanche rápido ou um picnic acompanhados de uma salada.

250 gr de farinha de trigo
15 gr de fermento em pó
150 gr queijo de cabra macio cortado em pedaços pequenos
80 gr de pistachos picados
100 gr de ameixas secas picadas
4 ovos caipiras
150 ml de azeite
100 ml de leite
50 gr de iogurte natural
1 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora

Pré-aqueça o forno a 180ºC/ 350ºF/ e forre uma forma de pão com papel vegetal ou manteiga. Numa tigela misture a farinha, o fermento, o queijo de cabra, os pistachos e ameixas. Na batedeira bata os ovos até que fiquem um pouco encorpados e com uma cor pálida. Gradualmente acrescente o óleo, o leite e o iogurte. Tempere com o sal e a pimenta. Junte a mistura de farinha nos ovos batidos usando uma espátula. Incorpore os ingredientes delicadamente. Despeje a massa na forma preparada. Leve ao forno e asse por 30-40 minutos ou até que o centro do bolo esteja cozido. Remova do forno e deixe esfriar completamente na forma. Remova da forma, corte em fatias e sirva.

mousse de queijo de cabra

A receita que vi no The Kitchn tinha um nome e um procedimento mais complicado—goat cheese panna cotta with canned cranberry jelly cut-outs. Eu simplifiquei pra mousse, trocando a gelatina em pó pelo agar-agar, o iogurte pelo kefir de leite de cabra e mudando um pouco o modo de fazer por razões práticas. Eu teria feito a receita com a gelatina se tivesse tempo sobrando, mas como não tinha, otimizei. Usei as mesmas medidas, tudo exato. Como resolvi fazer em formar maiores, deu cinco estrelonas. Se fizer na forma de mini muffin como a receita manda, é para dar 24 moussezinhas. Como eu não tinha ciboulettes o suficiente, usei salsinha picadinha e ciboulettes só para decorar. A geléia de cranberry é daquelas de lata, que e só fatiar e cortar a decoração com cortadores de biscoitos. Mas pode substituir por qualquer outro doce em pasta—goiabada, marmelada, figada. Quando eu anunciei que a geléia era de cranberry, o Uriel e o Gabriel se espantaram. Eles acharam que era goiabada e estavam adorando a novidade. Então, sigam essa dica. [*pisc!]

115 gr de queijo de cabra em temperatura ambiente
1 colher de chá de gelatina em pó sem sabor [*usei 1 colher de sopa de agar-agar]
1 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de iogurte natural integral [*usei kefir de leite de cabra]
1/4 xícara de ciboulettes picadinha [extra para decorar]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 lata de geléia de cranberry [ou outro doce de fruta em pasta, fácil de cortar]

Amasse bem o queijo com um garfo, junte o iogurte [usei kefir] e a ciboulette [usei salsinha]. Numa panelinha, coloque o creme de leite fresco e salpique com o agar-agar. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Desligue o fogo. Junte a mistura de queijo no creme de leite. Bata bem com um batedor de arame, junte o sal e a pimenta. Coloque em forminhas untadas com óleo vegetal e leve à geladeira até firmar. Como usei o agar-agar a espera foi curta. Para fazer com a gelatina em pó, siga as instruções originais.

Remova as mousses das forminhas. Na hora de servir decore com fatias de geléia de cranberry cortada em rodelas ou estrelas. Salpique com ciboulettes picadinhas

os autênticos brasileiros

queijos—nozinho, cabacinha, cascata ou cobocó, da serra do salitre e serra da canastra, todos feitos com leite cru, sem uso de fungos e com técnicas regionais e locais brasileiras.

sanduíche aberto de pepino

Para um dia quente. Duas palavras: substancioso e refrescante. Pão, queijo, pepino. A receita original, saida da revistinha Everyday Food, era feita com pão francês. Eu usei um pão preto bem robusto. Use o pão que quiser. Prepare uma pasta com queijo feta temperado com suco e raspas da casca de limão e pimenta do reino. Fatie o pepino com um mandoline ou uma faca afiada. Não precisa descascar. Espalhe a pasta de queijo sobre o pão, cubra com fatias de pepino e tempere com uma pitada de pimenta moída na hora e um fio de azeite.

o mundialmente famoso

Depois de quatro longos anos, a receita já espalhada pelo mundo afora, adaptada por um restaurante, testada e repassada até dizer chega, finalmente encarei o desafio de prepará-la também. Levei todo esse tempo para criar coragem, porque sempre achei que fazer pão de queijo do modo tradicional era muito trabalhoso, coisa para experts. Por a mão na massa é uma tarefa que me intimida, todos já sabem. E a dona da receita, minha cunhada Patricia, é uma cozinheira de mão cheia e essa receita é da mãe dela, que provavelmente aprendeu com outras gerações da família. Nunca esqueci da delicia que foi comer aquele pão de queijo quentinho na casa do meu irmão, mas será que iria ficar tão bom se eu mesma fizesse? Na dúvida, optei por não ariscar.

Minha vida toda só fiz apenas um tipo de pão de queijo, aqueles de liquidificador. E com esta receita absolutamente perfeita e infalível da Neide Rigo nas mãos, passei esses anos todos fingindo muito bem fingido que a receita da Patricia não era para o meu bico. Quando a Elise me disse que iria publicar a receita do famoso pão de quejo brasileiro e me pediu algumas dicas, passei a receita de liquidificador da Neide e também a tradicional da Patricia, explicando que a segunda eu nunca tinha preparado, porque tinha receio de me dar mal e me alonguei naquele interminável tralalá esfarrapado de gente enroladora. Com o meu atestado de covardia passado e assinado, fiquei muitos dias pensando naquilo—por que nunca fiz essa receita? por quê? por quê?

Nada como uma boa argumentação daquele grilo falante pra te colocar frente a frente com suas fraquezas e te dar um bom empurraozinho em direção à ação. Num pisque comprei todos os ingredientes e numa tarde de domingo respirei fundo, fiz o mise en place e me pinchei de corpo, alma e coragem na receita do tradicional pão de queijo mineiro—o mundialmente famoso pão de queijo da Pat.

Fui juntando os ingredientes com o maior cuidado e quando coloquei os ovos achei que aquilo iria tudo pro lixo. Mas que surpresa, a massa liga perfeitinha, não precisei adicionar nada, ficou super moldavel, fiz dezenas de pãezinhos. O único porém é justamente esse: a receita dá muito pãozinho, A dica seria diminuir a receita pela metade [ou até um quarto] ou congelar parte dos paezinhos. Eu congelei uma parte e dei para o Gabriel assar quando ele quiser. Mesmo assim fiquei com muitas sobras. Como não queria jogar fora nem um cisco da minha obra prima mineira, preparada com ingredientes orgânicos da melhor qualidade, no dia seguinte cortei os pãezinhos ao meio e tostei na frigideira de ferro, Ficaram ótimos para comer com queijo cremoso e acompanhar saladas.

1 quilo de polvilho azedo [*usei a tapioca starch]
1 quilo de batata cozida e espremida
1 xícara de leite em temperatura ambiente
1 xícara de óleo vegetal
1 colher de sopa de sal
1/2 queijo de Minas curado ralado [*usei 500 gr de queso fresco mexicano]
6 ovos caipiras grandes
1 colher de sopa de erva-doce [*opcional]

Coloque o polvilho numa vasilha, esprema a batata cozida ainda quente em cima do polvilho. Coloque o sal. Misture bem com as mãos. Coloque o leite e continue misturando com as mãos. Coloque o óleo e misture, sempre com as mãos. Coloque o queijo ralado e por último os ovos. Mexer bem com as mãos até formar uma massa bem moldável. Para dar um toque especial, pode acrescentar uma colher de sopa de sementes de erva-doce.

A massa deve ficar macia como uma massa de modelar. Se estiver quebradiça, precisa acrescentar mais um ovo. Modelar os paezinhos e assar no forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 20 a 30 minutos. Essa massa pode ser congelada.

The Cheeseboard

Eu e a Maryanne marcamos de nos encontrar no The Cheeseboard Collective, que é um dos pontos gastronômicos mais famosos de Berkeley. O Cheeseboard é uma cooperativa onde todos que trabalham lá são sócios proprietários, têm o mesmo salário e dividem os lucros. Essa loja de queijos foi uma das primeiras a se estabelecer naquela região, onde está também o Chez Panisse, e que hoje é conhecida como o Gourmet Ghetto de Berkeley.

O bacana do Cheeseboard é o ambiente descontraído e a maneira como você é atendido. Você chega e pega uma carta de baralho—a nossa foi o Jack of Hearts. Quando nossa carta foi chamada, nos aproximamos do balcão onde poderiamos pedir qualquer tipo de aconselhamento ou provar qualquer um dos 88653322098 mil queijos que eles vendem por lá. Você pode provar duzentos queijos e comprar apenas dois, ou se quiser pode provar trezentos queijos e não comprar nenhum. O duro é conseguir provar e não comprar, porque os queijos são deliciosos.

Eu não tinha nenhuma festa de queijo planejada, nem queria nenhum conselho. Também não sabia que queijo eu queria experimentar, porque minha visão libriana se embaraça e fica nebulosa quando há muitas opções no horizonte. Felizmente eu pensei rápido e lasquei o pedido—quero provar um queijo da Califórnia. A minha atendente então cortou fatias finérrimas de um queijo cremoso de cabra do outro mundo chamado Humboldt Fog. Comprei um pedaço. Depois ela me ofereceu o Roth's Private Reserve, um queijo de Winsconsin, que segundo ela era ótimo. E era mesmo. Um estilo alpino artesanal premiado, feito com leite de vaca cru, muito interessante. Comprei outro pedaço. Também experimentamos um pecorino italiano com uma crosta de ervas e eu comprei um pedaço do Prima Donna, um Gouda muito delicado.

O Cheeseboard também tem uma padaria e vende pães fresquinhos, mas nós não compramos nenhum. Ao lado do Cheeseboard fica a pizzaria da cooperativa, também muito famosa pelo menu que oferece apenas um tipo de pizza por dia e que mesmo assim faz filas enormes na porta.

pimentão com queijo halloumi

Vi essa receita no blog Cravo da Índia já faz muito tempo e guardei. Finalmente pude testar e ficou muito, muito bom!

Cortar o pimentão ao meio, remover as sementes e temperar com sal e azeite. Colocar num refratário ou assadeira e rechear com fatias de queijo halloumi. Assar em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC até os pimentões ficarem cozidos e o queijo gratinado. Enquanto os pimentões assam prepare um molhinho com uma pimenta pequena [usei jalapeño] e um punhado de salsinha fresca. Moa tudo no processador com azeite. Toste pinoles na frigideira. Eu não tinha pinoles, usei sementes de abóbora. Na hora de servir regue os pimentões assados com o molho verde e salpique com as sementes.

queijo Serra

Queijo de ovelha curado e amanteigado. Corta-se uma rodela na casca, formando um buraco por onde tiramos o creme para passar nos pães ou tostas. Um queijo magnífico!

Portobello com alcachofra

Uma invencionice bem sucedida. Quatro cogumelos, retirado a haste e refogados levemente no azeite, frente e verso, por uns minutos. No final, jogue uns pingos de vinagre balsâmico na base da frigideira, para dar uma caramelizada. Recheie com uma mistura de queijo de cabra [ou outro similar] e corações de alcachofra picadinhos. Tempere essa mistura com sal, pimenta branca, azeite e ervas provençais. Recheie os cogumelos, cubra cada um com uma fatia de queijo derretível [usei mussarela] e coloque no forno médio até o queijo gratinar. Sirva com uma salada simples de folhas. Eu fiz tudo numa frigideira só, que foi ao fogo e ao forno, só não foi à mesa.

pão de queijo da Neide

Neide, você transformou o nosso jantar num momento feliz, com sua prática receita de pão de queijo. Muito melhor do que a que eu tinha e usava em tempos longínguos. Segui a receita à risca, usei até o alecrim e a Flor de Sal, não mudei nada, nadinha. Essa vai pro meu caderninho!

pãozinho de polvilho com queijo

½ xícara de leite (120 ml)
¼ de xícara de azeite (60 ml)
1 ovo caipira pequeno
1 xícara de polvilho doce (tapioca starch, fécula de mandioca, goma seca)
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 pitada de sal ou a gosto
Flor de sal e alecrim para espalhar sobre a massa

Coloque no copo do liquidificador o leite, o azeite, o ovo, o polvilho, o queijo e o sal. Bata bem e distribua em forminhas de empada não untadas. Espalhe um pouco de flor de sal e folhinhas de alecrim por cima e leve ao forno bem quente. Deixe assar por cerca de 20 minutos. Rende: 24 pãezinhos.

macarrão com manteiga e queijo

Pra quando não dá tempo de fazer nada, não se quer requentar nenhuma sobra de antonte, mas a fome é grande e o frio determina que se coma algo quente, o grande lance é um prato de macarrãozinho com manteiga e queijo. Enche a pança, esquenta, não dá bafo e ainda é tri saboroso. Eu usei o elbow macaroni feito de milho, por isso essa cor super amarela. E manteiga sem sal orgânica, mais queijo parmesão que eu ralei fininho na hora agá. Pra comer com colher, sem nenhum acanhamento ou hesitacão, se faz o favor, tá?

salada de alface com queijo de cabra assado

Duas horas ou até um dia antes, corte um tubo do melhor e mais fresco queijo de cabra que voce puder encontrar em rodelas de uns 2 ou 3 cm, coloque num recipiente com tampa, tempere com sal, pimenta, ervinhas frescas ou secas a gosto e cubra com um bom azeite. Guarde na geladeira. Prepare uma farinha de pão, moendo o pão torrado ou bolachas salgadas. Eu uso uns crackers salgados noruegueses feitos de centeio. Empane as rodelas de queijo de cabra temperado com a farinha de pão, coloque numa forma e asse em forno pré-aquecido em 400ºF/205ºC até que o queijo fique molinho por dentro e dourado por fora—de 5 a 10 minutos, é rápido, por isso é recomendável ficar de olho.

Escolha as melhores folhas de alface fresquinha, lave, seque bem e pique em pequenos pedaços com as mãos. Coloque numa saladeira e separe. Prepare um vinagrete simples, com 1 colher de sopa de vinagre de vinho, sal a gosto e 3 colheres de sopa de azeite. Eu coloquei uma colherzinha de mostarda dijon. Pode substituir o vinagre de vinho por suco de limão. Bata vigorosamente com o batedor de arame até ficar um creme grossinho. Tempere as folhas de alface com esse vinagrete. Vá colocando aos poucos, só o suficiente para deixar as folhas de alface brilhante. Não encharque. Sirva com as rodelas de queijo de cabra assadas.

* essa salada é receita clássica da Alice Waters. sem foto, porque assim que o queijo saiu do forno , nos servimos e devoramos prontamente tudinhooo...

manchego

berinjela com queijo feta

Foi basicamente um dia punk e terminou com péssimas e tristes notícias. Preparei a berinjela que ele gosta tanto, mas comi sozinha. O bom é que esse tipo de prato continua bom no dia seguinte. Tirei a receita daqui. É muito simples de fazer. Como a tarde estava horrivelmente baforenta, fiz na churrasqueira, para não produzir calor dentro da casa. Minha conta de eletricidade agradece.

Cortei duas berinjelas em fatias grossas e deixei de molho na água e sal por uns minutos. Sequei bem e temperei com sal marinho grosso, ervas provençais e azeite de oliva. Assei na churrasqueira. A receita original manda fritar no azeite. Depois montei o prato com as fatias de berinjela assadas, polvilhei com paprica e um tantinho de pimenta cayene em flocos, salpiquei com feta e coloquei no broiler por cinco minutos. Essa parte nem é realmente necessária, mas eu fiz. Na hora de servir salpiquei com salsinha fresca picada.

Sopa de milho com queijo de cabra e shiitake

Procurando desesperadamente por receitinhas bacanas para um jantar que eu iria fazer no sábado, achei nos meus bookmarks um link para a Vejinha São Paulo com receitas especiais de vários chefs de restaurantes brasileiros. Gostei muito desta receita da chef Tatiana Szeles. O resultado ficou bem interessante. Servi morninha, quase fria.

1 cebola média picada
4 colheres (sopa) de azeite virgem
400 g de milho pré-cozido congelado
1,5 l de leite integral
200 g de shiitake cortado em lâminas
Sal a gosto
100 g de queijo de cabra tipo boursin

Sopa: refogue a cebola no azeite. Acrescente o milho e refogue por 10 minutos. Junte o leite, tempere com sal e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Espere amornar, bata no liquidificador e coe.

Sauté de shiitake: aqueça o azeite numa frigideira, junte o shiitake, tempere com sal e refogue por 5 minutos ou até que fique macio.

Montagem: reaqueça a sopa, coloque num prato fundo e sirva com o queijo de cabra e o sauté de shiitake.

torta de espinafre e queijo

O rolo de phyllo pastry [massa folhada estilo grega] estava descongelado na geladeira há semanas. Um rolo de queijo de cabra implorava para ser usado urgente. Chegou espinafre fresco na cesta—folhonas enormes e verdolentas, uma overdose de clorofila. Resolvi juntar esses três ingredientes numa torta. Missão: jantar. Dificuldade: média. Primeiro prepare o recheio, pois ele deve estar frio quando for colocado na massa. Eu refoguei um scallion [cebolinha], parte branca e verde num tanto de azeite. Use cebola, se nao tiver scallion. Joguei lá as folhas de espinafre lavadas, escorridas e picadas grosseiramente. Refoguei só até as folhas murcharem. Acrescentei sal marinho grosso, pimenta do reino fresca, um punhado de pistachos moídos [use nozes, pinoles, amendoas se tiver e quiser] e acrescentei o queijo de cabra [use feta se tiver e quiser]. Abri a massa. Se não tiver a phyllo, qualquer uma folhada serve. Com a phyllo é importante pincelar muito bem cada folha com manteiga derretida. Forre uma forma grande com parchement paper, vá colocando as folhas da massa e pincelando uma por uma com bastante manteiga—saravá, Julia Child! Não sei se fica tão bom se substituir a manteiga por óleo vegetal em spray ou outra coisa menos calórica. Manteiga é manteiga, não há substituto! Quando terminar as camadas, coloque o recheio sobre a massa, dobre como quiser [eu sou péssima nisso, minhas tortas sempre ficam feias] e asse em forno pré-aquecido em 350ºF/180ºC até a massa ficar dourada e crocante. Sirva frio, que eu acho que fica mais gostoso.