harissa verde

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Nem sempre eu me lembro como cheguei num certo link, mas é sempre certeza que quando vejo algo interessante, copio e envio para um endereço de e-mail só para receitas. E elas ficam lá aguardando uma oportunidade de sairem do mailbox e brilharem no palco iluminado da minha cozinha—acho que já disse algo parecido antes, não? Achei essa receita da harissa verde & sanduíche o fino da bossa. Foi justamente quando andei recebendo muitas ervas na cesta orgânica, coincidentemente muito coentro fresco. Fiz a receita da harissa e do sanduíche, que devoramos alegremente. Então apareceu uma oportunidade de refazer a experiência, quando uma ex-colega de trabalho marcou de vir nos visitar e combinamos um almoço na cozinha. Uma das minhas colegas organizou o esquema delegando tarefas—eu trago duas saladas e você traz sanduíches vegetarianos. Yay! Refiz a harissa e os sanduíches, que foram devorados alegramente pela convidada vegetariana e por quem mais se juntou à nossa mesa. Essa harissa é fantástica. Pode ser feita com todo tipo de erva, o importante é a pimenta e o limão. Pode até ser feita no olhômetro, sem receita, só juntando tudo no processador. E ela acompanha bem qualquer coisa, legumes assados, saladas, recheio de sanduíche, como patê em bolachinhas, eteceterá, eteceterá, eteceterá. Para esse sanduiche é importante cortar tudo na hora que for montar o sanduiche, porque o abacate pode escurecer e o recheio pode deixar o pão muito úmido.

para fazer a harissa verde:
1 dente de alho
1 xícara de coentro
1/2 xícara de folhas de hortelã
1/2 xícara de salsinha
1 pimenta jalapeño fresca
suco de um limão
1/2 colher de chá cada de sementes de cominho e sementes de erva-doce
1/2 xícara de azeite extra virgem
Sal marinho a gosto

Colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e pulsar até virar um molho grosso. Colocar num recipiente com tampa e guardar na geladeira até a hora de usar.

para fazer os sanduíches:
Fatias de pão da sua preferência
1 abacate grande e maduro
Folhas de alface
1 bulbo pequeno de erva-doce fatiado bem fino

Corte o abacate em fatias, passe harissa verde nas duas fatias de pão. Recheie com as fatias de abacate, fatias de erva-doce e uma folha de alface. Feche, corte ao meio e sirva.

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oito limões — açúcar & suco

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Admito que peguei muitos limões Meyer quango a colega trouxe uma sacola deles para desovar no trabalho. A desculpa é que eu *A M O* esse limão [e quem não ama?] e não podia deixar passar essa oportunidade, pois agora acho que só verei meyer lemons no final do ano. E para não correr o risco de perder uma gota dessa preciosidade e usar quase tudo o que fosse possível, resolvi raspar a casca de oito deles e espremer o suco. Com as raspas eu fiz um açúcar de limão, que ficou super forte e aromático. Eu já tinha feito outros açúcares assim, mas esse ficou diferente pois usei muito mais raspas e não deixei secar, então ficou um açúcar úmido. Foram raspas de 8 limões bem grandes e 4 xícaras de açúcar super fino, daqueles próprios para bebidas que dissolvem mais fácil. E o suco eu guardei na geladeira e fui usando. Uma boa oportunidade para usar o açúcar e o suco é fazer uma limonada. Num copo alto coloque um dedo de suco, complete com água gasosa, adoçe com o açúcar, misture bem e beba.

salada de rabanete
[com molho de curry & laranja]

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O verão já disse adeus, mas as saladas ainda estão protagonizando almoços e jantares por aqui. Vi essa receita justamente no dia em que comprei um pacote de rabanetes no mercadinho da road 16. Gostei porque essa salada guarda bem e pudemos levar as sobras na nossa marmita pro almoço do dia seguinte.

1 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 colher de chá de curry em pó [*usei o thai curry]
2 xícaras de rabanetes lavados e grosseiramente picados
1 xícara de queijo feta esmigalhado
2 colheres de sopa de folhas de hortelã fresca
sal a gosto

Numa panela pequena coloque o suco de laranja para ferver e cozinhe por cerca de 20-25 minutos até que esteja reduzido a cerca de 1/4 de xícara. Tire do fogo. Misture o azeite e curry em pó. Adicione sal a gosto. Misture os rabanetes picados com o molho. Cubra com o queijo feta e hortelã picada. Sirva.

sopa de agrião
[com cenoura & grão-de-bico]

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Desculpem o meu disco quebrado, mas esta é mais uma receita saida do livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. O que mais me chamou a atenção nessa sopa foi a cor verde intensa. E a combinação incomum de ingredientes—agrião, cenoura, grão de bico, água de rosas e a mistura de temperos típica do norte da Africa chamada de Ras el Hanout.

Pedi para o meu filho comprar uma caixinha desse tempero, porque eu não tinha mais e recomendei que ele fosse ao mercadinho internacional de propriedade de uns indianos que fica na 8th street em Davis. Lá o moço que o atendeu disse que ele não vendia e nem tinha como explicar aquilo, mas Ras el hanout não era UMA especiaria e sim uma mistura feita pelo próprio vendedor, algo assim como um pacotinho com tudo de melhor que ele tinha ali na lojinha. Para uma pessoa leiga como eu, que nunca colocou os pés no oriente nem na Africa, só o documentário Jerusalem on a Plate do Ottolenghi me deu condições de entender perfeitamente como isso funciona. Aqui compramos dessas caixinhas da marca Spicely, que meu filho acabou achando no Co-op. Esse Ras el Hanout continha pimenta do reino, cardamomo, macis, pimenta caiena, gengibre, erva-doce, nos moscada, pimenta-da-jamaica, carnela, cravo, curcuma, lavanda e botão de rosa seco. Se você não achar para comprar pronta, use esses ingredientes e faça a sua própria mistura.

Essa sopa ficou deveras interessante. Quando o Uriel provou a primeira colherada disse—parece comida indiana. A água de rosas não fica dominante, mas se você acha que esse ingrediente é algo muito perfumoso para fazer parte de uma sopa salgada, simplesmente omita.

250 gr de cenoura descascadas e cortadas em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3/4 colheres de sopa de Ras El Hanout
1/2 colher de chá de canela em pó
Sal a gosto
250 gr grão de bico cozido
1 cebola média cortada em fatias finas
15 gr de gengibre fresco picado
600 ml de caldo de legumes
300 gr de agrião
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de água de rosas
Iogurte grego para servir

Aqueça o forno a 400ºF/ 200ºC. Misture a cenoura com uma colher de sopa de azeite, o Ras el Hanout, canela e um pouco de sal e coloque numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio. Coloque no forno e asse por 15 minutos, em seguida adicione metade do grão de bico, misture bem e deixe assar e por mais 10 minutos, até que a cenoura esteja macia, mas com um pouco de crocância.

Enquanto isso, em uma panela grande em fogo médio, refogue a cebola e o gengibre no azeite restante por cerca de 10 minutos, até ficar macia e dourada. Adicione o grão de bico restante, o caldo de legumes, o agrião, o açúcar eo sal, mexa e deixe ferver. Cozinhe por um minuto ou dois, até que as folhas do agrião murchem. Em seguida bata tudo [com muito cuidado!] em um processador de alimentos ou no liquidificador até ficar um creme homogêneo. Acrescente a água de rosas e mais sal se achar necessário.

Na hora de servir divida a sopa em cumbucas ou pratos fundos e coloque por cima um pouco da mistura de cenoura grão de bico. Decore com um pouquinho de iogurte grego, se quiser.

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espetinhos de peixe grelhado
com salsinha e hawayej

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Quando ele mandou o texto dizendo que estava vindo do Farmers Market de Davis trazendo dois filés de halibut, eu—que estava com o livro Jerusalem do Yotam Ottolenghi aberto no colo, abaixei a cabeça e vi essa receita. Fui para a cozinha com o menu do almoço já decidido. Hawayej é uma mistura de condimentos típica dos judeus do Yemen e combina muito bem com carnes e peixes. Essa receita é um verdadeiro compêndio de simplicidade e sabor.

1 quilo de postas de peixe branco [*usei o halibut]
1 punhado de folhas de salsinha picadas
2 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
Suco de um limão
Azeite e sal

hawayey [mistura de especiarias]
1 colher de chá de grãos de pimenta do reino
1 colher de chá de sementes de coentro
1 1/2 colher de chá de sementes de cominho
4 cravos inteiros
1/2 colher de chá de cardamomo em pó
1 1/2 colher de chá de curcuma em pó

Faça a mistura de especiarias, colocando os grãos de pimenta, coentro, cominho e os cravos num puilão ou mini-processador [*eu usei um moedor elétrico de café, que uso exclusivamente para moer condimentos]. Pressione ou pulse até obter um pó fino. Junte o cardamomo e a curcuma em pó e reserve.

Corte o peixe em cubos grandes e coloque numa vasilha grande. Junte a salsinha picada, o alho, a pimenta vermelha em flocos, o suco de limão e 1 colher de chá de sal. Junte a mistura hawayey e misture bem com as mãos para todos os pedaços de peixe ficarem temperados. Cubra com uma folha de plástico filme e leve à geladeira por no mínimo uma hora.

Coloque espetinhos de madeira ou de bambu de molho em água por pelo menos uma hora [para eles não pegarem fogo]. Eu uso uns espetinhos de ferro, que acho mais prático e não precisa deixar de molho.

Coloque os cubos de peixe nos espetinhos, uns quatro em cada. Coloque uma grelha ou frigideira grelhada no fogo alto por 4 minutos. Eu fiz na churrasqueira. Regue os espetinhos com azeite e leve para grelhar. Coloque os espetinhos bem separados. Deixe cozinhar de um lado e depois do outro. Remova da grelha ou churrasqueira e sirva acompanhado de pedaços de limão.

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A minha casa tem inúmeros detalhes incomuns. Algumas coisas te deixam pensando pra que será que serve [serviu] isso? Certamente o detalhe mais intrigante é o cômodo com porta de ferro construído num dos cantos do basement. Muita gente já palpitou—é um bomb shelter, é compartimento para guardar munição, é câmera fria para guardar mantimentos, eteceterá eteceterá. Mas ainda não esclarecemos o mistério.

Outra coisa que me intrigou foi esse armarinho numa das paredes da minha cozinha vintage. Pela cara da coisa acabei concluindo que fosse para se guardar temperos. Não consegui imaginar outra possibilidade de uso para esse espaço estreito e longo. E foi lá que ajeitei todos os meus vidrinhos de pozinhos, ervinhas e especiarias.

A questão foi clarificada quando uma amiga veio me visitar. Ela olhou para o armário e disse—Fer, isso aí é uma tábua de passar roupa embutida! Quer dizer, era. Ali tinha uma tábua, daquelas que abria e fechava. Como era muito comum nas casas dos tempos antigos. Passava-se roupa na cozinha, mas a tábua e o ferro ficavam escondidos nesse armarinho engenhoso. Fez todo o sentido, tem até uma tomada elétrica numa altura pouco comum e uma placa de metal para apoiar o ferro. Com o passar dos anos a tábua foi removida e acrescentaram umas madeiras extras para fazer as prateleiras. Bingo!

bolo de canela

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Em outubro de 2010 fui jantar na casa da minha querida xará Dadivosa. As outras felizes convidadas eram a Roberta, minha super amiga e anfitriã em São Paulo e a talentosissima Mariana Newlands. Foi ela que me deu de presente esse livro da chef Laura Góes—A Cozinha da Alcobaça. A Mariana foi a responsável pelo projeto gráfico e pela capa do livro, que é absolutamente lindo. Li ele todinho de uma tacada só assim que regressei de viagem. Adorei a prosa da Laura, que conta muitas histórias da vida dela, causos de infância na década de 30, da experiência de morar nos EUA na década de 50 e muitas outras coisas interessantes no decorrer das décadas, até a transformação de um sítio da família em Petrópolis no Rio de Janeiro em pousada no final da década de 80 e a abertura do restaurante da pousada no inicio da década de 90. Ela também conta muitas coisas sobre a pousada e o restaurante e dá inúmeras receitas. Marquei várias pra fazer, mas sou realmente devagar com certas coisas e somente outro dia, em fevereiro de 2012, que coloquei uma delas em prática. A receita escolhida foi a de bolo de canela, que a Laura adaptou de uma receita americana para a cozinha brasileiríssima dela e eu ousei readaptar para a minha singela cozinha americana. Gostamos muito do resultado. Eu só diminuiria um pouquinho do açúcar na receita da farofinha, que achei um tantinho doce pro meu gosto.

para o bolo:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
2/3 xícara de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
100 gr mais 1 colher de sopa de manteiga amolecida
[usei um tablete convencional de 113 gr]
2 ovos grandes
1 xícara de buttermilk
2 colheres de sopa de canela em pó

Pré-aqueça o forno em 365ºF/ 186ºC e unte uma forma pequena com manteiga. Reserve. Numa vasilha peneire a farinha, a canela, o fermento, o bicarbonato e o sal. Reserve. Na batedeira bater muito bem a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Acrescentar os ovos, um de cada vez, batendo bem até incorporar. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a mistura de farinha intercalando com o buttermilk. Coloque a massa na forma untada, cubra com a farofinha e leve ao forno.

para a farofinha:
1/2 xícara de nozes picadas com uma faca
1 colher de sopa de canela em pó
1/2 xícara de açúcar
1 colher de sopa de manteiga

Misture bem com um garfo ou com os dedos até formar uma farofa e es[alhar por cima do bolo antes de levá-lo ao forno.

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curry de couve-flor

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E lá se foi mais uma leva de couve-flor, porque ela tá na temporada e tá abundante. Escolhi essa receita para fazer como prato principal e acabei decidindo servir com arroz basmati, mas acho que nem era o caso. Sozinho esse curry oferece uma refeição bem distinta e plena. Diferente de como eu faria, a Heidi não refoga nada, muito pelo contrario, coloca os ingredientes com delicadeza para serem cozidos diretamente no molho. A principio me pareceu estranho e até fui atacada por uma vontade de mudar os procedimentos. Felizmente me contive e não mudei nada, só simplifiquei uns passos que pra mim funcionou melhor. O resto fiz exatamente como manda a receita e não me arrependi.

1 xícara de leite de coco
2 colheres de sopa de curry em pó
1/2 colher de chá de sal marinho
1/2 cebola roxa cortada em fatias
1 dente de alho [*omiti]
1/3 xícara de água
100 gr de tofu firme cortado em cubos [*opcional]
1 xícara de vagens cortadas ao meio
1 e1/2 xícara de floretes de couve-flor
1/3 xícara de castanha de caju tostadas na frigideira
1 punhado de folhas de coentro fresco

Numa panela grande e robusta coloque o leite de coco, o curry e o sal. Misture bem com um batedor de arame para o curry se dissolver completamente. Deixe ferver, abaixe o fogo e coloque a cebola e o alho. Deixe cozinhar por alguns minutos. Adicione a água e o tofu. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a couve-flor e a vagem. Cubra a panela e deixe cozinhar brevemente, somente até os legumes ficarem macios, mas não exageradamente macios. Remova do forno, junte as castanhas, ajuste o sal se precisar, sirva com folhinhas de coentro por cima.

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os balsâmicos de frutas

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Blackberry ginger, blood orange, strawberry champagne, strawberry lemon, pomegranate pear with port, caribbean banana, tangerine fig, tart cherry zinfandel. Não são sabores de sorvete, nem de tortas. São vinagres balsâmicos produzidos aqui na Califórnia. E eu ando simplesmente obcecada por eles. Tudo começou quando comprei alguns desses vidros para experimentar. E não parei mais. Tenho experimentado várias marcas e diferentes sabores. Ganhei um artesanal com sabor de manga da minha nova nora. E despiroquei com esses outros que comprei um de cada sabor. Meu favorito até agora é o de pêssego. Mas eu ainda estava para provar o crème de la crème com esses vinagres maravilhosos. Chamados adequadamente de culinary sauce provisions, porque eles não são apenas para temperar saladas. São bem viscosos e podem ser servidos sobre queijos, panquecas, suflês doces e salgados, sorvetes, frutas frescas ou assadas, eteceteráeteceterá. Estão entendendo agora porque estou enlouquecida com esses vinagres?

panquecas indianas
[amazing indian dosas]

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—gostei das panquecas de abóbora.
—não era abóbora, era batata doce.
—mas acho que dá pra fazer com abóbora.
—acho que dá sim!
—ficou muito boa essa sua invenção!
—mas eu não inventei nada, usei uma receita.
—parecia uma comida inventada.
—o que você quer dizer com isso?

A receita saiu na última [outubro] edição da revista do Jamie Oliver e eu realmente me preparei para fazê-la, pois me encantei com todos os ingredientes. A panqueca feita com farinha de grão de bico, o recheio de batata doce e a mistura do gengibre e limão verde com as outras especiarias. Combinou tudo muito bem e as sementes de mostarda dão uma textura gostosa quando se mastiga a massa. Preparei as panquecas para as nossas marmitas de almoço, minha e do Uriel. Como não tinha nenhum tipo de chutney, substituí por geléia de figo feita em casa. Segundo o meu marido, pareceu comida inventada. Se isso é bom ou não, não saberei responder. Mas a versão com abóbora é realmente uma boa idéia!

para a massa:
1 xícara de farinha de grão de bico
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 e 1/2 colheres de chá de sementes de mostarda
500 ml de água
Azeite

para o recheio:
2 batatas comuns
2 batatas doces
1 pimenta vermelha seca cortada em fatias [*usei flocos]
1 pimenta vermelha fresca cortada em fatias
1 cm de gengibre fresco fatiado bem fino
1 e 1/2 colheres de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de cúrcuma [turmeric]
Sal marinho a gosto
Azeite
1 limão verde [lime]
4 ramos de cebolinha picados
Um punhado de coentro fresco picado
Iogurte com hortelã, chutney e fatias de limão verde para servir

Pré-aqueça o forno em 400°F/205ºC. Cutuque as batatas com a ponta de uma faca, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno por 40 min/ 1hora até que as batatas fiquem cozidas, bem macias por dentro. Remova do forno, desembrulhe, deixe esfriar um pouco e remova a casca. Coloque as batatas cozidas e descascadas numa vasilha e amasse com um garfo.

Numa panela aqueça um tanto de azeite e coloque as pimentas, o gengibre, as sementes de mostarda, o cúrcuma e uma pitada de sal. Refogue mexendo sempre até as sementes começarem a pipocar e o azeite ficar bem aromático [cuidado para não deixar queimar!]. Coloque esse azeite com os temperos sobre as batatas cozidas e misture bem. Esprema meio limão sobre as batatas temperadas, adicione a cebolinha e o coentro. Reserve.

Para fazer a massa, coloque as duas farinhas, o bicarbonato, as sementes de mostarda e uma pitada de sal numa vasilha e vá adicionando água aos poucos e mexendo com um batedor de arame. A massa deve ficar bem liquida, nada viscosa. Se precisar coloque um pouco mais de água.

Numa frigideira média coloque um pingo de azeite e espalhe com uma folha de papel ou pincel. Coloque uma colherada de massa e vire a frigideira para os lados para a massa escorrer e cobrir toda a superfície. Cozinhe em fogo médio até formar umas pequenas bolhas. Vire a panqueca com uma espátula e cozinhe do outro lado. Repita o mesmo processo até acabar toda a massa. Vá empilhando as panquecas num prato e pingue mais azeite na frigideira quando achar necessário.

Recheie as panquecas com a mistura de batatas e especiarias e sirva com um pouquinho de iogurte batido com folhas de hortelã, chutney e fatias do limão verde.

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o rei das novidades

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A loja californiana Trader Joe's já nasceu com um desejo de oferecer produtos diferentes, inusitados e da melhor qualidade para seus clientes. Na história deles tem alguém que estudava e vivia com a grana curta, mas queria oferecer jantares para os amigos regados a um bom vinho com preço justo. Virou a filosofia da loja, que vende tudo à preços modicos, mas os produtos muitas vezes são de cair o queixo. Não dá pra fazer aquelas compras básicas e gerais da semana, porque o lance deles é mesmo oferecer coisas gostosas e diferentes. E saem pelo mundo buscando essas novidades. Daí que dei uma passadinha pra comprar uns queijnhos e umas crackers que só acho lá e vi a novidade do mês chegada da Africa do Sul. Tinha também um sal marinho defumado e um tempero africano, que eu dispensei. Mas não deixei passar essa pimenta do reino misturada com flores secas—rosas, calendula, lavanda. E a mistura de chocolate, açúcar e grãos de café. Os dois produtos vêm numa embalagem grinder, pra você girar e moer em cima dos pratos e da comida. Prático!

baunilha em pó

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São apenas favas de baunilha bem moídas. Super tri!

vinagre balsâmico & frutas

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Comprei apenas as versões com romã e laranja vermelha desta marca de vinagre balsâmico. Mas eles também têm os com cereja negra, figo e framboesa, que ainda vou experimentar. Aos poucos, né, pra não ficar com a bancada da cozinha super lotada. Mas deu uma enorme tentação de comprar todos de uma só vez!

farofa de amêndoa e pimenton

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Não tive a oportunidade de fotografar, nem de comer este prato de aspargos com ovos preparado pelo pessoal do restaurante Contigo para ser um dos modelos para o workshop de fotografia. Foi somente a primeira turma que fotografou e comeu esse prato. Eu fiquei com a torta de maça, a salada de laranja, o arroz negro com calamares e o chocolate com churros. Não senti falta porque não curto muito os ovos com gema mole, como eles são normalmente preparados para acompanhar os aspargos. Mas no final do workshop, estávamos naquele convercê final de despedida, quando alguém comentou com o chef Brett Emerson alguma coisa sobre o prato de aspargos e indagou sobre aquela "farofinha" salpicada sobre os ovos. O super tranquilão chef respondeu já dando a receita—ah, é apenas uma mistura de amêndoas trituradas com pimenton de la vera. Ouvir aquilo foi o que me bastou para entrar numa vibração obsessiva. Não sosseguei enquanto não testei a ideia em casa. Com a chegada da primavera, os aspargos têm aparecido abundantemente na minha cesta orgânica e no Farmers Market. Modifiquei a receita a beça, porque não gosto de gema mole e não tinha o jamon que o chef usou no seu prato. Também não grelhei os aspargos, apenas cozinhei no vapor e temperei com sal e azeite só na hora de comer, já no prato. Troquei o jamon por bacon [usei o uncured applewood do Niman Ranch] e ovo frito por ovos caipiras cozidos. Pra fazer a farofinha, coloquei no processador um punhadinho de amêndoas torradas, um pouquinho de pimenton de la vera doce e outro pouquinho [bem pouquinho] do apimentado. Ficou super interessante.

açúcar com sabores

sugar_flavor_1S.jpgQuando fiz esse sorvete de morango com lavanda, tive a idéia de refazer o açúcar que gastei. Não tem nenhum segredo, é só misturar mais ou menos uma xícara de açúcar da sua preferência com uma colher de sopa de flores de lavanda, misturar bem e guardar. Eu já faço o açúcar de baunilha há muitos anos, reaproveitando as favas usadas em receitas, que eu seco e coloco direto no açúcareiro ou no pote onde guardo o açúcar. Faço com vários tipos de açúcar— o demerara, o mascavo, a rapadura e o branco comum. Da baunilha e lavanda foi um pulinho para fazer o açúcar de limão [e de laranja em breve] e o de gerânio rosa. O de limão foi só raspar as casquinhas bem fininhas [eu uso um ralador microplane] e deixar secar de um dia para o outro, então misturar com o açúcar: uma xícara de açúcar e raspas de um limão. E o de gerânio foi só lavar as folhinhas, deixar secar rapidamente e fazer camadas no potinho: folhas e açúcar intercalados. Ficam açúcares perfumadíssimos para se usar como quiser, adoçando chá, limonada, fazendo calda, no sorvete, no chantily, no bolo, eteceteráeteceterá.

sal de laranja & alecrim

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O nosso verão é bem seco, não cai uma gota de chuva por meses e meses e esse é um clima bem propício para secar alimentos. As ervas ficam sequinhas em questão de dias. E até produtos que você não quer que sequem, acabam entrando na dança. Foi o caso de uma laranja, esquecida lá na bandeja das frutas. A casca ficou mais escura e mais densa, perfeita para ralar. Que foi o que fiz. E como rendeu raspinhas. Essa pequena laranja mais ressecada produziu o dobro de raspas que normalmente uma de tamanho regular produziria. Dai foi só misturar com um punhado de alecrim seco, que triturei no mini-processador, e juntar outro punhado de sal marinho grosso. Usei um pouquinho no mesmo dia, para temperar uma salada simples de abobrinha—misturada com a polpa da laranja, que apesar de seca por fora, estava perfeita por dentro. O resto do sal temperado com laranja e alecrim, guardei numa latinha com tampa para ir usando quando der vontade.

os favoritos da hora

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Azeites e azeitonas representam uma parte importante do nosso dia-a-dia, aparecendo constantemente no nosso vocabulário, cardápio, trabalho e lazer. Nestes últimos dias tenho trabalhado na atualização de umas páginas de controle integrado das pestes das azeitonas. Na próxima semana o Uriel tem uma reunião com os produtores de azeitonas da Califórnia. O nosso jornal local, o Sac Bee, publicou no seu caderno de gastronomia desta quarta-feira uma extensa reportagem sobre azeites e azeitonas da Califórnia. Nós nos dedicamos à iniciação da minha cunhada e do meu irmão nos prazeres do azeite extra virgem californiano, pois estamos nessa viagem já faz um tempo, provando as variedades e descobrindo os nossos favoritos. Neste momento estamos apaixonados pelo azeite feito com a variedade de azeitona Arbequina e temos consumido litros desse azeite não-filtrado comercializado pelo Olive Pit. E eu nem preciso dizer que tenho uma predileção descarada pelos azeites prensados com frutas citricas. Esse da Stonehouse prensado com lima da Pérsia foi uma descoberta fenomenal. Tenho usado ele para finalizar tudo quanto é prato. É divino! Nosso aperitivo diário antes do jantar é sempre pão e azeite. E a universidade logo terá aquela bacanérrima festa do azeite, desta vez mais caprichada, pois ela irá celebrar também o primeiro aniversário do UC Davis Olive Center. Estamos com certeza na terra do vinho, mas também na do azeite, então vamos que vamos aproveitar, né?

Dicas: Mantenha seus vidros de azeite longe da luz e do calor e consuma o mais rápido que puder, no máximo dentro de seis meses. Prefira o azeite fresco e de preferência local, que tenha esperado menos tempo entre a colheita e a prensa, não tenha viajado longas distâncias e não tenha ficado muito tempo exposto em prateleiras. Ao contrario do vinho, o azeite não envelhece com elegância, pois fica rançoso e perde seu sabor original.

alcaparras no sal

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Aprendi com a Marcella Hazan que as alcaparras conservadas no sal são infinitamente superiores e preferíveis às conservadas no vinagre. Desde então são só elas que eu uso.

tapenade

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Azeitonas verdes sem caroço
Azeitonas pretas sem caroço
Alcaparras conservadas no sal grosso*
[*deixe de molho e troque de água duas vezes, depois escorra]
Filés de Aliche/Anchovas
Azeite

Bata tudo no processador ou liquidificador. Sirva como quiser. O que sobrar, ponha num pote com tampa e guarde na geladeira.

The Olive Pit

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Depois do almoço no Granzella's em Williams, dirigimos mais umas trinta milhas em direção ao norte, com destino à cidade de Corning no condado de Tehama, conhecida como the olive city—a cidade das azeitonas. Corning fica no meio de campos imensos de oliveiras e tem uma loja famosa que vende azeitonas e azeites de todos os tipos. Fiquei impressionada com a quantidade de maneiras diferentes de preparar as azeitonas, e com as inúmeras variedades que a loja oferecia. Comprei um azeite não filtrado feito com a variedade Arbequina e um outro feito com a variedade Mission prensada junto com laranjas vermelhas.

Um professor, colega do Uriel, nasceu em Corning e contou que a cidade não mudou nada desde o tempo em que ele era criança. Pudemos constatar o fato in loco. Achei fofo que muitas ruas tinham nomes de frutas. Mas a cidade é outra daquelas sem muitos atrativos, com uma rua principal bem larga, com cara de downtown dos anos 50. Pude até visualizar o Bill rebolando a pélvis num bailinho da escola pública de Corning ao som da sensação musical do momento—Elvis Presley.

habaneros [mad hot!]

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Eu li o aviso que alertava em letras vermelhas—habaneros—mad hot! E a mocinha da banca vendo a minha cara de purfa me avisou precavida—they're really, really, really HOT! Ela me disse que era pra tomar muito cuidado, pois essas pimentas eram de estraçalhar. Cuidado com os olhos, se você tocar num corte ou machucado com as mãos sujas do habanero, vai inchar, vai doer. Use luvas e coloque só um pouquinho. Mesmo sendo uma covardona para pimentas e ouvindo todos os avisos amigos, resolvi comprar quatro pequenas habaneros, sem ao menos saber o que vou fazer com elas.

O Garrett também comprou as mad hot habaneros e foi bem ousado, como ele relata nessa história hilária.

Zin vinegar

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Muito interessante o vinagre artesanal feito com a minha variedade de uva favorita—zinfandel. Comprei no Farmers Market e já usei num vinagrete para temperar aquela salada de tomate heirloom.

sal defumado

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Fui comprar flor de sal pra minha mãe e encontrei isso—sal marinho defumado sobre a madeira de barris de carvalho que foram usados para guardar vinho Chardonnay. Os barris são usados por um determinado número de anos e quando são descartados, viram combustível pra fogueira que vai secar o sal, que fica com um aroma e sabor muito impressionantes, com a dominância do defumado e um leve toque de vinho. Excelente para carnes, frutos do mar, omeletes, batatas e saladas. Eu já usei na saladona que fiz para a noite calorenta.

cozinha cheirosa

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Não consigo jogar as cascas dos cítricos no lixo. Acho essas frutas tão preciosas. Sempre que posso, ralo a casca bem fininha e coloco em receitas. Adoro colocar os zests no molho para salada. Ou então guardo as cascas para jogar no fogo da lareira. Mas elas, tão perfumadas, também fazem uma ótima infusão aromática. Fervidas na água com alguns cravos da india, deixam a cozinha com um cheiro delicioso. Não tem fedor de bacon frito que resista à essa poção mágica.

urucum?

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Muita gente deve estar se perguntando como foi que apareceu urucum na minha cozinha californiana. Um ingrediente realmente improvável, a não ser que você tenha uma mãe como a minha, que me envia pelo correio as coisas mais inusitadas. Quando eu me comprometi a dar aquela aula de moqueca na International House, no ano passado, minha mãe não só recomendou que eu fizesse a moqueca indígena, também conhecida como capixaba, mas também providenciou o ingrediente indispensável—o urucum. Eu pensei e repensei, mas decidi fazer a minha infalível receita de moqueca de salmão, que é sempre sucesso absoluto em todas as paragens. A aula foi bem bacaninha, apesar da minha horrível timidez, a moqueca foi devorada até pela prefeita de Davis, e no fim me sobrou o urucum, que eu guardei na esperança de um dia usar. Pois então.

azeitonas secas

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Pra mim elas não substítuem as azeitonas comuns, na salmora. Mas são bem interessantes, realmente secas, com um sabor bem mais concentrado e até um pouco áspero. Acompanham aperitivos, combinam com saladas, ainda não usei elas em nada cozido, mas tenho certeza que dariam um toque especial à um frango ou carne de panela. Logo irei testar.

até tu, trufus!

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Um vidrinho de trufas negras à venda por dez patacas? Barbas de molho, minhas senhoras e meus senhores. Essas trufas baratotais, que geralmente o rótulo diz serem francesas, mas umas letrinhas miúdas denunciam—tuber indicum, são na verdade as trufas chinesas, cultivadas massivamente na China. E onde mais? Nem o Paraguai conseguiu essa façanha. Há muitos tipos de trufas. As chinesas se parecem muito com as francesas, mas não têm nem de perto o mesmo sabor. E a trufa francesa custa dez vezes mais. Essas trufas servem pra enganar trouxas, como o azeite trufado que se compra em qualquer supermercado e que não tem nem um pingo de trufa nele. As trufas chinesas são trufas, sem dúvida, mas não são o Real McCoy.

*comprei o vidrinho, provei o gosto borrachudo das ditas cujas chinesas e agora, o que faço com elas? um stir fry?

vanilla beans

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Além de ter a delicadeza de dividir com os outros bloggers as centenas de favas de baunilha que recebeu do beanilla para serem testadas, ele ainda fez a gentileza de trazê-las aqui em casa. Special delivery! Que amoreco!

Agora tenho essas favas vindas do Tahiti, Madagascar e Tonga. Preciso de receitas urgente. A primeira coisa que me veio à cabeça foi um creme brulée, ou mais óbvio, um leite ou açúcar infusos com as baunilhas. Idéias? Idéias?

*acho que vou comprar uma geringonça de fazer sorvete...

três coisinhas boas

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Uma coisinha boa é um chazinho de gengibre: põe água numa panela, joga muitos pedacinhos de gengibre ralado bem fininho, uns cravos da índia e o suco de um limão. Ferve por uns minutos, coa na xícara, adoça com mel e glup, glup, glup, hmmmmmm....

Outra coisinha boa é o sal de limão, feito com a casca do limão que foi usado no chá. Raspa ele todinho com o raspador/ralador, mistura as raspas no pilão [óia tô usando!] com sal marinho e põe numa vasilha pra secar. Secando, coloque num container com tampa e use como quiser.

A última coisinha boa é essa pimentinha perdida, que eu achei no fundo da minha cesta orgânica. Tirei foto dela, porque agora só vou ver outra assim no meio do verão.

para adoçar o dia

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Eu tenho uma obsessão por geléias. Não tenho uma explicação lógica, mas acredito que deve ser pelo fato delas serem feitas com frutas, e de terem infinitas possibilidades de variações e misturas. Eu compro vidros compulsivamente! Minha despensa e geladeira abrigam inúmeros vidros de geléias inglesas, francesas, dinamarquesas, turcas, suecas, havaianas, além das feitas localmente, por algum amigo ou comprada no Farmers Market. Algumas encalham, pois são muito doces, ou não fazem a minha cabeça - ou seria estômago? Gosto particularmente das marmelades inglesas feitas de diferente tipos de laranja, quase sempre com casca. Gosto do amarguinho. Também gosto de um bom lemon curd, que não é bem uma geléia, mas eu uso como se fosse. Mas tem que ter mais limão do que açúcar e tem que ter uma cor bem cremosa, e não ser transparente. Vou testando e acumulando - todos os tipos de berries, figo, goiaba, laranja, limão, maçã, ameixa, pêssego....

Uma das melhores que já comprei e provei é essa de figo, que uma moça de Winters faz e vende no Farmers Market. Essa geléia é perfeita: feita de uma fruta que eu adoro, sem preservantes e com pouco açúcar - realçando o sabor da fruta. Ela ainda dá um toque especial, usando açafrão na receita. Gostei tanto que comprei um estoque, pois não sei por quanto tempo ainda esse produto estará disponível no mercado. Gosto de misturar a geléia com iogurte comum ou grego. Fica delicioso!

Uma curiosidade:
Jam - é a geléia feita com a fruta, polpa e casca.
Jelly - é a geléia feita somente com o suco da fruta.

couscous com canela

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Achei essa receita quando procurava saber mais sobre o vinho Gewurztraminer muito gostosinho no qual ando viciada, no site da Fetzer. Fiz então, mas vou falar sinceramente, fica bem 'rich", com um sabor bem acentuado, por causa de todas as especiarias. Não é um couscous pra se comer regularmente, mas fica bem interessante. Servi acompanhando umas pernocas de frango grelhadas na churrasqueira. Meu marido não gostou muito, então tenho muitas sobras. Oh, well...

Couscous com Canela

I xícara de um bom e grosso caldo de galinha ou legumes
1/4 colher de chá de açafrão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de chá de alho assado [roasted garlic]*
1/4 colher de chá de cominho em pó
1/4 colher de chá de coentro em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de nos moscada ralada na hora
1 xícara de couscous [semolina]
Sal e pimenta moída na hora a gosto
1/4 xícara de cebolinha picadinha
1/4 xícara de pine nuts [pinoles] tostadas

Numa panela pequena misture o caldo de galinha/legumes com o açafrão e ponha no fogo até ferver. Desligue o fogo e deixe o líquido descansar por 15 minutos. Acrescente o alho assado e as especiarias e ferva novamente. Coloque o couscous numa vasilha com tampa. Jogue o líquido fervendo sobre o couscous, mexa com uma colher rapidamente, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Acresnente a cebolinha e as pine nuts e mexa bem com um garfo. Sirva quente ou morno.

Eu usei amendoas torradas no lugar dos pinoles.

*para assar o alho: corte a parte superior de uma cabeça de alho, coloque no centro de um quadrado de papel alumínio, tempere com sal, pimenta do reino moída e azeite. Feche num pacorinho e asse num forno médio por 30 minutos. Eu faço os meus na churrasqueira e guardo na geladeira, num container com tampa.

Ras El Hanout Spice

Estava encaroçando no World Market e procurando maneiras interessantes de gastar o meu dinheirinho, quando vi uns vidrinhos de temperos numa das seções de comida internacional da loja. Eram temperos libaneses e marroquinos. Um deles me fisgou a atenção e comprei, claro. Era o Ras El Hanout Spice, uma mistura especial de grãos aromáticos e pétalas de rosas típica do Marrocos, que dizem ter propriedades afrodisíacas. Hoje usei o Ras El Hanout numa receita com filé de frango. Só esfreguei o pó nos bifes, deixei descansar uns minutos e fritei no azeite numa panela grande e com tampa. Quando os filezinhos ficaram cozidos, virei e acrescentei couve de bruxelas, aspargo, cenoura e cebola roxa em fatias. Deixei fritar por mais uns minutos com a panela tampada e desliguei. Ficou delicioso. Eu servi apenas com uma salada de alface, mas deve ficar uma combinação perfeita com arroz basmati. Li que esse tempero fica excelente com o couscous marroquino. Vou testar em breve!

Para quem não achar o Ras El Hanout para comprar e quiser arriscar fazer em casa, é só moer bem fininho os seguintes ingredientes*:

galangal, rose petals, black peppercorns, ginger, cardamom, nigella, cayenne, allspice, lavender, cinnamon, cassia, coriander seeds, mace, nutmeg, cloves.

* em inglês, porque tô com pregui de traduzir...




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